CN110959726A - 一种巧克力及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种巧克力及其制备工艺。巧克力，原料中采用磷酸盐，同时还采用了酪蛋白和/或含酪蛋白的蛋白粉，利用磷酸盐和酪蛋白协同作用，延长了巧克力的收干时间，经测试，该巧克力的收干时间达到10‑16s，远优于3‑5s的现有巧克力的收干时间。
Description
技术领域
本发明属于巧克力制备技术领域，具体涉及一种巧克力及其制备工艺。
背景技术
巧克力脆皮类冷冻饮品外层的巧克力脆皮一直深受消费者喜爱，其生产工艺是将冷冻饮品浸入巧克力溶液后拔出，收干后包装。
为了丰富巧克力脆皮的口感及营养，会在巧克力脆皮中加入颗粒物，但是，冷冻饮品涂挂巧克力后，由于巧克力涂层的收干时间短，一般为3-5s，故难以有效涂挂颗粒物。目前，若巧克力涂层中需含有颗粒，一般只能在巧克力溶液中添加颗粒后进行涂挂。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有巧克力进行涂挂时，巧克力收干时间短的缺陷，从而提供一种巧克力及其制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的巧克力，包括磷酸盐，还包括酪蛋白和/或含酪蛋白的蛋白粉。
进一步地，所述巧克力中磷酸盐的含量为0.2-0.4wt％；优选地，所述巧克力中磷酸盐的含量为0.3wt％。
进一步地，所述磷酸盐为六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二铵、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、聚偏磷酸钠和焦磷酸一氢三钠中至少的一种；优选地，所述磷酸盐为六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠。
进一步地，所述磷酸盐由六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠组成，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠的质量比为(6-14)：(5-12)：(4-14)。
进一步地，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠的质量比为6：5：4；
所述含酪蛋白的蛋白粉为牛乳蛋白粉。
进一步地，所述巧克力中酪蛋白和/或含酪蛋白的蛋白粉的含量为9.5-10.5wt％；优选地，所述巧克力中酪蛋白和/或含酪蛋白的蛋白粉的含量为10wt％。
进一步地，包括如下重量份的原料：白砂糖350-420份、棕榈油300-350份、可可脂110-130份、可可粉100-120份、酪蛋白和/或含酪蛋白的蛋白粉95-105份、磷酸盐2-4份。
优选地，包括如下重量份的原料：白砂糖367份、棕榈油300份、可可脂120份、可可粉110份、牛乳蛋白粉100份、磷酸盐3份，其中，磷酸盐由六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠组成，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠的质量比为(6-14)：(5-12)：(4-14)；优选地，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠的质量比为6：5：4。
此外，本发明还提供了上述巧克力的制备工艺，包括如下步骤：
将上述原料混合均匀，得到混合料；
对所述混合料依次进行杀菌和精磨，制得巧克力。
进一步地，所述杀菌的温度为70±2℃，时间为10-15min；
所述巧克力的细度≤20μm。
需要说明的是，本发明中巧克力的收干时间，是指冷冻饮品(如冰淇淋)在37℃的巧克力溶液中涂挂后，巧克力涂层转化为固体层的时间。其中巧克力是指用于冷冻饮品外部的巧克力涂层；冷冻饮品一般指符合国家标准的冰淇淋、雪糕，对冷冻饮品无特殊要求；涂挂的颗粒可以是饼干颗粒、果干颗粒、坚果颗粒和膨化食品颗粒、冷冻水果颗粒及跳跳糖颗粒中的一种或几种。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的巧克力，原料中采用磷酸盐，同时还采用了酪蛋白和/或含酪蛋白的蛋白粉，利用磷酸盐和酪蛋白协同作用，延长了巧克力的收干时间，经测试，该巧克力的收干时间达到10-16s，远优于3-5s的现有巧克力的收干时间。
(2)本发明所提供的巧克力，其中磷酸盐的含量为0.2-0.4wt％，该添加量赋予巧克力较长的收干时间；通过选择磷酸盐的种类及各不同种类磷酸盐，使巧克力具有最佳的粘度，保证颗粒物不易从巧克力涂层上脱落；具体地，采用六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸二氢钠的复配对巧克力收干时间的延长效果最好，试验中偶然发现当磷酸盐添加量为0.3％，且六偏磷酸钠：磷酸三钠：磷酸二氢钠质量比＝6:5:4时，巧克力的粘度最佳，更利于实现后续的颗粒涂挂效果。巧克力粘度过低，涂挂颗粒与巧克力的粘合性差，颗粒易脱落；巧克力粘度过高，会出现涂挂颗粒与巧克力层一同从冰淇淋糕体表面脱落现象。
(3)本发明所提供的巧克力，通过合理配置白砂糖、棕榈油、可可脂、可可粉、酪蛋白和/或含酪蛋白的蛋白粉、磷酸盐的比例，能进一步地延长巧克力涂层的收干时间，同时保证巧克力具有适宜的粘度。
(4)本发明所提供的巧克力，提供一种可以延长收干时间，增大巧克力粘度的巧克力配方，进而可以在巧克力涂层收干前进行颗粒涂挂工艺，实现巧克力涂层外覆盖大量颗粒的诱人外观，可以进行涂挂的颗粒有饼干颗粒、果干颗粒、坚果颗粒和膨化食品颗粒等，尤其是水分含量高或对温度敏感的颗粒，冷冻水果颗粒及跳跳糖等，制得颗粒覆盖率高的产品。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种巧克力及其制备工艺。以1000kg计算，该巧克力原料组成如下：白砂糖367kg，棕榈油300kg，可可脂120kg，可可粉110kg，牛乳蛋白粉100kg，六偏磷酸钠1.2kg，磷酸三钠1.0kg，磷酸二氢钠0.8kg；
上述巧克力的制备工艺，包括如下步骤：
将上述原料中的可可脂融化；
将融化后的可可脂与其它原料混合均匀，得到混合料；
对所述混合料先于70℃下杀菌13min，再于CCS2精磨机中精磨10h，直至巧克力的细度≤20μm，制得巧克力。
实施例2
本实施例提供了一种巧克力及其制备工艺。以1000kg计算，该巧克力原料组成如下：白砂糖367kg，棕榈油300kg，可可脂120kg，可可粉110kg，牛乳蛋白粉100kg，六偏磷酸钠1.4kg，磷酸三钠1.0kg，磷酸二氢钠0.6kg；
上述巧克力的制备工艺，包括如下步骤：
将上述原料中的可可脂融化；
将融化后的可可脂与其它原料混合均匀，得到混合料；
对所述混合料先于72℃下杀菌10min，再于CCS2精磨机中精磨12h，直至巧克力的细度≤20μm，制得巧克力。
实施例3
本实施例提供了一种巧克力及其制备工艺。以1000kg计算，该巧克力原料组成如下：白砂糖367kg，棕榈油300kg，可可脂120kg，可可粉110kg，牛乳蛋白粉100kg，六偏磷酸钠0.8kg，磷酸三钠0.8kg，磷酸二氢钠1.4kg；
上述巧克力的制备工艺，包括如下步骤：
将上述原料中的可可脂融化；
将融化后的可可脂与其它原料混合均匀，得到混合料；
对所述混合料先于68℃下杀菌15min，再于CCS2精磨机中精磨8h，直至巧克力的细度≤20μm，制得巧克力。
实施例4
本实施例提供了一种巧克力及其制备工艺。以1000kg计算，该巧克力原料组成如下：白砂糖367kg，棕榈油300kg，可可脂120kg，可可粉110kg，牛乳蛋白粉100kg，六偏磷酸钠0.6kg，磷酸三钠1.2kg，磷酸二氢钠1.2kg；
上述巧克力的制备工艺，包括如下步骤：
将上述原料中的可可脂融化；
将融化后的可可脂与其它原料混合均匀，得到混合料；
对所述混合料先于70℃下杀菌13min，再于CCS2精磨机中精磨10h，直至巧克力的细度≤20μm，制得巧克力。
实施例5
本实施例提供了一种巧克力及其制备工艺。以1000kg计算，该巧克力原料组成如下：白砂糖367kg，棕榈油300kg，可可脂120kg，可可粉110kg，牛乳蛋白粉100kg，三聚磷酸钠0.4kg，磷酸三钠1.6kg，磷酸氢二铵1.0kg；
上述巧克力的制备工艺，包括如下步骤：
将上述原料中的可可脂融化；
将融化后的可可脂与其它原料混合均匀，得到混合料；
对所述混合料先于70℃下杀菌13min，再于CCS2精磨机中精磨10h，直至巧克力的细度≤20μm，制得巧克力。
实施例6
本实施例提供了一种巧克力及其制备工艺。以1000kg计算，该巧克力原料组成如下：白砂糖358kg，棕榈油300kg，可可脂120kg，可可粉110kg，牛乳蛋白粉100kg，三聚磷酸钠2.4kg，磷酸三钠2.6kg，磷酸氢二铵3.0kg；
上述巧克力的制备工艺，包括如下步骤：
将上述原料中的可可脂融化；
将融化后的可可脂与其它原料混合均匀，得到混合料；
对所述混合料先于70℃下杀菌13min，再于CCS2精磨机中精磨10h，直至巧克力的细度≤20μm，制得巧克力。巧克力溶液的粘度增大，颗粒涂挂后会出现巧克力涂层连同涂挂颗粒局部脱落情况，产品外观差。
实施例7
本实施例提供了一种巧克力及其制备工艺。以1000kg计算，该巧克力原料组成如下：白砂糖367kg，棕榈油300kg，可可脂120kg，可可粉110kg，牛乳蛋白粉100kg，三聚磷酸钠0.4kg，聚偏磷酸钠1.6kg，焦磷酸一氢三钠1.0kg；
上述巧克力的制备工艺，包括如下步骤：
将上述原料中的可可脂融化；
将融化后的可可脂与其它原料混合均匀，得到混合料；
对所述混合料先于70℃下杀菌13min，再于CCS2精磨机中精磨10h，直至巧克力的细度≤20μm，制得巧克力。巧克力溶液的粘度降低，在进行颗粒涂挂工艺时，颗粒与巧克力层的粘合力低，颗粒脱落现象明显，产品外观差。
对比例1
本对比例提供了一种巧克力及其制备工艺。以1000kg计算，该巧克力原料组成如下：白砂糖363kg，棕榈油300kg，可可脂120kg，可可粉110kg，全脂奶粉100kg，磷脂4kg，聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)3.0kg；
上述巧克力的制备工艺，同实施例1。
对比例2
本对比例提供了一种巧克力及其制备工艺。以1000kg计算，该巧克力原料组成如下：白砂糖417kg、棕榈油350kg、可可脂120kg、可可粉110kg，六偏磷酸钠1.2kg，磷酸三钠1.0kg，磷酸二氢钠0.8kg；
上述巧克力的制备工艺，同实施例1。
对比例3
本对比例提供了一种巧克力及其制备工艺。以1000kg计算，该巧克力原料组成如下：白砂糖363kg，棕榈油300kg，可可脂120kg，可可粉110kg，牛乳蛋白粉100kg，磷脂：4kg，聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)3.0kg；
上述巧克力的制备工艺，同实施例1。
试验例
将上述实施例1-7及对比例1-3制得的巧克力以溶液形式恒定在37℃，对该巧克力溶液进行如下测试：
(1)将同一批次和同一种冰淇淋分别插入上述巧克力溶液中，在冰淇淋中进行巧克力涂挂，测量巧克力的收干时间；
(2)使用VISCO便携式粘度计测量巧克力溶液的粘度；
(3)将同一批次和同一种冰淇淋分别插入上述巧克力溶液中，在冰淇淋中进行巧克力涂挂，然后再进行饼干颗粒涂挂，组织60人，对颗粒涂挂后的产品进行外观测试(包括产品美观度及颗粒覆盖度)，满分10分，相应的测试结果如下表1所示：
表1
由上表1可以看出，本发明实施例制得的巧克力溶液的收干时间较长，颗粒涂挂后产品的外观喜好度较佳。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种巧克力，其特征在于，包括磷酸盐，还包括酪蛋白和/或含酪蛋白的蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述巧克力中磷酸盐的含量为0.2-0.4wt％。
3.根据权利要求1或2所述的巧克力，其特征在于，所述磷酸盐为六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二铵、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、聚偏磷酸钠和焦磷酸一氢三钠中至少的一种；优选地，所述磷酸盐为六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠。
4.根据权利要求3所述的巧克力，其特征在于，所述磷酸盐由六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠组成，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠的质量比为(6-14)：(5-12)：(4-14)。
5.根据权利要求4所述的巧克力，其特征在于，所述含酪蛋白的蛋白粉为牛乳蛋白粉。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的巧克力，其特征在于，所述巧克力中酪蛋白和/或含酪蛋白的蛋白粉的含量为9.5-10.5wt％。
7.根据权利要求1-5中任一项所述的巧克力，其特征在于，包括如下重量份的原料：白砂糖350-420份、棕榈油300-350份、可可脂110-130份、可可粉100-120份、酪蛋白和/或含酪蛋白的蛋白粉95-105份、磷酸盐2-4份。
8.根据权利要求7所述的巧克力，其特征在于，磷酸盐由六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠组成，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸二氢钠的质量比为(6-14)：(5-12)：(4-14)。
9.权利要求1-8中任一项所述的巧克力的制备工艺，包括如下步骤：
将上述原料混合均匀，得到混合料；
对所述混合料依次进行杀菌和精磨，制得巧克力。
10.根据权利要求9所述的制备工艺，其特征在于，所述杀菌的温度为70±2℃，时间为10-15min；
所述巧克力的细度≤20μm。
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