CN108366575B - 烘焙巧克力及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供一种烘焙巧克力，其具有：具有松脆的清淡口感的表面、具有软且柔的口感的内部、优异的在口中融化时的口感及抗起霜性。本发明为一种烘焙巧克力，其含有包含油脂A和油脂B的油脂，所述油脂A包含棕榈油中熔点级分，所述油脂B包含酯交换油脂，所述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中的20～70质量％为碳原子数16～22的饱和脂肪酸，30～80质量％为碳原子数16～22的不饱和脂肪酸。

Description

烘焙巧克力及其制造方法

技术领域

本发明涉及在内部维持柔软口感的烘焙巧克力。

背景技术

一般而言，巧克力的构成成分的1/3～1/2为油脂。已知巧克力的口感及在口中融化时的口感大大依赖于油脂的特性。而且，对巧克力中所配合的油脂的构成进行了改良。其结果为：与脆性良好的以往的巧克力不同，具有柔软口感及良好的在口中融化时的口感的巧克力也具有人气。

巧克力的口感也会因被烘焙而发生变化。还已知所烘焙的巧克力的耐热性会提高(例如日本特开昭52－148662号公报)。典型而言，通过烘焙而得到具有表面硬且内部较柔软的口感的烘焙巧克力。活用此种特性，还开发了凝聚各种钻研的烘焙巧克力。

例如，在日本特开2000－189058号公报中公开了通过使用淀粉性原料而具有如松脆的烘焙点心那样的口感的烘焙巧克力。另外，在日本特开2010－207197号公报中所公开的巧克力中含有海藻糖和/或麦芽糖作为糖质。在上述公报中公开了其表面具有令人愉快的牙齿触感且其内部维持原本的风味及丝滑感的烘焙巧克力。另外，在日本特开2008－206458号公报中公开了通过含有具有2～3的聚合度的聚甘油脂肪酸酯而即使被烘焙也会将内部的口感维持得较柔软的烘焙巧克力。

然而，如上述公报那样，大量的巧克力通过对除油脂以外的原材料进行钻研而赋予具有特征的口感。在日本特开2013－201907号公报中公开了通过配合低熔点的油脂而对烘焙巧克力赋予柔软口感的烘焙用巧克力样原材料。但是，根据上述公报中所公开的发明，为了赋予抗起霜性，而添加了BOB及乙酰基化蔗糖脂肪酸酯。因此，在该原材料的处理及所得的烘焙巧克力的风味上存在难点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭52－148662号公报

专利文献2：日本特开2000－189058号公报

专利文献3：日本特开2010－207197号公报

专利文献4：日本特开2008－206458号公报

专利文献5：日本特开2013－201907号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题在于提供一种烘焙巧克力，其具有：具有松脆的清淡口感的表面、具有软且柔的口感的内部、优异的在口中融化时的口感及抗起霜性。

用于解决课题的手段

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究。其结果发现：巧克力中所含的油脂通过包含棕榈油中熔点级分和特定的酯交换油脂，从而能够解决本课题。由此，以至完成本发明。

即，本发明提供以下的烘焙巧克力及其制造方法。

(1)一种烘焙巧克力，其含有包含油脂A和油脂B的油脂，上述油脂A包含棕榈油中熔点级分，上述油脂B包含酯交换油脂，上述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中的20～70质量％为碳原子数16～22的饱和脂肪酸，30～80质量％为碳原子数16～22的不饱和脂肪酸。

(2)根据(1)的烘焙巧克力，其中，上述油脂的固体脂肪含量(SFC)在10℃下为54～70％、在20℃下为24～38％及在35℃下为0～5％。

(3)根据(1)或(2)的烘焙巧克力，其中，上述酯交换油脂为来自棕榈系油脂的酯交换油脂。

(4)一种(1)～(3)中任一项的烘焙巧克力的制造方法，其中，所述烘焙巧克力含有油脂，所述油脂包含油脂A和油脂B，且具有在10℃下为54～70％、在20℃下为24～38％及在35℃下为0～5％的固体脂肪含量(SFC)，上述油脂A包含棕榈油中熔点级分，上述油脂B包含酯交换油脂，所述烘焙巧克力的制造方法包括：通过将巧克力起泡化而得到含气巧克力的步骤、以及将上述含气巧克力进行烘焙的步骤，其中，所述巧克力中的碳原子数16～22的饱和脂肪酸占上述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中的20～70质量％，碳原子数16～22的不饱和脂肪酸占30～80质量％。

(5)根据(4)的烘焙巧克力的制造方法，其中，上述含气巧克力的比重为0.8～1.25。

发明效果

根据本发明，可以提供一种烘焙巧克力，其具有：具有松脆的清淡口感的表面、具有软且柔的口感的内部、优异的在口中融化时的口感及抗起霜性。

具体实施方式

以下，依次对本发明的巧克力进行记述。

在本发明中，巧克力并不限定于与巧克力类的标示有关的公平竞争协议(全国巧克力业公平交易协议会)乃至法规中规定的巧克力。本发明中的巧克力以食用油脂、糖质及糖类为主原料。在主原料中根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料或乳化剂等。该巧克力经过制造巧克力的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成型工序及冷却工序等的全部乃至一部分)来制造。另外，本发明中的巧克力，除黑巧克力及牛奶巧克力外还包括白巧克力及彩色巧克力。本发明的烘焙巧克力是经过烘焙的巧克力。以下，只要没有特别记载，“巧克力”是指烘焙前的巧克力。但是，在烘焙前后的巧克力之间，其成分构成基本上没有差异。

本发明的巧克力含有25～65质量％的油脂。本发明的巧克力中所含的油脂含量优选为28～60质量％，更优选为30～55质量％。予以说明，本发明的巧克力中所含的油脂，除所配合的油脂以外，还包含来自含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，一般而言，可可块中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)为55质量％，可可粉中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)为11质量％，全脂奶粉中所含的油脂(乳脂)含量(含油率)为25质量％。因此，巧克力中的油脂含量为将巧克力中的各原料的配合量(质量％)乘以含油率所得的值合计得到的值。

本发明的巧克力所含有的油脂中所含的油脂A，包含棕榈油中熔点级分。棕榈油中熔点级分是指通过对棕榈油应用分提处理(干式分提、溶剂分提或表面活性剂分提等)而得到的级分。利用该分提处理，从而分提除去低熔点级分(例如棕榈液油)及高熔点级分(例如棕榈硬脂)。分提可以重复多次。通过分提的条件及次数，从而得到具有28～52左右的碘值的级分。本发明的巧克力所使用的棕榈油中熔点级分的碘值优选为38～52，更优选为40～50，进一步优选为42～48。在本发明使用的棕榈油中熔点级分中可以含有所混合的多种棕榈油中熔点级分。另外，可以通过在棕榈油中熔点级分中混合其他分提级分而调整碘值。优选在碘值的调整中使用低熔点级分。

本发明的巧克力所含有的油脂中所含的油脂B包含酯交换油脂。碳原子数16～22的饱和脂肪酸占该酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中的20～70质量％，碳原子数16～22的不饱和脂肪酸占30～80质量％。在该酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数16～22的饱和脂肪酸的含量优选为25～60质量％，更优选为25～50质量％。另外，在该酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数16～22的不饱和脂肪酸的含量优选为40～75质量％，更优选为50～75质量。在该酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，若碳原子数16～22的饱和脂肪酸的含量及碳原子数16～22的不饱和脂肪酸的含量处于上述范围内，则抑制由酯交换生成的三饱和脂肪酸甘油三酯(与甘油三酯键合的3个脂肪酸全部为饱和脂肪酸。以下也表示为SSS)的生成量。因此，使用该酯交换油脂而制造的巧克力的在口中融化时的口感变得良好。该酯交换油脂中所含的饱和脂肪酸的碳原子数及不饱和脂肪酸的碳原子数优选为16～20，更优选为16～18。

上述酯交换油脂优选为来自棕榈系油脂的酯交换油脂。在此，来自棕榈系油脂的酯交换油脂为由包含棕榈系油脂的原料油脂经过酯交换而得的酯交换油脂。在此，棕榈系油脂为来自棕榈油的油脂。作为该棕榈系油脂的例子，可列举棕榈油、棕榈油的分提油及它们的加工油(应用硬化、酯交换及分提中的1种以上的处理后的加工油)。更具体而言，可列举：作为1级分提油的棕榈液油及棕榈硬脂；作为棕榈液油的2级分提油的棕榈液油(棕榈超液油)及棕榈中段级分；作为棕榈硬脂的2级分提油的棕榈液油(软棕榈)及棕榈硬脂(硬质硬脂)。上述酯交换油脂的原料油脂中所含的棕榈系油脂的含量优选为30质量％以上，更优选为50质量％以上。

作为上述酯交换油脂的原料油脂的具体例，可列举：将通过应用分提处理(干式分提、溶剂分提及表面活性剂分提等)而得到的、具有52～71(优选54～68)的碘值的棕榈液油(通过将棕榈油分提1次以上而得到的软质部)及棕榈硬脂(通过将棕榈油分提而得到的高熔点部)与油酸占构成脂肪酸的50质量％以上的液状油脂加以混合而得到的、具有52～71(优选54～68)的碘值的混合油脂。作为棕榈硬脂的例子，可列举：通过将棕榈油进行1级分提而得到的棕榈硬脂；以及通过将该棕榈硬脂进一步分提1次以上而得到的作为高熔点部的棕榈硬质硬脂。作为油酸占构成脂肪酸的50质量％以上的液状油脂的例子，可列举菜籽油、高油酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸红花油及橄榄油。

用于制备上述酯交换油脂的酯交换的方法并无特别限制。也可以使用化学酯交换及酶酯交换中的任一方法。予以说明，化学酯交换使用甲醇钠等化学催化剂作为催化剂来进行。该反应为无位置选择性的非选择性酯交换(全无规酯交换)。酯交换优选为低位置选择性酯交换(无规化率为50％以上)，更优选为非选择性酯交换。

化学酯交换例如可以按照常规方法并利用以下的操作来进行。即，可以将通过对充分干燥后的原料油脂添加0.1～1质量％的催化剂而得到的含催化剂的原料油脂在减压下且80～120℃下搅拌0.5～1小时，由此来进行酯交换反应。酯交换反应结束后，利用水洗从反应生成物冲洗催化剂。可以在所得的粗制油脂中应用在通常的食用油的精制工序中进行的脱色及脱臭处理。

酶的酯交换使用脂肪酶制剂作为催化剂来进行。利用脂肪酶制剂所具有的选择性的催化剂作用，能够进行具有1,3位选择性的酯交换。酶酯交换例如可以按照常规方法并利用以下的操作来进行。即，可以将通过对原料油脂添加0.01～5质量％的脂肪酶制剂而得到的含酶原料油脂在30～70℃下搅拌1～40小时，由此来进行酯交换反应。酯交换反应结束后，利用过滤从反应生成物中除去脂肪酶制剂。可以在所得的粗制油脂中应用通常的食用油的精制工序中进行的脱色及脱臭处理。

本发明的巧克力所含有的油脂中所含的油脂A的含量优选为35～80质量％，更优选为44～70质量％，进一步优选为48～66质量％。另外，本发明的巧克力所含有的油脂中所含的油脂B的含量优选为8～50质量％，更优选为16～41质量％，进一步优选为20～37质量％。本发明的巧克力所含有的油脂中所含的油脂A的含量与油脂B的含量的合计优选为65质量％以上，更优选为75质量％以上，进一步优选为80质量％以上。

本发明的巧克力中所含有的油脂包含上述油脂A和上述油脂B。本发明的巧克力中所含有的油脂的固体脂肪含量(以下也表示为SFC)在10℃下为54～70％、在20℃下为24～38％及在35℃下为0～5％。本发明的巧克力中所含有的油脂的SFC优选在10℃下为56～68％、在20℃下为25～36％及在35℃下为0～4％，更优选在10℃下为58～66％、在20℃下为26～34％及在35℃下为0～3％。若巧克力中所含有的油脂的SFC为上述范围内，则可以使烘焙巧克力的内部维持软且柔的口感。予以说明，SFC(％)可以依据IUPAC法2.150a SolidContent determination in Fats by NMR来测定。

本发明的巧克力中所含有的油脂可以包含其构成脂肪酸仅具有碳原子数16～22的饱和脂肪酸的三饱和脂肪酸的甘油三酯(SSS)。本发明的巧克力中所含有的油脂的SSS含量优选为2～7质量％，更优选为3～6质量％，进一步优选为3.5～5.5质量％。若SSS在本发明的巧克力中所含有的油脂中所占的含量为上述范围内，则可以使巧克力容易起泡而不损害巧克力的口感和在口中融化时的口感。

除包含上述油脂A及上述油脂B以外，对于本发明的巧克力中可以使用的油脂并无特别限制。作为巧克力中所含的油脂，只要该油脂满足上述SFC的条件，则可以使用通常的食用油脂。作为能够使用的油脂的例子，可列举选自可可脂、棕榈油、棕榈分提油、牛油果脂、牛油果分提油、娑罗双树脂、娑罗双树分提油、雾冰草脂、烛果油、芒果脂、芒果分提油、豆油、菜籽油、绵籽油、红花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油、牛油、猪油及乳脂等动植物油脂及通过对它们应用混合、分提、酯交换及氢化等中的1种以上的处理而得到的加工油脂中的1种以上油脂。

本发明的巧克力，除油脂以外优选还含有糖质及糖类。作为可以使用的糖质及糖类的例子，可列举蔗糖(砂糖、糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液体糖、酶转化糖浆、异构化液体糖、蔗糖键合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、棉子糖及糊精。本发明的巧克力中所含的糖质及糖类的含量优选为20～60质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为30～50质量％。

本发明的巧克力，除油脂以及糖质及糖类以外还可以使用巧克力中一般配合的原料。作为具体的例子，可列举：全脂奶粉及脱脂奶粉等乳制品；可可块及可可粉等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等各种粉末；香糖类、淀粉类、卵磷脂、溶血卵磷脂、酶分解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯及山梨糖醇酐脂肪酸酯等乳化剂；抗氧化剂；着色材料；以及香料等。

本发明的巧克力可以利用以往公知的方法来制造。例如使用油脂、可可成分、糖质及糖类、乳制品以及乳化剂等原材料，经过混合工序、微粒化工序(refining)、精炼工序(conching)及冷却工序等来制造本发明的巧克力。可以在精炼工序之后根据需要进行调温处理。

本发明的巧克力可以通过进行起泡化而制成含气巧克力。通过将巧克力起泡化，从而对柔软的口感施加清淡味道。另外，使在口中融化时的口感更为良好。含气的巧克力的比重(g/cm³)优选为0.8～1.25，更优选为0.9～1.2。对于将巧克力起泡化的方法并无特别限制。作为起泡化的例子，可列举：制造工序上的冷却凝固前的熔融液体状乃至半熔融液体状的巧克力；或者将暂时凝固的巧克力通过加热而制成熔融液体状乃至半熔融液体状的巧克力，再使用立式混合机或连续混合机等使其含气。

本发明的烘焙巧克力通过将上述巧克力乃至起泡化后的巧克力进行烘焙而得到。通过进行烘焙，从而得到一种巧克力，其具有：具有松脆的清淡口感的表面、具有软且柔的口感的内部及优异的在口中融化时的口感。对烘焙的方法并无特别限制。将上述巧克力或起泡化后的巧克力直接以装入模具的状态或者起模乃至从勒紧袋等挤出而成型的状态进行烘焙。烘焙可以按照使巧克力表面的温度达到130～170℃左右的方式而使用烘箱、微波、过加热蒸气等来进行。例如可以在烘箱中且在170～210℃、3～5分钟左右的条件下适当地烘焙。

本发明的烘焙巧克力是如下巧克力，其具有：具有松脆的清淡口感的表面、具有软且柔的口感的内部、优异的在口中融化时的口感及抗起霜性。作为巧克力块，可以直接食用本发明的烘焙巧克力。另外，可以将本发明的烘焙巧克力和糕点制造面包制造制品组合而制作复合点心。例如、本发明的烘焙巧克力在面包、蛋糕、西式糕点、烘焙食品、甜甜圈及泡芙等中以包衣材料、馅料材料或在底料中混入的碎片材料的形式来使用。通过使用所烘焙的巧克力，从而可以制作包含烘焙巧克力的复合点心。

实施例

以下，列举实施例及比较例，对本发明进行更详细的说明。但是，本发明并不受它们的任何限制。

〔使用油脂〕

作为巧克力的原料油脂，使用了以下的油脂。

(油脂A)

PMF：棕榈油中熔点级分(碘值45)

(油脂B)

IEPL56：通过将棕榈液油(碘值56)进行全无规酯交换而得到的酯交换油脂

〔烘焙巧克力的制造〕

按照表1的配方，制备了油脂1～7。按照表2的配方，并依照常规方法制造了分别使用油脂1～7的巧克力(实施例1～4、比较例1～3)。即，首先，通过经过混合、微粒化(refining)及精炼(conching)的各工序，从而得到熔融液体状的巧克力。

接着，将熔融液体状的各巧克力冷却至24～26℃。再使用Hobart混合机进行了起泡化(含气)。使用具有直径1.5cm的盖子的勒紧袋挤出通过起泡化(含气)而得到的处于含气状态的可塑性状的各巧克力，成型为棒状。之后，将所成型的巧克力在8℃下冷却凝固30分钟。将所得的棒状的巧克力切割成长度2cm左右而进行了成型。接着，使用烘箱(上火：210℃、下火：170℃)，对切割成型后的各含气巧克力烘焙4分钟。

〔烘焙巧克力的评价〕

对经过上述制造工序而得到的、各巧克力的含气后的比重进行了测定。另外，按照以下的评价基准，由5名专业评委，对各巧克力的切割成型时及烘焙后的形状保持性及各烘焙巧克力的口感、在口中融化时的口感、及抗起霜性进行了综合性的评价。结果如表3所示。

(切割成型时的形状保持性)

4：具有形状保持性且良好

3：略变形，但是形状保持性良好

2：大幅度地变形，形状保持性不佳

1：非常大地变形，形状保持性不佳

(烘焙后的形状保持性)

4：无形状崩塌，形状保持性非常良好

3：几乎无形状崩塌，形状保持性良好

2：形状崩塌大，形状保持性不佳

1：形状崩塌非常大，形状保持性不佳

(烘焙巧克力的口感)

4：咀嚼口感松脆、清淡、柔软且口感非常良好

3：咀嚼口感清淡且口感良好

2：咀嚼口感硬且口感不佳

1：咀嚼口感非常硬且口感不佳

(烘焙巧克力的在口中融化时的口感)

4：非常良好

3：良好

2：普通

1：不佳

(抗起霜性)

4：未观察到起霜

3：仅在表面观察到起霜，但是大致良好

2：在表面观察到剧烈的起霜

1：就连内部也观察到剧烈的起霜

〔分析〕

进行了使用己烷从巧克力提取的油脂的固体脂肪含量(SFC)的分析。SFC的分析依据IUPAC法2.150a Solid Content determination in Fats by NMR来进行。

[表1]

[表2]

[表3]

*；三饱和脂肪酸的甘油三酯(SSS)

Claims (5)

1.一种烘焙巧克力，其含有包含35～80质量％的油脂A和8～50质量％的油脂B的油脂，

所述油脂A包含棕榈油中熔点级分，

所述油脂B包含酯交换油脂，

所述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中的20～70质量％为碳原子数16～22的饱和脂肪酸，30～80质量％为碳原子数16～22的不饱和脂肪酸。

2.根据权利要求1所述的烘焙巧克力，其中，所述油脂的固体脂肪含量SFC在10℃下为54～70％、在20℃下为24～38％及在35℃下为0～5％。

3.根据权利要求1或2所述的烘焙巧克力，其中，所述酯交换油脂为来自棕榈系油脂的酯交换油脂。

4.一种权利要求1～3中任一项所述的烘焙巧克力的制造方法，其中，所述烘焙巧克力含有油脂，所述油脂包含35～80质量％的油脂A和8～50质量％的油脂B，且具有在10℃下为54～70％、在20℃下为24～38％及在35℃下为0～5％的固体脂肪含量SFC，

所述油脂A包含棕榈油中熔点级分，

所述油脂B包含酯交换油脂，

所述烘焙巧克力的制造方法包括：通过将巧克力起泡化而得到含气巧克力的步骤、以及将所述含气巧克力进行烘焙的步骤，其中，所述巧克力中的碳原子数16～22的饱和脂肪酸占所述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中的20～70质量％，碳原子数16～22的不饱和脂肪酸占30～80质量％。

5.根据权利要求4所述的烘焙巧克力的制造方法，其中，包括在所述含气后得到具有0.8～1.25的比重的巧克力的步骤。