CN103533840A - 用于巧克力的脂肪组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供：基本上不含有反式脂肪，并且减少饱和脂肪酸并且在嘴中熔化的未回火型硬油；使用所述硬油的巧克力；和制备所述巧克力的方法。该用于巧克力的脂肪组合物含有脂肪A和脂肪B，具有构成至少70重量％的脂肪A和脂肪B的总量并且脂肪A和脂肪B的比例(脂肪A/脂肪B)为0.5至20，并且含有5-30重量％的SS甘油三酯和不大于11重量％的S3甘油三酯。脂肪A为含有10-50重量％的月桂酸和总计20-60重量％的棕榈酸和硬脂酸作为构成脂肪酸的酯交换油。脂肪B由粗脂肪材料的酯交换并且随后通过分馏消除高熔点组分或高熔点组分和低熔点组分的方法而获得，并且含有25重量％以上的SSO甘油三酯和15重量％以下的S3甘油三酯。这里，S表示棕榈酸或硬脂酸，并且O表示油酸。

Description

用于巧克力的脂肪组合物
技术领域
本发明涉及未回火硬油(non-tempering hard butter)和使用所述硬油的巧克力。
背景技术
在巧克力的制造中使用的油脂(在广义上硬油，包括可可油)根据巧克力的制造中回火的需要分为两类，回火类和未回火类。回火硬油包含2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯作为类似于可可油的主要甘油三酯，并且在口中具有迅速的并且好的熔化速度，并且可以以任意比例与可可油混合。然而，因为结晶多型现象，需要回火方法并且使用条件受限。
未回火硬油分类为月桂型和反式脂肪酸型。在月桂型中，月桂酸是主要构成脂肪酸。月桂系硬油具有与回火型类似的在口中的快速的和好的熔化速度。然而，存在的问题是产生肥皂气味的风险。另一方面，反式不饱和脂肪酸通过其中将液体油和棕榈液体油在同分异构氢化条件下在催化剂如金属催化剂和含硫化合物的组合的存在下氢化的方法获得，并且作为反式脂肪酸型的主要构成脂肪酸包含有毒催化剂。并且，反式脂肪酸型在熔化速度和味道上不如回火型。
最近，揭示了多种脂肪酸的很多营养和生理学性质的发现。例如，获得了增加由吸收含有大量的饱和脂肪酸和过量的反式脂肪酸的油脂导致的产生心脏病如动脉硬化的风险的病症的研究结果。因此，需要具有降低量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸或基本上不含有反式脂肪酸的硬油。
关于上面描述的需要，月桂型未回火硬油具有基本上不含有反式脂肪酸的益处，但存在它以95重量％以上的量含有饱和脂肪酸的问题。关于这点，为了减少饱和脂肪酸的量，提出了月桂系油脂和棕榈系油脂的酯交换油。以上月桂系油脂是富含月桂酸的油脂，例如，椰子油、棕榈仁油等，并且包含这些脂肪和油中的至少一种或多种，它们的分馏油和它们的氢化油。另一方面，棕榈系油脂包含以下各项中的至少一种或多种：棕榈油，它们的分馏油和它们的氢化油。
在专利文献1和专利文献2中提出了用于巧克力的制造的非反式和未回火油脂，其通过将少量的特定乳化剂或完全氢化的棕榈油等混合至月桂系油脂和棕榈系油脂的酯交换油中而获得。然而，该油脂用于解决当在巧克力中用于涂层使用时提高凝固速度的问题。饱和脂肪酸的量的减少不足，因为饱和脂肪酸与月桂和未回火型比较稍微减少。专利文献3描述了一种油脂组合物，其通过将棕榈系油脂的酯交换油与月桂系油脂和棕榈系油脂的酯交换油混合而获得。然而，这用于软的涂布材料，并且因此，其不被称为硬油。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：JP2010-142152A
专利文献2：JP2010-142153A
专利文献3：WO2009/116396A
本发明公开内容
本发明所要解决的问题
本发明的目标是提供基本上不含有反式脂肪酸并且与传统的月桂和未回火硬油比较具有减少量的饱和脂肪酸的未回火硬油，以及使用其的巧克力，以及用于制造巧克力的方法。
解决问题的方式
本发明的发明人进行了深入的研究。结果他们发现，棕榈系油脂的比例的增加导致在口中迅速和好的熔化速度的降低以及尤其是巧克力产品的蜡状质地(waxy texture)，同时饱和脂肪酸的比例随着在月桂系油脂和棕榈系油脂的酯交换油中棕榈系油脂的比例的增加而降低。从这点，他们发现需要确保饱和脂肪酸的减少与在口中好的熔化速度之间的相容性。
此外，本发明的发明人进行了深入的研究。结果他们发现，作为高熔点组分的S3甘油三酯(三饱和甘油三酯)导致在口中的熔化速度劣化以及月桂系油脂和棕榈系油脂的酯交换油的蜡状质地，并且饱和脂肪酸的减少与在口中好的熔化速度之间的相容性可以通过将油脂混合至酯交换油中获得，所述油脂主要由SSO甘油三酯(1，2-二饱和-3-油酸甘油三酯或2，3-二饱和-1-油酸甘油三酯)组成并且具有充分减少量的S3甘油三酯，并且可以获得可以解决上面描述的问题的油脂。令人惊讶地，他们还发现油脂可以提高耐起霜性(bloom resistance)。本发明基于这些发现完成。
即，本发明的第一方面是一种用于巧克力的油脂组合物，所述油脂组合物包含油脂A、油脂B、5重量％至30重量％的SSO甘油三酯(1，2-二饱和-3-油酸甘油三酯或2，3-二饱和-1-油酸甘油三酯)和11重量％以下的S3甘油三酯(三饱和甘油三酯)，其中S表示棕榈酸或硬脂酸并且O表示油酸，其中所述油脂A和所述油脂B的总量为70重量％以上并且所述油脂A与所述油脂B的重量比(油脂A/油脂B)为0.5至20；并且其中所述油脂A为在所述油脂A的构成脂肪酸中包含10重量％至50重量％的月桂酸并且以20重量％至60重量％的总量包含棕榈酸和硬脂酸的酯交换油；并且所述油脂B是包含25重量％以上的SSO甘油三酯和15重量％以下的S3甘油三酯的油脂，并且其通过对原料油脂进行酯交换，之后通过分馏移除高熔点组分或移除高熔点组分和低熔点组分而获得。
本发明的第二方面是根据第一方面所述的用于巧克力的油脂组合物，其中油脂B的构成脂肪酸中的棕榈酸/硬脂酸的重量比为1以上。
本发明的第三方面是根据第一或第二方面所述的用于巧克力的油脂组合物，其中固体脂肪含量在30℃为15％以上并且在40℃为10％以下，构成脂肪酸中的饱和脂肪酸为90重量％以下并且反式脂肪酸为5重量％以下。
本发明的第四方面是根据第一至第三方面中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物，其中所述油脂A的原料油脂为选自由以下各项组成的组的植物油脂中的两种以上：棕榈仁油、椰子油、棕榈油、棉花籽油，它们的分馏油以及它们的氢化油。
本发明的第五方面是根据第一至第四方面中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物，其中油脂B的原料油脂是选自由以下各项组成的组的植物油脂中的一种或多种：棕榈油、棉花籽油，它们的分馏油和它们的氢化油。
本发明的第六方面是一种巧克力，所述通过使用根据第一至第五方面中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物获得。
本发明的第七方面是一种用于制备巧克力的方法，所述方法包含使用相对于全部巧克力为20至70重量％的根据第一至第五方面中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物。
发明效果
通过混合大量包含SSO甘油三酯的油脂和包含月桂酸的酯交换油，可以提供基本上不含有反式脂肪酸和具有减少量的饱和脂肪酸并且具有好的在口中的熔化速度和耐起霜性的未回火硬油，以及使用其的巧克力。
实施本发明的最佳模式
本发明的用于巧克力的油脂组合物包含油脂A和油脂B，并且需要的是油脂A和油脂B的总量为70重量％以上。总量优选为80重量％以上，更优选90至100重量％，最优选95至100重量％。此外，需要的是油脂A与油脂B的重量比(油脂A/油脂B)为0.5至20。重量比优选为0.8至9，更优选1至4。当重量比少于0-5时，作为硬油的硬度不足。当重量比大于20时，饱和脂肪酸未充分地减少。两者都是不合需要的。
需要的是本发明的用于巧克力的油脂组合物包含5重量％至30重量％的SSO甘油三酯。该组合物优选包含10重量％至25重量％的SSO甘油三酯。当SSO甘油三酯少于5重量％时，饱和脂肪酸未充分地减少。当SSO甘油三酯多于30重量％时，作为硬油的硬度不足。两者都是不合需要的。
需要的是本发明的用于巧克力的油脂组合物包含11重量％以下的S3甘油三酯。组合物优选包含9重量％以下的S3甘油三酯。当S3甘油三酯的量大于11重量％时，巧克力在口中的熔化速度降低并且巧克力具有通常所说的光滑纹理。
需要的是组成本发明的用于巧克力的油脂组合物的油脂A在构成脂肪酸中包括10重量％至50重量％的月桂酸。油脂A优选包括20重量％至40重量％的月桂酸。此外，需要的是棕榈酸和硬脂酸的总量为20重量％至60重量％。总量优选为30重量％至50重量％。当月桂酸的量少于10重量％并且棕榈酸和硬脂酸的总量大于60重量％时，巧克力在口中的熔化速度降低并且巧克力具有通常所说的蜡状质地。另一方面，当月桂酸的量大于50重量％并且棕榈酸和硬脂酸的总量少于20重量％时，作为硬油的硬度不足并且饱和脂肪酸没有充分地减少。
油脂A和油脂B的原料油脂的实例包括月桂系油脂如棕榈仁油和椰子油；可以使用除月桂系油脂之外的植物油脂如大豆油、油菜籽油、向日葵籽油、棉花籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂(shea butter)、婆罗双树脂肪(salfat)、雾冰草脂(illipe buttter)；动物油脂如牛奶脂肪、牛脂和猪油；以及任意油脂，如上述油脂自身或它们的混合的、氢化的和/或分馏油或它们的酯交换油。
用于获得构成本发明的用于巧克力的油脂组合物的油脂A或油脂B的酯交换方法分类为使用酶(脂肪酶)特定地仅交换连接至甘油三酯的1-和3-位的脂肪酸的特定酯交换(1，3-位特定酯交换)和使用酶或金属催化剂(例如甲醇钠)与连接位置无关地随机交换脂肪酸的无规酯交换。后者无规酯交换作为本发明中的酯交换是优选的，因为无规酯交换产生更多类型的甘油三酯，其允许未回火巧克力的品质在长期内的稳定性。
用于获得油脂B的分馏方法包括分馏方法如溶剂分馏和干分馏，并且油脂B可以通过经由这种分馏方法移除高熔点组分或移除高熔点组分和低熔点组分而获得。包含25重量％以上的SSO甘油三酯和15重量％以下的S3甘油三酯的油脂可以通过依赖于分馏之前的油脂组合物调节分馏条件而容易地获得。
油脂B的构成脂肪酸中棕榈酸/硬脂酸的重量比优选为1以上。当它少于1时，存在巧克力在口中的熔化速度降低的问题。
本发明的用于巧克力的油脂组合物的固体脂肪含量(SFC)优选在30℃为15％以上并且在40℃为10％以下，更优选在30℃为25％以上并且在40℃为5％以下。当SFC在30℃小于15％时，难以获得作为巧克力优选的质地如第一口的硬度和在口中快速熔化。当SFC在40℃大于10％时，巧克力在口中的熔化速度降低并且巧克力具有通常所说的蜡状质地。SFC值基于AOCS官方方法cdl6b-93(直接法)测量。
此外，本发明的用于巧克力的油脂组合物的构成脂肪酸中的饱和脂肪酸为优选90重量％以下，更优选85重量％以下。该饱和脂肪酸含量与含有95重量％以上的饱和脂肪酸的传统的月桂系硬油比较通常减少。此外，反式脂肪酸优选5重量％以下。
如下进行SSO甘油三酯含量的分析：P2O(二棕榈酰基油酰基甘油酯)含量、St2O(二硬脂酰基油酰基甘油酯)含量和PStO(棕榈酰基硬脂酰基油酰基甘油酯)含量通过甘油三酯组合物用下面描述的高性能液相色谱的分析测量。将这些含量组合为S2O含量。SOS与SSO甘油三酯的比例通过对称/不对称甘油三酯组合物用下面描述的薄层色谱的分析测量。之后计算SSO甘油三酯含量。
S3甘油三酯含量的分析通过测量P3(三棕榈酰基甘油酯)含量、P2St(二二棕榈酰基硬脂酰基甘油酯)含量、PSt2(二二硬脂酰基棕榈酰基甘油酯)含量和St3(三硬脂酰基甘油酯)含量，并且之后将这些含量组合为S3含量而进行。
<测量方法>
(1)甘油三酯组合物；用高效液相色谱(柱：ODS，洗脱剂：丙酮/乙腈=80/20，流速：0.9ml/分钟，柱温：25℃，检测器：微分折射计)测量
(2)对称/不对称甘油三酯组合物：薄层色谱(板：硝酸银薄层板，显影溶剂：苯/已烷/二乙醚=75/25/2，检测器：密度计)
在本发明的用于巧克力的油脂组合物中可以包含除油脂A和油脂B之外的油脂，条件是不干扰本发明的效果。
对于在口中的熔化速度优选的是，包含棕榈中间馏分作为其他油脂。对棕榈中间馏分的含量没有特别地限定，但作为相对于油脂组合物的全部重量的总量通常是30重量％以下，优选20重量％以下，更优选10重量％以下并且最优选5重量％以下。
此外，为了提高巧克力的凝固速度，优选的是包含具有45℃以上的熔点的油脂作为其他油脂。具有45℃以上的熔点的油脂的实例包括完全氢化的高芥酸油菜籽油、完全氢化的棕榈油和棕榈硬脂。
对具有45℃以上的熔点的油脂的含量没有特别地限定，但作为相对于油脂组合物的全体重量的总量，一般少于10重量％，优选少于5重量％，更优选少于3重量％。
可以适当地将在通常糖果用途中使用的任选成分如着色剂、乳化剂、抗氧化剂和香料加入至本发明的用于巧克力的油脂组合物。相对于本发明的用于巧克力的油脂组合物，该成分的量为20重量％以下，优选10重量％以下。
上述乳化剂包括甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂等。
可以使用如上所述获得的本发明的用于巧克力的油脂组合物单独地或与可可油脂组合作为用于巧克力的油脂，并且允许在没有回火过程的情况下制备巧克力。如本文所使用的，″巧克力″不限于规则(“Fair CompetitionConvention on the Show Kind of Chocolate(关于巧克力显示类型的公平竞争公约)”)和法令，并且包括多种类型的巧克力，例如，甜巧克力、牛奶巧克力、半甜巧克力、半牛奶巧克力、白巧克力或彩色巧克力如草莓色，以及多种类型的巧克力食物。
对于这些巧克力，可以使用20至70重量％的本发明的用于巧克力的油脂组合物。
实施例
在下文中，将通过参考以下实施例更详细地说明本发明。在实施例中，％和份都基于重量。
(实验例1)油脂A的制备
向通过混合40份的双分馏棕榈硬脂(碘值：12)和60份的棕榈仁硬脂(碘值：7)获得的原料油脂加入0.3份的金属催化剂(甲醇钠)并且之后在80℃在真空下进行无规酯交换60分钟。传统地精制所获得的油脂以获得油脂
在油脂A的构成脂肪酸中，月桂酸的量为32重量％并且棕榈酸和硬脂酸的总量为42重量％。
(实验例2)油脂B-1的制备
向作为原料油脂的棕榈硬脂(碘值：31)加入0.3份的金属催化剂(甲醇钠)并且之后在80℃在真空下进行无规酯交换60分钟。将所获得的油脂传统地精制之后进行丙酮分馏以移除高熔点组分和低熔点组分。将所获得的中间馏分传统地精制以获得油脂B-1。
油脂B-1的构成脂肪酸中棕榈酸/硬脂酸的比例为9.7。
(实验例3)
向作为原料油脂的棕榈硬脂(碘值：31)，加入0.3份的金属催化剂(甲醇钠)并且之后在80℃在真空下进行无规酯交换60分钟。将所获得的油脂传统地精制。
(实施例1)
通过混合65份的油脂A和35份的油脂B-1制备实施例1的油脂。
(实施例2)
通过混合90份的油脂A和10份的油脂B-1制备实施例2的油脂。
(实施例3)
通过混合40份的油脂A和60份的油脂B-1制备实施例3的油脂。
(实施例4)
通过混合75份的油脂A和25份的油脂B-1制备实施例4的油脂。
(比较例1)
使用油脂A作为比较例1的油脂。
(比较例2)
通过混合65份的油脂A和35份的实验例3中获得的油脂制备比较例2的油脂。
(比较例3)
月桂型未回火硬油，″PALKENA H″(由Fuji Oil Co.，Ltd.制造)，具有99.9％的饱和脂肪酸含量和0.0％的反式脂肪酸含量。
(比较例4)
反式脂肪酸型未回火硬油，″MELANO H1000″(由Fuji Oil Co.，Ltd.制造)具有39.5％的饱和脂肪酸含量和43.0％的反式脂肪酸含量。
(实施例5)
以通常方式由包含10份的可可粉、20份的脱脂奶粉、40份的糖、30份的实施例4的油脂和0.4份的卵磷脂的原料制备巧克力生料。将巧克力生料在油脂熔化的温度(50℃)倒入至模具，并且之后在5℃冷却以凝固。将凝固的巧克力在20℃熟化一周(熟化)。之后，对巧克力进行循环测试，包括交替地在温控室中在一天内将巧克力在17℃保持10小时并且在28℃保持10小时(从17℃改变至28℃2小时并且，类似地，从28℃改变至17℃2小时)。在2周之后，视觉确认巧克力的表面条件。作为结果，保持表面的光泽是好的情况。
(比较例5)
除了使用比较例1的油脂代替实施例4的油脂作为巧克力生料的原料油脂，以与实施例5相同的方式进行巧克力的制备和循环测试。在2周之后，视觉确认巧克力的表面条件。作为结果，已经产生起霜。
(实验例4)油脂B-2的制备
向通过混合40份的棕榈油(碘值：52)、35份的双分馏棕榈硬脂(碘值：12)和25份的牛油树脂(碘值：58)获得的原料油脂，加入0.3份的金属催化剂(甲醇钠)并且之后在80℃在真空下进行无规酯交换60分钟。对所获得的油脂使用丙酮进行两级分馏。将所获得的中间馏分传统地精制以获得油脂B-2。
油脂B-2的构成脂肪酸中棕榈酸/硬脂酸的比例为3.3。
(实验例5)棕榈中间馏分的制备
进行棕榈油的三级干分馏以获得棕榈中间馏分。碘值为34。
(实施例6)
通过混合61份的油脂A、31份的油脂B-2和8份的实验例5的油脂制备实施例6的油脂。
(实施例7)
除了使用实施例6的油脂代替实施例4的油脂作为巧克力生料的原料油脂，以与实施例5相同的方式进行巧克力的制备和循环测试。在2周之后，视觉确认巧克力的表面条件。作为结果，保持与实施例5相似的表面光泽是好的条件。
每种油脂的分析值在表1中给出。
Figure BDA0000415568720000111
工业实用性
本发明涉及基本上不含有反式脂肪酸并且具有减少量的饱和脂肪酸和好的在口中的熔化速度和耐起霜性的未回火硬油，以及使用其的巧克力。

Claims (7)

1.一种用于巧克力的油脂组合物，所述油脂组合物包含油脂A、油脂B、5重量％至30重量％的SSO甘油三酯(1，2-二饱和-3-油酸甘油三酯或2，3-二饱和-1-油酸甘油三酯)和11重量％以下的S3甘油三酯(三饱和甘油三酯)，其中S表示棕榈酸或硬脂酸并且O表示油酸，其中所述油脂A和所述油脂B的总量为70重量％以上并且所述油脂A与所述油脂B的重量比(油脂A/油脂B)为0.5至20；并且其中所述油脂A为在所述油脂A的构成脂肪酸中包含10重量％至50重量％的月桂酸并且以20重量％至60重量％的总量包含棕榈酸和硬脂酸的酯交换油；并且所述油脂B是包含25重量％以上的SSO甘油三酯和15重量％以下的S3甘油三酯的油脂，并且其通过对原料油脂进行酯交换，之后通过分馏移除高熔点组分或移除高熔点组分和低熔点组分而获得。
2.根据权利要求1所述的用于巧克力的油脂组合物，其中在所述油脂B的构成脂肪酸中，棕榈酸与硬脂酸的重量比(棕榈酸/硬脂酸)为1以上。
3.根据权利要求1或2所述的用于巧克力的油脂组合物，其中固体脂肪含量在30℃为15％以上并且在40℃为10％以下，构成脂肪酸中的饱和脂肪酸为90重量％以下并且反式脂肪酸为5重量％以下。
4.根据权利要求1至3中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物，其中所述油脂A的原料油脂为选自由以下各项组成的组的植物油脂中的两种以上：棕榈仁油、椰子油、棕榈油、棉花籽油，它们的分馏油以及它们的氢化油。
5.根据权利要求1至4中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物，其中所述油脂B的原料油脂是选自由以下各项组成的组的植物油脂中的一种或多种：棕榈油、棉花籽油、牛油树脂、婆罗双树脂肪，它们的分馏油以及它们的氢化油。
6.一种巧克力，所述巧克力通过使用根据权利要求1至5中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物获得。
7.一种用于制备巧克力的方法，所述方法包括使用相对于全部巧克力为20至70重量％的根据权利要求1至5中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物。
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PB01 Publication
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