JP7444337B1

JP7444337B1 - 被覆用油性食品

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Publication number: JP7444337B1
Application number: JP2023539106A
Authority: JP
Inventors: 弥咲 ▲徳▼永; 安史金田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2022-03-29
Filing date: 2023-02-15
Publication date: 2024-03-06
Anticipated expiration: 2043-02-15
Also published as: WO2023188923A1; TW202341870A; CN118524786A; JPWO2023188923A1

Abstract

無脂カカオ固形分が少ない被覆用油性食品であって、被覆作業性が良好で、固化に要する時間が連続生産に適した、良好なツヤを有する油性食品を提供することを課題とする。さらに、被覆用油性食品を菓子やベーカリー製品に用いた際に経時でのべたつきが少ない複合食品を提供することを課題とする。炭素数１２及び１４の飽和脂肪酸を一定量含有し、グリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルなど特定の乳化剤を組み合わせて配合した被覆用油性食品によって本願課題を解決することができる。さらにより良い品質に調製するために、一部の炭素数１２及び１４の飽和脂肪酸の供給源として、エステル交換油脂を選択した被覆用油性食品を用いることができる。

Description

本発明は、被覆用油性食品及び当該油性食品が被覆された複合食品に関する。

油脂組成物および糖類を含むチョコレートなどの油性食品は、様々な食品と組み合わされ、いろいろな用途で利用され、市場に流通している。用途のひとつとして、ケーキ、シュー、エクレア等の洋菓子、焼き菓子、和菓子、パン、ドーナツ等のベーカリー製品、冷菓、アイスクリーム等の表面に被覆する用途が例示できる。

一般的に被覆に用いられる油性食品は、使用時の簡便性からテンパリングが不要であるものが好まれる場合が多い。さらに被覆後の搬送や包装の工程に速やかに移す為に室温で短時間に固化することが要求される。また、固化した後は視覚的に購買、喫食意欲を高めるために良好なつやを有し、充分なブルーム耐性を有することが要求される。加えて当然のことながら食した場合には、良好な口溶けと風味の発現を有するものが好まれている。
また、視覚的に購買意欲を高めるために、チョコレートなどの油性食品はさまざまな色調を有する素材が求められている。

特許文献１には、光沢のきわめて良いコーティング用、カバリング用、或いは洋生用の被覆用チョコレート類及びその製造法が開示されている。

特許文献２には、はがれ落ちにくさを有する、トランス型不飽和脂肪酸をできる限り含まない被覆チョコレートが開示されている。

特許文献３には、つや、はがれにくさ、発汗耐性を有する被覆チョコレート用油脂組成物に関する発明が開示されている。

特開２０１２－１１０２６８号公報特開２００９－１７８２１号公報特開２０１５－１７３６１４号公報

特許文献１は、無脂カカオ固形分に多く含まれるカカオ繊維質や、パルプ繊維質を必須成分としている発明である。
特許文献２は無脂カカオ固形分が少ない被覆用チョコレート類に特有の課題を解決するものではない。
特許文献３は、特に軟らかいベーカリー製品の被覆に適した油脂の発明であり、特許文献２と同様に無脂カカオ固形分が少ない被覆用チョコレート類に特有の課題を解決するものではない。

本発明者らが検討した結果、無脂カカオ固形分が少ない被覆用油性食品であって、良好なツヤを有するものを提供するためには、従来想定されていた以上の課題があった。無脂カカオ固形分が少ない油性食品は、被覆後のツヤを実現しようとする場合、無脂カカオ固形分を多く含む油性食品と異なり、被覆後の固化に時間を要し、また、無脂カカオ固形分を多く含む油性食品で得られるような良好なツヤは得られなかった。
先に提示した先行文献には、カカオ含量、特に無脂カカオ固形分を一定量以上含む被覆チョコレートに関する発明が公開されているが無脂カカオ固形分が少ない被覆用油性食品において、そのような課題が生じることについての言及はされていない。

従って、本発明の課題は、無脂カカオ固形分が少ない被覆用油性食品であって、被覆作業性が良好で、固化に要する時間が連続生産に適した、良好なツヤを有する油性食品を提供することである。
また、本発明の被覆用油性食品を菓子やベーカリー製品に用いた際に経時でのべたつきが少ない複合食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討をおこなった。その結果、油脂中の構成脂肪酸の種類と比率を調整し、特定の乳化剤を組み合わせることで、無脂カカオ固形分が３重量％未満であっても、固化に要する時間が連続生産に適しており、良好なツヤを有するべたつきの少ない油性食品が得られることを発見した。

すなわち、本発明は、
（１）無脂カカオ固形分が３重量％以下、カカオバターの含有量が０～１０重量％の油性食品であって、乳化剤Ａ及び乳化剤Ｃ、又は、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃを含み、
下記１）～３）の条件を満たす、被覆用油性食品、
１）油性食品の油脂中の構成脂肪酸が、炭素数１２及び炭素数１４の飽和脂肪酸を合計１５重量％～５０重量％含む、
２）油性食品の油脂中の構成脂肪酸が、炭素数１６及び炭素数１８の飽和脂肪酸を合計３０重量％～４５重量％含む、
３）油性食品の油脂中の構成トリグリセリドが、ＣＮ３６を５～１６重量％含む、
乳化剤Ａ：ＨＬＢ９未満のグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｂ：ＨＬＢ３未満のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｃ：ＨＬＢ３以上のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
ＣＮ３６：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセリド、
（２）含有する乳化剤が乳化剤Ａ及び乳化剤Ｃである、（１）に記載の被覆用油性食品、
（３）油性食品の油脂中に、融点３２～４２℃のエステル交換油脂を４０～８５重量％含む、（１）又は（２）に記載の被覆用油性食品、
（４）油性食品の油脂中に含まれるエステル交換油脂が、下記４）～６）の条件を満たす、（３）に記載の被覆用油性食品、
４）ランダムエステル交換油である、
５）エステル交換油脂中の構成脂肪酸が炭素数１２及び１４の飽和脂肪酸を合計で２５～６０重量％含む、
６）エステル交換油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６～４２であるトリグリセリド（ＣＮ３６～４２）を３０～６０重量%含む、
（５）無脂カカオ固形分が３重量％以下、カカオバターの含有量が０～１０重量％の油性食品であって、乳化剤Ａ及び乳化剤Ｃ、又は、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃを含み、
油性食品の油脂が以下条件を満たす、被覆用油性食品、
（ａ）融点３２～４２℃のエステル交換油脂を４０～８５重量％含む、
（ｂ）ラウリン系ハードバターを２０～５０重量%含む、
乳化剤Ａ：ＨＬＢ９未満のグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｂ：ＨＬＢ３未満のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｃ：ＨＬＢ３以上のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
（６）（１）又は（２）又は（５）いずれか一つに記載の被覆用油性食品の製造方法、
（７）（３）に記載の被覆用油性食品の製造方法、
（８）（４）に記載の被覆用油性食品の製造方法、
（９）（１）又は（２）又は（５）いずれか一つに記載の被覆用油性食品を被覆した複合食品、
（１０）（３）に記載の被覆用油性食品を被覆した複合食品、
（１１）（４）に記載の被覆用油性食品を被覆した複合食品、
（１２）（１）又は（２）又は（５）いずれか一つに記載の被覆用油性食品を用いて、良好なツヤを有する複合食品を製造する方法、
（１３）（３）に記載の被覆用油性食品を用いて、良好なツヤを有する複合食品を製造する方法、
（１４）（４）に記載の被覆用油性食品を用いて、良好なツヤを有する複合食品を製造する方法、
（１５）（１）又は（２）又は（５）いずれか一つに記載の被覆用油性食品を用いる、ツヤ向上方法、
（１６）（３）に記載の被覆用油性食品を用いる、ツヤ向上方法、
（１７）（４）に記載の被覆用油性食品を用いる、ツヤ向上方法、
である。
換言すれば、本発明は、
（１）無脂カカオ固形分が３重量％以下、カカオバターの含有量が０～１０重量％の油性食品であって、乳化剤A及び乳化剤C、又は、乳化剤Ｂ及び乳化剤Cを含み、
下記１）～３）の条件を満たす、被覆用油性食品、
１）油性食品の油脂中の構成脂肪酸が、炭素数１２及び炭素数１４の飽和脂肪酸を合計１５重量％～５０重量％含む、
２）油性食品の油脂中の構成脂肪酸が、炭素数１６及び炭素数１８の飽和脂肪酸を合計３０重量％～４５重量％含む、
３）油性食品の油脂中の構成トリグリセリドが、ＣＮ３６を５～１６重量％含む、
乳化剤A：ＨＬＢ９未満のグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｂ：ＨＬＢ３未満のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｃ：ＨＬＢ３以上のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
ＣＮ３６：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセリド、
（２）含有する乳化剤が乳化剤A及び乳化剤Cである、（１）に記載の被覆用油性食品、
（３）油性食品の油脂中に、融点３２～４２℃のエステル交換油脂を４０～８５重量％含む、（１）又は（２）に記載の被覆用油性食品、
（４）油性食品の油脂中に含まれるエステル交換油脂が、下記４）～６）の条件を満たす、（３）に記載の被覆用油性食品、
４）ランダムエステル交換油である、
５）エステル交換油脂中の構成脂肪酸が炭素数１２及び１４の飽和脂肪酸を合計で２５～６０重量％含む、
６）エステル交換油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６～４２であるトリグリセリド（ＣＮ３６～４２）を３０～６０重量%含む、
（５）無脂カカオ固形分が３重量％以下、カカオバターの含有量が０～１０重量％の油性食品であって、乳化剤A及び乳化剤C、又は、乳化剤Ｂ及び乳化剤Cを含み、
油性食品の油脂が以下条件を満たす、被覆用油性食品、
（ａ）融点３２～４２℃のエステル交換油脂を４０～８５重量％含む、
（ｂ）ラウリン系ハードバターを２０～５０重量%含む、
乳化剤A：ＨＬＢ９未満のグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｂ：ＨＬＢ３未満のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｃ：ＨＬＢ３以上のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
（６）（１）～（５）いずれか一つに記載の被覆用油性食品の製造方法、
（７）（１）～（５）いずれか一つに記載の被覆用油性食品を被覆した複合食品、
（８）（１）～（５）いずれか一つに記載の被覆用油性食品を用いて、良好なツヤを有する複合食品を製造する方法、
（９）（１）～（５）いずれか一つに記載の被覆用油性食品を用いる、ツヤ向上方法、
である。

本発明によれば、無脂カカオ固形分が少ない被覆用油性食品であっても、配合する植物油脂の一部として、エステル交換油脂を選択することで、被覆作業性が良好で、固化に要する時間が連続生産に適した、良好なツヤを有する油性食品を提供することができる。さらに、配合する植物油脂の一部として、エステル交換油脂を選択することで、本発明の被覆用油性食品を菓子やベーカリー製品に用いた際に、経時でのべたつきが少ない複合食品を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の油性食品とは、油脂が連続相をなす食品であり、特にチョコレート類のことをいう。ここでのチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマス、ココア、全粉乳、果汁乾燥粉末、野菜乾燥粉末、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含する食品のことを言う。
本発明の被覆用油性食品は、特に菓子及びベーカリー食品の表面全体あるいは一部を被覆（コーティングあるいはカバリング）するためのチョコレート類のことをいう。

無脂カカオ固形分とは、カカオマスやココアなどのカカオ由来原料のうちカカオバターと水分を除いた部分を指す。本発明においてその配合量は3重量％以下であり、いわゆるビターチョコレート、スイートチョコレートとは異なり、ホワイトチョコレートやキャラメルチョコレート、イチゴチョコレートなどの無脂カカオ固形分を配合しない、もしくは少量配合するチョコレート類を対象とする。
無脂カカオ固形分が３重量％を上回ると、従来の油脂組成であっても固化速度が速く、良好なツヤを有する被覆用油性食品を調製することができる。しかし、無脂カカオ固形分を加えることで、被覆用油性食品が無脂カカオ固形分由来の色で着色され、くすんだ色調になる場合がある。そのため、ホワイトチョコレートやイチゴチョコレートなどの鮮やかな色彩の被覆用油性食品を得ることが難しくなる場合がある。
無脂カカオ固形分が３重量％以下の場合、従来の油脂組成では固化に時間を要し、固化後のツヤも低下してしまう場合がある。本発明は無脂カカオ固形分が少ない場合に効果を発揮するが、特に１重量％未満の場合に効果を発揮する。さらに無脂カカオ固形分を含まない場合に、より効果が発揮されやすい。

本発明において、油性食品には乳化剤Ａ又は乳化剤Ｂを含む。乳化剤Ａとしては、HLB値が９未満のグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものより選ばれる１種以上の乳化剤のことをいう。
ここで、主要構成脂肪酸とは、乳化剤を構成する脂肪酸として製品中に９０重量％以上含まれる脂肪酸のことをいう。
グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルの他、グリセリン脂肪酸エステルが複数重合したポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられ、グリセリンの水酸基が複数エステル結合したグリセリン脂肪酸エステルも含む。
グリセリン脂肪酸エステルのHLB値は好ましくは１～８．５であり、より好ましくは２～６である。グリセリン脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸は、好ましくはステアリン酸若しくはベヘン酸である。
なお、乳化剤のHLBとは、Hydrophilic-Lipophilic Balanceの略であって、親水性と親油性のバランスのことであり、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標である。HLBは０～２０の値をとり、HLB値が小さいほど親油性が強い。

乳化剤Bとしては、HLB値が３未満のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものより選ばれる１種以上の乳化剤のことをいう。
乳化剤Ａ又は乳化剤Ｂは、油性食品中に０．０１～１．０重量％含むことが好ましく、より好ましくは０．０５～０．８重量％であり、さらに好ましくは０．１～０．６重量％である。

本発明において、油性食品には乳化剤Ｃを含む。乳化剤Ｃとしては、HLB値が３以上のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものより選ばれる１種以上の乳化剤のことをいう。ショ糖脂肪酸エステルのHLB値は好ましくは３～１５であり、より好ましくは３～１０である。
ショ糖脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸は、好ましくはパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸である。
乳化剤Ｃは油性食品中に０．０１～１．０重量％含むことが好ましく、より好ましくは０．０５～０．８重量％であり、さらに好ましくは０．１～０．６重量％である。

本発明で乳化剤Ａ、Ｂ及びＣは、乳化剤Ａ及び乳化剤Ｃ、又は、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃという組み合わせで用いることで、被覆作業性が良好で、固化に要する時間が連続生産に適した、良好なツヤを有する油性食品が得られる。さらに、経時でのべたつきを抑制させることができる。乳化剤Ａ及び乳化剤Ｃ、又は、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃ以外の組み合わせで調製すると、期待するような効果を得られなくなる場合がある。
なお、本発明の被覆用油性食品には、乳化剤Ａ又は乳化剤Ｂ、及び乳化剤Ｃとは別の乳化剤を適宜添加することができる。

本発明において、油性食品中に含まれる油脂分は油性食品全体に対して、２０～６５重量％が好ましい。より好ましくは３０～５０重量％であり、さらに好ましくは３２～４５重量％である。油脂分を好ましい範囲にすることで、被覆作業性がより良好である油性食品を調製することができる。また、ツヤが良好な油性食品を調製することができる。
油性食品中の油脂分とは、全脂粉乳などに含まれる油脂すべてを含めた重量％を意味する。

本発明の被覆用油性食品に含まれる油脂は、油脂中の構成脂肪酸として炭素数１２の飽和脂肪酸及び炭素数１４の飽和脂肪酸を合計１５～５０重量％含む。好ましくは、１６～４８重量％、より好ましくは１７～４６重量％である。油脂中に炭素数１２の飽和脂肪酸及び炭素数１４の飽和脂肪酸が適切な量が含まれると固化に要する時間が適当であり、良好なツヤを有することができる。多すぎると、艶が悪くなる場合がある。また、少なすぎると固化に適さない品質になる場合がある。
油脂の脂肪酸組成は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した値を用いるものとする。

本発明の油性食品に含まれる油脂は、油脂中の構成脂肪酸として炭素数１６の飽和脂肪酸及び炭素数１８の飽和脂肪酸を合計３０～４５重量％含む。好ましくは、３１～４３重量％、より好ましくは３２～４１重量％含む。油脂中に炭素数１６の飽和脂肪酸及び炭素数１８の飽和脂肪酸が適切な量が含まれると、固化に要する時間が適当であり、良好なツヤを有することができ、他の食品に被覆した際の複合食品として一体感のある風味が得られる。
多すぎると、口溶けが悪くなる場合がある。少なすぎると固化に時間がかかったり、ツヤが悪くなったりする場合がある。

本発明の油性食品に含まれる油脂は油脂中の構成するトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が、ＣＮ３６のトリグリセリドを５～１６重量％含む。好ましくは、5～１５重量％、より好ましくは６～１５重量％含む。油脂中に構成するトリグリセリドとして、ＣＮ３６のトリグリセリドの適切な量が含まれると固化に要する時間が適当であり、良好なツヤを有することができる。
少ないと、固化が遅くなる場合がある。多いと、ツヤが悪くなるだけでなく、被覆時に割れやはがれが生じやすくなる場合がある。
ＣＮ３６とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセリドのことをいう。
油脂中のトリグリセリドを構成している脂肪酸の総炭素数の測定は、日本油化学会制定‘基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）’に準じて実施した。

本発明の油性食品はカカオバターの含有量が、油性食品中に０～１０重量％である。カカオバターは、チョコレートらしい口溶けに寄与する。しかし、組み合わせる油脂の種類によっては、固化が遅くなったり、ブルームの発生によってツヤが悪くなったりする場合がある。カカオバターの含有量は好ましくは、０～９重量％、より好ましくは０～８重量％である。

本発明のより好ましい態様として、エステル交換油脂を含有することが挙げられる。エステル交換油脂は特に限定されないが、使用できる油脂としては、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、菜種油、ハイエルシン酸菜種油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）等の植物性油脂、および乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂、ならびに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
エステル交換油脂は、融点が３２～４２℃のいわゆる中融点のハードバターが好ましい。より好ましい融点は、３２～４０℃、さらに好ましくは３３～３８℃である。
なお、本発明における融点は、上昇融点のことであり、具体的な方法は、日本油化学協会基準油脂分析試験法の上昇融点に規定の方法に準じて測定した。
エステル交換油脂は油性食品の油脂中に４０～８５重量％含まれることが好ましい。より好ましくは４１～８２重量％であって、さらに好ましくは４２～８０重量％である。エステル交換油脂を含有することで、油性食品が適正な固化速度と良好なツヤを有することができる。本発明に用いられるエステル交換油脂は、１種類だけを使用しても良く、２種類以上のエステル交換油脂を適宜組み合わせて使用しても良い。

油脂のエステル交換方法としては、トリグリセリドの１位と３位に結合する脂肪酸のみを酵素（リパーゼ）を用いて特異的に交換する方法（１，３位特異的エステル交換法）と、酵素もしくは金属触媒（例えばナトリウムメチラート）を用いて結合位置に関係なく不特定に交換する方法（ランダムエステル交換）に分けられる。本発明の被覆用油性食品に用いる油脂は、後者のランダムエステル交換により得られる油脂が好ましい。
エステル交換油脂を構成する脂肪酸は、炭素数１２及び炭素数１４の飽和脂肪酸が、２５～６０重量％含まれるが好ましく、より好ましくは２８～５５重量％、最も好ましくは３０～５３重量％である。
エステル交換油脂を構成する脂肪酸である炭素数１２及び炭素数１４の飽和脂肪酸の量が好ましい範囲であれば、固化に要する時間が適当であり、ツヤが良好な被覆用油性食品が得られる。

エステル交換油脂中に含まれるＣＮ３６～４２のトリグリセリドは３０～６０重量%が好ましく、より好ましくは３２～５５重量％、最も好ましくは３３～５３重量％である。
ここで、ＣＮ３６～４２とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６から４２であるトリグリセリドの合計量のことをいう。
エステル交換油脂中に含まれるＣＮ３６～４２の量が好ましい範囲であれば、固化に要する時間が適当であり、ツヤが良好な被覆用油性食品が得られる。

本発明において、被覆用油性食品は好ましい態様において、ラウリン系ハードバターを含む。
ラウリン系ハードバターとは、構成脂肪酸組成中炭素数１２及び１４の飽和脂肪酸であるラウリン酸及びミリスチン酸を一定量含む油脂のことをいう。より具体的には構成脂肪酸組成中の炭素数１２及び１４の飽和脂肪酸含有量は６０重量％以上であり、ＣＮ３６～４２が５０重量％以上である油脂をいう。
ラウリン系ハードバターは油性食品の油脂中に２０～５０重量％含まれることが好ましく、より好ましくは２２～４８重量％含まれる。

本発明が実現される結果、トランス脂肪酸を低減した被覆用油性食品の提供も可能となる。
トランス脂肪酸含有油脂は、近年の栄養学的見地からトランス酸の健康に与えるリスクが問題とされていることから、それらを代替する非テンパリング、非トランス酸型の油脂組成を有する被覆用油性食品への要望は大きい。

本発明における被覆用油性食品を被覆した複合食品としては、食品に本発明の被覆用油性食品を被覆することで製造することができ、菓子、果物類、ベーカリー製品であれば、特に限定されるものではない。菓子としては、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニエなど、果実類としては、バナナ、りんご、イチゴなどが例示できる。ベーカリー製品としては、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、ドーナツ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペストリー、ナンなどが例示できる。
本発明の被覆用油性食品の作業性の良好さや、良好なツヤを得られるという効果を得やすい複合食品としては、特にワッフル、バウムクーヘン、エクレアなどの菓子類、コッペパン、バターロール、ドーナツ、クロワッサン、デニッシュペストリーなどのベーカリー製品が例示できる。

本発明の被覆用油性食品の製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、油脂に、糖類、粉乳等の各種粉末食品、カカオマス、ココアパウダー、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及び、コンチング若しくはミキシング処理を行い、得ることができる。
その中で、より好ましい製造方法として、ＨＬＢ３以上のショ糖脂肪酸エステルは、ロール掛け以前に添加し、粉末食品と同様に粉砕処理する。

本発明によって得られた被覆用油性食品は、連続生産に適した時間で固化する。固化は融解状態の油性食品を菓子、ベーカリー製品に被覆した直後から表面に指で触れても油性食品が指に付着しない状態になるまでに要する時間で評価する。
連続生産において、冷蔵条件で固化を行う場合もあるが、本発明の被覆用油性食品は室温で固化させることも可能である。室温で固化させる場合に、連続生産に適した固化に要する時間は、１０分以内である。好ましくは７分以内である。

本発明の被覆用油性食品は、被覆固化後に良好なツヤを有する。ツヤは光沢計による光沢度でも簡易的に評価することが可能である。光沢計による測定は、一例としては株式会社堀場製作所社製、ハンディ光沢計＜グロスチェッカ＞ＨＯＲＩＢＡＩＧ－３２０などが好適に用いられる。
本発明において、一例として測定結果を例示すると、２０℃固化時の光沢度（入射角６０度）が７以上の良好なツヤとなる。以降、特に断らない場合は、「光沢度」とは２０℃固化時の光沢度（入射角６０度）の条件にて測定されたものとする。
また、無脂カカオ固形分を多く含む油性食品は、良好なツヤを得やすい傾向がある。一方で、無脂カカオ固形分が少ない油性食品では従来高い光沢度を獲得することが困難であった。本発明によって、無脂カカオ固形分が３％以下でも、光沢度が７以上、場合によっては１０以上に達する。
光沢度測定方法としては、チョコレートを５０℃にて溶解後にプラスチックフィルムにコーティングし、２０℃雰囲気下で固化した後に光沢度測定機器にて光沢度を測定する。
光沢度の数値としては、７以上が良く、好ましくは１０以上である。

本発明の被覆用油性食品は、経時でのべたつきが抑制される。べたつきとは、被覆後の複合食品を保管する際に、被覆用油性食品の表面に油や水分が滲み出る等の現象によって発生する。被覆する菓子やベーカリーの種類によって状態は異なるが、べたつきが発生すると包材に付着することがあり、外観を損なう場合がある。

以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。

（油脂の調製）
表１記載の脂肪酸組成で構成される油脂を調製した。パーム油分別硬質部、ヤシ油及びハイエルシン酸菜種極度硬化油を所定の比率で混合してナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行った。得られたエステル交換油を常法に従い精製して植物油脂ａを得た。植物油脂ａにさらにハイエルシン酸菜種極度硬化油を添加して表1記載のエステル交換油脂Ａを得た。
なお、本発明においてハイエルシン酸菜種極度硬化油はエルシン酸含有量が構成脂肪酸組成中３０質量％以上であるものを言う。

パーム油分別硬質部及びヤシ油をナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行った。得られたエステル交換油を常法に従い精製して表１記載のエステル交換油脂Ｂを得た。

ヨウ素価５８のパーム油分別軟質部とハイエルシン酸菜種極度硬化油を所定の比率で混合して、ノボザイムズ社製の固定化リパーゼ「Lipozymes TL-IM」を使用し、ランダムエステル交換油脂であるエステル交換油脂Ｃを調製した。ランダムエステル交換の方法は以下に示した。
油脂を減圧脱水により水分を１００ｐｐｍに調整した。さらに「Lipozymes TL-IM」を１重量％添加し、反応温度７０℃で３０時間、密閉容器中で攪拌してエステル交換反応を行った後、濾過によって固定化リパーゼを除去し、得られたランダムエステル交換油脂を常法に従い精製してエステル交換油脂Ｃを得た。エステル交換油脂Ｃの組成を表１に示した。

パーム油分別硬質部、ヤシ油及びハイエルシン酸菜種極度硬化油をナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行った。得られたエステル交換油を常法に従い精製して表１記載のエステル交換油脂Ｄを得た。

パーム油分別硬質部、パーム核油及びハイエルシン酸菜種度硬化油をナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行った。得られたエステル交換油を常法に従い精製して表１記載のエステル交換油脂Ｅを得た。
なお、以降の各表中で、Ｃ１２、Ｃ１４、Ｃ１６、Ｃ１８とはそれぞれ炭素数１２、１４、１６、１８の飽和脂肪酸を、Ｃ１２＋Ｃ１４及びＣ１６＋Ｃ１８とは、それぞれの飽和脂肪酸の合計量を示した。
ＣＮ３６とは油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセリドの量、ＣＮ３６～ＣＮ４２とは油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６から４２であるトリグリセリドの合計量を示した。

ラウリン系ハードバターとして以下の油脂を用いた。
植物油脂Ｌとして、パーム核油分別硬質部を極度硬化した後、常法に従い精製した油脂を用いた。Ｃ１２＋Ｃ１４は７７重量％、ＣＮ３６～ＣＮ４２は７４．６重量％であった。
植物油脂Ｍとして、パーム核油とパーム油を９５：５で混合したものを極度硬化した後、常法に従い精製した油脂を用いた。Ｃ１２＋Ｃ１４は６１．１重量％、ＣＮ３６～ＣＮ４２は５４重量％であった。
植物油脂Ｎとして、パーム核油をヨウ素価２．５となるように硬化した後、常法に従い精製した油脂を用いた。Ｃ１２＋Ｃ１４は６３重量％、ＣＮ３６～ＣＮ４２は５６．６重量％であった。

植物油脂Ｘとして、ヨウ素価６８のパーム分別油の軟質部をナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行った後、常法に従い精製した油脂を用いた。
植物油脂Ｙとして、ヨウ素価６８のパーム分別軟質油を用いた。
植物油脂Ｚとして、食用菜種油を用いた。

（被覆用油性食品の調製）
事前の検討として、表２の配合の通り、ココア、砂糖、全粉乳を、融解した一部の植物油脂とミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂及びレシチンを加えながらミキシングを行った。
得られた油性食品を用いて、バウムクーヘンを被覆し、以下評価方法に従って評価した。

●コーティングテスト：固化時間
調製した油性食品を５０℃の融解状態で、バウムクーヘン（エースベーカリー社製：厚切りバウムクーヘン）の表面に４．０ｇ（±１．０ｇ）コーティングした。付着方法は特に限定されないが、融解状態の油性食品にバウムクーヘンを３分の１程度浸漬した後、持ち上げて油性食品が付着した部分を上部にした状態で２０℃室温下にて静置した。
静置した状態で固化に要する時間を測定した。
◎：７分以内、○：１０分以内、×：１０分を超える、という基準の下、○以上が合格品質であると判断した。
●ツヤの評価：光沢度
ツヤを評価するために、光沢度を測定した。
光沢度はチョコレート類を５０℃でプラスチックフィルムにコーティングし、２０℃で１時間固化させた後グロスチェッカ（ＨＯＲＩＢＡＩＧ－３２０、入射角６０°）にて測定を行った。
光沢度７以上であれば、良好なツヤ、１０以上であれば特に良好なツヤである、と判断した。
●ツヤの評価：外観の目視
ツヤはバウムクーヘンにコーティングされた状態を、目視でも確認した。
評価は以下の基準で行った。○以上を合格品質と判断した。
◎：特に良好、○：良好、×：不良
●風味
コーティングテストを実施した油性食品が被覆されたバウムクーヘンを２０℃で２日間保管した後に、風味評価を行った。油性食品単体としての評価でなく複合食品として良好かどうかを指標に風味評価を行った。
評価は以下の基準で行った。○以上を合格品質と判断した。
◎：風味や口溶けの一体感が特に良好、○：風味や口溶けの一体感が良好、△：一体感に欠ける、×：口溶けや風味が悪い
●べたつき
コーティングテストを実施した油性食品が被覆されたバウムクーヘンを包材に入れて２０℃で２日間保管した後に、表面のべたつきを確認した。評価は以下の基準で行った。○以上を合格品質とした。
◎：べたつきなく特に良好、○：表面に少し油が滲むが包材への付着はなく良好、△：一部が包材へ付着する、×：包材への付着が目立ち不良
上記評価ですべて○以上であり、光沢度が７以上であるものを、総合品質が良好である、と判断した。

結果、無脂カカオ固形分が少ない比較例は、光沢度及び外観ツヤともに悪いものであった。
無脂カカオ固形分を多く含む参考例は固化が早く、外観ツヤも良好であった。※を記したものは、光沢度の数値以上に見た目の外観ツヤが良好であった。そのため、光沢度の数値以上の評価になった。

表３記載の配合量に従って、実施例１として植物油脂Ｘ、エステル交換油脂Ａ、植物油脂Ｌ及び植物油脂Ｍとカカオバターを融解し、この一部を全粉乳、砂糖及び乳化剤Ｃ１の混合物に加え、５０℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン及び油脂に融解させた乳化剤Ａ１を加えながらミキシングを行い、ホワイトチョコレート様の油性食品を得た。この油性食品を、バウムクーヘンを用いたコーティングテスト等、上述した評価方法に従い評価を行った。実施例１同様の方法で乳化剤Ａ１及び乳化剤Ｃ１を加えるものと加えないものを調製し、同様の評価を実施した。
乳化剤Ａとしては、乳化剤Ａ１としてＨＬＢ４のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸としてベヘン酸を有する、デカグリセリンヘプタエステルを乳化剤として用いた。
乳化剤Ｃとしては、乳化剤Ｃ１としてＨＬＢ７のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤を用いた。
これらの結果を表３にまとめた。

乳化剤を組み合わせた実施例は、固化に要する時間が適当であって、良好なツヤを有する品質になった。比較例３でもツヤは良かったが、固化に要する時間が長くなる傾向があり、経時でのべたつきが発生した。

実施例１と同様の方法で、植物油脂Ｘを植物油脂Ｙに変更したものと、カカオバターを含まない油性食品を調製して、実施例１と同様に評価した。
配合及び結果を表４に示した。

植物油脂の一部を変更した実施例は、ツヤや固化速度が多少変化するが、どれも良好な品質であった。中でも、植物油脂Ｘを配合した実施例１および３は、経時でのべたつきが抑えられていた。

実施例１と同様の方法で、油脂を表５のように変更した油性食品を調製して、実施例１と同様に評価した。
配合及び結果を表５に示した。

実施例では良好なツヤが得られ、その他の評価も良好であった。エステル交換油脂を含まない比較例は、固化に要する時間は短かったが、外観のツヤが劣っていた。また、比較例５は、エステル交換油脂を含んでも固化に時間がかかり、経時でのべたつきが発生した。

実施例１と同様の方法で、油脂を表６のように変更した油性食品を調製して、実施例１と同様に評価した。
配合及び結果を表６に示した。

実施例１と比較して、油脂の中のエステル交換油脂の比率が下がっても、固化に要する時間やツヤの品質が保持できていた。

実施例１と同様の方法で、乳化剤の種類及び添加量を表７のように変更した油性食品を調製して、実施例１と同様に評価した。
以下に示した乳化剤を用いた。
乳化剤Ａとしては、乳化剤Ａ２としてＨＬＢ２．８のグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸としてベヘン酸を有するモノエステルとジエステルの混合物を用いた。
乳化剤Ａ３として、ＨＬＢ６のグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸としてステアリン酸を有するモノエステルを用いた。
乳化剤Ｂ１として、ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸としてパルミチン酸を有するものを用いた。
乳化剤Ｂ２として、ＨＬＢ１以下のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸としてステアリン酸を有するものを用いた。
比較に乳化剤ａ１として、ＨＬＢ３．７のグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸としてエルカ酸を有する、デカグリセリンオクタエステルを乳化剤として用いた。
乳化剤ａ２として、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを用いた。ＨＬＢは約１であった。
使用する油脂は実施例１と同様であるため、油脂中の成分値は実施例１と同様であった。配合及び結果を表７に示した。

比較例８は外観のツヤは向上したが、固化に時間を要し、経時でのべたつきが見られた。実施例１６及び１７の結果から、乳化剤Ａ及び乳化剤Ｃの組合せと同様の効果が、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃの組み合わせでも確認できた。乳化剤Ａとしては、グリセリン脂肪酸エステルの中でも、特にベヘン酸を有するものを用いる場合に、固化時間、外観ツヤ及びべたつきが良好な結果となった。

無脂カカオ固形分が少ない被覆用油性食品であっても、被覆作業性が良好で、固化に要する時間が連続生産に適した、良好なツヤを有する油性食品を提供することができる。さらに、本発明の被覆用油性食品を菓子やベーカリー製品に用いた際に経時でのべたつきが少ない複合食品を提供することができる。

Claims

無脂カカオ固形分が３重量％以下、
カカオバターの含有量が０～１０重量％の油性食品であって、
乳化剤Ａ及び乳化剤Ｃ、又は、乳化剤B及び乳化剤Ｃを含み、
下記１）～３）の条件を満たす、被覆用油性食品。
１）油性食品の油脂中の構成脂肪酸が、炭素数１２及び炭素数１４の飽和脂肪酸を合計１５重量％～５０重量％含む、
２）油性食品の油脂中の構成脂肪酸が、炭素数１６及び炭素数１８の飽和脂肪酸を合計３０重量％～４５重量％含む、
３）油性食品の油脂中の構成トリグリセリドが、ＣＮ３６を５～１６重量％含む
乳化剤Ａ：ＨＬＢ９未満のグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｂ：ＨＬＢ３未満のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｃ：ＨＬＢ３以上のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
ＣＮ３６：油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセリド
含有する乳化剤が乳化剤Ａ及び乳化剤Ｃである、請求項１に記載の被覆用油性食品。
油性食品の油脂中に、融点３２～４２℃のエステル交換油脂を４０～８５重量％含む、請求項１又は２に記載の被覆用油性食品。
油性食品の油脂中に含まれるエステル交換油脂が、下記４）～６）の条件を満たす、請求項３に記載の被覆用油性食品。
４）ランダムエステル交換油である、
５）エステル交換油脂中の構成脂肪酸が炭素数１２及び１４の飽和脂肪酸を合計で２５～６０重量％含む、
６）エステル交換油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６～４２であるトリグリセリド（ＣＮ３６～４２）を３０～６０重量%含む
無脂カカオ固形分が３重量％以下、
カカオバターの含有量が０～１０重量％の油性食品であって、
乳化剤Ａ及び乳化剤Ｃ、又は、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃを含み、
油性食品の油脂が以下条件を満たす、被覆用油性食品。
（ａ）融点３２～４２℃のエステル交換油脂を４０～８５重量％含む、
（ｂ）ラウリン系ハードバターを２０～５０重量%含む、
乳化剤Ａ：ＨＬＢ９未満のグリセリン脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｂ：ＨＬＢ３未満のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤、
乳化剤Ｃ：ＨＬＢ３以上のショ糖脂肪酸エステルであって、主要構成脂肪酸が炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であるものから選ばれる１種以上の乳化剤
ただし、以下のエステル交換油脂を含む態様を除く。
パーム系油脂を７２．４質量％含む原料油脂がランダムエステル交換された後、高融点部及び低融点部が除去された油脂であって、組成が以下の要件を満たす、エステル交換油脂。
ＸＸＯ含有量：４４．０質量％、Ｘ３含有量：１３．２質量％、Ｘ２Ｕ含有量：７６．２質量％、Ｘ２Ｏ含有量：６７．７質量％、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：７．２質量％、ＸＸＯ／Ｘ２Ｏ質量比：０．６５０、炭素数１６～２４の脂肪酸含有量：９８．９質量％、飽和脂肪酸含有量：６８．６質量％、炭素数１６～１８の直鎖飽和脂肪酸含有量：６６．９質量％、不飽和脂肪酸含有量：３１．２質量％、（パルミチン酸（炭素数１６の直鎖飽和脂肪酸））／（ステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸））質量比：２．１７
（それぞれの記号は以降に記載の通り。Ｘ：炭素数１６～２４の直鎖飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸、Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド、Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド、ＸＸＯ：１位と２位にＸ、３位にＯが結合しているトリグリセリド又は２位と３位にＸ、１位にＯが結合しているトリグリセリド、Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド）
請求項１又は２に記載の被覆用油性食品の製造方法。
請求項３に記載の被覆用油性食品の製造方法。
請求項５に記載の被覆用油性食品の製造方法。
請求項１又は２に記載の被覆用油性食品を被覆した複合食品。
請求項３に記載の被覆用油性食品を被覆した複合食品。
請求項５に記載の被覆用油性食品を被覆した複合食品。
請求項１又は２に記載の被覆用油性食品を用いて、良好なツヤを有する複合食品を製造する方法。
請求項３に記載の被覆用油性食品を用いて、良好なツヤを有する複合食品を製造する方法。
請求項５に記載の被覆用油性食品を用いて、良好なツヤを有する複合食品を製造する方法。
請求項１又は２に記載の被覆用油性食品を用いる、被覆用油性食品を被覆した複合食品のツヤ向上方法。
請求項３に記載の被覆用油性食品を用いる、被覆用油性食品を被覆した複合食品のツヤ向上方法。
請求項５に記載の被覆用油性食品を用いる、被覆用油性食品を被覆した複合食品のツヤ向上方法。