CN103652217A - 一种低脂低糖高蛋白巧克力制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种低脂低糖高蛋白巧克力制品，由如下重量份的组分制得：蛋白粉2-25份，膳食纤维1-6份，胶原蛋白1-6份，可可粉1-5份，大豆分离蛋白粒5-25份，巧克力48-88份。本发明通过对现有巧克力制品组分进行调整，并对现有巧克力制品的制作工艺进行改进，得到一种高蛋白、低脂肪、低糖分、无霜的巧克力制品，深受消费者喜爱。

Description

一种低脂低糖高蛋白巧克力制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种低脂低糖高蛋白巧克力制品及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

巧克力是风靡全球、家喻户晓、具有一定营养和健康功效的休闲食品，是以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。

市场上还有一种被称为代可可脂巧克力的食品，它是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及性状的食品。

无论是可可制品的巧克力还是代可可脂制品的巧克力，均以其香醇浓郁的独特口味，成为男女老少喜爱的食品。但这两种巧克力在贮存过程中，表面非常容易起霜花，从而失去其特有的光泽，严重时内部组织也变得粗糙，无坚脆感，失去入口即化，凉爽润滑，细腻而不糊口等特征。在巧克力诸多质量问题中，表面霜花问题占到65-80%。研究者发现，巧克力表面的霜花主要分糖霜和脂霜，其主要原因是由于调温不当而形成脂霜。

另外，目前市售的巧克力产品中有一种夹心巧克力，其含有杏仁或榛子仁等坚果，由于这类产品增加了巧克力的浓郁香味，受到众多人的喜爱。但是这种夹心巧克力通常为单一的坚果，且产品的脂肪和糖分含量较高，如市售的士力架产品，其中的糖份占到了20%左右，而蛋白含量仅为8%左右。高糖度成为消费者选择这一类产品的最大顾虑。因此，有必要开发出一种高蛋白、糖度低、低脂肪的巧克力制品来满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种低脂低糖高蛋白巧克力制品。

为了实现本发明目的，本发明采用如下技术手段：

一种低脂低糖高蛋白巧克力制品，由如下重量份的组分制得：蛋白粉2-25份，膳食纤维1-6份，胶原蛋白1-6份，可可粉1-5份，大豆分离蛋白粒5-25份，巧克力48-88份。

作为本发明优选的实施方式，所述低脂低糖高蛋白巧克力制品，由如下重量份的组分制得：蛋白粉13-21份，膳食纤维2-6份，胶原蛋白1-3份，可可粉1-5份，大豆分离蛋白粒5-23份，巧克力50-68份。

其中，所述蛋白粉选自植物来源蛋白粉，如大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉等，和/或动物来源蛋白粉，如酪蛋白粉、乳清蛋白粉等。

所述膳食纤维选自大豆膳食纤维、抗性糊精、燕麦膳食纤维中的一种或两种以上。

所述胶原蛋白为鱼胶原蛋白或猪皮胶原蛋白。

所述大豆分离蛋白粒为大豆分离蛋白粉经膨化后形成的蛋白含量在90%以上的颗粒，可通过市售购得。

所述巧克力为黑巧克力，可可脂含量≥18%，非脂可可固形物≥12%，总可可固形物≥30%。

上述低脂低糖高蛋白巧克力制品中还包括坚果粒组分，其占巧克力制品总质量的1-5%，优选为1-4%。

所述坚果粒可以为花生碎，杏仁碎、榛子碎、芝麻中的一种或两种以上。

本发明还提供上述低脂低糖高蛋白巧克力制品的制备方法，包括如下步骤：

1）分别称取各种原料；

2）低温融化巧克力，形成巧克力浆料；

3）向步骤2）巧克力浆料中加入蛋白粉、膳食纤维、胶原蛋白、可可粉，搅拌均匀。

4）将步骤3）所得浆料加热至35-45℃时，迅速加入大豆分离蛋白粒；

5）将步骤4）所得浆料倒入模具中成型；

6）将步骤5）所得成型品冷却15-25min后取出即可。

在步骤2）中，所述融化温度为25-35℃。

在步骤4）中，还可以根据需要添加坚果粒。

在步骤5）中，冷却温度为-15℃-20℃。

本发明所述巧克力制品中含有植物来源蛋白和/或动物来源蛋白，能提供人体所需的蛋白质，其中的大豆分离蛋白粒不仅能提供蛋白质，而且分布于巧克力浆中，在享用巧克力润滑口感的同时，增加了制品的酥脆感。

本发明制品中添加了胶原蛋白，胶原蛋白为小分子的肽段，易被人体消化吸收，其来源有猪皮胶原蛋白、鱼皮胶原蛋白、鱼骨胶原蛋白等。胶原蛋白是原料经过酶解工艺以及干燥工艺制得的粉末，具有胶原蛋白特有的气味，将胶原蛋白添加在本制品中，巧克力的香味掩盖了胶原蛋白的异味，从而不用额外添加食品添加剂，保持了产品的天然性。

本发明制品中还添加了膳食纤维，膳食纤维具有饱腹的作用，将其添加在本发明中，目的是降低了制品的脂肪含量，同时又不影响产品的口感和外观。

本发明制品中还可以添加坚果粒，如花生碎、榛子碎、芝麻杏仁碎等，增加了制品的香味。

本发明的巧克力制品可以制成任意的形状，如心形状、五角星形状、棒状等，具有携带方便的特点。

同时，本发明通过对巧克力制品中各步骤中温度进行精确控制，增加巧克力制品的亮度，减少巧克力制品发白、返霜问题，提高了产品的外观品质。

本发明通过对现有巧克力制品组分进行调整，并对现有巧克力制品的制作工艺进行改进，得到一种高蛋白、低脂肪、低糖分、无霜的巧克力制品，深受消费者喜爱。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

1）准确称量表1中各成分；

2）低温融化巧克力，融化温度为25℃，形成巧克力浆料；

3）向步骤2）巧克力浆料中加入蛋白粉、胶原蛋白、膳食纤维、可可粉，搅拌均匀；

4）将步骤3）所得浆料加热至35℃时，迅速加入大豆分离蛋白粒和坚果粒；

5）将步骤4）所得浆料倒入六边形模具中成型；

6）将步骤5）所得成型品在-5℃冷却，15min后取出包装即可。

实施例2

准确称量表1中各成分，按照实施例1的步骤制备巧克力制品，区别在于：

所述步骤2）中，融化温度为35℃；

所述步骤4）中，当浆料温度达到45℃时，迅速加入大豆分离蛋白粒和坚果粒；

所述步骤5）中，将步骤4）所得浆料倒入小熊形模具中成型；

所述步骤6）中，将步骤5）所得成型品在-5℃冷却25min后取出，包装即可。

实施例3

准确称量表1中各成分，按照实施例1的步骤制备巧克力制品，区别在于：

所述步骤2）中，融化温度为30℃；

所述步骤4）中，当浆料温度达到40℃时，迅速加入大豆分离蛋白粒和坚果粒；

所述步骤5）中，将步骤4）所得浆料倒入心形模具中成型；

所述步骤6）中，将步骤5）所得成型品在0℃冷却20min后取出包装即可。

表1实施例1-3巧克力制品的组分及配比

实验例1感官品评

1、实验材料和方法

1.1实验样品：将实施例1-3所得的巧克力制品为实验品。

1.2实验对象

经过培训的有经验的感官品评初级评价员30人。

1.3实验方法

在感官品评室中进行，采用接受性检验方法，从外观（色泽和亮度）、口感（酥脆度和爽滑度）和滋气味（滋味和气味）三个方面对样品进行品评，极端喜欢为9分，非常喜欢为8分，一般的喜欢为7分，稍微的喜欢为6分，既不喜欢也不厌恶为5分，稍微的厌恶为4分。一般的厌恶为3分，非常的厌恶为2分，极端的厌恶为1分。

1.5实验结果

计算每个样品的平均值。

2、实验结果

表2感官品评结果

实验组	外观	口感	滋气味	总分
					实施例1	6	8	7	21
实施例2	8	9	8	25
					实施例3	6	7	6	19

由表2可知，巧克力制品受到感官评价员的好评，得分均在6分以上，这说明本发明制得的巧克力制品可以被消费者接受。

实验例2

对实施例1-3所得巧克力中脂肪和蛋白含量检测，并考察巧克力

贮存较长时间后返霜情况。

表3巧克力各项指标检测

由表3可知，实施例1-3所制得的巧克力，其脂肪含量较低，蛋白含量较高，并且没有添加蔗糖，其中实施例1的蛋白含量达到35%，脂肪含量降至10%，而目前市售的士力架产品，其中均添加白砂糖，添加量在20%左右，说明本发明所制备的巧克力低脂肪，低糖分、高蛋白质，适合各年龄段的消费者食用。

此外，按照本发明技术方案制备的巧克力，有效克服现有技术存在的贮存容易返霜的缺陷，通过测试，实施例1-3巧克力贮存3个月后仍然保持良好外观，无任何返霜迹象，巧克力品相好，特别适合巧克力生产企业推广。

本发明的巧克力制品中添加了胶原蛋白和膳食纤维，降低了产品的脂肪含量和糖度，同时提高了蛋白质的含量，但是胶原蛋白和膳食纤维的添加并未影响产品的外观、口感和滋味，接受度较高，实现了本发明的目的。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种低脂低糖高蛋白巧克力制品，其特征在于，由如下重量份的组分制得：蛋白粉2-25份，膳食纤维1-6份，胶原蛋白1-6份，可可粉1-5份，大豆分离蛋白粒5-25份，巧克力48-88份。

2.根据权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述蛋白粉选自大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、酪蛋白粉或乳清蛋白粉中的一种或两种以上。

3.根据权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述膳食纤维选自大豆膳食纤维、抗性糊精、燕麦膳食纤维中的一种或两种以上。

4.根据权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述胶原蛋白为鱼胶原蛋白或猪皮胶原蛋白。

5.根据权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述大豆分离蛋白粒为大豆分离蛋白粉经膨化后形成的蛋白含量在90%以上的颗粒。

6.根据权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述巧克力为黑巧克力，其中可可脂含量≥18%，非脂可可固形物≥12%，总可可固形物≥30%。

7.根据权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，还包括坚果粒组分，其占巧克力制品总质量的1-5%。

8.根据权利要求7所述的巧克力制品，其特征在于，所述坚果粒为花生碎，杏仁碎、榛子碎、芝麻中的一种或两种以上。

9.根据权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述低脂低糖高蛋白巧克力制品，由如下重量份的组分制得：蛋白粉13-21份，膳食纤维2-6份，胶原蛋白1-3份，可可粉1-5份，大豆分离蛋白粒5-23份，巧克力50-68份。

10.权利要求1-7任一所述巧克力制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）分别称取各种原料；

2）低温融化巧克力，形成巧克力浆料；

3）向步骤2）巧克力浆料中加入蛋白粉、膳食纤维、胶原蛋白、可可粉，搅拌均匀；

4）将步骤3）所得浆料加热至35-45℃时，迅速加入大豆分离蛋白粒；

5）将步骤4）所得浆料倒入模具中成型；

6）将步骤5）所得成型品冷却15-25min后取出即可；

其中，在步骤2）中，所述融化温度为25-35℃。

在步骤5）中，冷却温度为-15℃-20℃。