JP6775898B2 - チョコレート用油脂組成物 - Google Patents
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Description
(a)X3を5〜12質量%含有する。
(b)X2Oを10〜30質量%含有する。
(c)XXO/X2Oの質量比が0.55〜0.75である。
(d)U3を10〜35質量%含有する。
(e)X3/U3の質量比が0.260〜0.500である。
(f)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を8〜35質量%含有する。
上記の(a)から(f)の条件において、X、U、O、X3、X2O、XXO、U3はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜24の直鎖飽和脂肪酸
U:炭素数18の直鎖不飽和脂肪酸
O:オレイン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2O:Xが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド
XXO:1位と2位にX、3位にOが結合しているトリグリセリド又は2位と3位にX、1位にOが結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
本発明の第2の発明は、下記乳化剤A及び下記乳化剤Bを含有する第1の発明に記載のチョコレート用油脂組成物である。
乳化剤A:HLBが5以下である乳化剤
乳化剤B:HLBが10以上である乳化剤
本発明の第3の発明は、前記乳化剤Aがショ糖脂肪酸エステルであり、前記乳化剤Bがショ糖脂肪酸エステルである第2の発明に記載のチョコレート用油脂組成物である。
本発明の第4の発明は、前記チョコレート用油脂組成物が被覆チョコレート用油脂組成物である第1の発明〜第3の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレート用油脂組成物である。
本発明の第5の発明は、チョコレートに含まれる油脂が第1の発明〜第4の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレート用油脂組成物を50質量%以上含有するチョコレートである。
本発明の第6の発明は、前記チョコレートが被覆チョコレートである第5の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第7の発明は、第5の発明又は第6の発明に記載のチョコレートを使用した食品である。
本発明の第8の発明は、チョコレートが被覆されている第7の発明に記載の食品である。
本発明の第9の発明は、前記食品がベーカリー製品又は菓子である第7の発明又は第8の発明に記載の食品である。
(a)X3を5〜12質量%含有する。
(b)X2Oを10〜30質量%含有する。
(c)XXO/X2Oの質量比が0.55〜0.75である。
(d)U3を10〜35質量%含有する。
(e)X3/U3の質量比が0.260〜0.500である。
(f)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を8〜35質量%含有する。
なお、本発明において、X3はXが3分子結合しているトリグリセリド(XXX)である(トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。)。また、本発明において、Xは炭素数16〜24の直鎖飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、X2OはXが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド(XXO+XOX+OXX)である。また、本発明において、Oはオレイン酸(炭素数18の1価の直鎖不飽和脂肪酸)である。
なお、本発明において、XXO/X2Oの質量比は、X2O含有量(質量%)に対するXXO含有量(質量%)の比のことである。また、本発明において、XXOは、1位と2位にX、3位にOが結合しているトリグリセリド又は2位と3位にX、1位にOが結合しているトリグリセリドである。
なお、本発明において、U3はUが3分子結合しているトリグリセリド(UUU)である。また、本発明において、Uは炭素数18の直鎖不飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、X3/U3の質量比は、X3含有量(質量%)に対するU3含有量(質量%)の比のことである。
なお、本発明において、炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸はC12〜14SFAと記載することもある。
なお、本発明において、X2UはXが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド(XUX+XXU+UXX)である。
なお、本発明において、X2O/X2Uの質量比は、X2U含有量(質量%)に対するX2O含有量(質量%)の比のことである。
なお、本発明において、XU2はXが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド(XUU+UXU+UUX)である。
なお、本発明において、XU2+U3は、XU2とU3の合計含有量(質量%)のことである。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、好ましくはX3を5〜20質量%、X2Uを60〜85質量%、X2Oを50〜80質量%、XU2+U3を1〜20質量%含有し、より好ましくはX3を10〜15質量%、X2Uを65〜80質量%、X2Oを55〜75質量%、XU2+U3を5〜15質量%含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、XXO/X2Oの質量比が好ましくは0.55〜0.75であり、より好ましくは0.60〜0.70である。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、好ましくは構成脂肪酸として炭素数16〜24の脂肪酸を90質量%以上、飽和脂肪酸を55〜80質量%、炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸を55〜80質量%、不飽和脂肪酸を20〜40質量%含有し、より好ましくは構成脂肪酸として炭素数16〜24の脂肪酸を95〜100質量%、飽和脂肪酸を60〜75質量%、炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸を60〜75質量%、不飽和脂肪酸を25〜35質量%含有する。なお、本発明において、炭素数16〜24の脂肪酸はC16〜24FAと記載することもある
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、P/Stの質量比が好ましくは1.5〜3.5であり、より好ましくは1.7〜3.0である。なお、本発明において、P/Stの質量比は、St含有量(質量%)に対するP含有量(質量%)の比のことである。また、本発明において、Pはパルミチン酸(炭素数16の直鎖飽和脂肪酸)のことであり、Stはステアリン酸(炭素数18の直鎖飽和脂肪酸)のことである。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行うことができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される乳化剤Aは、好ましくはショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる1種以上であり、より好ましくはショ糖脂肪酸エステルであり、更に好ましくはショ糖ステアリン酸エステルである。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、乳化剤Aを好ましくは0.1〜2質量%含有し、より好ましくは0.2〜1.5質量%含有し、更に好ましくは0.3〜1質量%含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される乳化剤Bは、好ましくはショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる1種以上であり、より好ましくはショ糖脂肪酸エステルであり、更に好ましくはショ糖ステアリン酸エステルである。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、乳化剤Bを好ましくは0.1〜2質量%含有し、より好ましくは0.2〜1.5質量%含有し、更に好ましくは0.3〜1質量%含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物が、乳化剤A、乳化剤Bを含有すると、ひび割れ及びべたつきのより少ない被覆用に適したチョコレートが得られる。
なお、本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレートに含まれる全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料(カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等)に含まれる油脂(ココアバター、乳脂等)も含む。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。
融点34℃のヤシ油の硬化油(La含有量:45.6質量%)をラウリン系油脂1とした。
〔液状油1〕
大豆油(20℃で液状である。)を液状油1とした。
〔植物油の極度硬化油1〕
高エルシン酸菜種油の極度硬化油(La含有量:0質量%、C20〜22SFA含有量:57.3質量%)を植物油の極度硬化油1とした。
〔植物油の極度硬化油2〕
大豆油の極度硬化油(La含有量:0質量%、C20〜22SFA含有量:1.0質量%)を植物油の極度硬化油2とした。
パーム系油脂を72.4質量%含む原料油脂を常法でランダムエステル交換した後、得られたランダムエステル交換油を常法の分別方法で高融点部及び低融点部を除去することにより油脂A1(XXO含有量:44.0質量%、X3含有量:13.2質量%、X2U含有量:76.2質量%、X2O含有量:67.7質量%、XU2+U3含有量:7.2質量%、XXO/X2O質量比:0.650、C16〜24FA含有量:98.9質量%、SFA含有量:68.6質量%、C16〜18SFA含有量:66.9質量%、UFA含有量:31.2質量%、P/St質量比:2.17)を得た。
HLB1のショ糖ステアリン酸エステルを乳化剤A1とした。
〔乳化剤A2〕
HLB4.2のソルビタンパルミチン酸・ステアリン酸エステルを乳化剤A2とした。
〔乳化剤B1〕
HLB15のショ糖ステアリン酸エステルを乳化剤B1とした。
〔乳化剤a1〕
HLB7のショ糖ステアリン酸エステルを乳化剤a1とした。
表1〜5に示す配合で融解させた油脂を混合することで、油脂組成物を製造した。
得られた油脂組成物の脂肪酸含有量、トリグリセリド含有量を前述の分析方法に従って測定した。測定結果を表1〜5に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量%である(質量比の単位はなし)。
得られた油脂組成物を使用し、表6に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)を用いることにより製造した(チョコレート中の油脂含有量は39.7質量%だった。チョコレート中の水分含有量は3質量%以下だった。チョコレートに含まれる油脂中の実施例の油脂組成物又は比較例の油脂組成物の含有量は93.2質量%だった。)。なお、配合の単位は質量部である。
チョコレートを完全溶解後50℃に調温し、ドーナツに被覆した後、室温にて固化させた。完全に固化させた後、手で触った際のべたつきの程度及び、ナイフで切断し生じたひび割れの程度について評価を行った。
評価は、0〜4点の5段階で評価した。評価の点数は、点数が高いほど、ひび割れ、べたつきが少ないとした。評価結果が2〜4点である場合、チョコレートはひび割れ、べたつきが少なく良好であるとした。評価結果は表1〜5に示した。
一方、表1〜3、5から分かるように、比較例のチョコレートが被覆されたドーナツは、チョコレートのひび割れ又はべたつきが多かった。
Claims (9)
- 下記の(a)〜(f)の条件を満たすチョコレート用油脂組成物。
(a)X3を5〜12質量%含有する。
(b)X2Oを10〜30質量%含有する。
(c)XXO/X2Oの質量比が0.55〜0.75である。
(d)U3を10〜35質量%含有する。
(e)X3/U3の質量比が0.260〜0.500である。
(f)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を8〜35質量%含有する。
上記の(a)から(f)の条件において、X、U、O、X3、X2O、XXO、U3はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜24の直鎖飽和脂肪酸
U:炭素数18の直鎖不飽和脂肪酸
O:オレイン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2O:Xが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド
XXO:1位と2位にX、3位にOが結合しているトリグリセリド又は2位と3位にX、1位にOが結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド - 下記乳化剤A及び下記乳化剤Bを含有する請求項1に記載のチョコレート用油脂組成物。
乳化剤A:HLBが5以下である乳化剤
乳化剤B:HLBが10以上である乳化剤 - 前記乳化剤Aがショ糖脂肪酸エステルであり、前記乳化剤Bがショ糖脂肪酸エステルである請求項2に記載のチョコレート用油脂組成物。
- 前記チョコレート用油脂組成物が被覆チョコレート用油脂組成物である請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載のチョコレート用油脂組成物。
- チョコレートに含まれる油脂が請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載のチョコレート用油脂組成物を50質量%以上含有するチョコレート。
- 前記チョコレートが被覆チョコレートである請求項5に記載のチョコレート。
- 請求項5又は請求項6に記載のチョコレートを使用した食品。
- チョコレートが被覆されている請求項7に記載の食品。
- 前記食品がベーカリー製品又は菓子である請求項7又は請求項8に記載の食品。
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