JP6837270B2 - 非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物 - Google Patents
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-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Description
(1) 下記(A)〜(E)を全て満たす上昇融点が35℃以上の油脂、および室温で液状の油脂を含有し、下記(a)〜(d)を全て満たす被覆チョコレート用油脂組成物、
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量%以下
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が40〜90重量%
(C)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が10〜60重量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜22の飽和脂肪酸の合計量100重量部に対して、炭素数16の飽和脂肪酸と炭素数18の飽和脂肪酸の含有量が90重量部以上
(E)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が3重量%以下
(a)SSSが4〜15重量%
(b)S2Uが40重量%以下
(c)SU2+UUUが30〜80重量%
(d)SSS100重量部に対して、PPP+P2Stを70重量部以上含む
ただし、S:炭素数16以上の飽和脂肪酸 U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド
P:パルミチン酸 St:ステアリン酸
PPP:Pが3分子結合しているトリグリセリド
P2St:Pが2分子、Stが1分子結合しているトリグリセリド
(2) HLB値が3〜16である乳化剤を0.1〜3質量%含有する、(1)の被覆チョコレート用油脂組成物、
(3) 前記(a)のSSSが6〜15重量%、前記(b)のS2U が7〜35重量%、および前記(c)のSU2+UUUが40〜70重量%である、(1)または(2)の被覆チョコレート用油脂組成物、
(4) 前記(c)において、SU2が30重量%以下、およびUUUが10重量%以上である、(1)〜(3)のいずれかの被覆チョコレート用油脂組成物、
(5) 前記(c)のUUUとして、OOOを5重量%以上含む(4)の被覆チョコレート用油脂組成物、ただしOはオレイン酸で、OOO:Oが3分子結合しているトリグリセリド
(6) 前記上昇融点が35℃以上の油脂が、ランダムエステル交換油脂である、(1)〜(5)のいずれかの被覆チョコレート用油脂組成物、
(7) 前記HLB値が3〜16である乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートからなる群より選ばれた少なくとも1種以上である、(2)の被覆チョコレート用油脂組成物、
(8) 構成脂肪酸組成中のトランス脂肪酸含有量が3重量%以下、および炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量%以下である、(1)〜(7)のいずれかの被覆チョコレート用油脂組成物、
(9) (1)〜(8)のいずれかの被覆チョコレート用油脂組成物を使用してなる被覆チョコレート、
(10) (9)のチョコレートを被覆してなる複合食品、
(11) 食品が、菓子またはベーカリー製品である(10)の複合食品、
(12) (9)の被覆チョコレートを用いた被覆チョコレートと複合食品の結着性を向上する方法、である。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量%以下
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が40〜90重量%
(C)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が10〜60重量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜22の飽和脂肪酸の合計量100重量部に対して、炭素数16の飽和脂肪酸と炭素数18の飽和脂肪酸の含有量が90重量部以上
(E)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が3重量%以下
(a)SSSが4〜15重量%
(b)S2Uが40重量%以下
(c)SU2+UUUが30〜80重量%
(d)SSS100重量部に対して、PPP+P2Stを70重量部以上含む
ただし、S:炭素数16以上の飽和脂肪酸 U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド
P:パルミチン酸 St:ステアリン酸
PPP:Pが3分子結合しているトリグリセリド
P2St:Pが2分子、Stが1分子結合しているトリグリセリド
表1記載の脂肪酸組成の油脂を調整した。調整後、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行った。得られたエステル交換油を常法に従い精製して食用油脂Aを得た。食用油脂Aの分析値を表1に示す。なお、食用油脂Aの由来原料は、パーム油と菜種油であった。
食用油脂Bとして、精製ヒマワリ油を用いた。分析値を表1に示す。
食用油脂Cとして、精製パームオレインを用いた。分析値を表1に示す。
食用油脂Dとして、精製菜種油を用いた。分析値を表1に示す。
食用油脂Eとして、精製大豆油を用いた。分析値を表1に示す。
食用油脂A〜食用油脂Eを適宜配合して、各実施例および比較例におけるチョコレート配合中の植物油脂部を調整した。
・油脂の脂肪酸組成は日本油化学協会基準油脂分析試験法(1996年版)2.4.1.2メチルエステル化法(三フッ化ホウ素メタノール法)に規定の方法に準じて測定した。なお、食用油脂A〜食用油脂Eには、炭素数8〜10の脂肪酸は含まれていなかった。
下記方法に従い評価した。
(1) 乾き性評価
・ 被覆チョコレートの固化速度は、チョコレートを完全融解した後50℃に調整し、市販されているドーナツもしくはパンに被覆し、室温(20‐25℃)で固化するまでの時間を計測することで評価した。この時間を乾き時間という。
3点 : 全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が10分以下
2点 : 〃10分以上15分以下
1点 : 〃15分以上
(2) 外観評価
・ (1)でコーティングしたチョコレート製品を20℃で1日保管後、表面状態を観察することで評価した。
3点 : 表面のツヤがよく、触れてもベタつかない。また汗かきもしていない。
2点 : 表面にツヤがない、もしくは若干汗かきをおこしている。
1点 : 触れるとベタつく。もしくは汗かきをおこしている。
(3) 食感評価
・ (1)でコーティングしたチョコレート製品を20℃で1日保管後、食することで評価した。
[口どけ]
3点 : 口どけがよく、後残りは感じられない。
2点 : 口どけがよく、後残りはほとんど感じられない。
1点 : 口どけが悪く、後残りが感じられる。
[剥がれ]
3点 : 喫食時にチョコレートがほとんど剥がれない。
2点 : 喫食時にチョコレートが若干剥がれる。
1点 : 喫食時にチョコレートが剥がれる。(従来製品レベル)
(4) 耐熱性評価
・ (1)でコーティングしたチョコレート製品を20℃で1日保管後、30℃の恒温器で1時間保存した後の表面のべたつきを評価した。
3点 : 表面に触れてもベタつかない。
2点 : 表面に触れてもほとんどベタつかないが、表面に若干油っぽさを感じる。
1点 : 表面に触れるとベタベタする。
(5) 総合評価
・評価点数を平均した点数を総合評価とした。また総合評価2.5点以上を合格とした。
(6) 硬さ測定
・50℃で溶解したチョコレート製品を容器に入れ、20℃で1日固化後FUDOHレオメーター(株式会社レオテック)で5mmプランジャーで測定を行った。
(油脂調製)
下記配合に従いそれぞれ植物油脂部分の調製を行った。ただし実施例4は実施例1と同配合で調製した。油脂配合、HPLC法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表2に示す。
次に下記配合に従い、常法によってチョコレートを試作した。
実施例1〜3と比較例1は配合する植物油脂部のみが異なる同一配合であり、実施例4はショ糖脂肪酸エステルの有無以外は実施例1と同一で試作を行った。
試作したチョコレートを上記評価方法に従いドーナツにコーティングし評価した。
実施例1、2はいずれも常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。また、喫食時の剥がれが従来製品と比較して低減されており、耐熱性も問題なかった。
SU2が30重量%を超え、UUUが10重量%未満である実施例3は常温で速やかに固まり、良好な外観・口どけ・耐熱性を有していたが、喫食時の剥がれが実施例1、2と比較してわずかに劣った。
SSS含量が15重量%を超える比較例1は常温で速やかに固まるが、外観・口どけ・剥がれ・耐熱性が実施例と比較して劣っていた。実施例4は実施例1と油脂組成が同一であるが、外観・口どけ・剥がれが実施例1と比較してやや劣った。チョコレート配合と評価結果を表3にまとめる。
(油脂調製)
下記配合に従い、それぞれ植物油脂部分の調製を行った。油脂配合、HPLC法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表4に示す。
次に下記配合に従い、常法によってチョコレート試作を実施した。
実施例5、6、7と比較例2は配合する植物油脂部のみが異なる同一配合で試作を行った。
試作したチョコレートを上記評価方法に従いパンにコーティングし評価した。
SSS含量が6.0重量%以上である実施例5、6はいずれも常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。また、喫食時の剥がれが低減されており、耐熱性も問題なかった。
SSS含量が5.1重量%である実施例7は常温で速やかに固まり、良好な外観・口どけを有していたが、耐熱性が実施例5、6と比較してわずかに劣った。
SSS含量が3.3重量%である比較例2は常温で固まりが悪いことと耐熱性が低いことから、コーティング用途として不適であった。チョコレート配合と評価結果を表5にまとめる。
(油脂調製)
下記配合に従い、それぞれ植物油脂部分の調製を行った。油脂配合、HPLC法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表6に示す。
次に下記配合に従い、常法によってチョコレート試作を実施した。
実施例8と9は油脂組成のみが異なる同一配合で試作を行った。
試作したチョコレートを上記評価方法でドーナツにコーティングし評価した。
実施例8、9は、SU2が30重量 %以下、及びUUUが10重量%以上である。
OOOを5重量%以上含有する実施例8は常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。また、喫食時の剥がれが低減されており、耐熱性も問題なかった。
OOOを3.5重量%含有する実施例9は常温で速やかに固まり、良好な口どけを有していたが、外観が若干であるが汗かきをおこしており、耐熱性が実施例8と比較してわずかに劣った。チョコレート配合と評価結果を表7にまとめる。
(チョコレート試作)
下記配合に従い、常法によってチョコレート試作を実施した。
実施例10〜12は乳化剤の種類以外は実施例1と同一で試作を行った。試作したチョコレートを上記評価方法に従いドーナツにコーティングし評価した。
実施例10〜12は常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。また、喫食時の剥がれが実施例4と比較して低減されており、耐熱性も問題なかった。チョコレートの硬さを測定したところ、実施例1(ショ糖脂肪酸エステル使用)が最も柔らかく良好であった。チョコレート配合と評価結果を表8にまとめる。
食用油脂Bを50重量部、パームステアリン(ヨウ素価31.6)を40重量部、およびパーム油を10重量部調合することで、エステル交換等の加工することなく、上昇融点が35℃以上の油脂としてパームステアリン(ヨウ素価31.6)、および室温で液状の油脂である食用油脂Bを含有する、本発明の被覆チョコレート用油脂組成物を得ることができる。パームステアリンの分析値を表9、被覆チョコレート用油脂組成物のHPLC法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表10に示す。
Claims (11)
- 下記(A)〜(E)を全て満たす上昇融点が35℃以上の油脂、及び室温で液状の油脂を含有し、下記(a)〜(d)を全て満たす非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量%以下
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が45〜75重量%
(C)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が25〜55重量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜22の飽和脂肪酸の合計量100重量部に対して、炭素数16の飽和脂肪酸と炭素数18の飽和脂肪酸の含有量が92重量部以上
(E)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が3重量%以下
(a)SSSが5.1〜15重量%
(b)S2Uが9.8〜40重量%
(c)SU2+UUUが30〜80重量%
(d)SSS100重量部に対して、PPP+P2Stを70重量部以上含む
ただし、S:炭素数16以上の飽和脂肪酸 U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド
P:パルミチン酸 St:ステアリン酸
PPP:Pが3分子結合しているトリグリセリド
P2St:Pが2分子、Stが1分子結合しているトリグリセリド - HLB値が3〜16である乳化剤を0.1〜3質量%含有する、請求項1に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
- 前記(a)のSSSが6〜15重量%、前記(b)のS2U が9.8〜35重量%、及び前記(c)のSU2+UUUが40〜70重量%である、請求項1又は請求項2に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
- 前記(c)において、SU2が30重量%以下、及びUUUが10重量%以上である、請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
- 前記(c)のUUUとして、OOOを5重量%以上含む請求項4に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。ただしOはオレイン酸で、OOO:Oが3分子結合しているトリグリセリド
- 前記上昇融点が35℃以上の油脂が、ランダムエステル交換油脂である、請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
- 前記HLB値が3〜16である乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリソルベートからなる群より選ばれた少なくとも1種以上である、請求項2に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
- 請求項1〜請求項7のいずれか1項に記載の被覆チョコレート用油脂組成物を使用してなる被覆チョコレート。
- 請求項8に記載のチョコレートを被覆してなる複合食品。
- 食品が、菓子又はベーカリー製品である請求項9に記載の複合食品。
- 請求項8に記載の被覆チョコレートを用いた被覆チョコレートと複合食品の結着性を向上する方法。
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