CN101150961B - 油性食品材料 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于通过简单方法开发当被食用时在口中产生令人满意并且新颖的食感并且具有高耐热性的油性食品材料。在该油性食品材料中，将除脂肪之外的固体成分的粒径保持为30μm或更大—这比以巧克力为代表的普通油性食品材料更大，并且将StUSt与全部脂肪的比例调节为30wt％或更高。此外，该油性食品材料的脂肪含量为20-55％。由于该组成，该油性食品材料在口中可融性显著提高，同时保持高的耐热性。其可以通过简单的方法制得。

Description

油性食品材料
技术领域
本发明涉及具有高耐热性，同时在口中具有独特可融性以及新食感的油性食品材料，其通过提高油性食品材料中特定TG组分的比例并且将油性食品材料中具有特定粒径的颗粒比例调节至特定的比例而得到。
背景技术
传统地在市场上大量需要以巧克力为代表的油性食品，并且近年来出现了多种油性食品以满足伴随着口味多样化的市场需求。特别地，市场上大量需要在口中具有优良口融性以及新食感的油性食品。
另一方面，对于油性食品，通常在口中的可融性提高时，耐热性会降低。因此，对于近年来可能在流通过程中频繁暴露于各种温度和环境的商品而言，具有更强的耐热性以及良好的口融性是重要的。
用于巧克力的代表性脂肪主要是可可脂。含有大量可可脂的巧克力在28℃或更高的高温下迅速软化或者变形，由此其商品价值显著降低。
出于该原因，曾经作出了各种尝试以提高油性食品的耐热性，尤其是通常频繁采用将脂肪改性的方法。
脂肪含有三酰基甘油(下文中称为TG)作为主要组分，并且尤其地，可可脂含有对称的TGs作为主要组分。对称的TG是指饱和脂肪酸连接在1，3-位上并且不饱和脂肪酸连接在2-位上的TG，并且当脂肪中含有大量对称TGs时，通过在严格的温度控制和操作下进行脂肪的固化得到在口中具有优良可融性的油性食品(所述温度操作被称为“回火”，并且需要这类回火操作的对称型TG多的脂肪被称为“回火型脂肪”)。
在这类油性食品当中，最常见的油性食品是含有可可脂作为主要原料的巧克力。可可脂含有大量对称TGs，特别是1，3-二硬脂酰基-2-油酰基-甘油(下文中称为StOSt)、1，3-二棕榈酰基-甘油(下文中称为POP)和2-油酰基-硬脂酰基棕榈酰基甘油(下文中称为POS)。在作为可可脂的主要组分的对称甘油三酸酯当中，具有最高熔点的TG是StOSt(1，3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油)。一种包括加入富含StOSt的脂肪的提高油性食品耐热性的方法被广泛采用(参见例如GerardHogenbrik，“Compatibility of Specialty Fats with Cocoa Butter”，TheManufacturing Confectioner，1984(5)，59-64页；Toshiharu Arishima，“Applications of Specialty fats and Oils”，The ManufacturingConfectioner，2002年6月，65-76页；JP-A 49-9507，1-33页)。
当增加油脂中StOSt的含量以升高熔点时，耐热性会提高，而同时脂肪在口中的可融性则会极大地退化。特别地，由于含有大量对称TGs的巧克力通过在严格的温度操作(回火)下固化可以获得优良的味道和在口中的可融性，因此不希望为了提高耐热性而牺牲有价值的口中可融性。
因此，在市场上强烈需要一种提高油性食品的耐热性并且将口中可融性的劣化最小化的方法。
发明内容
本发明要解决的问题
本发明的目的是通过简单方法开发一种具有传统油性食品材料从未有的令人满意并且新颖的食感并且具有高耐热性的油性食品材料。
解决问题的方法
为了达到该目的，本发明人深入研究，结果发现可通过简单方法制得一种具有高耐热性和口中可融性显著提高的的油性食品材料，该方法包括：将油性食品材料中除脂肪之外的固体成分的粒径保持在比以巧克力为代表的常规油性食品材料更大的尺寸，并将SUS在油性食品材料所含全部脂肪量中的比例调节至特定的比例或更大，并且将油性食品材料中的脂肪含量调节至特定的范围。最终完成本发明。
即本发明提供：
(1)包含脂肪和糖作为主要成分的油性食品材料，其中除脂肪之外的固体成分的粗颗粒具有30μm或更大的粒径，并且SUS在油性食品材料所含全部脂肪量中的比例为30％或更大(其中S是具有18或更多碳原子的饱和脂肪酸，U是不饱和脂肪酸)；和
(2)上述(1)的油性食品材料，其包含量为该油性食品材料的20％-55％的脂肪。
发明效果
本发明具有这样的优点：可以通过简单方法制得具有传统油性食品材料从未有的令人满意并且新颖的食感、并且具有高耐热性的油性食品材料。
具体实施方式
下面将更详细地解释本发明。对本发明中提及的油性食品没有特别限制，只要是脂肪在其中形成连续相的食品即可，例子包括巧克力、巧克力状食品和糖皮(glaze)。
油性食品由脂肪和除脂肪之外的固体成分组成，并且除脂肪之外的固体成分由糖以及除脂肪和糖之外的固体成分组成。
在本发明中提及的油性食品材料中，含于该油性食品中的除脂肪之外的固体成分具有上限为1mm或更小的粒度。
油性食品的例子包括分散有粒径超过1mm的可食用物质(例如松饼和坚果)的油性食品，和通过用油性食品材料包覆或缠绕粒径超过1mm的可食用物质制备的油性食品。其的极端例子包括通过使用油性食品材料作为“粘合剂”将粒径为若干mm至若干cm的可食用物质彼此粘结制得的油性食品(例如通过用巧克力包覆花生制得的“巧克力球”，和用油性食品材料将粗磨的坚果彼此粘结制得的“坚果棒”)。
然而，除脂肪之外的具有超过1mm粒径的固体成分在口中被认为是与油性食品材料本身不同的食品，因此不利于改善口中的可融性感觉，而改善在口中的可融性感觉恰恰是本发明的目的。
因此当本发明的油性食品中含有粒径超过1mm的可食用物质时，该可食用物质不被看作是油性食品材料的固体成分。规定油性食品材料的固体成分具有1mm或更小的粒径。
优选含于油性食品材料中的除脂肪之外的固体成分包括粒径为30μm或更大的粗颗粒。当除脂肪之外的固体成分的粒径小于30μm时，保持了油性食品材料的耐热性，但油性食品材料在口中的可融性感觉变差。
对用于油性食品材料中的糖没有特别限制，其例子包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、粉状淀粉糖浆、果糖、乳糖、海藻糖、粉状麦芽糖等。
在本发明的油性食品材料中使用的除脂肪和糖之外的固体成分的例子包括乳制品例如全脂奶粉、脱脂奶粉、乳脂粉(cream powder)、乳清粉、酪乳粉等，可可物质例如可可块、可可粉、调制可可粉等，干酪粉，咖啡粉，果汁粉等。
与本发明的目的无关，含有20％-30％脂肪的油性食品材料由于其粘度等原因而不适合于人工包覆，但可通过采用制作覆层或外壳的机械装置实现。
优选本发明的油性食品材料的TG组分包含SUS，该SUS的量为含于油性食品材料中全部脂肪量的30wt％或更多(其中S表示具有18或更多个碳原子的饱和脂肪酸，U表示不饱和脂肪酸)。S所表示的饱和脂肪酸优选是碳数为18的硬脂酸(St)。U所表示的不饱和脂肪酸优选是碳数为18并且不饱和键数为1的油酸(O)。即，希望该TG组分包含量优选为含于油性食品材料中全部脂肪量的30wt％或更多，更优选40％或更多的StOSt作为SUS。当含于油性食品材料中的SUS量少于30％时，油性食品材料在口中的可融性感觉优良，但赋予油性食品材料的耐热性不够。
作为原料，可以使用任何脂肪，只要该脂肪满足以上定义即可。脂肪的例子包括植物脂肪和油例如菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉籽油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油果油、娑罗双树脂(sal fat)、可可脂、椰子油、棕榈仁油等；动物脂肪和油例如奶油、牛脂、猪油、鱼油、鲸油等；以及通过将这些脂肪和油进行固化、分离、酯交换等得到的加工的脂肪和油。
希望地，脂肪含量为整个油性食品材料的20-55wt％。当脂肪含量少于20％时，难以制得油性食品材料。当脂肪含量超过55wt％时，得到的油性食品材料在口中的可融性显著变差，产生蜡质食感。
作为制备本发明的油性食品材料的方法，可以一次将所有原料熔融并混合。然而，当之后加入部分熔融的脂肪时，脂肪的分散性会提高。如果必要，将着色剂、乳化剂和香料加入混合物。在由此得到的糊状混合分散物中，含于其中的除脂肪之外的固体成分的粗颗粒被调节为30μm或更大，优选45μm或更大，更优选55μm或更大的粒径。当固体成分过分细碎时，所得的油性食品材料的耐热性得到保持，但所得的油性食品材料在口中的可融性感觉变差。
因此根据本发明，可以通过简单方法制得具有传统油性食品材料从未有的令人满意并且新颖的食感、具有高耐热性的油性食品材料。
实施例
下面将通过实施例更详细地解释本发明，但本发明的精神不受以下实施例的限制。在这些实施例中，％和份是重量基准。
<实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、比较例1>
根据表1中示出的共混比例使用糖粉、试验脂肪、草莓粉和卵磷脂，通过以下方法制备油性食品材料。对制得的油性食品材料实施回火操作。在回火后，将油性食品材料成型并且冷却固化。
(制备方法)
在实施例1中，通过使用混合机将20份在60℃熔融的试验脂肪、60份糖粉(粒径：70-150μm)和1份草莓粉均匀混合，得到糊状混合物，然后将余下的在60℃熔融的试验脂肪以及卵磷脂加入到混合物中，随后混合。在实施例2、实施例3、实施例4和比较例1中，将在60℃熔融的试验脂肪一部分、60份糖粉(粒径：70-150μm)和1份草莓粉混合，使得混合物的油含量达到24％，将混合物加热、捏合并且用辊式精制机(roll refiner)(由BUHLER制造的“三辊研磨机SDY-300”)磨碎，得到油性食品材料。在使得油性食品材料的粒径在实施例2中为70μm、在实施例3中为50μm、在实施例4中为30μm或者在比较例1中为25μm的条件下将油性食品材料磨碎，得到辊压的薄片(rolled flakes)。在加热的同时用巧克力精炼机(conchingmachine)(巧克力搅拌揉捏机(conche))将余下所有量的试验脂肪和辊压薄片捏合。
当将具有多种粒径分布的颗粒的集合捏合并且将颗粒分散在脂肪的连续相中时，难以测量油性食品材料的粒径分布，并且这在控制产品中是不实际的。因此，在本发明中为了限定粒径，采用油性食品材料生产者相对通常使用的测微计测量粒径。
更具体地，使熔融的油性食品材料(用液态油稀释至油含量为50％或更大)粘附在测微计(商标“Digimatic Standard External MicrometerMDC-M”，由Mitutoyo Corporation制造)的测量面上，并且使测量面彼此接近。
油性食品材料的粘附量是这样的程度以使得当测微计的测量面之间的距离在测量时变窄并且然后示出测量值时，部分油性食品材料从测量面上突起。使用至少使材料可均匀分布于测量面上的量的油性食品材料进行测量。
当粘附量小时，测量面之间的间隙中没有足够量的颗粒，因此容易产生测量误差。因此，当部分油性食品材料没有从测量面上突起时，不用作测量值。
在测量之后，将测量面清洗并且然后通过类似步骤再进行测量5次。采用除最大和最小值之外的三次测量值的平均值作为油性食品材料的粒径。
将用于赋予回火型油性食品材料耐热性的SOS含量较高的脂肪(产品名“Melano SS400”，由Fuji Oil Co.，Ltd.生产)用作试验脂肪。试验脂肪和可可脂中的SOS含量示于表2中。
[表1]
Figure 2006800101152A00800011
[表2]
物理性能评价和感官评价示于表3中。
[表3]
Figure 2006800101152A00800021
*为了评价物理性能，在冷却之后将样品在20℃下老化约7天，使其在各温度气氛中静置2小时，然后用RHEO METER(由Fudo Kogyo制造的NRM-2003J；柱塞直径：3mm)测量。将测量值约为100gf时的温度作为耐热性基准，并且将温度读数用作耐热性指标(由于以1度的间隔进行测量，通过内插法由刚好高于和低于100gf的读数以及测量温度推测该指标，然后四舍五入至最接近的整数)。
*由10人专门小组进行感官评价。口中的可融性感觉是指油性食品材料在口腔中的融化速率。评价标准如下。+++：极好，++：非常好，+：好，×：不好。在本发明中，商业上实用的程度为“+”、“++”或“+++”，“×”表示与传统油性食品材料相同或更低的程度，即不能说表现出新功能。
实施例1具有33℃的耐热性，且在口中的可融性感觉良好。实施例2和实施例3也具有33℃的耐热性，且在口中的可融性感觉良好。
实施例4具有33℃的耐热性，口中可融性感觉轻微变差，但其商品价值被充分认可。
类似于实施例，具有与传统油性食品材料相同程度的粒径的比较例1具有33℃的耐热性，但其在口中的可融性明显不好，商品价值低。
<实施例5、实施例6、实施例7、实施例8、比较例2>
根据表1中示出的共混比例使用糖粉、试验脂肪材料、草莓粉和卵磷脂，通过以下方法制备油性食品材料。对制得的油性食品材料实施回火操作。在回火后，将油性食品材料成型并且冷却固化。
(制备方法)
将在60℃熔融的试验脂肪的一部分与60份糖粉(粒径：70-150μm)和1份草莓粉均匀混合，使混合物的油含量达到24％将混合物加热、捏合并且在使得粒径变成70μm的条件下用辊式精制机(由BUHLER制造的“三辊研磨机SDY-300”)磨碎，得到辊压薄片。在加热的同时用巧克力精炼机(巧克力搅拌揉捏机)将试验脂肪的所有余量和辊压薄片捏合。
[表4]
Figure 2006800101152A00800031
*为了评价物理性能，在冷却后将样品在20℃老化约7天，在各温度下静置2小时，然后用RHEO METER(由Fudo Kogyo制造的NRM-2003J；柱塞直径：3mm)测量。将测量值约为100gf时的温度作为耐热性的基准，并且将温度读数用作耐热性指标(由于以1度的间隔进行测量，通过内插法由刚好高于和低于100gf的读数以及测量温度推测该指标，并且四舍五入至最接近的整数)。
*由10人专门小组进行感官评价。口中的可融性感觉是指油性食品材料在口腔中的融化速率。评价标准如下，+++：极好，++：非常好，+：好，×：不好。在本发明中，商业上实用程度由“+”、“++”或“+++”表示，“×”表示与传统油性食品材料相同或更低的程度，即难以说出现了新功能。
实施例5具有33℃的耐热性且在口中的可融性感觉良好。实施例6和实施例7也具有32℃的耐热性，且在口中的可融性感觉良好。
实施例8具有31℃的耐热性，但在口中的可融性感觉非常良好。
仅使用可可脂作为脂肪成分制得的比较例1在口中的可融性非常良好，但其的耐热性为30℃，这与传统油性食品材料的相同，不是特别优良。
<实施例9、实施例10、实施例7、实施例8、比较例3>
根据表5中所示的共混比例使用可可块、可可粉、糖粉、试验脂肪和卵磷脂，通过以下方法制备油性食品材料。对制得的油性食品材料实施回火操作。在回火后，将油性食品材料成型并且冷却固化。
(制备方法)
在实施例9、实施例10和比较例3中，将在60℃熔融的试验脂肪的一部分与5份可可块、15份可可粉和45份糖粉(粒径：70-150μm)共混，使混合物中的油含量达到24％，将混合物加热、捏合并且在使得在实施例9中粒径为70μm、在实施例10中为30μm、在比较例3中为20μm的条件下用辊式精制机(由BUHLER制造的“三辊研磨机SDY-300”)磨碎以得到辊压薄片。在加热的同时用巧克力精炼机(巧克力搅拌揉捏机)将余下所有量的试验脂肪和辊压薄片捏合，得到油性食品材料。
[表5]
Figure 2006800101152A00800041
物理性能评价和感官评价示于表6中。
[表6]
Figure 2006800101152A00800042
*为了评价物理性能，在冷却后将样品在20℃下老化约7天，使其在每一温度下静置2小时，然后用RHEO METER(由Fudo Kogyo制造的NRM-2003J；柱塞直径：3mm)测量。将测量值约为100gf时的温度作为耐热性基准，并且将温度读数用作耐热性指标(由于以1度的间隔进行测量，通过内插法由刚好高于和低于100gf的读数以及测量温度推测该指标，并且四舍五入至最接近的整数)。
*由10人专门小组进行感官评价。口中的可融性感觉是指油性食品材料在口腔中的融化速率。评价标准如下。+++：极好，++：非常好，+：好，×：不好。在本发明中，商业上实用程度由“+”、“++”或“+++”表示，“×”表示与传统油性食品材料相同或更低的程度，即难以说出现了新功能。
实施例9和实施例10具有33℃的耐热性，且在口中的可融性感觉良好。与实施例9和10类似，具有与传统油性食品材料相同程度的粒径的比较例3具有33℃的耐热性，但其在口中的可融性明显差，商品价值低。
<比较例A、实施例11、实施例12、实施例13、实施例14、比较例5>
根据表7中示出的共混比例使用糖粉、试验脂肪材料、草莓粉和卵磷脂，通过以下方法制备油性食品材料。对制得的油性食品材料实施回火操作。在回火后，将油性食品材料成型并且冷却固化。
(制备方法)
将在60℃下熔融的试验脂肪与糖粉(粒径：70-150μm)和草莓粉共混，然后在加热的同时用巧克力精炼机(巧克力搅拌揉捏机)捏合。
物理性能评价和感官评价示于表7中。
[表7]
Figure 2006800101152A00800051
*所有粒径基本相同，因为在所有情形中使用相同的糖粉并且辊炼(roll refining)没有改变粒径。尽管使用粒径为70-150μm的糖粉，但表7示出了通过本发明使用的油性食品材料的粒径测定方法测量在各实施例中得到的油性食品的粒径而得到的数值。
*为了评价物理性能，在冷却之后将样品在20℃下老化约7天，使其在每一温度下静置2小时，然后用RHEO METER(由Fudo Kogyo制造的NRM-2003J；柱塞直径：3mm)测量。将测量值约为100gf时的温度作为耐热性的基准，并且将温度读数用作耐热性指标(由于以1度的间隔进行测量，通过内插法由刚好高于和低于100gf的读数以及测量温度推测该指标，然后四舍五入至最接近的整数)。
*由10人专门小组进行感官评价。口中的可融性感觉是指油性食品材料在口腔中的融化速率。评价标准如下。+++：极好，++：非常好，+：好，×：不好。在本发明中，商业上实用程度由“+”、“++”或“+++”表示，“×”表示与传统油性食品材料相同或更低的程度，即难以说出现了新功能。
实施例11、实施例12和实施例13具有33℃的耐热性，且在口中的可融性感觉良好。实施例14具有33℃的耐热性，在口中的可融性感觉稍差，但其的商品价值被充分认可。
另外，具有提高的油含量的比较例5也具有33℃的耐热性，但其在口中的可融性感觉明显差，其商品价值低。
在比较例4中，由于脂肪含量太小，因此没有将所有固体成分颗粒内包在其中，这些成分没有保持在一起作为油性食品材料，因此不能进行评价。
产业实用性
根据本发明，可以通过简单方法制得具有传统油性食品材料从未有的令人满意且新颖的食感，并且具有高耐热性的油性食品材料。

Claims (1)

1.回火型油性食品材料，其包含脂肪和糖作为主要成分，其中除脂肪之外的固体成分的粗颗粒具有30μm-1mm的粒径，并且SUS在油性食品材料所含的全部脂肪量中的比例为30wt％或更大，脂肪在该油性食品材料中的含量为20wt％-55wt％，其中S是具有18或更多碳原子的饱和脂肪酸，U是不饱和脂肪酸。
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