CN105517444A - 巧克力 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种含有25～65质量％的油脂的巧克力，上述油脂含有5～50质量％的甘油三癸酸酯。
Description
技术领域
＜交叉·引用＞
本申请基于2013年9月6日提出申请的日本专利申请“日本特愿2013-185109”主张优先权，并且通过参照引入其内容。
本发明涉及具有尖锐的口中熔化感的巧克力。
背景技术
为了不使巧克力变软而制品变形，成型为块状或板状形状的巧克力除了可可脂以外，大多添加熔点相对高的固体脂而制造。对于该方面，认为由于以往无法在食品的流通阶段控制温度，因此在流通阶段，巧克力经常暴露于高温这样的情况有可能会产生影响。然而，近年来，可以按照配送的食品的种类而进行各种各样的温度区域的食品的配送。即，在流通的阶段，无需担心巧克力熔化。因此，也无需特别将油脂的熔点设定得较高。其结果，正在开发追求伴随着更尖锐的清凉感的口中熔化感的巧克力。
为了开发具有伴随着尖锐的清凉感的口中熔化感的巧克力，例如，日本特开昭63-202340号公报中记载有具有以下特征的具有清凉感的固体巧克力类。即，该固体巧克力类是经调温处理的固体的巧克力类。然后，该固体巧克力类本质上包含可可脂和/或可可脂类似脂肪、以及由月桂酸系油脂的分提软质油构成的油脂成分。进而，该固体巧克力类根据需要包含乳脂肪作为附加成分。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开昭63-202340号公报
发明内容
上述专利公报中记载的巧克力能够成型为板状和粒状等。然而，该巧克力的脆性(喀嚓地裂开的特性)差。
本发明的课题是提供具有良好的脆性以及伴随着尖锐的清凉感的口中熔化感的巧克力。
本发明的发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，巧克力所含的油脂通过含有特定量的甘油三癸酸酯，可以解决本课题。
即，根据本发明的一个方式，可以提供一种巧克力，是含有25～65质量％的油脂的巧克力，上述油脂含有5～50质量％的甘油三癸酸酯。
根据本发明的优选方式，可以提供一种巧克力，其中，上述油脂进一步含有40～85质量％的在2位键合有油酸以及在1位和3位键合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯。
根据本发明的优选方式，可以提供一种巧克力，其中，上述甘油三酯中，1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油的含量为60质量％以下。
根据本发明的优选方式，可以提供一种经调温处理的上述巧克力。
根据本发明的优选方式，可以提供一种巧克力，其中，上述油脂含有上述甘油三癸酸酯的油脂结晶与上述甘油三酯的油脂结晶的共晶。
根据本发明的优选方式，可以提供一种经模型成型的上述巧克力。
此外，根据本发明的一个方式，可以提供一种巧克力的制造方法，包括:对以含有25～65质量％的油脂且上述油脂含有5～50质量％的甘油三癸酸酯的方式制备的熔融液状的巧克力进行调温处理，和对上述调温处理后得到的液状巧克力进行冷却固化。
根据本发明，可以提供一种具有良好的脆性以及伴随着尖锐的清凉感的口中熔化感的巧克力。
具体实施方式
定义·分析
在本发明中，甘油三酯(以下也表示为TAG)是指在1分子的甘油中具有以酯键键合有3分子脂肪酸的分子结构的酯化合物。TAG的1位、2位和3位是表示键合有脂肪酸的甘油的碳原子的位置。应予说明，作为TAG具有的构成脂肪酸的简称，使用以下简称。A:花生酸，O:油酸，P:棕榈酸，S:碳原子数16以上的饱和脂肪酸，St:硬脂酸，U:碳原子数16以上的不饱和脂肪酸。这里，“TAG具有的构成脂肪酸”是指构成该TAG分子的3个酰基各自的来源脂肪酸。
油脂所含的甘油三酯的组成的分析可以使用气相色谱法(基于JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993))和银离子柱-HPLC法(基于J.HighResol.Chromatogr.，18，105-107(1995))进行。
油脂的构成脂肪酸的分析可以使用气相色谱法(基于AOCSCe1f-96)进行。
以下，依次对本发明的巧克力进行记述。
本发明中，巧克力不限定于“与巧克力类的表示相关的公正竞争规章”(全国巧克力业公正交易协议会)乃至法规中规定的巧克力。本发明中的巧克力以食用油脂和糖类为主原料。主原料中可根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料或乳化剂等。该巧克力是经过巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成型工序和冷却工序等的全部至一部分)而制造的。此外，本发明中的巧克力除了黑巧克力和牛奶巧克力意外，还包含白巧克力和彩色巧克力。
本发明的巧克力含有25～65质量％的油脂。本发明的巧克力中的油脂的含量优选为28～60质量％，更优选为30～55质量％。应予说明，本发明中的巧克力中的油脂除了配合的油脂以外，也包含来自含油原料(可可块、可可粉、全脂乳粉等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，一般而言，可可块中的油脂(可可脂)的含量(含油率)为55质量％，可可粉中的油脂(可可脂)的含量(含油率)为11质量％，全脂乳粉中的油脂(乳脂)的含量(含油率)为25质量％。因此，巧克力中的油脂的含量是将巧克力中的各原料的配合量(质量％)乘以含油率的值进行加和而得的值。
本发明的巧克力所含的油脂含有5～50质量％的甘油三癸酸酯。这里，甘油三癸酸酯(1,2,3-三癸酰基甘油)是在甘油中以酯键键合有3分子的癸酸(正癸酸)的甘油三酯。巧克力所含的油脂中的甘油三癸酸酯的含量优选为10～45质量％，更优选为10～40质量％，进一步优选为15～35质量％。若巧克力所含的油脂中的甘油三癸酸酯的含量在上述范围，则可以得到具有良好的脆性以及伴随着尖锐的清凉感的口中熔化感的巧克力。
对于本发明的巧克力，巧克力中的油脂的含量和该油脂中的甘油三癸酸酯的含量满足上述范围。只要满足这些条件，在本发明的巧克力的制造中可以使用任何油脂原料。例如，可使用椰子油、棕榈仁油、棕榈油、棕榈分提油(棕榈油精和棕榈超级液油等)、乳木果油、乳木果油分提油、婆罗双树脂、婆罗双树分提油、雾冰草脂、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花油、米糠油、玉米油、芝麻油、橄榄油、乳脂、以及可可脂、以及它们的混合油和加工油脂。进而，上述油脂，作为构成脂肪酸，除了甘油三癸酸酯以外，也可以包含具有碳原子数6～10的脂肪酸的甘油三酯(所谓的中链脂肪酸甘油三酯，以下包括甘油三癸酸酯也表示为MCT)。但是，在这种情况下，作为原料使用的油脂中的除甘油三癸酸酯以外的MCT的含量优选为该油脂中的甘油三癸酸酯的含量的30％以下，更优选为20％以下，进一步优选为10％以下，最优选为5％以下。
本发明的巧克力是适合调温型的巧克力。优选的是，该巧克力所含的油脂优选除了上述MCT以外，还含有在2位键合有油酸且在1位和3位键合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的SOS型甘油三酯(以下也表示为SOS)。巧克力所含的油脂中的SOS的含量优选为40～85质量％，更优选为45～80质量％，进一步优选为50～80质量％，最优选为55～75质量％。键合于SOS的1位和3位的碳原子数16以上的饱和脂肪酸可以不必为相同的饱和脂肪酸。键合于1位和3位的饱和脂肪酸优选碳原子数为16～26，更优选为碳原子数16～22。此外，键合于上述1位和3位的饱和脂肪酸总量中，碳原子数16～18的饱和脂肪酸优选占90质量％以上，更优选占95质量％以上。若巧克力所含的油脂中的SOS含量在上述范围，则可以得到具有良好的脆性的巧克力。
进而，本发明的巧克力所含的油脂优选含有合计60质量％以上的甘油三癸酸酯和SOS，更优选含有70质量％以上，进一步优选含有80质量％以上。
为了使本发明的巧克力所含的油脂含有上述SOS型甘油三酯，作为巧克力所含的油脂，优选使用含有丰富的SOS的油脂(含有40质量％以上、优选为60质量％以上的SOS的油脂)。作为含有丰富的SOS的油脂(以下也表示为SOS油脂)的例子，可举出可可脂、棕榈油、乳木果油、婆罗双树脂、阿兰普拉奇亚酯、莫那脂、雾冰草脂、以及芒果仁油、以及它们的分提油。进而，也可以使用众所周知地在棕榈酸、硬脂酸或它们的低级醇酯与高油酸葵花油等高油酸油脂之间利用1、3位选择性脂肪酶制剂，使其进行酯交换反应后，根据需要进行分提，从而得到的油脂。
对于本发明的巧克力所含的油脂，作为SOS型甘油三酯之一，也可以含有在2位键合有油酸、在1位和3位键合有硬脂酸的StOSt型甘油三酯(1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油，以下也表示为StOSt)。巧克力所含的油脂所含有的SOS中，StOSt的含量优选为60质量％以下，更优选为50质量％以下，进一步优选为20～40质量％。若上述SOS中的StOSt的含量在上述范围，则容易得到具有良好的脆性以及伴随着尖锐的清凉感的口中熔化感的巧克力。
作为本发明的巧克力的优选实施方式的一个例子，可举出巧克力所含的油脂中甘油三癸酸酯的含量与含有丰富的SOS的油脂的含量的比例以质量比计为5:95～50:50的巧克力。
本发明的巧克力除了含有油脂以外，还优选含有糖类。作为糖类，例如，可使用蔗糖(砂糖和粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液糖、酶转化糖浆、异构化液糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、丁四醇、甘露醇、棉籽糖以及糊精。本发明的巧克力中的糖类的含量优选为20～60质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为30～50质量％。
本发明的巧克力中除了使用油脂以及糖类以外，也可以使用一般配合于巧克力中的原料。具体而言，例如，可以使用全脂乳粉以及脱脂乳粉等乳制品、可可块以及可可粉等可可成分、大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、以及咖啡粉末等各种粉末、胶类、淀粉类、乳化剂、抗氧化剂、着色料以及香料。
本发明的巧克力可以通过以往公知的方法制造。本发明的巧克力的制造中，例如可使用油脂、可可成分、糖类、乳制品以及乳化剂等作为原料。可以以本发明的巧克力中的最终的油脂的含量为25～65质量％的方式经过混合工序、微粒化工序(细研磨)、精炼工序(精炼)以及冷却工序等来制造本发明的巧克力。特别优选在精炼工序后，在进行调温处理后进行冷却固化，由此制造调温型的巧克力。
本发明的巧克力的制造工序中作为优选实施方式的调温处理是在熔融液状(油脂结晶完全熔化的状态)的巧克力中生成油脂的稳定结晶的结晶核的操作。通过该操作，能够将巧克力所含的油脂中含有的SOS型甘油三酯作为稳定的结晶(β型)使其固化。例如，可举出将在40～50℃熔化的巧克力下降至品温为26～29℃左右后，再度加温至28～31℃左右的操作。或者也可以进行播种处理来代替调温处理。例如，也可以使用如StOSt或BOB(1,3-二山嵛酰基-2-油酰基甘油)这样的作为SOS型甘油三酯的稳定结晶的晶种剂来进行播种处理。即，也可以通过在作为上述晶种剂的稳定结晶不完全熔化的温度下，对巧克力中的油脂添加0.05～5质量％的晶种剂(播种处理)来代替调温处理。本发明的巧克力优选含有SOS型甘油三酯的稳定结晶与甘油三癸酸酯的结晶的共晶。
本发明的巧克力是通过将熔融液状的巧克力进行调温处理后，将所得的液状的巧克力填充于成型模具后，进行冷却固化而得到的，本发明的巧克力具有良好的脱模性、良好的脆性以及伴随着尖锐的清凉感的口中熔化感。本发明的巧克力可以作为经脱模(模型成型)或经其它成型的巧克力块直接食用。另外，可以使用本发明的巧克力作为制糕点制面包产品例如面包、蛋糕、西点、烘焙糕点、甜甜圈以及泡芙糕点用的包覆材料、填充材料或混合于生面团中的片状材料。
实施例
接着，举出实施例和比较例进一步详细地说明本发明。本发明并不限定于它们。
以下“％”在没有特别说明的情况下是指质量％。
油脂所含的甘油三酯的组成的分析使用气相色谱法(基于JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993))和银离子柱-HPLC法(基于J.HighResol.Chromatogr.，18，105-107(1995))进行。
油脂所含的TAG所具有的构成脂肪酸的分析使用气相色谱法(基于AOCSCe1f-96)进行。
＜原料油脂＞
〔MCT1〕:将仅具有癸酸(正癸酸)作为构成脂肪酸的甘油三酯即MCT(甘油三癸酸酯)(日清奥利友集团株式会社社内制)作为MCT1。
〔MCT2〕:将仅具有辛酸(正辛酸)或癸酸(正癸酸)作为构成脂肪酸的MCT且作为构成脂肪酸的上述正辛酸与正癸酸的质量比为75:25的MCT(日清奥利友集团株式会社社内制)作为MCT2。
〔SOS油脂1〕:使用可可脂(大东可可株式会社制，SOS含量85.3％，StOSt含量28.6％，SOS所具有的构成脂肪酸S的总量中，95质量％以上的S为P或St)作为SOS油脂1。
〔SOS油脂2〕:在高油酸葵花油与硬脂酸乙酯之间，利用1、3位位置特异性脂肪酶进行酯交换。由此，以在甘油三酯的1位或3位键合硬脂酸的方式实施反应。使用通过分提该酯交换油而提高了SOS型甘油三酯的浓度的油脂(日清奥利友集团株式会社社内制，SOS含量84.8％，StOSt含量71.2％，SOS所具有的构成脂肪酸S的总量中，95质量％以上的S为P或St)作为SOS油脂2。
＜巧克力的制造＞
使用根据表1以及表2的配方进行配合的原材料，制造实施例1～4、比较例1～2的巧克力。即，按照常法将经过混合、微粒化(细研磨)、精炼(精炼)各工序的熔融液状的巧克力进行调温处理(播种处理)。将处理后的液状的巧克力使用成型模具进行冷却固化。
[表1]
[表2]
＜巧克力的评价＞
对于通过上述方法制造的实施例1～4以及比较例1～2的巧克力的脱模性、脆性以及口中熔化感，按照以下评价基准进行评价。将评价结果示于表1、2。
＜巧克力的评价方法＞
(1)脱模性的评价方法
按照以下基准对将120g的巧克力流入模具且在10℃冷却固化后的脱模进行评价。
◎:非常良好(几乎全部剥离)
○:良好(稍微有附着部分)
▲:有一部分未剥离的部分
×:未剥离
(2)脆性的评价方法
按照以下基准，通过5名讨论小组成员对在20℃熟化1周后的试样进行综合评价。
◎:具有与油脂仅为可可脂的巧克力同等的脆性
○:与油脂仅为可可脂的巧克力相比，脆性稍弱
▲:与油脂仅为可可脂的巧克力相比，脆性弱
×:几乎没有脆性
(3)口中熔化感的评价方法
按照以下基准，通过5名讨论小组成员进行综合评价。
◎:具有良好的脆性以及伴随着清凉感的尖锐的口中熔化感，因此非常良好
○:具有脆性以及伴随着清凉感的尖锐的口中熔化感，因此良好。
△:具有尖锐的口中熔化感
▲:一般的口中熔化感
×:口中熔化感差
＜巧克力中的油脂的结晶化行为＞
确认了MCT1的结晶化行为。将MCT1加热至60℃左右而完全熔化。将数克的完全熔化的MCT1填充于铝箔杯中。在循环8℃冷风的恒温箱中冷却该杯，从而使杯内的MCT1固化。其后，立即使用维持于20℃的X射线衍射装置(Rigaku株式会社，试样水平型X射线衍射装置UltimaIV)，将固化的MCT1作为试样，进行低角度～高角度区域的X射线衍射测定。其结果，在低角度区域，在产生了对应于大的长周期(以米勒指数计为001面)的衍射峰。其与文献值中的甘油三癸酸酯的β型结晶的长周期基本一致。
此外，在高角度区域，首先，在产生了对应于β型结晶的特征衍射峰。这表示通过包含酰基链的锯齿状的碳-碳键的面平行排列而形成的子晶格是稳定的三斜晶系。在高角度区域，进一步在以及还产生了认为是与单纯饱和TAG的β型结晶共通的2条衍射峰。由此，确认了通过单纯骤冷，可以生成MCT1的β型结晶。
接着，使用X射线衍射装置测定MCT1/可可脂系的混合油脂的结晶化行为。以下，说明其结果。与调温型巧克力的情况同样，通过使该混合油脂中的可可脂(以下也表示为CB)的V型结晶生成，可得到结晶化的稳定的混合油脂。因此，在该体系的油脂混合物冷却固化之前，在冷却至28～30℃的该油脂混合物中相对于该混合油脂添加混合1质量％的StOSt的β型晶种剂。然后，将3.5g左右的含有晶种剂的混合油脂填充于树脂制成型模具。接着，将该成型模具在上述8℃的恒温箱中进行冷却，从而固化上述混合油脂。作为其结果的一个例子，以下，说明以具有MCT1/CB＝26/74的质量比的方式制备的含有MCT1和CB的油脂混合物的结晶化行为。
固化的该油脂混合物所给予的X射线衍射图案中，在低角度区域，在以及产生了明确的衍射峰。的衍射峰归属于CB的结晶的001面。的衍射峰归属于CB的结晶的002面。然后，的衍射峰归属于MCT1的结晶的001面。另一方面，在高角度区域，在产生了β型结晶所特有的强的衍射峰。除此以外，在以及产生了中等强度的衍射峰。这些衍射峰归属于MCT1的β型结晶以及CB的β型结晶。即，的衍射峰来自CB的V型结晶。以及的衍射峰是来自MCT1的β型结晶的衍射峰与来自CB的V型结晶的衍射峰通过重叠而产生的衍射峰。
该结果表示，添加并混合有晶种剂的该混合油脂在冷却期间会同时产生CB部分的V型结晶以及MCT1单独的β型结晶。这种情况显示，该油脂混合体系的结晶是来自CB的β2-3型结晶以及来自MCT1的β-2型结晶均为稳定型的包含2种结晶的共晶。
另外，本发明所涉及的巧克力也可以是以下的第1～第6巧克力。
上述第1巧克力是油脂含量为25～65质量％的巧克力，是该油脂中含有5～50质量％的甘油三癸酸酯的巧克力。
上述第2巧克力是上述油脂中的SOS含量为40～85质量％的上述第1巧克力。其中，SOS是在2位键合有油酸、在1、3位键合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯。
上述第3巧克力是上述油脂中的SOS含量中StOSt所占含量为60质量％以下的上述第1或2的巧克力。其中，StOS是1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油。
上述第4巧克力是经调温处理的上述第1～3中任一项所述的巧克力。
上述第5巧克力是在上述巧克力的油脂中上述甘油三癸酸酯的油脂结晶与上述SOS的油脂结晶以共晶状态存在的上述第1～4中任一项所述的巧克力。
上述第6巧克力是经模型成型的上述第1～5中任一项所述的巧克力。
进而，本发明所涉及的巧克力的制造方法可以是对以油脂含量为25～65质量％且该油脂中含有5～50质量％的甘油三癸酸酯的方式制备的熔融液状的巧克力进行调温处理后进行冷却固化的巧克力制造方法。
Claims (7)
1.一种巧克力，含有25～65质量％的油脂，所述油脂含有5～50质量％的甘油三癸酸酯。
2.如权利要求1所述的巧克力，其中，所述油脂进一步含有40～85质量％的在2位键合有油酸且在1位和3位键合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯。
3.如权利要求2所述的巧克力，其中，所述甘油三酯中，1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油的含量为60质量％以下。
4.如权利要求1～3中任一项所述的巧克力，其进行了调温处理或播种处理。
5.如权利要求1～4中任一项所述的巧克力，其中，所述油脂含有所述甘油三癸酸酯的油脂结晶与所述甘油三酯的油脂结晶的共晶。
6.如权利要求1～5中任一项所述的巧克力，其进行了模型成型。
7.一种巧克力的制造方法，包括:对以含有25～65质量％的油脂且所述油脂含有5～50质量％的甘油三癸酸酯的方式制备的熔融液状的巧克力进行调温处理的工序，和对所述调温处理后得到的液状巧克力进行冷却固化的工序。
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