CN110505807A - 酯交换油脂 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供一种在降低反式脂肪酸的含量的同时、与可可豆脂的相溶性和耐起霜性优异、具有良好的口内融化感的巧克力。本发明还提供一种在构成脂肪酸组成中将不饱和脂肪酸的含量设为10质量％以下、将其他脂肪酸组成调整为规定的含量酯交换油脂。

Description

酯交换油脂
技术领域
本发明涉及一种酯交换油脂以及使用该酯交换油脂的油性食品、特别是不进行调温操作的巧克力。
背景技术
作为可可脂(日文：カカオバター)代用脂而被广泛利用的硬质脂肪大致分为：在固化、成型时实施温度调节操作的调温型硬质脂肪；和不实施温度调节操作的非调温型硬质脂肪。调温型硬质脂肪包含大量的在可可豆脂(日文：ココアバター)中被大量含有的SUS型甘油三酯(S：碳原子数16～18的饱和脂肪酸，U：碳原子数18的一价不饱和脂肪酸)，并且具有与可可豆脂相似的性能和物理性质。因此，与可可豆脂的相溶性高，而且能够得到与可可豆脂类似的口感，但调温操作需要严格的温度控制，因此希望省略。
另一方面，非调温型硬质脂肪不需要繁杂的调温操作，因此能够适宜地使用于将面包、西式点心等与巧克力组合而成的各种组合食品，大致可以分为反式脂肪酸型硬质脂肪、酯交换·分馏型硬质脂肪、以及月桂酸型硬质脂肪。
在非调温型硬质脂肪中，将大豆油或菜籽油等液状油进行氢化而得到的反式酸型硬质脂肪由于良好的口内融化感(日文：口溶け)、与可可豆脂的高相溶性而被广泛使用。但是近年来，反式脂肪酸给健康带来的风险变得明显，期望不含反式脂肪酸的低反式脂肪酸型硬质脂肪。
如上所述，在对低反式酸型硬质脂肪的期望中，近年来，进行了酯交换·分馏型硬质脂肪的开发(专利文献1～4)。该酯交换·分馏型硬质脂肪通过以下方式而具有良好的口内融化感：以反式脂肪酸的含量极低的原料油脂例如大豆油、菜籽油的极度氢化油、棕榈油等的固态脂为原料，以化学方式或通过酶来实施酯交换，然后实施分馏。但是，由于其制造方法的复杂度，因此成本较高，从而期望更廉价的硬质脂肪。
从很久以前，就以大量含有月桂酸且富含甘油三酯的油脂为原料来制造月桂酸型硬质脂肪，可以例示出棕榈仁分馏硬质油、椰子油。这些油具有能够得到与可可脂非常类似的口感或物理性质、光泽良好等各种优点，但是在保存过程中发现会剧烈地起霜(日文：ブルーム)或起砂(日文：グレーニング)，因此不能大量配合可可成分或可可豆脂。
关于反式酸含量低、且含有月桂酸系油脂的巧克力用油脂组合物，在专利文献5～9中被公开。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特表2005－507028号公报
专利文献2：日本特表2010－532802号公报
专利文献3：日本特开2007－319043号公报
专利文献4：国际公开WO2011/138918号
专利文献5：日本特开2008－182961号公报
专利文献6：日本特开2010－142152号公报
专利文献7：日本特开2010－142153号公报
专利文献8：日本特开2011－115075号公报
专利文献9：日本特开2016－116486号公报
发明内容
本发明要解决的问题
近年来，消费者对巧克力的要求越来越趋向于追求美味。对于从操作性良好的角度考虑而期望为非调温型硬质脂肪的、包覆用途的巧克力而言，同样地不仅在操作性、固化速度等物性方面提出要求，还要求对可可感、巧克力感等风味展开追求的品质。可可感是指通过提高巧克力中的可可膏的配合比率而更强烈地感觉到的巧克力风味，在可可感的赋予、美味的巧克力风味中，可可膏是不可缺少的，但可可膏的约55质量％为可可油(日文：カカオ脂)，如果大量配合可可膏，则同时会含有大量可可油，在不进行调温的包覆工序中会产生油斑，因此可可膏的配合比率存在限度。
本发明人等对反式酸含量低的酯交换油脂的品质和功能的提高进行了考察。作为反式酸含量低且不含月桂酸系油脂的巧克力用油脂组合物的专利文献1～4，存在口内融化感差的倾向。我们认为，专利文献5～9尽管口内融化感良好，但包括可可豆脂的配合限度和耐起霜性、口内融化感差的方面在内，需要进一步提高品质。
在认识到这种现有技术的基础上，本发明的目的在于提供一种酯交换油脂，其在降低反式脂肪酸的含量的同时，与可可脂的相溶性和耐起霜性优异，具有鲜明(日文：シャープ)的融解特性，可以得到口内融化感良好的巧克力。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果发现，在构成脂肪酸组成中，将不饱和脂肪酸的含量设为10质量％以下，将其他的脂肪酸组成调整为规定的含量，由此可以解决上述课题，从而完成了本发明。
即，本发明如下：
(1)一种酯交换油脂，其满足下述(A)～(J)全部，
(A)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～18的饱和脂肪酸的含量为90～99.5质量％
(B)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～10的饱和脂肪酸的含量为6～18质量％
(C)构成脂肪酸组成中，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的含量为25～50质量％
(D)构成脂肪酸组成中，碳原子数为12以下的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％
(E)构成脂肪酸组成中，碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的含量为1质量％以下
(F)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20～50质量％
(G)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为20～38质量％
(H)构成脂肪酸组成中，硬脂酸的含量为3～20质量％
(I)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量为0.5～10质量％
(J)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸的含量为5质量％以下
在此，脂肪酸组成分析是通过将脂肪酸进行丙基酯化来进行分析的；
(2)根据(1)的酯交换油脂，其中，CN30～CN38的含量为20～50质量％以及CN48以上的含量为30质量％以下，上述(B)和(I)的合计为10质量％～20质量％，
在此，CN30～CN38：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为30～38的甘油三酯
CN48以上：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯；
(3)根据(2)的酯交换油脂，其中，(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)为20以下，
在此，CN48以上：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯
CN28以下：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为28以下的甘油三酯；
(4)根据(1)～(3)中任一项的酯交换油脂，其中，酯交换的原料油脂是混合了下述油脂成分X和油脂成分Y的油脂，
油脂成分X是选自椰子油、棕榈仁油和将它们加工而得的油脂中的1种以上的油脂
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％棕榈硬脂的油脂；
(5)根据(4)的酯交换油脂，其中，油脂成分X和油脂成分Y如下所述，
油脂成分X是选自氢化椰子油、棕榈仁分馏氢化油和棕榈仁分馏油中的至少1种以上的油脂，
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％的碘值为20以下的棕榈硬脂的油脂；
(6)根据(1)～(5)中任一项的酯交换油脂，其满足下述全部SFC％，
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为60％～80％
25℃下的SFC为45％～70％
40℃下的SFC为2％以下；
(7)根据(6)的酯交换油脂，其中，(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)为1.5～20，并且满足下述全部SFC％，
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为60％～80％
25℃下的SFC为45％～70％
30℃下的SFC为25％～50％
35℃下的SFC为3％～30％
40℃下的SFC为2％以下
其中，CN48以上：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯
CN28以下：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为28以下的甘油三酯；
(8)根据(7)的酯交换油脂，其中，(I)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量为1～6质量％，并且满足下述全部SFC％，
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为65％～80％
25℃下的SFC为50％～70％
30℃下的SFC为25％～50％
35℃下的SFC为5％至30％
40℃下的SFC为2％以下；
(9)根据(1)～(8)中任一项的酯交换油脂，其为巧克力类用的酯交换油脂；
(10)一种酯交换油脂的制备方法，其特征在于，使用满足下述(A)～(J)全部的原料油脂，
(A)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～18的饱和脂肪酸的含量为90～99.5质量％
(B)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～10的饱和脂肪酸的含量为6～18质量％
(C)构成脂肪酸组成中，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的含量为25～50质量％
(D)构成脂肪酸组成中，碳原子数为12以下的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％
(E)构成脂肪酸组成中，碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的含量为1质量％以下
(F)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20～50质量％
(G)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为20～38质量％
(H)构成脂肪酸组成中，硬脂酸的含量为3～20质量％
(I)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量为0.5～10质量％
(J)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸的含量为5质量％以下；
(11)根据(10)的酯交换油脂的制备方法，其中，酯交换后的CN30～CN38的含量为20～50质量％以及CN48以上的含量为30质量％以下，使用上述(B)和(I)的合计为10质量％～20质量％的原料油脂，
在此，CN30～CN38：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为30～38的甘油三酯
CN48以上：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯；
(12)根据(10)或(11)的酯交换油脂的制备方法，其中，酯交换的原料油脂是混合了下述油脂成分X和油脂成分Y的油脂，
油脂成分X是选自椰子油、棕榈仁油和将它们加工而得的油脂中的1种以上的油脂
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％棕榈硬脂的油脂；
(13)根据(12)的酯交换油脂的制备方法，其中，油脂成分X和油脂成分Y如下所述，
油脂成分X是选自氢化椰子油、棕榈仁分馏氢化油和棕榈仁分馏油中的至少1种以上的油脂
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％的碘值为20以下的棕榈硬脂的油脂。
发明的效果
根据本发明，可以得到具有鲜明的融解特性的酯交换油脂。
作为优选的方式，就本发明的酯交换油脂而言，其在降低使口内融化感恶化的碳原子数为16以上的饱和脂肪酸含量的同时，固化速度快，在用于巧克力时操作性优异。
作为优选的方式，通过将本发明的酯交换油脂用于巧克力，从而能够在降低反式脂肪酸的含量的同时，不需要调温操作，而能够制备与可可豆脂的相溶性和耐起霜性优异、口内融化感良好的巧克力。
作为进一步优选的方式，在将本发明的酯交换油脂用于包覆用巧克力时，即使大量配合可可膏，也不需要调温操作，并且可以提供口内融化感良好、且具有可可感的美味的包覆用巧克力。
具体实施方式
以下，更详细地说明本发明。
关于可用于本发明的酯交换油脂的油脂类，可以列举：菜籽油、大豆油、向日葵油籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、中链脂肪酸结合油脂(MCT)、牛油树脂、婆罗双树脂等植物性油脂、乳脂、牛脂、猪油、鱼油、鲸油等动物性油脂、以及它们的氢化油、分馏油、氢化分馏油、分馏氢化油、实施了酯交换等的加工油脂、以及它们的混合油脂等。
本发明的酯交换油脂是满足下述(A)～(J)全部的酯交换油脂。
(A)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～18的饱和脂肪酸的含量为90～99.5质量％
(B)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～10的饱和脂肪酸的含量为6～18质量％
(C)构成脂肪酸组成中，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的含量为25～50质量％
(D)构成脂肪酸组成中，碳原子数为12以下的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％
(E)构成脂肪酸组成中，碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的含量为1质量％以下
(F)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20～50质量％
(G)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为20～38质量％
(H)构成脂肪酸组成中，硬脂酸的含量为3～20质量％
(I)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量为0.5～10质量％
(J)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸的含量为5质量％以下
其中，脂肪酸组成分析是通过将脂肪酸进行丙基酯化来进行分析的。
就本发明的酯交换油脂的特征而言，与通过现有技术得到的非调温硬质脂肪相比，作为重要的不同点，可列举出：上述(I)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量为0.5～10质量％。优选为1～8质量％，更优选为1～7质量％，进一步优选为1～6质量％，最优选为1～5质量％。不饱和脂肪酸的含量超过10质量％时，低熔点的甘油三酯增加，因此不优选。低于0.5质量％时，存在低熔点的甘油三酯过少的情况。另外，作为油酸含量，优选为0.5～7质量％，更优选为1～6质量％，进一步优选为1～5质量％，最优选为1～4质量％。油酸含量超过7质量％时，低熔点的甘油三酯增加，因此不优选。低于0.5质量％时，存在低熔点的甘油三酯过少的情况。
我们推测，上述(I)构成脂肪酸组成中，使不饱和脂肪酸的含量为0.5～10质量％，取而代之，通过在构成脂肪酸组成中，使碳原子数为6～10的饱和脂肪酸的含量为6～18质量％，从而可以抑制酯交换油脂的低熔点化，得到鲜明的融解特性。由于可以减少低熔点甘油三酯的生成，还可以使高熔点甘油三酯的需要量为最少，因此在制作巧克力时可以得到良好的口内融化感。这样的低熔点甘油三酯的生成减少和高熔点甘油三酯的生成减少还与在不进行分馏(日文：分別)的情况下获得鲜明的融解特性有关。碳原子数为6～10的饱和脂肪酸的含量超过18质量％时，所得到的酯交换油脂中的低熔点的甘油三酯增加，因此不优选。另外，如果不足6质量％，则所需的中熔点的甘油三酯减少，不能得到鲜明的融解特性，因此不优选。碳原子数为6～10的饱和脂肪酸的含量优选为6～18质量％，更优选为6～15质量％，进一步优选为7～15质量％，最优选为8～15质量％。
关于本发明的酯交换油脂，在构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～18的饱和脂肪酸的含量为90～99.5质量％，优选为95～99质量％。不足90质量％时，不能得到所希望的酯交换油脂的鲜明的融解特性。超过99.5质量％时，存在低熔点的甘油三酯过少的情况。
关于本发明的酯交换油脂，在构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20～50质量％，优选为25～50质量％，更优选为25～45质量％，进一步优选为30～45质量％。如果含量低于20质量％，则饱和脂肪酸含量中的相对的硬脂酸、棕榈酸的含量变高，口内融化感变差，不能获得鲜明的融解特性。当月桂酸的含量超过50质量％时，饱和脂肪酸含量中的相对的硬脂酸、棕榈酸的含量降低，整个温度范围的SFC％降低，不能得到鲜明的融解特性。
关于本发明的酯交换油脂，在构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为20～38质量％，优选为20～37质量％，更优选为20～36质量％。通过将含量设定在该范围内，能够获得所需的鲜明的融解特性。超过38质量％时，口内融化感变差，因此不优选。
关于本发明的酯交换油脂，在构成脂肪酸组成中，硬脂酸的含量为3～20质量％，优选为5～15质量％。超过20质量％时，口内融化感变差，无法得到所期望的酯交换油脂的良好的口内融化感。如果小于3质量％，则有时无法获得鲜明的融解特性。
关于本发明的酯交换油脂，在构成脂肪酸组成中，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的含量为25～50质量％，优选为30～50质量％。超过50质量％时，口内融化感变差，无法得到所期望的酯交换油脂的良好的口内融化感。
关于本发明的酯交换油脂，在构成脂肪酸组成中，碳原子数为12以下的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％，优选为35～50质量％。如果不足35质量％，则在碳原子数为16以上的饱和脂肪酸含量相对增加的情况下，有时口内融化感会变差。碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的含量相对增加时，有时不能得到所希望的酯交换油脂的鲜明的融解特性。另外，超过60质量％时，也存在不能得到所希望的酯交换油脂的鲜明的融解特性的情况。
关于本发明的酯交换油脂，在构成脂肪酸组成中，碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的含量为1质量％以下，优选为0.5质量％以下，更优选为0.3质量％以下。就本发明的酯交换油脂而言，即使碳原子数为20以上的饱和脂肪酸为1质量％以下，也具有鲜明的融解特性、和良好的固化速度。
本说明书中，酯交换油脂的脂肪酸组成是按照吉永等人报道的“TheCollaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution ofShort-and Medium-chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized CandidaAntarctica Lipase B”中记载的方法，将脂肪酸残基进行丙基酯化来测定的。在通常进行的、使用强碱－甲醇溶液将脂肪酸残基甲基酯化的方法中，特别是就C6～C8这样的短链的脂肪酸含量而言，存在分析得到的数值检测出的较少，或者精度差的情况。通过进行基于丙基化的脂肪酸组成分析，可以缓和上述课题，能够实施高精度的测定。
关于本发明的酯交换油脂，优选的是，在构成脂肪酸组成中，上述(B)碳原子数为6～10的饱和脂肪酸的含量和(I)不饱和脂肪酸的含量的合计为10质量％～20质量％。通过设定在该范围内，可以获得鲜明的融解特性。超过20质量％时，存在低熔点的甘油三酯增加的情况，因此不优选。
关于本发明的酯交换油脂，优选的是，(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)为20以下，优选为1.5～20，更优选为2～20，进一步优选为2～15，最优选为2～10。通过设定在该范围内，可以容易地获得所需的鲜明的融解特性，因此是优选的。
在此，CN48以上：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯
CN28以下：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为28以下的甘油三酯。
关于本发明的酯交换油脂，优选的是，CN30～CN38(油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为30～38的甘油三酯)的含量为20～50质量％，更优选为20～40质量％。通过设为20～50质量％，容易得到鲜明的融解特性，因此优选。当小于20质量％时，存在25℃～35℃下的SFC％降低的情况。
关于本发明的酯交换油脂，优选的是，CN48以上(油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯)的含量为30质量％以下，更优选为5～30质量％，进一步优选为5～20质量％。如果超过30质量％，则会存在饱和脂肪酸的含量多时高熔点的甘油三酯增加、或者不饱和脂肪酸的含量多时低熔点的甘油三酯增加的情况，因此，有时不能得到所期望的酯交换油脂的鲜明的融解特性。
本发明的酯交换油脂只要满足上述构成，则对所使用的油脂类没有特别限制，优选的是，酯交换的原料油脂是将下述油脂成分X和油脂成分Y混合并进行酯交换而得的油脂。
油脂成分X是选自椰子油、棕榈仁油和将它们加工而得的油脂中的1种以上的油脂
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％棕榈硬脂的油脂
本发明的酯交换油脂更优选为将下述油脂成分X和油脂成分Y混合并进行酯交换而得的油脂。从配合的调整变得容易的点考虑，是优选的。
油脂成分X是选自氢化椰子油、棕榈仁分馏氢化油和棕榈仁分馏油中的至少1种以上的油脂
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％棕榈硬脂的油脂
本发明的酯交换油脂进一步优选为将下述油脂成分X和油脂成分Y混合并进行酯交换而得的油脂。通过使用碘值为20以下的棕榈硬脂，从而(E)构成脂肪酸组成中，能够降低不饱和脂肪酸的含量，从配合的调整变得容易的点考虑，是优选的。
油脂成分X是选自氢化椰子油、棕榈仁分馏氢化油和棕榈仁分馏油中的至少1种以上的油脂
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％的碘值为20以下的棕榈硬脂的油脂
作为酯交换方法，可分为：使用酶(脂肪酶)仅特异性地对键合于甘油三酯的1位和3位上的脂肪酸进行交换的方法(1、3位特异性酯交换法)；和使用酶或金属催化剂(例如甲醇钠)与键合位置无关地非特定地进行交换的方法(无规酯交换)。本发明中的酯交换优选后者的无规酯交换。通过获得更多的甘油三酯种类，从而在不经调温的巧克力中品质长期稳定，因此无规酯交换是优选的。
本发明的酯交换油脂可以用于巧克力类。就本发明的酯交换油脂的优选方式而言，在酯交换后，即使不实施分馏工序，也可以得到鲜明的油脂物性，可以用于巧克力类。相对于巧克力整体，本发明的酯交换油脂的用量为10～65质量％，优选10～50质量％，进一步优选15～45质量％。本发明的酯交换油脂低于10质量％的情况下，用于包覆用途时，存在得不到鲜明的口内融化感或耐起霜性、固化速度和固化后的光泽、食用时难以从包覆物剥落之类的特性的情况。如果含量超过65质量％，则虽然可以获得上述特性，但是巧克力风味变淡，存在无法获得良好风味的情况，另外，存在油性感变强的情况，因此不优选。
另外，这里所说的巧克力类不限于全国巧克力行业公正交易委员会、巧克力利用食品公正交易委员会中规定的巧克力、准巧克力和利用巧克力的食品，也包括以油脂类为必须成分，利用可可膏、可可、可可脂、可可脂代用脂、硬质脂肪等的油脂加工食品。
本发明的酯交换油脂优选满足下述全部SFC％。在用于巧克力类时，可以得到口内融化感鲜明，没有食用后残留感(日文：後残り感)的特征，因此是优选的。
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为60％～80％
25℃下的SFC为45％～70％
40℃下的SFC为2％以下
关于本发明的酯交换油脂，此外(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)满足1.5～20，且作为更优选的方式，满足下述全部SFC％。
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为60％～80％
25℃下的SFC为45％～70％
30℃下的SFC为25％～50％
35℃下的SFC为3％～30％
40℃下的SFC为2％以下
其中，CN48以上：表示油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯
CN28以下：表示油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为28以下的甘油三酯
关于本发明的酯交换油脂，此外在构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量满足1～6质量％，作为进一步优选的方式，满足下述全部SFC％。
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为65％～80％
25℃下的SFC为50％～70％
30℃下的SFC为25％～50％
35℃下的SFC为5％～30％
40℃下的SFC为2％以下
巧克力类中的油脂份额优选为30～70质量％，更优选为40～60质量％。当油脂份额少时，巧克力类的粘性过高，在用于包覆用途时，有时包覆操作变得困难。另外，如果油脂份额过多，则巧克力风味变淡，有时会变得油腻，因此不优选。
作为使用了本发明的酯交换油脂的巧克力类的制备方法，可以按照制备一般的巧克力类的要领来进行。具体地说，以本发明的酯交换油脂为必须成分，适当选择糖类、可可膏、可可脂、可可粉、奶粉等各种粉末食品、乳化剂、香料、色素等原料并混合，进行辊压和精炼处理，从而可以得到。
在使用了本发明的酯交换油脂的巧克力类中，可以使用通常用于巧克力类的制备的乳化剂。可以例示出：聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、有机酸单甘油酯脂肪酸酯、聚山梨酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯。这些物质可以组合两种以上使用。
本发明的酯交换油脂的优选用途是包覆用巧克力类。在本发明中，包覆用巧克力类是指油脂形成连续相的油脂加工食品，可以例示出用于对点心、烘焙制品等的表面进行涂覆或包裹的包覆巧克力类。
在本发明中，作为利用包覆巧克力类进行包覆而成的复合食品，只要是点心、烘焙制品，则没有特别限定，作为点心，可以列举出：包子、蒸羊羹、蛋糕、铜锣烧、今川烤饼、鲷鱼烧、金锷(日文：きんつば)、华夫饼、栗子包子、月饼、圆松饼、八桥点心、煎饼、花林糖、甜甜圈、海绵蛋糕、蛋糕卷(日文：ロールケーキ)、天使蛋糕、磅蛋糕、蛋糕卷(日文：バウムクーヘン)、水果蛋糕、松糕、泡芙、手指饼、千层派、苹果派、蛋挞、饼干、曲奇、咸饼干、蒸面包、椒盐卷饼、威化饼、小点心、披萨饼、薄饼、蛋奶酥、带馅煎饼等、以及在香蕉、苹果、草莓等水果上包覆油脂组合物而成的点心，作为面包，可以列举：面包、纺锤形面包、水果面包，玉米面包、黄油卷、汉堡用面包、法式面包、面包卷、甜面包、甜面团(日文：スイートドウ)、干面包、松饼、百吉饼、牛角包、丹麦酥皮饼、烤饼等。也可以用于冰淇淋冷冻点心，优选在常温下使用，这样更能得到本发明的效果。
就使用本发明的酯交换油脂的包覆用巧克力类而言，不需要对溶融的包覆用巧克力类进行调温处理即可进行包覆操作，包覆条件优选为从融解状态起包覆后，在冷藏温度15℃以下冷却，使其迅速固化。
实施例
以下示出本发明的实施例，更详细地说明本发明。需要说明的是，例中的％和份均表示质量基准。
(分析方法)
(基于丙基化的脂肪酸组成分析方法)
关于油脂的脂肪酸组成，按照吉永等人报道的“The Collaborative Study onthe Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short-and Medium-chainFatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B”中记载的方法进行丙基酯化而不是进行通常的甲基酯化。基于气相色谱的分析是按照日本油化学协会基准油脂分析试验法来测定的。
(甘油三酯组成分析方法)
构成油脂中的甘油三酯的脂肪酸的总碳原子数的测定是按照日本油化学会制定的“标准油脂分析试验法2.4.6三酰基甘油组成(气相色谱法)”来实施的。
(SFC测定方法)
(各温度的SFC)(固化速度)的测定中，SFC根据IUPAC.2 150SOLID CONTENTDETERMINATION IN FATS BY NMR来测定。分析装置使用Bruker公司制的“minispec mq20”。
(各温度的SFC Parallel measurements)
为了评价溶解特性，将油脂在80℃保持10分钟后，在60℃保持30分钟，由此将油脂完全溶解，在0℃保持1小时而使其固化。进一步地，在规定温度(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)下保持30分钟之后，测定SFC(固体脂肪含量)。
(固化速度)
将油脂在80℃下保持10分钟后，在60℃下保持30分钟而完全溶解油脂，在20℃下稳定化，测定3分钟后至30分钟后的SFC(固体脂肪含量)。
在按照表1中记载的比例配合的原料油脂1.0kg中，添加1.5g的甲醇钠作为催化剂，在80℃下进行30分钟的无规酯交换后，按照常规方法进行水洗/脱色/除味，得到酯交换油脂。按照上述脂肪酸组成分析方法分析脂肪酸组成，将结果示于表1。另外，按照上述甘油三酯组成分析方法分析甘油三酯组成，将结果示于表2。需要说明的是，在表1中碘值记为IV。
[表1]
单位：质量％
(脂肪酸组成分析值的评价)
用下述(A)～(J)的数值进行评价。
(A)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～18的饱和脂肪酸的含量为90～99.5质量％
(B)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～10的饱和脂肪酸的含量为6～18质量％
(C)构成脂肪酸组成中，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的含量为25～50质量％
(D)构成脂肪酸组成中，碳原子数为12以下的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％
(E)构成脂肪酸组成中，碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的含量为1质量％以下
(F)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20～50质量％
(G)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为20～38质量％
(H)构成脂肪酸组成中，硬脂酸的含量为3～20质量％
(I)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量为0.5～10质量％
(J)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸的含量为5质量％以下
(表1的考察)
·实施例1～实施例9的酯交换油满足上述(A)～(J)的所有数值范围。
·比较例2中棕榈酸的含量为38.8％，不满足(G)。
·比较例3中硬脂酸的含量为31.5％，不满足(H)。需要说明的是，虽然满足(E)，但碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的含量为0.6质量％。
·比较例1不满足重要的(I)，并且也不满足(A)、(D)、(E)。
·比较例4不满足重要的(I)，并且也不满足(A)、(D)、(G)、(H)。
·比较例5不满足重要的(I)，并且也不满足(A)、(B)、(D)。
[表2]
单位：质量％
(甘油三酯分析值的评价)
1、CN30～CN38的含量为20～50质量％
2、CN48以上的含量为30质量％以下
3、(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)为20以下
(表2的考察)
·实施例1～实施例9、比较例2～比较例3满足上述1～3的所有数值范围。
·实施例4的(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)低至1.3，有相对低熔点成分较多的可能性。
·比较例1、比较例4～比较例5不满足上述1～3的全部。
按照上述(各温度的SFC)测定方法，测定各油脂中的各温度下的SFC，将结果示于表3。
[表3]
单位：％
(SFC％的评价)
通过满足所有下述数值范围，作为鲜明的融解特性的指标。
·10℃下的SFC为85％～100％
·20℃下的SFC为60％～80％
·25℃下的SFC为45％～70％
·40℃下的SFC为2％以下
通过满足下述所有数值范围，作为更优选的鲜明的融解特性的指标。
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为60％～80％
25℃下的SFC为45％～70％
30℃下的SFC为25％～50％
35℃下的SFC为3％～30％
40℃下的SFC为2％以下
通过满足下述所有数值范围，作为进一步优选的鲜明的融解特性的指标。
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为65％～80％
25℃下的SFC为50％～70％
30℃下的SFC为25％～50％
35℃下的SFC为5％～30％
40℃下的SFC为2％以下
(表3的考察)
·上述的满足脂肪酸组成分析值的评价、满足甘油三酯组成分析值的评价的全部数值范围的实施例1～实施例9，得到了鲜明的融解特性。
·棕榈酸的含量超过38质量％的比较例2的35℃下的SFC％为2.4％，超过2％。
·硬脂酸的含量超过20质量％的比较例3的35℃下的SFC％为2.2％，超过2％。
·比较例1、比较例4～比较例5没有得到鲜明的融解特性。
·除实施例4以外，实施例1～实施例3、实施例5～实施例9满足更优选的鲜明的融解特性。
·除实施例4、实施例8～实施例9以外，实施例1～实施例3、实施例5～实施例7满足进一步优选的鲜明的融解特性。
按照上述(固化速度)测定方法测定固化速度，结果示于表4。
[表4]
单位：％
(表4的考察)
·满足构成条件的实施例1～实施例9，其10分钟后的固体脂肪含量超过20％，得到了良好的结果。
·含有碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的比较例1，其10分钟后的固体脂肪含量低至13.3％，作为硬质脂肪所需要的固化速度差。
(基于巧克力测试评价酯交换油脂)
使用上述制备的酯交换油脂、实施例1～实施例5、实施例7～实施例9、比较例1～比较例3通过巧克力测试进行评价。
(非酯交换月桂酸系(日文：ラウリン系)油脂O的制备)
将95份的棕榈仁油(碘值为17)和5份的棕榈油(碘值为52)混合进行极度氢化，接着按照常规方法进行纯化，制成非酯交换月桂酸系油脂O。C12的含量为46.7％，碘值为1以下，上升熔点为43.4℃。
(测定方法)
(平均粒径)
使巧克力类(油份额不足50％时，用液体油稀释而调制至油份额50～60％)附着于千分尺(株式会社三丰公司制、商品名“Digimatic标准外侧千分尺MDC－25PJ”)的测定面，在使测定面彼此挨近从而巧克力类从测定面压出的状态下测定粒度。测定5次粒度，将除去最大和最小值的3次测定值的平均值作为平均粒径。
(粘度)
将巧克力类的制品温度调整至45℃，用BM型粘度计(东京计器株式会社制)进行测定，在10000cP以下的情况下，用3号转子、12rpm进行测定，在超过10000cP的情况下，用4号转子、12rpm进行测定。
按照表5的配方制作巧克力。以仅配合的植物油脂部分不同的相同配方进行试制。另外，根据(测定方法)将制作的巧克力的测定值示于表5。
[表5]
(口内融化感的评价基准)
按照下述评价基准对制作的巧克力的口内融化感进行评价。评价结果示于表6。
5分：口内融化感非常好，感觉不到食用后残留。
4分：口内融化感好，感觉不到食用后残留。
3分：口内融化感好，几乎感觉不到食用后残留。
2分：口内融化感稍差，稍微能感觉到食用后残留。
1分：口内融化感差，感觉到食用后残留。
(耐起霜性的评价)
将巧克力完全融解后调整至50℃，将大约15g填充到塑料杯中，立即在5℃下进行冷却。在5℃下固化一晚后，在20℃下静置一晚，在17℃、20℃、25℃的恒温培养器中保存并观察经时变化。将测试开始到起霜发生所经过的天数汇总于表7。
[表6]
[表7]
(表6的考察)
·与比较例相比，实施例10～实施例17具有良好的口内融化感。
·实施例11～实施例17具有更加良好的口内融化感。
(表7的考察)
·实施例10～实施例17具有与比较例6同等或同等以上的耐起霜性。
·实施例10～实施例16的耐起霜性优异。
·实施例10～11、实施例14～16的耐起霜性更加优异。
(综合评价)
根据下述基准进行巧克力的口内融化感和耐起霜性的综合判定。综合评价3以上为合格。评价结果示于表8。
5：非常良好
4：良好
3：稍好
2：稍有不良
1：不良
[表8]
(表8的考察)
·实施例10～实施例17与比较例相比，综合评价优异。
·实施例12～实施例13、实施例17的口内融化感良好，但耐起霜性比实施例10～11、实施例14～16差。
·实施例14的耐起霜性优异，但口内融化感差。
·实施例11、实施例15～实施例16的口内融化感、耐起霜性均优异。
·实施例11的口内融化感良好，耐起霜性更优异。
(基于涂覆用巧克力的酯交换油脂的评价)
按照表9制作了涂覆用巧克力。与使用了涂覆用巧克力所使用的、以往酯交换油的比较例1而得的比较例9进行对比来进行评价。
[表9]
(评价方法2)
(1)干燥时间评价
将巧克力完全融解后调整至50℃，包覆在市售的小吃面包(日文：スナックパン)上，通过测量在室温(20－25℃)下直至固化为止的时间来进行评价。将该时间称为干燥时间。
(2)外观评价(光泽·发汗)
将在(1)中涂覆后的巧克力制品在室温(20－25℃)下保存半天后，通过观察表面状态来评价光泽、发汗。
(3)口感评价(口内融化感、剥离)
将在(1)中涂敷后的巧克力制品在室温(20－25℃)下保存半天后，通过食用来评价巧克力的口内融化感和剥离。
(4)耐热性评价(发粘)
将巧克力完全融解后调整至50℃，包覆在市售的面包卷上，在5℃下冷却固化5分钟，在30℃下保存48小时后，评价表面的发粘。发粘是指将手指与巧克力表面接触时对手指的附着。
按照(评价方法2)将试制的巧克力涂覆在面包上并进行评价。评价结果示于表10。
[表10]
实施例18 比较例9
干燥时间 6分00秒 6分20秒
外观评价(光泽) 良好 良好
外观评价(发汗) 无 无
口感评价(剥离) 无 无
口感评价(口内融化感) 口内融化感良好 存在口内残留
耐热性评价(发粘) 无 无
(表10的考察)
实施例18和比较例9在常温下均迅速结块，光泽、发汗耐性、耐剥离性、耐热性良好。实施例18由于口内融化感良好，因此食用时巧克力味道的表现良好。
工业上的可利用性
根据本发明，可以适宜地用于显示鲜明的溶解性状的、酯交换油脂以及使用该酯交换油脂的油性食品，特别是不进行调温操作的巧克力。

Claims (13)

1.一种酯交换油脂，其满足下述(A)～(J)全部，
(A)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～18的饱和脂肪酸的含量为90质量％～99.5质量％
(B)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～10的饱和脂肪酸的含量为6质量％～18质量％
(C)构成脂肪酸组成中，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的含量为25质量％～50质量％
(D)构成脂肪酸组成中，碳原子数为12以下的饱和脂肪酸的含量为35质量％～60质量％
(E)构成脂肪酸组成中，碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的含量为1质量％以下
(F)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20质量％～50质量％
(G)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为20质量％～38质量％
(H)构成脂肪酸组成中，硬脂酸的含量为3质量％～20质量％
(I)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量为0.5质量％～10质量％
(J)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸的含量为5质量％以下
在此，脂肪酸组成分析是通过将脂肪酸进行丙基酯化来进行分析的。
2.根据权利要求1所述的酯交换油脂，其中，CN30～CN38的含量为20质量％～50质量％以及CN48以上的含量为30质量％以下，所述(B)和(I)的合计为10质量％～20质量％，
在此，CN30～CN38：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为30～38的甘油三酯
CN48以上：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯。
3.根据权利要求2所述的酯交换油脂，其中，(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)为20以下，
在此，CN48以上：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯
CN28以下：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为28以下的甘油三酯。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的酯交换油脂，其中，酯交换的原料油脂是混合了下述油脂成分X和油脂成分Y的油脂，
油脂成分X是选自椰子油、棕榈仁油和将它们加工而得的油脂中的1种以上的油脂
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％棕榈硬脂的油脂。
5.根据权利要求4所述的酯交换油脂，其中，油脂成分X和油脂成分Y如下所述，
油脂成分X是选自氢化椰子油、棕榈仁分馏氢化油和棕榈仁分馏油中的至少1种以上的油脂
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％的碘值为20以下的棕榈硬脂的油脂。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的酯交换油脂，其满足下述全部SFC％，
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为60％～80％
25℃下的SFC为45％～70％
40℃下的SFC为2％以下。
7.根据权利要求6所述的酯交换油脂，其中，(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)为1.5～20，并且满足下述全部SFC％，
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为60％～80％
25℃下的SFC为45％～70％
30℃下的SFC为25％～50％
35℃下的SFC为3％～30％
40℃下的SFC为2％以下
在此，CN48以上：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯
CN28以下：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为28以下的甘油三酯。
8.根据权利要求7所述的酯交换油脂，其中，(I)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量为1质量％～6质量％，并且满足下述全部SFC％，
10℃下的SFC为85％～100％
20℃下的SFC为65％～80％
25℃下的SFC为50％～70％
30℃下的SFC为25％～50％
35℃下的SFC为5％至30％
40℃下的SFC为2％以下。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的酯交换油脂，其为巧克力类用的酯交换油脂。
10.一种酯交换油脂的制备方法，其特征在于，使用满足下述(A)～(J)全部的原料油脂，
(A)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～18的饱和脂肪酸的含量为90质量％～99.5质量％
(B)构成脂肪酸组成中，碳原子数为6～10的饱和脂肪酸的含量为6质量％～18质量％
(C)构成脂肪酸组成中，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的含量为25质量％～50质量％
(D)构成脂肪酸组成中，碳原子数为12以下的饱和脂肪酸的含量为35质量％～60质量％
(E)构成脂肪酸组成中，碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的含量为1质量％以下
(F)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20质量％～50质量％
(G)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为20质量％～38质量％
(H)构成脂肪酸组成中，硬脂酸的含量为3质量％～20质量％
(I)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量为0.5质量％～10质量％
(J)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸的含量为5质量％以下。
11.根据权利要求10所述的酯交换油脂的制备方法，其中，酯交换后的CN30～CN38的含量为20质量％～50质量％以及CN48以上的含量为30质量％以下，使用所述(B)和(I)的合计为10质量％～20质量％的原料油脂，
在此，CN30～CN38：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为30～38的甘油三酯
CN48以上：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为48以上的甘油三酯。
12.根据权利要求10或11所述的酯交换油脂的制备方法，其中，酯交换的原料油脂是混合了下述油脂成分X和油脂成分Y的油脂，
油脂成分X是选自椰子油、棕榈仁油和将它们加工而得的油脂中的1种以上的油脂
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％棕榈硬脂的油脂。
13.根据权利要求12所述的酯交换油脂的制备方法，其中，油脂成分X和油脂成分Y如下所述，
油脂成分X是选自氢化椰子油、棕榈仁分馏氢化油和棕榈仁分馏油中的至少1种以上的油脂
油脂成分Y是含有40质量％～100质量％的碘值为20以下的棕榈硬脂的油脂。
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