JP6212676B1 - 焼成チョコレート及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)油脂Aと油脂Bとを含む油脂を含有し、前記油脂Aは、パーム油中融点画分を含み、前記油脂Bは、エステル交換油脂を含み、前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、20〜70質量%が、炭素数16〜22の飽和脂肪酸であり、30〜80質量%が、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸である、焼成チョコレート。
(2)前記油脂の固体脂含有量(SFC)が、10℃で54〜70%、20℃で24〜38%、および35℃で0〜5%である、(1)の焼成チョコレート。
(3)前記エステル交換油脂が、パーム系油脂由来のエステル交換油脂である、(1)または(2)の焼成チョコレート。
(4)油脂Aと油脂Bとを含み、かつ、10℃で54〜70%、20℃で24〜38%、および35℃で0〜5%の固体脂含有量(SFC)を有する油脂を含有し、前記油脂Aは、パーム油中融点画分を含み、前記油脂Bは、エステル交換油脂を含み、前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、20〜70質量%を占め、炭素数16〜22の飽和脂肪酸であり、30〜80質量%を、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸が占める、チョコレートを起泡化することにより、含気チョコレートを得ること、および、前記含気チョコレートを焼成することを含む、(1)〜(3)のいずれかの焼成チョコレートの、製造方法。
(5)前記含気チョコレートの比重が、0.8〜1.25である、(4)の焼成チョコレートの製造方法。
本発明においてチョコレートとは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂、並びに、糖質および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、及び、冷却工程等の全部乃至一部)を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートも含む。本発明の焼成チョコレートは、焼成済みのチョコレートである。以下、特別な記載がない限り、「チョコレート」とは、焼成前のチョコレートを指す。しかし、焼成前後のチョコレートの間で、基本的にその成分構成に差異はない。
チョコレートの原料油脂として以下の油脂を使用した。
(油脂A)
PMF :パーム油中融点画分(ヨウ素価45)
(油脂B)
IEPL56:パームオレイン(ヨウ素価56)を全ランダムエステル交換することにより得られたエステル交換油脂
表1の配合に従って、油脂1〜7を調製した。表2の配合に従って、油脂1〜7をそれぞれ使用したチョコレート(実施例1〜4、比較例1〜3)を、常法に従って、製造した。すなわち、まず、混合、微粒化(リファイニング)、および精練(コンチング)の各工程を経ることにより、融液状のチョコレートが得られた。
次いで、融液状の各チョコレートを、24〜26℃に冷却した。さらに、ホバートミキサーを用いて起泡化(含気)を行った。起泡化(含気)により得られた含気状態にある可塑性状の各チョコレートを、直径1.5cmの口金を有する絞り袋を用いて絞り出すことにより、棒状に成形した。その後、成形されたチョコレートを8℃で30分間冷却固化した。得られた棒状のチョコレートを、長さ2cm程度にカット成形した。続いて、オーブン(上火:210℃、下火:170℃)を用いて、カット成形した各含気チョコレートを、4分間焼成した。
上記製造工程を経て得られた、各チョコレートの含気後の比重を測定した。また、各チョコレートのカット成形時および焼成後の保形性、および、各焼成チョコレートの食感、口どけ、およびブルーム耐性を、以下の評価基準に従って、5名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表3に示した。
4:保形性があり良好である
3:やや変形するが、保形性が良好である
2:大きく変形し、保形性がよくない
1:非常に大きく変形し、保形性がよくない
4:型崩れがなく、保形性が非常に良好である
3:型崩れがほとんどなく、保形性が良好である
2:型崩れが大きく、保形性がよくない
1:型崩れが非常に大きく、保形性がよくない
4:噛み出しがさっくりと軽くソフトで、食感が非常に良好である
3:噛み出しが軽く、食感が良好である
2:噛み出しが硬く食感がよくない
1:噛み出しが非常に硬く、食感がよくない
4:非常に良好
3:良好
2:ふつう
1:よくない
4:ブルームがみられない
3:表面に僅かにブルームがみられるが概ね良好
2:表面に激しくブルームがみられる
1:内部まで激しくブルームがみられる
ヘキサンを使用してチョコレートから抽出された油脂の固体脂含有量(SFC)の分析が行われた。SFCの分析は、IUPAC法2.150a Solid Content determination in Fats by NMRに準じて行われた。
Claims (5)
- 35〜80質量%の油脂Aと8〜50質量%の油脂Bとを含む油脂を含有し、
前記油脂Aは、パーム油中融点画分を含み、38〜52のヨウ素価を有し、
前記油脂Bは、エステル交換油脂であり、
前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、20〜70質量%が、炭素数16〜22の飽和脂肪酸であり、30〜80質量%が、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸である、焼成チョコレート。 - 前記油脂の固体脂含有量(SFC)が、10℃で54〜70%、20℃で24〜38%、および35℃で0〜5%である、請求項1に記載の焼成チョコレート。
- 前記エステル交換油脂が、パーム系油脂由来のエステル交換油脂である、請求項1または2に記載の焼成チョコレート。
- 油脂Aと油脂Bとを含み、かつ、10℃で54〜70%、20℃で24〜38%、および35℃で0〜5%の固体脂含有量(SFC)を有する油脂を含有し、
前記油脂Aは、パーム油中融点画分を含み、
前記油脂Bは、エステル交換油脂を含み、
前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、20〜70質量%を、炭素数16〜22の飽和脂肪酸が占め、30〜80質量%を、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸が占める、チョコレートを起泡化することにより、含気チョコレートを得ること、および、前記含気チョコレートを焼成することを含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の焼成チョコレートの、製造方法。 - 前記含気後に、0.8〜1.25の比重を有するチョコレートを得ることを含む、請求項4に記載の、焼成チョコレートの製造方法。
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