JP7477054B2 - チョコレート改良用油脂 - Google Patents
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Description
この出願は、令和4年3月31日に出願された日本国特許出願2022-059030号、及び令和4年3月31日に出願された日本国特許出願2022-059108号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。
また、非テンパリング型ハードバターを用いたチョコレートでは、最終製品が流通する温度帯に適した品質設計や耐熱性が望まれる。
本発明者らは、低トランスチョコレートで、前記機能の向上について考察した。
特許文献1~9は、低トランス非テンパリング型ハードバターに関する発明であって、固化速度を速めたり、耐熱性を向上させたりする機能は十分ではなかった。
しかしながら、常温流通されるパン類と組み合わせるチョコレート様食品において、夏場想定した30℃保管での耐熱性を有するようなチョコレート様食品を設計する場合に、低トランスの高融点油脂では、構成する脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量を高める必要があり、口どけが悪化してしまう場合があるため、前記機能の向上と良好な口どけを両立させることは困難な課題であった。
また、冷蔵域~20℃付近での流通を想定したチョコレートを設計する場合に、非テンパリング型ハードバターに常温で液状の油脂を組み合わせると、良好な口どけは得られるが、べたつきや油浮きのような外観の不具合が発生してしまう場合があり、物性面と良好な口溶け及び外観の両立は困難な課題であった。
好ましい態様として、低トランスのチョコレート改良用油脂を組み合わせることで、チョコレート様食品の軟化点を調整し、さまざまな温度帯に適した固化速度と良好な口溶け及び外観を有する、チョコレート様食品を提供することである。
好ましい態様として、従来使用されている非テンパリング型ハードバターを配合したチョコレート様食品に、本発明のチョコレート改良用油脂を適量配合することで、チョコレート様食品の固化速度や耐熱性を向上し且つ、良好な口どけのチョコレート様食品を提供することができる。
別の好ましい態様として、さまざまな温度帯に適した固化速度と良好な口溶け及び外観を有する、チョコレート様食品を提供することができる。
また別の好ましい態様として、本発明のチョコレート様食品を被覆用途に使用した場合、被覆用チョコレートに必要とされる、固化速度、耐熱性を向上し且つ、良好な口どけ及び外観の被覆用チョコレートを得ることができる。
好ましい態様は、本発明では、低トランスを志向するため、トランス脂肪酸を比較的大量に含む部分硬化油を使用することなくチョコレート様食品を作製することができる。
なお、ハイエルシン酸菜種油を使用する場合、含まれるエルシン酸含量は、構成脂肪酸組成中、30質量%以上であることが好ましい。
(A)構成脂肪酸組成中不飽和脂肪酸の含有量が、0.5質量%~15質量%
(B)構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比が、2以下
(C)構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するラウリン酸の含有質量比が、1.9以下
(D)構成脂肪酸組成中のステアリン酸の含有量が、20質量%~45質量%
前記(B)構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比の下限値は、好ましくは0.15以上、より好ましくは0.2以上である。
前記(C)構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するラウリン酸の含有質量比の下限値は、好ましくは0.1以上、より好ましくは0.2以上、さらに好ましくは0.4以上である。
油脂成分A:非ラウリンかつ非パーム高融点油脂(融点50℃以上70℃以下)
油脂成分B:パーム高融点油脂(融点40℃以上70℃以下)
油脂成分C:ラウリン高融点油脂(融点35℃以上50℃以下)
なお、ラウリン系油脂を90質量%以上含む原料油脂を加工して得られる高融点油脂であれば良く非ラウリン油脂を含んでも良い。加工方法としては、ヨウ素価4以下を目標として行う極度硬化であることが好ましい。
ある好ましい態様として、夏場想定した30℃保管での耐熱性と良好な口どけを有するようなチョコレート様食品を提供することができる。また、別の好ましい態様として、冷蔵域~20℃付近で良好な口どけを有しながらべたつきや油浮きのような外観の不具合が抑制された、チョコレート様食品を提供することができる。
20℃のSFCが、75%~95%
25℃のSFCが、60%~90%
30℃のSFCが、55%~75%
(a)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が5質量%以下
(b)非テンパリング型ハードバター及び/又はラウリン系油脂から構成される
非テンパリング型ハードバターとは、カカオバターに置き換えて使用することができる油脂であって、エステル交換油、エステル交換後分別型ハードバター、ラウリン酸型ハードバターを例示することができる。
ラウリン系油脂とは、ヤシ油、パーム核油、それらの硬化油を例示することができる。
非テンパリング型ハードバター及び/又はラウリン系油脂を混合して使用することもできる。
非テンパリング系ハードバターを2種類以上組み合わせても良いし、ラウリン系油脂を2種類以上組み合わせても良い。
チョコレート様食品の食感、口どけ評価と両立させる必要があるが、通常チョコレート様食品の軟化点が高い製品ほど良好な耐熱性を有しており、耐熱性を重要視した場合、軟化点を指標にチョコレート様食品を設計することができる。
(脂肪酸組成)
日本油化学協会基準油脂分析試験法(1996年版)2.4.1. 2メチルエステル化法(三フッ化ホウ素メタノール法)に規定の方法に準じて測定した。
(SFC測定方法)
(各温度のSFC)(固化速度)の測定において、SFCは、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定する。分析装置はBruker社製“minispec mq20”を使用する。
(各温度のSFC Parallel measurements)
溶解特性を評価するため、油脂を80℃で30分保持した後、60℃に30分保持することで油脂を完全に溶解し、0℃に1時間保持して固化させる。さらに、所定の温度(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃)に30分保持した後にSFC(固体脂含量)を測定した。
(固化速度)
油脂を80℃で30分保持した後、60℃に30分保持することで油脂を完全に溶解し、20℃で保持し、3分後~30分後のSFC(固体脂含量)を測定した。
(チョコレート様食品の軟化点)
日本油化学会制定 基準油脂分析試験法(1)1996年版に記載される「軟化点(環球法)」の測定法に基づいて測定した。
下記(A)~(D)の数値で評価した。
(A)構成脂肪酸組成中不飽和脂肪酸の含有量が、0.5質量%~15質量%
(B)構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比が、2以下
(C)構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するラウリン酸の含有質量比が、1.9以下
(D)構成脂肪酸組成中のステアリン酸の含有量が、20質量%~45質量%
実施例1~実施例6のエステル交換油は、前記(A)~(D)の数値範囲を全て満たす。
実施例1~実施例6は、原料油脂に、下記の油脂成分A、油脂成分B及び油脂成分Cを含むエステル交換油脂であった。
油脂成分A:非ラウリンかつ非パーム高融点油脂(融点50℃以上70℃以下)
油脂成分B:パーム高融点油脂(融点40℃以上70℃以下)
油脂成分C:ラウリン高融点油脂(融点35℃以上50℃以下)
下記数値範囲を全て満たすことを本発明のチョコレート改良用油脂の必須条件とした。
・35℃のSFCが30%以上
・45℃のSFCが20%以下
下記数値範囲を全て満たすことで良好なチョコレート改良用油脂の指標とした。
・20℃のSFCが、75%~95%
・25℃のSFCが、60%~90%
・30℃のSFCが、55%~75%
・前記、脂肪酸組成分析値の評価を全て満たす、実施例1~実施例6は、本発明のチョコレート改良用油脂の必須条件である(SFC%の評価-1)も満たした。
・実施例1~実施例6は、(SFC%の評価-2)を満たすシャープな融解特性が得られた。
具体的には、(植物油脂部の配合)の配合割合に従い各植物油脂を配合し、表4のチョコレート配合に従い、乳脂肪とカカオバターも対応する配合割合で配合して固化速度を測定した。全粉乳中の乳脂肪は26%として算出した。
構成要件を満たす実施例1~実施例6のチョコレート改良用油脂の配合により、10分後の固体脂含量が6.5%を超えており、良好な結果が得られた。
作製したチョコレート改良用油脂を使用して、常温流通されるパン類と組み合わせるチョコレート様食品を作製し、夏場想定した30℃保管にて評価した。
4質量部に各々のチョコレート改良用油脂を使用し、残り25.5質量部には、
パームオレイン(ヨウ素価67)1.5質量部、
非テンパリング型ハードバターとして、パーム核油ステアリンの硬化タイプである、パルケナH(不二製油株式会社製 トランス脂肪酸含有量1質量%以下)9.5質量部、ランダムエステル交換油である、表5記載の脂肪酸組成を有する非テンパリング型ハードバター(トランス脂肪酸含有量1質量%以下)14.5質量部を使用した。
得られたチョコレート様食品を完全融解した後45℃に調整し、室温で超熟ロール(敷島製パン株式会社)1/2切にコーティング した。なお、コーティング時の目付量は、6~7gを目安とした。
・風味基準
4点:口どけが非常によく、後残りは感じられない。
3点:口どけがよく、後残りは感じられない。
2点:やや口どけが悪く、後残りが若干感じられる。
1点:口どけが悪く、後残りが感じられる。
3点以上を合格とした。
・固化基準
前記同様にコーティング行い、固化時間が6分30秒以下を、合格で評価〇とした。
・べたつき基準
4点:コーティングして30℃で1日保存後、触っても指紋がつかない。
3点:コーティングして30℃で1日保存後、触ってもうっすら指紋がつく程度である。
2点:コーティングして30℃で1日保存後、触るとくっきり指紋がつく。
1点:コーティングして30℃で1日保存後、触るとチョコレートが指についてくる。
3点以上を合格とした。
・総合評価
評価結果、すべて合格評価が得られたものを、総合評価〇とした。
実施例のチョコレート様食品は、比較例よりも良好な結果が得られた
実施例6で作製したチョコレート改良用油脂を使用して、常温流通されるパン類と組み合わせるチョコレート様食品を作製し、夏場想定した30℃保管にて評価した。
ラウリン系油脂には、パーム核オレインの硬化油である、ニューメラリン38(不二製油株式会社製 トランス脂肪酸含有量1質量%以下)と、パーム核油(トランス脂肪酸含有量1質量%以下)を57:43の比率で混合した油脂を使用した。
また、(評価方法と基準)に従い作製したチョコレート様食品を評価した。
得られたチョコレート様食品を完全融解した後45℃に調整し、室温で超熟ロール(敷島製パン株式会社)1/2切にコーティング した。なお、コーティング時の目付量は、4~5gを目安とした。
・風味基準
4点:口どけが非常によく、後残りは感じられない。
3点:口どけがよく、後残りは感じられない。
2点:やや口どけが悪く、後残りが若干感じられる。
1点:口どけが悪く、後残りが感じられる。
3点以上を合格とした。
・固化基準
前記同様にコーティング行い、固化時間が6分30秒以下を、合格で評価〇とした。
・べたつき基準
4点:コーティングして30℃で1日保存後、触っても指紋がつかない。
3点:コーティングして30℃で1日保存後、触ってもうっすら指紋がつく程度である。
2点:コーティングして30℃で1日保存後、触るとくっきり指紋がつく。
1点:コーティングして30℃で1日保存後、触るとチョコレートが指についてくる。
3点以上を合格とした。
・総合評価
評価結果、すべて合格評価が得られたものを、総合評価〇とした。
実施例のチョコレート様食品は、良好な評価結果が得られた。
チョコレート改良用油脂を使用しない、比較例11では固化が遅く、べたつきも発生し、不合格であった。
実施例6で作製したチョコレート改良用油脂を使用して、冷蔵域~20℃で流通される菓子と組み合わせるチョコレート様食品を作製し、20℃保管にて評価した。
非テンパリング型ハードバターには、被覆用チョコレート様食品1の評価で使用した、ランダムエステル交換油を使用した。
ラウリン系油脂には、ヤシ油(トランス脂肪酸含有量1質量%以下)を使用した。
また、(評価方法と基準)に従い作製したチョコレート様食品を評価した。
得られたチョコレート様食品を完全融解した後40℃に調整し、室温で厚切りバウムクーヘン(株式会社エースベーカリー))にコーティング した。なお、コーティング時の目付量は、3gを目安とした。
・風味基準
4点:口どけが非常によく、後残りは感じられない。
3点:口どけがよく、後残りは感じられない。
2点:やや口どけが悪く、後残りが若干感じられる。
1点:口どけが悪く、後残りが感じられる。
3点以上を合格とした。
・固化基準
軟化点がこれまでの評価対象と異なるため、15℃での固化時間が10分以下であるものを、合格で評価○とした。
・べたつき基準
4点:コーティングして20℃で1日保存後、触っても指紋がつかない。
3点:コーティングして20℃で1日保存後、触ってもうっすら指紋がつく程度である。
2点:コーティングして20℃で1日保存後、触るとくっきり指紋がつく。
1点:コーティングして20℃で1日保存後、触るとチョコレートが指についてくる。
3点以上を合格とした。
・油浮きの評価方法と評価基準
常温で液状の低融点油脂を含むため、20℃1日保存後の表面に生じる油浮きのようなものについても評価した。
4点:コーティングして20℃で1日保存後、外観非常に良好。油浮きなし。
3点:コーティングして20℃で1日保存後、外観良好。うっすら油浮きあるが許容範囲。
2点:コーティングして20℃で1日保存後、表面の油浮きが複数見られる。
1点:コーティングして20℃で1日保存後、外観不良。油浮きが目立つ。
3点以上を合格とした。
・総合評価
評価結果、すべて合格評価が得られたものを、総合評価〇とした。
実施例の被覆用チョコレート様食品は、良好な評価結果が得られた。
チョコレート改良用油脂を使用しない、比較例12では固化が遅く、油浮きも発生し、不合格であった。
Claims (9)
- 下記(A)~(D)を全て満たし、35℃のSFCが30%以上及び45℃のSFCが20%以下である、チョコレート改良用油脂。
(A)構成脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸の含有量が、0.5質量%~10質量%
(B)構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比が、
0.15以上2以下
(C)構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するラウリン酸の含有質量比が、
0.1以上1.9以下
(D)構成脂肪酸組成中のステアリン酸の含有量が、22質量%~40質量% - エステル交換油脂である、請求項1に記載のチョコレート改良用油脂。
- 下記SFC%を全て満たす、請求項1又は請求項2に記載のチョコレート改良用油脂。
20℃のSFCが、75%~95%
25℃のSFCが、60%~90%
30℃のSFCが、55%~75% - チョコレート様食品の油脂分中に、請求項1又は請求項2に記載のチョコレート改良用油脂を2質量%~35質量%含有する、チョコレート様食品。
- チョコレート様食品の油脂分中に、請求項3に記載のチョコレート改良用油脂を2質量%~35質量%含有する、チョコレート様食品。
- チョコレート様食品の油脂分中に、下記(a)及び(b)の要件を全て満たす油脂成分Xを30質量%~95質量%含有する、請求項4に記載のチョコレート様食品。
(a)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が5質量%以下
(b)非テンパリング型ハードバター及び/又はラウリン系油脂から構成される - チョコレート様食品の油脂分中に、下記(a)及び(b)の要件を全て満たす油脂成分Xを30質量%~95質量%含有する、請求項5に記載のチョコレート様食品。
(a)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が5質量%以下
(b)非テンパリング型ハードバター及び/又はラウリン系油脂から構成される - 被覆用である、請求項6に記載のチョコレート様食品。
- 被覆用である、請求項7に記載のチョコレート様食品。
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