JP7444061B2 - チョコレート様食品 - Google Patents
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- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
- C11C3/10—Ester interchange
Description
(1) (A)~(J)を全て満たすエステル交換油脂を5質量%~50質量%、およびカカオ成分を5質量%~50質量%含有する、チョコレート様食品、
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数6~18の飽和脂肪酸の含有量が90~99.5質量%
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数6~10の飽和脂肪酸の含有量が6~18質量%
(C)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が25~50質量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数12以下の飽和脂肪酸の含有量が35~60質量%
(E)構成脂肪酸組成中、炭素数20以上の飽和脂肪酸の含有量が1質量%以下
(F)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20~50質量%
(G)構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が20~38質量%
(H)構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が3~20質量%
(I)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が0.5~10質量%
(J)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が5質量%以下
ただし、(A)~(J)の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する、
(2) (1)のエステル交換油脂の、(CN48以上の含有量)/(CN28以下の含有量)が1.5~20である、(1)のチョコレート様食品、
ただし、CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド、
CN28以下:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が28以下のトリグリセリド
(3) (1)の、(I)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が1~6質量%である、(1)または(2)のチョコレート様食品、
(4) (a)~(c)を全て満たす非エステル交換油脂を5質量%~50質量%含有する、(1)~(3)のいずれかのチョコレート様食品、
(a)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20~70質量%
(b)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が5質量%以下
(c)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が5~50質量%
ただし、(a)~(c)の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をメチルエステル化して分析する、
(5) (4)の非エステル交換油脂の上昇融点が30℃以上40℃以下である、(4)のチョコレート様食品、
(6) (4)の、(c)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が10~25質量%である、(4)または(5)のチョコレート様食品、である。
好ましい態様として、本発明で使用するエステル交換油脂は、口どけを悪化させる炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量を低減しながら、固化速度が早く、チョコレート作製時の作業性に優れている。
本発明により、トランス脂肪酸含有量を低減しながら、テンパリング操作が不要で、ココアバターとの相溶性と耐ブルーム性に優れ、口溶けの良好なチョコレートを製造することができる。
より好ましい態様として、被覆用チョコレートを作製した場合、カカオマスを多量に配合しても、テンパリング作業が不要で、かつ口溶け良好でカカオ感のある美味しい被覆用チョコレートを提供することができる。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数6~18の飽和脂肪酸の含有量が90~99.5質量%
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数6~10の飽和脂肪酸の含有量が6~18質量%
(C)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が25~50質量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数12以下の飽和脂肪酸の含有量が35~60質量%
(E)構成脂肪酸組成中、炭素数20以上の飽和脂肪酸の含有量が1質量%以下
(F)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20~50質量%
(G)構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が20~38質量 %
(H)構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が3~20質量%
(I)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が0.5~10質量%
(J)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が5質量%以下
ただし、脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する。
ただし、CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド
CN28以下:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が28以下のトリグリセリド
油脂成分Xは、ヤシ油、パーム核油及びこれらを加工した油脂より選ばれた1種以上の油脂
油脂成分Yは、パームステアリンを40質量%~100質量%含む油脂
なお、パームステアリンとはパーム油分別硬質部を意味する。
油脂成分Xは、硬化ヤシ油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油より選ばれた少なくとも1種以上の油脂
油脂成分Yは、パームステアリンを40質量%~100質量%含む油脂
油脂成分Xが、硬化ヤシ油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油選ばれた少なくとも1種以上の油脂
油脂成分Yが、ヨウ素価が20以下のパームステアリンを40質量%~100質量%含む油脂
10℃のSFCが、85%~100%
20℃のSFCが、60%~80%
25℃のSFCが、45%~70%
40℃のSFCが、2%以下
10℃のSFCが、85%~100%
20℃のSFCが、60%~80%
25℃のSFCが、45%~70%
30℃のSFCが、25%~50%
35℃のSFCが、3%~30%
40℃のSFCが、2%以下
ただし、CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド、
CN28以下:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が28以下のトリグリセリドを示す
10℃のSFCが、85%~100%
20℃のSFCが、65%~80%
25℃のSFCが、50%~70%
30℃のSFCが、25%~50%
35℃のSFCが、5%~30%
40℃のSFCが、2%以下
(a)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20~70質量%
(b)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が5質量%以下
(c)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が5~50質量%
(プロピル化による脂肪酸組成分析方法)
油脂の脂肪酸組成は、吉永らにより報告されている「The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short- and Medium- chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B」記載の方法に準じて通常のメチルエステル化ではなくプロピルエステル化し。ガスクロマトグラフによる分析は日本油化学協会基準油脂分析試験法に準じて測定した。
(トリグリセリド組成分析方法)
油脂中のトリグリセリドを構成している脂肪酸の総炭素数の測定は、日本油化学会制定‘基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成(ガスクロマトグラフ法)’に準じて実施した。
(SFC測定方法)
(各温度のSFC)(固化速度)の測定において、SFCは、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定する。分析装置はBruker社製“minispec mq20”を使用する。
(各温度のSFC Parallel measurements)
溶解特性を評価するため、油脂を80℃で10分保持した後、60℃に30分保持することで油脂を完全に溶解し、0℃に1時間保持して固化させる。さらに、所定の温度(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)に30分保持した後にSFC(固体脂含量)を測定する。
(固化速度)
油脂を80℃で10分保持した後、60℃に30分保持することで油脂を完全に溶解し、20℃にて安定化し、3分後~30分後のSFC(固体脂含量)を測定する。
下記(A)~(J)の数値で評価した。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数6~18の飽和脂肪酸の含有量が90~99.5質量%
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数6~10の飽和脂肪酸の含有量が6~18質量%
(C)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が25~50質量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数12以下の飽和脂肪酸の含有量が35~60質量%
(E)構成脂肪酸組成中、炭素数20以上の飽和脂肪酸の含有量が1質量%以下
(F)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20~50質量%
(G)構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が20~38質量 %
(H)構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が3~20質量%
(I)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が0.5~10質量%
(J)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が5質量%以下
・実施例1~実施例9のエステル交換油は、前記(A)~(J)の数値範囲を全て満たす。
・比較例2は、パルミチン酸の含有量が38.8%で(G)を満たさないものであった。
・比較例3は、ステアリン酸の含有量が31.5%で(H)を満たさないものであった。なお(E)を満たすものの炭素数20以上の飽和脂肪酸の含有量が0.6質量%であった。
・比較例1は、重要視している(I)を満たさず、また(A)、(D)、(E)も満たさないものであった。
・比較例4は、重要視している(I)を満たさず、また(A)、(D)、(G)、(H)も満たさないものであった。
・比較例5は、重要視している(I)を満たさず、また(A)、(B)、(D)も満たさないものであった。
1、CN30~CN38の含有量が20~50質量%
2、CN48以上の含有量が30質量%以下
3、(CN48以上の含有量)/(CN28以下の含有量)が20以下
・実施例1~実施例9、比較例2~比較例3は、前記1~3の数値範囲を全て満たす。
・実施例4は、(CN48以上の含有量)/(CN28以下の含有量)が1.3と低く、相対的に低融点成分が多い可能性がある。
・比較例1、比較例4~比較例5は、前記1~3を全て満たさないものであった。
下記数値範囲を全て満たすことでシャープな融解特性の指標とした。
・10℃のSFCが、85%~100%
・20℃のSFCが、60%~80%
・25℃のSFCが、45%~70%
・40℃のSFCが、2%以下
下記数値範囲を全て満たすことで、より好ましいシャープな融解特性の指標とした。
10℃のSFCが、85%~100%
20℃のSFCが、60%~80%
25℃のSFCが、45%~70%
30℃のSFCが、25%~50%
35℃のSFCが、3%~30%
40℃のSFCが、2%以下
下記数値範囲を全て満たすことで、さらに好ましいシャープな融解特性の指標とした。
10℃のSFCが、85%~100%
20℃のSFCが、65%~80%
25℃のSFCが、50%~70%
30℃のSFCが、25%~50%
35℃のSFCが、5%~30%
40℃のSFCが、2%以下
・前記、脂肪酸組成分析値の評価、トリグリセリド組成分析値の評価の数値範囲を全て満たす、実施例1~実施例9は、シャープな融解特性が得られた。
・パルミチン酸の含有量が38質量%を超える、比較例2の35℃SFC%は、2.4%で、2%を超えるものであった。
・ステアリン酸の含有量が20質量%を超える、比較例3の35℃SFC%は、2.2%で、2%を超えるものであった。
・比較例1、比較例4~比較例5は、シャープな融解特性が得られなかった。
・実施例4を除く、実施例1~実施例3、実施例5~実施例9は、より好ましいシャープな融解特性を満たすものであった。
・実施例4、実施例8~実施例9を除く、実施例1~実施例3、実施例5~実施例7は、さらに好ましいシャープな融解特性を満たすものであった。
・構成要件を満たす、実施例1~実施例9は、10分後の固体脂含量が20%を超えており、良好な結果が得られた。
・炭素数20以上の飽和脂肪酸を含有する比較例1は10分後の固体脂含量が13.3%と低く、ハードバターとして必要な固化速度が劣るものであった。
上記で作製したエステル交換油脂を使用してチョコレートテストにより評価した。
(エステル交換油脂)
・実施例2のエステル交換油脂、比較例1のエステル交換油脂を使用した。
(非エステル交換ラウリン系油脂A)
パーム核油ステアリンの硬化タイプであって、ココアバター代用脂(CBS=cocoa butter substitute)として使用される、パルケナH(不二製油株式会社製)を非エステル交換ラウリン系油脂Aとして使用した。
上昇融点は35.0℃であった。脂肪酸組成を表5に示す。
(平均粒子径)
マイクロメーター(株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター MDC-25PJ」)の測定面にチョコレート様食品(油分が50%未満に満たない場合は、液油により希釈し油分50~60%に調製)を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート様食品が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は5回測定し、最大と最小の値を除く3回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
(粘度)
チョコレート様食品の品温を45℃に調整し、BM型粘度計(東京計器株式会社製)で10,000cP以下の場合は3号ローター、12rpmにて測定し、10,000cPを超える場合は4号ローター、12rpmにて測定した。
チョコレートを完全融解した後50℃に調整し、プラスチックカップに約15g充填し、直ちに5℃で冷却した。一晩5℃で固化した後、20℃で一晩静置し、15℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表7にまとめた。
45日目までブルームが出ないものを合格「○」とした。
・比較例6はブルーム耐性が劣っていた。
作製したチョコレートをコーティングテストにより評価した。評価方法は、(コーティングテスト評価方法)に従って実施した。評価結果は、表8にまとめた。
(乾き時間)
チョコレートを完全融解した後50℃に調整し、市販されているドーナツにコーティングし、室温(22℃)で固化するまでの時間を計測することで評価した。
(口溶け)
チョコレートを市販されているドーナツにコーティングし、20℃1日保存後に試食し、下記評価基準に従い評価した。
3点 : 口どけが非常によく冷感があり、後残りは感じられない。
2点 : 口どけがよく、後残りは感じられない。
1点 : 口どけが悪く、後残りが感じられる。
(つや)
チョコレートを市販されているドーナツにコーティングし、20℃1日保存後の状態を目視により評価した。
(耐熱性)
チョコレートを完全融解した後50℃に調整し、市販されているドーナツにコーティングし、5℃にて2分間冷却固化した後、28℃のインキュベータに保存した。14日後にチョココーティングがべたつくかどうかで耐熱性を評価した。
○:べたつきなく耐熱性良好
×:べたつきあり耐熱性不良
・乾き時間はいずれも許容範囲で、実施例11と比較例6はややはやかった。
・実施例11及び比較例6は非常に良好な口どけを有していた。
・実施例10は口残りがなく良好な口どけを有していた。
・比較例7は、口どけが悪く、後残りが感じられる。
・つや及び耐熱性はいずれも大差なく良好であった。
総合評価を行なった。最良が5点、最低が1点とする5段階評価とした。評価3以上を合格とした。評価結果を表9に示す。
・比較例は総合評価結果、不合格であった。
・実施例11は、乾き時間、口溶け、ブルーム耐性がより優れていた。
・比較例6は、ブルーム耐性が劣っていた。
・比較例7は、口溶けが劣っていた。
Claims (6)
- (A)~(J)を全て満たすエステル交換油脂を5質量%~50質量%、及びカカオ成分を5質量%~50質量%含有する、チョコレート様食品。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数6~18の飽和脂肪酸の含有量が90~99.5質量%
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数6~10の飽和脂肪酸の含有量が6~18質量%
(C)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が25~50質量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数12以下の飽和脂肪酸の含有量が35~60質量%
(E)構成脂肪酸組成中、炭素数20以上の飽和脂肪酸の含有量が1質量%以下
(F)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20~50質量%
(G)構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が20~38質量%
(H)構成脂肪酸組成中、ステアリン酸の含有量が3~20質量%
(I)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が0.5~10質量%
(J)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が1質量%以下
ただし、(A)~(J)の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する。 - 請求項1に記載されたエステル交換油脂の、(CN48以上の含有量)/(CN28以下の含有量)が1.5~20である、請求項1に記載のチョコレート様食品。
ただし、CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド、
CN28以下:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が28以下のトリグリセリド - 請求項1に記載された、(I)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が1~6質量%である、請求項1又は請求項2に記載のチョコレート様食品。
- (a)~(c)を全て満たす非エステル交換油脂を5質量%~50質量%含有する、請求項1~請求項3のいずれか1項に記載のチョコレート様食品。
(a)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20~70質量%
(b)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が5質量%以下
(c)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が5~50質量%
ただし、(a)~(c)の脂肪酸組成分析は、脂肪酸をメチルエステル化して分析する。 - 請求項4に記載された非エステル交換油脂の上昇融点が30℃以上40℃以下である、請求項4に記載のチョコレート様食品。
- 請求項4に記載された、(c)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が10~25質量%である、請求項4又は請求項5に記載のチョコレート様食品。
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