JP5756074B2 - 耐熱性チョコレート及び耐熱性チョコレートの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、耐熱性チョコレート及び耐熱性チョコレートの製造方法に関する。

チョコレートは、カカオ豆を主原料とし、優れた香味や口どけを有する嗜好性の高い食品である。一般的なチョコレートとして知られるテンパー型チョコレート（カカオ豆に含まれるココアバターのみを油脂分として含むチョコレート等）は、通常、チョコレート原料から得られた融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング操作した後、該チョコレート生地を冷却固化することで得られる。テンパリング操作とは、様々な結晶構造をとり得るチョコレート中の油脂をＶ型の安定結晶として固化させるために、融液状態にあるチョコレート生地中に安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレート生地を、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。

テンパリング操作で生じるＶ型の安定結晶の量が適正であれば、チョコレート生地の冷却時における固化速度が速くなり、チョコレート生地が固化する際に十分な体収縮が生じる。また、固化後のチョコレートが成形型から良好に剥離し（つまり、型抜けが良く）、ファットブルーム（チョコレート表面に白い油脂結晶が生成する現象を指し、以下、「ブルーム」と言う）の発生がなく、優れた光沢を有するチョコレートが得られる。また、得られたチョコレートの保存中におけるブルーム耐性もよい。しかし、テンパリング操作は非常に煩雑であり、熟練した技術と経験が必要とされる。

一方で、複雑なテンパリング操作を簡略化等したチョコレートの成形法として、「シーディング法」と呼ばれる、チョコレートの粉末等をシーディング剤としてチョコレート生地に添加混合する方法が知られる。シーディング剤は、安定結晶の結晶核として機能するため、テンパリングを促進させる。シーディング剤としては、例えば、１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセロールの結晶（ＢＯＢ結晶）等を添加する方法が開発されている（特許文献１等）。

ところで、チョコレートを食する文化は、冷涼な気候のヨーロッパにおいて発展し、今や世界中のあらゆる国及び地域に広がっている。しかし、一般的なチョコレートである、カカオ豆に含まれるココアバターのみを油脂分として含むチョコレートは、ココアバターの耐熱温度が３１℃程度であるため、暑熱環境下では溶けてしまい、チョコレートの品質を損なう。従って、赤道付近等の暑い地域においては、暑熱環境下でも溶けにくい、耐熱性を備えるチョコレート（以下、「耐熱性チョコレート」と言う）に対するニーズがある。

耐熱性チョコレートの製造におけるシーディング法において、シーディング剤としてＢＯＢ結晶を使用すると、シーディング時のチョコレート生地の温度を高く設定することが可能であるため、チョコレート生地の粘度上昇を抑制でき、生地のハンドリング性を向上できる。

特開２００５−１９２４６７号公報

しかし、高温下で、シーディング剤としてＢＯＢ結晶を生地に添加する際に、少量の添加量ではＢＯＢ結晶が融解し、シーディング剤としての機能を失う。そのため、多量（例えば、チョコレート生地中の油脂に対して５質量％程度）のＢＯＢ結晶を使用する必要がある。しかし、多量のＢＯＢ結晶を使用すると、コストが高くなるだけではなく、得られるチョコレートの口どけ等が悪くなり、嗜好性に劣るチョコレートしか得られないという問題が生じうる。

従って、簡便なシーディング法を利用していながら、良好な口どけ及びブルーム耐性を有する耐熱性チョコレートが得られる製造方法が求められていた。

本発明の課題は、良好な口どけ及びブルーム耐性を有する耐熱性チョコレート及びその製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、意外にも、油脂中に１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（以下、「ＳｔＯＳｔ」とも言う）と、炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）が３個結合したトリアシルグリセロール（以下、「ＸＸＸ」とも言う）とを特定量含むチョコレートが、ＢＯＢ結晶の使用の有無に関わらず、良好な口どけ及びブルーム耐性及び耐熱性を有することを見出し、本発明を解決するに至った。具体的に、本発明は、以下のようなものを提供する。

（１） 油脂中に３５〜７０質量％のＳｔＯＳｔ及び１〜１０質量％のＸＸＸを含む耐熱性チョコレート。
（ただし、ＳｔＯＳｔは１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールを示し、ＸＸＸは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）が３個結合したトリアシルグリセロールを示す）

（２） 油脂中に６〜２６質量％のＸＵ２＋ＵＵＵを含む（１）に記載の耐熱性チョコレート。
（ただし、ＸＵ２は炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）１個と炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）２個とが結合したトリアシルグリセロールを示し、ＵＵＵは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）が３個結合したトリアシルグリセロールを示し、ＸＵ２＋ＵＵＵはＸＵ２及びＵＵＵの合計量を示す）

（３） 油脂中に０．１〜５質量％のＰ２Ｓｔを含む（１）又は（２）に記載の耐熱性チョコレート。
（ただし、Ｐ２Ｓｔはパルミチン酸２個とステアリン酸１個とが結合したトリアシルグリセロールを示す）

（４） 油脂中に３５〜６５質量％のＳｔＯＳｔ及び１〜１０質量％のＸＸＸを含み、融液状態にあるチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加する添加工程を含む耐熱性チョコレートの製造方法。
（ただし、ＳｔＯＳｔは１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールを示し、ＸＸＸは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）が３個結合したトリアシルグリセロールを示す）

本発明によれば、良好な口どけ及びブルーム耐性を有する耐熱性チョコレート及びその製造方法が提供される。

以下、本発明を詳細に説明する。

［耐熱性チョコレート］
本発明の耐熱性チョコレートは、所定の油脂等を所定量含む。以下、各成分について説明する。

なお、本発明における「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等）の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。

また、本発明の耐熱性チョコレートに含まれる「油脂」とは、ココアバター、ココアバター代用脂等の油脂単体のみならず、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等のチョコレートの原料中に含まれる成分中の油脂全てを指す。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含量はカカオマス中に５５質量％であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含量はココアパウダー中に１１質量％であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含量は全脂粉乳中に２５質量％であるから、チョコレート中の油脂は、各原料のチョコレート中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。

（ＳｔＯＳｔ及びＸＸＸ）
本発明の耐熱性チョコレートの油脂中のＳｔＯＳｔ含量は、３５〜７０質量％であり、かつ、ＸＸＸ含量は１〜１０質量％である。チョコレートの油脂中のＳｔＯＳｔ含量及びＸＸＸ含量を上記範囲内に調整することにより、ＢＯＢ結晶の使用の有無に関わらず、良好な口どけ、ブルーム耐性及び耐熱性を有する耐熱性チョコレートが得られる。本発明の耐熱性チョコレートの油脂中のＳｔＯＳｔ含量は、３５〜６５質量％であることが好ましく、３５〜５５質量％であることがより好ましい。本発明の耐熱性チョコレートの油脂中のＸＸＸ含量は、２〜９質量％であることが好ましく、２〜８．５質量％であることがより好ましい。

耐熱性チョコレートに含まれる油脂中のＳｔＯＳｔ含量及びＸＸＸ含量は、例えば、下記の方法で特定できる。まず、グリセロールに結合する脂肪酸の種類が、測定しようとする対象と同じであるトリアシルグリセロール（例えば、ＳｔＯＳｔ含量の測定においては、ＳｔＳｔＯ、ＳｔＯＳｔ、ＯＳｔＳｔ）の合計量をガスクロマトグラフィー法によって測定する。次いで、トリアシルグリセロールの対称性（すなわち、非対称形（ＳｔＳｔＯ及びＯＳｔＳｔ）と対称形（ＳｔＯＳｔ）との組成比）を、銀イオンカラムクロマトグラフィー法により測定することで特定できる。

本発明の耐熱性チョコレートは、チョコレート中の油脂のＳｔＯＳｔ含量及びＸＸＸ含量が上記の範囲内となる限り、どのような原材料を使用してもよい。耐熱性チョコレート中の油脂の含量を調整しやすいため、ＳｔＯＳｔ含量が高い油脂（以下、「ＳｔＯＳｔ油脂」とも言う）及び、油脂を構成する全脂肪酸の８５質量％以上が炭素数１６以上の脂肪酸である油脂の極度硬化油（以下、「ＸＸＸ油脂」とも言う）を原材料として使用することが好ましい。

ＳｔＯＳｔ油脂としては、例えば、ココアバター代用脂の原料油脂である、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、ペンタデスマ脂等の油脂、及びこれらを分別した高融点部又は中融点部が挙げられる。また、ハイオレイックヒマワリ油及びステアリン酸エチルエステルの混合物を、既知の方法に基づいて、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行った後に、脂肪酸エチルエステルを蒸留により除去した油脂、及び、該油脂を分別した高融点部又は中融点部を使用してもよい。

ＳｔＯＳｔ油脂中のＳｔＯＳｔ含量は、４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０〜９０質量％であることが最も好ましい。ＳｔＯＳｔ含量が上記範囲内であると、耐熱性チョコレート中の油脂のＳｔＯＳｔ含量を調整しやすくなる。

ＸＸＸ油脂としては、ＸＸＸ含量が８０質量％以上であり、短鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含まない油脂組成物が挙げられる。このような油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、胡麻油、向日葵油、ブドウ種子油、パーム油、牛脂、豚脂、魚油等、並びにこれらの分別油、エステル交換油等、分別油及びエステル交換油等の極度硬化油が挙げられる。なお、極度硬化油とは、ヨウ素価が５以下、好ましくは２以下となるまで水素添加された油脂を指す。

ＸＸＸ油脂としては、耐熱性チョコレート中の油脂のＸＸＸ含量を調整しやすいため、パーム油及びパーム油を原料油とした分別油の極度硬化油であることが好ましい。このような極度硬化油のうち、特にパーム油、パームオレイン、パーム中融点画分の極度硬化油であることが好ましい。

ＸＸＸは融点が高いため、耐熱性チョコレート中のＸＸＸ含量が高いと口どけが好ましくなくなる可能性がある。そのため、耐熱性チョコレートの口どけに対する好ましくない影響を抑えるために、本発明の耐熱性チョコレートの油脂に含まれるＸＸＸ中には、ＸＸＸ含量に対して２０質量％以上のＰ２Ｓｔが含まれていてもよい。ＸＸＸ中のＰ２Ｓｔ含量は、ＸＸＸ含量に対して３０質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上であることがより好ましい。Ｐ２Ｓｔは、耐熱性チョコレート中の油脂中の含量として換算して、油脂中に０．１〜５質量％含まれていてもよい。なお、Ｐ２Ｓｔはパルミチン酸２個とステアリン酸１個とが結合したトリアシルグリセロールを示す。

（ＸＵ２＋ＵＵＵ）
本発明の耐熱性チョコレートには、油脂中に、ＸＵ２及びＵＵＵが含まれていてもよい。なお、ＸＵ２とは炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）１個と炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）２個とが結合したトリアシルグリセロールを示し、ＵＵＵは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）が３個結合したトリアシルグリセロールを示す。

チョコレート中の油脂のＸＵ２及びＵＵＵの合計量（以下、「ＸＵ２＋ＵＵＵ」とも言う）は、６〜２６質量％であってもよい。ＸＵ２＋ＵＵＵが上記範囲内であると、得られる耐熱性チョコレートの口当たりやブルーム耐性をより向上させることができる。チョコレート中の油脂のＸＵ２＋ＵＵＵは、７〜２３質量％であることが好ましく、８〜２０質量％であることが最も好ましい。また、ブルーム耐性を高めるという理由で、チョコレート中の油脂のＸＵ２含量は、ＵＵＵ含量よりも多い（ＸＵ２含量＞ＵＵＵ含量）ことが好ましい。

チョコレート中の油脂のＸＵ２＋ＵＵＵを上記範囲とするために、ＸＵ２＋ＵＵＵが６０質量％以上の油脂組成物（以下、「ＸＵ２＋ＵＵＵ油脂」とも言う）を使用することが好ましい。Ｘ２Ｕ＋ＵＵＵ油脂としては、常温（２５℃）で液状である油脂を使用できる。このような油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、高オレイン酸紅花油、胡麻油、向日葵油、高オレイン酸向日葵油、ブドウ種子油等が挙げられる。ＸＵ２＋ＵＵＵ油脂としては、好ましくは、ココアバター代用脂の原料油脂を分別する際に、上記ＳｔＯＳｔ油脂を高融点部又は中融点部として得る段階において副産物として生じる低融点部を使用することができる。また、パーム油を分別して得られる低融点部（液体部）である、パームオレイン、スーパーオレインも好ましく使用できる。ＸＵ２＋ＵＵＵ油脂はヨウ素価が６０〜９０であると、ＸＵ２含量とＵＵＵ含量とのバランスがよいので好ましい。

（その他）
本発明の耐熱性チョコレートは、シーディングの効果を効率良く得られるため、テンパー型であることが好ましい。テンパー型のチョコレートとしては、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール（以下、「ＸＯＸ」とも言う）を、チョコレート中の油脂に対して４０〜９０質量％含むものが挙げられる。本発明の耐熱性チョコレートの油脂中のＸＯＸ含量は、チョコレート中の油脂に対して５０〜９０質量％であることがより好ましく、６０〜９０質量％であることが最も好ましい。なお、ＸＯＸ型トリアシルグリセロールとは、グリセロール骨格の１，３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）が、２位にオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールである。本発明における飽和脂肪酸（Ｘ）は、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であることがより好ましい。

本発明の耐熱性チョコレート中の油脂の含量は、作業性や風味の点から、チョコレート中に２５〜７０質量％であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましく、３０〜５０質量％であること最も好ましい。また、本発明の耐熱性チョコレートは、ＢＯＢ（１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセロール）が含まれなくとも良好な耐熱性を有するが、ＢＯＢが含まれていてもよい。本発明の耐熱性チョコレートにＢＯＢが含まれる場合、その含量はチョコレート中の油脂に対して２質量％以下であることが好ましく、０〜１質量％であることがより好ましく、０〜０．５質量％であることが最も好ましい。

本発明の耐熱性チョコレートには、油脂のほかに、通常チョコレートに使用されるカカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素、食品改質材（澱粉類、ガム類、熱凝固性蛋白、各種粉末類等）等が含まれていてもよい。

糖類としては、ブドウ糖、乳糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、還元糖ポリデキストロース、ラフィノース、ラクチュロース、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられ、糖アルコールも使用できる。本発明の耐熱性チョコレートは、糖類を、チョコレート中に１〜７０質量％、好ましくは１０〜６５質量％、より好ましくは２５〜６０質量％含んでいてもよい。

本発明の耐熱性チョコレートには、水、果汁、各種洋酒、牛乳、濃縮乳、生クリーム等が含まれていてもよい。また、本発明の耐熱性チョコレートの乳化型はＯ／Ｗ乳化型、Ｗ／Ｏ乳化型の何れであってもよい。

本発明の耐熱性チョコレートは、型抜きされたチョコレートとしてそのまま食することができる。また、本発明の耐熱性チョコレートは、多彩なチョコレート複合食品において使用でき、例えば、製菓製品及び製パン製品（例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等）における、コーティング材料、フィリング材料、チップ状材料（例えば、製菓製品及び製パン製品の生地へ混ぜ込んで使用するもの）等として使用することができる。

［耐熱性チョコレートの製造方法］
本発明の耐熱性チョコレートの製造方法は、油脂中に３５〜６５質量％のＳｔＯＳｔ及び１〜１０質量％のＸＸＸを含み、融液状態にあるチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加する添加工程を含む。本発明における添加工程は、いわゆるシーディング工程に相当する。

なお、本発明における「チョコレート生地」とは、チョコレートの原材料を粉砕、コンチングすることで得られた液状のチョコレートであって、冷却固化されて固形のチョコレートとなる前段階の液状のチョコレートを指す。

本発明における「融液状態」にあるチョコレート生地とは、チョコレート生地中の油脂が融解されたチョコレート生地を指す。チョコレート生地が融液状態であるかどうかは、該チョコレート生地を冷却固化した後の、チョコレート生地の型抜けを確認することで判断できる。冷却固化されたチョコレート生地が成形型から型抜けしない場合（具体的には、成形型からのチョコレート生地の離型率が７０％未満である場合）、チョコレート生地が融液状態であると判断する。

本発明における「チョコレート生地中の油脂」とは、本発明の耐熱性チョコレートに含まれる「油脂」の定義同様、ココアバター等の油脂単体のみならず、チョコレート生地の原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中に含まれる油脂全てを指す。

（添加工程）
本発明におけるシーディング剤に含まれるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、鎖長構造が３鎖であり、かつ、副格子がβ型の三斜晶系を示す１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（ＳｔＯＳｔ）の安定型結晶である。結晶型が３鎖長β型であることは、Ｘ線回折（粉末法）の測定により得られる回折ピークから判断される。すなわち、油脂結晶について、その短面間隔を２θが１７〜２６度である範囲でＸ線回折を測定し、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、４．１〜４．３Å及び３．８〜３．９Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しない場合、又は、微小な回折ピークを検出した場合に、該油脂結晶は、β型結晶であると判断される。また、油脂結晶について、その長面間隔を２θが０〜８度の範囲で測定したとき、６０〜６５Åに相当する強い回折ピークを検出した場合に、該油脂結晶は３鎖長構造であると判断される。

本発明の製造方法において使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、２０℃でのＸ線回折によって得られる４．１〜４．３Åの面間隔に対応する回折ピークの強度Ｇ’と４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークの強度Ｇとの強度比（Ｇ’／Ｇ）が、０〜０．３であることが好ましく、０〜０．２であることがより好ましく、０〜０．１であることが最も好ましい。Ｘ線回折ピークの強度比が上記範囲にあると、β型ＳｔＯＳｔ結晶がシーディング剤として有効に機能する。

本発明の製造方法において使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶としては、上述のＳｔＯＳｔ油脂から得られたものを使用することができる。ＳｔＯＳｔ油脂がβ型ＳｔＯＳｔ結晶として使用できるかは、上記と同様の基準で、ＳｔＯＳｔ油脂についてＸ線回折を測定することにより判断でき、該油脂のＳｔＯＳｔ含量を、該油脂のβ型ＳｔＯＳｔ結晶含量として取り扱うことができる。β型ＳｔＯＳｔ結晶として使用するＳｔＯＳｔ油脂のＳｔＯＳｔ含量は、４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０〜９０質量％であることが最も好ましい。ＳｔＯＳｔ油脂のＳｔＯＳｔ含量が上記範囲にあると、シーディング剤として効率良く機能する。

ＳｔＯＳｔ油脂をβ型ＳｔＯＳｔ結晶に調製する方法としては、ＳｔＯＳｔ油脂中のＳｔＯＳｔ含量が低い場合（例えば、ＳｔＯＳｔ油脂中のＳｔＯＳｔ含量が４０質量％未満である場合）は、加熱によりＳｔＯＳｔ油脂中の油脂結晶を融解させた後、オンレーター、コンビネーター、ボテーター等の急冷混捏装置により急冷結晶化を行い、２７℃程度で１日程度調温することにより、ペースト状又は可塑性状のβ型ＳｔＯＳｔ結晶を調製できる。

また、ＳｔＯＳｔ油脂中のＳｔＯＳｔ含量が高い場合（例えば、ＳｔＯＳｔ油脂中のＳｔＯＳｔ含量が４０質量％以上である場合）は、加熱により油脂結晶を融解させた後、その後３０℃程度に冷却して、例えば、上述のペースト状のβ型ＳｔＯＳｔ結晶でシーディングした後、３０℃程度を保持しつつ全体がスラリー状となるまで部分結晶化を行い、次いで樹脂型等に充填し、更に２８〜３０℃で固化し、結晶を安定化させるエージングを適宜行うことで塊状のβ型ＳｔＯＳｔ結晶を調製できる。このように調製された塊状のβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、油脂結晶が溶けないように（例えば、−２０℃以下の環境で）適宜粉砕することで、粉末状態のβ型ＳｔＯＳｔ結晶として使用できる。

ＳｔＯＳｔ油脂をβ型ＳｔＯＳｔ結晶に調製する別の態様としては、例えば、ＳｔＯＳｔ油脂を糖、澱粉、乳固形類等の固形状の粉末と混合し、必要に応じてロールリファイナー等で粒度を調製して、然る後調温することにより、β型ＳｔＯＳｔ結晶を含む油脂組成物が得られ、これをβ型ＳｔＯＳｔ結晶として使用できる。

本発明の製造方法において使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、粉末状態であることが好ましい。該粉末はその平均粒径が、２０〜２００μｍであることが好ましく、４０〜１６０μｍであることがより好ましく、６０〜１４０μｍであることが最も好ましい。

また、本発明の製造方法において使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、分散性を向上させるために、糖、澱粉、乳固形類等の固形物の粉末（好ましくは平均粒径２０〜１４０μｍ）と混合し、β型ＳｔＯＳｔ結晶を含む油脂組成物として使用してもよい。

また、粉末状態のβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、チョコレート中における分散性を向上させるために、３０℃程度で融液状態にあるココアバターもしくはカカオ代用脂肪に分散させ、スラリー状として使用してもよい。

なお、本発明におけるシーディング剤は、β型ＳｔＯＳｔ結晶からなるものでもよく、β型ＳｔＯＳｔ結晶のほか、その他の油脂や、固形分（糖類、粉乳等）等を分散媒体として含むものであってもよい。シーディング剤中のβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、１０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上であることがより好ましい。

本発明の製造方法における添加工程で添加するβ型ＳｔＯＳｔ結晶の量は、シーディング後冷却固化したチョコレート中の油脂の０．０５〜５質量％であることが好ましく、０．１〜４．５質量％であることがより好ましく、０．２〜４質量％あることが最も好ましい。β型ＳｔＯＳｔ結晶を上記範囲で添加することにより、シーディング前のチョコレート生地の温度が比較的高い温度（例えば、３２〜４０℃）であっても安定したシーディング効果が期待できる。

本発明の製造方法の好ましい態様において、添加工程は、β型ＳｔＯＳｔ結晶の融点以下である４０℃以下で行われ、シーディング法の通常の適用温度である３０℃より高い３２〜４０℃で行われることが好ましい。通常の適用温度よりも高い温度でシーディングすることにより、チョコレート生地の粘度は低い状態となり、シーディング剤に含まれるβ型ＳｔＯＳｔ結晶以外の低融点の油脂成分が融解するため、β型ＳｔＯＳｔ結晶がチョコレート生地中に均一に分散されやすくなり、安定したシーディング効果が得られると考えられる。シーディング時の融液状態にあるチョコレート生地の温度は、３４〜３９℃であることがより好ましく、３５〜３８℃であることが最も好ましい。

上記の添加工程を含む点以外は、本発明の製造方法は特に制限されるものではない。例えば、チョコレート製造の常法に従い、原材料の混合、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理を行い、融液状態にあるチョコレート生地を調製し、本発明における添加工程を経た後、該生地を冷却固化することにより製造することができる。

本発明の製造方法の好ましい態様においては、β型ＳｔＯＳｔ結晶をチョコレート生地へ添加した後、攪拌等によりβ型ＳｔＯＳｔ結晶をチョコレート生地中に均一に分散させる。シーディング後のチョコレート生地を冷却固化するまで融液状態に保持する場合は、シーディング法の通常の適用温度である３０℃より高い生地温度である３２〜４０℃に保持することが好ましい。生地温度を３２〜４０℃に保持することにより、シーディングの効果を維持した状態で、生地粘度の経時的な上昇を抑制することができる。シーディング後の生地温度は、３４〜３９℃に保持されることが好ましく、３５〜３８℃に保持されることがより好ましい。シーディング済みの、融液状態にあるチョコレート生地を３２〜４０℃に保持する時間は特に規定されないが、作業効率等を考慮すると、５分〜１２時間が好ましく、１０分〜１０時間がより好ましく、３０分〜８時間が最も好ましい。

本発明の製造方法において、添加工程の後にチョコレート生地を３２〜４０℃で保持すると、経時的な生地粘度の上昇が抑制されるので作業性がよくなり、チョコレート被覆菓子等のチョコレート被覆食品の製造に適した耐熱性チョコレートが得られる。

本発明の製造方法の好ましい態様における好ましい態様の１つとしては下記の方法が挙げられる。（１）チョコレートの油脂中のＳｔＯＳｔ含量が３５〜６５質量％、ＸＸＸ含量が１〜１０質量％となるように、油脂、カカオマス、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤等を混合した後、ロールリファイニングによる微細化、コンチング処理を行い、３２〜４０℃の融液状態にあるチョコレート生地を調製する。（２）該チョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を含む油脂粉末を、β型ＳｔＯＳｔ結晶の正味量として融液状態にあるチョコレート生地中の油脂に対して０．０５〜５質量％添加し（つまり、本発明における添加工程を行い）、β型ＳｔＯＳｔ結晶がチョコレート生地中に分散するように十分攪拌する。（３）得られたチョコレート生地を成形型へ注入し、又は、焼き菓子等に薄く被覆して、冷却固化する。冷却固化の条件は、製造するチョコレートの形態にあわせて適宜調整すればよい。また、冷却固化の工程において必要に応じてチョコレート生地を含気させてもよい。

以下に、実施例を提示することにより、本発明を更に具体的に説明する。なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定した。油脂中の各トリアシルグリセロールの対称性は、銀イオンカラムクロマトグラフィー法により測定した。

［ＳｔＯＳｔ油脂の調製］
既知の方法に従って、ハイオレイックヒマワリ油４０質量部に、ステアリン酸エチルエステル６０質量部を混合し、１，３位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留し、反応物から脂肪酸エチルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、得られた低融点部からアセトン分別により２段目の低融点部を除去して中融点部を得た。得られた中融点部を常法によりアセトン除去及び脱色、脱臭処理して、ＳｔＯＳｔ含量が６７．３質量％であるＳｔＯＳｔ油脂を得た。

［β型ＳｔＯＳｔ結晶（シーディング剤Ａ）の調製］
ハイオレイックヒマワリ油７５質量部と上記のＳｔＯＳｔ油脂（ＳｔＯＳｔ含量６７．３質量％）２５部とを混合し、６０℃で完全に油脂結晶を融解させた後、オンレーターにて急冷結晶化を行い、２７℃で１日調温して、ペースト状のシーディング剤αを得た。更に、ＳｔＯＳｔ油脂（ＳｔＯＳｔ含量６７．３質量％）を加熱し、油脂結晶を完全に融解させた後冷却し、油温が３０℃の時点でシーディング剤αを対油０．５質量％添加して、２０℃まで冷却した。冷却後、３８℃６時間と３０℃６時間の調温サイクルを５サイクル繰り返した後、−２０℃で粉砕し、その後篩かけをして、平均粒径が１００μｍである粉末状のシーディング剤Ａを得た。

［ＢＯＢ油脂の調製］
既知の方法に従って、ハイオレイックヒマワリ油４０質量部に、ベヘン酸エチルエステル６０質量部を混合し、１，３位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留し、反応物から脂肪酸エチルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、得られた低融点部からアセトン分別により２段目の低融点部を除去して中融点部を得た。得られた中融点部を常法によりアセトン除去及び脱色、脱臭処理して、ＢＯＢ含量が６５．０質量％であるＢＯＢ油脂を得た。

［β型ＢＯＢ結晶（シーディング剤ＢＯＢ）の調製］
上記のＢＯＢ油脂を完全に融解させた後、２０℃まで冷却結晶化した。その後、調温サイクル（３０℃１２時間及び５０℃１２時間）を１４サイクル繰り返した後、−２０℃で粉砕した後、篩かけをして、平均粒径が１００μｍである粉末状のシーディング剤ＢＯＢを得た。

［その他油脂の調製］
パーム極度硬化油（ＸＸＸ油脂）、菜種極度硬化油（ＸＸＸ油脂）、スーパーオレイン（ＸＵ２＋ＵＵＵ油脂）、菜種油（ＸＵ２＋ＵＵＵ油脂）及びココアバターは下記のものを使用した。

（パーム極度硬化油（ＸＸＸ油脂））
パーム油の極度硬化油（商品名：パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製、ヨウ素価２以下、ＸＸＸ含量９４．８質量％、Ｐ２Ｓ含量３８．０質量％）を使用した。

（菜種極度硬化油（ＸＸＸ油脂））
菜種油の極度硬化油（商品名：菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製、ヨウ素価２以下、ＸＸＸ含量１００質量％、Ｐ２Ｓｔ含量０質量％）

（スーパーオレイン（ＸＵ２＋ＵＵＵ油脂））
パーム油の低融点分画油（日清オイリオグループ社内製、ヨウ素価６７、ＸＵ２含量６３．２質量％、ＵＵＵ含量１０．０質量％）を使用した。

（菜種油（ＸＵ２＋ＵＵＵ油脂））
菜種油（商品名：菜種サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価１１３、ＸＵ２含量１７．０質量％、ＵＵＵ含量７８．３質量％）を使用した。

（ココアバター）
ココアバター（商品名：ＴＣココアバター、大東カカオ株式会社製）を使用した。

［チョコレート生地の調製及びチョコレートの製造−Ｉ］
表２及び３の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３６℃である融液状態にあるチョコレート生地を調製した。各チョコレート生地にシーディング剤Ａをチョコレート生地９９質量部に対して１質量部添加し、攪拌しながら１０分間保持した。シーディング剤添加１０分後に各チョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化して比較例１、実施例１〜５のチョコレートを得た。

上記で作製したチョコレートにつき、以下の評価基準に従って、品質評価を行った。評価結果を表４に示す。

（型抜け評価）
１０℃での冷却固化後１５分後の離型率（型から抜けるチョコレートの割合）
◎ 非常に良好 （離型率９０％以上）
○ 良好 （離型率７０％以上９０％未満）
△ 一部剥がれない部分あり（離型率０％を超え７０％未満）
× 不可 （離型率０％）

（固化表面の状態評価）
１０℃での冷却固化後１５分後に型抜けしたチョコレートの外観
◎ 非常に良好 （ブルームの発生がなく、優れた光沢を持つ）
○ 良好 （ブルームの発生はないが、一部光沢に乏しい）
△ 不良 （ブルームの発生はないが、光沢に乏しい）
× 不可 （ブルームが発生）

（口どけ評価）
２０℃で１週間熟成したチョコレートの口どけ
◎ 非常に良好
○ 良好
△ 許容範囲
× 口どけが悪い

（耐熱性評価）
２０℃で１週間熟成したチョコレートを３９℃で１時間保持後、冷却したときの外観変化
◎ 変形が全く認められない
○ 変形がほぼ認められない
△ 変形がやや認められる
× 変形が著しい

（ブルーム耐性評価）
２０℃で１週間熟成したチョコレート１個（３ｇ）を、直径３ｃｍに焼成したビスケット上に置き、３７℃１２時間と２０℃１２時間を１サイクルとして４サイクル保管した場合の状態
◎ ブルームが見られず、艶がよい
○ ブルームが見られず、艶がある
△ ブルームがややあるか、艶がない
× ブルームが著しい

上記の通り、ＳｔＯＳｔ含量及びＸＸＸ含量が本発明の範囲内であるチョコレートは、良好な口どけ、耐熱性及びブルーム耐性を有する。

［チョコレート生地の調製及びチョコレートの製造−ＩＩ］
表５の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３８℃である融液状態にあるチョコレート生地を調製した。実施例６のチョコレート生地にシーディング剤Ａをチョコレート生地９５質量部に対して５質量部添加し、また、実施例７のチョコレート生地にシーディング剤ＢＯＢをチョコレート生地９５質量部に対して５質量部添加し、それぞれ攪拌しながら１０分間保持した。シーディング剤添加１０分後に各チョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化して実施例６及び７のチョコレートを得た。

上記で作製した実施例６及び７のチョコレートにつき、ブルーム耐性評価以外は、［チョコレート生地の調製及びチョコレートの製造−Ｉ］における評価基準に従って、品質評価を行った。ブルーム耐性評価は以下の基準に従って行った。評価結果を表６に示す。

（ブルーム耐性評価）
２０℃で１週間熟成したチョコレートを３８℃１２時間と２０℃１２時間を１サイクルとして２サイクル保管した場合の状態
◎ ブルームが見られず、艶がよい
○ ブルームが見られず、艶がある
△ ブルームがややあるか、艶がない
× ブルームが著しい

上記の通り、ＳｔＯＳｔ含量及びＸＸＸ含量が本発明の範囲内であるチョコレートは、口どけ、耐熱性及びブルーム耐性に優れていた。また、シーディング剤ＢＯＢを使用せずに調製されたチョコレートは、耐熱性及びブルーム耐性を犠牲にすることなく、口どけにも優れていた。

Claims (4)

1. 油脂中に４０〜９０質量％のＸＯＸ及び３．１〜１０質量％のＸＸＸを含み、
   前記ＸＯＸは少なくともＳｔＯＳｔを含み、
   前記ＳｔＯＳｔの含量は油脂中に３５〜７０質量％である、
   耐熱性テンパー型チョコレート。
   （ただし、ＸＯＸはグリセロール骨格の１，３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）が、２位にオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールを示し、ＳｔＯＳｔは１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールを示し、ＸＸＸは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）が３個結合したトリアシルグリセロールを示す）
2. 油脂中に６〜２６質量％のＸＵ２＋ＵＵＵを含む請求項１に記載の耐熱性テンパー型チョコレート。
   （ただし、ＸＵ２は炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）１個と炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）２個とが結合したトリアシルグリセロールを示し、ＵＵＵは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）が３個結合したトリアシルグリセロールを示し、ＸＵ２＋ＵＵＵはＸＵ２及びＵＵＵの合計量を示す）
3. 油脂中に０．１〜５質量％のＰ２Ｓｔを含む請求項１又は２に記載の耐熱性テンパー型チョコレート。
   （ただし、Ｐ２Ｓｔはパルミチン酸２個とステアリン酸１個とが結合したトリアシルグリセロールを示す）
4. 油脂中に４０〜９０質量％のＸＯＸ及び１〜１０質量％のＸＸＸを含み、
   前記ＸＯＸは少なくともＳｔＯＳｔを含み、
   前記ＳｔＯＳｔの含量は油脂中に３５〜７０質量％である、融液状態にある３４〜３９℃のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加する添加工程を含む耐熱性テンパー型チョコレートの製造方法。
   （ただし、ＸＯＸはグリセロール骨格の１，３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）が、２位にオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールを示し、ＳｔＯＳｔは１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールを示し、ＸＸＸは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｘ）が３個結合したトリアシルグリセロールを示す）