WO2020022337A1 - チョコレート様食品 - Google Patents

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WO2020022337A1
WO2020022337A1 PCT/JP2019/028865 JP2019028865W WO2020022337A1 WO 2020022337 A1 WO2020022337 A1 WO 2020022337A1 JP 2019028865 W JP2019028865 W JP 2019028865W WO 2020022337 A1 WO2020022337 A1 WO 2020022337A1
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WO
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fatty acid
mass
content
chocolate
acid composition
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Application number
PCT/JP2019/028865
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English (en)
French (fr)
Inventor
安寿子 佐藤
慎平 渡邊
奈々子 神田
暁之 石渡
Original Assignee
不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange

Definitions

  • the present invention relates to chocolate-like foods using transesterified fats and oils, particularly chocolates that are not subjected to a tempering operation.
  • the tempering hard butter contains a large amount of SUS triglyceride (S: a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms, U: a monounsaturated fatty acid having 18 carbon atoms) contained in cocoa butter, and is similar to cocoa butter. Has properties and properties. Therefore, it has high compatibility with cocoa butter and a texture similar to cocoa butter can be obtained. However, since strict temperature control is required for the tempering operation, it is desired to omit it.
  • non-tempering type hard butter does not require a complicated tempering operation, so it can be suitably used for various combination foods in which bread and western confectionery are combined with chocolate, and a trans fatty acid type hard butter, ester, etc. It can be broadly divided into exchangeable / separable hard butter and lauric acid hard butter.
  • trans-acid hard butters obtained by hydrogenating liquid oils such as soybean oil and rapeseed oil have been widely used because of their good dissolution in mouth and high compatibility with cocoa butter.
  • liquid oils such as soybean oil and rapeseed oil
  • the risk of trans fatty acids on health has been clarified, and low trans fatty acid type hard butter containing no trans fatty acids has been desired.
  • transesterification / fractionation hard butter is obtained by chemically or enzymatically transesterifying raw fats and oils having a very low trans fatty acid content, for example, extremely hardened oils such as soybean oil and rapeseed oil, and solid fats such as palm oil. After carrying out, fractionation is carried out to have good melting in the mouth. However, the cost is high due to the complexity of the manufacturing method, and cheaper hard butter is desired.
  • Lauric acid-type hard butter has been produced for a long time from fats and oils rich in triglycerides rich in lauric acid, and examples thereof include palm kernel oil fractionated hard oil and coconut oil. These have the same texture and properties as cocoa butter, and have various advantages such as good gloss.However, during storage, bloom and graining develop violently, so cocoa butter and cocoa butter are often used. Cannot be blended.
  • Patent Documents 5 to 9 disclose chocolate fat compositions containing a low trans acid content and containing a lauric fat.
  • JP 2005-507028 A Japanese Patent Publication No. 2010-532802 JP 2007-319043 A International Publication WO2011 / 138918 JP 2008-182961 A JP 2010-142152 A JP 2010-142153 A JP 2011-115075 A JP 2016-116486 A
  • Cocoa feeling is a chocolate flavor that can be felt more strongly by increasing the mixing ratio of cacao mass in chocolate, and cacao mass is indispensable for imparting a cacao feeling and a delicious chocolate flavor, but cacao mass is about 55%.
  • the mass% is cocoa butter, and if a large amount of cocoa mass is added, a large amount of cocoa butter is contained at the same time, and fat bloom occurs in the coating step without tempering, so that the mixing ratio of cocoa mass was limited.
  • Patent Literatures 1 to 4 which are fat compositions for chocolate having a low trans acid content and containing no lauric fat, tend to have poor mouthfeel.
  • Patent Documents 5 to 9 considered that although the mouthfeel was relatively good, further improvement in quality was necessary, including the limitation of cocoa butter, bloom resistance and poor mouthfeel.
  • the object of the present invention is to improve the compatibility with cocoa butter and bloom resistance, reduce the trans fatty acid content, have sharp melting properties, and have a good melting property in the mouth. Is to provide food.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, in the constituent fatty acid composition, the unsaturated fatty acid content was adjusted to 10% by mass or less, and the other fatty acid composition was adjusted to the specified content.
  • the present inventors have found that the above problems can be solved by containing a transesterified fat and a specific amount of a cocoa component, and have completed the present invention.
  • the present invention (1) A chocolate-like food containing 5% to 50% by mass of a transesterified oil and fat satisfying all of (A) to (J) and 5% to 50% by mass of a cocoa component.
  • A In the constituent fatty acid composition, the content of the saturated fatty acid having 6 to 18 carbon atoms is 90 to 99.5% by mass.
  • B In the constituent fatty acid composition, the content of a saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms is 6 to 18% by mass.
  • C In the constituent fatty acid composition, the content of the saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms is 25 to 50% by mass.
  • the content of the saturated fatty acid having 12 or less carbon atoms is 35 to 60% by mass.
  • the content of a saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms is 1% by mass or less.
  • the content of lauric acid is 20 to 50% by mass.
  • the content of palmitic acid is 20 to 38% by mass.
  • the content of stearic acid is 3 to 20% by mass.
  • the unsaturated fatty acid content is 0.5 to 10% by mass.
  • the trans fatty acid content is 5% by mass or less. However, in the fatty acid composition analysis of (A) to (J), the fatty acid is analyzed by propyl esterification.
  • CN48 or more triglyceride in which the total carbon number of the constituent fatty acids of the triglyceride in fats and oils is 48 or more
  • CN28 or less triglyceride having a total carbon number of the fatty acid of the triglyceride in the fat or oil of 28 or less
  • the content of lauric acid is 20 to 70% by mass.
  • the unsaturated fatty acid content is 5% by mass or less.
  • the content of the saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms is 5 to 50% by mass.
  • the fatty acid is methyl esterified and analyzed.
  • the chocolate-like food of (4), wherein the non-esterified fat or oil of (4) has a rising melting point of 30 ° C or more and 40 ° C or less.
  • the chocolate-like food according to (4) or (5), wherein the content of the saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms is 10 to 25% by mass in the constituent fatty acid composition of (4). .
  • the transesterified fat used in the present invention has a high solidification rate and is excellent in workability during chocolate production, while reducing the content of a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, which deteriorates mouthfeel.
  • ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the tempering operation is unnecessary, the compatibility with cocoa butter, the bloom resistance, and the mouth melting
  • tempering work is unnecessary, and a delicious chocolate with good melting in the mouth and a cocoa feeling can be provided.
  • the chocolate-like food of the present invention contains 5 to 50% by mass of transesterified fat.
  • the content is 5 to 40% by mass, more preferably 5 to 30% by mass.
  • the transesterified fat when used for coating, it has properties such as sharp mouth melting and bloom resistance, solidification speed and gloss after solidification, and difficulty in peeling off from the coating when eaten. May not be obtained. If it exceeds 50% by mass, the above-mentioned properties can be obtained, but the chocolate flavor becomes thin and good flavor may not be obtained, and the oily feeling may become strong, which is not preferable.
  • the transesterified fat used in the present invention is a transesterified fat that satisfies all of the following (A) to (J).
  • A) In the constituent fatty acid composition the content of the saturated fatty acid having 6 to 18 carbon atoms is 90 to 99.5% by mass.
  • B) In the constituent fatty acid composition the content of a saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms is 6 to 18% by mass.
  • D In the constituent fatty acid composition, the content of the saturated fatty acid having 12 or less carbon atoms is 35 to 60% by mass.
  • the content of a saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms is 1% by mass or less.
  • the content of lauric acid is 20 to 50% by mass.
  • the content of palmitic acid is 20 to 38% by mass.
  • the content of stearic acid is 3 to 20% by mass.
  • the unsaturated fatty acid content is 0.5 to 10% by mass.
  • the trans fatty acid content is 5% by mass or less.
  • the fatty acid is propyl-esterified and analyzed.
  • the transesterified fat used in the present invention is characterized in that the unsaturated fatty acid content in the constituent fatty acid composition (I) is 0.5 to 10% by mass as compared with the no-tempered hard butter obtained by the prior art. And there is an important difference. It is preferably 1 to 8% by mass, more preferably 1 to 7% by mass, further preferably 1 to 6% by mass, and most preferably 1 to 5% by mass. If the unsaturated fatty acid content exceeds 10% by mass, low melting point triglycerides increase, which is not desirable. If the amount is less than 0.5% by mass, the amount of the triglyceride having a low melting point may be too small.
  • the oleic acid content is preferably 0.5 to 7% by mass, more preferably 1 to 6% by mass, further preferably 1 to 5% by mass, and most preferably 1 to 4% by mass. If the oleic acid content exceeds 7% by mass, the amount of low-melting triglycerides increases, which is not desirable. If the amount is less than 0.5% by mass, the amount of the triglyceride having a low melting point may be too small.
  • the unsaturated fatty acid content in the constituent fatty acid composition (I) is 0.5 to 10% by mass, and the content of the saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms in the constituent fatty acid composition is 6% instead.
  • the content is set to 1818% by mass, the lowering of the melting point of the transesterified fat can be suppressed, and sharp melting characteristics can be obtained. Since the production of low-melting-point triglycerides can be reduced, the required amount of high-melting-point triglycerides can be minimized, so that a good mouthfeel can be obtained when chocolate is produced.
  • Such reduced production of low-melting-point triglycerides and reduced production of high-melting-point triglycerides also lead to obtaining sharp melting characteristics without performing separation. If the content of the saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms exceeds 18% by mass, low-melting-point triglycerides in the obtained transesterified fats and oils are undesirably increased. If it is less than 6% by mass, the desired medium melting point triglyceride is reduced, and sharp melting characteristics cannot be obtained, which is not desirable.
  • the content of the saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms is preferably 6 to 18% by mass, more preferably 6 to 15% by mass, further preferably 7 to 15% by mass, and most preferably 8 to 15% by mass.
  • the transesterified fat used in the present invention has a saturated fatty acid content of 6 to 18 carbon atoms in the constituent fatty acid composition of 90 to 99.5% by mass, preferably 95 to 99% by mass. If the amount is less than 90% by mass, the desired melting property of the transesterified fat cannot be obtained. If it exceeds 99.5% by mass, the amount of the triglyceride having a low melting point may be too small.
  • the transesterified fat used in the present invention has a lauric acid content of 20 to 50% by mass, preferably 25 to 50% by mass, more preferably 25 to 45% by mass, and still more preferably 30 to 45% by mass in the constituent fatty acid composition. % By mass. If the content is less than 20% by mass, the relative contents of stearic acid and palmitic acid in the saturated fatty acid content will be high, dissolving in the mouth will deteriorate, and sharp melting characteristics will not be obtained. If the lauric acid content exceeds 50% by mass, the relative stearic acid and palmitic acid contents in the saturated fatty acid content will be low, and the SFC% in the entire temperature range will be low, resulting in sharp melting characteristics. Can not be obtained.
  • the transesterified fat used in the present invention has a palmitic acid content of 20 to 38% by mass, preferably 20 to 37% by mass, and more preferably 20 to 36% by mass in the constituent fatty acid composition. By setting it in such a range, desired sharp melting characteristics can be obtained. If it exceeds 38% by mass, melting in the mouth deteriorates, which is not desirable.
  • the transesterified fat used in the present invention has a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms in the constituent fatty acid composition in an amount of 25 to 50% by mass, preferably 30 to 50% by mass. If it exceeds 50% by mass, dissolution in the mouth deteriorates, and the desired transesterified fat and oil cannot be dissolved in the mouth.
  • the content of the saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms in the constituent fatty acid composition is 1% by mass or less, preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less. is there.
  • the transesterified fats and oils of the present invention have sharp melting characteristics and a good solidification rate even when the saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms is 1% by mass or less.
  • the fatty acid composition of transesterified fats and oils is reported by Yoshinaga et al., ⁇ The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of of Short-and-Medium-chain Fatty Acids in Milk Fat Using Using Immobilized Bandida Lipase '' Fatty acid residues were propyl-esterified and measured according to the method described.
  • the numerical value obtained by analysis is small. Or the accuracy may be poor.
  • the transesterified fat used in the present invention preferably has (content of CN48 or more) / (content of CN28 or less) of 20 or less, more preferably 1.5 to 20, still more preferably 2 to 20, More preferably, it is 2 to 15, most preferably 2 to 10. It is preferable to keep the content within such a range, because desired sharp melting characteristics can be easily obtained.
  • CN48 or more triglyceride whose total carbon number of triglyceride constituent fatty acids in fats and oils is 48 or more CN28 or less: triglyceride whose total carbon number of triglyceride constituent fatty acids in fats and oils is 28 or less
  • the transesterified fat used in the present invention preferably has a content of CN30 to CN38 (triglyceride having a total carbon number of fatty acids of triglyceride of 30 to 38 in the fat and oil) of 20 to 50% by mass, more preferably 20 to 50% by mass. 40% by mass.
  • a content of 20 to 50% by mass is preferable because sharp melting characteristics can be easily obtained. If it is less than 20% by mass, the SFC% at 25 ° C to 35 ° C may decrease.
  • the transesterified fat used in the present invention preferably has a content of CN 48 or more (triglyceride having a total fatty acid number of 48 or more in the fat or oil) of 30% by mass or less, more preferably 5 to 30% by mass. And more preferably 5 to 20% by mass.
  • CN 48 or more triglyceride having a total fatty acid number of 48 or more in the fat or oil
  • the content exceeds 30% by mass, the triglyceride having a high melting point increases when the content of the saturated fatty acid is large, and the triglyceride having a low melting point increases when the content of the unsaturated fatty acid is large. In some cases, a desired melting property of the transesterified fat cannot be obtained.
  • the transesterified fat used in the present invention is not particularly limited as long as it satisfies the above-mentioned constitution, but preferably, the transesterified starting fat is obtained by mixing the following fat component X and fat component Y and transesterifying. It was done.
  • the fat component X is at least one fat component selected from coconut oil, palm kernel oil, and processed fats and oils
  • the fat component Y is palm oil containing 40% by mass to 100% by mass of palm stearin. It means an oil-separated hard part.
  • the transesterified fat used in the present invention is more preferably a transesterified mixture of the following fat component X and fat component Y.
  • the use of palm stearin having an iodine value of 20 or less is preferable in that the content of unsaturated fatty acids in the constituent fatty acid composition (I) can be reduced, and the adjustment of the composition is facilitated.
  • Oil component X is hydrogenated coconut oil, palm kernel fractionated hardened oil, and palm kernel fractionated oil.
  • At least one or more types of fats and oils component Y is obtained by adding 40% to 100% by mass of palm stearin having an iodine value of 20 or less.
  • the transesterification method includes a method of specifically exchanging only fatty acids bound to the 1- and 3-positions of triglyceride using an enzyme (lipase) (1,3-position specific transesterification method), an enzyme or a metal catalyst (for example, sodium methylate) is used to perform unspecified exchange regardless of the bonding position (random transesterification).
  • the transesterification in the present invention is preferably the latter random transesterification. This is preferred because more triglyceride species are obtained, which stabilizes the quality of untempered chocolate for a long time.
  • the transesterified fat used in the present invention preferably satisfies all the following SFC%.
  • SFC% When used for chocolate-like foods, it is preferable because a characteristic is obtained in which the dissolution in the mouth is sharp and there is no remaining feeling. 85% to 100% SFC at 10 ° C 60% to 80% SFC at 20 ° C 45% to 70% SFC at 25 ° C SFC at 40 °C is less than 2%
  • the transesterified fat used in the present invention further satisfies the following SFC% by satisfying (content of CN48 or more) / (content of CN28 or less) 1.5 to 20. 85% to 100% SFC at 10 ° C 60% to 80% SFC at 20 ° C 45% to 70% SFC at 25 ° C 30% SFC at 25% to 50% 3% to 30% SFC at 35 ° C SFC at 40 ° C.
  • CN 48 or more triglyceride in which the total carbon number of the constituent fatty acids of the triglyceride in fats and oils is 48 or more;
  • CN28 or less a triglyceride in which the total carbon number of the constituent fatty acids of the triglyceride in fats and oils is 28 or less
  • the chocolate-like food of the present invention preferably contains a non-esterified fat or oil that satisfies all of the following (a) to (c).
  • a) In the constituent fatty acid composition the content of lauric acid is 20 to 70% by mass.
  • the unsaturated fatty acid content is preferably 4% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and further preferably 2% by mass or less.
  • the content of the saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms in the fatty acid composition of the non-esterified fat is preferably 10 to 45% by mass.
  • the non-esterified oils and fats that can be used in the present invention may satisfy all of the above (a) to (c), but preferably have a rising melting point of 30 ° C or more and 40 ° C or less.
  • the fat or oil having a rising melting point of 30 ° C. or more and less than 40 ° C. preferably has a saturated fatty acid content of 16 to 18 carbon atoms of 10 to 25% by mass.
  • the non-esterified fat having a rising melting point of 30 ° C. or more and 40 ° C. or less can be used without limiting the raw material fat or the production method as long as the above numerical range is satisfied.
  • Examples thereof include hardened oils of lauric fats such as palm kernel oil and coconut oil, fractionated oils, hardened fractionated oils, fractionated hardened oils, processed fats and oils subjected to transesterification and the like, and mixed oils and fats thereof.
  • Preferred non-esterified fats and oils include components on the high melting point side obtained by fractionating palm kernel oil.
  • the chocolate-like food of the present invention contains transesterified fat and cocoa components within the above numerical ranges, thereby obtaining excellent chocolate-like food having excellent compatibility with cocoa butter and bloom resistance, and having a good melting property in the mouth. it can. It preferably further contains a non-esterified fat or oil which satisfies all of the above (a) to (c).
  • the chocolate-like food of the present invention may satisfy the above-mentioned constitution, but fats and oils other than the fats and oils can be used without limitation.
  • Usable fats and oils include rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, palm kernel oil, palm Vegetable oils and fats such as oils, medium-chain fatty acid-bonded fats (MCT), shea butter, monkey fat, animal fats such as milk fat, beef tallow, lard, fish oil and whale oil, and their hardened oils, fractionated oils, and hardened fractionated oils , Separated hardened oils, processed fats and oils subjected to transesterification and the like, and mixed fats and oils thereof.
  • MCT medium-chain fatty acid-bonded fats
  • the fat content of the chocolate-like food is preferably 30 to 70% by mass, more preferably 40 to 60% by mass. If the fat content is low, the viscosity of the chocolate-like food is too high, and when used for coating, the coating operation may be difficult. On the other hand, if the fat content is too large, the chocolate flavor becomes thin and may become oily, which is not preferable.
  • a method for producing chocolate-like food it can be carried out in a manner similar to the production of general chocolates. Specifically, saccharides, cocoa mass, cocoa butter, cocoa powder, various powdered foods such as milk powder, emulsifiers, flavors, coloring materials and the like can be appropriately selected and mixed, rolled and conched, and obtained. .
  • the chocolate-like food of the present invention is a chocolate-like food for coating.
  • the chocolate-like food for coating is a processed oil-and-fat food in which the fat or oil forms a continuous phase, and examples thereof include a coated chocolate-like food for coating or covering the surface of confectionery, bakery products, and the like.
  • the complex food coated using the coated chocolate-like food is not particularly limited as long as it is a confectionery or a bakery product, but the confectionery includes steamed buns, steamed kankan, castella, dora Grilled, Imagawa grilled, Taiyaki, Kintsuba, Waffle, Chestnut bun, Moon cake, Bolo, Yatsuhashi, Senbei, Karinto, Donut, Sponge cake, Roll cake, Angel cake, Pound cake, Baumkuchen, Fruit cake, Madeleine, Cream puff, Eclair , Mill foiille, apple pie, tart, biscuit, cookies, crackers, steamed bread, pretzel, wafers, snacks, pizza pie, crepes, souffles, venies, etc., and bananas, apples, strawberries, etc.
  • the method of utilizing the chocolate-like food for coating also performs the coating operation without tempering the molten chocolate-like food for coating, but the conditions for coating are as follows: after coating from the molten state, the refrigeration temperature is 15 ° C. or less. It is preferred that the mixture is cooled at that temperature and solidified quickly.
  • Table 1 shows the results of analyzing the fatty acid composition according to the fatty acid composition analysis method.
  • Table 2 shows the results of analyzing the triglyceride composition according to the method for analyzing triglyceride composition. In Table 1, the iodine value was described as IV.
  • the content of a saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms is 1% by mass or less.
  • the content of lauric acid is 20 to 50% by mass.
  • the content of palmitic acid is 20 to 38% by mass.
  • the content of stearic acid is 3 to 20% by mass.
  • the unsaturated fatty acid content is 0.5 to 10% by mass.
  • the trans fatty acid content is 5% by mass or less.
  • the content of CN30 to CN38 is 20 to 50% by mass. 2, content of CN48 or more is 30% by mass or less3, (content of CN48 or more) / (content of CN28 or less) is 20 or less
  • Example 4 (content of CN48 or more) / (content of CN28 or less) is as low as 1.3, and there is a possibility that the content of the low melting point component is relatively large. Comparative Examples 1, 4 and 5 did not satisfy all of the above 1 to 3.
  • Comparative Example 1 containing a saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms had a low solid fat content of 13.3% after 10 minutes, and the solidification rate required as hard butter was inferior.
  • the temperature of the chocolate-like food is adjusted to 45 ° C., and measured with a BM type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.) using a No. 3 rotor at 12 rpm or less at 10,000 rpm, and measured at 4 rpm if exceeding 10,000 cP. No. rotor was measured at 12 rpm.
  • Example 11 and Comparative Example 6 were slightly faster.
  • -Example 11 and Comparative Example 6 had very good mouthfeel.
  • -Example 10 had good mouth-mouthing with no lingering mouth.
  • Comparative Example 7 is poor in mouth-feeling and has a residual aftertaste. -Both gloss and heat resistance were good without much difference.

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Abstract

トランス脂肪酸含有量を低減しながら、ココアバターとの相溶性と耐ブルーム性に優れ、口溶けの良好なチョコレート様食品を提供することを課題とする。特定の脂肪酸組成を有するエステル交換油脂、およびカカオ成分を含有するチョコレート様食品。

Description

チョコレート様食品
　本発明は、エステル交換油脂を使用したチョコレート様食品、特にテンパリング操作を実施しないチョコレートに関する。
　カカオバター代用脂として広く利用されているハードバターは、固化・成型時に温調操作を実施するテンパリング型ハードバターと、温調操作を実施しない非テンパリング型ハードバターに大別される。テンパリング型ハードバターは、ココアバター中に多く含有されるＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の一価不飽和脂肪酸）を多く含み、ココアバターと類似の性質物性を持つ。そのためココアバターとの相溶性が高く、またココアバターと類似の食感が得られるが、テンパリング操作には厳密な温度制御が必要となるため、省略することが望まれている。
　一方、非テンパリング型ハードバターは、煩雑なテンパリング操作を必要としないことから、パンや洋菓子などとチョコレートを組み合わせた様々な組み合わせ食品に好適に使用することができ、トランス脂肪酸型ハードバターや、エステル交換・分別型ハードバター、さらにラウリン酸型ハードバターに大別することができる。
　非テンパリング型ハードバターのうち、大豆油や菜種油などの液状油を水素添加して得られるトランス酸型ハードバターは、良好な口溶けやココアバターとの高い相溶性から広く利用されてきた。しかし近年、トランス脂肪酸の健康に及ぼすリスクが明らかとなり、トランス脂肪酸を含まない低トランス脂肪酸型ハードバターが望まれている。
　前述のように低トランス酸型ハードバターが望まれる中で近年、エステル交換・分別型ハードバターの開発が進められている（特許文献１～４）。このエステル交換・分別型ハードバターは、トランス脂肪酸含量が極めて低い原料油脂、例えば大豆油や菜種油の極度硬化油や、パーム油などの固形脂を原料として化学的に、もしくは酵素的にエステル交換を実施した後に、分別を実施することで良好な口溶けを有するものである。しかし、その製造法の複雑さからコストが高く、より安価なハードバターが望まれている。
　ラウリン酸型ハードバターは、ラウリン酸を多く含むトリグリセリドを豊富に含む油脂を原料として古くから製造されており、パーム核油分別硬質油やヤシ油が例示できる。これらはカカオバターと極めて類似した食感や物性が得られ、艶も良好であるなど様々な利点があるが、保存中にはブルームやグレーニングが激しく発現するため、カカオ分やココアバターを多く配合できない。
　トランス酸含有量が低く、ラウリン系油脂を含有するチョコレート用油脂組成物に関して、特許文献５～９が開示されている。
特表２００５－５０７０２８号公報 特表２０１０－５３２８０２号公報 特開２００７－３１９０４３号公報 国際公開ＷＯ２０１１／１３８９１８号 特開２００８－１８２９６１号公報 特開２０１０－１４２１５２号公報 特開２０１０－１４２１５３号公報 特開２０１１－１１５０７５号公報 特開２０１６－１１６４８６号公報
　近年、消費者のチョコレートに対する要望は、美味しさを求める傾向が強くなってきている。作業性の良さから、非テンパリング型ハードバターが望まれる、被覆用途のチョコレートにおいても同様に、作業性、固化速度といった物性面だけでなく、カカオ感、チョコレート感といった風味を追求した品質が求められている。カカオ感とは、チョコレート中のカカオマスの配合比率を上げることで、より強く感じられるチョコレート風味のことであり、カカオ感の付与、美味しいチョコレート風味には、カカオマスが欠かせないが、カカオマスの約５５質量％はカカオ脂であり、カカオマスを多量に配合すると、同時にカカオ脂を多く含むことになり、テンパリングを行わない被覆工程ではファットブルームが発生するため、カカオマスの配合比率に限度があった。
　本発明者らは、トランス酸含有量が低いエステル交換油脂の品質と機能の向上について考察した。トランス酸含有量が低く、ラウリン系油脂を含まない、チョコレート用油脂組成物である、特許文献１～４は口どけが劣る傾向であった。特許文献５～９は、比較的口どけが良いものの、ココアバターの配合限度と耐ブルーム性、口どけが悪い点を含め、さらなる品質向上が必要であると考えた。
　かかる従来技術を認識した上で、本発明の目的は、トランス脂肪酸含有量を低減しながら、ココアバターとの相溶性と耐ブルーム性に優れ、シャープな融解特性を有し、口溶けの良好なチョコレート様食品を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量を１０質量％以下とし、他の脂肪酸組成を規定した含有量に調整したエステル交換油脂を含有し、特定量のカカオ成分を含有させることで、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
（１）　（Ａ）～（Ｊ）を全て満たすエステル交換油脂を５質量％～５０質量％、およびカカオ成分を５質量％～５０質量％含有する、チョコレート様食品、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９０～９９．５質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が６～１８質量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５～５０質量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が３５～６０質量％
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％以下
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～５０質量％
（Ｇ）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が２０～３８質量％
（Ｈ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が３～２０質量％
（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が０．５～１０質量％
（Ｊ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下
ただし、（Ａ）～（Ｊ）の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する、
（２）　（１）のエステル交換油脂の、（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が１．５～２０である、（１）のチョコレート様食品、
ただし、ＣＮ４８以上：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４８以上のトリグリセリド、
ＣＮ２８以下：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８以下のトリグリセリド
（３）　（１）の、（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が１～６質量％である、（１）または（２）のチョコレート様食品、
（４）　（ａ）～（ｃ）を全て満たす非エステル交換油脂を５質量％～５０質量％含有する、（１）～（３）のいずれかのチョコレート様食品、
（ａ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～７０質量％
（ｂ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が５質量％以下
（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が５～５０質量％
ただし、（ａ）～（ｃ）の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をメチルエステル化して分析する、
（５）　（４）の非エステル交換油脂の上昇融点が３０℃以上４０℃以下である、（４）のチョコレート様食品、
（６）　（４）の、（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～２５質量％である、（４）または（５）のチョコレート様食品、である。
　本発明により、シャープな融解特性を有し、ブルーム耐性に優れた、チョコレート様食品を得ることができる。
　好ましい態様として、本発明で使用するエステル交換油脂は、口どけを悪化させる炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量を低減しながら、固化速度が早く、チョコレート作製時の作業性に優れている。
　本発明により、トランス脂肪酸含有量を低減しながら、テンパリング操作が不要で、ココアバターとの相溶性と耐ブルーム性に優れ、口溶けの良好なチョコレートを製造することができる。
　より好ましい態様として、被覆用チョコレートを作製した場合、カカオマスを多量に配合しても、テンパリング作業が不要で、かつ口溶け良好でカカオ感のある美味しい被覆用チョコレートを提供することができる。
　以下、本発明をより詳細に説明する。
　本発明のチョコレート様食品は、エステル交換油脂を５～５０質量％含有する。好ましくは５～４０質量％、より好ましくは５～３０質量％含有する。エステル交換油脂が５質量％未満の場合、被覆用途に使用した場合に、シャープな口溶けやブルーム耐性、固化速度及び固化後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさ、といった特性が得られない場合がある。５０質量％を超えると、前述の特性は得られるもののチョコレート風味が薄くなり良好な風味が得られない場合があり、また油性感が強くなる場合があるため好ましくない。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、下記（Ａ）～（Ｊ）を全て満たす、エステル交換油脂である。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９０～９９．５質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が６～１８質量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５～５０質量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が３５～６０質量％
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％以下
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～５０質量％
（Ｇ）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が２０～３８質量 ％
（Ｈ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が３～２０質量％
（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が０．５～１０質量％
（Ｊ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下
ただし、脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する。
　本発明で使用するエステル交換油脂の特徴は、前記（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が０．５～１０質量％であることが、従来技術で得られるノーテンパーハードバターと比較して、重要な相違点として挙げられる。好ましくは１～８質量％、より好ましくは１～７質量％、さらに好ましくは１～６質量％、最も好ましくは１～５質量％である。不飽和脂肪酸含有量が１０質量％を超えると、低融点のトリグリセリドが増加するため望ましくない。０．５質量％未満では、低融点のトリグリセリドが少なすぎる場合がある。また、オレイン酸含量としては、好ましくは０．５～７質量％、より好ましくは１～６質量％、さらに好ましくは１～５質量％、最も好ましくは１～４質量％である。オレイン酸含有量が７質量％を超えると、低融点のトリグリセリドが増加するため望ましくない。０．５質量％未満では、低融点のトリグリセリドが少なすぎる場合がある。
　推測ではあるが、前記（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量を０．５～１０質量％とし、替わりに、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量を６～１８質量％とすることで、エステル交換油脂の低融点化を抑制しシャープな融解特性が得られる。低融点トリグリセリドの生成が低減できるため、高融点トリグリセリドの必要量も最少にできるためチョコレートを作製した場合には良好な口どけが得られる。かかる低融点トリグリセリドの生成低減と高融点トリグリセリドの生成低減は、分別を実施することなくシャープな融解特性が得られることにも繋がっている。炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１８質量％を超えると、得られるエステル交換油脂中の低融点のトリグリセリドが増加してしまうため望ましくない。また６質量％未満では所望する中融点のトリグリセリドが減少しシャープな融解特性が得られないため望ましくない。炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量は好ましくは６～１８質量％、より好ましくは６～１５質量％、さらに好ましくは７～１５質量％、最も好ましくは８～１５質量％である。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９０～９９．５質量％、好ましくは９５～９９質量％である。９０質量％未満では、所望するエステル交換油脂のシャープな融解特性が得られない。９９．５質量％を超えると、低融点のトリグリセリドが少なすぎる場合がある。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量は２０～５０質量％、好ましくは２５～５０質量％、より好ましくは２５～４５質量％、さらに好ましくは３０～４５質量％である。２０質量％未満では、飽和脂肪酸含有量における相対的なステアリン酸やパルミチン酸の含有量が高くなってしまい、口溶けが悪化し、シャープな融解特性が得られない。ラウリン酸の含有量が５０質量％を超えると、飽和脂肪酸含有量における相対的なステアリン酸やパルミチン酸含有量が低くなってしまい、全温度域のＳＦＣ％が低下してしまい、シャープな融解特性が得られない。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が２０～３８質量％、好ましくは２０～３７質量％、より好ましくは２０～３６質量％である。かかる範囲内とすることで、所望するシャープな融解特性が得られる。３８質量％を超えると口溶けが悪化するため望ましくない。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が３～２０質量％であり、好ましくは５～１５質量％である。２０質量％を超えると、口溶けが悪化し、所望するエステル交換油脂の良好な口溶けが得られない。３質量％未満では、シャープな融解特性が得られない場合がある。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５～５０質量％、好ましくは３０～５０質量％である。５０質量％を超えると、口溶けが悪化し、所望するエステル交換油脂の良好な口溶けが得られない。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が３５～６０質量％、好ましくは３５～５０質量％である。３５質量％未満では、相対的に炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量が増加した場合には口溶けが悪くなる場合がある。相対的に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含有量が増加した場合には、所望するエステル交換油脂のシャープな融解特性が得られない場合がある。また６０質量％を超えた場合にも、所望するエステル交換油脂のシャープな融解特性が得られない場合がある。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％以下、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下である。本発明の、エステル交換油脂は、炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１質量％以下でも、シャープな融解特性と、良好な固化速度を有するものである。
　本明細書において、エステル交換油脂の脂肪酸組成は、吉永らにより報告されている「The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short- and Medium- chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B」記載の方法に準じて脂肪酸残基をプロピルエステル化し測定した。通常行なわれている、強アルカリ-メタノール溶液を使用して脂肪酸残基をメチルエステル化する方法では、特に、Ｃ６～Ｃ８といった短鎖の脂肪酸含有量において、分析して得られた数値が少なく検出されたり、精度が劣ったりする場合がある。プロピル化による脂肪酸組成分析を行なうことで、前記課題を緩和することができ、精度の高い測定が実施できる。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、好ましくは、（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が２０以下である、より好ましくは１．５～２０、さらに好ましくは２～２０、さらに好ましくは２～１５、最も好ましくは２～１０である。かかる範囲内とすることで、所望するシャープな融解特性が簡便に得られるので好ましい。
ただし、ＣＮ４８以上：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４８以上のトリグリセリド
ＣＮ２８以下：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８以下のトリグリセリド
　本発明で使用するエステル交換油脂は、好ましくは、ＣＮ３０～ＣＮ３８（油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３０～３８のトリグリセリド）の含有量が２０～５０質量％、より好ましくは２０～４０質量％である。２０～５０質量％とすることで、シャープな融解特性が得られやすくなるので好ましい。２０質量％未満では２５℃～３５℃のＳＦＣ％が低下する場合がある。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、好ましくは、ＣＮ４８以上（油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４８以上のトリグリセリド）の含有量が３０質量％以下、より好ましくは５～３０質量％、さらに好ましくは５～２０質量％である。３０質量％を超えると、飽和脂肪酸の含有量が多い場合では高融点のトリグリセリドが増加したり、不飽和脂肪酸の含有量が多い場合では低融点のトリグリセリドが増加したり、する場合があるため、所望するエステル交換油脂のシャープな融解特性が得られない場合がある。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はないが、好ましくは、エステル交換の原料油脂が下記油脂成分Ｘ及び油脂成分Ｙを混合してエステル交換したものである。
油脂成分Ｘは、ヤシ油、パーム核油及びこれらを加工した油脂より選ばれた１種以上の油脂
油脂成分Ｙは、パームステアリンを４０質量％～１００質量％含む油脂
なお、パームステアリンとはパーム油分別硬質部を意味する。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、より好ましくは、下記油脂成分Ｘ及び油脂成分Ｙを混合してエステル交換したものである。配合の調整が容易になる点で好ましい。
油脂成分Ｘは、硬化ヤシ油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油より選ばれた少なくとも１種以上の油脂
油脂成分Ｙは、パームステアリンを４０質量％～１００質量％含む油脂
　本発明で使用するエステル交換油脂は、さらに好ましくは、下記油脂成分Ｘ及び油脂成分Ｙを混合してエステル交換したものである。ヨウ素価が２０以下のパームステアリンを使用することで、（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量を低減することができ、配合の調整が容易になる点で好ましい。
油脂成分Ｘが、硬化ヤシ油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油選ばれた少なくとも１種以上の油脂
油脂成分Ｙが、ヨウ素価が２０以下のパームステアリンを４０質量％～１００質量％含む油脂
　エステル交換方法としては、トリグリセリドの１位と３位に結合する脂肪酸のみを酵素（リパーゼ）を用いて特異的に交換する方法（１，３位特異的エステル交換法）と、酵素もしくは金属触媒（例えばナトリウムメチラート）を用いて結合位置に関係なく不特定に交換する方法（ランダムエステル交換）に分けられる。本発明におけるエステル交換とは、後者のランダムエステル交換が好ましい。これはより多くのトリグリセリド種が得られることにより、テンパリングをしないチョコレートにおいて長期にわたり品質が安定化するため好ましい。
　また、ここで言うチョコレート様食品とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。
　本発明で使用するエステル交換油脂は、好ましくは、下記ＳＦＣ％を全て満たす。チョコレート様食品に使用した際に、口溶けがシャープで後残り感がない特徴が得られるので、好ましい。
１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
２０℃のＳＦＣが、６０％～８０％
２５℃のＳＦＣが、４５％～７０％
４０℃のＳＦＣが、２％以下
　本発明で使用するエステル交換油脂は、加えて（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が１．５～２０を満たすことで、より好ましい態様として、下記ＳＦＣ％を全て満たす。
１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
２０℃のＳＦＣが、６０％～８０％
２５℃のＳＦＣが、４５％～７０％
３０℃のＳＦＣが、２５％～５０％
３５℃のＳＦＣが、３％～３０％
４０℃のＳＦＣが、２％以下
ただし、ＣＮ４８以上：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４８以上のトリグリセリド、
ＣＮ２８以下：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８以下のトリグリセリドを示す
　本発明で使用するエステル交換油脂は、加えて、構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が１～６質量％を満たすことで、さらに好ましい態様として、下記ＳＦＣ％を全て満たす。
１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
２０℃のＳＦＣが、６５％～８０％
２５℃のＳＦＣが、５０％～７０％
３０℃のＳＦＣが、２５％～５０％
３５℃のＳＦＣが、５％～３０％
４０℃のＳＦＣが、２％以下
　本発明のチョコレート様食品は、カカオ成分を５～５０質量％含有する。好ましくは１０～４０質量％含有する。５質量％未満では、チョコレート風味が得られなくなる場合があるため好ましくない。５０質量％を超えると、チョコレート様食品の粘性が低くなり被覆用途で用いた場合に、被覆作業が困難となる場合があるため、好ましくない。
 　本明細書において、カカオ成分とはカカオ豆から得られる成分であって、カカオバター 、カカオマスおよびココアパウダーが例示できる。かかるカカオ成分を単独で使用しても良いし、併用して使用しても良い。好ましくはカカオ成分として、カカオマスおよび／またはココアパウダーを５質量％～５０質量％含有することが好ましい。この場合でも油脂含有量やチョコレート風味調整のためにカカオバターを使用しても良い。
　本発明のチョコレート様食品は、好ましくは下記（ａ）～（ｃ）を全て満たす非エステル交換油脂を含有する。
（ａ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～７０質量％
（ｂ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が５質量％以下
（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が５～５０質量％
　前記非エステル交換油脂の構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が、好ましくは３０～６５質量％、より好ましくは４０～６０質量％である。
　前記非エステル交換油脂の構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が、好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下である。
　前記非エステル交換油脂の構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは１０～４５質量％である。
　本発明で使用することができる非エステル交換油脂は、前記（ａ）～（ｃ）を全て満たせば良いが、好ましくは上昇融点が３０℃以上４０℃以下である。上昇融点が３０℃以上４０℃未満の油脂は、好ましくは炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～２５質量％である。
　前記上昇融点が３０℃以上４０℃以下の非エステル交換油脂は、前記数値範囲を満たせば原料油脂や製造法を限定することなく使用することができる。パーム核油、ヤシ油等ラウリン系油脂の硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。好ましい非エステル交換油脂として、パーム核油を分別して得られる高融点側の成分が例示できる。
　本発明のチョコレート様食品は、エステル交換油脂、およびカカオ成分を前記数値範囲内で含有することで、ココアバターとの相溶性と耐ブルーム性に優れ、口溶けの良好なチョコレート様食品を得ることができる。好ましくはさらに前記（ａ）～（ｃ）を全て満たす非エステル交換油脂を含有する。
　本発明のチョコレート様食品は、前記構成を満たせば良いが、前記油脂類以外の油脂類も制限無く使用することができる。使用可能な油脂類として、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、ならびに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
　チョコレート様食品中の油脂分としては、３０～７０質量％が好ましく、より好ましくは４０～６０質量％である。油脂分が少ないとチョコレート様食品の粘性が高すぎて被覆用途で用いた場合に、被覆作業が困難となる場合がある。また油脂分が多すぎるとチョコレート風味が薄くなり、油っぽくなる場合があるため、好ましくない。
　チョコレート様食品の製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、糖類、カカオマス、カカオバター、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い、得ることができる。
　本発明のチョコレート様食品には、通常チョコレート類の製造に使用される乳化剤を使用することができる。ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。これらは２種以上を組み合わせて使用しても良い。
　本発明のチョコレート様食品の好ましい用途は、被覆用チョコレート様食品である。本発明において、被覆用チョコレート様食品とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、菓子、ベーカリー製品等の表面をコーティングあるいはカバリングするための被覆チョコレート様食品が例示できる。
　本発明において、被覆チョコレート様食品を利用して被覆してなる複合食品としては、菓子、ベーカリー製品であれば、特に限定されるものではないが、菓子としては、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェなどや、バナナ、りんご、イチゴなどの果物に油脂組成物を被覆した菓子が挙げられ、パンとしては、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、ナンなどが例示できる。アイス冷菓用にも使用できるが、好ましくは常温で使用されるほうが本発明の効果が得られる。
　本発明において、被覆用チョコレート様食品も利用方法は、溶融した被覆用チョコレート様食品をテンパリング処理することなしに被覆作業を行うが、被覆させる条件は、融解状態から被覆後、冷蔵温度１５℃以下で冷却し、速やかに固化させるのが好ましい。
　以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも質量基準を意味する。
（分析方法）
（プロピル化による脂肪酸組成分析方法）
　油脂の脂肪酸組成は、吉永らにより報告されている「The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short- and Medium- chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B」記載の方法に準じて通常のメチルエステル化ではなくプロピルエステル化し。ガスクロマトグラフによる分析は日本油化学協会基準油脂分析試験法に準じて測定した。
（トリグリセリド組成分析方法）
　油脂中のトリグリセリドを構成している脂肪酸の総炭素数の測定は、日本油化学会制定‘基準油脂分析試験法2.4.6　トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）’に準じて実施した。　
（ＳＦＣ測定方法）
　（各温度のＳＦＣ）（固化速度）の測定において、ＳＦＣは、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定する。分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃ　ｍｑ２０”を使用する。
（各温度のＳＦＣ　Parallel measurements）
　溶解特性を評価するため、油脂を８０℃で１０分保持した後、６０℃に３０分保持することで油脂を完全に溶解し、０℃に１時間保持して固化させる。さらに、所定の温度（１０℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃）に３０分保持した後にＳＦＣ（固体脂含量）を測定する。
（固化速度）
　油脂を８０℃で１０分保持した後、６０℃に３０分保持することで油脂を完全に溶解し、２０℃にて安定化し、３分後～３０分後のＳＦＣ（固体脂含量）を測定する。
　表１に記載の割合にて調合した原料油脂１．０ｋｇに、ナトリウムメチラートを触媒として１．５ｇ添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行いエステル交換油脂を得た。前記脂肪酸組成分析方法に従い脂肪酸組成を分析した結果を表１に示す。また前記トリグリセリド組成分析方法に従いトリグリセリド組成を分析した結果を表２に示す。なお表１においてヨウ素価をＩＶと表記した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（脂肪酸組成分析値の評価）
　下記（Ａ）～（Ｊ）の数値で評価した。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９０～９９．５質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が６～１８質量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５～５０質量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が３５～６０質量％
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％以下
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～５０質量％
（Ｇ）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が２０～３８質量 ％
（Ｈ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が３～２０質量％
（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が０．５～１０質量％
（Ｊ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下
（表１の考察）
・実施例１～実施例９のエステル交換油は、前記（Ａ）～（Ｊ）の数値範囲を全て満たす。
・比較例２は、パルミチン酸の含有量が３８．８％で（Ｇ）を満たさないものであった。
・比較例３は、ステアリン酸の含有量が３１．５％で（Ｈ）を満たさないものであった。なお（Ｅ）を満たすものの炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が０．６質量％であった。
・比較例１は、重要視している（Ｉ）を満たさず、また（Ａ）、（Ｄ）、（Ｅ）も満たさないものであった。
・比較例４は、重要視している（Ｉ）を満たさず、また（Ａ）、（Ｄ）、（Ｇ）、（Ｈ）も満たさないものであった。
・比較例５は、重要視している（Ｉ）を満たさず、また（Ａ）、（Ｂ）、（Ｄ）も満たさないものであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（トリグリセリド分析値の評価）
１、ＣＮ３０～ＣＮ３８の含有量が２０～５０質量％
２、ＣＮ４８以上の含有量が３０質量％以下
３、（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が２０以下
（表２の考察）
・実施例１～実施例９、比較例２～比較例３は、前記１～３の数値範囲を全て満たす。
・実施例４は、（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が１．３と低く、相対的に低融点成分が多い可能性がある。
・比較例１、比較例４～比較例５は、前記１～３を全て満たさないものであった。
　前記（各温度のＳＦＣ）測定方法に従い、各油脂における、各温度のＳＦＣを測定した、結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（ＳＦＣ％の評価）
下記数値範囲を全て満たすことでシャープな融解特性の指標とした。
・１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
・２０℃のＳＦＣが、６０％～８０％
・２５℃のＳＦＣが、４５％～７０％
・４０℃のＳＦＣが、２％以下
下記数値範囲を全て満たすことで、より好ましいシャープな融解特性の指標とした。
１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
２０℃のＳＦＣが、６０％～８０％
２５℃のＳＦＣが、４５％～７０％
３０℃のＳＦＣが、２５％～５０％
３５℃のＳＦＣが、３％～３０％ 
４０℃のＳＦＣが、２％以下
下記数値範囲を全て満たすことで、さらに好ましいシャープな融解特性の指標とした。
１０℃のＳＦＣが、８５％～１００％
２０℃のＳＦＣが、６５％～８０％
２５℃のＳＦＣが、５０％～７０％
３０℃のＳＦＣが、２５％～５０％
３５℃のＳＦＣが、５％～３０％ 
４０℃のＳＦＣが、２％以下
（表３の考察）
・前記、脂肪酸組成分析値の評価、トリグリセリド組成分析値の評価の数値範囲を全て満たす、実施例１～実施例９は、シャープな融解特性が得られた。
・パルミチン酸の含有量が３８質量％を超える、比較例２の３５℃ＳＦＣ％は、２．４％で、２％を超えるものであった。
・ステアリン酸の含有量が２０質量％を超える、比較例３の３５℃ＳＦＣ％は、２．２％で、２％を超えるものであった。
・比較例１、比較例４～比較例５は、シャープな融解特性が得られなかった。
・実施例４を除く、実施例１～実施例３、実施例５～実施例９は、より好ましいシャープな融解特性を満たすものであった。
・実施例４、実施例８～実施例９を除く、実施例１～実施例３、実施例５～実施例７は、さらに好ましいシャープな融解特性を満たすものであった。
　前記（固化速度）測定方法に従い、固化速度を測定した、結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（表４の考察）
・構成要件を満たす、実施例１～実施例９は、１０分後の固体脂含量が２０％を超えており、良好な結果が得られた。
・炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する比較例１は１０分後の固体脂含量が１３．３％と低く、ハードバターとして必要な固化速度が劣るものであった。
（チョコレートテストによる評価）
　上記で作製したエステル交換油脂を使用してチョコレートテストにより評価した。
チョコレートテストで使用する油脂
（エステル交換油脂）
・実施例２のエステル交換油脂、比較例１のエステル交換油脂を使用した。
（非エステル交換ラウリン系油脂Ａ）
　パーム核油ステアリンの硬化タイプであって、ココアバター代用脂（ＣＢＳ=cocoa butter substitute）として使用される、パルケナＨ（不二製油株式会社製）を非エステル交換ラウリン系油脂Ａとして使用した。
上昇融点は３５．０℃であった。脂肪酸組成を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表６の配合に従いチョコレートを作製した。また、（測定方法）に従い作製したチョコレートの測定値を表６に示す。
（測定方法）
（平均粒子径）
　マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター  ＭＤＣ－２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート様食品（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０～６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート様食品が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
　チョコレート様食品の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（ブルーム耐性の評価）
　チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、プラスチックカップに約１５ｇ充填し、直ちに５℃で冷却した。一晩５℃で固化した後、２０℃で一晩静置し、１５℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表７にまとめた。
４５日目までブルームが出ないものを合格「○」とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（表７の考察）
・比較例６はブルーム耐性が劣っていた。
（チョコレートのコーティングテスト）
　作製したチョコレートをコーティングテストにより評価した。評価方法は、（コーティングテスト評価方法）に従って実施した。評価結果は、表８にまとめた。
（コーティングテスト評価方法）
（乾き時間）
　チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、市販されているドーナツにコーティングし、室温（２２℃）で固化するまでの時間を計測することで評価した。
（口溶け）
　チョコレートを市販されているドーナツにコーティングし、２０℃１日保存後に試食し、下記評価基準に従い評価した。
３点　：　口どけが非常によく冷感があり、後残りは感じられない。
２点　：　口どけがよく、後残りは感じられない。
１点　：　口どけが悪く、後残りが感じられる。
（つや）
　チョコレートを市販されているドーナツにコーティングし、２０℃１日保存後の状態を目視により評価した。
（耐熱性）
　チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、市販されているドーナツにコーティングし、５℃にて２分間冷却固化した後、２８℃のインキュベータに保存した。１４日後にチョココーティングがべたつくかどうかで耐熱性を評価した。
○：べたつきなく耐熱性良好
×：べたつきあり耐熱性不良
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
（表８の考察）
・乾き時間はいずれも許容範囲で、実施例１１と比較例６はややはやかった。
・実施例１１及び比較例６は非常に良好な口どけを有していた。
・実施例１０は口残りがなく良好な口どけを有していた。
・比較例７は、口どけが悪く、後残りが感じられる。
・つや及び耐熱性はいずれも大差なく良好であった。
（総合評価）
　総合評価を行なった。最良が５点、最低が１点とする５段階評価とした。評価３以上を合格とした。評価結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
（表９の考察）
・比較例は総合評価結果、不合格であった。
・実施例１１は、乾き時間、口溶け、ブルーム耐性がより優れていた。
・比較例６は、ブルーム耐性が劣っていた。
・比較例７は、口溶けが劣っていた。
　本発明により、シャープな溶解性状を示す、エステル交換油脂を使用したチョコレート様食品、特にテンパリング操作を実施しないチョコレートに好適に利用することができる。

Claims (6)

  1. 　（Ａ）～（Ｊ）を全て満たすエステル交換油脂を５質量％～５０質量％、及びカカオ成分を５質量％～５０質量％含有する、チョコレート様食品。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９０～９９．５質量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が６～１８質量％
    （Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５～５０質量％
    （Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が３５～６０質量％
    （Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％以下
    （Ｆ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～５０質量％
    （Ｇ）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が２０～３８質量％
    （Ｈ）構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が３～２０質量％
    （Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が０．５～１０質量％
    （Ｊ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下
    ただし、（Ａ）～（Ｊ）の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する。
  2. 　請求項１に記載されたエステル交換油脂の、（ＣＮ４８以上の含有量）／（ＣＮ２８以下の含有量）が１．５～２０である、請求項１に記載のチョコレート様食品。
    ただし、ＣＮ４８以上：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４８以上のトリグリセリド、
    ＣＮ２８以下：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８以下のトリグリセリド
  3. 　請求項１に記載された、（Ｉ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が１～６質量％である、請求項１又は請求項２に記載のチョコレート様食品。
  4. 　（ａ）～（ｃ）を全て満たす非エステル交換油脂を５質量％～５０質量％含有する、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート様食品。
    （ａ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２０～７０質量％
    （ｂ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が５質量％以下
    （ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が５～５０質量％
    ただし、（ａ）～（ｃ）の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をメチルエステル化して分析する。
  5. 　請求項４に記載された非エステル交換油脂の上昇融点が３０℃以上４０℃以下である、請求項４に記載のチョコレート様食品。
  6. 　請求項４に記載された、（ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～２５質量％である、請求項４又は請求項５に記載のチョコレート様食品。
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