JP7156578B1 - 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 - Google Patents
冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7156578B1 JP7156578B1 JP2022524709A JP2022524709A JP7156578B1 JP 7156578 B1 JP7156578 B1 JP 7156578B1 JP 2022524709 A JP2022524709 A JP 2022524709A JP 2022524709 A JP2022524709 A JP 2022524709A JP 7156578 B1 JP7156578 B1 JP 7156578B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- weight
- frozen desserts
- fat
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 title claims abstract description 86
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 title claims abstract description 66
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 title claims description 17
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 166
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 88
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 46
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 41
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 41
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 41
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 84
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 38
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 38
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 28
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 20
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims description 17
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims description 17
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 claims description 13
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims description 10
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 claims description 6
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 claims description 5
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 14
- 230000002688 persistence Effects 0.000 abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 146
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 18
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 18
- WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N Sodium methoxide Chemical compound [Na+].[O-]C WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 13
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 10
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 10
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 9
- 238000004042 decolorization Methods 0.000 description 9
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 9
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 7
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 6
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 5
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 5
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 4
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 4
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 4
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 4
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 4
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 3
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 3
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 2
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 2
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 125000004494 ethyl ester group Chemical group 0.000 description 2
- MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N ethyl octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 2
- VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000021357 Behenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 1
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000021353 Lignoceric acid Nutrition 0.000 description 1
- CQXMAMUUWHYSIY-UHFFFAOYSA-N Lignoceric acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCCC1=CC=C(O)C=C1 CQXMAMUUWHYSIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 235000015076 Shorea robusta Nutrition 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229940116226 behenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- FARYTWBWLZAXNK-WAYWQWQTSA-N ethyl (z)-3-(methylamino)but-2-enoate Chemical compound CCOC(=O)\C=C(\C)NC FARYTWBWLZAXNK-WAYWQWQTSA-N 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N lauric acid triglyceride Natural products CCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCC VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- -1 medium-chain fatty acid triglycerides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 description 1
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 1
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 125000005314 unsaturated fatty acid group Chemical group 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
(1)下記(i)~(vi)の条件をすべて満たすことを特徴とする、ランダムエステル交換油及び、非エステル交換POP含有油脂を含む、冷菓被覆用油脂、
(i)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が20.0重量%~30.0重量%、
(ii)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中の炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が2.0重量%未満、
(iii)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中のステアリン酸含量が2.0重量%~11.5重量%、
(iv)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中のパルミチン酸/ステアリン酸の重量比(P/St)が0.5~8.0、
(v)ランダムエステル交換油の5℃での固体脂含量(SFC)が10%未満、及び15℃でのSFCが6.0%未満、
(vi)非エステル交換POP含有油脂のPOP含量が20.0重量%~70.0重量%。
Pはパルミチン酸を、Oはオレイン酸を示す。
(2)(vii)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中のラウリン酸含量が2.0重量%未満である、(1)に記載の冷菓被覆用油脂、
(3)(viii)ランダムエステル交換油の配合量が10重量%~95重量%で、非エステル交換POP含有油脂の配合量が5重量%~90重量%である、(1)又は(2)に記載の冷菓被覆用油脂、
(4)(ix)ランダムエステル交換油の原料油脂が対称型トリグリセリド高含有油脂から選ばれる1以上を含むものである、(1)~(3)のいずれか1項に記載の冷菓被覆用油脂、
(5)(1)~(4)のいずれか1項に記載の冷菓被覆用油脂を含有する、冷菓被覆用チョコレート類、
(6)(1)~(4)のいずれか1項に記載の冷菓被覆用油脂を10.0重量%~70.0重量%含有する、冷菓被覆用チョコレート類、
(7)ラウリン系油脂の含有が25.0重量%以下である、(5)又は(6)に記載の冷菓被覆用チョコレート類、
(8)下記(i)~(vi)の条件をすべて満たすことを特徴とする、ランダムエステル交換油及び、非エステル交換POP含有油脂を配合する、冷菓被覆用油脂の製造方法、
(i)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が20.0重量%~30.0重量%、
(ii)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中の炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が2.0重量%未満、
(iii)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中のステアリン酸含量が2.0重量%~11.5重量%、
(iv)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中のパルミチン酸/ステアリン酸の重量比(P/St)が0.5~8.0、
(v)ランダムエステル交換油の5℃での固体脂含量(SFC)が10%未満、及び15℃でのSFCが6.0%未満、
(vi)非エステル交換POP含有油脂のPOP含量が20.0重量%~70.0重量%、
Pはパルミチン酸を、Oはオレイン酸を示す。
(9)(vii)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中のラウリン酸含量が2.0重量%未満である、(8)に記載の冷菓被覆用油脂の製造方法。
(10)(viii)ランダムエステル交換油の配合量が10重量%~95重量%で、非エステル交換POP含有油脂の配合量が5重量%~90重量%である、(8)又は(9)に記載の冷菓被覆用油脂の製造方法、
(11)(ix)ランダムエステル交換油の原料油脂が対称型トリグリセリド高含有油脂から選ばれる1以上を含むものである、(8)~(10)のいずれか1項に記載の冷菓被覆用油脂、
に関するものである。
また、本発明でいう被覆用チョコレート類とは、油脂が連続相を為し、実質的に水を含まない商品であり、冷菓の表面全体あるいは一部を被覆(コーティング)するための被覆用チョコレート類が該当する。ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、ココアバター、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものである油脂加工食品を含むものとする。
さらに、パルミチン酸とステアリン酸含量の合計が25重量%以上、かつ炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が5重量%以下である油脂として、極度硬化油を使用することができる。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、米油、パーム油、パーム核油の極度硬化油が挙げられる。
好ましい態様として、冷菓被覆用チョコレートのボディ感を付与するために、ランダムエステル交換油の原料油脂が、対称型トリグリセリド高含有油脂から選ばれる1以上を含むことが好ましい。ここでいう対称型トリグリセリド高含有油脂は、トリグリセリドの1、3位に飽和脂肪酸残基、2位に不飽和脂肪酸残基が結合した対称型トリグリセリドを含む油脂で、具体的にはStOSt、POSt、POP(St:ステアリン酸、P:パルミチン酸、O:オレイン酸)などが例示できる。ここでいう高含有とは40重量%以上を示す。
なお、本発明の冷菓被覆用チョコレート類におけるその他の油脂の含量は、30.0重量%以下が好ましい。その他の油脂の含量が上限値より多い場合には、風味が悪くなる場合がある。
冷菓用エステル交換油組成物について、油脂中の脂肪酸分析はガスクロマトグラフィーを用いて行った。また、トランス型不飽和脂肪酸は、AOCS Official Method Ce 1h-05の方法に準じて測定した。
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が86.0%の高オレイン酸ヒマワリ油30.0重量部とステアリン酸エチル70.0重量部を混合した後、1,3位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油として分別中融点部である油脂A-1(ヨウ素価:33.0、飽和脂肪酸含量64.2重量%)を得た。
油脂A-1と同様の反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油として分別低融点部である油脂A-2(ヨウ素価:58.0、飽和脂肪酸含量38.1重量%)を得た。
中鎖脂肪酸トリグリセリド(ヨウ素価:0.5以下、飽和脂肪酸含量:100重量%、炭素数8と10の脂肪酸が60:40)5.0重量部、コーン油(ヨウ素価:123.0、飽和脂肪酸:14.5重量%)82重量部、及び油脂A-1 13重量部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った。その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油1を得た。
中鎖脂肪酸トリグリセリド(ヨウ素価:0.5以下、飽和脂肪酸含量:100重量%、炭素数8と10の脂肪酸が60:40)5.0重量部、コーン油(ヨウ素価:123.0、飽和脂肪酸:14.5重量%)59.0重量部、及び油脂A-2 36.0重量部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った。その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油2を得た。
中鎖脂肪酸トリグリセリド(ヨウ素価:0.5以下、飽和脂肪酸含量:100重量%、炭素数8と10の脂肪酸が60:40)5.0重量部、コーン油(ヨウ素価:123.0、飽和脂肪酸:14.5重量%)80.0重量部、油脂A-2 10.0重量部、及びパーム油の極度硬化油(不二製油株式会社製、ヨウ素価:1以下、飽和脂肪酸含量:95.0重量%)5.0重量部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った。その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油3を得た。
コーン油(ヨウ素価:123.0、飽和脂肪酸:14.5重量%)86.3重量部、及び油脂A-1 13.7重量部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った。その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油4を得た。
中鎖脂肪酸トリグリセリド(ヨウ素価:0.5以下、飽和脂肪酸含量:100重量%、炭素数8と10の脂肪酸が60:40)5.0重量部、コーン油(ヨウ素価:123.0、飽和脂肪酸:14.5重量%)82重量部、及びPOP油脂(不二製油株式会社製、POP含量:63.9重量%、ヨウ素価:34.0、飽和脂肪酸含量:59重量%) 13重量部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った。その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油5を得た。
コーン油(ヨウ素価:123.0、飽和脂肪酸:14.5重量%)81.5重量部、及び油脂A-1 18.5重量部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った。その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油6を得た。
中鎖脂肪酸トリグリセリド(ヨウ素価:0.5以下、飽和脂肪酸含量:100重量%、炭素数8と10の脂肪酸が60:40)5.0重量部、コーン油(ヨウ素価:123.0、飽和脂肪酸:14.5重量%)86.6重量部、ヤシ油(不二製油株式会社製、ヨウ素価:8.5、飽和脂肪酸含量:91.6重量%)8.4重量部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った。その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油7を得た。
表2の配合に従い、冷菓被覆用チョコレート類を調製した。なお、チョコレート類の調製条件は、公知の方法に従った。すなわち、ココア(油分11.0%)、カカオマス、全粉乳、乳糖、砂糖に適量の植物性油脂とレシチンを加え、ミキサーで加温しながら混和しドウを作成した。このドウをロールリファイナー(BUHLER社製、Three-roll mill STDY300)により、約20μmの粒度に微粒化し、ここへ残余の油脂とレシチンを全量加え、コンチングマシン(コンチェ)にて均一に練り上げ、チョコレート類を得た。
得られた冷菓被覆用チョコレート類は加温融解して50℃に調整し、市販のバーアイス(ロッテ株式会社製、ラクトアイス)を用いて被覆し、コーチングテストを実施した(室温20℃)。
評価項目及び基準は下記の通りとし、評価は4段階とした。総合評価として、3項目のうちの2項目以上において○以上の評価が得られたものを合格とした。なお、官能評価の実施については、被覆済みのバーアイスは、試食1時間前に家庭用の冷凍庫(-15℃)に移したものを使用し、冷菓用素材の開発に従事しているパネラー6名で実施した。評価結果を表3に記載した。
乾き) 被覆用チョコレート類の表面が完全に固化するまでの時間
◎:とても速い。
○:速い。
△:普通。
×:遅い。
噛みだし)
◎:柔らかく、可塑性が非常に感じられる。
○:柔らかく、可塑性が感じられる。
△:柔らかいが、可塑性は感じられない。
×:噛みだしが硬い、または柔らかくない。
ボディ感)
◎:適度に残存性あり、チョコレート類の風味に厚みがある。
○:適度に残存性あり、チョコレート類の風味が感じられる。
△:口の中に残るものの、チョコレート類の風味の持続性が短い。
×:すぐに溶けてしまい、チョコレート類の風味が感じられない。
Claims (6)
- 下記(i)~(vi)の条件をすべて満たすことを特徴とする、ランダムエステル交換油及び、非エステル交換POP含有油脂を含む、冷菓被覆用油脂。
(i)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が20.0重量%~30.0重量%、
(ii)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中の炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が2.0重量%未満、
(iii)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中のステアリン酸含量が2.0重量%~11.5重量%、
(iv)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中のパルミチン酸/ステアリン酸の重量比(P/St)が0.5~8.0、
(v)ランダムエステル交換油の5℃での固体脂含量(SFC)が10%未満、及び15℃でのSFCが6.0%未満、
(vi)非エステル交換POP含有油脂のPOP含量が20.0重量%~70.0重量%。
Pはパルミチン酸を、Oはオレイン酸を示す。 - (vii)ランダムエステル交換油の構成脂肪酸中のラウリン酸含量が2.0重量%未満である、請求項1に記載の冷菓被覆用油脂。
- (viii)ランダムエステル交換油の配合量が10重量%~95重量%で、非エステル交換POP含有油脂の配合量が5重量%~90重量%である、請求項1又は2に記載の冷菓被覆用油脂。
- (ix)ランダムエステル交換油の原料油脂が対称型トリグリセリド高含有油脂から選ばれる1以上を含むものである、請求項1~3のいずれか1項に記載の冷菓被覆用油脂。
- 請求項1~4のいずれか1項に記載の冷菓被覆用油脂を10.0重量%~70.0重量%含有する、冷菓被覆用チョコレート類。
- ラウリン系油脂の含有が25.0重量%以下である、請求項5に記載の冷菓被覆用チョコレート類。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2022159361A JP2022174340A (ja) | 2020-11-11 | 2022-10-03 | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020188130 | 2020-11-11 | ||
JP2020188130 | 2020-11-11 | ||
PCT/JP2021/041295 WO2022102644A1 (ja) | 2020-11-11 | 2021-11-10 | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022159361A Division JP2022174340A (ja) | 2020-11-11 | 2022-10-03 | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2022102644A1 JPWO2022102644A1 (ja) | 2022-05-19 |
JP7156578B1 true JP7156578B1 (ja) | 2022-10-19 |
JPWO2022102644A5 JPWO2022102644A5 (ja) | 2022-10-24 |
Family
ID=81602251
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022524709A Active JP7156578B1 (ja) | 2020-11-11 | 2021-11-10 | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 |
JP2022159361A Pending JP2022174340A (ja) | 2020-11-11 | 2022-10-03 | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022159361A Pending JP2022174340A (ja) | 2020-11-11 | 2022-10-03 | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (2) | JP7156578B1 (ja) |
WO (1) | WO2022102644A1 (ja) |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0549399A (ja) * | 1991-08-20 | 1993-03-02 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用チヨコレート及びその利用食品 |
JP2001321076A (ja) * | 2000-05-11 | 2001-11-20 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | アイスコーティング用油脂組成物およびアイスコーティング用剤 |
WO2003075672A1 (en) * | 2002-03-11 | 2003-09-18 | Nestec S.A. | Coated ice confection |
JP2006280209A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用油性食品素材および冷菓 |
US20110262599A1 (en) * | 2008-12-23 | 2011-10-27 | Kevin Michael Dilley | Coating composition for frozen confections |
JP2012244920A (ja) * | 2011-05-26 | 2012-12-13 | Adeka Corp | アイスコーティング用油脂組成物及びアイスコーティング用チョコレート |
JP6788238B1 (ja) * | 2019-05-22 | 2020-11-25 | 不二製油株式会社 | 冷菓用油脂組成物及び冷菓用チョコレート類 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
TW202145900A (zh) * | 2020-03-04 | 2021-12-16 | 日商不二製油集團控股股份有限公司 | 組合用油性食品原材料及其製造方法、冷凍點心組合食品的製造方法 |
-
2021
- 2021-11-10 WO PCT/JP2021/041295 patent/WO2022102644A1/ja active Application Filing
- 2021-11-10 JP JP2022524709A patent/JP7156578B1/ja active Active
-
2022
- 2022-10-03 JP JP2022159361A patent/JP2022174340A/ja active Pending
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0549399A (ja) * | 1991-08-20 | 1993-03-02 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用チヨコレート及びその利用食品 |
JP2001321076A (ja) * | 2000-05-11 | 2001-11-20 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | アイスコーティング用油脂組成物およびアイスコーティング用剤 |
WO2003075672A1 (en) * | 2002-03-11 | 2003-09-18 | Nestec S.A. | Coated ice confection |
JP2006280209A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用油性食品素材および冷菓 |
US20110262599A1 (en) * | 2008-12-23 | 2011-10-27 | Kevin Michael Dilley | Coating composition for frozen confections |
JP2012244920A (ja) * | 2011-05-26 | 2012-12-13 | Adeka Corp | アイスコーティング用油脂組成物及びアイスコーティング用チョコレート |
JP6788238B1 (ja) * | 2019-05-22 | 2020-11-25 | 不二製油株式会社 | 冷菓用油脂組成物及び冷菓用チョコレート類 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
日本油化学会誌, vol. 45(1), JPN6022027330, 1996, pages 29 - 36, ISSN: 0004820277 * |
日本油化学会誌,1996年,45(1),29-36 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2022102644A1 (ja) | 2022-05-19 |
JPWO2022102644A1 (ja) | 2022-05-19 |
JP2022174340A (ja) | 2022-11-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP2164336B1 (en) | Structured food products with low content of saturated and trans unsaturated fats | |
JP5901622B2 (ja) | 非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物 | |
JP4653772B2 (ja) | ソフトチョコレート用油脂組成物 | |
JP6130981B1 (ja) | チョコレート | |
JP2018174943A (ja) | チョコレート | |
JP6788238B1 (ja) | 冷菓用油脂組成物及び冷菓用チョコレート類 | |
WO2015040839A1 (ja) | エステル交換油脂および該エステル交換油脂を使用した油性食品 | |
WO2015029454A1 (ja) | チョコレート | |
JP6410485B2 (ja) | チョコレート | |
CN108135197B (zh) | 油性食品 | |
JP7303242B2 (ja) | ハードバター | |
JP5562171B2 (ja) | 冷凍菓子用チョコレート | |
JP7195695B2 (ja) | チョコレート | |
TWI646901B (zh) | 巧克力及硬奶油、以及巧克力的製造方法 | |
JP7156578B1 (ja) | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 | |
EP2030508A1 (en) | Reduced fat content products, with low saturated and trans unsaturated fat content | |
CN112367844B (zh) | 油性食品和其制造方法 | |
JP6126481B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP2019068771A (ja) | チョコレート用油脂 | |
JP7320347B2 (ja) | ブルーム抑制材 | |
JP7280451B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP7083634B2 (ja) | 油性菓子 | |
US20240164400A1 (en) | Chocolate containing medium-chain-bound triglyceride | |
JP2024053761A (ja) | チョコレート類 | |
BR112021022780B1 (pt) | Composição de óleo e gordura para sobremesa congelada e chocolates para sobremesa congelada |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220519 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220519 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20220519 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220706 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220817 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220906 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220919 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7156578 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |