JP5275939B2 - 被覆用油脂組成物 - Google Patents

被覆用油脂組成物 Download PDF

Info

Publication number
JP5275939B2
JP5275939B2 JP2009183715A JP2009183715A JP5275939B2 JP 5275939 B2 JP5275939 B2 JP 5275939B2 JP 2009183715 A JP2009183715 A JP 2009183715A JP 2009183715 A JP2009183715 A JP 2009183715A JP 5275939 B2 JP5275939 B2 JP 5275939B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
oil
fat
coating
mass
oils
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
JP2009183715A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2011036142A (ja
Inventor
明 赤羽
友香 菊池
清美 大西
麻衣 宮原
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nisshin Oillio Group Ltd
Original Assignee
Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nisshin Oillio Group Ltd filed Critical Nisshin Oillio Group Ltd
Priority to JP2009183715A priority Critical patent/JP5275939B2/ja
Publication of JP2011036142A publication Critical patent/JP2011036142A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP5275939B2 publication Critical patent/JP5275939B2/ja
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Edible Oils And Fats (AREA)

Description

本発明は、アイスクリーム等の冷菓のコーティングに適した被覆用油脂、該被覆用油脂を含有する被覆用油脂組成物、及び、これを用いた冷凍食品に関する。
アイスクリーム等の冷菓は、アイスコーティングチョコレートに代表される被覆用油脂組成物をコーティングすることによって、風味や食感等の嗜好性の向上や、コーンカップの吸湿防止が図られてきた。そして、該被覆用油脂組成物には、コーティング適性(薄く均一にコーティングできる事、乾き(固化)が速い事等)、耐ひび割れ性、口溶けの良さ等の諸特性を両立することが求められてきた。そして、その油脂分としては、薄く均一にコーティングできる事、乾きが速い事、口溶けが良い事などから、ヤシ油やパーム核油のようなラウリン系油脂が主に用いられてきた。しかし、ラウリン系油脂はコーティング膜にひび割れが生じ易い欠点を有している。
そこで、油脂分に大豆油のような液体油を配合する方法や、例えば特許文献1のようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法が考え出された。しかしながら、液状油を配合する方法は、その配合量が多いとひび割れは抑制されるものの、乾きが遅くべたついたものになり、冷菓の生産効率を損ねるとともに、油性感が強い食感となる。一方、液状油の配合量が少ないと、ひび割れ防止効果が少ないため、十分な方法とは言えなかった。また、特許文献1のようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法では、ポリグリセリン脂肪酸エステル自体に油脂の結晶化を遅らせ、固体脂含量(SFC)も低くする機能があるため、ある程度の耐ひび割れ性は付与できるものの、油脂そのものの性質を大きく変えるものでなく、効果は不十分であった。
また、例えば特許文献2のように、ラウリン系油脂の分画軟質油を用いる方法も試みられており、一定の効果は得られているが、油脂分としてラウリン系油脂を主体としたものは、どうしても噛み出しのパリッと感が強くなり、冷菓と一体感を持って溶ける感覚が好まれる現在の嗜好と合わなくなっている。従って、噛み出しがソフトであり、口溶けが良くて油性感が少ない、冷菓と一緒に食して適度な存在感のある被覆用油脂組成物の開発が求められている。
特開昭61−56050号公報 特開平7−203846号公報
本発明の課題は、コーティング適性が良好で流通・保存時にひび割れが生じにくく、アイスクリーム等の冷菓と一緒に食した際に、ソフトな噛み出しで口溶けが良く油性感が少ない被覆用油脂組成物を開発することである。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、被覆用油脂組成物の油脂分を、特定の油脂構成とすることで上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明第1の発明は、以下の油脂A5〜35質量%、油脂B25〜55質量%及び油脂C40〜70質量%を含有する被覆用油脂である。
油脂A:全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が36〜60質量%であるラウリン系油脂
油脂B:ヨウ素価が55〜80であるパーム軟質油
油脂C:ヨウ素価が81〜150である液体油
そして、本発明第2の発明は、第1の発明の油脂Cの構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が50:50〜80:20である被覆用油脂である。
本発明第3の発明は、本発明第1又は第2の発明の被覆用油脂を全油脂中に80〜100質量%含有する被覆用油脂組成物である。
本発明第4の発明は、本発明第3の発明の被覆用油脂組成物にて被覆された冷凍食品である。
本発明により、コーティング適性が良好で流通・保存時にひび割れが生じにくく、アイスクリーム等の冷菓と一緒に食した際に、ソフトな噛み出しで口溶けが良く油性感が少ない被覆用油脂組成物及び該油脂組成物を使用した冷凍食品を提供することができる。
以下、本発明に関してより詳細に説明を行う。
本発明の被覆用油脂は、油脂A5〜35質量%、油脂B25〜55質量%及び油脂C40〜70質量%を含む混合油脂であり、ここで、油脂Aは全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が36〜60質量%であるラウリン系油脂であり、油脂Bはヨウ素価が55〜80であるパーム軟質油であり、油脂Cはヨウ素価が81〜150である液体油である。
油脂Aは、全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が36〜60質量%であるラウリン系油脂であれば特に限定されるものではなく、具体的には、ヤシ油、パーム核油及びそれらの分別油等が例示でき、それらの中から選択された1種または2種以上の油脂を、混合、硬化及びエステル交換等の処理をしたものでもよい。ラウリン系油脂の全構成脂肪酸中のラウリン酸含量は38〜56質量%であることが好ましく、40〜52質量%であることがより好ましい。全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の乾きが良好で、ひび割れを起こしにくいので好ましい。また、油脂Aの被覆用油脂中の含量は、5〜35質量%であり、5〜30質量%であることが好ましく、5〜25質量%であることがより好ましく、5〜20質量%であることが最も好ましい。油脂Aの被覆用油脂中の含量が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の乾きが良好で、ひび割れを起こしにくいので好ましい。
油脂Bは、ヨウ素価が55〜80であるパーム軟質油であれば特に限定なく使用できる。パーム軟質油とは、パーム油またはパーム分別油を分別して得られた非結晶部(軟質部、液体部、オレイン部ともいう)のことをいう。具体的には、パーム油を分別して得られるパームオレイン、パームオレインを更に分別して得られるスーパーオレイン、ヨウ素価42〜48程度のパーム中融点画分を分別して得られる非結晶部等が挙げられる。分別は、従来用いられている溶剤分別法、乳化分別法、乾式分別法等により適宜行うことができる。パーム軟質油のヨウ素価は、55〜80であり、59〜80であることが好ましく、64〜80であることがより好ましく、64〜75であることが最も好ましい。ヨウ素価が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の油性感が少なく、ひび割れを起こしにくいので好ましい。また油脂Bの被覆用油脂中の含量は、25〜55質量%であり、30〜55質量%であることが好ましく、30〜50質量%であることがより好ましく、30〜45質量%であることが最も好ましい。油脂Bの被覆用油脂中の含量が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の油性感が少なく、ひび割れを起こしにくいので好ましい。
油脂Cは、ヨウ素価が81〜150である液体油であれば特に限定なく使用できる。液体油とは10℃で液体である油脂であり、具体的には、大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、ヒマワリ油、ミッドオレイックヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、紅花油、高オレイン酸紅花油、綿実油、コーン油、米油、落花生油、ゴマ油等が挙げられる。油脂Cのヨウ素価は、81〜150であり、90〜130であることが好ましく、100〜120であることがより好ましい。ヨウ素価が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の噛み出しがソフトで、油性感が少なく、ひび割れを起こしにくいので好ましい。また、油脂Cは構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が50:50〜80:20であることが好ましく、60:40〜70:30であることがより好ましい。油脂Cの構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の油性感がさらに少なく、ひび割れを起こしにくいので好ましい。構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が上記範囲にある油脂Cとしては、上記に例示した液体油を種々混合して調整してもよいが、ミッドオレイックヒマワリ油または菜種油を使用することが特に油性感の低減に優れており好ましく、ミッドオレイックヒマワリ油が特に好ましい。また、油脂Cの被覆用油脂中の含量は、40〜70質量%であり、40〜65質量%であることが好ましく、45〜65質量%であることがより好ましく、50〜65質量%であることが最も好ましい。油脂Cの被覆用油脂中の含量が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の噛み出しがソフトで、油性感が少なく、ひび割れを起こしにくいので好ましい。
本発明の被覆用油脂は、上述の油脂Aを5〜35質量%、上述の油脂Bを25〜55質量%及び上述の油脂Cを40〜70質量%含むように各油脂を適宜融解混合することによって調製できる。本発明の被覆用油脂は、上述の油脂A、油脂B及び油脂Cからなる混合油脂であることが好ましい。
本発明の被覆用油脂組成物は、上述の油脂A、油脂B及び油脂Cを含む被覆用油脂を全油脂中に80〜100質量%含有するものであるが、被覆用油脂を全油脂中に85〜100質量%含有することが好ましく、90〜100質量%含有することがより好ましい。油脂A、油脂B及び油脂Cを含む被覆用油脂を上記範囲含有することで、被覆用油脂組成物は、コーティング適性が良好で流通・保存時にひび割れが生じにくく、アイスクリーム等の冷菓と一緒に食した際に、ソフトな噛み出しで口溶けが良く油性感が少なくなるので好ましい。
本発明の被覆用油脂組成物は、上述の油脂A、油脂B及び油脂Cを含む被覆用油脂を全油脂中に80〜100質量%含有するものであれば、その用途に応じてその他の成分を含有してもよい。その他の成分として利用できるものとしては、例えば周知のチョコレート成分であるカカオ分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品(全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白、粉末チーズ等)、甘味類(砂糖、乳糖、キシリトール、エリスリトール等)の他、公知の食品素材(例えば、澱粉、デキストリン、大豆蛋白、ナッツ類等)や、呈味成分(香料、香辛料等)、乳化剤、着色料等を添加することができる。
本発明の被覆用油脂組成物中の油脂分は30〜100質量%であることが好ましく、40〜100質量%であることがより好ましく、50〜100質量%であることが最も好ましい。例えば、被覆用油脂組成物が、油脂及び糖類を主成分とするチョコレート類(カカオ分を含まないチョコレート様食品を含む)である場合、油脂分は30〜70質量%であることが好ましく、35〜65質量%であることがより好ましい。本発明の被覆用油脂組成物は、特に、油脂及び糖類を主成分とするアイスコーティングチョコレート(カカオ分を含まないチョコレート様食品を含む)であることが好ましい。
本発明の被覆用油脂組成物の調製法としては、固形分を含まない場合は、油脂分を加熱融解させ、必要に応じて乳化剤等を添加調合することにより調製することができる。チョコレート類の如く固形分を含有するものは、例えばチョコレート製造の常法に従い、原料を混合、ロール掛け、コンチングすることにより調製することができる。
本発明の被覆用油脂組成物の用途としては、冷凍食品への被覆が挙げられ、具体的には冷菓であるアイスクリーム類(アイスクリーム、ラクトアイス等)、氷菓類(シャーベット等)の被覆が挙げられる。また、吸湿防止のために、アイスクリームのコーンカップやモナカの内面のコーティングや、冷凍ケーキ、冷凍パイ等の冷凍保存される焼き菓子への被覆が挙げられる。
本発明の被覆用油脂組成物の使用法としては、冷凍された上記対象物を融解液状とした被覆用油脂組成物に浸漬(どぶ漬け)、または、上記対象物に融解液状とした被覆用油脂組成物を塗布または噴霧する方法等にて被覆し、冷凍保存する態様が挙げられる。
かくして、本発明の被覆用油脂組成物で被覆されることで、流通・保存時にコーティングのひび割れが生じにくく、食した際にソフトな噛み出しで口溶けが良く油性感が少ない冷凍食品が得られる。
以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、これらの例示により本発明が限定されるものではない。
〔試験用油脂〕
試験用として以下の油脂を使用した。
油脂A1:ヤシ油(商品名:精製ヤシ油、日清オイリオグループ(株)製、ラウリン酸
含量48%)
油脂A2:パーム核オレイン(マレーシアISF社製、ラウリン酸含量42%)
油脂B1:PL56(商品名:パームオレイン、日清オイリオグループ(株)製、ヨウ
素価56)
油脂B2:PL65(商品名:パームスーパーオレイン、日清オイリオグループ(株)
製、ヨウ素価65)
油脂C1:高オレイン酸ヒマワリ油(商品名:オレインリッチ、昭和産業(株)製、ヨ
ウ素価83、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比94:6)
油脂C2:ミッドオレイックヒマワリ油(商品名:日清ひまわり油、日清オイリオグル
ープ(株)製、ヨウ素価105、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質
量比66:34)
油脂C3:菜種油(商品名:日清菜種白絞油、日清オイリオグループ(株)製、ヨウ素
価115、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比67:33)
油脂C4:コーン油(商品名:日清コーン油、日清オイリオグループ(株)製、ヨウ素
価125、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比34:66)
油脂C5:大豆油(商品名:日清大豆白絞油、日清オイリオグループ(株)製、ヨウ素
価132、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比29:71)
〔被覆用油脂及被覆用油脂組成物の試作〕
表1の配合において、表2〜5の実施例1〜8及び比較例1〜6の油脂配合に従い、各油脂配合を被覆用油脂とした被覆用油脂組成物(アイスコーティングチョコレート)を常法に従って、原料を混合、ロール掛け、コンチングすることにより調製した。被覆用油脂組成物の全油脂中における被覆用油脂の割合は、92.4質量%であった。
Figure 0005275939
〔被覆テスト〕
実施例1〜8及び比較例1〜6の各油脂配合を被覆用油脂とした被覆用油脂組成物を30℃で融解した中に、棒状に成型し−20℃に保存したラクトアイスを浸漬コーティングして、乾きの速さ、コーティング膜の均一さについて評価し、さらにこのようにして調製した冷菓を−20℃で7日間保存し、そのひび割れの程度及び食感を評価した。評価は以下の基準に従って行い、評価結果は表2〜5に示した。

乾きの速さ: ◎(速い)→○→△→×(遅い) 合格(◎、○)
コーティング膜の均一さ:◎(均一)→○→△→×(不均一) 合格(◎、○)
保存後のひび割れ: ◎(なし)→○→△→×(大きく割れ有) 合格(◎、○)
食感(噛み出し、口溶け及び油性感のバランス):
◎(良好)→○→△→×(不良) 合格(◎、○)
Figure 0005275939
単位:質量%
Figure 0005275939
単位:質量%
Figure 0005275939
単位:質量%
Figure 0005275939
単位:質量%

Claims (4)

  1. 以下の油脂A5〜35質量%、油脂B25〜55質量%及び油脂C40〜70質量%を含有することを特徴とする被覆用油脂。
    油脂A:全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が36〜60質量%であるラウリン系油脂
    油脂B:ヨウ素価が55〜80であるパーム軟質油
    油脂C:ヨウ素価が81〜150である液体油
  2. 前記油脂Cの構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が50:50〜80:20であることを特徴とする請求項1記載の被覆用油脂。
  3. 請求項1又は2記載の被覆用油脂を全油脂中に80〜100質量%含有することを特徴とする被覆用油脂組成物。
  4. 請求項3記載の被覆用油脂組成物にて被覆された冷凍食品。
JP2009183715A 2009-08-06 2009-08-06 被覆用油脂組成物 Active JP5275939B2 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2009183715A JP5275939B2 (ja) 2009-08-06 2009-08-06 被覆用油脂組成物

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2009183715A JP5275939B2 (ja) 2009-08-06 2009-08-06 被覆用油脂組成物

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2011036142A JP2011036142A (ja) 2011-02-24
JP5275939B2 true JP5275939B2 (ja) 2013-08-28

Family

ID=43764630

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2009183715A Active JP5275939B2 (ja) 2009-08-06 2009-08-06 被覆用油脂組成物

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP5275939B2 (ja)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6126481B2 (ja) * 2013-07-10 2017-05-10 日清オイリオグループ株式会社 冷菓用チョコレート
CN106912621B (zh) * 2015-12-25 2021-04-30 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种可用于冰淇淋的油脂组合物及制品
JP6746194B2 (ja) * 2016-01-05 2020-08-26 日清オイリオグループ株式会社 冷菓用に適したチョコレート
WO2020157840A1 (ja) * 2019-01-30 2020-08-06 森永乳業株式会社 冷菓の製造方法、及び冷菓
JP7511366B2 (ja) * 2020-03-19 2024-07-05 森永乳業株式会社 冷菓及びその製造方法

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH07110201B2 (ja) * 1988-04-04 1995-11-29 三菱化学株式会社 チョコレートの固化遅延剤
JP3912221B2 (ja) * 2002-08-05 2007-05-09 不二製油株式会社 被覆用油性食品及びこれを用いた冷凍食品
JP4985165B2 (ja) * 2007-07-12 2012-07-25 不二製油株式会社 被覆チョコレート用油脂組成物

Also Published As

Publication number Publication date
JP2011036142A (ja) 2011-02-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2422032C2 (ru) Продукты питания с низким содержанием насыщенных и трансизомерных ненасыщенных жиров
CA2693605C (en) Glyceride composition for use as coating fat
CA2693608C (en) Composition comprising triglycerides
JP6130981B1 (ja) チョコレート
DK2934170T3 (en) GLASSUR OR COATING COMPOSITION
JP2018174943A (ja) チョコレート
JP5275939B2 (ja) 被覆用油脂組成物
WO2020235170A1 (ja) 冷菓用油脂組成物及び冷菓用チョコレート類
JP2017121191A (ja) 冷菓用に適したチョコレート
JP6154091B1 (ja) 被覆用油脂組成物
JP6171115B2 (ja) 油性食品
JPH0937705A (ja) 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法
JP6126481B2 (ja) 冷菓用チョコレート
WO2016159309A1 (ja) 冷菓被覆用油性食品素材
JP7255762B2 (ja) 冷菓用油性食品
WO2019124528A1 (ja) 油性菓子
JP7156578B1 (ja) 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類
JP2017121189A (ja) 冷菓用に適したチョコレート
JP6022205B2 (ja) チョコレート
JP2024141081A (ja) 冷菓用チョコレート類
JP2023033772A (ja) 冷菓被覆用油中水型乳化物およびその製造方法
JP2019058145A (ja) 複合菓子用チョコレート
JP2017121188A (ja) 冷菓用に適したチョコレート

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20111128

A977 Report on retrieval

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007

Effective date: 20121129

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20121204

A02 Decision of refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02

Effective date: 20130219

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20130415

A911 Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911

Effective date: 20130423

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20130514

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20130516

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

Ref document number: 5275939

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250