WO2006080418A1 - 油性食品素材 - Google Patents

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oil
oily food
fats
heat resistance
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Masako Okochi
Masayuki Matsui
Hideki Komai
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Fuji Oil Company, Limited
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    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins

Definitions

  • the present invention has a high heat resistance while having a specific mouth melting and a new texture, by improving the ratio of the specific TG composition and making the particle size of a specific size a specific ratio. It relates to oily food materials.
  • oil-based foods generally have lower heat resistance when they are improved in mouth melting, and are therefore exposed to products that are exposed to recent distribution processes that are often exposed to various temperatures and environments. It is also an important function to have stronger heat resistance than just melting in the mouth.
  • Typical fats and oils for chocolate include cocoa butter S Strengthen chocolate with a lot of this cocoa butter is rapidly softened and deformed at high temperatures of 28 ° C and higher, resulting in a significant drop in commercial value. .
  • Oils and fats have triacylglycerol (hereinafter referred to as TG) as a main component.
  • cocoa butter has symmetric TG as a main component.
  • Symmetric TG is a TG that contains many saturated TGs (referred to as symmetric TG) with saturated fatty acids at the 1st and 3rd positions and unsaturated fatty acids at the 2nd position. By doing this, you can obtain oil-based foods that melt well in the mouth. (This temperature operation is called tempering, and fats and oils with many symmetric TGs that require such tempering operations are called tempering type fats.)
  • Non-Patent Document 1 Non-Patent Document 2, Patent Document 1
  • Patent Document 1 JP-A-49_9507 (No. 1_33)
  • an object of the present invention is to develop an oily food material having an unprecedented good and novel texture and high heat resistance by a simple method.
  • the oily food material has a higher particle size of solid components other than fats and oils compared to ordinary oily food materials typified by chocolate.
  • the SUS with respect to the total amount of fats and oils in the oily food material is more than a specific ratio, and the fat content in the oily food material is in a specific range, so that it has high heat resistance and yet has a mouth-melting property.
  • Oil-based food material that contains fat and sugar as the main ingredients, contains coarse particles with solid content other than oil and fat of 30 zm or more, and the ratio of SUS to the total amount of oil and fat in the oil-based food material is 30% or more (However, S is a saturated fatty acid having 18 or more carbon atoms, U is an unsaturated fatty acid.) (2) 20% or more of fats and oils in oily food materials55. /.
  • oils and fats are foods that form a continuous phase, but examples include chocolates, chocolate-like foods, and glazes.
  • Oily foods are composed of fats and solids other than fats, and solids other than fats are sugar or
  • the oil-based food material referred to in the present invention has an upper limit of the particle size of solids other than fats and oils in oil-based foods, which is 1 mm or less.
  • Oily foods with edible foods with a particle size exceeding lmm are dispersed, or oily food materials with a particle size with a particle size of lmm are coated or resolved.
  • edible foods of several millimeters to several centimeters in size are used together to connect them together (for example, peanuts are coated with chocolate.
  • solids other than fats and oils having a particle diameter exceeding lmm are recognized as foods different from the oily food material itself in the mouth, and do not contribute to the improvement effect of meltability in the mouth of the present invention.
  • the oily food according to the present invention contains edible particles having a particle size exceeding lmm
  • the edible substance shall not be regarded as the solid content of the oily food material, and the oily food material shall be defined as having a particle size of lmm or less.
  • the particle size of solids other than fats and oils in the oil-based food material preferably includes coarse particles of 30 ⁇ m or more. If the particle size of solids other than fats and oils is less than 30 ⁇ m, the heat resistance can be maintained but the meltability in the mouth deteriorates.
  • the sugar used in the oil-based food material is not particularly limited, and examples thereof include sucrose, maltose, glucose, flour koji, fructose, lactose, trehalose, and powdered maltose.
  • Solids other than (oil and fat and sugar) used in the oil-based food material of the present invention include milk products such as whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, butter milk powder, cacao mass, cocoa powder
  • milk products such as whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, butter milk powder, cacao mass, cocoa powder
  • cacao components such as adjusted cocoa powder, cheese powder, coffee powder, and fruit juice powder.
  • oily food materials containing 20% to 30% of fats and oils are not suitable for manual coating due to factors such as viscosity, but create a mechanical coating or shell. This is possible by using a device that does this.
  • the TG composition of the oily food material of the present invention is 30% by weight or more of SUS (where S is a saturated fatty acid having 18 or more carbon atoms and U is an unsaturated fatty acid) based on the total fats and oils in the oily food material. It is desirable to include stearic acid (St) having 18 carbon atoms.
  • the unsaturated fatty acid corresponding to U is preferably oleic acid (O) having 18 carbon atoms and one unsaturated bond. That is, SUS preferably contains 30% by weight or more, more preferably 40% or more of StOSt. If SUS is less than 30%, melting in the mouth is good, but heat resistance is insufficient.
  • Any oil or fat may be used as a raw material as long as the above rules are satisfied.
  • Examples include rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, monkey fat
  • examples include vegetable oils such as cocoa butter, coconut oil, and palm kernel oil, and animal oils such as milk fat, beef tallow, pork fat, fish oil, and whale oil, and processed oils that have been cured, separated, and transesterified. it can.
  • the fat content is preferably 20-55% by weight based on the entire oil-based food material. . If it is less than 20%, it is difficult to produce an oil-based food ingredient. If it exceeds 55% by weight, the mouth melt will remarkably deteriorate, and the mouthfeel will be excellent.
  • all the raw materials may be melt-mixed at once, but dispersibility is improved by adding a part of the melted fats and oils later. Add pigments, emulsifiers and flavors as needed.
  • the paste-like mixed dispersion thus obtained has a particle size of 30 zm or more, preferably 45 xm or more, more preferably 55 ⁇ or more. To do. If it is too fine, the heat resistance can be maintained, but the feeling of melting in the mouth deteriorates.
  • an oil-based food material having an unprecedented good and new texture and high heat resistance can be produced by a simple method.
  • Example 1 Example 1, Example 2, Example 3, Example 4, Comparative Example 1>
  • Powdered sugar, test fats and oils, strawberry powder, and lecithin are blended according to Table 1 and produced by the following method to produce an oily food material.
  • the produced oily food material was subjected to tempering operation, and after tempering, it was molded, cooled and solidified.
  • Example 1 60 parts of powdered sugar (particle size 70-: 150 zm) and 1 part of strawberry powder were melted to 60 ° C and 20 parts of test fats and oils were uniformly mixed with a mixer to obtain a paste, and then the remaining 60 ° C. Add an appropriate amount of the test oil and lecithin that were melted to the mixture and mix.
  • Example 2 Example 3, Example 4, and Comparative Example 1, 60 parts of powdered sugar (particle size 70-: 150 ⁇ m) and 1 part of strawberry powder were mixed with test fats and oils melted at 60 ° C to make the oil content 24%.
  • test fats and oils were blended and mixed with heating, and pulverized with a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain an oily food material.
  • Rolled flakes were pulverized under conditions such that the particle size of the oil-based food material was 70 ⁇ m in Example 2, 50 ⁇ m in Example 3, 30 / im in Example 4, and 25 ⁇ in Comparative Example 1. Get. The conching machine (con In Che)? Kunwa.
  • the particle size is measured by mixing a set of particles having a plurality of particle size distributions and measuring the particle size distribution as an oily food material when the oils and fats are dispersed in a continuous phase. Since it is difficult and impractical to manage the product, measurement with a micrometer, which is relatively common in oily food ingredient manufacturers, was used to define the particle size of the present invention.
  • an oil-based food material melted on the measurement surface with a micrometer (trade name “Digimatic Standard Outer Micrometer MDC-M” manufactured by Mitutoyo Corporation) (diluted with liquid oil and oil content is 50% or more) ) Is attached, and the measurement surfaces are brought closer together.
  • the amount of oily food material attached is the amount that the oily food material protrudes from the measurement surface when the width of the micrometer measurement surface narrows at the time of measurement and the measured value is shown, and is uniformly distributed on at least the measurement surface. Measure to the extent you want.
  • the amount is too small, a sufficient amount of particles do not exist in the gaps between the measurement surfaces, and measurement errors are likely to occur. Therefore, if the amount does not protrude from the measurement surface, it is not used as a measurement value.
  • the measurement surface was cleaned and the same procedure was repeated 5 times, and the average value of 3 times excluding the maximum and minimum values was taken as the particle size of the oily food material.
  • test fats and oils fats and oils (product name “Melano SS400”, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) with an increased SOS content used for the purpose of imparting heat resistance to tempering type oily food materials were used.
  • Table 2 shows the SOS content in the test fats and cocoa butter.
  • the feeling of melting in the mouth represents the speed at which the oil-based food material melts in the mouth.
  • Evaluation criteria are ⁇ : Excellent, ⁇ : Good, ⁇ : Acceptable, X: Impossible.
  • the commercially practical level was set to ⁇ ⁇ ⁇ , and X was set to the level that was not the same as the conventional level, but the level of new functions was expressed.
  • Example 1 has a heat resistance of 33 ° C and a good meltability in the mouth.
  • Example 2 and Example 3 also have a heat resistance of 33 ° C. and a good meltability in the mouth.
  • Example 4 also had a heat resistance of 33 ° C., and a slight deterioration in the meltability was observed, but the commercial value was sufficiently recognized.
  • Comparative Example 1 which is about the same as the particle size of conventional oil-based food materials, the heat resistance at 33 ° C is the same as in the examples, but the mouth meltability is extremely poor and the commercial value is low. Met.
  • Powdered sugar, test fat material, strawberry powder, and lecithin are blended according to Table 1 and prepared according to the following method to produce an oily food material.
  • the produced oily food material was tempered, and after tempering, it was molded, cooled and solidified.
  • the feeling of melting in the mouth represents the speed at which the oil-based food material melts in the mouth.
  • Evaluation criteria are ⁇ : Excellent, ⁇ : Good, ⁇ : Acceptable, X: Impossible.
  • the commercially practical level is set to ⁇ ⁇ ⁇ , and X is set to a level where it is difficult to say that new functions are being developed as usual or lower.
  • Example 5 had a heat resistance of 33 ° C. and a good meltability in the mouth.
  • Example 6 and Example 7 also had a heat resistance of 32 ° C. and had a good mouth melting feeling.
  • Example 8 the heat resistance was 31 ° C., but the mouth melting feeling was very good.
  • Example 9 Example 10 and Comparative Example 3, the oil content is 24% with 5 parts of cacao mass, 15 parts of cocoa powder and 45 parts of powdered sugar (particle size 70-: 150 ⁇ m) melted at 60 ° C Part of the test oil was mixed and heated and mixed, and the particle size was 70 ⁇ m in Example 9 using a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.).
  • Example 10 is powdered under conditions of 30 xm, and Comparative Example 3 is 20 / im to obtain roll flakes. Test The whole remaining fat and oil and roll flakes were mixed with a conching machine (Conche) while heating to obtain an oily food material.
  • a conching machine Conche
  • Table 6 shows physical property evaluation and sensory evaluation.
  • the feeling of melting in the mouth represents the speed at which the oil-based food material melts in the mouth.
  • Evaluation criteria are ⁇ : Excellent, ⁇ : Good, ⁇ : Acceptable, X: Impossible.
  • the commercially practical level is set to ⁇ ⁇ ⁇ , and X is set to a level where it is difficult to say that new functions are being developed as usual or lower.
  • Examples 9 and 10 have a heat resistance of 33 ° C and a good meltability in the mouth.
  • Comparative Example 3 which has the same particle size as that of the conventional oil-based food material, the heat resistance was 33 ° C, but the meltability in the mouth was remarkably poor, and the commercial value was low.
  • Powdered sugar, test fat material, strawberry powder, and lecithin are blended according to Table 7 and prepared according to the following method to produce an oily food material.
  • the produced oily food material was tempered, and after tempering, it was molded, cooled and solidified.
  • Powdered sugar (particle size 70 ⁇ : 150 ⁇ m) and strawberry powder were mixed with test fats and oils melted at 60 ° C and mixed with a continda machine (Konchi) while warming.
  • Table 7 shows the physical property evaluation and sensory evaluation.
  • the particle size is the same for all the powdered sugar used. Since it has not changed, it is virtually the same. As the powdered sugar, 70 to: 150 zm was used. Table 7 shows the particle diameter measurement method for each oil-based food used in the present invention. Displayed.
  • the feeling of melting in the mouth represents the speed at which the oil-based food material melts in the mouth.
  • Evaluation criteria are ⁇ : Excellent, ⁇ : Good, ⁇ : Acceptable, X: Impossible. In this case, the level that is commercially viable is ⁇ ⁇ ⁇ , and X is the same level as before, or less than that.
  • Examples 11 and 12 and 13 have a heat resistance of 33 ° C. and good meltability in the mouth.
  • Example 14 also had a heat resistance of 33 ° C., and a slight deterioration in the meltability was observed, but the product value was sufficiently recognized.

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Abstract

【課題】 本発明は、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有し、且つ高い耐熱性を有する油性食品素材を開発することを本発明の目的とする。 【解決手段】本発明は、油性食品素材において油脂以外の固形成分の粒度をチョコレートに代表される通常の油性食品素材に比べて高い３０μｍ以上保ち、さらに油性食品素材中の全油脂量に対するＳｔＵＳｔの割合が３０重量％以上にし、また油性食品素材中に油脂を２０％以上５５％以下含有させることで、高い耐熱性を有しながら尚且つ、口溶けの性質を著しく改善した油性食品素材を平易な方法にて製造できる。

Description

明 細 書
油性食品素材
技術分野
[0001] 本発明は、特定 TG組成の割合を向上させ、且つ特定の大きさの粒度を特定の割 合にすることより、特異的な口溶けと新規な食感を持ちながら高い耐熱性を有する油 性食品素材に関するものである。
背景技術
[0002] 従来、チョコレートに代表される油性食品は市場での需要はきわめて高ぐ最近の 様々な嗜好の多様化に伴う市場の要求により多種多様なものになっている。
特に口溶けが良ぐ新規の食感を有する油性食品に対する市場からの要求は高い。
[0003] 一方、油性食品は一般的には口溶けを向上させると耐熱性が低下してしまい、様 々な温度や環境に曝されることの多くなつた最近の流通過程に曝される商品にとって は、単に口溶けの良いことだけではな より強い耐熱性を持つことも重要な機能で ある。
[0004] チョコレート用の油脂として代表的なものとしては主としてココアバターが挙げられる 力 Sこのココアバターを多く含むチョコレートは 28°C以上の高温では急激に軟化'変形 し、商品価値が著しく低下する。
そのため以前より油性食品の耐熱性を改善する様々な工夫がされてきたが、なかで も油脂を改質する方法が一般的に多く用いられてきた。
[0005] 油脂はトリアシルグリセロール（以降 TGと称す）を主成分にしている力 とりわけココ アバターは対称型 TGを主成分としている。対称型 TGとは、 TGの中でも 1, 3位に飽 和脂肪酸、 2位に不飽和脂肪酸が結合した TG (対称型 TGと称す)が多く含まれると 、その固化を厳密な温度管理 ·操作の元行うことで口溶けの良い油性食品が得られ る。 （この温度操作はテンパリングと呼ばれ、このようなテンパリング操作の必要な対 称型 TGの多い油脂をテンパリング型油脂という。 )
このようなタイプの油性食品で最も一般的なのは、ココアバターを主原料とするチョコ レートである力 それらココアバターは対称型 TGの中の特に 1 , 3—ジステアロイルー 2—ォレオイル—グリセロール（以降 St〇Stと称す）、 1 , 3—ジパルミトイル―グリセ口 ール（以降 POPと称す）、 2—ォレオイル—ステアロイルパルミトイルグリセロール（以 降 P〇Sと称す）を多く含む力 その中でもの主成分である対称トリグリセリドの中でも 融点の最も高レ、 TGが StOSt (l , 3 _ジステアロイル— 2—ォレオイルグリセリン）であ り、この StOStを豊富に含む油脂を添加することにより油性食品の耐熱性を向上させ る方法が広く用いられている。 （例えば非特許文献 1、非特許文献 2、特許文献 1)
[0006] し力 ながら、油脂の StOStを高めて融点を上げると、耐熱性を向上させることはで きるが、同時に口溶けを大きく損なうといった問題点があった。特に対称型 TGを多く 含むチョコレートは厳密な温度操作を施して固化させる（テンパリング)ことで、その優 れた風味発現や口溶けを成し遂げているため、耐熱性の向上によって折角の口溶け が犠牲にされることは望ましくなレ、。
よって、耐熱性を向上させ、且つ油性食品の口溶けの悪化を最小限に抑える方法は 、巿場からの要望が強かった。
特 3午文献 1： Gerard Hogenbirk ： 、 「し ompatiり llity of Specialty Fats with Cocoa Bu tterj The Manufacturing Confectioner 1984年 (5) (59— 64頁)
特言午文献 2 : Toshiharu Arishima著、「Applications of Specialty Fats and Oilsj THE
MANUFACTURING CONFECTINER JUNE 2002 (65— 76頁）
特許文献 1：特開昭 49 _ 9507号公報 (第 1 _ 33頁）
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 本発明によって、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有し、且つ高 い耐熱性を有する油性食品素材を開発することを本発明の目的とする。
課題を解決するための手段
[0008] 本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、油性食品 素材において油脂以外の固形成分の粒度をチョコレートに代表される通常の油性食 品素材に比べて高く保ち、さらに油性食品素材中の全油脂量に対する SUSを特定 の割合以上にし、また油性食品素材中に油脂含有量を特定範囲とことで、高い耐熱 性を有しながら尚且つ、口溶けの性質を著しく改善した油性食品素材を平易な方法 にて製造できることを見出し、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明は、
(1)油脂及び糖を主成分とし、油脂以外の固形分の粒度が 30 z m以上の粗粒を含 み、油性食品素材中の全油脂量に対する SUSの割合が 30%以上である油性食品 素材 (ただし S :炭素数 18以上の飽和脂肪酸、 U :不飽和脂肪酸とする。）であり、 (2) 油性食品素材中に油脂を 20%以上 55。/。以下含有する（1)記載の油性食品素材で ある。
発明の効果
[0009] 本発明によって、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有し、かつ高 い耐熱性を有する油性食品素材を製造できる利点がある。
発明を実施するための最良の形態
[0010] 以下、本発明をより詳細に説明する。本発明において言うところの油性食品は、油 脂が連続相を為す食品であれば特に限定はされなレ、が、一例を挙げると、チョコレー トゃチョコレート様食品、グレーズといったものが挙げる。
油性食品は油脂及び油脂以外の固形分より構成され、油脂以外の固形分は糖又は
(油脂および糖)以外の固形分より構成される。
本発明において言うところの油性食品素材は油性食品における油脂以外の固形分 の粒度の上限については lmm以下であるものである。
[0011] 油性食品には粒径 lmmを超える可食物（一例としてはパフやナッツ）が分散したも の、あるいは同じく粒径 lmmを超える可食物に油性食品素材をコーティングやレポ ルビングを施されたもの、極端な場合としては油性食品素材を数 mm〜数 cmの可食 物同士を結着させ「つなぎ」的な用い方をしたもの（一例としてはピーナッツにチョコレ 一トをコ一ティングした「チョコレートボール」や荒く砕レ、たナッツ同士を油性食品素材 で結着させた「ナッツバー」といったもの）が挙げられる。
[0012] し力 ながら lmmを超える粒径の油脂以外の固形分は口中にて油性食品素材自 体とは異なる食品と認識され、本願発明が目的とする口溶け感の改善効果には寄与 しない。
よって、本発明における油性食品に lmmを超える粒径の可食物を含んでいる場合 はその可食物は油性食品素材の固形分とはみなさず、油性食品素材は粒径 lmm 以下のものをもって規定されるものとする。
[0013] 油性食品素材における油脂以外の固形分の粒度は 30 μ m以上の粗粒を含むこと が望ましい。油脂以外の固形分の粒度が 30 μ mを下回ると耐熱性は維持できるもの の口溶け感が悪くなる。
油性食品素材にて使用する糖は特に限定はされないが、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、 粉飴、果糖、乳糖、トレハロース、粉末マルトース等が例示できる。
[0014] 本発明の油性食品素材にて使用する（油脂および糖)以外の固形分としては、全 脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳 製品、カカオマス、ココアパウダー、調整ココアパウダー等のカカオ分、チーズ粉末、 コーヒー粉末、果汁粉末等が例示できる。
[0015] なお、本発明の課題とは別に、油脂を 20%以上 30%以下含有する油性食品素材 は粘度等の要因で手作業によるコーティングには適さないが、機械的なコーティング もしくはシェルを作成する装置を用レ、る事で可能である。
[0016] 本発明の油性食品素材の TG組成は油性食品素材中の全油脂に対して SUS (た だし S：炭素数 18以上の飽和脂肪酸、 U：不飽和脂肪酸を示す)を 30重量％以上含 むことが望ましぐ好ましくは炭素数 18のステアリン酸（St)である。 Uに相当する不飽 和脂肪酸は好ましくは炭素数 18で不飽和結合が 1のォレイン酸 (O)である。すなわ ち SUSは好ましくは St〇Stを 30重量％以上、さらに好ましくは 40%以上含むである ことが望ましい。 SUSが 30%を下回ると口溶けはよいが、耐熱性の付与が不十分で ある。
[0017] 原料としても上記規定をみたせば特にどのような油脂を用いてもかまわない。
一例を挙げれば、菜種油、大豆油、ヒマヮリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コ ーン油、サフラワー油、ォリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シァ 脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚 脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等 を施した加工油脂が例示できる。
油脂含有量としては油性食品素材全体に対して 20〜55重量％とするのが望ましレヽ 。 20%以下では油性食品素材を作ることが困難であり、 55重量％を上回ると顕著に 口溶けが悪化し、ヮキシ一な食感になる。
[0018] 本発明の油性食品素材の製造法としては、全原料を一度に融解混合しても良いが 、融解した一部の油脂を後で加えることにより分散性が良くなる。必要に応じて色素、 乳化剤、フレーバーを加える。このようにして得られた糊状の混合分散物は、油脂以 外の固形分の粒子径が 30 z m以上、好ましくは 45 x m以上、より好ましくは 55 μ ΐη 以上の粗粒で粒子径を調整する。あまり微粒化すると耐熱性は維持できるものの口 溶け感が悪くなる。
[0019] このようにして本発明により、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有 し、かつ高い耐熱性を有する油性食品素材を製造できる。
実施例
[0020] 以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は 以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味 する。
[0021] ぐ実施例 1、実施例 2、実施例 3、実施例 4、比較例 1 >
粉糖、試験油脂、イチゴパウダー、レシチンを表 1に従い配合し、以下の方法にて作 製し油性食品素材を製造する。作製した油性食品素材にテンパリング操作を施し、 テンパリング後、成型し冷却して固化させた。
[0022] (作製方法）
実施例 1は粉糖 60部 (粒度 70〜： 150 z m)とイチゴパウダー 1部に 60°Cに融解した 試験油脂 20部を均一にミキサーにて混合し糊状にしてから残りの 60°Cに融解した試 験油脂とレシチンを適量加え混合する。実施例 2、実施例 3、実施例 4、比較例 1は粉 糖 60部（粒度 70〜： 150 μ m)とイチゴパウダー 1部に 60°Cに融解した試験油脂を含 油量 24%になるように試験油脂の一部を配合して加温 '混和し、ロールリファイナー（ BUHLER社株式会社製「Three— roll mill SDY— 300」）により粉砕し、油性食 品素材を得た。油性食品素材の粒子径が実施例 2は 70 μ m、実施例 3は 50 μ m、 実施例 4は 30 /i m、比較例 1は 25 μ ΐηになるような条件にて粉砕し、ロールフレーク を得る。試験油脂の残り全量とロールフレークをカ卩温しながらコンチングマシン（コン チェ）にて？昆和した。
[0023] なお粒度の測定方法は複数の粒度分布をもつ粒子の集合を混和し、しかも油脂を 連続相とした中に粒子が分散している場合は油性食品素材としてその粒度分布を測 定することは困難で且つ製品を管理する上では現実的ではないので、油性食品素 材メーカーでは比較的一般的である、マイクロメーターによる測定をもって本発明の 粒度の規定に用いた。
[0024] より具体的にはマイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製 商品名「デジマチック標準 外側マイクロメータ MDC— M」 )にて測定面に融解した油性食品素材 (液油により 希釈し油分 50%以上)を付着させ、測定面同士を近接させていく。
油性食品素材の付着量は、測定時にマイクロメーター測定面の幅が狭まり、測定値 が示された時点で油性食品素材が測定面よりはみ出す程度の量であり、少なくとも測 定面に一様に分布する程度をもって測定する。
[0025] 量がすくないと測定面同士の空隙に十分な量の粒子が存在せず測定誤差が生じ やすくなるので、測定面からはみ出さない場合は測定値として用いない。
測定後、測定面を清浄な状態にして再度同様の手順で 5回測定し、最大と最小の値 を除く 3回の平均値を持って油性食品素材の粒度とした。
試験油脂としてはテンパリング型の油性食品素材に耐熱性を付与する目的で用いら れる SOS含有率を上昇させた油脂 (製品名「メラノ SS400」、不二製油株式会社製） を用いた。試験油脂及びココアバター中の SOS含有量を表 2に示す。
[0026] 〔表 1〕
Figure imgf000007_0001
[0027] 〔表 2〕
メラノ S S 4 0 0 ココアバタ一 （アイボリ一）
S O S量 （％) 6 4 . 2 2 5 . 7 表 3に物性評価、官能評価を示す。
[0028] 〔表 3〕
Figure imgf000008_0001
※ 物性評価は冷却後 7日程度 20°Cにてエイジングをした後に、各温度雰囲気下に 2時間静置し、 RHEO METER (不動工業株式会社製、 NRM— 2003J、プランジ ャ一径 3mm)にて測定した値が lOOgf程度である温度を耐熱性の基準とし、その示 度をもって耐熱性の指標とした。 （ただし、測定は 1度刻みなので lOOgfを上下に挟 んだ示度とその測定温度より補間法にて類推し、小数点 1位を四捨五入した。 ) ※ 官能評価は 10人のパネラーによって評価した。 口溶け感は口腔中での油性食 品素材の融ける速度を表す。評価基準は◎:優、〇：良、△:可、 X：不可。本件では 商業的に実用可能なレベルを△·〇·◎とし、 Xは従来並みあるいはそれ以下、新規 な機能が発現してレ、るとは言いがたレ、レベルとした。
[0029] 実施例 1は 33°Cの耐熱性があり、且つ口溶け感が良好である。また、実施例 2、及 び実施例 3も 33°Cの耐熱性があり、且つ口溶け感が良好である。
実施例 4も 33°Cの耐熱性があり、若干口溶け感の悪化が認められるが商品価値が十 分に認められる程度のものであった。
しかし、従来の油性食品素材の粒子径と同程度である比較例 1においては、 33°Cの 耐熱性は実施例と同様にあるではあるが口溶け感が著しく不良であり、商品価値の 低いものであった。
[0030] <実施例 5、実施例 6、実施例 7、実施例 8、比較例 2 >
粉糖、試験油脂素材、イチゴパウダー、レシチンを表 1に従い配合し、以下の方法に て作製し油性食品素材を製造する。作製した油性食品素材にテンパリング操作を施 し、テンパリング後、成型し冷却して固化させた。
[0031] (作製方法） 粉糖 60部（粒度 70〜： 150 μ m)とイチゴパウダー 1部に 60°Cに融解した試験油脂を 含油量 24%になるように試験油脂の一部を配合して加温 '混和し、ロールリファイナ 一（BUHLER社株式会社製「Three_roll mill SDY— 300」）により粒子径カ 0 x mになるような条件にて粉砕し、ロールフレークを得る。試験油脂の残り全量とロー ルフレークを加温しながらコンチングマシン（コンチェ）にて混和した。
〔表 4〕
Figure imgf000009_0001
※ 物性評価は冷却後 7日程度 20°Cにてエイジングをし、各温度に 2時間静置した 後 RHE〇 METER (不動工業株式会社製、 NRM_ 2003J、プランジャー径 3mm )にて測定した値が lOOgf程度である温度を耐熱性の基準とし、その示度をもって耐 熱性の指標とした。 （ただし、測定は 1度刻みなので lOOgfを上下に挟んだ示度とそ の測定温度より補間法にて類推し、小数点 1位を四捨五入した。 )
※ 官能評価は 10人のパネラーによって評価した。 口溶け感は口腔中での油性食 品素材の融ける速度を表す。評価基準は◎:優、〇：良、△:可、 X：不可。本件では 商業的に実用可能なレベルを△·〇·◎とし、 Xは従来並みあるいはそれ以下、新規 な機能が発現しているとは言いがたいレベルとした。
実施例 5は 33°Cの耐熱性があり、且つ口溶け感が良好であった。また、実施例 6、 及び実施例 7も 32°Cの耐熱性があり、且つ口溶け感が良好であった。
実施例 8では耐熱性は 31°C、だが非常に口溶け感が良好であった。
し力 ながら、油脂分全てをココアバターで作製した比較例 1においては、口溶け感 は非常に良いものの、耐熱性は 30°Cと従来並みであり、特に優れたものではなかつ た。 [0034] <実施例 9、実施例 10、実施例 7、実施例 8、比較例 3 >
カカオマス、ココアパウダー、粉糖、試験油脂、レシチンを表 5に従い配合し、以下の 方法にて作製し油性食品素材を製造する。作製した油性食品素材にテンパリング操 作を施し、テンパリング後、成型し冷却して固化させた。
[0035] (作製方法）
実施例 9、実施例 10、比較例 3はカカオマス 5部、ココアパウダー 15部、粉糖 45部（ 粒度 70〜： 150 μ m)に 60°Cに融解した試験油脂を含油量 24%になるように試験油 脂の一部を配合して加温'混和し、ロールリファイナー（BUHLER社株式会社製「T hree-roll mill SDY— 300」）により粒子径が実施例 9は 70 μ m、実施例 10は 3 0 x m、比較例 3は 20 /i mになるような条件にて粉碎し、ロールフレークを得る。試験 油脂の残り全量とロールフレークを加温しながらコンチングマシン（コンチェ）にて混 和し油性食品素材を得た。
[0036] 〔表 5〕
Figure imgf000010_0001
[0037] 表 6に物性評価、官能評価を示す。
[0038] 〔表 6〕
Figure imgf000010_0002
※ 物性評価は冷却後 7日程度 20°Cにてエイジングをし、各温度に 2時間静置した 後 RHE〇 METER (不動工業株式会社製、 NRM_ 2003J、プランジャー径 3mm )にて測定した値が lOOgf程度である温度を耐熱性の基準とし、その示度をもって耐 熱性の指標とした。 （ただし、測定は 1度刻みなので lOOgfを上下に挟んだ示度とそ の測定温度より補間法にて類推し、小数点 1位を四捨五入した。 )
※ 官能評価は 10人のパネラーによって評価した。 口溶け感は口腔中での油性食 品素材の融ける速度を表す。評価基準は◎:優、〇：良、△:可、 X：不可。本件では 商業的に実用可能なレベルを△·〇·◎とし、 Xは従来並みあるいはそれ以下、新規 な機能が発現しているとは言いがたいレベルとした。
[0039] 実施例 9及び実施例 10は 33°Cの耐熱性があり、且つ口溶け感が良好である。
従来の油性食品素材の粒子径と同程度である比較例 3におレ、ては、耐熱性は同じく 33°Cではあるが口溶け感が著しく不良であり、商品価値の低いものであった。
[0040] <比較例 A、実施例 11、実施例 12、実施例 13、実施例 14、比較例 5 >
粉糖、試験油脂素材、イチゴパウダー、レシチンを表 7に従い配合し、以下の方法に て作製し油性食品素材を製造する。作製した油性食品素材にテンパリング操作を施 し、テンパリング後、成型し冷却して固化させた。
(作製方法）
粉糖 (粒度 70〜： 150 μ m)とイチゴパウダーに 60°Cに融解した試験油脂を配合して 加温しながらコンチンダマシン（コンチヱ）にて混和した。
表 7に物性評価、官能評価を示す。
[0041] 〔表 7〕
Figure imgf000011_0001
※ 粒子径は使用している粉糖が全て同じであり、ロールリファイニングにより粒径が 変わっていないので実質全て同じである。粉糖として 70〜： 150 z mとされるものを使 用したが、本発明にて用いられる油性食品素材の粒子径測定法にてそれぞれの油 性食品の粒子径を測定したものを表 7には表示した。
※ 物性評価は冷却後 7日程度 20°Cにてエイジングをし、各温度に 2時間静置した 後 RHE〇 METER (不動工業株式会社製、 NRM_ 2003J、プランジャー径 3mm )にて測定した値が lOOgf程度である温度を耐熱性の基準とし、その示度をもって耐 熱性の指標とした。 （ただし、測定は 1度刻みなので lOOgfを上下に挟んだ示度とそ の測定温度より補間法にて類推し、小数点 1位を四捨五入した。 )
※官能評価は 10人のパネラーによって評価した。 口溶け感は口腔中での油性食品 素材の融ける速度を表す。評価基準は◎:優、〇：良、△:可、 X：不可。本件では商 業的に実用可能なレベルを△·〇·◎とし、 Xは従来並みあるいはそれ以下、新規な 機能が発現してレ、るとは言レ、がたレ、レベルとした。
実施例 11及び実施例 12及び実施例 13は 33°Cの耐熱性があり、且つ口溶け感が 良好である。実施例 14も 33°Cの耐熱性があり、若干口溶け感の悪化が認められるが 商品価値が十分に認められる程度のものであった。
さらに油分を増やした比較例 5においては、耐熱性は同じく 33°Cではあるが口溶け 感が著しく不良であり、商品価値の低いものであった。
また、比較例 4は油脂含量が少なくて固形分粒子を内包しきれなレ、ため、油性食品 素材としてまとまらず、評価自体のできなレ、ものであった。
産業上の利用可能性
本発明によって、平易な方法にて従来にない良好かつ新規な食感を有し、かつ高 レ、耐熱性を有する油性食品素材を製造できる。

Claims

請求の範囲
油脂及び糖を主成分とし、油脂以外の固形分の粒度が 30 μ m以上の粗粒を含み、 油性食品素材中の全油脂量に対する SUSの割合が 30%以上である油性食品素材 。 （ただし S :炭素数 18以上の飽和脂肪酸、 U :不飽和脂肪酸とする。 )
油性食品素材中に油脂を 20%以上 55%以下含有する請求項 1記載の油性食品素 材。
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