JP2023529830A - 脂肪組成物を調製する方法 - Google Patents

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Abstract

脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも２５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である脂肪、好ましくは単一の天然源からの脂肪を提供するステップと、ｂ）ステップａ）で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも６０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）で得られた脂肪源及びステップｂ）で得られたステアリン画分を９０：１０～１０：９０の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。

Description

本発明は、脂肪組成物を調製する方法、それによって製造された脂肪組成物、脂肪組成物の使用、及び脂肪組成物を含む菓子製品に関する。
脂肪及び油は、食料品の重要な成分である。脂肪及び油は、グリセリド分子中の脂肪酸アシル残基をランダムに再配分する分子間エステル交換プロセスに供されることがある。このプロセスは、脂肪又は油の物理的特性、例えば、その融点を変えることができる。
シアバターは、シアの木（ビテラリア・パラドクサ（Ｖｉｔｅｌｌａｒｉａ ｐａｒａｄｏｘａ））のナッツから得られる脂肪である。シアバターは、ステアリン酸（Ｃ１８：０）及びオレイン酸（Ｃ１８：１）が比較的豊富である。シアバターは、多くの場合、分画されて、シアステアリン及びシアオレインを形成する。シアステアリンは、ＳｔＯＳｔ（１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセリド）が豊富であり、カカオバター同等物を製造するために他の脂肪成分と一緒に成分として頻繁に使用される。シアバターと同様に、サルバター、マンゴーカーネル脂肪、又はコクム脂肪などの他の脂肪も、カカオバター同等物を製造するための成分として使用することができるステアリン画分を製造するために、多くの場合、分画される。
カカオバター同等物（ＣＢＥ）は、菓子用途においてカカオバターと組み合わせて使用することができる脂肪組成物である。ＣＢＥを製造するために使用することができる好適な脂肪は、パーム油、イリペバター、サルバター、シアバター、コクム脂肪、及びマンゴーカーネル脂肪である。ＣＢＥは、一般的に、カカオバターにより近いトリグリセリド組成を有するこれらの脂肪の分画された形態のブレンドである。したがって、所望のＣＢＥを作製するためには、異なる脂肪源が必要である。ＣＢＥは、酵素によるエステル交換又は分子間エステル交換によって製造することもできる。しかしながら、そのようなプロセスは、特に複雑且つ非効率的である。また、酵素反応の生成物は、多くの場合、規制機関によってＣＢＥとして認識されていない。したがって、これらは、一般的に、消費者にも受け入れられない。
ＷＯ２０１９／０２０７１４には、総Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸残基に基づいて、２８重量％超のステアリン酸（Ｃ１８：０）脂肪酸残基と、４４重量％超のオレイン酸（Ｃ１８：１）脂肪酸残基と、１０重量％未満のパルミチン酸（Ｃ１６）脂肪酸残基と、組成物中に存在する総グリセリドに基づいて、３０重量％超の合わせた量のＳｔＯＳｔ、ＳｔＳｔＯ、ＳｔＯＯ及びＯＳｔＯトリグリセリド（（ＳｔＯＳｔ＋ＳｔＳｔＯ）／（ＳｔＯＯ＋ＯＳｔＯ）の重量比は、０．６～１．５である）と、を含む、非水素化脂肪組成物が開示されている。
ＥＰ－Ａ－３５８７５４３は、周囲温度にて長時間液体状態で流動性を維持することができ、好ましい実施形態では、低温から周囲温度までの広い温度範囲にわたって液体状態で長時間流動性を維持することができるシアオレインを提供する問題に関する。
ＷＯ２０１２／０５２４７１には、１５～８０重量％のトリグリセリド、２０～８５重量％の充填剤、及び最大１５重量％の水を含有する食用製品であって、トリグリセリドが、酸残留物として、２０～７０重量％の総ＳＡＦＡ、最大５重量％のＴＦＡを含有し、それによって、Ｃ８、Ｃ１０及びＣ１２を、少なくとも１０％の（Ｃ８＋Ｃ１０＋Ｃ１２）／総ＳＡＦＡの重量比及び少なくとも５％の（Ｃ８＋Ｃ１０）／Ｃ１２の重量比で含有し、それによって、重量比Ｄ／Ｂが、少なくとも１．５であり、Ｂ／総ＳＡＦＡの重量比が、最大０．５であり、式中、Ｄが、全てのＭＵＦＡ及びＰＵＦＡの量の合計を表し、Ｂが、Ｃ１４及びＣ１６の量の合計を表し、トリグリセリド組成物が、２０℃で少なくとも５重量％のＳＦＣを有する、食用製品が開示されている。
ＷＯ２０１４／０３７００９は、カカオバター同等物（ＣＢＥ）を製造するための方法に関する。
ＧＢ－Ａ－２０２８８６２は、飽和脂肪酸基が、パルミチン酸基、ステアリン酸基、及びアラキジン酸基を実質的に含み、不飽和脂肪酸基が、オレイン酸基及びリノール酸基を実質的に含み、それぞれのトリグリセリドの比率が限定されている、カカオバター代替物、特にテンパリングタイプのカカオバター代替物に関する。
ＥＰ－Ａ－２６７９０９９は、低温ブルームの発生を抑制することができるチョコレート又はチョコレート様食品を提供する。
ＷＯ２０１５／１５０４０５は、６０重量％超のステアリン酸、３～３０重量％のオレイン酸、及び１０重量％未満のパルミチン酸を含む、脂肪酸組成物に関する。この組成物は、トリグリセリドの調製に使用することができる。
ＷＯ２０１８／１３８３３５には、５５～７５％のＳｔＯＳｔ、１０～２５％のＰＯＳｔ、及び１０％未満のＰＯＰを含み、該パーセンテージが、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づく重量パーセントであり、以下のＮ値：４５未満のＮ３５及び８０超のＮ１０を有する、脂肪組成物が開示されている。
ＷＯ２０１６／２００３２９は、チョコレートを含む菓子製品であって、チョコレートが、６０．０～９９．９重量％のトリグリセリド、トリグリセリドのｓｎ－１及びｓｎ－３位にあるＣ１６～Ｃ２０飽和脂肪酸及びトリグリセリドのｓｎ－２位にあるオレイン酸を有する４０．０～９９．０重量％のトリグリセリドを含む脂肪相を有する、菓子製品に関する。
ＷＯ２０１１／０４８１６９には、任意選択的にテンパリングステアリン結晶の播種を伴う、ヒマワリ高ステアリン酸油及び高オレイン酸油の乾式又は溶媒分画によって得ることが可能なステアリン脂肪が開示されている。
ＵＳ２００８／００８９９９５及びＵＳ２００８／００８５３５８は、食べたときに満足のいく口当たりと耐熱性を与える油性食品材料に関する。
ＥＰ－Ａ－３０８７８４７は、含水耐熱性チョコレートミックスの粘度上昇を抑制するための方法を提供する。
ＥＰ－Ａ－２８６８２０４は、耐熱性、耐ブルーム性、及び口溶け特性を有するチョコレートに関する。
ＥＰ－Ａ－２４１２２４５には、１，３－特異的リパーゼを使用するエステル交換による硬質バター組成物を製造するための方法が開示されている。
ＷＯ２０１９／０２０７１４号 ＥＰ－Ａ－３５８７５４３号 ＷＯ２０１２／０５２４７１号 ＷＯ２０１４／０３７００９号 ＧＢ－Ａ－２０２８８６２号 ＥＰ－Ａ－２６７９０９９号 ＷＯ２０１５／１５０４０５号 ＷＯ２０１８／１３８３３５号 ＷＯ２０１６／２００３２９号 ＷＯ２０１１／０４８１６９号 ＵＳ２００８／００８９９９５号 ＵＳ２００８／００８５３５８号 ＥＰ－Ａ－３０８７８４７号 ＥＰ－Ａ－２８６８２０４号 ＥＰ－Ａ－２４１２２４５号
方法の複雑性及びコストを低減し、特にシアバターなどの関連する脂肪源の使用効率を高めるために、複数の脂肪の代わりに、脂肪、好ましくは単一の天然源からの脂肪を使用することによって、コーティング脂肪、特にカカオバター同等物（ＣＢＥ）などの菓子脂肪組成物を製造するための、酵素反応によるいかなる改変も伴わない単純化された方法が依然として必要とされている。従来の製品と比較して単純化された効率的な方法を介して製造することができる脂肪組成物を使用した、チョコレートなどの同等の又は改善されてさえいる品質の菓子製品も必要とされている。一方で、粗脂肪源の品質の制御不能な変動を回避することによってそのような菓子脂肪組成物の品質及び組成を容易に制御及び維持することも依然として必要とされている。
本発明によると、脂肪組成物を調製する方法であって、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも２５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である脂肪を提供するステップと、ｂ）ステップａ）で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも６０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）で得られた脂肪源及びステップｂ）で得られたステアリン画分を９０：１０～１０：９０の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む、方法が提供される。
例えば、本発明の方法は、ａ）シアバターからなる脂肪を提供するステップと、ｂ）シアバターを分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも６０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含むステアリン画分を形成するステップと、ｃ）シアバターとステップｂ）で得られたステアリン画分とを９０：１０～１０：９０の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含み得る。
本発明の方法は、複数の脂肪源を伴う複雑なプロセス経路又は酵素反応などの複雑な改変ステップなしで、単一の天然脂肪源から、製菓用途に好適な脂肪組成物を製造するのに特に有用であることが見出された。したがって、本発明の方法は特に単純化されており、この方法の効率が著しく改善され得る。また、本発明の方法は、改変されていない天然脂肪源を単独で使用するだけの場合と比較して、粗脂肪材料の品質の影響を最小限に抑えて、調製された脂肪組成物の一定の信頼できる品質を維持するのに好適である。更に、この方法は、単一の天然脂肪源の使用も改善する。更に、驚くべきことに、本発明による改善された方法によって得られる脂肪組成物は、特に食感及び官能特性に関して、許容可能な又は改善されてさえいる菓子製品の製造を依然として可能にすることができることが見出された。
図１は、実施例の評価結果を示すスパイダープロット図である。
「脂肪」という用語は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド脂肪及び油を指し、いずれの特定の融点も意味しない。「油」又は「バター」という用語は、「脂肪」と同義的に使用される。
「脂肪酸」という用語は、８～２４個の炭素原子を有する直鎖の飽和又は不飽和（一価及び多価不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｘ個の炭素原子及びｙ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｘ：ｙと表されてもよい。例えば、パルミチン酸はＣ１６：０と表すことができ、オレイン酸はＣ１８：１と表すことができる。脂肪酸プロファイルは、ＩＳＯ１２９６６－２及びＩＳＯ１２９６６－４に従ってガスクロマトグラフィーを使用する脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定することができる。したがって、本明細書で言及される組成物中の脂肪酸のパーセンテージ（例えば、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）など）は、トリグリセリド、ジグリセリド及びモノグリセリドなどのアシル基と遊離脂肪酸（ただし、不けん化物は除く）の両方を含み、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸残基の総重量に基づく。
「トリグリセリド」という用語は、グリセロール分子に共有結合している３つの脂肪酸鎖からなるグリセリドを指す。本明細書で特定されるトリグリセリドの量は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づく重量百分率である。トリグリセリドＸＹＺという表記は、グリセリドの１、２、及び３位のいずれかに脂肪酸アシル基Ｘ、Ｙ及びＺを有するトリグリセリドを表す。Ａ２Ｂという表記は、ＡＡＢとＡＢＡの両方を含み、ＡＢ２は、ＡＢＢとＢＡＢの両方を含む。トリグリセリド含有量は、例えばＧＣ（ＩＳＯ ２３２７５）によって決定され得る。
本発明の方法の部分ａ）で提供される脂肪は、好ましくは天然脂肪源、より好ましくは単一の天然脂肪源からのものである。「天然脂肪源」という用語は、合成脂肪とは対照的に、天然に存在する（例えば、シアバターなどの単一の植物源からの）脂肪源を指す。天然脂肪源からの脂肪は、分子間エステル交換などの脂肪の分画又は反応を受けず、他の供給源からの１０重量％超の脂肪とブレンドされておらず、好ましくは、その他の脂肪とブレンドされておらず、すなわち、この脂肪は、好ましくは、天然脂肪源からの脂肪からなる。天然脂肪源から得られる脂肪は、中和、漂白、及び脱臭などの当技術分野で周知の１つ以上の精製ステップに供されたものであってもよい。
「分留する」又は「分留」という用語は、異なる融点又は硬度に基づいて液体部分（オレイン画分）と固体部分（ステアリン画分）を分離するための当技術分野で周知の方法を指す。典型的な分画方法としては、乾式分画、溶媒分画（湿式分画としても知られている）、及び洗剤分画が挙げられる。
好ましい実施形態において、本発明の方法によって調製される脂肪組成物は、菓子脂肪組成物、より好ましくはコーティング脂肪組成物、更により好ましくはカカオバター同等物（ＣＢＥ）脂肪組成物である。
「カカオバター同等物」という用語は、カカオバターと実質的に同一の物理的特性及び分子構造を有する、カカオバター以外の植物性脂肪を指す。
したがって、更なる態様では、本発明は、菓子製品、好ましくはチョコレート製品（チョコレート様製品を含む）又はコーティングを製造するための方法であって、本発明の方法による脂肪組成物を調製することと、脂肪組成物を、好ましくはカカオマス、カカオバター、乳脂肪、脱脂粉乳、粉乳、植物性粉乳、乳製品粉末、砂糖以外の甘味料、及びそれらの混合物から選択される１つ以上の菓子成分と組み合わせることと、得られた菓子組成物をテンパリングすることと、成形してチョコレート製品を形成することと、を含む、方法を提供する。テンパリングは、例えば、菓子組成物を、より高い温度から２６～２８℃に冷却し、次いで、３１～３２℃に加熱することによって行われ得る。驚くべきことに、本発明の脂肪組成物を含む菓子組成物のテンパリングは、より多くのシード結晶の形成を伴って、より容易に行うことができると見出された。
本発明による方法のステップａ）では、脂肪、好ましくは単一の天然源からの脂肪は、好ましくは、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、２５重量％～７０重量％、より好ましくは３０重量％～７０重量％、更により好ましくは３５重量％～６５重量％、最も好ましくは３７重量％～６３重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
本発明による方法のステップａ）では、脂肪は、好ましくは、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される。より好ましくは、脂肪は、シアバターからなる。
本発明による方法のステップｂ）では、形成されるステアリン画分は、好ましくは、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、６０重量％～９５重量％、より好ましくは６２重量％～９０重量％、更により好ましくは６５重量％～８５重量％、最も好ましくは６８重量％～８２重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
本発明による方法のステップｂ）では、分画を、好ましくは、乾式分画、溶媒分画、又は洗剤分画によって、より好ましくは、乾式分画又は溶媒分画によって、更により好ましくは溶媒分画によって実施する。
本発明による方法のステップｃ）では、「ステップａ）で得られた」脂肪源（すなわち、ステップａ）で提供されたものと同じ脂肪）及びステップｂ）で得られたステアリン画分が、９０：１０～１０：９０の重量比でブレンドされて、脂肪組成物が形成される。例えば、シアバターからなる脂肪が本発明の方法のステップａ）で提供される場合、ステップｃ）は、シアバター及びステップｂ）で得られたステアリン画分を９０：１０～１０：９０の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップを含む。ステップａ）で得られた脂肪源対ステップｂ）で得られたステアリン画分の重量比は、好ましくは９０：１０～１５：８５、より好ましくは８５：１５～２０：８０、更により好ましくは８５：１５～３０：７０、最も好ましくは８２：１８～３５：６５である。
好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて２５重量％～７０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、ｂ）ステップａ）で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６０重量％～９５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）で得られた脂肪源及びステップｂ）で得られたステアリン画分を９０：１０～１５：８５の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて３０重量％～７０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、ｂ）ステップａ）で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６２重量％～９０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）で得られた脂肪源及びステップｂ）で得られたステアリン画分を８５：１５～２０：８０の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて３５重量％～６５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバターからなる脂肪源を提供するステップと、ｂ）ステップａ）で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６５重量％～８５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）で得られた脂肪源及びステップｂ）で得られたステアリン画分を８５：１５～３０：７０の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて３７重量％～６３重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバターからなる脂肪源を提供するステップと、ｂ）ステップａ）で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６８重量％～８２重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）で得られた脂肪源及びステップｂ）で得られたステアリン画分を８２：１８～３５：６５の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは更に精製される。より好ましくは、脂肪組成物は、中和、漂白、及び脱臭される。更により好ましくは、脂肪組成物は、漂白及び脱臭される。
或いは、ステップａ）で得られた脂肪源及び／又はステップｂ）で得られたステアリン画分は、好ましくは、ステップｃ）の前に精製され得、より好ましくは、中和、漂白、及び脱臭され得、更により好ましくは、漂白及び脱臭され得る。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、３５重量％～７０重量％、より好ましくは４０重量％～６５重量％、更により好ましくは４２重量％～６３重量％、最も好ましくは４５重量％～６０重量％、例えば、４５重量％～５９重量％、例えば、４５重量％～５８．５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。一実施形態では、ステップｃ）で得られた組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、３５重量％～５９重量％、例えば、４０重量％～５８．５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み得、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、５重量％～４０重量％、より好ましくは７重量％～３５重量％、更により好ましくは９重量％～３０重量％、最も好ましくは１１重量％～２５重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
したがって、好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、３５重量％～７０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び５重量％～４０重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
より好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、４０重量％～６５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び７重量％～３５重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
更により好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、４２重量％～６３重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び９重量％～３０重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
最も好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、４５重量％～６０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び１１重量％～２５重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、３０重量％～６７重量％、より好ましくは３５重量％～６５重量％、更により好ましくは４０重量％～６０重量％、最も好ましくは４２重量％～５８重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、３０重量％～６０重量％、より好ましくは３２重量％～５５重量％、更により好ましくは３５重量％～５０重量％、最も好ましくは３５重量％～４５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、最大１２重量％、より好ましくは０重量％～１０重量％、更により好ましくは０．１重量％～８重量％、最も好ましくは０．１重量％～７重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。
したがって、好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、３０重量％～６７重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３０重量％～６０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び最大１２重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。
より好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、３５重量％～６５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３２重量％～５５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。
更により好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、４０重量％～６０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３５重量％～５０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０．１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。
最も好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、４２重量％～５８重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３５重量％～４５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０．１重量％～７重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、最大２重量％、より好ましくは０重量％～１重量％、更により好ましくは０重量％～０．８重量％、最も好ましくは０．１重量％～０．５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で２５～８０、より好ましくは３０～７０、更により好ましくは３５～６８、最も好ましくは４０～６７の固形脂肪含有量を有する。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２５℃で１５～７５、より好ましくは２５～６８、更により好ましくは３５～６７、最も好ましくは４０～６５の固形脂肪含有量を有する。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、３０℃で１０～６８、より好ましくは２０～６５、更により好ましくは２５～６３、最も好ましくは３０～６０の固形脂肪含有量を有する。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、３５℃で５～５０、より好ましくは７～４５、更により好ましくは９～４０、最も好ましくは１２～３８の固形脂肪含有量を有する。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、４０℃で０～１２、より好ましくは０～１０、更により好ましくは１～５、最も好ましくは１～３の固形脂肪含有量を有する。
好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で２５～８０の固形脂肪含有量、２５℃で１５～７５の固形脂肪含有量、３０℃で１０～６８の固形脂肪含有量、３５℃で５～５０の固形脂肪含有量、及び４０℃で０～１２の固形脂肪含有量を有する。
より好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で３０～７０の固形脂肪含有量、２５℃で２５～６８の固形脂肪含有量、３０℃で２０～６５の固形脂肪含有量、３５℃で７～４５の固形脂肪含有量、及び４０℃で０～１０の固形脂肪含有量を有する。
更により好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で３５～６８の固形脂肪含有量、２５℃で３５～６７の固形脂肪含有量、３０℃で２５～６３の固形脂肪含有量、３５℃で９～４０の固形脂肪含有量、及び４０℃で１～５の固形脂肪含有量を有する。
最も好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で４０～６７の固形脂肪含有量、２５℃で４０～６５の固形脂肪含有量、３０℃で３０～６０の固形脂肪含有量、３５℃で１２～３８の固形脂肪含有量、及び４０℃で１～３の固形脂肪含有量を有する。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、好ましくは、０重量％～２重量％のトランス脂肪酸、好ましくは０重量％～１．５重量％のトランス脂肪酸、より好ましくは０．１重量％～１重量％のトランス脂肪酸、更により好ましくは０．１重量％～０．８重量％のトランス脂肪酸を含む。
したがって、好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、３５重量％～７０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び５重量％～４０重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸であり、３０重量％～６７重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３０重量％～６０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び最大１２重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またステップｃ）で得られた脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で２５～８０の固形脂肪含有量、２５℃で１５～７５の固形脂肪含有量、３０℃で１０～６８の固形脂肪含有量、３５℃で５～５０の固形脂肪含有量、及び４０℃で０～１２の固形脂肪含有量を有する。
より好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、４０重量％～６５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び７重量％～３５重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸であり、３５重量％～６５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３２重量％～５５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で３０～７０の固形脂肪含有量、２５℃で２５～６８の固形脂肪含有量、３０℃で２０～６５の固形脂肪含有量、３５℃で７～４５の固形脂肪含有量、及び４０℃で０～１０の固形脂肪含有量を有する。
更により好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、４２重量％～６３重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び９重量％～３０重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸であり、４０重量％～６０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３５重量％～５０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０．１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で３５～６８の固形脂肪含有量、２５℃で３５～６７の固形脂肪含有量、３０℃で２５～６３の固形脂肪含有量、３５℃で９～４０の固形脂肪含有量、及び４０℃で１～５の固形脂肪含有量を有する。
最も好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、４５重量％～６０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び１１重量％～２５重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸であり、４２重量％～５８重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３５重量％～４５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０．１重量％～７重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で４０～６７の固形脂肪含有量、２５℃で４０～６５の固形脂肪含有量、３０℃で３０～６０の固形脂肪含有量、３５℃で１２～３８の固形脂肪含有量、及び４０℃で１～３の固形脂肪含有量を有する。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、３５重量％～５９重量％、例えば、４０重量％～５８．５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み得、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。一実施形態では、ステップｃ）で得られた組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、４５重量％～５９重量％、例えば、４５重量％～５８．５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み得、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、任意選択的に、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、０．０４～０．１６、例えば、０．０５～０．１５、例えば、０．０６～０．１４又は０．０７～０．１３のＰＯＳｔトリグリセリド対ＳｔＯＳｔトリグリセリドの重量比を有し、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
したがって、好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて２５重量％～７０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、ｂ）ステップａ）の脂肪を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６０重量％～９５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）の脂肪及びステップｂ）で得られたステアリン画分を９０：１０～１５：８５の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、３５重量％～７０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び５重量％～４０重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、３０重量％～６７重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３０重量％～６０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び最大１２重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またステップｃ）で得られた脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で２５～８０の固形脂肪含有量、２５℃で１５～７５の固形脂肪含有量、３０℃で１０～６８の固形脂肪含有量、３５℃で５～５０の固形脂肪含有量、及び４０℃で０～１２の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて３０重量％～７０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、ｂ）ステップａ）で得られた脂肪を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６２重量％～９０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）の脂肪及びステップｂ）で得られたステアリン画分を８５：１５～２０：８０の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて４０重量％～６５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び７重量％～３５重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、３５重量％～６５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３２重量％～５５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で３０～７０の固形脂肪含有量、２５℃で２５～６８の固形脂肪含有量、３０℃で２０～６５の固形脂肪含有量、３５℃で７～４５の固形脂肪含有量、及び４０℃で０～１０の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて３５重量％～６５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバターである脂肪を提供するステップと、ｂ）シアバターを分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６５重量％～８５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）のシアバター及びステップｂ）で得られたステアリン画分を８５：１５～３０：７０の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて４２重量％～６３重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び９重量％～３０重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、４０重量％～６０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３５重量％～５０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０．１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で３５～６８の固形脂肪含有量、２５℃で３５～６７の固形脂肪含有量、３０℃で２５～６３の固形脂肪含有量、３５℃で９～４０の固形脂肪含有量、及び４０℃で１～５の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて３７重量％～６３重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバターを提供するステップと、ｂ）ステップａ）のシアバターを分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６８重量％～８２重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）のシアバター及びステップｂ）で得られたステアリン画分を８２：１８～３５：６５の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて４５重量％～６０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド及び１１重量％～２５重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、４２重量％～５８重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３５重量％～４５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０．１重量％～７重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で４０～６７の固形脂肪含有量、２５℃で４０～６５の固形脂肪含有量、３０℃で３０～６０の固形脂肪含有量、３５℃で１２～３８の固形脂肪含有量、及び４０℃で１～３の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、３５重量％～５９重量％、例えば、４０重量％～５８．５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み得、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。一実施形態では、ステップｃ）で得られた組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、４５重量％～５９重量％、例えば、４５重量％～５８．５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み得、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、任意選択的に、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、０．０４～０．１６、例えば、０．０５～０．１５、例えば、０．０６～０．１４又は０．０７～０．１３のＰＯＳｔトリグリセリド対ＳｔＯＳｔトリグリセリドの重量比を有し、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
更なる好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、最大１５重量％、より好ましくは０重量％～１０重量％、更に好ましくは０．１重量％～８重量％、最も好ましくは０．１重量％～５重量％のＰＯＰトリグリセリドを含み、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
更なる好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、０．５０～１１．００、より好ましくは０．８０～９．００、更により好ましくは１．００～７．００、最も好ましくは１．５０～５．００のＳｔＯＳｔトリグリセリド対ＳｔＯＯトリグリセリドの重量比を有し、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
本明細書に開示されている特徴と組み合わせた更なる好ましい実施形態では、ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、０重量％～１５重量％、より好ましくは１重量％～１０重量％、更により好ましくは１．０重量％～５．０重量％、最も好ましくは１．８重量％～４．０重量％のＡＯＳｔトリグリセリドを含み、Ａはアラキジン酸であり、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
したがって、好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて２５重量％～７０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、ｂ）ステップａ）の脂肪を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６０重量％～９５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）の脂肪及びステップｂ）で得られたステアリン画分を９０：１０～１５：８５の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて３５重量％～７０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド、５重量％～４０重量％のＳｔＯＯトリグリセリド、最大１５重量％のＰＯＯトリグリセリドを含み、０．５０～１１．００のＳｔＯＳｔトリグリセリド対ＳｔＯＯトリグリセリドの重量比を有し、Ｐがパルミチン酸であり、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、３０重量％～６７重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３０重量％～６０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び最大１２重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またステップｃ）で得られた脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で２５～８０の固形脂肪含有量、２５℃で１５～７５の固形脂肪含有量、３０℃で１０～６８の固形脂肪含有量、３５℃で５～５０の固形脂肪含有量、及び４０℃で０～１２の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて３０重量％～７０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、ｂ）ステップａ）の脂肪を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６２重量％～９０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）の脂肪及びステップｂ）で得られたステアリン画分を８５：１５～２０：８０の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて４０重量％～６５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド、７重量％～３５重量％のＳｔＯＯトリグリセリド、０重量％～１０重量％のＰＯＰトリグリセリドを含み、０．８０～９．００のＳｔＯＳｔトリグリセリド対ＳｔＯＯトリグリセリドの重量比を有し、Ｐがパルミチン酸であり、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、３５重量％～６５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３２重量％～５５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で３０～７０の固形脂肪含有量、２５℃で２５～６８の固形脂肪含有量、３０℃で２０～６５の固形脂肪含有量、３５℃で７～４５の固形脂肪含有量、及び４０℃で０～１０の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて３５重量％～６５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバターからなる脂肪を提供するステップと、ｂ）ステップａ）のシアバターを分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６５重量％～８５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）のシアバター及びステップｂ）で得られたステアリン画分を８５：１５～３０：７０の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて４２重量％～６３重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド、９重量％～３０重量％のＳｔＯＯトリグリセリド、０．１重量％～８重量％のＰＯＰトリグリセリドを含み、１．００～７．００のＳｔＯＳｔトリグリセリド対ＳｔＯＯトリグリセリドの重量比を有し、Ｐがパルミチン酸であり、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、４０重量％～６０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３５重量％～５０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０．１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で３５～６８の固形脂肪含有量、２５℃で３５～６７の固形脂肪含有量、３０℃で２５～６３の固形脂肪含有量、３５℃で９～４０の固形脂肪含有量、及び４０℃で１～５の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて３７重量％～６３重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、シアバターからなる脂肪源を提供するステップと、ｂ）ステップａ）のシアバターを分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて６８重量％～８２重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、ｃ）ステップａ）のシアバター及びステップｂ）で得られたステアリン画分を８２：１８～３５：６５の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて４５重量％～６０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド、１１重量％～２５重量％のＳｔＯＯトリグリセリド、０．１重量％～５重量％のＰＯＰトリグリセリドを含み、１．５０～５．００のＳｔＯＳｔ対ＳｔＯＯの重量比を有し、Ｐがパルミチン酸であり、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、４２重量％～５８重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、３５重量％～４５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び０．１重量％～７重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、またＩＳＯ ８２９２－１に従って２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、２０℃で４０～６７の固形脂肪含有量、２５℃で４０～６５の固形脂肪含有量、３０℃で３０～６０の固形脂肪含有量、３５℃で１２～３８の固形脂肪含有量、及び４０℃で１～３の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、３５重量％～５９重量％、例えば、４０重量％～５８．５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み得、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。一実施形態では、ステップｃ）で得られた組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、４５重量％～５９重量％、例えば、４５重量％～５８．５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み得、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
ステップｃ）で得られた脂肪組成物は、任意選択的に、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、０．０４～０．１６、例えば、０．０５～０．１５、例えば、０．０６～０．１４又は０．０７～０．１３のＰＯＳｔトリグリセリド対ＳｔＯＳｔトリグリセリドの重量比を有し、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
本発明はまた、本発明の方法によって製造された脂肪組成物にも関する。
本発明はまた、菓子用途における、好ましくは菓子コーティング用途における、より好ましくは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、又はルビーチョコレートなどのチョコレート用途における、本発明の方法によって製造された脂肪組成物の使用にも関する。
本発明はまた、少なくとも１重量％、好ましくは１重量％～５０重量％、より好ましくは１重量％～３０重量％の本発明の方法によって製造された脂肪組成物と、少なくとも２０重量％、好ましくは２５重量％～５０重量％、より好ましくは３５重量％～５０重量％の砂糖と、を含む菓子製品にも関する。
本発明による菓子製品は、好ましくは、カカオマス、カカオバター、乳脂肪、脱脂粉乳、粉乳、植物性粉乳、乳製品粉末、砂糖以外の甘味料、又はそれらの混合物のうちの１つ以上を少なくとも５重量％更に含む。
本明細書で明らかに先に公表された文献のリスト又は議論は、その文献が最新技術の一部であるか、又は共通の一般知識であることを認めるものと必ずしも解釈されるべきではない。
本発明の所与の態様、実施形態、特徴、又はパラメータについての優先度及び選択肢は、別段文脈が示さない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、及びパラメータについての任意且つ全ての優先度及び選択肢と組み合わせて開示されているものとみなされるべきである。
以下の非限定的な実施例は本発明を説明するものであり、その範囲を決して限定するものではない。実施例において、及び本明細書を通して、他に示されない限り、全ての百分率、部、及び比率は重量による。
実施例１－脂肪組成物を調製するための方法
ＳｔＯＳｔを４１重量％含有するシアバターを、アセトンを使用して一段階分画し、シアステアリン画分（硬質画分）及びシアオレイン画分（軟質画分）を得る。シアステアリン画分中のＳｔＯＳｔ含有量は、７１重量％のＳｔＯＳｔまで濃縮される。
更に、アセトンを使用する多段階湿式分画によって、パーム油から硬質パーム中間画分が得られる。
脂肪組成物Ａは、８０重量％のシアバター及び２０重量％のシアステアリンをブレンドすることによって調製される。脂肪組成物Ｂは、６５重量％のシアバター及び３５重量％のシアステアリンをブレンドすることによって調製される。脂肪組成物Ｃは、４０重量％のシアバター及び６０重量％のシアステアリンをブレンドすることによって調製される。
参照脂肪組成物は、４５％のシアステアリン及び５５％の硬質パーム中間画分をブレンドすることによって調製される。参照脂肪組成物を製造するためには、異なる脂肪源（パーム油及びシアバター）が必要であり、多段階の複雑な方法を適用する必要がある。
比較脂肪組成物は、７０％のシアバター及び３０％のシアオレインをブレンドすることによって調製される。
全ての脂肪組成物を、後の用途での使用前に漂白及び脱臭する。
実施例２－調製された脂肪組成物の分析結果
脂肪組成物Ａ、脂肪組成物Ｂ、脂肪組成物Ｃ、参照脂肪組成物、及び比較脂肪組成物の分析結果を表１に示す。
Figure 2023529830000002
Figure 2023529830000003
先の表中：
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子及びｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥ（ＩＳＯ１２９６６－２及びＩＳＯ１２９６６－４）によって測定する。
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
ＭＵＦＡは、モノ不飽和脂肪酸を指す。
ＰＵＦＡは、多価不飽和脂肪酸を指す。
Ｔｒａｎｓは、トランス脂肪酸、すなわち、トランス配列に二重結合を有する不飽和脂肪酸を指す。
Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｌ、及びＡは、それぞれ、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、及びアラキジン酸を指す。
トリグリセリド組成物：例えば、ＰＯＳｔ及び他のトリグリセリドは、ＧＣ（ＩＳＯ ２３２７５）によって測定し、各ＧＣピークは、異なる位置に同じ脂肪酸を有するトリグリセリドを含み、例えば、ＰＯＳｔは、ＰＳｔＯ及びＳｔＯＰと同じシグナルピークにある。
Ｓ２６Ｎｘは、ＩＳＯ ８２９２－１に従ってｘ℃で測定した場合に、安定化された脂肪（２６℃で４０時間安定化）についてＮＭＲによって決定された固形脂肪含有量を指す。
実施例３－ダークチョコレート及びミルクチョコレートの調製
先で調製した脂肪組成物を使用して、チョコレートを製造した。使用したチョコレートのレシピを以下の表に示す：表２及び表３。
Figure 2023529830000004
Figure 2023529830000005
チョコレートは、当技術分野で周知のように、ローラーリファイナー及びコンチェを使用して製造した。チョコレートは、レザーヘッドテンパリングケトル内でテンパリングし、バーに成形した。これは、チョコレートが、２６～２８℃まで冷却され、次いで、３１～３２℃まで加熱されることを意味する。テンパリング指数は、テンパーメーターで決定した。金型は、高い風速を有する静的冷却キャビネット内で冷却した。金型の収縮が冷却サイクル中に観察された。チョコレートバーを作製し、硬度、官能評価、及び保存試験を含む異なる評価に使用した。使用した脂肪組成物に関連するチョコレートバーの概要を表４に列挙する。
Figure 2023529830000006
ダークチョコレートに関しては、比較ダークチョコレートのテンパリング挙動が、参照ダークチョコレートのテンパリング挙動と非常に似ている。ダークチョコレートＡ、ダークチョコレートＢ、及びダークチョコレートＣは、より高い温度で析出する可能性があり、これは、テンパリングプロセス中により多くのシードが形成されたことを示している。これは、本発明による方法によって製造された脂肪（脂肪組成物Ａ、脂肪組成物Ｂ、及び脂肪組成物Ｃ）が、参照脂肪組成物及び比較脂肪組成物よりも容易にテンパリングすることができることを示す。
ミルクチョコレートに関しては、ミルクチョコレートＡは、参照ミルクチョコレートに似たテンパリング挙動を示す。ミルクチョコレートＢ及びミルクチョコレートＣについては、析出温度が参照ミルクチョコレートよりも高かった。これは、ミルクチョコレートＢ及びミルクチョコレートＣが特にテンパリングし易いことを示す。ミルクチョコレートＣは、比較ミルクチョコレートに似た析出温度を有する。
本発明による方法によって製造された脂肪組成物Ｂ及び脂肪組成物Ｃが特に好ましいと結論付けることができる。
実施例４－チョコレートバーの硬度
サンプルを、２０℃で、２日間、１ヶ月間、及び３ヶ月間保存した後に、チョコレートバーの硬度をＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄテクスチャーアナライザー（針ＴＡ９及び０．５ｍｍ／秒で２ｍｍの侵入深さ）を使用して測定した。各サンプルを５回測定し、平均結果を表５及び表６に示す。
Figure 2023529830000007
Figure 2023529830000008
これらの結果に基づいて、本発明による方法によって製造された脂肪組成物から作製されたチョコレート（ダークチョコレート又はミルクチョコレートのいずれか）は、参照と同等の硬度を有すると結論付けることができる。これは、チョコレートの所望の食感が、驚くべきことに、本発明による単純化された効率的な方法によって製造された脂肪組成物を使用することによってなおも得られることを提示している。特に、本発明による方法によって製造された脂肪組成物から作製されたチョコレートの硬度の増加は、比較的限定されており、これは、後硬化がそれほど顕著ではないこと、及び食感に関して所望の長い貯蔵寿命を示す。
実施例５－チョコレートバーの官能評価
専門の官能パネル（ｎ＝６）が、１８℃で１ヶ月間保存した後のチョコレートサンプルを評価した。チョコレートサンプルを、カカオバターのみを含有するチョコレート（全ての特性で０のスコアを有する）に対して評価し、表６の標準的な特性についてこれらをスコア付けした。
Figure 2023529830000009
ほとんどの特性について結果が全体的に同等であることが観察された。しかしながら、本発明による簡略化された効率的な方法によって製造された脂肪組成物を使用することによるダークチョコレートＡ、ダークチョコレートＢ、及びダークチョコレートＣは、驚くべきことに、参照ダークチョコレート及び比較ダークチョコレートと比較して、所望の迅速な口溶けを有する（評価結果は、スパイダープロット図に図示されている－図１）。

Claims (17)

  1. 脂肪組成物を調製する方法であって、
    ａ）脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも２５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、脂肪、好ましくは単一の天然源からの脂肪を提供するステップと、
    ｂ）ステップａ）で得られた脂肪源を分画して、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて少なくとも６０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、
    ｃ）ステップａ）で得られた前記脂肪源及びステップｂ）で得られた前記ステアリン画分を９０：１０～１０：９０の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む、方法。
  2. 調製された前記脂肪組成物が、菓子脂肪組成物、好ましくはコーティング脂肪組成物、より好ましくはカカオバター同等物（ＣＢＥ）脂肪組成物である、請求項１に記載の方法。
  3. ステップａ）で、前記脂肪が、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて、２５重量％～７０重量％、好ましくは３０重量％～７０重量％、より好ましくは３５重量％～６５重量％、更により好ましくは３７重量％～６３重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、請求項１又は２に記載の方法。
  4. ステップａ）で、前記脂肪が、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択され、好ましくは、前記脂肪が、シアバターからなる、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
  5. ステップｂ）で、形成された前記ステアリン画分が、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて、６０重量％～９５重量％、好ましくは６２重量％～９０重量％、より好ましくは６５重量％～８５重量％、更により好ましくは６８重量％～８２重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
  6. ステップｂ）で、前記分画を、乾式分画、溶媒分画、又は洗剤分画によって、好ましくは、乾式分画又は溶媒分画によって、より好ましくは溶媒分画によって実施する、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
  7. ステップｃ）で、ステップａ）で得られた前記脂肪源対ステップｂ）で得られた前記ステアリン画分の重量比が、９０：１０～１５：８５、好ましくは８５：１５～２０：８０、より好ましくは８５：１５～３０：７０、更により好ましくは８２：１８～３５：６５である、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
  8. ステップｃ）で得られた前記脂肪組成物が、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて、
    ３５重量％～７０重量％、好ましくは４０重量％～６５重量％、より好ましくは４２重量％～６３重量％、更により好ましくは４５重量％～６０重量％、例えば、４５重量％～５９重量％、例えば、４５重量％～５８．５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリド、及び／又は
    ５重量％～４０重量％、好ましくは７重量％～３５重量％、より好ましくは９重量％～３０重量％、更により好ましくは１１重量％～２５重量％のＳｔＯＯトリグリセリドを含み、
    Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸である、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
  9. ステップｃ）で得られた前記脂肪組成物が、
    ３０重量％～６７重量％、好ましくは３５重量％～６５重量％、より好ましくは４０重量％～６０重量％、更により好ましくは４２重量％～５８重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、及び／又は
    ３０重量％～６０重量％、好ましくは３２重量％～５５重量％、より好ましくは３５重量％～５０重量％、更により好ましくは３５重量％～４５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び／又は
    最大１２重量％、好ましくは０重量％～１０重量％、より好ましくは０．１重量％～８重量％、更により好ましくは０．１重量％～７重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、
    前記酸のパーセンテージが、前記脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及されたものであり、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいている、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
  10. ステップｃ）で得られた前記脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に準拠して２６℃で安定化された脂肪について測定した場合に、
    ２０℃で２５～８０、好ましくは３０～７０、より好ましくは３５～６８、更により好ましくは４０～６７の固形脂肪含有量、及び／又は
    ２５℃で１５～７５、好ましくは２５～６８、より好ましくは３５～６７、更により好ましくは４０～６５の固形脂肪含有量、及び／又は
    ３０℃で１０～６８、好ましくは２０～６５、より好ましくは２５～６３、更により好ましくは３０～６０の固形脂肪含有量、及び／又は
    ３５℃で５～５０、好ましくは７～４５、より好ましくは９～４０、更により好ましくは１２～３８の固形脂肪含有量、及び／又は
    ４０℃で０～１２、好ましくは０～１０、より好ましくは１～５、更により好ましくは１～３の固形脂肪含有量
    を有する、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
  11. ステップｃ）で得られた前記脂肪組成物が、０重量％～２重量％のトランス脂肪酸、好ましくは０重量％～１．５重量％のトランス脂肪酸、より好ましくは０．１重量％～１重量％のトランス脂肪酸、更により好ましくは０．１重量％～０．８重量％のトランス脂肪酸を含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
  12. ステップｃ）で得られた前記脂肪組成物が、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて、０．５０～１１．００、好ましくは０．８０～９．００、より好ましくは１．００～７．００、更により好ましくは１．５０～５．００のＳｔＯＳｔトリグリセリド対ＳｔＯＯトリグリセリドの重量比を有し、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、かつ／又は
    ステップｃ）で得られた前記脂肪組成物が、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて、０．０４～０．１６、例えば、０．０５～０．１５、例えば、０．０６～０．１４又は０．０７～０．１３のＰＯＳｔトリグリセリド対ＳｔＯＳｔトリグリセリドの重量比を有し、Ｓｔがステアリン酸であり、Ｐがパルミチン酸であり、Ｏがオレイン酸である、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
  13. 請求項１～１２のいずれか一項にしたがって製造された、脂肪組成物。
  14. 菓子用途における、好ましくは菓子コーティング用途における、より好ましくはチョコレート用途における、請求項１～１２のいずれか一項にしたがって製造された脂肪組成物の使用。
  15. 少なくとも１重量％、好ましくは１重量％～５０重量％、より好ましくは１重量％～３０重量％の請求項１～１２のいずれか一項にしたがって製造された脂肪組成物と、
    少なくとも２０重量％、好ましくは２５重量％～５０重量％、より好ましくは３５重量％～５０重量％の砂糖と、を含む菓子製品であって、
    前記菓子製品が、好ましくは、カカオマス、ココアバター、乳脂肪、脱脂粉乳、粉乳、植物性粉乳、乳製品粉末、砂糖以外の甘味料、又はそれらの混合物のうちの１つ以上を少なくとも５重量％更に含む、菓子製品。
  16. 菓子製品、好ましくはチョコレート製品又はコーティングを製造するための方法であって、請求項１～１２のいずれか一項にしたがって脂肪組成物を調製することと、前記脂肪組成物を、好ましくはカカオマス、カカオバター、乳脂肪、脱脂粉乳、粉乳、植物性粉乳、乳製品粉末、砂糖以外の甘味料、及びそれらの混合物から選択される１つ以上の菓子成分と組み合わせることと、得られた菓子組成物をテンパリングすることと、成形して前記菓子製品を形成することと、を含む、方法。
  17. 前記菓子製品が、請求項１５に記載の菓子製品である、請求項１６に記載の方法。
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