CN114246239A - 一种高蛋白高纤维的巧克力的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高蛋白高纤维的巧克力的制作方法，本发明的制作方法实现了巧克力酱与高蛋白高纤维组分之间的均匀混合，基本没有结块现象，并且获得的巧克力产品没有明显的粉质口感，并且整体操作简单、低成本，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种高蛋白高纤维的巧克力的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
在整个生命周期中，膳食是人体生长发育和健康最直接和至关重要的因素，构建合理健康膳食结构也已成为全社会广泛关注的焦点之一，消费者也更青睐低热量、高蛋白、高膳食纤维的食品。
巧克力食品以其细腻口感和浓郁香气深受广大消费者的喜爱，但其高热量和营养成分不够全面的问题，导致部分消费者望而却步。因此本领域技术人员希望能够改良现有的巧克力配方，添加蛋白和纤维组分以增加其营养性。
然而无论是蛋白组分，还是纤维组分，都难以与巧克力基础组分相容混合；从生产工艺上来看，蛋白/纤维组分，特别是当蛋白/纤维组分的添加分量较大时，与巧克力基础组分混合在一起就会出现结块现象，无法混合均匀；此外，若巧克力的基础组分采用可可脂时，可可脂的调温操作条件本来就很苛刻，如果再添加蛋白/纤维组分，对调温的影响会更大，给生产工艺的实现带来很大的困难。最终制得的产品已基本失去原本的巧克力口感，取而代之的是一种粉质感。
本领域技术人员也有尝试着采用脂肪微囊粉和喷雾干燥的手段来解决蛋白/纤维组分与巧克力基础组分混合的技术难题，但这样会大大提高生产成本，不适宜大规模推广和使用。
因此，本领域希望开发出一种新的高蛋白高纤维的巧克力的制作方法。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种高蛋白高纤维的巧克力的制作方法，其中，所述巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
可可脂20～35份
可可液块20～35份
可可粉5～15份
白糖15～25份
全脂奶粉5～15份
乳清粉5～15份
其中，所述添加组分包括乳化剂、高纤维组分和高蛋白组分；
以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂的总重量份为1～3份，所述高纤维组分和高蛋白组分的总重量份为8～40份；
所述高纤维组分选自麦麸类纤维粉或种子壳类纤维粉中的任意一种或几种的组合；所述高蛋白组分选自藻类蛋白粉或豆类蛋白粉中的任意一种或几种的组合；所述高纤维组分和所述高蛋白组分的粒径均落入10～30μm的范围；
所述制作方法包括以下步骤：
将所述可可脂分为两个部分，其中第一部分可可脂的重量份：所述高纤维组分和高蛋白组分的总重量份的比值为1:4～3:7；剩下的为第二部分可可脂；
步骤1a)，巧克力酱的制备：按照配方，独立地称取所述第二部分可可脂并加热融化；按照配方，独立地称取所述可可液块并加热融化；将所述融化的可可脂、所述融化的可可液块以及按照配方称取的所述可可粉、白糖、乳粉、乳清蛋白粉和乳化剂投入巧克力精磨机，于40～60℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得巧克力酱；
步骤1b)，调温：将步骤1a)获得的巧克力酱进行调温操作，获得调温后的巧克力酱；
步骤2a)，粉碎可可脂：独立地称取所述第一部分可可脂，投入油脂粉碎机中，于12～16℃温度下进行粉碎；经粉碎后的可可脂的颗粒粒径落入1～5mm的范围；
步骤2b)，研磨：按照配方，分别称取所述高纤维组分和所述高蛋白组分，与所述步骤2a)获得的经粉碎后的可可脂一起投入三辊机中进行研磨，获得研磨均匀的物料混合物；
步骤2c)，精炼：将步骤2b)获得的混合物料投入精炼机中，于60-90℃精炼处理获得精炼后的物料混合物；
步骤1a)～1b)，与步骤2a)～2c)，独立地进行；
步骤3)，将步骤1b)获得的所述调温后的巧克力酱，与步骤2c)获得的所述精炼后的物料混合物，混合均匀，即获得所述高蛋白高纤维的巧克力。
优选的，所述第一部分可可脂的重量份：所述高纤维组分和高蛋白组分的总重量份的比值为11:39～13:37。
优选的，所述步骤2b)中，所述三辊机的研磨参数设置为，慢速辊：中速辊：快速辊的转速比值为1:2:4；所述研磨过程分三个阶段，第一阶段，慢速辊转速为50～70rpm；第二阶段，慢速辊转速为70～90rpm；第三阶段，慢速辊转速70～90rpm。
优选的，所述乳化剂为复配乳化剂，其包含0.5～2.0％wt的磷脂、0.1～1.0％wt的酪蛋白酸钠、0.01～0.20％wt的司盘60和0.01～0.10％wt的聚甘油脂肪酸酯。
优选的，所述高蛋白组分与所述高纤维组分的重量比为3:1～1:1。
优选的，所述高纤维组分中，所述麦麸类纤维粉与所述种子壳类纤维粉的重量比为5:1～1:1。
优选的，所述麦麸类纤维粉选自从小麦、燕麦或藜麦中提取的膳食纤维；所述种子壳类纤维粉选自从圆苞车前子壳或椰子壳中提取的膳食纤维。
优选的，所述高蛋白组分中，所述藻类蛋白粉与所述豆类蛋白粉的重量比为5:1～1:1。
优选的，所述藻类蛋白粉选自从螺旋藻、微藻或小球藻中提取的蛋白粉；所述豆类蛋白粉选自从大豆、黑豆、红豆、绿豆或鹰嘴豆中提取的蛋白粉。
优选的，所述添加组分还包括0.3～0.8份香精，以基础组分的重量为100份计。
本发明提供了一种高蛋白高纤维的巧克力的制作方法，本发明的制作方法实现了巧克力酱与高蛋白高纤维组分之间的均匀混合，基本没有结块现象，并且获得的巧克力产品没有明显的粉质口感，并且整体操作简单、低成本，适合工业化生产。
具体实施方式
关于术语的解释说明如下：
术语“可可液块”，可可液块是以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化(或不碱化)，最后通过精细研磨制成的酱体称为可可液块；可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块；可可液块中的可可脂含量一般在50～55％。
术语“可可脂”，即天然可可脂，也称可可白脱，是从可可液块中提取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂；可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性；可可脂是巧克力的理想专用油脂。
附注：本申请方案的基础组分中，可可液块和可可脂都是主要成分之一；可可液块中本来就含有可可脂，但如果仅添加可可液块，可可脂的量是不够的；因此，在本申请方案中，添加可可液块的基础之上再添加一定量的可可脂。
术语“代可可脂”是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，但是在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，主要分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感，不会因温度差异产生表面霜化。
术语“可可粉”，可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
术语“白糖”，白糖是由甘蔗或甜菜榨出的糖蜜制成的精糖；白糖色白，干净，甜度高；一般可以分为白砂糖和棉砂糖。
术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
术语“乳粉”，用冷冻或加热的方法，除去牛奶中几乎全部的水分，干燥后而成粉末。
术语“乳清蛋白粉”，采用超滤技术浓缩乳清中的蛋白质，然后干燥制得可溶性粉末。广泛用于食品加工业，比如火腿、乳蛋糕(custards)、糖果、蟹肉棒、蛋糕、婴儿配方奶粉、运动饮料、配方营养饲料等。
在本发明的一个具体实施方案中，提供了一种高蛋白高纤维的巧克力的制作方法，其中，所述巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
可可脂20～35份
可可液块20～35份
可可粉5～15份
白糖15～25份
全脂奶粉5～15份
乳清粉5～15份
其中，所述添加组分包括乳化剂、高纤维组分和高蛋白组分；
以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂的总重量份为1～3份，所述高纤维组分和高蛋白组分的总重量份为8～40份；
所述高纤维组分选自麦麸类纤维粉或种子壳类纤维粉中的任意一种或几种的组合；所述高蛋白组分选自藻类蛋白粉或豆类蛋白粉中的任意一种或几种的组合；所述高纤维组分和所述高蛋白组分的粒径均落入10～30μm的范围；
所述制作方法包括以下步骤：
将所述可可脂分为两个部分，其中第一部分可可脂的重量份：所述高纤维组分和高蛋白组分的总重量份的比值为1:4～3:7；剩下的为第二部分可可脂；
步骤1a)，巧克力酱的制备：按照配方，独立地称取所述第二部分可可脂并加热融化；按照配方，独立地称取所述可可液块并加热融化；将所述融化的可可脂、所述融化的可可液块以及按照配方称取的所述可可粉、白糖、乳粉、乳清蛋白粉和乳化剂投入巧克力精磨机，于40～60℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得巧克力酱；
步骤1b)，调温：将步骤1a)获得的巧克力酱进行调温操作，获得调温后的巧克力酱；
步骤2a)，粉碎可可脂：独立地称取所述第一部分可可脂，投入油脂粉碎机中，于12～16℃温度下进行粉碎；经粉碎后的可可脂的颗粒粒径落入1～5mm的范围；
步骤2b)，研磨：按照配方，分别称取所述高纤维组分和所述高蛋白组分，与所述步骤2a)获得的经粉碎后的可可脂一起投入三辊机中进行研磨，获得研磨均匀的物料混合物；
步骤2c)，精炼：将步骤2b)获得的混合物料投入精炼机中，于60-90℃精炼处理获得精炼后的物料混合物；
步骤1a)～1b)，与步骤2a)～2c)，独立地进行；
步骤3)，将步骤1b)获得的所述调温后的巧克力酱，与步骤2c)获得的所述精炼后的物料混合物，混合均匀，即获得所述高蛋白高纤维的巧克力。
如背景技术中所阐述的生产工艺上的技术瓶颈，当蛋白/纤维组分的添加分量较大时，与巧克力基础组分混合在一起就会出现严重的结块现象，无法混合均匀；若巧克力的基础组分采用可可脂时，可可脂的调温操作条件本来就很苛刻，如果再添加蛋白/纤维组分，对调温的影响会更大，给生产工艺的实现带来很大的困难。
为了解决现有技术中生产工艺上的技术瓶颈，发明人尝试改良了精磨、调温和精炼等多个操作步骤的参数，但发现都没有明显的改善效果；发明人又尝试将单独取部分调温好的巧克力酱与高蛋白/纤维粉末物料混合研磨，之后再与剩余的巧克力酱混合，却发现结块反而更为严重；之后，发明人又想到粉末与粉末更容易混合均匀，于是单独将基础组分中的部分可可粉与高蛋白/纤维粉末物料混合均匀后，再与其他组分混合研磨；结果也是一样的，结块反而更为严重。最后意外发现，将部分油脂粉碎至特定粒径，再与高蛋白/纤维粉末物料以特定比例混合，并进行研磨，能够使得粉碎的油脂颗粒包裹住一些粉末颗粒，并形成研磨均匀的物料，再进行精炼；最后将调温好的巧克力酱与精炼后的物料混合，此时整体的干粉粉末量降低了，结块现象得到明显的缓解。之后，发明人又在此基础上进行进一步的改良，将常规乳化剂替换成特定组成的复配乳化剂，意外发现，油脂颗粒与高蛋白/高纤维粉末在混合研磨时的相容性更好，与调温好的巧克力酱混合后基本没有结块，最后获得口感细腻且有一定韧性的巧克力，没有明显的粉质感。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1-2
实施例1-2的高蛋白高纤维的巧克力配方，基础组分(总重量份100份)的组成如下：
可可脂25份
可可液块25份
可可粉10份
白糖20份
全脂奶粉10份
乳清粉10份
其中，可可脂购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司；可可液块购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司；可可粉为购自无锡思威特可可食品有限公司的碱化可可粉(含脂量约为10～12％)；白糖为购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；全脂奶粉购自恒天然集团的NZMP全脂奶粉；乳清粉购自恒天然集团的wpc80乳清粉。
实施例1-2的添加组分包括乳化剂、高纤维组分和高蛋白组分；
实施例1中，以基础组分的重量为100份计，乳化剂的总重量份为1.6份，高纤维组分和高蛋白组分的总重量份为23份；
实施例1中，乳化剂为复配乳化剂，其包括0.5份酪蛋白酸钠、0.05份司盘60、0.05份聚甘油脂肪酸酯和1.0份磷脂；
实施例1中，高纤维组分包括5份麦麸类纤维粉(购自西安泽邦生物科技有限公司的燕麦膳食纤维粉，其膳食纤维含量约为90～98％)和3份种子壳类纤维粉(购自兰州沃特莱斯生物科技有限公司的圆苞车前子壳膳食纤维粉，其膳食纤维含量约为80～90％)，它们的粒径均落入10～30μm的范围；
实施例1中，高蛋白组分包括10份藻类蛋白粉(购自东台市赐百年生物工程有限公司的螺旋藻蛋白粉，其蛋白质含量约为55～65％)和5份豆类蛋白粉(购自西安优硕生物科技有限公司的大豆蛋白粉，其蛋白质含量约为50～60％)，它们的粒径均落入10～30μm的范围。
此外，实施例1的可可脂25份分为两部分，其中第一部分可可脂为7.5重量份(30％wt)，第二部分可可脂为17.5重量份(70％wt)。附注：第一部分可可脂的重量份：高纤维组分和高蛋白组分的总重量份为7.5:23(落入1:4～3:7的范围)；换句话说，第一部分可可脂的重量份，占第一部分可可脂+高纤维组分+高蛋白组分的总重量的24.6％wt。
实施例2中，以基础组分的重量为100份计，乳化剂的总重量份为2.5份，高纤维组分和高蛋白组分的总重量份为35份；
实施例2中，乳化剂为复配乳化剂，其包括0.7份酪蛋白酸钠、0.12份司盘60、0.08份聚甘油脂肪酸酯和1.6份磷脂；
实施例2中，高纤维组分包括12份麦麸类纤维粉(购自兰州沃特莱斯生物科技有限公司的小麦膳食纤维粉，其膳食纤维含量约为90～98％)和4份种子壳类纤维粉(购自陕西斯诺特生物技术有限公司的椰子壳膳食纤维粉，其膳食纤维含量约为80～90％)，它们的粒径均落入10～30μm的范围；
实施例2中，高蛋白组分包括15份藻类蛋白粉(购自西安贝吉诺生物科技有限公司的螺旋藻蛋白粉，其蛋白质含量约为55～65％)和4份豆类蛋白粉(购自西安赛扬生物科技有限公司的红豆蛋白粉，其蛋白质含量约为50～60％)，它们的粒径均落入10～30μm的范围。
此外，实施例2的可可脂25份分为两部分，其中第一部分可可脂为10重量份(40％wt)，第二部分可可脂为15重量份(60％wt)。附注：第一部分可可脂的重量份：高纤维组分和高蛋白组分的总重量份为10:35(落入1:4～3:7的范围)；换句话说，第一部分可可脂的重量份，占第一部分可可脂+高纤维组分+高蛋白组分的总重量的22.22％wt。
实施例1-2的高蛋白高纤维的巧克力的制作方法包括以下步骤：
步骤1a)，巧克力酱的制备：按照上述配方，独立地称取第二部分可可脂并加热融化；按照上述配方，独立地称取可可液块并加热融化；将融化的可可脂、融化的可可液块以及按照配方称取的可可粉、白糖、乳粉、乳清蛋白粉和乳化剂投入巧克力精磨机，于40～60℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得巧克力酱；
步骤1b)，调温：将步骤1a)获得的巧克力酱进行调温操作，获得调温后的巧克力酱；
具体的调温过程：取步骤1a)获得的巧克力酱(未调温)总量的约8～15％wt进行调温，再将调温后的巧克力酱与剩余的未调温的巧克力酱混合均匀；其中，调温的过程包括：将巧克力酱升温至45℃～55℃；再冷却至25.5℃～26.5℃(冷却的降温速率约为1℃/min)；升温并稳定在晶型形成温度28.5℃～29.5℃(升温速率约为0.5℃/min)；最后冷却至8℃～10℃。
步骤2a)，粉碎可可脂：独立地称取第一部分可可脂，投入油脂粉碎机中，于12～16℃温度下进行粉碎，直至粉碎后可可脂颗粒的粒径落入1～5mm；
步骤2b)，研磨：按照配方，分别称取高纤维组分和高蛋白组分，与步骤2a)获得粉碎的可可脂颗粒一起投入三辊机中进行研磨，获得研磨均匀的物料混合物；其中，本实施例所采用的三辊机的研磨参数设置为，慢速辊：中速辊：快速辊的转速比值为1:2:4；研磨分三个阶段，第一阶段，慢速辊转速为50～70rpm；第二阶段，慢速辊转速为70～90rpm；第三阶段，慢速辊转速70～90rpm，平均出料速度为3.5～4.5kg/h。
步骤2c)，精炼：将步骤2b)获得的混合物料投入精炼机中，于约80℃左右精炼处理获得精炼后的物料混合物；
步骤1a)～1b)，与步骤2a)～2c)，独立地进行；
步骤3)，将步骤1b)获得的调温后的巧克力酱，与步骤2c)获得的精炼后的物料混合物，混合均匀，即获得高蛋白高纤维的巧克力；
后续可以进行常规的浇模和脱模操作，即获得所需的巧克力产品。
实施例3
实施例3的高蛋白高纤维的巧克力配方，基础组分(总重量份100份)的组成如下：
可可脂22份
可可液块30份
可可粉8份
白糖21份
全脂奶粉7份
乳清粉12份
上述基础组分的来源同实施例1-2。
实施例3的添加组分包括乳化剂、高纤维组分和高蛋白组分以及香精；
实施例3中，以基础组分的重量为100份计，乳化剂的总重量份为1.2份，高纤维组分和高蛋白组分的总重量份为15份，香精的重量份为0.5份；
实施例3中，乳化剂为复配乳化剂，其包括0.2份酪蛋白酸钠、0.05份司盘60、0.05份聚甘油脂肪酸酯和0.9份磷脂；
实施例3中，高纤维组分包括2份麦麸类纤维粉(燕麦膳食纤维粉)和2份种子壳类纤维粉(椰子壳的膳食纤维粉)，它们的粒径均落入10～30μm的范围；
实施例3中，高蛋白组分包括6份藻类蛋白粉(购自上海乐香生物科技有限公司的小球藻蛋白，其蛋白质含量约为55～65％))和5份豆类蛋白粉(大豆蛋白粉)，它们的粒径均落入10～30μm的范围。
此外，实施例3的可可脂22份分为两部分，其中第一部分可可脂为5.28重量份(24％wt)，第二部分可可脂为16.72重量份(76％wt)。附注：第一部分可可脂的重量份：高纤维组分和高蛋白组分的总重量份为5.28:15(落入1:4～3:7的范围)；换句话说，第一部分可可脂的重量份，占第一部分可可脂+高纤维组分+高蛋白组分的总重量的26.04％wt。
实施例3的高蛋白高纤维的巧克力的制作方法包括以下步骤：
步骤1a)，巧克力酱的制备：按照上述配方，独立地称取第二部分可可脂并加热融化；按照上述配方，独立地称取可可液块并加热融化；将融化的可可脂、融化的可可液块以及按照配方称取的可可粉、白糖、乳粉、乳清蛋白粉、乳化剂和香精投入巧克力精磨机，于40～60℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得巧克力酱；
步骤1b)，调温：将步骤1a)获得的巧克力酱进行调温操作，获得调温后的巧克力酱；具体的调温过程同上述实施例1-2制作方法中的调温步骤；
步骤2a)，粉碎可可脂：独立地称取第一部分可可脂，投入油脂粉碎机中，于12～16℃温度下进行粉碎，直至粉碎后可可脂颗粒的粒径落入1～5mm；
步骤2b)，研磨：按照配方，分别称取高纤维组分和高蛋白组分，与步骤2a)获得粉碎的可可脂颗粒一起投入三辊机中进行研磨，获得研磨均匀的物料混合物；其中，三辊机的研磨参数设置参见实施例1-2的制作方法。
步骤2c)，精炼：将步骤2b)获得的混合物料投入精炼机中，于约70℃左右精炼处理获得精炼后的物料混合物；
步骤1a)～1b)，与步骤2a)～2c)，独立地进行；
步骤3)，将步骤1b)获得的调温后的巧克力酱，与步骤2c)获得的精炼后的物料混合物，混合均匀，即获得高蛋白高纤维的巧克力；
后续可以进行常规的浇模和脱模操作，即获得所需的巧克力产品。
为验证上述实施例制作方法的效果，进行了下列对比实验。
对比例1A的巧克力配方与实施例1相同；但对比例1A的巧克力制作方法采用常规的制作方法，与实施例1的制作方法不同之处主要在于，对比例1A无步骤2a)～2c)，即没有单独取部分油脂进行粉碎后，并与高蛋白组分和高纤维组分混合；而是在步骤1a)～1b)中，直接将全部的可可脂融化后与其他组分混合、精磨和调温；最后将调温后的巧克力酱直接与高蛋白组分和高纤维组分的物料混合并投入三辊机进行研磨。
对比例1B的巧克力配方与实施例1不同之处在于：乳化剂采用单一的乳化剂，磷脂(重量份1.6份，与实施例1的乳化剂的总重量份相同)；对比例1B的巧克力制作方法与实施例1的相同。
效果数据
考察上述实施例1-3和对比例1A、1B制作高蛋白高纤维的巧克力的机械化生产的难易程度、结块程度和口感方面的粉质感程度；具体考察以下三个方面：
(1)生产难易程度：若生产容易，易于混合均匀，则技术效果判定为“优”；若生产较困难，有一定比例(不均匀比例范围为5％～10％)混合不均匀的物料，则技术效果判定为“良”；若生产非常困难，大部分物料(不均匀比例大于10％)均不能被混合均匀，则技术效果判定为“差”。每个实施例和对比例设置十个平行试验。
(2)结块程度：若高蛋白高纤维组分可以与巧克力酱混合均匀，几乎无结块现象，则技术效果判定为“优”；若高蛋白高纤维组分与巧克力酱存在一定比例(不均匀比例范围为5％～10％)混合不均匀，存在少量勉强可接受的结块现象，则技术效果判定为“良”；若高蛋白高纤维组分与巧克力酱大部分物料(不均匀比例大于10％)混合不均匀，存在肉眼可见且完全不可接受的结块现象，则技术效果判定为“差”。每个实施例和对比例设置十个平行试验。
(3)口感方面的粉质感程度：若口感细腻且有一定韧性，没有明显的粉质感，则技术效果判定为“优”；若口感有颗粒感、黏腻且有一定粉质感，则技术效果判定为“良”；若口感有明显颗粒感、粗糙、粘黏，有明显的不可接受的粉质感则技术效果判定为“差”。每个实施例和对比例设置十个平行试验。
考察结果参见下表1：
表1
从上述表1的结果来看，对比例1A和1B的各方面指标明显劣于实施例1。具体的，实施例1的生产难易程度、结块程度和口感方面的粉质感程度方面，都属于“优”、“良”且偏“优”级别，对比例1A的都属于“良”、“差”且偏“差”级别，对比例1B的都属于“良”级别。
从生产工艺来看，对比例1A采用常规的制作方法，将调温后的巧克力酱直接与高蛋白组分和高纤维组分的物料混合研磨时，研磨生产非常困难，大部分物料(不均匀比例大于10％)均不能被混合研磨均匀，出现肉眼可见且完全不可接受的结块现象出现严重的结块现象，无法研磨均匀，此外，口感上有明显颗粒感、粗糙、粘黏，有明显的不可接受的粉质感，无论是卖相和口感都无法达到普通巧克力产品的要求。
对比例1B虽然采用了和实施例1相同的制作方法，但是乳化剂仅采用常规的单一乳化剂磷脂；从上述表1的结果来看，对比例1B的生产难易程度、结块程度和口感方面的粉质感程度都属于“良”级别；具体的，对比例1B中，将调温后的巧克力酱直接与高蛋白组分和高纤维组分的物料混合研磨时，研磨生产较容易，存在一定比例物料(约5％)不能被混合研磨均匀，存在少量勉强可接受的结块现象，口感有颗粒感、黏腻且有一定粉质感，卖相和口感可以达到一般巧克力产品的要求。
实施例1-3的生产难易程度、结块程度和口感方面的粉质感程度方面，基本都达到了“优”、“良”级别，基本没有结块现象，并且获得的巧克力产品没有明显的粉质口感。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种高蛋白高纤维的巧克力的制作方法，其特征在于：
所述巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
可可脂20～35份
可可液块20～35份
可可粉5～15份
白糖15～25份
全脂奶粉5～15份
乳清粉5～15份
其中，所述添加组分包括乳化剂、高纤维组分和高蛋白组分；
以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂的总重量份为1～3份，所述高纤维组分和高蛋白组分的总重量份为8～40份；
所述高纤维组分选自麦麸类纤维粉或种子壳类纤维粉中的任意一种或几种的组合；所述高蛋白组分选自藻类蛋白粉或豆类蛋白粉中的任意一种或几种的组合；所述高纤维组分和所述高蛋白组分的粒径均落入10～30μm的范围；
所述制作方法包括以下步骤：
将所述可可脂分为两个部分，其中第一部分可可脂的重量份：所述高纤维组分和高蛋白组分的总重量份的比值为1:4～3:7；剩下的为第二部分可可脂；
步骤1a)，巧克力酱的制备：按照配方，独立地称取所述第二部分可可脂并加热融化；按照配方，独立地称取所述可可液块并加热融化；将所述融化的可可脂、所述融化的可可液块以及按照配方称取的所述可可粉、白糖、乳粉、乳清蛋白粉和乳化剂投入巧克力精磨机，于40～60℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得巧克力酱；
步骤1b)，调温：将步骤1a)获得的巧克力酱进行调温操作，获得调温后的巧克力酱；
步骤2a)，粉碎可可脂：独立地称取所述第一部分可可脂，投入油脂粉碎机中，于12～16℃温度下进行粉碎；经粉碎后的可可脂的颗粒粒径落入1～5mm的范围；
步骤2b)，研磨：按照配方，分别称取所述高纤维组分和所述高蛋白组分，与所述步骤2a)获得的经粉碎后的可可脂一起投入三辊机中进行研磨，获得研磨均匀的物料混合物；
步骤2c)，精炼：将步骤2b)获得的混合物料投入精炼机中，于60-90℃精炼处理获得精炼后的物料混合物；
步骤1a)～1b)，与步骤2a)～2c)，独立地进行；
步骤3)，将步骤1b)获得的所述调温后的巧克力酱，与步骤2c)获得的所述精炼后的物料混合物，混合均匀，即获得所述高蛋白高纤维的巧克力。
2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：
所述第一部分可可脂的重量份：所述高纤维组分和高蛋白组分的总重量份的比值为11:39～13:37。
3.如权利要求2所述的制作方法，其特征在于：
所述步骤2b)中，所述三辊机的研磨参数设置为，慢速辊：中速辊：快速辊的转速比值为1:2:4；所述研磨过程分三个阶段，第一阶段，慢速辊转速为50～70rpm；第二阶段，慢速辊转速为70～90rpm；第三阶段，慢速辊转速70～90rpm。
4.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：
所述乳化剂为复配乳化剂，其包含0.5～2.0％wt的磷脂、0.1～1.0％wt的酪蛋白酸钠、0.01～0.20％wt的司盘60和0.01～0.10％wt的聚甘油脂肪酸酯。
5.如权利要求1至4中任意一项所述的制作方法，其特征在于：
所述高蛋白组分与所述高纤维组分的重量比为3:1～1:1。
6.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于：
所述高纤维组分中，所述麦麸类纤维粉与所述种子壳类纤维粉的重量比为5:1～1:1。
7.如权利要求6所述的制作方法，其特征在于：
所述麦麸类纤维粉选自从小麦、燕麦或藜麦中提取的膳食纤维；
所述种子壳类纤维粉选自从圆苞车前子壳或椰子壳中提取的膳食纤维。
8.如权利要求1至4中任意一项所述的制作方法，其特征在于：
所述高蛋白组分中，所述藻类蛋白粉与所述豆类蛋白粉的重量比为5:1～1:1。
9.如权利要求8所述的制作方法，其特征在于：
所述藻类蛋白粉选自从螺旋藻、微藻或小球藻中提取的蛋白粉；
所述豆类蛋白粉选自从大豆、黑豆、红豆、绿豆或鹰嘴豆中提取的蛋白粉。
10.如权利要求1至4中任意一项所述的制作方法，其特征在于：
所述添加组分还包括0.3～0.8份香精，以基础组分的重量为100份计。
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