JP5275939B2 - 被覆用油脂組成物 - Google Patents
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Description
すなわち本発明第1の発明は、以下の油脂A5〜35質量%、油脂B25〜55質量%及び油脂C40〜70質量%を含有する被覆用油脂である。
油脂A:全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が36〜60質量%であるラウリン系油脂
油脂B:ヨウ素価が55〜80であるパーム軟質油
油脂C:ヨウ素価が81〜150である液体油
そして、本発明第2の発明は、第1の発明の油脂Cの構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が50:50〜80:20である被覆用油脂である。
本発明第3の発明は、本発明第1又は第2の発明の被覆用油脂を全油脂中に80〜100質量%含有する被覆用油脂組成物である。
本発明第4の発明は、本発明第3の発明の被覆用油脂組成物にて被覆された冷凍食品である。
本発明の被覆用油脂は、油脂A5〜35質量%、油脂B25〜55質量%及び油脂C40〜70質量%を含む混合油脂であり、ここで、油脂Aは全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が36〜60質量%であるラウリン系油脂であり、油脂Bはヨウ素価が55〜80であるパーム軟質油であり、油脂Cはヨウ素価が81〜150である液体油である。
本発明の被覆用油脂組成物中の油脂分は30〜100質量%であることが好ましく、40〜100質量%であることがより好ましく、50〜100質量%であることが最も好ましい。例えば、被覆用油脂組成物が、油脂及び糖類を主成分とするチョコレート類(カカオ分を含まないチョコレート様食品を含む)である場合、油脂分は30〜70質量%であることが好ましく、35〜65質量%であることがより好ましい。本発明の被覆用油脂組成物は、特に、油脂及び糖類を主成分とするアイスコーティングチョコレート(カカオ分を含まないチョコレート様食品を含む)であることが好ましい。
本発明の被覆用油脂組成物の用途としては、冷凍食品への被覆が挙げられ、具体的には冷菓であるアイスクリーム類(アイスクリーム、ラクトアイス等)、氷菓類(シャーベット等)の被覆が挙げられる。また、吸湿防止のために、アイスクリームのコーンカップやモナカの内面のコーティングや、冷凍ケーキ、冷凍パイ等の冷凍保存される焼き菓子への被覆が挙げられる。
本発明の被覆用油脂組成物の使用法としては、冷凍された上記対象物を融解液状とした被覆用油脂組成物に浸漬(どぶ漬け)、または、上記対象物に融解液状とした被覆用油脂組成物を塗布または噴霧する方法等にて被覆し、冷凍保存する態様が挙げられる。
試験用として以下の油脂を使用した。
油脂A1:ヤシ油(商品名:精製ヤシ油、日清オイリオグループ(株)製、ラウリン酸
含量48%)
油脂A2:パーム核オレイン(マレーシアISF社製、ラウリン酸含量42%)
油脂B1:PL56(商品名:パームオレイン、日清オイリオグループ(株)製、ヨウ
素価56)
油脂B2:PL65(商品名:パームスーパーオレイン、日清オイリオグループ(株)
製、ヨウ素価65)
油脂C1:高オレイン酸ヒマワリ油(商品名:オレインリッチ、昭和産業(株)製、ヨ
ウ素価83、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比94:6)
油脂C2:ミッドオレイックヒマワリ油(商品名:日清ひまわり油、日清オイリオグル
ープ(株)製、ヨウ素価105、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質
量比66:34)
油脂C3:菜種油(商品名:日清菜種白絞油、日清オイリオグループ(株)製、ヨウ素
価115、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比67:33)
油脂C4:コーン油(商品名:日清コーン油、日清オイリオグループ(株)製、ヨウ素
価125、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比34:66)
油脂C5:大豆油(商品名:日清大豆白絞油、日清オイリオグループ(株)製、ヨウ素
価132、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比29:71)
表1の配合において、表2〜5の実施例1〜8及び比較例1〜6の油脂配合に従い、各油脂配合を被覆用油脂とした被覆用油脂組成物(アイスコーティングチョコレート)を常法に従って、原料を混合、ロール掛け、コンチングすることにより調製した。被覆用油脂組成物の全油脂中における被覆用油脂の割合は、92.4質量%であった。
実施例1〜8及び比較例1〜6の各油脂配合を被覆用油脂とした被覆用油脂組成物を30℃で融解した中に、棒状に成型し−20℃に保存したラクトアイスを浸漬コーティングして、乾きの速さ、コーティング膜の均一さについて評価し、さらにこのようにして調製した冷菓を−20℃で7日間保存し、そのひび割れの程度及び食感を評価した。評価は以下の基準に従って行い、評価結果は表2〜5に示した。
乾きの速さ: ◎(速い)→○→△→×(遅い) 合格(◎、○)
コーティング膜の均一さ:◎(均一)→○→△→×(不均一) 合格(◎、○)
保存後のひび割れ: ◎(なし)→○→△→×(大きく割れ有) 合格(◎、○)
食感(噛み出し、口溶け及び油性感のバランス):
◎(良好)→○→△→×(不良) 合格(◎、○)
Claims (4)
- 以下の油脂A5〜35質量%、油脂B25〜55質量%及び油脂C40〜70質量%を含有することを特徴とする被覆用油脂。
油脂A:全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が36〜60質量%であるラウリン系油脂
油脂B:ヨウ素価が55〜80であるパーム軟質油
油脂C:ヨウ素価が81〜150である液体油 - 前記油脂Cの構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が50:50〜80:20であることを特徴とする請求項1記載の被覆用油脂。
- 請求項1又は2記載の被覆用油脂を全油脂中に80〜100質量%含有することを特徴とする被覆用油脂組成物。
- 請求項3記載の被覆用油脂組成物にて被覆された冷凍食品。
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