JP2012147689A - チョコレート風味油脂の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】カカオマスやココアバター配合量の少ないチョコレート様食品に対し、自然なチョコレート風味を付与する効果を有するチョコレート風味油脂の製造方法及びそれを利用したチョコレート風味に優れたチョコレート様食品を提供する。
【解決手段】コンチング処理されたチョコレートに特定量の水性溶媒を添加混合し、分離して油相を得ることで、チョコレート風味に優れた油脂を得ることができる。また、かかる油脂を使用することにより、チョコレート風味に優れたチョコレート様食品を簡便に得ることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、チョコレート風味を有する製菓用油脂の製造方法及びそれを利用したチョコレート様食品に関する。

チョコレートは、カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳を主要原料として製造されるものである。チョコレートは、カカオマスやココアバターのもつ独特な風味や香り、ココアバターのもつ体温付近で急激に溶解する融解特性により、世界で最も好まれる嗜好品の一つに数えられている。一方、チョコレートの主要原料であるカカオマス、ココアバターは天然のカカオ豆から得られるため、いずれも比較的高価であるという問題がある。この問題を解決し、チョコレートを広く普及させるために、カカオマスの使用量を低減したり、ココアバターを植物性油脂由来のココアバター代用脂に置換したチョコレート様食品が開発されている。

かかるチョコレート様食品は、板状チョコレート用、塊状チョコレート用、焼菓子やナッツなどとの組み合わせ菓子類用、洋菓子やパンのコーチング用、冷菓コーチング用など広く利用されているが、カカオマスやココアバターの配合量が少ないとチョコレート風味が乏しくなるという問題がある。

チョコレート風味を補強する方法としては、市販のチョコレート香料やバニラなどを添加する方法が最も一般的であるが、自然なチョコレート風味に仕上げるのは容易でなかった。特許文献１には、チョコレート類にカカオ豆由来成分と共に綿実油、米油、コーン油などを１〜１２重量％含有させる方法が開示されているが、カカオマスやココアバターの配合量が少ないチョコレート類での効果は顕著なものではなかった。

一方、チョコレート風味を向上させるには、カカオマスや糖類を含有するチョコレート生地を加熱しながら混合するコンチング工程を経ることが重要である。非特許文献１記載のように、コンチング工程中に酢酸などが除去されるとともにメイラード反応による加熱調理臭が発現することにより、優れたチョコレート風味が得られる。しかし、コンチング工程での風味向上効果は、カカオマスやココアバターの配合量が少ないチョコレート類では満足できないものであった。

特開２００８−２２８６７７号公報

チョコレートの科学、６３〜６４頁、小谷野 哲夫訳、株式会社光琳、平成１９年発行

本発明は、チョコレート様食品に自然なチョコレート風味を付与する効果を有する、チョコレート風味油脂の製造方法及びそれを利用したチョコレート様食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、カカオマスを含有する、融解状態のコンチング処理されたチョコレートに水性溶媒を添加混合し、分離した油相を得ることで、チョコレート風味の油脂が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１は、カカオマスを５重量％以上含有する、融解状態のコンチング処理されたチョコレートに対し、チョコレートと水性溶媒の合計量の１０〜４０重量％の水性溶媒を添加・混合後に遠心分離して、油相を得ることを特徴とするチョコレート風味油脂の製造方法である。第２はコンチング処理されたチョコレートが４５〜９５℃、１時間以上のコンチング処理されたものである第１のチョコレート風味油脂の製造方法である。第３はコンチング処理されたチョコレートがカカオマスを１０重量％以上含有する、第１または第２のチョコレート風味油脂の製造方法である。第４は第１〜第３のいずれかの製造方法で得られたチョコレート風味油脂を使用したチョコレート様食品である。

本発明によるチョコレート風味油脂をチョコレート様食品に用いることにより、簡便に、自然なチョコレート風味を有するチョコレート様食品を得ることができる。特に、カカオマスの使用量が限られるチョコレート様食品に対して、本発明によるチョコレート風味油脂は高い効果を発揮する。

本発明に用いるカカオマスは、カカオ豆をローストし脱皮して得られるカカオニブ（胚乳部分）を摩砕して得られるもの全般を意味し、カカオリカーとも呼ばれるものである。

本発明でいうチョコレートとは、油脂が連続相をなす食品であれば特に限定はされないが、チョコレートやチョコレート様食品、グレーズが該当する。また、ここで言うチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。

チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（例えば、ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油）を使用したものが挙げられる。

グレーズとはチョコレートまたはチョコレート様食品の中で、意図的に糖類の粒子径を大きくするよう製造されるもので、主に糖類由来の口中での冷涼感付与のために利用される。

本発明におけるチョコレート中の油脂とは、配合原料として油脂単独の状態で使用されるものを指す。油脂の種類としては、特に限定はされないが所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバターやラウリン系ハードバター等のノーテンパリング型油脂、ココアバター、ココアバター代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。

本発明に用いるチョコレートは、カカオマス含量が５重量％以上であることが好ましく、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上である。カカオマス含量が下限未満であると、分離して得られる油相のチョコレート風味が希薄になるため、好ましくない。カカオマス含量が高いほど濃厚なチョコレート風味が得られる傾向にある。

本発明のチョコレートはコンチング処理されているのが好ましく、コンチング処理とは、カカオ固形分、乳固形分、糖類、その他固形分、油溶性乳化剤及び油脂類を混合して油脂分を２０〜３５重量％とした生地ベースを、ロールがけ後またはロールがけすることなく、一定時間加熱、攪拌する工程である。コンチング処理はチョコレート香味変化とチョコレート生地粘性低下を目的として、上記チョコレート生地を作成する途中工程で行われる。一般的には、かかるコンチング工程の終了段階で、更に油脂類、油溶性乳化剤及び香料が添加、混合されて所定のチョコレート生地が完成される。本発明のコンチング処理されたチョコレートとは、かかるコンチング工程を経て作成されたチョコレートをいう。その形態は、融解状態のチョコレート、かかるチョコレートを冷却、成形したペースト状、ブロック状、チップ状、板状のチョコレートを含む。

本発明に用いるチョコレートのコンチング条件として、温度は４５〜９５℃が好ましく、さらに好ましくは５０〜８０℃、時間は０．５時間以上が好ましく、さらに好ましくは１時間以上、最も好ましくは２時間以上である。コンチング温度が４５℃未満であったり、コンチング時間が０．５時間未満であると、分離して得られる油相のチョコレート風味が希薄であったり、コク味に欠けて自然なチョコレート風味にならないため好ましくない。

本発明における水性溶媒とは、水相やアルコール相が連続層をなす食品や飲料であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、水、牛乳、低脂肪乳、清涼飲料水、アルコール類、果汁飲料などがあげられる。

本発明のチョコレート風味油脂は以下の手順で製造することができる。
（１）コンチング処理されたチョコレートを調製する。
（２）コンチング処理されたチョコレートを、融解状態であればそのままで、または該チョコレートを成形、固化したチョコレートであれば４０〜８０℃で加熱し、融解、好ましくは完全融解して、融解状態のコンチング処理されたチョコレートとする。
（３）融解状態のコンチング処理されたチョコレートに対し、チョコレートと水性溶媒の合計量の１０〜４０重量％の水などの水性溶媒を添加・混合する。添加する水性溶媒の温度は、生地中の油脂類が固化しない範囲である２０〜８０℃、好ましくは３０〜５０℃であることが望ましい。
（４）上記混合品を遠心分離して、油相としてチョコレート風味油脂を得る。なお、ロ過して固形分を除去してから、遠心分離して上層の油相としてチョコレート風味油脂を得ることもできる。

本発明で得られるチョコレート風味油脂は、板状チョコレート用、塊状チョコレート用、焼菓子やナッツなどとの組み合わせ菓子類用、洋菓子やパンのコーチング用、冷菓コーチング用などの用途に用いられるチョコレート様食品全般のベース油脂として使用することができる。特に、カカオマスやココアバターの配合量の少ないチョコレート様食品のベース油として利用することにより、チョコレート様食品に簡便にチョコレート風味を付与することができる。

本発明で得られるチョコレート風味油脂の好ましい使用量は、チョコレート様食品に対して５〜５０重量％、より好ましくは１０〜５０重量％、さらに好ましくは１５〜５０重量％である。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。なお、特に断りのない限り％及び部はいずれも重量基準を意味する。

チョコレート風味油脂の評価方法
チョコレート風味油脂の風味評価は、融解状態の品温５０℃に調整した風味油脂を、以下の評価基準で１０人のパネラーにより官能評価し、その平均値で各風味油脂の評価結果とした。
（評価基準）
◎：濃厚なチョコレート風味
○：良好なチョコレート風味
△：弱いチョコレート風味
×：チョコレート風味と言えない風味

製造例１（チョコレートＡの調製）
カカオマス３９．４部、砂糖４３．６部、レシチン０．２部、バニリン０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で５時間コンチングした。レシチン０．３部、ココアバター１７部を添加、混合し、さらに６０℃、１時間ミキシングすることでチョコレートＡを調製した。本チョコレートの油分は３８．６％であった。

製造例２（チョコレートＢの調製）
カカオマス３９．４部、砂糖４３．６部、レシチン０．２部、バニリン０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で１時間コンチングした。レシチン０．３部、ココアバター１７部を添加、混合し、さらに６０℃、１０分間ミキシングすることでチョコレートＢを調製した。本チョコレートの油分は３８．６％であった。

製造例３（チョコレートＣの調製）
カカオマス３９．４部、砂糖４３．６部、レシチン０．２部、バニリン０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で３０分間コンチングした。レシチン０．３部、ココアバター１７部を添加、混合し、さらに６０℃、１０分間ミキシングすることでチョコレートＣを調製した。本チョコレートの油分は３８．６％であった。

製造例４（チョコレートＤの調製）
カカオマス３９．４部、砂糖４３．６部、レシチン０．２部、バニリン０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、さらにレシチン０．３部、ココアバター１７部を添加し、混合し６０℃、１０分間ミキシングすることでチョコレートＤを調製した。本チョコレートの油分は３８．６％であった。

実施例１
チョコレートＡを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。チョコレートＡ８７部に対し、水１３部を添加して、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ、４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ａを回収した。回収率は２７．７％であった。風味は濃厚なチョコレート風味であった。

実施例２
チョコレートＡを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。チョコレートＡ８２．５部に対し、水１７．５部を添加して、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ、４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ｂを回収した。回収率は２７．２％であった。風味は濃厚なチョコレート風味であった。

実施例３
チョコレートＡを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。チョコレートＡ７８．５部に対し、水２１．５部を添加して、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ、４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ｃを回収した。回収率は２５．９％であった。風味は濃厚なチョコレート風味であった。

比較例１
チョコレートＡを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。水無添加で、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ、４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ｄを回収した。回収率は１８．５％であった。風味は濃厚なチョコレート風味であった。

比較例２
チョコレートＡを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。チョコレートＡ９５．６部に対し、水４．４部を添加して、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ，４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ｅを回収した。回収率は１８．９％であった。風味は濃厚なチョコレート風味であった。

表１に実施例１〜３、比較例１〜２のテスト結果を示す。

上記表１のとおり、実施例１〜３はいずれも比較例１、２と比較して風味油脂の収量が高く、風味も濃厚なチョコレート風味を示していた。

実施例４
チョコレートＣを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。チョコレートＣ８７部に対し、水１３部を添加して、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ，４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ｆを回収した。回収率は２７．５％であった。風味は弱いチョコレート風味であった。

実施例５
チョコレートＢを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。チョコレートＢ８７部に対し、水１３部を添加して、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ，４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ｇを回収した。回収率は２７．７％であった。風味は良好なチョコレート風味であった。

比較例３
チョコレートＤを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。チョコレートＤ８７部に対し、水１３部を添加して、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ，４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ｈを回収した。回収率は２７．４％であった。風味はココアバター風味であった。

表２に実施例４〜５、比較例３のテスト結果を示す。

上記表２のとおり、コンチングをせずに調製したチョコレートを使用した比較例３では、風味油脂の収量は高いが、風味が劣っていた。

製造例５（チョコレートＥの調製）
カカオマス２０部、全脂粉乳２０部、砂糖４３部、レシチン０．２部、ココアバター代用脂（商品名：メラノＮｅｗＳＳ７、不二製油株式会社製）１０部、バニリン０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で５時間コンチングした。レシチン０．３部、ココアバター代用脂（商品名：メラノＮｅｗＳＳ７、不二製油株式会社製）７部を添加、混合し、さらに６０℃、１時間ミキシングすることでチョコレートＥを調製した。本チョコレートの油分は３３．０％であった。

製造例６（チョコレートＦの調製）
カカオマス１０部、全脂粉乳１０部、砂糖４５．５部、レシチン０．２部、ココアバター代用脂（商品名：メラノＮｅｗＳＳ７、不二製油株式会社製）１５部、バニリン０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で５時間コンチングした。レシチン０．３部、ココアバター代用脂（商品名：メラノＮｅｗＳＳ７、不二製油株式会社製）１９．５部を添加、混合し、さらに６０℃、１時間ミキシングすることでチョコレートＦを調製した。本チョコレートの油分は４０．０％であった。

製造例７（チョコレートＧの調製）
ココアパウダー１１部、全脂粉乳２０部、砂糖４２部、レシチン０．２部、ココアバター代用脂（商品名：メラノＮｅｗＳＳ７、不二製油株式会社製）１７部、バニリン０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で５時間コンチングした。レシチン０．３部、ココアバター代用脂（商品名：メラノＮｅｗＳＳ７、不二製油株式会社製）１０部を添加、混合し、さらに６０℃、１時間ミキシングすることでチョコレートＧを調製した。本チョコレートの油分は３３．２％であった。

実施例６
チョコレートＥを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。チョコレートＥ８７部に対し、水１３部を添加して、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ、４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ｉを回収した。回収率は２３．３％であった。風味は濃厚なチョコレート風味であった。

実施例７
チョコレートＦを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。チョコレートＦ８７部に対し、水１３部を添加して、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ、４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ｊを回収した。回収率は２８．２％であった。風味は良好なチョコレート風味であった。

比較例４
チョコレートＧを６０℃、３０分で完全融解した後コンチェに投入した。チョコレートＧ８７部に対し、水１３部を添加して、４０℃、１０分間混合、攪拌した。その後、７，０００ｒｐｍ、４０分の条件で遠心分離して上層の油相を分離し、チョコレート風味油脂ｋを回収した。回収率は２３．０％であった。風味はココア様風味であった。

表３に実施例６〜７、比較例４のテスト結果を示す。

上記表３のとおり、実施例６、７ともに風味油脂の収量が高く、風味については、実施例６は濃厚なチョコレート風味、実施例７は良好なチョコレート風味を示した。比較例４は風味油脂収量は高いが、ココア様風味しか得られなかった。

実施例８
全脂粉乳２０部、脱脂粉乳１０部、チョコレート風味油脂ｉ（実施例６で作製）１７部、砂糖４２部、レシチン０．２部、バニリン０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃、１時間コンチングした。さらにレシチン０．３部を添加、混合した。次いでチョコレート風味油脂ｉ １１部を添加、混合し、６０℃、１０分間ミキシングした。常法通りテンパリング、成形、固化して板状チョコレートを作成し、官能評価を行った。

実施例９
全脂粉乳２０部、脱脂粉乳１０部、チョコレート風味油脂ｊ（実施例７で作製）１７部、砂糖４２部、レシチン０．２部、バニリン０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃、１時間コンチングした。さらにレシチン０．３部を添加、混合した。次いでチョコレート風味油脂ｊ １１部を添加、混合し、６０℃、１０分間ミキシングした。常法通りテンパリング、成形、固化して板状チョコレートを作成し、官能評価を行った。

比較例５
全脂粉乳２０部、脱脂粉乳１０部、ココアバター９．３部、ココアバター代用脂（商品名：メラノＮｅｗＳＳ７、不二製油株式会社製）７．８部、砂糖４２部、レシチン０．２部、バニリン。０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃、１時間コンチングした。さらにレシチン０．３部を添加、混合した。次いでココアバター代用脂（商品名：メラノＮｅｗＳＳ７、不二製油株式会社製）６．６部、バターオイル４．３部を添加、混合し、６０℃、１０分間ミキシングした。常法通りテンパリング、成形、固化して板状チョコレートを作成し、官能評価を行った。

比較例６
全脂粉乳２０部、脱脂粉乳１０部、ココアバター３．９部、ココアバター代用脂（商品名：メラノＮｅｗＳＳ７、不二製油株式会社製）１３部、砂糖４２部、レシチン０．２部、バニリン。０．０５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃、１時間コンチングした。さらにレシチン０．３部を添加、混合した。次いでココアバター代用脂（商品名：メラノＮｅｗＳＳ７、不二製油株式会社製）１１．１部を添加、混合し、６０℃、１０分間ミキシングした。常法通りテンパリング、成形、固化して板状チョコレートを作成し、官能評価を行った。

表４に、実施例８〜９及び比較例５〜６のテスト結果を示す。

上記表４のとおり、実施例８はホワイトチョコレートでありながら優れたチョコレート風味を示した。実施例９は、ホワイトチョコレートでありながら良好なチョコレート風味を示した。比較例５はココアバター風味の強いホワイトチョコレートであり、比較例６はあっさりした淡白な風味のホワイトチョコレートとなった。

本発明は、チョコレート様食品に自然なチョコレート風味を付与する効果を有する、チョコレート風味油脂の製造方法及びそれを利用したチョコレート様食品を提供するものであり、製菓を中心とする食品の分野で広く利用できる。

Claims (4)

1. カカオマスを５重量％以上含有する、融解状態のコンチング処理されたチョコレートに対し、チョコレートと水性溶媒の合計量の１０〜４０重量％の水性溶媒を添加・混合後に遠心分離して、油相を得ることを特徴とするチョコレート風味油脂の製造方法。
2. コンチング処理されたチョコレートが４５〜９５℃、１時間以上のコンチング処理されたものである請求項１記載のチョコレート風味油脂の製造方法。
3. コンチング処理されたチョコレートがカカオマスを１０重量％以上含有する、請求項１または２記載のチョコレート風味油脂の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法で得られたチョコレート風味油脂を使用したチョコレート様食品。