JP7195695B2 - チョコレート - Google Patents

Description

本発明は、チョコレート、特に無脂カカオ固形分の含有量が高いチョコレートに関する。

チョコレートは、主に、砂糖、カカオマス、粉乳およびココアバターなどを原料とする。チョコレートは、これらの原料が微粉砕され、その後冷却固化されて、製造される。チョコレートは、常温では固形である。しかし、チョコレートは、口の中の熱によって速やかに溶けるので、口どけがよく、嗜好性の高い菓子である。チョコレートの口どけは、チョコレートに含まれるココアバターの結晶の温度に対する融解特性による。

近年では、ポリフェノールなどのカカオ成分の健康効果が注目され、カカオ成分を豊富に含むチョコレートが開発されている（例えば、非特許文献１）。

高カカオをうたったチョコレート（結果報告） 独立行政法人 国民生活センター 平成２０年２月６日発行 http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/01/dl/s0114-10j.pdf

一方で、カカオ成分、特にカカオの無脂固形分（無脂カカオ固形分）を豊富に含むチョコレートは、唾液に溶けない固形分を多く含むので、口あたりが粉っぽくなり、口どけが悪くなる傾向にある。また、糖類が無脂カカオ固形分に置き換えられるので、甘味が低下する。したがって、カカオの無脂固形分を豊富に含むチョコレートは、総じて嗜好性が低下する傾向にある。

したがって、本発明の課題は、食したときの粉っぽさが低減された、口どけのよい、無脂カカオ固形分を豊富に含むチョコレートを開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、特定量の中鎖脂肪酸含有トリグリセリドが含まれると、無脂カカオ固形分を豊富に含むチョコレートは、食したときの粉っぽさが低減され、口どけがよくなることを見出した。これにより本発明は完成された。

すなわち、本発明は以下のチョコレートを提供する。
（１）無脂カカオ固形分を２５質量％以上、かつ、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを２質量％以上、含有する、チョコレート。
（２）糖類を３０質量％以下含有する、（１）のチョコレート。
（３）３５～７０質量％のカカオマスを含む、（１）または（２）のチョコレート。
（４）最大粒度が３０μｍ以上である粗粒子を含むカカオマスを含む、（１）～（３）のチョコレート。

本発明により、無脂カカオ固形分を豊富に含み、食したときの粉っぽさが低減された、口どけがよい、チョコレートが提供できる。

以下、本発明に関してより詳細に説明を行う。
本発明のチョコレートは、無脂カカオ固形分を２５質量％以上含有する。ここで、無脂カカオ固形分とは、カカオ豆に由来する、油脂（ココアバター）を除いた固形分である。例えば、カカオ豆に由来するカカオマスは、通常５５質量％のココアバターを含有するので、カカオマスの無脂カカオ固形分は４５質量％である。したがって、原料としてカカオマスを６０質量％含有するチョコレートの場合、チョコレートに含まれるカカオマス由来の無脂カカオ固形分は２７質量％（＝６０×０．４５）である。無脂カカオ固形分を含有するチョコレートの原料としては、カカオマスの他、ココアパウダーなどが挙げられる。本発明のチョコレートは、カカオ成分（カカオ豆成分）を豊富に含有するという趣旨から、無脂カカオ固形分を、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは３３質量％以上、さらに好ましくは３６質量％以上含有する。本発明のチョコレートに占める無脂カカオ固形分の含有量の上限値は特に限定されないが、好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは５１質量％以下であり、さらに好ましくは４７質量％以下である。

本発明のチョコレートは、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを２質量％以上含有する。ここで、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（以下、ＭＴＧとも表す）は、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリグリセリドである。構成脂肪酸の全部が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドは、中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧに含まれる。また、ここで、中鎖脂肪酸は、炭素数６～１０の脂肪酸であり、好ましくは、直鎖の飽和脂肪酸である。具体的には、ｎ－ヘキサン酸（カプロン酸）、ｎ－オクタン酸（カプリル酸）、ｎ－デカン酸（カプリン酸）が挙げられる。本発明のチョコレートに占める中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量は、好ましくは４質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上である。上限値は特に限定されないが、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下である。本発明のチョコレートに占める中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量が上記範囲内にあると、無脂カカオ固形分を豊富に含むチョコレートは、食したときの粉っぽさが低減され、口どけがよくなる。

上記中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）は、チョコレートに含まれるＭＴＧ全量の構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸に占めるカプリン酸の含有量が、好ましくは２０～１００質量％であり、より好ましくは３０～９０質量％であり、さらに好ましくは４０～８０質量％である。また、ＭＴＧ全量の構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸に占めるカプロン酸の含有量は、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは０～１０質量％である。ＭＴＧ全量の構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸に占めるカプリン酸含有量及びカプロン酸含有量が上記範囲内にあると、チョコレートのカカオ風味が引き立ち易い。

本発明の実施の形態に係る食用油に含まれる中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）は、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を含んでもよい。上記ＭＴＧに占めるＭＣＴの含有量は、好ましくは３０～１００質量％であり、より好ましくは５０～１００質量％であり、さらに好ましくは７０～１００質量％である。中鎖脂肪酸トリグリセリドは、前述のとおり、グリセロールに結合する３個の脂肪酸が全て中鎖脂肪酸であるトリグリセリドである。ＭＴＧに占めるＭＣＴの含有量が上記範囲内にあると、チョコレートを食したときの粉っぽさを効果的に低減できる。

上記ＭＣＴは、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、炭素数６～１０の脂肪酸とグリセロールとを、１２０～１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。この縮合反応は、減圧下で行うのが好ましい。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。しかし、無触媒下で、上記縮合反応を行うことが好ましい。

本発明のチョコレートに含まれる中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）は、また、中長鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＬＣＴとも表す）を含んでもよい。中長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＬＣＴ）は、グリセロールに結合する３個の脂肪酸のうち、中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とがそれぞれ少なくとも１個は結合したトリグリセリドである。ここで、長鎖脂肪酸とは、炭素数１２以上の脂肪酸であり、好ましくは直鎖の脂肪酸である。より具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。

上記ＭＬＣＴは、ＭＣＴと同様に、エステル合成により調製されてもよい。ＭＬＣＴは、また、ＭＣＴと長鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＬＣＴとも表す）との混合物をエステル交換することにより調製されてもよい。ここで、長鎖脂肪酸トリグリセリドは、グリセロールに結合する３個の脂肪酸が全て長鎖脂肪酸であるトリグリセリドである。ＬＣＴとしては、構成脂肪酸の全量に占める炭素数１６以上の脂肪酸の含有量が９０質量％以上である油脂が好ましい。例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油、豚脂、牛脂、および、これらの混合油、硬化油、分別油、エステル交換油などが挙げられる。

上記ＭＣＴとＬＣＴとの混合物のエステル交換は、ＭＣＴとＬＣＴとが、質量比で、好ましくは１０：９０～９０：１０（より好ましくは２０：８０～８０：２０）の割合で混合された混合物のエステル交換であることが好ましい。エステル交換する方法は、特に限定されない。エステル交換は、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼ製剤を触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法で行えばよい。

本発明のチョコレートは、無脂カカオ固形分を２５質量％以上含有し、かつ、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを２質量％以上含有する以外、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）ないし法規に規定されているチョコレートに限定されない。チョコレートは、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダーなど）、油脂を主原料とする。主原料には、必要に応じて糖類、乳製品、香料、または乳化剤などを加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程などの全部乃至一部）を経て製造される。本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート（プレーンチョコレート、スイートチョコレート）およびミルクチョコレートが好ましい。

本発明のチョコレートは、無脂カカオ固形分の由来として、好ましくは３５～７０質量％のカカオマスを含む。本発明のチョコレートに占めるカカオマスの含有量は、より好ましくは４０～６５質量％であり、さらに好ましくは４５～６２質量％である。また、本発明のチョコレートに含まれるカカオマスは、好ましくは、マイクロメーターで測定した最大粒度が３０μｍ以上の粗粒子を含むカカオマスを含む。本発明のチョコレートに占める、マイクロメーターで測定した最大粒度が３０μｍ以上の粗粒子を含むカカオマスの含有量は、好ましくは５～３０質量％であり、より好ましくは８～２５質量％であり、さらに好ましくは１１～２０質量％である。また、当該粗粒子を含むカカオマスの最大粒度は、より好ましくは３０～１００μｍであり、さらに好ましくは３５～７０μｍであり、ことさらに好ましくは４０～６０μｍである。本発明のチョコレートに占める、マイクロメーターで測定した最大粒度が３０μｍ以上の粗粒子を含むカカオマスの含有量が上記範囲内にあると、チョコレートの口どけがより良くなる（口どけのキレが良くなる）。

本発明のチョコレートは、無脂カカオ固形分の由来として、好ましくは０～３５質量％のココアパウダーを含む。本発明のチョコレートに占めるココアパウダーの含有量は、より好ましくは０～３０質量％であり、さらに好ましくは５～２５質量％である。

本発明のチョコレートは、また、上記の無脂カカオ固形分（カカオマスおよび／またはココアパウダー由来の固形分）を２５質量％以上含有し、かつ、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを２質量％以上含有することにより、同量の無脂カカオ固形分を含むチョコレートと比較して、カカオ風味がより豊かに感じられるという副次的な効果を有する。

本発明のチョコレートは、糖類を含有してもよい。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖および粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンなどが使用できる。本発明のチョコレートに占める糖類の含有量は、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは０～２５質量％であり、さらに好ましくは５～２０質量％である。本発明のチョコレートは、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを２質量％以上含有することにより、糖類の含有量が低く、かつ、無脂カカオ固形分の含有量が高くても、チョコレートの渋み・苦味が緩和され、食べやすくなるという副次的な効果を有する。

本発明のチョコレートは、本発明の効果を損なわず、かつ、食用に適する限り、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド以外の油脂を含んでもよい。当該油脂としては、例えば、パーム油、パーム分別油（パームオレインおよびパームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、およびココアバター、ならびにこれらを含む混合油、加工油脂などが挙げられる。本発明のチョコレートに占める油脂の含有量は、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含め、好ましくは３０～６０質量％であり、より好ましくは３３～５６質量％であり、さらに好ましくは、３５～５２質量％である。

本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量は特に規定されない。しかし、好ましくは４～４０質量％であり、より好ましくは６～３５質量％であり、さらに好ましくは８～３２質量％であり、ことさら好ましくは１０～３０質量％である。なお、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、ココアバターなどの油脂そのものだけではなく、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳などのチョコレートの原料中に含まれる油脂も全て合計したものである。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は２５質量％（含油率０．２５）であるから、チョコレートに含まれる油脂の含有量は、各原料の油性菓子中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。

本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用してもよい。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳などの乳製品、大豆粉、大豆蛋白、果実加工粉末、野菜加工粉末、抹茶粉末、およびコーヒー粉末などの各種粉末、高甘味度甘味料、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料が挙げられる。

本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造できる。例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤などの原料を使用して、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、テンパリング工程（必要に応じて）および冷却工程などを経て、製造できる。本発明のチョコレート製造の好ましい一態様によれば、原料配合時にカカオマスの一部を取り置き、微粒化工程後に、取り置いたカカオマスを添加する態様が挙げられる。微粒化工程を経ないカカオマスは、マイクロメーターで測定した最大粒度が３０μｍ以上の粗粒子を含み得る。

本発明のチョコレートは、型抜き、カッティング、または絞り出し、された塊として、そのまま食することができる。その他、ベーカリー食品や冷菓、例えば、パン、クッキー、ビスケット、およびアイスクリームなどの、コーティング材料、フィリング材料、または、生地へ混ぜ込むチップ材料として、使用できる。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明する。しかし、これらの例示により本発明は限定されない。

＜原料油脂の調製＞
原料油脂として以下の油脂を使用した。
〔ＭＣＴ１〕
構成脂肪酸として、ｎ－オクタン酸（炭素数８）またはｎ－デカン酸（炭素数１０）のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記ｎ－オクタン酸と上記ｎ－デカン酸との質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）を、ＭＣＴ１として用いた。
〔ＭＬＣＴ１〕
５０質量部の菜種油の極度硬化油と５０質量部のＭＣＴ１とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、ＭＬＣＴ１を得た。ＭＬＣＴ１のＭＴＧ含有量は９４．５質量％（ＭＬＣＴ含有量７４．６質量％、ＭＣＴ含有量１９．９質量％）であった。
〔ココアバター〕
ココアバター（商品名：ＴＣココアバター、大東カカオ株式会社製）を用いた。
〔ＳＯＳ油脂１〕
４０質量部のハイオレイックヒマワリ油と６０質量部のステアリン酸エチルとを混合した。次いで、１，３－位特異性リパーゼによりエステル交換して、エステル交換混合物を得た。エステル交換混合物より脂肪酸エチルを蒸留し、蒸留残渣を溶剤分別することにより、１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロール含有量が６６．５質量％である、ＳＯＳ油脂１を得た。
〔菜種油〕
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製）を用いた。

＜分析方法＞
油脂の構成脂肪酸は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）に準じて測定した。
油脂のＭＴＧ含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３））に準じて測定した。
カカオマス、チョコレート原料混合物およびチョコレートの最大粒度は、（株）ミツトヨ製DIGIMATIC MICROMETERを使用して測定した。すなわち、チョコレートなどの試料に含まれる油脂を融解し、また試料の油脂含有量が少ない場合は菜種油を添加して、試料を分散、流動状に調製した。流動状に調製した試料の粒径を、３回測定し、最大値を最大粒度とした。

＜チョコレートの製造１＞
表１の原料配合を用いて、実施例１、２および比較例１～３のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経た融液状のチョコレートを、テンパリング（シーディング）し、成形型を用いて、冷却固化した。得られたチョコレートの品質を、後述する方法により、評価した。

＜チョコレートの評価１＞
上記の方法により製造した、実施例１、２および比較例１～３のチョコレートの、型抜け、口どけ、および風味について、以下の評価基準に従って評価した。評価結果は、表１に示される。

＜チョコレートの評価方法１＞

（１）型抜けの評価方法
１０℃で冷却固化、１５分後の型離れを評価した。
◎：非常に良好であった（ほぼ全て剥離した）。
○：良好であった（僅かに付着部分が有った）。
▲：一部剥がれない部分が有った。
×：剥離しなかった。

（２）口どけの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：滑らかで、良好な口どけであった。
○：粉っぽさがなく、良好な口どけであった。
△：粉っぽさがややあり、とけ残り感がややある。
×：粉っぽさを強く感じ、口どけがよくない。

（３）風味の評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：比較例１より苦味・渋みが緩和され、カカオ風味が非常に良好である。
○：比較例１より苦味・渋みが緩和され、カカオ風味が良好である。
△：比較例１と同程度にカカオ風味を感じる。
×：比較例１よりカカオ風味に乏しい。

＜チョコレートの製造２＞
表２の原料配合を用いて、実施例３～５および比較例４、５のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経た融液状のチョコレートを、テンパリング（シーディング）し、成形型を用いて、冷却固化した。得られたチョコレートの品質を、後述する方法により、評価した。

＜チョコレートの評価２＞
上記の方法により製造した、実施例３～５および比較例４、５のチョコレートの、型抜け、口どけ、および風味について、＜チョコレートの評価方法１＞と同様の評価基準で評価した。ただし、（３）風味の評価については、実施例３の評価は、評価の対照を比較例１から比較例４に読み替え、実施例４、５の評価は、評価の対照を比較例１から比較例５に読み替えた。評価結果は、表２に示される。

＜チョコレートの製造３＞
表３の原料配合を用いて、実施例６および比較例６のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経た融液状のチョコレートを、テンパリングし、成形型を用いて、冷却固化した。ただし、原料混合時に、１５質量％のカカオマスと５質量％のココアバターを取り置き、微粒化後の原料混合物（マイクロメーターによる最大粒度は３０μｍ未満）に添加した。添加したカカオマスのマイクロメーターで測定した最大粒度は、４１μｍであった。得られたチョコレートの品質を、後述する方法により、評価した。

＜チョコレートの評価３＞
上記の方法により製造した、実施例６および比較例６のチョコレートの、型抜け、口どけ、および風味について、＜チョコレートの評価方法１＞と同様の評価基準で評価した。ただし、（３）風味評価については、実施例６の評価は、評価の対照を比較例１から比較例６に読み替えた。実施例６のチョコレートの口どけには、他の実施例にはなかった、キレの良さが認められた。

Claims (3)

1. 糖類を５～２０質量％、無脂カカオ固形分を４０．４質量％以上、かつ、中鎖脂肪酸トリグリセリドを２～５質量％、含有する、チョコレート。
2. ３５～７０質量％のカカオマスを含む、請求項１に記載のチョコレート。
3. 最大粒度が３０μｍ以上である粗粒子を含むカカオマスを含む、請求項１または２に記載のチョコレート。