JP2007319043A - 被覆用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、デニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品の製造において、焼成後すぐに被覆しても、作業温度（５〜２５℃）で速やかに乾くとともに、時間が経ってもひび割れや発汗が起こりにくい被覆用油脂組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む被覆用油脂組成物であり、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを２５重量％以上含むものであって、被覆用油性組成物の油脂分としては、２５〜７５重量％の範囲であり、パン類、焼き菓子、洋菓子、冷菓に被覆する被覆用油脂組成物であり、好適にはデニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品に被覆するものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、被覆用油脂組成物に関し、更に詳しくは油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む被覆用油脂組成物に関する。

従来より、チョコレートに代表される油脂組成物がビスケット、ウェハース等の焼き菓子やロールパン、デニッシュ、クロワッサン等のパン類に被覆されコーティング用チョコレートとして利用されている。
一般的に、被覆用油脂組成物に使用される代表的な油脂としては、ラウリン系のヤシ油、パーム核油を主成分とした油脂や大豆油、菜種油、コーン油等の液状油を混合したものが使用され、その混合比率は流通条件や使用条件などに対応した物性に調整されており、多種多様な品種が生産されている。

特許文献１では、親油性ショ糖飽和脂肪酸エステルと親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステルを重量比３：７〜７：３の範囲で含有することを特徴とする被覆チョコレートの艶向上剤が提案されている。この文献においては被覆される対象物は缶の蓋であった。
又、特許文献２では、油脂を主成分とする製菓用被覆組成物において、融点３６℃以下の油脂に融点６０℃以上のキャンデリラワックスを添加してなる油脂を用いることを特徴とする製菓用被覆組成物が提案されている。
そして、特許文献３では、チョコレート中の油脂成分として、ジ飽和モノ不飽和グリセリドを３０〜８５％含有し、且つジ飽和モノ不飽和グリセリド中ジ飽和モノリノレートが３５％以上である油脂とラウリン系油脂を併用する方法が提案されている。この文献においては被覆される対象物はシューエクレアであった。
このように、従来の被覆される対象物は、缶の蓋、シューエクレアというように室温まで冷やされたものであった。

デニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品において、焼成後すぐに、チョコレートを被覆すると、時間が経つにつれてひび割れを起こす場合が多く、ひび割れの目立つ全面コーティングを避けて線描き（チョコレート等を細い先端から吐出し、パン類表面に線状に付着・固化させる方法）したり、焼成後十分冷却静置させてから、被覆することによってひび割れ抑制に対応してきた。前者は商品形態に限界があり、後者は冷却静置時間がかかるため、製造工程上実施困難で望ましくないというのが現状である。

特開平３−２８５６４４号公報 特開平６−０２２６９４号公報 特開平６−１３３６９３号公報

本発明の目的は、デニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品の製造において、焼成後すぐに被覆しても、作業温度（５〜２５℃）で速やかに乾くとともに、時間が経ってもひび割れや発汗が起こりにくい被覆用油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して被覆用油脂組成物中の油脂成分としてＳＳＯ型トリグリセリドが重要であることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第１は、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む被覆用油脂組成物である。第２は、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを２５重量％以上含む、第１記載の被覆用油脂組成物である。第３は、油脂原料に、ＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含む油脂を使用してなる、第１又は第２記載の被覆用油脂組成物である。第４は、層状食品に被覆するものである、第１〜第３何れか１に記載の被覆用油脂組成物である。第５は、層状食品がデニッシュペストリー、クロワッサンである、第４記載の被覆用油脂組成物である。第６は、焼成後すぐ〜３時間の時間内に被覆するものである、第４又は第５記載の被覆用油脂組成物である。

本発明により、パン類、焼き菓子、洋菓子、冷菓に被覆することが可能な油脂組成物であって、特に、デニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品の製造において、焼成後すぐに被覆しても、作業温度（５〜２５℃）で速やかに乾くとともに、時間が経ってもひび割れが起こりにくく、発汗が防止された被覆用油脂組成物被覆用油脂組成物を提供することが可能になった。

本発明の被覆用油脂組成物は、油脂及び糖類を原料とする油脂組成物であって、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む必要がある。
本発明のＳＳＯ型トリグリセリドは、１（３）−位に炭素数１８のオレイン酸残基（Ｏ型）、２、３（１、２）ー位に炭素数１４、１６、１８、２０、２２の飽和脂肪酸残基（Ｓ型）を有する、非対称型ジ飽和モノオレイン酸トリグリセリドである。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂は、多くの場合ＳＯＳ型トリグリセリドも含む。
本発明のＳＯＳ型トリグリセリドは、１（３）−位に炭素数１４、１６、１８、２０、２２の飽和脂肪酸残基（Ｓ型）、２−位に炭素数１８のオレイン酸残基（Ｏ型）を有する、対称型ジ飽和モノオレイン酸トリグリセリドである。

本発明の被覆用油脂組成物は、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む油脂組成物であって、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドが２５重量％が好ましく、より好ましくは３０〜８０重量％である。油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドが少ないとひび割れが起こり易くなる。ＳＳＯ型トリグリセリドを可及的に多く含むのが好ましいが、多く含むためにはＳＳＯ型トリグリセリド濃度を高くする必要があって８０重量％を超える場合は製造コストに見合った効果が得にくくなる。
そして、ＳＳＯ型トリグリセリドを含有する油脂が、油脂原料に、ＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含む油脂を使用するのが好ましい。
このような油脂は、天然油脂を分別、濃縮して得ることもできるが、エステル交換を基本とする次に述べる様な方法により効率的に製造することができる。
即ち、水素添加により可及的にヨウ素価を低くした油脂、典型的には極度硬化油（ヨウ素価１以下）、或いは油脂を分別して得る高融点部分（ヨウ素価１０以下）を原料の一つとし、これを、オレイン酸に富む油脂、オレイン酸若しくはオレイン酸の低級アルコールエステルとエステル交換し、必要に応じて該反応物からＳＳＯ型トリグリセリド以外の成分を分別や分子蒸留等で除去することにより得ることができる。
該エステル交換反応はナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる非選択的なものであっても、１、３位に選択的に作用するリパーゼ若しくはリパーゼ製剤を用いる方法であってもよい。
ＳＯＳ型トリグリセリドの生成量を少なくし、ＳＳＯ型トリグリセリドの生成量を多くするには後者の方法が優れているものの、前者の方法でもＳＯＳ型とＳＳＯ型の比率を概ね１：２にすることができるのでいずれのエステル交換方法も採用することができる。
分別は、ヘキサン、アセトンのような有機溶媒を用いる方法、界面活性剤水溶液を用いて行う方法、又は乾式分画方法が挙げられ、トリグリセリド分子量にかなりの差異があるときは分子蒸留などの方法が好適に使用できる。

又、別な方法としては、パームステアリンをランダムエステル交換した後、高融点及び低融点部分を除去することによって、ＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含む油脂を得ることができる。パームステアリンは、ランダムエステル交換して中融点部分、すなわちＳ２Ｏ型トリグリセリドに富む画分を得るためにヨウ素価３０〜３６のものを用いるのが好ましい。 ランダムエステル交換は公知の方法によって行うことができ、具体的には、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いてパームステアリン中のトリグリセリド間で脂肪酸基の交換を行う。
次に、ヘキサン、アセトン等の有機溶媒を用いて高融点部分および低融点部分を分別除去して、ＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含む油脂が得られる。

本発明の被覆用油脂組成物を構成する油脂は、上記の要件を満たされる限りどのような油脂を使用してもよく、例えば菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム核油、椰子油、シア脂、サル脂、カカオ脂、等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動物性油脂等の油脂を用いることができる。

本発明の被覆用油性組成物は、油脂及び糖類を含有し、その他の原料としてはカカオマス、ココアケーキ、ココアパウダー等のカカオビーンズから調製されたもの若しくは全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム粉末、チーズ粉末、ヨーグルト粉末等の乳製品粉末又は果実粉末、果汁粉末、コーヒー粉末、紅茶粉末、カレー粉、調味材等の各種粉末が例示できる。

本発明の糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。
又、糖類は先に例示した乳糖を含む乳製品粉末も含むものである。

本発明の被覆用油性組成物の油脂分としては、２５〜７５重量％が好ましく、より好ましくは３０〜７０重量％、更に好ましくは３５〜６５重量％である。油脂分が少ないと流動性が得難くなり、被覆が難しくなる。油脂分が多すぎると適度な甘味が得にくくなり風味が悪くなる。

本発明の被覆用油脂組成物の製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む油脂を必須原料に、ＳＳＯ型トリグリセリド以外の油脂及び糖類、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳等の各種粉末製品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い得ることができる。
ロール掛け及びコンチング処理をしないで、原料を単に混合するだけでも得ることが出来るが、被覆後のひび割れの発生の点で粒度を細かくする方が好ましい。

被覆される食品としては、食パン、ドーナツ、ロールパン、デニッシュペーストリー、クロワッサン等のパン類、ビスケット、ウェハース、パイ等の焼き菓子、シュークリーム、エクレア、スポンジケーキ等の洋菓子、アイスクリーム、氷菓等の冷菓が例示できるが、本発明の被覆用油脂組成物の効果を充分に発揮できるのは、デニッシュペストリー、クロワッサン等の層状食品において特に、焼成後すぐに被覆してもひび割れを発生しにくい点にある。

ここで云う焼成後すぐとは、焼成する機械や焼成する量、焼成後の冷却方法によって異なるため、特に限定はされないが、焼成直後から、融解した被覆用油脂組成物を層状食品に被覆することが可能になる僅かな時間であって、層状食品の品温が２０〜２５℃になる時点を目安にし、概ね焼成直後から３０分程度である。層状食品において、生地体積変動が顕著な時間は通常、焼成直後から３〜６時間程度であり、その時間を超えて、充分放冷され、体積変動しなくなってから層状食品に被覆すると、ひび割れは発生しにくいものの、生産工程上、製造時間および冷却場所を必要とするので事実上実施が困難である。そこで、本発明の被覆用油脂組成物を用いることで焼成後すぐに被覆をしても割れにくく、乾きやすく、製造後すぐに包装・流通に供することができる。好ましくは焼成後すぐ〜３時間の時間内、更に好ましくは焼成後すぐ〜２時間の時間内に被覆するものである。

以下、実施例を例示して本発明効果を明瞭にするが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
（トリグリセリドの分析方法）
（１）トリグリセリド組成；高速液体クロマトグラフ（カラム：ＯＤＳ、溶離液：アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量：０．９ｍｌ／分、カラム温度：２５℃、検出器：示差屈折形）で測定した。
（２）対称型、非対称型トリグリセリド組成：薄層クロマトグラフ（プレート：硝酸銀薄層プレート、展開溶媒：ヘキサン／トルエン／ジエチルエーテル＝４２／５０／８、検出器：デンシトメータ。

実験例１（油脂の調製）
大豆極度硬化油（ヨウ素価１以下）と高オレイン酸ヒマワリ油とを１：１にてナトリウムメチラートを触媒としてエステル交換した反応油を得、この反応油より高融点及び低融点部を溶媒分別により除去した中融点画分、収率３６％のＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）を得た。このものの油脂組成はＳＳＯ型トリグリセリド＝４３．７％、ＳＯＳ型トリグリセリド＝２５．２％であった。

実験例２（油脂の調製）
パーム中融点部等を得る際に副産物として得られるパームステアリン（ヨウ素価３１）を原料とし、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い高融点部分を除去し、さらに得られた画分をアセトンを用いて溶剤分別を行い、低融点部分を除去して、ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ｂ）を得た。このものの油脂組成はＳＳＯ型トリグリセリド＝４７．３％、ＳＯＳ型トリグリセリド＝２５．１％であった。

実施例１
カカオマス１１．６部を融解し、それに、砂糖３０．９部に、全脂粉乳９．２部、ココアパウダー８．２部、レシチン０.４部を加え、融解したＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）３９．８部の配合にてニーダーで混合、ロールにて粒子を細かくした後、コンチングを行い被覆用油脂組成物を得た。
この被覆用油脂組成物の粒度は２８μ、粘度は１８００ｃｐ（東京計器製、B型粘度計、３号ロータ、１２ｒｐｍ）であった。
冷凍デニッシュ生地（不二製油株式会社製、製品名：フローズンクラブ）を２０℃、湿度約７０％で２時間解凍し、３０〜３２℃、湿度７０〜７５％で９０分発酵させた後、１７０〜１９０℃にて１５分焼成し、直後から放冷して品温２０℃になったもの（直後から３０分経過）を被覆対象物とした。これらに被覆用油脂組成物を融解して、４５℃に温調したものを被覆し、２０℃の室温下で固化させた後、２０℃一定室温下で保管し、一晩後、被覆用油脂組成物の表面の性状を評価した。評価は固化速度（２０℃）、ひび割れの状態、発汗の有無で其々目視で行った。これらの結果を表１に纏めた。

実施例２
実施例１において、ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）３９．８部をＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）３５．８部と大豆油４．０部に替えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い、被覆用油脂組成物を得た。この被覆用油脂組成物の粒度は２９μ、粘度は１８００ｃｐ（東京計器製、B型粘度計、３号ロータ、１２ｒｐｍ）であった。
実施例１と同様にデニッシュに被覆し評価を行った。これらの結果を表１に纏めた。

実施例３
実施例１の被覆用油脂組成物を用いて、デニッシュに被覆する替りにバターロールに被覆した。
バターロールは冷凍バターロール生地（不二製油株式会社製、製品名：フローズンクラブ）を２０℃、湿度約７０％で２時間解凍し、３０〜３２℃、湿度７０〜７５％で９０分発酵させた後、１７０〜１９０℃にて１０分焼成し、直後から放冷して品温２０℃になったもの（直後から３０分経過）を被覆対象物とした。被覆方法は実施例１と同様にした。実施例１と同様に評価し、結果を表１に纏めた。

比較例１
実施例１において、ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）３９．８部をＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）２３．９部と大豆油１５．９部に替えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い、被覆用油脂組成物を得た。この被覆用油脂組成物の粒度は２８μ、粘度は１６５０ｃｐ（東京計器製、B型粘度計、３号ロータ、１２ｒｐｍ）であった。
実施例１と同様にデニッシュに被覆し評価を行った。これらの結果を表１に纏めた。

比較例２
実施例１において、ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）３９．８部をパーム核硬化油３５．８部と大豆油４．０部に替えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い、被覆用油脂組成物を得た。この被覆用油脂組成物の粒度は２８μ、粘度は１５００ｃｐ（東京計器製、B型粘度計、３号ロータ、１２ｒｐｍ）であった。
実施例１と同様にデニッシュに被覆し評価を行った。これらの結果を表１に纏めた。

実施例１〜３及び比較例１、２の配合及び結果を表１に纏めた。

実施例４
実施例１において、ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）３９．８部をＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ｂ）３９．８部に替えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い、被覆用油脂組成物を得た。この被覆用油脂組成物の粒度は２７μ、粘度は１９００ｃｐ（東京計器製、B型粘度計、３号ロータ、１２ｒｐｍ）であった。
実験例１と同様にデニッシュに被覆し評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。

実施例５
実施例１において、ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）３９．８部をＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）１９．９部とＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ｂ）１９．９部に替えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い、被覆用油脂組成物を得た。この被覆用油脂組成物の粒度は２８μ、粘度は１８６０ｃｐ（東京計器製、B型粘度計、３号ロータ、１２ｒｐｍ）であった。
実験例１と同様にデニッシュに被覆し評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。

実施例６
砂糖５９．９部に、融解したＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）３９．８部とレシチン０．４部を加え、ニーダーで混合し被覆用油脂組成物を得た。（実施例１のようにロール処理とコンチング処理はしなかった。）この被覆用油脂組成物の粒度は７０〜１２０μ、粘度は１２００ｃｐ（東京計器製、B型粘度計、３号ロータ、１２ｒｐｍ）であった。
実施例３と同様にロールパンに被覆し評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。

実施例７
実施例６において、ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ａ）３９．８部をＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（Ｂ）３９．８部に替えた以外は実施例６と同様な配合で同様な処理を行い、被覆用油脂組成物を得た。この被覆用油脂組成物の粒度は７０〜１２０μ、粘度は１２００ｃｐ（東京計器製、B型粘度計、３号ロータ、１２ｒｐｍ）であった。
実施例３と同様にロールパンに被覆し評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。

実施例４〜７の配合及び結果を表２に纏めた。

本発明は、被覆用油脂組成物に関し、更に詳しくは油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む被覆用油脂組成物に関する。

Claims (6)

1. 油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む被覆用油脂組成物。
2. 油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを２５重量％以上含む、請求項１記載の被覆用油脂組成物。
3. 油脂原料に、ＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含む油脂を使用してなる、請求項１又は請求項２記載の被覆用油脂組成物。
4. 層状食品に被覆するものである、請求項１〜請求項３何れか１項に記載の被覆用油脂組成物。
5. 層状食品がデニッシュペストリー、クロワッサンである、請求項４記載の被覆用油脂組成物。
6. 焼成後すぐ〜３時間の時間内に被覆するものである、請求項４又は請求項５記載の被覆用油脂組成物。