JP5275939B2 - 被覆用油脂組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、アイスクリーム等の冷菓のコーティングに適した被覆用油脂、該被覆用油脂を含有する被覆用油脂組成物、及び、これを用いた冷凍食品に関する。
アイスクリーム等の冷菓は、アイスコーティングチョコレートに代表される被覆用油脂組成物をコーティングすることによって、風味や食感等の嗜好性の向上や、コーンカップの吸湿防止が図られてきた。そして、該被覆用油脂組成物には、コーティング適性（薄く均一にコーティングできる事、乾き（固化）が速い事等）、耐ひび割れ性、口溶けの良さ等の諸特性を両立することが求められてきた。そして、その油脂分としては、薄く均一にコーティングできる事、乾きが速い事、口溶けが良い事などから、ヤシ油やパーム核油のようなラウリン系油脂が主に用いられてきた。しかし、ラウリン系油脂はコーティング膜にひび割れが生じ易い欠点を有している。
そこで、油脂分に大豆油のような液体油を配合する方法や、例えば特許文献１のようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法が考え出された。しかしながら、液状油を配合する方法は、その配合量が多いとひび割れは抑制されるものの、乾きが遅くべたついたものになり、冷菓の生産効率を損ねるとともに、油性感が強い食感となる。一方、液状油の配合量が少ないと、ひび割れ防止効果が少ないため、十分な方法とは言えなかった。また、特許文献１のようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法では、ポリグリセリン脂肪酸エステル自体に油脂の結晶化を遅らせ、固体脂含量（ＳＦＣ）も低くする機能があるため、ある程度の耐ひび割れ性は付与できるものの、油脂そのものの性質を大きく変えるものでなく、効果は不十分であった。
また、例えば特許文献２のように、ラウリン系油脂の分画軟質油を用いる方法も試みられており、一定の効果は得られているが、油脂分としてラウリン系油脂を主体としたものは、どうしても噛み出しのパリッと感が強くなり、冷菓と一体感を持って溶ける感覚が好まれる現在の嗜好と合わなくなっている。従って、噛み出しがソフトであり、口溶けが良くて油性感が少ない、冷菓と一緒に食して適度な存在感のある被覆用油脂組成物の開発が求められている。
本発明の課題は、コーティング適性が良好で流通・保存時にひび割れが生じにくく、アイスクリーム等の冷菓と一緒に食した際に、ソフトな噛み出しで口溶けが良く油性感が少ない被覆用油脂組成物を開発することである。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、被覆用油脂組成物の油脂分を、特定の油脂構成とすることで上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明第１の発明は、以下の油脂Ａ５〜３５質量％、油脂Ｂ２５〜５５質量％及び油脂Ｃ４０〜７０質量％を含有する被覆用油脂である。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３６〜６０質量％であるラウリン系油脂
油脂Ｂ：ヨウ素価が５５〜８０であるパーム軟質油
油脂Ｃ：ヨウ素価が８１〜１５０である液体油
そして、本発明第２の発明は、第１の発明の油脂Ｃの構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が５０：５０〜８０：２０である被覆用油脂である。
本発明第３の発明は、本発明第１又は第２の発明の被覆用油脂を全油脂中に８０〜１００質量％含有する被覆用油脂組成物である。
本発明第４の発明は、本発明第３の発明の被覆用油脂組成物にて被覆された冷凍食品である。
すなわち本発明第１の発明は、以下の油脂Ａ５〜３５質量％、油脂Ｂ２５〜５５質量％及び油脂Ｃ４０〜７０質量％を含有する被覆用油脂である。
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本発明第３の発明は、本発明第１又は第２の発明の被覆用油脂を全油脂中に８０〜１００質量％含有する被覆用油脂組成物である。
本発明第４の発明は、本発明第３の発明の被覆用油脂組成物にて被覆された冷凍食品である。
本発明により、コーティング適性が良好で流通・保存時にひび割れが生じにくく、アイスクリーム等の冷菓と一緒に食した際に、ソフトな噛み出しで口溶けが良く油性感が少ない被覆用油脂組成物及び該油脂組成物を使用した冷凍食品を提供することができる。
以下、本発明に関してより詳細に説明を行う。
本発明の被覆用油脂は、油脂Ａ５〜３５質量％、油脂Ｂ２５〜５５質量％及び油脂Ｃ４０〜７０質量％を含む混合油脂であり、ここで、油脂Ａは全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３６〜６０質量％であるラウリン系油脂であり、油脂Ｂはヨウ素価が５５〜８０であるパーム軟質油であり、油脂Ｃはヨウ素価が８１〜１５０である液体油である。
本発明の被覆用油脂は、油脂Ａ５〜３５質量％、油脂Ｂ２５〜５５質量％及び油脂Ｃ４０〜７０質量％を含む混合油脂であり、ここで、油脂Ａは全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３６〜６０質量％であるラウリン系油脂であり、油脂Ｂはヨウ素価が５５〜８０であるパーム軟質油であり、油脂Ｃはヨウ素価が８１〜１５０である液体油である。
油脂Ａは、全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３６〜６０質量％であるラウリン系油脂であれば特に限定されるものではなく、具体的には、ヤシ油、パーム核油及びそれらの分別油等が例示でき、それらの中から選択された１種または２種以上の油脂を、混合、硬化及びエステル交換等の処理をしたものでもよい。ラウリン系油脂の全構成脂肪酸中のラウリン酸含量は３８〜５６質量％であることが好ましく、４０〜５２質量％であることがより好ましい。全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の乾きが良好で、ひび割れを起こしにくいので好ましい。また、油脂Ａの被覆用油脂中の含量は、５〜３５質量％であり、５〜３０質量％であることが好ましく、５〜２５質量％であることがより好ましく、５〜２０質量％であることが最も好ましい。油脂Ａの被覆用油脂中の含量が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の乾きが良好で、ひび割れを起こしにくいので好ましい。
油脂Ｂは、ヨウ素価が５５〜８０であるパーム軟質油であれば特に限定なく使用できる。パーム軟質油とは、パーム油またはパーム分別油を分別して得られた非結晶部（軟質部、液体部、オレイン部ともいう）のことをいう。具体的には、パーム油を分別して得られるパームオレイン、パームオレインを更に分別して得られるスーパーオレイン、ヨウ素価４２〜４８程度のパーム中融点画分を分別して得られる非結晶部等が挙げられる。分別は、従来用いられている溶剤分別法、乳化分別法、乾式分別法等により適宜行うことができる。パーム軟質油のヨウ素価は、５５〜８０であり、５９〜８０であることが好ましく、６４〜８０であることがより好ましく、６４〜７５であることが最も好ましい。ヨウ素価が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の油性感が少なく、ひび割れを起こしにくいので好ましい。また油脂Ｂの被覆用油脂中の含量は、２５〜５５質量％であり、３０〜５５質量％であることが好ましく、３０〜５０質量％であることがより好ましく、３０〜４５質量％であることが最も好ましい。油脂Ｂの被覆用油脂中の含量が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の油性感が少なく、ひび割れを起こしにくいので好ましい。
油脂Ｃは、ヨウ素価が８１〜１５０である液体油であれば特に限定なく使用できる。液体油とは１０℃で液体である油脂であり、具体的には、大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、ヒマワリ油、ミッドオレイックヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、紅花油、高オレイン酸紅花油、綿実油、コーン油、米油、落花生油、ゴマ油等が挙げられる。油脂Ｃのヨウ素価は、８１〜１５０であり、９０〜１３０であることが好ましく、１００〜１２０であることがより好ましい。ヨウ素価が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の噛み出しがソフトで、油性感が少なく、ひび割れを起こしにくいので好ましい。また、油脂Ｃは構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が５０：５０〜８０：２０であることが好ましく、６０：４０〜７０：３０であることがより好ましい。油脂Ｃの構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の油性感がさらに少なく、ひび割れを起こしにくいので好ましい。構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が上記範囲にある油脂Ｃとしては、上記に例示した液体油を種々混合して調整してもよいが、ミッドオレイックヒマワリ油または菜種油を使用することが特に油性感の低減に優れており好ましく、ミッドオレイックヒマワリ油が特に好ましい。また、油脂Ｃの被覆用油脂中の含量は、４０〜７０質量％であり、４０〜６５質量％であることが好ましく、４５〜６５質量％であることがより好ましく、５０〜６５質量％であることが最も好ましい。油脂Ｃの被覆用油脂中の含量が上記範囲にあると、被覆用油脂を使用した被覆用油脂組成物の噛み出しがソフトで、油性感が少なく、ひび割れを起こしにくいので好ましい。
本発明の被覆用油脂は、上述の油脂Ａを５〜３５質量％、上述の油脂Ｂを２５〜５５質量％及び上述の油脂Ｃを４０〜７０質量％含むように各油脂を適宜融解混合することによって調製できる。本発明の被覆用油脂は、上述の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃからなる混合油脂であることが好ましい。
本発明の被覆用油脂組成物は、上述の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含む被覆用油脂を全油脂中に８０〜１００質量％含有するものであるが、被覆用油脂を全油脂中に８５〜１００質量％含有することが好ましく、９０〜１００質量％含有することがより好ましい。油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含む被覆用油脂を上記範囲含有することで、被覆用油脂組成物は、コーティング適性が良好で流通・保存時にひび割れが生じにくく、アイスクリーム等の冷菓と一緒に食した際に、ソフトな噛み出しで口溶けが良く油性感が少なくなるので好ましい。
本発明の被覆用油脂組成物は、上述の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含む被覆用油脂を全油脂中に８０〜１００質量％含有するものであれば、その用途に応じてその他の成分を含有してもよい。その他の成分として利用できるものとしては、例えば周知のチョコレート成分であるカカオ分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白、粉末チーズ等）、甘味類（砂糖、乳糖、キシリトール、エリスリトール等）の他、公知の食品素材（例えば、澱粉、デキストリン、大豆蛋白、ナッツ類等）や、呈味成分（香料、香辛料等）、乳化剤、着色料等を添加することができる。
本発明の被覆用油脂組成物中の油脂分は３０〜１００質量％であることが好ましく、４０〜１００質量％であることがより好ましく、５０〜１００質量％であることが最も好ましい。例えば、被覆用油脂組成物が、油脂及び糖類を主成分とするチョコレート類（カカオ分を含まないチョコレート様食品を含む）である場合、油脂分は３０〜７０質量％であることが好ましく、３５〜６５質量％であることがより好ましい。本発明の被覆用油脂組成物は、特に、油脂及び糖類を主成分とするアイスコーティングチョコレート（カカオ分を含まないチョコレート様食品を含む）であることが好ましい。
本発明の被覆用油脂組成物中の油脂分は３０〜１００質量％であることが好ましく、４０〜１００質量％であることがより好ましく、５０〜１００質量％であることが最も好ましい。例えば、被覆用油脂組成物が、油脂及び糖類を主成分とするチョコレート類（カカオ分を含まないチョコレート様食品を含む）である場合、油脂分は３０〜７０質量％であることが好ましく、３５〜６５質量％であることがより好ましい。本発明の被覆用油脂組成物は、特に、油脂及び糖類を主成分とするアイスコーティングチョコレート（カカオ分を含まないチョコレート様食品を含む）であることが好ましい。
本発明の被覆用油脂組成物の調製法としては、固形分を含まない場合は、油脂分を加熱融解させ、必要に応じて乳化剤等を添加調合することにより調製することができる。チョコレート類の如く固形分を含有するものは、例えばチョコレート製造の常法に従い、原料を混合、ロール掛け、コンチングすることにより調製することができる。
本発明の被覆用油脂組成物の用途としては、冷凍食品への被覆が挙げられ、具体的には冷菓であるアイスクリーム類（アイスクリーム、ラクトアイス等）、氷菓類（シャーベット等）の被覆が挙げられる。また、吸湿防止のために、アイスクリームのコーンカップやモナカの内面のコーティングや、冷凍ケーキ、冷凍パイ等の冷凍保存される焼き菓子への被覆が挙げられる。
本発明の被覆用油脂組成物の使用法としては、冷凍された上記対象物を融解液状とした被覆用油脂組成物に浸漬（どぶ漬け）、または、上記対象物に融解液状とした被覆用油脂組成物を塗布または噴霧する方法等にて被覆し、冷凍保存する態様が挙げられる。
本発明の被覆用油脂組成物の用途としては、冷凍食品への被覆が挙げられ、具体的には冷菓であるアイスクリーム類（アイスクリーム、ラクトアイス等）、氷菓類（シャーベット等）の被覆が挙げられる。また、吸湿防止のために、アイスクリームのコーンカップやモナカの内面のコーティングや、冷凍ケーキ、冷凍パイ等の冷凍保存される焼き菓子への被覆が挙げられる。
本発明の被覆用油脂組成物の使用法としては、冷凍された上記対象物を融解液状とした被覆用油脂組成物に浸漬（どぶ漬け）、または、上記対象物に融解液状とした被覆用油脂組成物を塗布または噴霧する方法等にて被覆し、冷凍保存する態様が挙げられる。
かくして、本発明の被覆用油脂組成物で被覆されることで、流通・保存時にコーティングのひび割れが生じにくく、食した際にソフトな噛み出しで口溶けが良く油性感が少ない冷凍食品が得られる。
以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、これらの例示により本発明が限定されるものではない。
〔試験用油脂〕
試験用として以下の油脂を使用した。
油脂Ａ１：ヤシ油（商品名：精製ヤシ油、日清オイリオグループ（株）製、ラウリン酸
含量４８％）
油脂Ａ２：パーム核オレイン（マレーシアＩＳＦ社製、ラウリン酸含量４２％）
油脂Ｂ１：ＰＬ５６（商品名：パームオレイン、日清オイリオグループ（株）製、ヨウ
素価５６）
油脂Ｂ２：ＰＬ６５（商品名：パームスーパーオレイン、日清オイリオグループ（株）
製、ヨウ素価６５）
油脂Ｃ１：高オレイン酸ヒマワリ油（商品名：オレインリッチ、昭和産業（株）製、ヨ
ウ素価８３、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比９４：６）
油脂Ｃ２：ミッドオレイックヒマワリ油（商品名：日清ひまわり油、日清オイリオグル
ープ（株）製、ヨウ素価１０５、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質
量比６６：３４）
油脂Ｃ３：菜種油（商品名：日清菜種白絞油、日清オイリオグループ（株）製、ヨウ素
価１１５、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比６７：３３）
油脂Ｃ４：コーン油（商品名：日清コーン油、日清オイリオグループ（株）製、ヨウ素
価１２５、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比３４：６６）
油脂Ｃ５：大豆油（商品名：日清大豆白絞油、日清オイリオグループ（株）製、ヨウ素
価１３２、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比２９：７１）
試験用として以下の油脂を使用した。
油脂Ａ１：ヤシ油（商品名：精製ヤシ油、日清オイリオグループ（株）製、ラウリン酸
含量４８％）
油脂Ａ２：パーム核オレイン（マレーシアＩＳＦ社製、ラウリン酸含量４２％）
油脂Ｂ１：ＰＬ５６（商品名：パームオレイン、日清オイリオグループ（株）製、ヨウ
素価５６）
油脂Ｂ２：ＰＬ６５（商品名：パームスーパーオレイン、日清オイリオグループ（株）
製、ヨウ素価６５）
油脂Ｃ１：高オレイン酸ヒマワリ油（商品名：オレインリッチ、昭和産業（株）製、ヨ
ウ素価８３、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比９４：６）
油脂Ｃ２：ミッドオレイックヒマワリ油（商品名：日清ひまわり油、日清オイリオグル
ープ（株）製、ヨウ素価１０５、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質
量比６６：３４）
油脂Ｃ３：菜種油（商品名：日清菜種白絞油、日清オイリオグループ（株）製、ヨウ素
価１１５、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比６７：３３）
油脂Ｃ４：コーン油（商品名：日清コーン油、日清オイリオグループ（株）製、ヨウ素
価１２５、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比３４：６６）
油脂Ｃ５：大豆油（商品名：日清大豆白絞油、日清オイリオグループ（株）製、ヨウ素
価１３２、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比２９：７１）
〔被覆用油脂及被覆用油脂組成物の試作〕
表１の配合において、表２〜５の実施例１〜８及び比較例１〜６の油脂配合に従い、各油脂配合を被覆用油脂とした被覆用油脂組成物（アイスコーティングチョコレート）を常法に従って、原料を混合、ロール掛け、コンチングすることにより調製した。被覆用油脂組成物の全油脂中における被覆用油脂の割合は、９２．４質量％であった。
表１の配合において、表２〜５の実施例１〜８及び比較例１〜６の油脂配合に従い、各油脂配合を被覆用油脂とした被覆用油脂組成物（アイスコーティングチョコレート）を常法に従って、原料を混合、ロール掛け、コンチングすることにより調製した。被覆用油脂組成物の全油脂中における被覆用油脂の割合は、９２．４質量％であった。
〔被覆テスト〕
実施例１〜８及び比較例１〜６の各油脂配合を被覆用油脂とした被覆用油脂組成物を３０℃で融解した中に、棒状に成型し−２０℃に保存したラクトアイスを浸漬コーティングして、乾きの速さ、コーティング膜の均一さについて評価し、さらにこのようにして調製した冷菓を−２０℃で７日間保存し、そのひび割れの程度及び食感を評価した。評価は以下の基準に従って行い、評価結果は表２〜５に示した。
乾きの速さ： ◎（速い）→○→△→×（遅い） 合格（◎、○）
コーティング膜の均一さ：◎（均一）→○→△→×（不均一） 合格（◎、○）
保存後のひび割れ： ◎（なし）→○→△→×（大きく割れ有） 合格（◎、○）
食感（噛み出し、口溶け及び油性感のバランス）：
◎（良好）→○→△→×（不良） 合格（◎、○）
実施例１〜８及び比較例１〜６の各油脂配合を被覆用油脂とした被覆用油脂組成物を３０℃で融解した中に、棒状に成型し−２０℃に保存したラクトアイスを浸漬コーティングして、乾きの速さ、コーティング膜の均一さについて評価し、さらにこのようにして調製した冷菓を−２０℃で７日間保存し、そのひび割れの程度及び食感を評価した。評価は以下の基準に従って行い、評価結果は表２〜５に示した。
乾きの速さ： ◎（速い）→○→△→×（遅い） 合格（◎、○）
コーティング膜の均一さ：◎（均一）→○→△→×（不均一） 合格（◎、○）
保存後のひび割れ： ◎（なし）→○→△→×（大きく割れ有） 合格（◎、○）
食感（噛み出し、口溶け及び油性感のバランス）：
◎（良好）→○→△→×（不良） 合格（◎、○）
Claims (4)
- 以下の油脂Ａ５〜３５質量％、油脂Ｂ２５〜５５質量％及び油脂Ｃ４０〜７０質量％を含有することを特徴とする被覆用油脂。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３６〜６０質量％であるラウリン系油脂
油脂Ｂ：ヨウ素価が５５〜８０であるパーム軟質油
油脂Ｃ：ヨウ素価が８１〜１５０である液体油 - 前記油脂Ｃの構成脂肪酸の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の質量比が５０：５０〜８０：２０であることを特徴とする請求項１記載の被覆用油脂。
- 請求項１又は２記載の被覆用油脂を全油脂中に８０〜１００質量％含有することを特徴とする被覆用油脂組成物。
- 請求項３記載の被覆用油脂組成物にて被覆された冷凍食品。
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