CN1242950A - 巧克力或复合糖衣 - Google Patents

Abstract

碱土磷酸盐重量含量高达产品总重量的2%的巧克力或一种复合糖衣及其制备方法。

Description

巧克力或复合糖衣

本发明涉及巧克力或复合糖衣，特别是含有一种结构剂的巧克力或复合糖衣以及一种制备这种糖衣的方法。

在本发明中，“复合糖衣”一词是指植物脂肪基糖衣。复合糖衣是本领域技术人员所熟知的(见『巧克力、可可和糖果』，第3版，1989，BernardW.Minifie；AVI，PP.165-182)它们是用传统的方法生产：采用350-450巴的液压力压制热巧克力液(烘可可豆，冷却，风选形成可可豆碎粒，并研磨碎粒形成含有约为50％-60％可可脂的液体)以提取可可脂和形成可可压饼，将可可压饼磨碎成可可粉，并添加复合糖衣脂或糖果脂形成用作复合糖衣的可可液的代用品(也称为复合液)。复合糖衣脂或糖果脂是：例如可可脂替换物，包括植物油如可可脂同等物(CBE)、可可脂置换物(CBR)或可可脂替代物(CBS)，其为本领域技术人员所熟知，例如CBS月桂和CBS非月桂(见『巧克力、可可和糖果』，第3版，1989，Bernard W.Minifie；AVI，PP.100-109)。

现今，奶油状结构在传统的机械混合巧克力中不如在昂贵的传统的碎屑加工巧克力或复合糖衣中明显。

GB-A-2266217(Fuji Corporation)叙述了将最小量约为2.6％重量的磷酸三钙加入巧克力中，以生产一种营养的低卡值巧克力，这里没有提到结构上的优点。

我们惊喜地发现，用添加磷酸三钙的量比在GB-A-2266217中所述方法的少一半时，奶油状结构在牛奶巧克力、黑色巧克力、白色巧克力以及带有或不带有牛奶固形物的复合糖衣中生成。

因此，本发明提供的巧克力或复合糖衣含有的碱土磷酸盐量高达产品总重量的2％。

碱土可以是任何食用碱土，例如钙或镁。

碱土磷酸盐的量优选为产品总重量的0.1-0.5％，更优选为0.2-0.35％。

巧克力可以是纯的、牛奶的或白色的巧克力，或一种复合糖衣，优选是含有奶干物质的。虽然，存在的乳脂量可以是类似于传统巧克力中的乳脂量，但是根据本发明的巧克力或复合糖衣的另一优点是，与传统巧克力比较可以降低乳脂的量且仍然呈现出类以于传统巧克力或复合糖衣的奶油状结构。此外，由于乳脂软化和巧克力及复合糖衣的熔点降低，优点是乳脂量的减少或缺少，对成品巧克力或复合糖衣的熔点减少了或无不利的影响。例如，巧克力含有少于2％，优选少于1.5％的乳脂重量是有益的，或者它可以完全不含乳脂。同样，根据本发明的复合糖衣可以呈现出类似于传统巧克力或复合糖衣的奶油状结构，即使它含有减小量的不是乳脂的乳品成分或者即使它完全不含其它乳品成份。

本发明还提供一种碱土磷酸盐含量为高达产品总重量的2％的巧克力或复合糖衣的制备方法，它包括添加适量的碱土磷酸盐到巧克力或复合糖衣的配料中。

加入到配料中的碱土磷酸盐的重量优选为配料总重量的0.1-0.5％，更优选为0.2-0.35％。

碱土磷酸盐可以在配料加工中的任何阶段加入，但优选在加工前加入它。

添加碱土磷酸盐不需要特殊的处理技术，因此，允许采用现有的装置混合巧克力和复合糖衣的。

例子

现在，仅用一个例子对本发明作进一步的描述。

实施例1

在包含有可可液、可可脂、奶干物质和糖的巧克力配料的混合物中加入重量为配料总重量的0.288％的磷酸三钙。配料经混合、匀浆、精磨巧克力浆和用传统方法加工成一种具有所希望的奶油状结构的牛奶巧克力，这种奶油状结构类似于在昂贵的传统碎屑加工的巧克力中所看到的。

Claims (7)

1 巧克力或复合糖衣，包括碱土磷酸盐重量含量高达产品总重量的2％。

2.根据权利要求1的巧克力或复合糖衣，其中碱土磷酸盐的重量含量为产品总重量的0.1-0.5％。

3.根据权利要求1或2的巧克力或复合糖衣，其中碱土磷酸盐是钙或镁的磷酸盐。

4.根据权利要求1-3中的任何一项的巧克力或复合糖衣，其中乳脂含量少于巧克力或复合糖衣重量的2％。

5.根据权利要求1-3中任一项的巧克力或复合糖衣，它是不含有乳脂的。

6.一种碱土磷酸盐的重量含量高达产品总重量的1％的巧克力或复合糖衣的制备方法，它包括将适量碱土磷酸盐加入巧克力或复合糖衣的配料中。

7.根据权利要求6的方法，其中碱土磷酸盐是在配料加工之前加入的。