JP6022205B2 - チョコレート - Google Patents

Description

本発明は、パン・菓子のコーティングに適したチョコレートに関する。

チョコレートは、いわゆる板チョコ以外にも、いろいろな食品と組み合わせて利用されている。中でも、チョコレートがコーティングされたパン、ケーキ、シュー、エクレア、ビスケット等のパン・菓子は、需要が高く、広く市場に流通している。
これらコーティング用途に使用されるチョコレートとしては、特に作業性の面から、テンパリング工程が不要なノーテンパータイプのチョコレートが使用される場合が多く、コーティング後速やかに固化して艶がよいこと、被覆した食品から剥がれにくいこと、ブルーム耐性があること、包材に付着しないこと等、美味しさだけでは無く、様々な機能が要求される。特に、リテールベーカリーにおいては、ブルームや汗かきは、現象が発現する前に消費されるため問題とはなりにくいが、美味しさ、乾きの速さ、艶感、ひび割れや食する際の手へのべたつき防止が課題となりやすい。

ノーテンパータイプのチョコレートとして、ラウリン油脂のハードバターを使用したものは、コーティング後の固化は速いが、被覆した食品から剥がれ易く、また、ココアバターとの相溶性が悪いことから、ココアバターを含むカカオ分を多く配合することができないので、チョコレート風味の乏しいものに成りがちであった。
このような欠点を改良するために、ラウリン油脂と非ラウリン油脂の極度硬化油とをエステル交換したハードバターを使用したチョコレート（例えば、特許文献１）や、ラウリン油脂の極度硬化油と液体油との油脂組成物を使用したチョコレート（例えば、特許文献２）等が提案されている。

しかしながら、特許文献１のチョコレートは、カカオ分を若干多めに配合でき、被覆した食品からの剥がれも改善されるが、艶感に優れないものであった。また、特許文献２のチョコレートは、艶がよく、被覆食品から剥がれにくいものではあるが、食する際に手へのべたつきが気になるものであった。
従って、特にリテールベーカリーでのパン・菓子への使用を想定した、ノーテンパータイプのチョコレートであってもチョコレート風味が満足でき、乾きが速く、艶があり、ひび割れや食する際にべたつきが少ないチョコレートが求められている。

特公昭４５−１８９４５号公報 特開２００９−１７８２１号公報

本発明の課題は、コーティング後の乾きが速く、艶が良く、ひび割れや手などへのべたつきが少なく、風味が良い、特にリテールベーカリーでの使用に適したチョコレートを開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、チョコレート中の油脂を特定の構成とすることで上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明の態様の１つは、チョコレートの油脂中に、ラウリン油脂を４１〜９７質量％、トランス脂肪酸含量が３０質量％以上である非ラウリン油脂硬化油を３〜２１質量％含有するチョコレートである。好ましい態様としては、前記非ラウリン油脂硬化油のパルミチン酸含量が２５質量％以上であるチョコレートであり、さらに、チョコレートの油脂中に、非ラウリン油脂極度硬化油および／または非ラウリン油脂液体油を含むチョコレートである。
本発明のまた別の態様は、上記チョコレートでコーティングされた食品である。

本発明により、コーティング後の乾きが速く、艶が良く、ひび割れや手などへのべたつきが少なく、風味が良い、特にリテールベーカリーでの使用に適したチョコレート及び該チョコレートでコーティングされた食品を提供することができる。

以下、本発明に関してより詳細に説明を行う。
本発明でいうチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程等の一部乃至全部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、抹茶チョコレートやいちごチョコレートなどのカラーチョコレートも含むものである。
本発明におけるチョコレートは、油脂含量が２０〜７０質量％であることが好ましく、２５〜６５質量％であることがより好ましく、３０〜６０質量％であることがさらに好ましい。なお、チョコレート中の油脂とは、カカオマスやココアパウダー等に由来する油脂も含むものである。

本発明のチョコレートは油脂中に、ラウリン油脂を含有する。本発明でいうラウリン油脂とは、油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有する油脂である。ラウリン油脂のラウリン酸含量は、好ましくは３５質量％以上、より好ましくは４０質量％以上６０質量％以下である。ラウリン油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油等、およびこれらを水素添加、エステル交換、分別等から選択される１種以上の加工をして得られる加工油脂等が挙げられる。なお、ラウリン油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。ラウリン油脂の全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が上記範囲にあると、チョコレートの口どけが良く、乾きが速くなるので好ましい。

本発明のチョコレートは油脂中に、上記ラウリン油脂を４１〜９７質量％含有する。本発明のチョコレートの油脂中のラウリン油脂含量は、４３〜９０質量％であることが好ましく、４５〜８３質量％であることがより好ましい。チョコレートの油脂中のラウリン油脂含量が上記範囲にあると、チョコレートの口どけが良く、乾きが速くなるので好ましい。

本発明のチョコレートは油脂中に、トランス脂肪酸含量が３０質量％以上である非ラウリン油脂硬化油を含有する。本発明でいう非ラウリン油脂とは、油脂の全構成脂肪酸中に炭素数１６以上の脂肪酸を８０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下含有する油脂である。非ラウリン油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、パーム油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、紫蘇油、エゴマ油、牛脂、豚脂等、およびこれらを水素添加、エステル交換、分別等から選択される１種以上の加工をして得られる加工油脂等が挙げられる。なお、非ラウリン油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。本発明でいうトランス脂肪酸含量が３０質量％以上である非ラウリン油脂硬化油とは、上記非ラウリン油脂が少なくとも水素添加されたものであって、トランス脂肪酸含量が３０質量％以上である油脂である。非ラウリン油脂硬化油のトランス脂肪酸含量は、好ましくは３５質量％以上、より好ましくは、４０質量％以上５０質量％以下である。非ラウリン油脂硬化油のトランス脂肪酸含量が上記範囲にあると、チョコレートの乾きが速く、ひび割れを起こしにくくなるので好ましい。

本発明のチョコレートは油脂中に、上記トランス脂肪酸含量が３０質量％以上である非ラウリン油脂硬化油を３〜２１質量％含有する。本発明のチョコレートの油脂中のトランス脂肪酸含量が３０質量％以上である非ラウリン油脂硬化油の含量は、５〜１６質量％であることが好ましく、７〜１２質量％であることがより好ましい。チョコレートの油脂中のトランス脂肪酸含量が３０質量％以上である非ラウリン油脂硬化油の含量が上記範囲にあると、チョコレートの乾きが速く、ひび割れを起こしにくくなるので好ましい。

本発明のチョコレートに使用する、トランス脂肪酸含量が３０質量％以上である非ラウリン油脂硬化油は、油脂の全構成脂肪酸中にパルミチン酸を２５質量％以上含有することが好ましく、３０質量％以上４０質量％以下含有することがより好ましい。非ラウリン油脂硬化油のパルミチン酸含量が上記範囲にあると、チョコレートの乾きが速く、ひび割れを起こしにくくなるので好ましい。上記トランス脂肪酸含量が３０質量％以上及びパルミチン酸含量が２５質量％以上である非ラウリン油脂硬化油としては、具体的には、綿実油やパーム油、もしくはそれらの分別油を原料油とし、少なくとも水素添加した油脂が挙げられる。より具体的には、ヨウ素価５５〜７５のパームオレインを水素添加し、必要に応じて分別した油脂が挙げられる。
なお、油脂中の脂肪酸、トランス脂肪酸含量の分析は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅ１ｆ−９６）に準じて行うことができる。

本発明のチョコレートは油脂中に、上記ラウリン油脂と上記トランス脂肪酸含量が３０質量％以上である非ラウリン油脂硬化油の他に、さらに、非ラウリン油脂極度硬化油や非ラウリン油脂液体油、もしくは、その両方を含むことが好ましい。
本発明でいう非ラウリン油脂極度硬化油とは、本発明でいう上記非ラウリン油脂をヨウ素価が５以下、好ましくは３以下、より好ましくは０〜２まで水素添加（硬化）したものである。また、本発明でいう非ラウリン油脂液体油とは、本発明でいう上記非ラウリン油脂の中で２０℃、好ましくは１０℃、より好ましくは５℃において、液体乃至液状である油脂である。より具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）のサラダ油規格を満たすものが好ましい。

本発明のチョコレートの油脂中における、上記非ラウリン油脂極度硬化油の含量は、０．２〜４質量％であることが好ましく、０．５〜３質量％であることがより好ましい。非ラウリン油脂極度硬化油の含量が上記範囲にあると、チョコレートの口どけを損なわずに、乾きを速め、べたつきを抑制できるので好ましい。また、本発明のチョコレートの油脂中における、上記非ラウリン油脂液体油の含量は、５〜４０質量％であることが好ましく、１０〜３５質量％であることがより好ましい。非ラウリン油脂液体油が上記範囲にあると、チョコレートは、コーティング時の伸びが良く、艶に優れ、また、被覆した食品から剥がれにくくなるので好ましい。

本発明のチョコレートは、本発明の特長を損なわない限り、油脂中に、上記ラウリン油脂、トランス脂肪酸含量が３０質量％以上である非ラウリン油脂硬化油、非ラウリン油脂極度硬化油及び非ラウリン油脂液体油の他に、その他の油脂を含有してもよい。その他の油脂としては、具体的には、ココアバター、乳脂等が挙げられる。特にココアバターはチョコレート風味が豊かになるので好ましい。ココアバターは、例えば、カカオマス、ココアパウダーに含まれた状態で供給されてもよく、乳脂は、例えば、全脂粉乳の状態で供給されてもよい。本発明のチョコレートの油脂中にココアバターは３〜１８質量％含有されることが好ましく、５〜１６質量％含有されることがより好ましく、７〜１４質量％含有されることがさらに好ましい。本発明のチョコレートの油脂中のココアバター含量が上記範囲にあると、本発明の特長を損なわない範囲で、チョコレート風味豊かなものにできる。

本発明のチョコレートは油脂中に、ラウリン油脂を４１〜９７質量％、トランス脂肪酸含量が３０質量％以上である非ラウリン油脂硬化油を３〜２１質量％含有するものであれば、その用途に応じてその他の成分を含有してもよい。その他の成分として利用できるものとしては、例えば周知のチョコレート成分であるカカオ分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白、粉末チーズ等）、糖類・甘味類（砂糖、乳糖、キシリトール、エリスリトール、アスパルテーム等）の他、公知の食品素材（例えば、澱粉、デキストリン、大豆蛋白、ナッツ類、抹茶、果物粉末等）や、香料、香辛料、乳化剤、着色料等を添加することができる。本発明のチョコレートは、上記成分の中で、糖類を２０〜７０質量％含むことが好ましく、２５〜６５質量％含むことがより好ましく、３０〜６０質量％であることがさららに好ましい。糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、パラチノース、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、トレハロース等が挙げられる。

本発明のチョコレートは、チョコレート製造の常法により製造することができる。すなわち、原材料のミキシング、ロール掛け等によるリファイニング、コンチング工程の後、生地を冷却固化することにより製造することができる。テンパリング工程は特に必要とされず、チョコレート製造の各工程は、目的とするチョコレートによっては、省略することもできる。

本発明のチョコレートは、種々の食品、例えば、菓子（焼き菓子類）、パン類（ベーカリー製品）にコーティングすることができる。すなわち、本発明は、食品が本発明のチョコレートでコーティングされた複合食品を提供する。菓子としては、例えば、ビスケット、ドーナツ、クッキー、ワッフル、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、スポンジケーキ、バウムクーヘン等が挙げられ、パン類としては、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、マフィン、コッペパン、バターロール、食パン等が挙げられる。
本発明のチョコレートがコーティングされた複合食品は、すでに公知の方法を用いて製造することができる。具体的には、融解させたチョコレートを食品にエンロービング、塗布、あるいは噴霧したり、融解したチョコレートに食品をどぶ漬けしたりする等により、製造できる。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、これらの例示により本発明が限定されるものではない。

〔試験用油脂〕
試験用として以下の油脂を使用した。
（ラウリン油脂）
パーム核硬化油：融点３４℃、ラウリン酸含量４６質量％
パーム核オレイン硬化油：融点４０℃、ラウリン酸含量４０質量％
（非ラウリン油脂硬化油）
パームオレイン硬化分別油：融点３６℃、炭素数１６以上の脂肪酸含量９５質量％以上、トランス脂肪酸含量４６質量％、パルミチン酸含量３２質量％
菜種硬化油１：融点３５℃、炭素数１６以上の脂肪酸含量９５質量％以上、トランス脂肪酸含量５２質量％、パルミチン酸含量４質量％
菜種硬化油２：融点２３℃、炭素数１６以上の脂肪酸含量９５質量％以上、トランス脂肪酸含量２６質量％、パルミチン酸含量４質量％
（非ラウリン油脂極度硬化油）
大豆極度硬化油：融点６８℃、炭素数１６以上の脂肪酸含量９５質量％以上、ヨウ素価２以下
（非ラウリン油脂液体油）
大豆サラダ油：ＪＡＳサラダ油規格品、炭素数１６以上の脂肪酸含量９５質量％以上
パームオレイン：２０℃で液体状、１０℃で固形状、炭素数１６以上の脂肪酸含量９５質量％以上

〔チョコレートの試作〕
表１のチョコレート配合において、表２〜３の実施例１〜６及び比較例１〜４の各油脂配合を使用したチョコレートを、常法に従って、原料を混合、ロール掛け、コンチングすることにより調製した。チョコレートは、油脂含量が４４．４４質量％であり、油脂中のココアバター含量が１０質量％である、チョコレート風味良好なものであった。

〔コーティングテスト〕
実施例１〜６及び比較例１〜４の各油脂配合を使用したチョコレートを５０℃で融解し、コッペパンに約１０ｇコーティングした。コーティングの伸び、乾きの速さ、艶、乾いた後のひび割れや指への付着の具合について、以下の基準に従って評価した。評価結果は表２〜３に示した。

伸び：チョコレートがパン上に均一に伸びたかどうかを目視により評価した

◎（均一）→○→△→×（不均一） 合格（◎、○）

乾きの速さ：パンにコーティング後に２０℃にてチョコレートが指に付着しなくなるまでの時間で評価した。

◎（３分未満） 合格（◎、○）
○（３分以上４分３０秒未満）
△（４分３０秒以上６分未満）
×（６分以上）

艶：コーティング表面の艶を目視により評価した。

◎（良好）→○→△→×（不良） 合格（◎、○）

ひび割れや指への付着の耐性：コーティングが乾いた後に指で押して、ひび割れや指への付着の耐性を評価した。

◎（割れなし、付着なし） 合格（◎、○）
○（僅かにひびが入る程度であり、割れ、付着ともに良好）
△（明らかに割れるか、付着する）
×（割れて剥がれる、もしくは、指にべっとり付着する）

単位：質量％

単位：質量％

Claims (5)

1. チョコレートの油脂中に、
   全構成脂肪酸中にラウリン酸を３５質量％以上６０質量％以下含有するラウリン油脂である、パーム核硬化油および／またはパーム核オレイン硬化油を４１〜９７質量％、
   および、
   全構成脂肪酸中に、炭素数１６以上の脂肪酸を９０質量％以上含み、かつ、トランス脂肪
   酸含量が３５質量％以上５２質量％以下である非ラウリン油脂硬化油である、パームオレイン硬化分別油および／または菜種硬化油を３〜２１質量％
   含有するチョコレート。
2. 前記非ラウリン油脂硬化油のパルミチン酸含量が２５質量％以上である請求項１に記載
   のチョコレート。
3. さらに、チョコレートの油脂中に、非ラウリン油脂極度硬化油および／または非ラウリ
   ン油脂液体油を含む請求項１または２に記載のチョコレート。
4. 請求項１〜３の何れか一項に記載のチョコレートでコーティングされた食品。
5. チョコレートの油脂中に、
   全構成脂肪酸中にラウリン酸を３５質量％以上６０質量％以下含有するラウリン油脂である、パーム核硬化油および／またはパーム核オレイン硬化油を４１〜９７質量％、
   および、
   全構成脂肪酸中に、炭素数１６以上の脂肪酸を９０質量％以上含み、かつ、トランス脂肪
   酸含量が３５質量％以上５２質量％以下である非ラウリン油脂硬化油である、パームオレイン硬化分別油および／または菜種硬化油を３〜２１質量％
   含有させる、請求項１〜３の何れか一項に記載のチョコレートの製造方法。