JPWO2021006058A1 - チョコレート - Google Patents
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Abstract
Description
(1)油脂および糖類を含むチョコレートであって、前記チョコレートに含まれる油脂が、7〜13質量%のS3、45〜65質量%のS2O、5質量%以下のU3、を含み、0.60〜0.75の、S2Oの含有量に対するSOSの含有量の質量比(SOS/S2O)、を有する、前記チョコレート。(ただし、S、O、U、S3、S2O、SOS、U3は、それぞれ、S:炭素数16〜18の飽和脂肪酸、O:オレイン酸、U:炭素数18の不飽和脂肪酸、S3:Sが3分子結合しているトリグリセリド、S2O:Sが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド、SOS:1位と3位にS、2位にOが結合しているトリグリセリド、U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド、を示す)
(2)前記チョコレートに含まれる油脂が、5〜30質量%のココアバターを含有する、(1)のチョコレート。
(3)前記チョコレートに含まれる油脂が、5〜20質量%のパームステアリンを含有する、(1)または(2)のチョコレート。
(4)前記チョコレートに含まれる油脂が、5〜25質量%のパーム中融点部を含有する、(1)〜(3)の何れか1つのチョコレート。
(5)前記チョコレートに含まれる油脂を構成する脂肪酸が、35〜55質量%のP、4〜20質量%のSt、25〜45質量%のO、10質量%以下のL、を含む、(1)〜(4)の何れか1つのチョコレート。(ただし、P、St、Lは、それぞれ、P:パルミチン酸、St:ステアリン酸、L:炭素数18の、2以上の二重結合を有する脂肪酸、を示す)
(6)(1)〜(5)の何れか1つのチョコレートで被覆された状態にある、食品。
なお、本発明において、A〜Bは、A以上B以下を意味する。例えば、A〜B質量%は、A質量%以上B質量%以下を意味する。
(トリグリセリド)
油脂に含まれる各トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフィー法(AOCS Ce5−86準拠)により測定した。また、トリグリセリドの対称性は、J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準じて銀イオンカラム−HPLC法で測定した。
(脂肪酸)
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法(AOCS Ce1f−96準拠)により測定した。
(ヨウ素価)
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
チョコレートの原料油脂として以下の油脂を使用した。
(ランダムエステル交換油脂の分別低融点部:略号IEOL)
65質量部のパーム中融点部(ヨウ素価45)と35質量部のパームステアリン(ヨウ素価11)を混合した。得られた混合油を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換し、その後、水洗乾燥することにより、ランダムエステル交換油脂を得た。95質量部のランダムエステル交換油脂と5質量部のパーム中融点部(ヨウ素価45)を混合し、混合油脂を得た。得られた混合油脂を42℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部(ヨウ素価43.8、S3含有量7.7質量%、SOS/S2O質量比0.40)を得た。得られた低融点部を脱臭処理したものをIEOLとした。
(ランダムエステル交換油脂の分別高融点部:略号IEST)
上記IEOLの分別時に生じる高融点部を脱臭処理したものをIESTとした。
(パームステアリン:略号PS)
パームステアリン(ヨウ素価32、マレーシアISF社製)を使用した。
(パーム中融点部:略号PMF)
パーム中融点部(ヨウ素価34、マレーシアISF社製)を使用した。
(パームオレイン:略号PL)
パームオレイン(ヨウ素価56、マレーシアISF社製)を使用した。
(シアステアリン:略号SS)
シアステアリン(マレーシアISF社製)を使用した。
表1〜2に示された配合に基づいて、例1〜10の各チョコレートを、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で製造した。例1〜10の各チョコレートを50℃で完全に融解し、45℃に調温した。45℃に調温した例1〜10の各チョコレートを市販のクッキーに被覆し、18℃の環境温度下で15分間、冷却固化した。
上記の被覆後冷却固化した例1〜10チョコレートの表面の状態および口どけを、以下の基準に従って、少なくとも5年の経験を積んだ開発者3名が、協議して評価した。18℃の環境温度下で15分間の条件下でも冷却固化が十分であると、チョコレートは、ひび割れ、べたつきがなく、艶がよい。さらに、上記で製造した例1〜10チョコレートが被覆されたクッキーを、20℃の恒温下と、20℃12時間32℃12時間を1サイクルとする変動温度下とに、3ヵ月間静置して、チョコレートの状態(ブルーム耐性)を同様に評価した。表1〜2に結果を示す。
◎:ひび割れ、べたつきがなく、艶が良く、非常に良好
〇:ひび割れ、べたつきがなく、艶があり、良好
△:ひび割れ、または、べたつき、がある
×:許容できない、ひび割れ、または、べたつき、がある
(口どけ)
◎:非常に良好
○:良好
△:許容範囲
×:不良
(3ヵ月後のチョコレートの状態)
◎:ブルームの発生または組織の荒れがなく、艶が良く、非常に良好
○:ブルームの発生または組織の荒れがなく、艶があり、良好
△:ブルームの発生または組織の荒れはないが、艶が乏しく、許容範囲
×:ブルームの発生または組織の荒れがあり、不良
Claims (6)
- 油脂および糖類を含むチョコレートであって、前記チョコレートに含まれる油脂が、
7〜13質量%のS3、
45〜65質量%のS2O、
5質量%以下のU3、を含み、
0.60〜0.75の、S2Oの含有量に対するSOSの含有量の質量比(SOS/S2O)、を有する、
前記チョコレート。
(ただし、S、O、U、S3、S2O、SOS、U3は、それぞれ、
S:炭素数16〜18の飽和脂肪酸、
O:オレイン酸、
U:炭素数18の不飽和脂肪酸、
S3:Sが3分子結合しているトリグリセリド、
S2O:Sが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド、
SOS:1位と3位にS、2位にOが結合しているトリグリセリド、
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド、
を示す) - 前記チョコレートに含まれる油脂が、5〜30質量%のココアバターを含有する、請求項1に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートに含まれる油脂が、5〜20質量%のパームステアリンを含有する、請求項1または2に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートに含まれる油脂が、5〜25質量%のパーム中融点部を含有する、請求項1〜3の何れか1項に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートに含まれる油脂を構成する脂肪酸が、
35〜55質量%のP、
4〜20質量%のSt、
25〜45質量%のO、
10質量%以下のL、を含む、
請求項1〜4の何れか1項に記載のチョコレート。
(ただし、P、St、Lは、それぞれ、
P:パルミチン酸、
St:ステアリン酸、
L:炭素数18の、2以上の二重結合を有する脂肪酸、
を示す) - 請求項1〜5の何れか1項に記載のチョコレートで被覆された状態にある、食品。
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