JP6758750B2 - 食材に含浸させて使用するチョコレート及び該チョコレートを含浸させた複合食品 - Google Patents
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乳化剤A:構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が20〜40質量%、ステアリン酸含量が20〜40質量%、オレイン酸含量が30〜50質量%であるショ糖脂肪酸エステル
乳化剤B:HLBが3以下の乳化剤
本発明の第2の発明は、第1の発明に記載のチョコレートを食材に含浸させた複合食品である。
本発明の第3の発明は、前記食材が菓子又はパンである第2の発明に記載の複合食品である。
乳化剤A:構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が20〜40質量%、ステアリン酸含量が20〜40質量%、オレイン酸含量が30〜50質量%であるショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルからなる群から選ばれる1種又は2種以上
乳化剤B:HLBが3以下の乳化剤
本発明の実施の形態に係るチョコレートに配合する乳化剤Aは、構成脂肪酸としてパルミチン酸(炭素数16の直鎖飽和脂肪酸)を20〜40質量%、ステアリン酸(炭素数18の直鎖飽和脂肪酸)を20〜40質量%、オレイン酸(炭素数18の1価の直鎖不飽和脂肪酸)を30〜50質量%含有するショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルからなる群から選ばれる1種又は2種以上である。乳化剤Aの1つである前記ショ糖脂肪酸エステル(構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜40質量%、ステアリン酸を20〜40質量%、オレイン酸を30〜50質量%含有するショ糖脂肪酸エステル)は、好ましくは構成脂肪酸としてパルミチン酸を23〜37質量%、ステアリン酸を23〜37質量%、オレイン酸を33〜47質量%含有し、より好ましくは構成脂肪酸としてパルミチン酸を25〜35質量%、ステアリン酸を25〜35質量%、オレイン酸を35〜45質量%含有する。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、乳化剤Aを0.01〜3質量%含有し、好ましくは0.05〜2質量%含有し、より好ましくは0.1〜1.5質量%含有する。乳化剤Aの構成脂肪酸の組成、チョコレート中の乳化剤Aの含有量が前記範囲にあると、チョコレートは、食品に含浸しやすくなる。
なお、乳化剤を構成する脂肪酸の含有量は、従来公知の方法で測定することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートに配合する乳化剤Bは、HLBが3以下の乳化剤であり、好ましくはHLBが3以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLBが3以下のソルビタン脂肪酸エステル及びHLBが3以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくはHLBが3以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及びHLBが3以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる1種又は2種以上である。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、乳化剤Bを0.01〜3質量%含有し、好ましくは0.05〜2質量%含有し、より好ましくは0.1〜1質量%含有する。チョコレート中の乳化剤Bの含有量が前記範囲にあると、チョコレートを含浸させた複合食品は、べたつきが少なく、艶が良好になる。
なお、本発明において、構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜40質量%、ステアリン酸を20〜40質量%、オレイン酸を30〜50質量%含有するショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、HLBが3以下である場合であっても、乳化剤Bには属さず、乳化剤Aに属するものとする。
また、HLBとは、親水性疎水性バランス(Hydrophile Lipophil
e Balance)の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので
、0〜20の値をとる。HLB値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において
、HLB値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
HLB=20×(1−S/A)
S:ケン化価
A:エステル中の脂肪酸の中和価
からHLBの値を算出する方法を言う。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、含まれる油脂の固体脂含量(以下、SFCとする。)が10℃で50〜95%、20℃で30〜90%、30℃で15〜50%であり、好ましくは10℃で60〜95%、20℃で40〜80%、30℃で17〜50%であり、より好ましくは10℃で65〜95%、20℃で50〜80%、30℃で20〜50%である。含まれる油脂のSFCが前記範囲にあると、チョコレートは、食品に含浸しやすくなる。
なお、本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料(カカオマス、ココアパウダー等)中の油脂(ココアバター等)も含むものである。
また、油脂のSFCは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)」等の従来公知の方法で測定することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、含まれる油脂がノンテンパリング型ハードバターを好ましくは80質量%以上含有し、より好ましくは85質量%以上含有し、更に好ましくは85〜98質量%含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類を好ましくは20〜65質量%含有し、より好ましくは27〜62質量%含有し、更に好ましくは25〜60質量%含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、テンパリング型チョコレート、ノンテンパリング型チョコレートのどちらでもよいが、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の実施の形態に係る複合食品に使用する食材は、好ましくは、菓子又はパンである。食材の具体例は、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、パイ、ウエハース、スポンジケーキ、シュー、ラスク、ワッフル等の焼菓子、あられ、煎餅、おかき等の米菓、食パン、コッペパン、フランスパン等のパン、ドーナツ、クルトン、パフスナック、果実の乾燥物、野菜の乾燥物等が挙げられる。本発明の実施の形態に係る複合食品に使用する食材は、好ましくは多孔質の食材である。なお、本発明において、多孔質の食材とは、食材内部の空隙率が大きい食材のことを言う。
乳化剤A−1(ショ糖脂肪酸エステル:パルミチン酸含有量30質量%、ステアリン酸含有量30質量%、オレイン酸含有量40質量%、HLB1)
乳化剤A−2(ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル)
乳化剤B−1(ショ糖脂肪酸エステル:パルミチン酸含量80質量%、HLB3以下)
乳化剤B−2(ポリグリセリン脂肪酸エステル:HLB5以下)
油脂a(パーム核硬化油(融点34℃))
油脂b(パーム核硬化油(融点40℃))
油脂c(ヤシ油)
表1〜4の配合で常法(混合、微粒化、精練、冷却)によりチョコレート(ノンテンパリング型チョコレート)を製造した。製造した全てのチョコレートは、水分含有量が3質量%以下だった。また、実施例1〜5のチョコレートは、油脂含有量が35.1質量%(含まれる油脂中のラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターの含有量91.2質量%)、糖類含有量が52質量%だった。また、実施例6〜10のチョコレートは、油脂含有量が55.1質量%(含まれる油脂中のラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターの含有量94.4質量%)、糖類含有量が32質量%だった。また、チョコレートの粘度は、BM型粘度計(東機産業社製)を用いて、50℃の粘度を測定した。
各チョコレートを減圧容器に移し、45℃に5分間程度保持した。45℃に5分間程度保持されたチョコレートにクッキー(多孔質食材)を浸漬し、500mmHgの圧力で1分間減圧処理を行った後、減圧を解除した。減圧及び減圧解除の操作を5回繰り返して行った後、チョコレートが含浸したクッキーを取り出した。取り出したクッキーの過剰なチョコレートを遠心分離で落した後、10℃で冷却固化することで、実施例1〜10及び比較例1〜9の複合食品を得た。チョコレートの含浸のしやすさ(含浸性)及び含浸後の複合食品のべたつきと艶について以下の基準に従い評価した。各評価は◎又は○である場合を良好と判断した。評価結果を表1〜4に示す。
◎:非常に良好 (よく含浸している)
○:良好 (含浸している)
△:不良 (やや含浸している)
×:不可 (含浸していない)
<べたつきの評価基準>
◎:非常に良好 (ベタベタ感がない)
○:良好 (ベタベタ感がほぼない)
△:不良 (ややベタベタ感がある)
×:不可 (ベタベタしている)
<艶の評価基準>
〇:良好 (艶がある)
△:不良 (やや艶がある)
×:不可 (艶がない)
一方、表2、表4から分かるように、比較例のチョコレートは、全ての評価項目が良好であるものはなかった。
Claims (3)
- 下記乳化剤Aを0.01〜3質量%、下記乳化剤Bを0.01〜3質量%含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が10℃で65〜95%、20℃で50〜80%、30℃で20〜50%であるチョコレートであって、該チョコレートが食材に含浸させて使用されるチョコレート。
乳化剤A:構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が20〜40質量%、ステアリン酸含量が20〜40質量%、オレイン酸含量が30〜50質量%であるショ糖脂肪酸エステル
乳化剤B:HLBが3以下の乳化剤 - 請求項1に記載のチョコレートを食材に含浸させた複合食品。
- 前記食材が菓子又はパンである請求項2に記載の複合食品。
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