KR20240064654A - 저트랜스, 비템퍼링형 초콜릿류용 유지 - Google Patents
저트랜스, 비템퍼링형 초콜릿류용 유지 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 비트랜스형 비템퍼링형 초콜릿류용 유지의 약점인 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성, 코코아 버터 상용성이 충분하지 않은 것을 과제로 한다. 라우르산 등의 지방산 조성을 특정 범위로 조정하는 동시에, CN38~CN46의 트리글리세리드 조성을 특정 범위로 조정한 초콜릿류용 유지를 이용함으로써, 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성 및 코코아 버터 상용성이 충분하지 않다는 과제를 해결할 수 있다.
Description
본 발명은 유지, 특히 템퍼링 조작을 실시하지 않는 초콜릿류에 사용하는 유지에 관한 것이다.
코코아 버터 대용 지방으로서 널리 이용되고 있는 초콜릿류용 유지는 고화·성형 시에 온도 조절 조작을 실시하는 템퍼링형 초콜릿류용 유지와, 온도 조절 조작을 실시하지 않는 비템퍼링형 초콜릿류용 유지로 크게 구별된다. 템퍼링형 초콜릿류용 유지는 코코아 버터 중에 많이 함유되는 SUS 트리글리세리드(S: 탄소수 16~20의 포화 지방산, U: 탄소수 18의 1가 불포화 지방산, SUS 트리글리세리드: 트리글리세리드의 1위와 3위에 S가, 2위에 U가 결합한 트리글리세리드)를 많이 포함하여, 코코아 버터와 유사한 성질 물성을 갖는다. 때문에 코코아 버터와의 상용성이 높고, 또한 코코아 버터와 유사한 식감이 얻어지지만, 템퍼링 조작에는 엄밀한 온도 제어가 필요하기 때문에, 생략하는 것이 요망되고 있다.
한편, 비템퍼링형 초콜릿류용 유지는 번잡한 템퍼링 조작을 필요로 하지 않기 때문에, 빵이나 양과자 등과 초콜릿류를 조합한 다양한 조합 식품에 아주 알맞게 사용할 수 있으며, 트랜스 지방산형 초콜릿류용 유지나, 에스테르 교환·분별형 초콜릿류용 유지, 또한 라우르산형 초콜릿류용 유지로 크게 구별할 수 있다.
비템퍼링형 초콜릿류용 유지 중, 대두유나 유채씨유 등의 액상유를 수소 첨가하여 얻어지는 트랜스산형 초콜릿류용 유지는 양호한 녹는 식감이나 코코아 버터와의 높은 상용성으로 인해 널리 이용되어 왔다. 그러나 최근, 트랜스 지방산의 건강에 미치는 리스크가 밝혀져, 트랜스 지방산을 포함하지 않는 비트랜스 지방산형 초콜릿류용 유지가 요망되고 있다.
라우르산형 초콜릿류용 유지는 라우르산을 많이 포함하는 트리글리세리드를 풍부하게 포함하는 라우린계 유지를 원료로 하여 예전부터 제조되고 있다. 이들은 코코아 버터와 극히 유사한 식감이나 물성이 얻어지며, 광택도 양호한 등 다양한 이점이 있지만, 보존 중에는 블룸(bloom)이나 그레이닝(graining)이 심하게 발현되기 때문에, 카카오분이나 코코아 버터를 많이 배합할 수 없는 문제가 있었다. 또한 초콜릿류의 보존 상태에 따라서는 바람직하지 않은 소피(soapy) 플레이버가 발생한다고 하는 가능성도 있어, 라우르산 함량을 저감한 초콜릿류용 유지가 요망되고 있다.
앞에서 설명한 바와 같이 비트랜스산형이고 게다가 비라우르산형의 초콜릿류용 유지가 요망되는 가운데, 최근 에스테르 교환·분별형 초콜릿류용 유지의 개발이 진행되고 있다(특허문헌 1~5). 이 에스테르 교환·분별형 초콜릿류용 유지는 라우르산이나 트랜스 지방산 함량을 실질적으로 포함하지 않는 원료 유지, 예를 들어 대두유나 유채씨유의 극도 경화유나, 팜유 등의 고형 지방을 원료로 하여 화학적으로 혹은 효소적으로 에스테르 교환을 실시한 후, 분별을 실시함으로써 양호한 녹는 식감을 갖는 것이다. 당해 초콜릿류용 유지는 SSU나 SUS 등의 S2U 트리글리세리드를 주성분으로서 포함하는 유지이다.
트랜스산 함유량이 낮고, 라우르산을 함유하는 초콜릿류용 유지와 관련하여, 비라우린 유지와 라우린 유지를 에스테르 교환 등으로 조합한 특허문헌 6~11이 개시되어 있다.
비템퍼링형 초콜릿류용 유지 중에서도, 상기와 같은 비트랜스형이고 게다가 비라우린형 초콜릿류용 유지인 S2U 트리글리세리드(S: 탄소수 16~20의 포화 지방산, U: 탄소수 18의 1가 불포화 지방산, S2U: S가 2개 U가 1개 결합한 트리글리세리드)를 주성분으로서 포함하는 유지는 일반적으로 고화 속도가 늦고, 특히 중온~고온 영역 사이클 조건에서의 블룸 내성이 낮다는 과제를 안고 있었다. 한편, 비트랜스형이고 에스테르 교환 등에 의해 특정량의 라우르산을 함유하는 초콜릿류용 유지는 트리글리세리드 분자 내에 라우르산이 증가함에 따라 코코아 버터 상용성을 저하시켜, 초콜릿류의 레시피의 자유도에 제약을 받는다는 과제를 안고 있었다. 따라서, 비트랜스형 비템퍼링형 초콜릿류이더라도, 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성을 향상시키는 동시에, 코코아 버터 상용성을 개선하는 것이 가능한 초콜릿류용 유지가 요구되고 있었다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 당초의 상정에 반해, 종래의 비라우린, 비트랜스, 비템퍼링형 초콜릿류용 유지에 대비하여 라우르산 함량을 비교적 소량이 되는 특정 범위로 조정하는 동시에, 탄소수 16 이상의 사슬 길이를 갖는 지방산을 고함유시키는 동시에, CN38~CN46의 트리글리세리드 조성을 특정 범위로 조정함으로써 상기 과제를 해결할 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은
(1) 하기 (a)~(d)를 모두 만족하는, 초콜릿류용 유지,
(a) 전체 구성 지방산에서 차지하는 트랜스 지방산이 5중량% 이하
(b) 전체 구성 지방산에서 차지하는 라우르산 함량이 1~13중량%
(c) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 16 이상의 사슬 길이를 갖는 지방산이 79~97중량%
(d) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 CN38~CN46의 트리글리세리드 함유량이 6~37.5중량%
단, 「CN38~CN46의 트리글리세리드」란, 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 38~46인 트리글리세리드를 나타낸다.
(2) 하기 (e)~(f)를 모두 만족하는, (1)의 초콜릿류용 유지,
(e) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 S2O의 비율이 35~75중량%
(f) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 SSS의 비율이 5~15중량%
단, S는 탄소수 16~20의 포화 지방산, O는 올레산, S2O는 S가 2개 O가 1개 결합한 트리글리세리드, SSS는 S가 3개 결합한 트리글리세리드를 나타낸다.
(3) 전체 포화 지방산에서 차지하는 라우르산의 비율이 1~18중량%인, (1)의 초콜릿류용 유지,
(4) 전체 포화 지방산에서 차지하는 라우르산의 비율이 1~18중량%인, (2)의 초콜릿류용 유지,
(5) 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율이 15중량% 이상인, (3)의 초콜릿류용 유지,
(6) 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율이 15중량% 이상인, (4)의 초콜릿류용 유지,
(7) 하기 SFC%를 모두 만족하는, (5)의 초콜릿류용 유지,
·10℃의 SFC가 80% 이상
·20℃의 SFC가 55%~95%
·40℃의 SFC가 8% 이하
(8) 하기 SFC%를 모두 만족하는, (6)의 초콜릿류용 유지,
·10℃의 SFC가 80% 이상
·20℃의 SFC가 55%~95%
·40℃의 SFC가 8% 이하
(9) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함량이 11~20중량%인, (7)의 초콜릿류용 유지,
(10) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함량이 11~20중량%인, (8)의 초콜릿류용 유지,
(11) (1)~(10)의 초콜릿류용 유지를 20중량% 이상 사용하여 이루어지는 초콜릿류,
(12) 구성 지방산 중의 라우르산 함량이 1~25중량%인 동시에, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비가 1.5~5가 되는 에스테르 교환유를 분별에 의해 고융점부 또는 고융점부 및 저융점부를 제거하는, (1)~(10)의 초콜릿류용 유지의 제조 방법,
(13) 하기 (a)~(d)를 모두 만족하고, 초콜릿에 배합함으로써, 초콜릿류 중의 유지 결정이 β형으로 전이하는 것을 억제하는 기능을 갖는 유지,
(a) 전체 구성 지방산에서 차지하는 트랜스 지방산이 5중량% 이하
(b) 전체 구성 지방산에서 차지하는 라우르산 함량이 1~13중량%
(c) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 16 이상의 사슬 길이를 갖는 지방산이 79~97중량%
(d) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 CN38~CN46의 트리글리세리드 함유량이 6~37.5중량%
단, 「CN38~CN46의 트리글리세리드」란, 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 38~46인 트리글리세리드를 나타낸다.
(14) (1)~(10)의 초콜릿류용 유지를 초콜릿류에 배합함으로써, 초콜릿류 중의 유지 결정이 β형으로 전이하는 것을 억제하는 방법,
이다.
또한 환언하면,
(21) 하기 (a)~(d)를 모두 만족하고, 초콜릿에 배합함으로써, 초콜릿류 중의 유지 결정이 β형으로 전이하는 것을 억제하는 기능을 갖는 유지,
(a) 전체 구성 지방산에서 차지하는 트랜스 지방산이 5중량% 이하
(b) 전체 구성 지방산에서 차지하는 라우르산 함량이 1~13중량%
(c) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 16 이상의 사슬 길이를 갖는 지방산이 79~97중량%
(d) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 CN38~CN46의 트리글리세리드 함유량이 6~37.5중량%
단, 「CN38~CN46의 트리글리세리드」란, 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 38~46인 트리글리세리드를 나타낸다.
(22) 하기 (e)~(f)를 모두 만족하는, (21)의 초콜릿류용 유지,
(e) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 S2O의 비율이 35~75중량%
(f) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 SSS의 비율이 5~15중량%
단, S는 탄소수 16~20의 포화 지방산, O는 올레산, S2O는 S가 2개 O가 1개 결합한 트리글리세리드, SSS는 S가 3개 결합한 트리글리세리드를 나타낸다.
(23) 전체 포화 지방산에서 차지하는 라우르산의 비율이 1~18중량%인, (21)의 초콜릿류용 유지,
(24) 전체 포화 지방산에서 차지하는 라우르산의 비율이 1~18중량%인, (22)의 초콜릿류용 유지,
(25) 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율이 15중량% 이상인, (23)의 초콜릿류용 유지,
(26) 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율이 15중량% 이상인, (24)의 초콜릿류용 유지,
(27) 하기 SFC%를 모두 만족하는, (25)의 초콜릿류용 유지,
·10℃의 SFC가 80% 이상
·20℃의 SFC가 55%~95%
·40℃의 SFC가 8% 이하
(28) 하기 SFC%를 모두 만족하는, (26)의 초콜릿류용 유지,
·10℃의 SFC가 80% 이상
·20℃의 SFC가 55%~95%
·40℃의 SFC가 8% 이하
(29) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함량이 11~20중량%인, (27)의 초콜릿류용 유지,
(30) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함량이 11~20중량%인, (28)의 초콜릿류용 유지,
(31) (21)~(30)의 초콜릿류용 유지를 20중량% 이상 사용하여 이루어지는 초콜릿류,
(32) 구성 지방산 중의 라우르산 함량이 1~25중량%인 동시에, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비가 1.5~5가 되는 에스테르 교환유를 분별에 의해 고융점부 또는 고융점부 및 저융점부를 제거하는, (21)~(30)의 초콜릿류용 유지의 제조 방법,
에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 카카오분이나 코코아 버터가 많이 배합된 초콜릿류이더라도, 블룸이 발현되기 어려운 동시에, 특정량의 코코아 버터 상용성을 확보할 수 있는 비트랜스, 비템퍼링형 초콜릿류용 유지의 제공이 가능해진다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명에서의 비트랜스란, 경화유(극도 경화유를 제외한다) 등의 트랜스산을 포함하는 유지를 실질적으로 원료에 이용하지 않는다는 취지이며, 구체적으로는, 본 발명의 초콜릿류용 유지는 트랜스 지방산 함량이 5중량% 이하일 필요가 있고, 보다 바람직하게는 4중량% 이하, 더욱 바람직하게는 3중량% 이하, 가장 바람직하게는 2중량% 이하가 된다.
또한, 본 발명에서의 비템퍼링형이란, 이와 같은 초콜릿류용 유지를 이용하여 초콜릿류를 제조하는 경우에, 온도 조정이나 시드제 첨가 등에 의한 템퍼링 처리를 생략하고, 단순히 냉각 고화시키는 방법에 의해서도 초콜릿류를 제작할 수 있는 타입인 것을 의미한다.
본 발명의 초콜릿류용 유지는 비라우린이고 S2U(S: 탄소수 16~20의 포화 지방산, U: 탄소수 18의 1가 불포화 지방산, S2U: S가 2개 U가 1개 결합한 트리글리세리드) 주체의 종래의 비트랜스, 비템퍼링형 초콜릿류용 유지에 대비해, 내블룸성이나 코코아 버터 상용성을 향상시키기 위해, 트리글리세리드 분자 내에 특정량의 라우르산 함량을 함유시키고 있는 것에 특징이 있다. 구체적인 전체 구성 지방산에서 차지하는 라우르산 함량이 1~13중량%일 필요가 있으며, 보다 바람직하게는 1.5~12중량%, 더욱 바람직하게는 2~11중량%, 가장 바람직하게는 2.5~10중량%가 된다. 전체 구성 지방산에서 차지하는 라우르산 함량이 1~13중량%인 경우, 특정량의 코코아 버터와의 상용성과 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성의 확보를 양립할 수 있다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 16 이상의 사슬 길이를 갖는 지방산은 79~97중량%일 필요가 있으며, 바람직하게는 81~97중량%, 보다 바람직하게는 83~97중량%, 더욱 바람직하게는 84~97중량%가 된다. 본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 16 이상의 사슬 길이를 갖는 지방산은 79~97%인 경우, 특정량의 코코아 버터와의 상용성과 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성의 확보를 양립할 수 있다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 트리글리세리드에서 차지하는 CN38~CN46의 트리글리세리드(유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 38~46인 트리글리세리드) 함유량은 6~37.5중량%일 필요가 있으며, 바람직하게는 6~34.5중량%, 보다 바람직하게는 6.5~32.5중량%, 더욱 바람직하게는 6.5~30.5중량%가 된다. 본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 트리글리세리드에서 차지하는 CN38~CN46의 트리글리세리드 함유량은 6~37.5중량%인 경우, 특정량의 코코아 버터와의 상용성과 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성의 확보를 양립할 수 있다.
본 발명에서의 높은 블룸 내성이 얻어지는 메커니즘으로서, 추측이지만, 특정 지방산 조성, 트리글리세리드 조성의 유지를 초콜릿류에 배합함으로써, 초콜릿류용 유지 중의 결정이 β'형에서 β형으로 다형 전이하는 것을 억제하고 있기 때문인 것으로 생각된다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 트리글리세리드에서 차지하는 P2O(단, P는 팔미트산, O는 올레산, P2O는 P가 2개 O가 1개 결합한 트리글리세리드)의 비율은 20~60중량%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 22~50중량%, 더욱 바람직하게는 25~45중량%, 가장 바람직하게는 25~40중량%가 된다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 트리글리세리드에서 차지하는 PStO(단, P는 팔미트산, St는 스테아르산, O는 올레산, PStO는 P와 St와 O가 1개씩 결합한 트리글리세리드)의 비율은 10~35중량%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 11~33중량%, 더욱 바람직하게는 12~30중량%, 가장 바람직하게는 13~25중량%가 된다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 트리글리세리드에서 차지하는 St2O(단, St는 스테아르산, O는 올레산, St2O는 St가 2개 O가 1개 결합한 트리글리세리드)의 비율은 2~6중량%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 2.5~5중량%, 더욱 바람직하게는 2.5~4중량%가 된다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 트리글리세리드에서 차지하는 S2O(단, O는 올레산, S는 탄소수 16~20의 포화 지방산, S2O는 S가 2개 O가 1개 결합한 트리글리세리드)의 비율은 35~75중량%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 38~70중량%, 더욱 바람직하게는 40~65중량%가 된다. 본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 트리글리세리드에서 차지하는 S2O의 비율은 35~75중량%인 경우, 특정량의 코코아 버터와의 상용성과 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성의 확보를 양립할 수 있다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 트리글리세리드에서 차지하는 SSS(단, S는 탄소수 16~20의 포화 지방산, SSS는 S가 3개 결합한 트리글리세리드)의 비율은 5~15중량%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 6~14중량%, 더욱 바람직하게는 7~13중량%, 가장 바람직하게는 8~13중량%가 된다. 본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 트리글리세리드에서 차지하는 SSS의 비율은 5~15중량%인 경우, 특정량의 코코아 버터와의 상용성과 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성의 확보를 양립할 수 있다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함량에 대해서는, 11~20중량%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 12~19중량%이고, 더욱 바람직하게는 13~18중량%이다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 포화 지방산에서 차지하는 라우르산의 비율에 대해서는, 1~18중량%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 1.5~16중량%이고, 더욱 바람직하게는 2~14중량%이다. 본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 포화 지방산에서 차지하는 라우르산의 비율은 1~18중량%인 경우, 특정량의 코코아 버터와의 상용성과 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성의 확보를 양립할 수 있다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율에 대해서는, 15~45중량%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 17~40중량%이고, 더욱 바람직하게는 18~37중량%, 더욱 바람직하게는 19~35중량%, 가장 바람직하게는 20~32중량%이다. 본 발명의 초콜릿류용 유지에서의 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율은 15~45중량%인 경우, 특정량의 코코아 버터와의 상용성과 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성의 확보를 양립할 수 있다.
본 발명의 초콜릿류용 유지는 10℃에서의 고체 지방 함량이 80~100%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 85~99%이고, 더욱 바람직하게는 87~98%이고, 더욱 바람직하게는 88~96%이고, 가장 바람직하게는 89~96%이다. 고체 지방 함량이 상기 바람직한 범위이면, 초콜릿류로 했을 때의 보형성이 양호한 점에서 바람직하다.
본 발명의 초콜릿류용 유지는 20℃에서의 고체 지방 함량이 55~95%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 60~92%이고, 더욱 바람직하게는 66~90%이고, 더욱 바람직하게는 70~90%이고, 더욱 바람직하게는 73~90%이고, 가장 바람직하게는 75~90%이다. 고체 지방 함량이 상기 바람직한 범위이면, 초콜릿류로 했을 때의 보형성이 양호한 점에서 바람직하다.
본 발명의 초콜릿류용 유지는 25℃에서의 고체 지방 함량이 40~80%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 43~78%이고, 더욱 바람직하게는 46~75%이고, 더욱 바람직하게는 50~75%이고, 더욱 바람직하게는 52~75%이고, 가장 바람직하게는 55~75%이다. 고체 지방 함량이 상기 바람직한 범위이면, 초콜릿류로 했을 때의 보형성이 양호한 점에서 바람직하다.
본 발명의 초콜릿류용 유지는 30℃에서의 고체 지방 함량이 20~60%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 23~55%이고, 더욱 바람직하게는 26~50%이고, 더욱 바람직하게는 28~50%이고, 가장 바람직하게는 30~50%이다. 고체 지방 함량이 상기 바람직한 범위이면, 초콜릿류로 했을 때의 보형성이 양호한 점에서 바람직하다.
본 발명의 초콜릿류용 유지는 35℃에서의 고체 지방 함량이 5~30%인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 8~28%이고, 더욱 바람직하게는 11~26%이고, 더욱 바람직하게는 13~26%이고, 가장 바람직하게는 15~26%이다. 고체 지방 함량이 상기 바람직한 범위이면, 초콜릿류로 했을 때의 녹는 식감이 양호한 점에서 바람직하다.
본 발명의 초콜릿류용 유지는 40℃에서의 고체 지방 함량이 8% 이하인 것이 바람직하다. 그리고 보다 바람직하게는 1~8%이고, 더욱 바람직하게는 1.5~8%, 가장 바람직하게는 2~8%이다. 고체 지방 함량이 상기 바람직한 범위이면, 초콜릿류로 했을 때의 녹는 식감이 양호한 점에서 바람직하다.
본 발명의 초콜릿류용 유지는 예를 들어, 원료 유지 혼합물을 랜덤 에스테르 교환한 후에, 분별 조작을 수행하여, 저융점부 또는 중융점부의 유지로서 얻을 수 있다. 이와 같은 분별 조작 방법으로서는, 용제 분별, 비용제 분별 등의 방법을 선택할 수 있다. 또한 복수의 당해 저융점부 또는 중융점부의 유지를 제작하고, 이들을 혼합함으로써도 얻을 수 있다.
여기서 원료 유지는 구체적으로는, 팜유, 유채씨유, 하이 에루신 유채씨유, 해바라기유, 하이 올레익(high oleic) 해바라기유, 대두유, 미강유, 콘유, 면실유, 땅콩유, 잇꽃유, 홍화유, 올리브유, 참기름, 팜핵유, 야자유, 중쇄 지방산 결합 트리글리세리드(MCT), 시어 버터, 살(sal) 버터 등의 식물성 유지(油脂), 유지(乳脂), 우지, 라드(lard), 어유, 경유(鯨油) 등의 동물성 유지, 및 이들의 경화유, 분별유, 경화 분별유, 분별 경화유, 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지, 또한 이들의 혼합 유지 등을 예시할 수 있다.
그리고 특히, 팜유, 팜핵유, 하이 올레익 해바라기유의 어느 1종 이상을 필수 원료 유지로서 아주 알맞게 사용할 수 있다.
본 발명의 초콜릿류용 유지의 원료로서 이용하는 에스테르 교환유는 라우르산 함량이 1~25중량%인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 2~20중량%이다. 또한, 본 발명의 초콜릿류용 유지의 원료로서 이용하는 에스테르 교환유는 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비가 1.5~5인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 2~4이다.
상기 랜덤 에스테르 교환의 방법으로서는, 화학적 촉매를 이용하는 방법일 수도 있고, 효소 촉매에 의한 방법일 수도 있다. 화학적 촉매로서는, 예를 들어 나트륨 메틸레이트 등의 알칼리 금속 촉매를 사용할 수 있으며, 효소 촉매로서는, 예를 들어 알칼리게네스속(Alcaligenes), 페니실리움속(Penicillium), 서모미세스속(Thermomyces) 등의 리파아제를 들 수 있다. 이들 리파아제는 이미 알려진 방법에 의해 이온 교환 수지나 규조토 등에 고정화하여 이용할 수도 있고, 분말상으로 이용할 수도 있다.
본 발명의 초콜릿류용 유지의 사용량은 초콜릿류 전체에 대해 20~65중량%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 25~60중량%이고, 더욱 바람직하게는 25~50중량%이다.
본 발명의 초콜릿류용 유지에는, 통상의 초콜릿류 용도에 이용되는 착색료, 유화제, 산화 방지제, 향료 등의 임의 성분을 적절히 첨가할 수 있다. 이들은 본 발명의 초콜릿류용 유지에 대해 20중량% 이하, 바람직하게는 10중량% 이하로 한다.
또한 상기 유화제로서는, 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 등을 들 수 있다.
이상과 같이 하여 얻어진 본 발명의 초콜릿류용 유지는 단독 또는 카카오 지방을 배합하여 초콜릿류용 유지로서 사용할 수 있으며, 템퍼링 처리를 생략하고 초콜릿류를 제조할 수 있다. 아울러, 본 발명에서 말하는 「초콜릿류」란 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회가 규정하는 「순초콜릿」 「초콜릿」 「준초콜릿」부터, 코코아 버터 이외의 유지와 카카오 고형분 이외의 식용 가능물로 이루어지는 「초콜릿 유사 식품」, 그 외, 예를 들어 커리 풍미나 치즈 풍미와 같은 유지를 베이스로 하여 식용 가능물을 분산시킨 식품을 총칭하는 것일 수도 있다.
실시예
이하, 실시예에 의해 본 발명을 구체적으로 설명한다. 아울러, 특별히 명시하지 않는 한, 수치는 중량 기준을 의미한다.
(지방산 조성의 측정 방법)
유지의 구성 지방산 조성은 기준 유지 분석 시험법 2.4.2.1-2013에 의해 결정했다.
(트리글리세리드 조성(총탄소수)의 측정 방법)
유지의 트리글리세리드 조성(총탄소수)의 측정은 니혼유카가쿠카이(Japan Oil Chemists' Society) 제정의 기준 유지 분석 시험법 2.4.6 트리아실글리세린 조성(가스 크로마토그래프법)에 준해 실시했다.
(트리글리세리드 조성(분자종)의 측정 방법)
유지의 트리글리세리드 조성(분자종)은 기준 유지 분석법 2.4.6.2-2013에 준거하여 고속 액체 크로마토그래프법에 의해 측정했다. 측정 조건은 (컬럼; ODS, 용리액; 아세톤/아세토니트릴=80/20, 액량; 0.9 ml/분, 컬럼 온도; 25℃, 검출기; 시차 굴절계)로 실시했다. 이 측정의 경우, PStL(팔미트산, 스테아르산, 리놀산이 1개씩 결합한 트리글리세리드)은 P2O의 피크 내에 검출되는 경우가 있다. 라우린을 포함하지 않는 이미 알려진 POP 농축물 혹은 SOS 농축물의 측정 결과에 따라 각 피크의 분자종의 동정을 수행했다.
(SFC의 측정 방법)
분석 장치는 Bruker사 제품 "minispec mq20"을 사용했다. SFC 측정은 IUPAC2.150a(Solid Content Determination in Fats by NMR)에 준해 수행했다.
<제조예 1>
팜유 43중량%, 팜 분별 고융점부(요오드가 12) 34중량%, 하이 올레익 해바라기 극도 경화유(요오드가 2) 12중량%, 하이 올레익 해바라기유 11중량%로 이루어지는 배합유(배합유 중의 라우르산 함량 1% 미만, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비 3.3)를 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 수행하고, 얻어진 에스테르 교환 유지를 헥산 및 아세톤 분별에 의해 고융점부와 저융점부를 제거하고, 얻어진 분별 중융점부를 상법에 따라 탈색 탈취를 수행하여, 유지 A를 얻었다.
<제조예 2>
팜유 45중량%, 팜 분별 고융점부(요오드가 31) 5중량%, 팜핵유 35중량%, 하이 올레익 해바라기유 8중량%, 하이 올레익 해바라기 극도 경화유(요오드가 2) 7중량%로 이루어지는 배합유(배합유 중의 라우르산 함량 16.3%, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비 2.7)를 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 수행하고, 얻어진 에스테르 교환 유지를 헥산 분별에 의해 고융점부와 저융점부를 제거하고, 얻어진 분별 중융점부를 상법에 따라 탈색 탈취를 수행하여, 유지 B를 얻었다.
<제조예 3>
랜덤 에스테르 교환유의 배합유로서, 팜유 24중량%, 팜 분별 고융점부(요오드가 12) 43.5중량%, 팜핵유 8중량%, 하이 올레익 해바라기 극도 경화유(요오드가 2) 14중량%, 하이 올레익 해바라기유 10.5중량%로 이루어지는 배합유(배합유 중의 라우르산 함량 3.4%, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비 2.9)를 이용하는 이외는, 제조예 1과 동일하게 하여 유지 C를 얻었다.
<제조예 4>
랜덤 에스테르 교환유의 배합유로서, 팜 분별 고융점부(요오드가 31) 18.8중량%, 팜 분별 고융점부(요오드가 12) 30.4중량%, 팜 극도 경화유 18.2중량%, 팜핵 분별 고융점부 극도 경화유 32.6중량%(극도 경화 원료의 팜핵 분별 고융점부의 요오드가 7)로 이루어지는 배합유(배합유 중의 라우르산 함량 17.5%, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비 3.3)를 이용하는 이외는, 제조예 2와 동일하게 하여 유지 D를 얻었다.
<제조예 5>
랜덤 에스테르 교환유의 배합유로서, 팜 분별 고융점부(요오드가 31) 66.5중량%, 팜 극도 경화유 13.5중량%, 팜핵유 11.2중량%, 유채씨 극도 경화유 5.8중량%, 하이 올레익 해바라기유 1.8중량%, 팜유 1.2중량%로 이루어지는 배합유(배합유 중의 라우르산 함량 5.0%, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비 3.1)를 이용하는 이외는, 제조예 2와 동일하게 하여 유지 E를 얻었다.
<제조예 6>
랜덤 에스테르 교환유의 배합유로서, 팜 분별 고융점부(요오드가 31) 66.5중량%, 팜 극도 경화유 13.5중량%, 팜핵유 11.2중량%, 유채씨 극도 경화유 5.8중량%, 하이 올레익 해바라기유 1.8중량%, 팜유 1.2중량%로 이루어지는 배합유(배합유 중의 라우르산 함량 5.0%, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비 3.1)를 이용하는 이외는, 제조예 1과 동일하게 하여 유지 F를 얻었다.
<제조예 7>
팜 분별 고융점부(요오드가 31) 66.5중량%, 팜 극도 경화유 13.5중량%, 팜핵유 11.2중량%, 유채씨 극도 경화유 5.8중량%, 하이 올레익 해바라기유 1.8중량%, 팜유 1.2중량%로 이루어지는 배합유(배합유 중의 라우르산 함량 5.0%, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비 3.1)를 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 수행하고, 얻어진 에스테르 교환 유지를 헥산 분별에 의해 고융점부를 제거하고, 얻어진 분별 저융점부를 상법에 따라 탈색 탈취를 수행하여, 유지 G를 얻었다.
<제조예 8>
팜 분별 저융점부(요오드가 67) 24.5중량%, 팜 극도 경화유 14.5중량%, 팜핵 분별 저융점부(요오드가 26) 45중량%, 하이 올레익 해바라기 극도 경화유(요오드가 2) 13중량%, 하이 올레익 해바라기유 3중량%로 이루어지는 배합유를, 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 수행하고, 상법에 의해 탈색 탈취를 수행하여, 유지 H를 얻었다.
<제조예 9>
팜핵 분별 고융점부(요오드가 7)를 니켈 촉매에 의해 요오드가 2 이하가 될 때까지 극도 경화를 수행하고, 정법에 의해 탈색 탈취를 수행하여, 유지 I를 얻었다.
<제조예 10>
랜덤 에스테르 교환유의 배합유로서, 팜유 43중량%, 팜 분별 고융점부(요오드가 12) 34중량%, 하이 올레익 해바라기 극도 경화유(요오드가 2) 12중량%, 하이 올레익 해바라기유 11중량%로 이루어지는 배합유(배합유 중의 라우르산 함량 1% 미만, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비 3.3)를 이용하는 이외는, 제조예 7과 동일하게 하여 유지 J를 얻었다.
표 1~표 3에 제조예의 유지의 분석값을 나타낸다.
(표 1) 유지 A~J의 유지의 분석값(지방산 조성%)
(표 2) 유지 A~J의 유지의 분석값(유지의 트리글리세리드 조성(총탄소수)%)
(표 3) 유지 A~H 및 유지 J의 유지의 분석값(유지의 트리글리세리드(TG) 조성(분자종)%)
표 4 및 표 5 기재에 따라, 제조예의 유지를 배합했다. 각각 초콜릿류용 유지 실시예 1~11, 초콜릿류용 유지 비교예 1~6으로 했다.
(표 4)
(표 5)
(지방산 조성 분석값)
초콜릿류용 유지 실시예 1~11, 초콜릿류용 유지 비교예 1~6의 지방산 조성을 분석했다. 측정 결과를 표 6 및 표 7에 나타낸다. 또한, 하기 (A)~(E)의 수치로 평가를 수행했다.
(A) 전체 구성 지방산에서 차지하는 트랜스 지방산이 5중량% 이하
(B) 전체 구성 지방산에서 차지하는 라우르산 함량이 1~13중량%
(C) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 16 이상의 사슬 길이를 갖는 지방산이 79~97중량%
(D) 전체 포화 지방산에서 차지하는 라우르산의 비율이 1~18중량%
(E) 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율이 15중량% 이상
(표 6)
(표 7)
(표 6 및 표 7의 고찰)
·초콜릿류용 유지 실시예 1~11, 초콜릿류용 유지 비교예 2~3은 (A)~(E)의 수치 범위를 모두 만족했다.
·초콜릿류용 유지 비교예 1 및 비교예 6은 (B), (C) 및 (D)의 수치 범위를 만족하지 않는 것이었다.
·초콜릿류용 유지 비교예 4는 (B) 및 (C)의 수치 범위를 만족하지 않는 것이었다.
·초콜릿류용 유지 비교예 5는 (B), (C), (D) 및 (E)의 수치 범위를 만족하지 않는 것이었다.
(트리글리세리드 조성(총탄소수) 분석값)
초콜릿류용 유지 실시예 1~11, 초콜릿류용 유지 비교예 1~6의 트리글리세리드 조성(총탄소수)을 분석했다. 측정 결과를 표 8 및 표 9에 나타낸다. 또한, 하기 (F)의 수치로 평가를 수행했다.
(F) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 CN38~CN46의 트리글리세리드 함유량이 6~37.5중량%
단, 「CN38~CN46의 트리글리세리드」란, 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 38~46인 트리글리세리드를 나타낸다.
(표 8)
(표 9)
(표 8 및 표 9의 고찰)
·초콜릿류용 유지 실시예 1~11은 (F)의 수치 범위를 만족했다.
·초콜릿류용 유지 비교예 1~6은 (F)의 수치 범위를 만족하지 않는 것이었다.
(트리글리세리드 조성(분자종) 분석값)
초콜릿류용 유지 실시예 1~11, 초콜릿류용 유지 비교예 1~6의 트리글리세리드 조성(분자종)을 분석했다. 측정 결과를 표 10 및 표 11에 나타낸다. 또한, 하기 (G)~(H)의 수치로 평가를 수행했다.
(G) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 S2O의 비율이 35~75중량%
(H) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 SSS의 비율이 5~15중량%
단, S는 탄소수 16~20의 포화 지방산, O는 올레산, S2O는 S가 2개 O가 1개 결합한 트리글리세리드, SSS는 S가 3개 결합한 트리글리세리드를 나타낸다.
(표 10)
(표 11)
(표 10 및 표 11의 고찰)
·초콜릿류용 유지 실시예 1~11, 초콜릿류용 유지 비교예 1~3 및 비교예 6은 (G) 및 (H)의 수치 범위를 만족했다.
·초콜릿류용 유지 비교예 4~5는 (G)의 수치 범위를 만족하지 않는 것이었다.
(SFC 분석값)
초콜릿류용 유지 실시예 1~11, 초콜릿류용 유지 비교예 1~6의 SFC를 분석했다. 측정 결과를 표 12 및 표 13에 나타낸다. 또한, 하기 (I), (J), (K)의 수치로 평가를 수행했다.
(I) 10℃의 SFC가 80% 이상
(J) 20℃의 SFC가 55%~95%
(K) 40℃의 SFC가 8% 이하
(표 12) SFC%
(표 13) SFC%
(표 12 및 표 13의 고찰)
·초콜릿류용 유지 실시예 1~11, 초콜릿류용 유지 비교예 1~3은 (I), (J) 및 (K)의 수치 범위를 만족했다.
·초콜릿류용 유지 비교예 4는 (K)의 수치 범위를 만족하지 않는 것이었다.
·초콜릿류용 유지 비교예 5는 (J) 및 (K)의 수치 범위를 만족하지 않는 것이었다.
·초콜릿류용 유지 비교예 6은 (I) 및 (J)의 수치 범위를 만족하지 않는 것이었다.
(초콜릿류 테스트에 의한 초콜릿류용 유지의 평가 1)
상기에서 제작한 초콜릿류용 유지 실시예 1~3, 초콜릿류용 유지 실시예 9, 초콜릿류용 유지 비교예 1~3을 사용하여, 초콜릿류 테스트에 의해 평가했다.
식물 유지부에 초콜릿류용 유지를 사용하여 표 14의 배합에 따라 초콜릿류(초콜릿류 실시예 1~3, 초콜릿류 비교예 1~3)를 제작했다. 배합은 식품 첨가물 이외의 합계를 100%로 하고, 거기에 식품 첨가물을 추가했다.
배합 원료 중의 전지분유는 유지방을 26%, 카카오 매스는 코코아 버터를 55% 함유하고 있는 것으로부터, 본 초콜릿류의 유분(油分)은 40.5%이며, 유분에서 차지하는 코코아 버터, 유지, 식물 유지의 함유율은 각각 20%, 15%, 65%로 계산된다.
시작(試作)한 초콜릿류는 완전 용해 후, 45℃까지 냉각한 후 알루미늄 컵에 흘려 넣고, 5℃ 30분 냉각하여, 하기 평가 기준에 따라 관능 평가(단단함, 풍미 발현, 녹는 식감) 및 블룸 내성 테스트를 수행했다.
(표 14) 초콜릿류 테스트 1
(단단함의 평가 기준)
3점 이상을 합격 기준으로 했다.
·5점 초콜릿류 비교예 1보다 단단하고 양호.
·4점 초콜릿류 비교예 1보다 약간 단단하고 약간 양호.
·3점 초콜릿류 비교예 1과 단단함은 동등.
·2점 초콜릿류 비교예 1보다 약간 무르고 약간 불량.
·1점 초콜릿류 비교예 1보다 약간 무르고 불량.
(풍미 발현의 평가 기준)
3점 이상을 합격 기준으로 했다.
·5점 초콜릿류 비교예 1보다 풍미 발현이 강하고 양호.
·4점 초콜릿류 비교예 1보다 풍미 발현이 약간 강하고 약간 양호.
·3점 초콜릿류 비교예 1과 풍미 발현 강도는 동등.
·2점 초콜릿류 비교예 1보다 풍미 발현이 약간 약하고 약간 불량.
·1점 초콜릿류 비교예 1보다 풍미 발현이 약하고 불량.
(녹는 식감의 평가 기준)
3점 이상을 합격 기준으로 했다.
·5점 초콜릿류 비교예 1보다 녹는 식감이 빠르고 양호.
·4점 초콜릿류 비교예 1보다 녹는 식감이 약간 빠르고 약간 양호.
·3점 초콜릿류 비교예 1과 녹는 식감은 동등.
·2점 초콜릿류 비교예 1보다 녹는 식감은 약간 느리고 약간 불량.
·1점 초콜릿류 비교예 1보다 녹는 식감은 느리고 불량.
(블룸 내성 테스트)
이하의 조건으로 경시적인 초콜릿 표면의 블룸 발생 상황을 관찰했다.
·17℃ 일정
·20℃ 일정
·25℃ 일정
·17℃ /28℃ 사이클: 하루에 17℃와 28℃를 반복하는 사이클 조건(17℃ 8시간, 4시간 승온, 28℃ 8시간, 강온 4시간)
·17℃/30.5℃ 사이클: 하루에 17℃와 30.5℃를 반복하는 사이클 조건(17℃ 8시간, 4시간 승온, 30.5℃ 8시간, 강온 4시간)
(블룸 평가의 기준)
2점 이상을 합격 기준으로 했다.
·5점 광택의 소실 모두 관찰되지 않는다.
·4점 지극히 근소하게 광택의 소실이 관찰된다.
·3점 근소하게 광택의 소실이 관찰된다.
·2점 뚜렷한 광택의 소실이 관찰된다.
·1점 블룸 발현이 관찰된다.
(표 15) 초콜릿류 테스트 1 평가 결과
·초콜릿류 실시예 1~4는 전부 단단함, 풍미 발현, 녹는 식감 모두 합격이며, 또한 어느 보관 온도에서도 6주간에 블룸 발현에는 이르지 않았다.
·초콜릿류 비교예 1~3은 전부 단단함, 풍미 발현, 녹는 식감 중 하나 이상에서 불합격이었거나, 혹은 6주간의 보관 중에 하나 이상의 사이클 보존 테스트에서 블룸이 발생했다.
·초콜릿류 실시예 1~4는 전부 초콜릿류 비교예 1보다 17℃, 20℃, 25℃ 일정 보존에서 광택의 소실이 관찰되기까지의 시간이 지연되고 있는 것으로부터, 이미 알려진 기술인 초콜릿류 비교예 1을 기준으로, 초콜릿류 실시예 1~4에서 코코아 버터 상용성의 개선이 보여지고 있는 것이 확인되었다. 또한, 마찬가지로 17℃/28℃ 사이클 보존, 17℃/30.5℃ 사이클 보존에서도 블룸 발현에 이르지 않은 것으로부터, 중온~고온 영역의 사이클 조건에서의 블룸 내성이 향상된 것이 확인되었다.
(초콜릿류 테스트에 의한 초콜릿류용 유지의 평가 2)
상기에서 제작한 초콜릿류용 유지 실시예 4~8, 초콜릿류용 유지 비교예 1, 초콜릿류용 유지 비교예 4~5를 사용하여, 표 16에 따라, 초콜릿류 테스트 1과 동일하게 초콜릿류를 시작 평가했다. 아울러, 배합 원료 중의 코코아 파우더는 코코아 버터를 11%, 카카오 매스는 코코아 버터를 55% 함유하고 있는 것으로부터, 본 초콜릿류의 유분은 40%이며, 유분에서 차지하는 코코아 버터, 식물 유지의 함유율은 각각 20%, 80%로 계산된다.
(표 16) 초콜릿류 테스트 2
(표 17)(초콜릿류 테스트 2 평가 결과)
·초콜릿류 실시예 5~9는 어느 보관 온도에서도 9주간의 보관 중에 블룸 발현에 이르지 않았다.
·초콜릿류 비교예 4~6은 어느 것인가의 보관 온도에서 9주간의 보관 중에 블룸이 발생했다.
(초콜릿류 테스트에 의한 초콜릿류용 유지의 평가 3)
상기에서 제작한 초콜릿류용 유지 실시예 10~11, 초콜릿류용 유지 비교예 1, 비교예 6을 사용하여, 표 18에 따라, 초콜릿류 테스트 1과 동일하게 초콜릿류를 시작 평가했다. 아울러, 앞에서 설명한 전지분유, 코코아 파우더, 카카오 매스 중의 유분으로부터, 본 초콜릿류의 유분은 42.4%이며, 유분에서 차지하는 코코아 버터, 유지, 식물 유지의 함유율은 각각 20%, 5%, 75%로 계산된다.
(표 18)
(표 19)
·초콜릿류 실시예 10~11은 어느 보관 온도에서도 13주간의 보관 중에 블룸 발현에 이르지 않았다.
·초콜릿류 비교예 7~8은 13주간에 걸친 17℃/28℃ 사이클 보관 중에 블룸이 발생했다.
(모델 실험에 의한 블룸 내성 강화 메커니즘의 고찰)
본 발명을 초콜릿류에 이용했을 때 사이클 블룸 내성이 강화된 이유를 고찰할 목적으로, 표 20에 나타내는 배합을 조합(調合)했다. 코코아 버터는 후지세이유 가부시키가이샤(FUJI OIL CO., LTD.) 제품 「코코아 버터 201」을 이용했다.
(표 20)
(모델 보존 테스트에 의한 결정형 해석)
모델 실시예 1~2, 모델 비교예 1~2의 샘플을 X선 회절 장치용 유리 플레이트에 소량 어플라이한 후, 고화시키고, 20℃ 1주간 유지한 후, 17℃/28℃ 사이클 조건으로 보존하여, 일정 기간마다 결정형을 X선 회절 장치로 측정했다. 측정은 X선 회절 장치 RIGAKU MiniFlex II(가부시키가이샤 리가쿠(Rigaku Corporation) 제품, 최대 정격 출력 450 W, 정격 전압 30 kV, 정격 전류 15 mA)를 이용하여, 스캔 모드 2θ/θ 연동, 발산 슬릿 1.25°, 수광 슬릿 0.3 mm, 산광 슬릿 1.25°, 모노크롬 수광 슬릿 0.8 mm, 시작각 2.1°, 종료각 30.0°의 조건으로 시료의 X선 회절상을 측정했다. 얻어진 X선 회절상을 해석하고, 시료 유지의 β'형 결정(4.2Å), β형 결정(4.6Å)의 피크 강도로부터 「β형 결정량/β'형 결정량의 비」를 산출했다.
(표 21)
본 결과로부터, 모델 비교예 1~2에 비해 모델 실시예 1~2는 β형 결정량/β'형 결정량의 비가 경시적으로 낮게 억제되는 경향이며, 본 발명의 초콜릿류용 유지를 이용함으로써, β형으로의 결정 전이가 억제되고 있는 것이 확인되었다.
산업상 이용가능성
본 발명에 의해, 녹는 식감의 좋음, 풍미 발현의 강함, 블룸 내성의 강함을 겸비한 초콜릿류용 유지를 얻을 수 있으며, 이들 유지를 사용한 유성 식품, 특히 템퍼링 조작을 실시하지 않는 초콜릿류에 아주 알맞게 이용할 수 있다.
Claims (14)
- 하기 (a)~(d)를 모두 만족하는, 초콜릿류용 유지.
(a) 전체 구성 지방산에서 차지하는 트랜스 지방산이 5중량% 이하
(b) 전체 구성 지방산에서 차지하는 라우르산 함량이 1~13중량%
(c) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 16 이상의 사슬 길이를 갖는 지방산이 79~97중량%
(d) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 CN38~CN46의 트리글리세리드 함유량이 6~37.5중량%
단, 「CN38~CN46의 트리글리세리드」란, 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 38~46인 트리글리세리드를 나타낸다. - 제1항에 있어서, 하기 (e)~(f)를 모두 만족하는, 초콜릿류용 유지.
(e) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 S2O의 비율이 35~75중량%
(f) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 SSS의 비율이 5~15중량%
단, S는 탄소수 16~20의 포화 지방산, O는 올레산, S2O는 S가 2개 O가 1개 결합한 트리글리세리드, SSS는 S가 3개 결합한 트리글리세리드를 나타낸다. - 제1항에 있어서, 전체 포화 지방산에서 차지하는 라우르산의 비율이 1~18중량%인, 초콜릿류용 유지.
- 제2항에 있어서, 전체 포화 지방산에서 차지하는 라우르산의 비율이 1~18중량%인, 초콜릿류용 유지.
- 제3항에 있어서, 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율이 15중량% 이상인, 초콜릿류용 유지.
- 제4항에 있어서, 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율이 15중량% 이상인, 초콜릿류용 유지.
- 제5항에 있어서, 하기 SFC%를 모두 만족하는, 초콜릿류용 유지.
·10℃의 SFC가 80% 이상
·20℃의 SFC가 55%~95%
·40℃의 SFC가 8% 이하 - 제6항에 있어서, 하기 SFC%를 모두 만족하는, 초콜릿류용 유지.
·10℃의 SFC가 80% 이상
·20℃의 SFC가 55%~95%
·40℃의 SFC가 8% 이하 - 제7항에 있어서, 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함량이 11~20중량%인, 초콜릿류용 유지.
- 제8항에 있어서, 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함량이 11~20중량%인, 초콜릿류용 유지.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재한 초콜릿류용 유지를 20중량% 이상 사용하여 이루어지는 초콜릿류.
- 구성 지방산 중의 라우르산 함량이 1~25중량%인 동시에, 팔미트산 함량/스테아르산 함량의 비가 1.5~5가 되는 에스테르 교환유를 분별에 의해 고융점부 또는 고융점부 및 저융점부를 제거하는, 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재한 초콜릿류용 유지의 제조 방법.
- 하기 (a)~(d)를 모두 만족하고, 초콜릿에 배합함으로써, 초콜릿류 중의 유지 결정이 β형으로 전이하는 것을 억제하는 기능을 갖는 유지.
(a) 전체 구성 지방산에서 차지하는 트랜스 지방산이 5중량% 이하
(b) 전체 구성 지방산에서 차지하는 라우르산 함량이 1~13중량%
(c) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 16 이상의 사슬 길이를 갖는 지방산이 79~97중량%
(d) 전체 트리글리세리드에서 차지하는 CN38~CN46의 트리글리세리드 함유량이 6~37.5중량%
단, 「CN38~CN46의 트리글리세리드」란, 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 38~46인 트리글리세리드를 나타낸다. - 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재한 초콜릿류용 유지를 초콜릿류에 배합함으로써, 초콜릿류 중의 유지 결정이 β형으로 전이하는 것을 억제하는 방법.
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