JP2005507028A - 非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物 - Google Patents

Abstract

構成脂肪酸の少なくとも９０重量％がパルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）及びリノール酸（Ｃ１８：２）であり、アラキジン酸とベヘン酸の合計含量が３〜４０重量％であり、パルミチン酸とステアリン酸の合計含量が２５〜６０重量％であるランダム化トリグリセリド混合物から得られ、以下の物理的及び化学的性質、（１）ＡＯＣＳ Ｃｓ３−２５に従って測定したスリップ融点が３６℃以下、ＩＵＰＡＣ２．１５０ｍｏｄ．（２０℃で２４時間安定化）に従って測定した固形脂肪含量（ＳＦＣ）が２０℃で２５重量％以上、（２）ＩＵＰＡＣ２．３０１及び２．３０４に従って測定した飽和脂肪酸の総含量が４０〜７５重量％、好ましくは４５〜７０重量％、（３）ＩＵＰＡＣ２．３０１及び２．３０４に従って測定したアラキジン酸とベヘン酸の合計含量として３〜４０％、好ましくは５〜３５％、及びパルミチン酸とステアリン酸の合計含量として２５〜６０重量％、好ましくは２５〜５０％、（４）ＩＵＰＡＣ２．３２３に従って構成脂肪酸の総炭素原子数により測定したＣ５６〜Ｃ６０のトリグリセリド組成（ＴＧＣ）を有するトリグリセリドの総含量が少なくとも最小９重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、（５）Ｓ₂Ｕ型トリグリセリドの総含量として少なくとも２５重量％、好ましくは少なくとも３５重量％［Ｓ＝飽和脂肪酸、Ｕ＝不飽和脂肪酸］を有する画分を含む非ラウリン非トランス非焼戻し（非ＬＴＴ）脂肪組成物。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、安定型での迅速結晶化という利点を有する非ラウリン非トランス非焼戻し（非ＬＴＴ）脂肪組成物に関する。脂肪組成物におけるトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）の主要な脂肪酸部分は、パリミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸及びリノール酸である。脂肪組成物は、食品及び非食品適用分野において有用である。
【背景技術】
【０００２】
ラウリン油、例えば、ヤシ仁油の高融点画分は、カカオ脂代用品（ＣＢＳ）として知られている。それらは、菓子、坐剤、口唇バルム剤等における成分として使用されている。
【０００３】
ラウリン系ＣＢＳは、安定な結晶型として凝固し、これには複雑な「焼戻し」（ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）を必要としない。焼戻しとは、最終的に凝固時に所望の結晶型を生成させる、十分な数の安定な種結晶の制御された形成である。主な欠点の一部としては、低いカカオ脂耐性や、フィリング脂肪として使用した場合、周囲のチョコレート殻部に移動して最終的にはブルームの原因となることが挙げられる。さらに、水分に曝露され、脂肪分解酵素が存在する場合、製品に望ましくないせっけん臭を生じさせる加水分解の危険がある。
【０００４】
ＣＢＳの非ラウリン非焼戻し代替品は、大豆油、菜種油、ひまわり油、パーム油若しくは他の類似の油脂をベースとする、トランス水素化され、かつ通常は分画されたトリグリセリド混合物である。それらは、良好なカカオ脂耐性を有する非ラウリン系ＣＢＳ又はカカオ脂代用品（ＣＢＲ）として知られている。それらは、非焼戻し脂肪であるが、ラウリン系ＣＢＳよりも遅い凝固速度を有する。さらに、それらは、食事に含まれている場合に血中コレステロール濃度と冠動脈心疾患のリスクを増加させることが疑われているグリセリドにおけるトランス脂肪酸を含むという欠点がある。このため、消費者は、これらの脂肪酸を含まない食品をますます求めている。
【０００５】
非トランス非ラウリン代用品は、カカオ脂（ＣＢ）及びカカオ脂同等品（ＣＢＥ）である。ＣＢＥの生産は、ＣＢと同じトリグリセリドを含む脂肪、例えば、パーム油、モア油等の画分に基づいている。トリグリセリドの主要な部分は、対称ＳＵＳ型（Ｓ＝飽和脂肪酸、Ｕ＝不飽和脂肪酸）若しくはより具体的にはＳｔＯＳｔ、ＰＯＳｔ及びＰＯＰ（Ｐ＝パルミチン酸、Ｓｔ＝ステアリン酸、Ｏ＝オレイン酸）からなるものである。
【０００６】
ＣＢ及びＣＢＥは、多くの多形相として存在し、結晶型の性質は液状脂肪の冷却方法に依存する。脂肪を不安定型として結晶化させる場合、少し遅れて後に結晶化する。チョコレートの生産においては、この転移により、よい光沢のあるチョコレートから、曇った、若しくは一面にかびたように見えるチョコレートへの変化が起こる。この現象、すなわち「脂肪ブルーム」は、チョコレートの焼戻しによって避けられる。焼戻し工程では、液状チョコレートを冷却して、安定及び不安定結晶を生じさせた後、不安定結晶の融点より高い温度に加熱して、安定な種結晶のみを残す。
【０００７】
焼戻しは複雑で、費用のかかる工程であり、したがって、焼戻しを必要とせず、ラウリン及びトランス脂肪酸を含まない脂肪組成物の必要性がある。
【０００８】
トランス脂肪酸を含まない脂肪は、天然含量の高融点トリグリセリドを含む油の乾式及び／又は溶媒分画により得ることができる。非ラウリン脂肪は、適切な油、例えば、パーム油の分画により生産することができる。パーム中間画分（Ｐａｌｍ−ｍｉｄｆｒａｃｔｉｏｎ）（ＰＭＦ）は、当業界において知られている。ＰＭＦは、ＰＯＰが支配的であるＳＵＳ型のトリグリセリドに富んでいる。ＰＭＦｓは、安定型に迅速に結晶化させるために前結晶化若しくは接種を必要とするという欠点がある。冷却時に前結晶化若しくは接種を行わない場合、ＰＭＦは再結晶し、これがチョコレートに用いた場合のブルーム、あるいはフィリング脂肪として又はマーガリンにおける硬化料として用いた場合の後硬化の原因となる。
【０００９】
硬ＰＭＦの調製とチョコレートにおける非ラウリンＣＢＳとしてのその使用は、文献（サツキ ハシモトら（Ｓａｔｓｕｋｉ Ｈａｓｈｉｍｏｔｏ ｅｔ ａｌ．）、２００１年、ＪＡＯＣＳ、第７８巻（第５号）、４５５〜４６０頁）に記載されている。高い含量のＰＯＰ及びＳｔＯＰを有するＰＭＦは、通常のＣＢを用いたチョコレートと同様に良好なチョコレートを生産することができることが実験的に示された。抗ブルーム剤としての１重量％のポリグリセロール脂肪酸エステル（すなわち、ヘキサグリセロールオクタステアリン酸エステル）の添加により、商業用に十分であると予想された程度に安定性が改善された。
【００１０】
欧州特許出願公開第１０３８４４４ Ａ１号明細書は、軟ＰＭＦの分画による硬質バターの製造方法を教示している。硬質バターに、脂肪酸残基がパルミチン、ステアリン、オレイン又はベヘン酸により例示されるグリセロールの重合度が４〜８の１〜５重量％、より好ましくは、２．５〜５重量％のポリグリセロール脂肪酸エステルを添加する。添加した乳化剤は、ブルーム遅延剤として作用する。この脂肪組成物は、チョコレートに用いられている。
【００１１】
ブラックチョコレートの接種効果及び脂肪ブルーム特性は、文献（イワオ ハチヤら（Ｉｗａｏ Ｈａｃｈｉｙａ ｅｔ ａｌ．）、１９８９年、ＪＡＯＣＳ、第６６巻（第１２号）、１７６３〜１７７０頁）に記載されている。実験では、ＣＢ粉末（ＶＩ型）、ＳｔＯＳｔ粉末（β_１型）、ＢＯＢ（Ｂ＝ベヘン酸）粉末（擬似β’及びβ_２型）及びＳｔＳｔＳｔ粉末（β型）を種結晶として用いた。脂肪ブルーム安定性を試験したところ、３８℃／２０℃サイクル試験においてＢＯＢ（β_２型）が５重量％の濃度で脂肪ブルームを防止する最良の種物質であることが立証された。
【００１２】
米国特許第４７２６９５９号は、同じ分子内に、２０〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸と１６〜２２個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸の異なる脂肪酸部分を含む４０〜１００重量％の混合酸トリグリセリド成分を含むトリグリセリドの混合物を含み、前記混合物中の前記飽和脂肪酸の量が１５〜７０重量％で、前記混合物中の前記不飽和脂肪酸の量が２０〜６０重量％であり、両者の％値が前記混合物に存在する脂肪酸部分の総重量に基づくものである、脂肪ブルーム形成阻害剤を教示している。特許請求の範囲により定義されている脂肪混合物は、チョコレートのような硬質バター製品に０．５〜３０重量％、好ましくは２〜２０重量％の量で加えることができる脂肪ブルーム形成阻害剤であると記載されており、合成実施例１から５までと表１から、その阻害剤の融点が３６．０℃又はそれ以上であることがわかる。
【００１３】
米国特許第４８３９１９２号は、高温抵抗性及び抗ブルーム特性を向上させる、チョコレートのような菓子用の硬質バター組成物を教示している。組成物の主成分は、ＳＵＳ型のトリグリセリドである。ＳＵＳの量は、５０重量％又はそれ以上、より好ましくは６５重量％又はそれ以上である。その構成飽和脂肪酸は、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸及びアラキジン酸からなる群から選択される４〜３０重量％の１つ又は複数の脂肪酸を含む。所望のトリグリセリド組成を有する脂肪は、上記の脂肪酸の１価アルコールエステルの、そのβ位に不飽和脂肪酸残基に富む脂肪又は油のα及びα’位への選択的エステル交換反応により生成させることができる。参照実施例３には、溶媒分画後でさえも非選択的ランダムエステル交換反応を実施したところ、ＣＢとの不良な混和性（すなわち、均一な結晶化の困難）と劣った口内融解特性を有する生成物が得られたことが示されている。この発明の硬質バターは、場合によってＰＭＦのような他のＳＵＳに富む脂肪と混合してこの発明の硬質バター組成物を得ることができる。
【００１４】
欧州特許出願公開第０５３６８２４ Ａ１号明細書は、焼戻しする必要がなく、トランス脂肪酸又はラウリン脂肪を含まない脂肪を教示している。脂肪組成物は、β結晶型で結晶化することができる５０重量％を超えるＳＵＳ型トリグリセリドを含むトリグリセリドから主としてなっている。この組成物は、ＳＳＯ型及び／又はＳ_３型の少なくとも植物トリグリセリドを含み、又ＳＳＯ：ＳＯＯ重量比が少なくとも３．０、好ましくは５．０であるような量のＳＯＯ型トリグリセリドも含むβ^１結晶を安定化することができる、外部から添加した最小限の作用量の脂肪成分も含むが、全脂肪組成物のＳｔ：Ｐ重量比は１．０未満である。ここで、Ｓ＝Ｃ_１０〜Ｃ_２４の飽和脂肪酸、Ｕ＝Ｃ_１８〜Ｃ_２２の飽和脂肪酸、Ｏ＝オレイン酸、Ｐ＝パルミチン酸及びＳｔ＝ステアリン酸であり、脂肪酸の組合せをＳＳＯ及びＳ_３で表すことができる。β型で結晶化することができるトリグリセリドは一般的にある程度のＳＳＯ及び／又はＳＳＳを含んでいるが、その量はβ^１型を安定化するには不十分である。したがって、有効な量のＳＳＯ若しくはＳＳＳ、又はその混合物を外部から加えることが必要である。全脂肪組成物中のＳＳＯの量は、８〜４０重量％、好ましくは１０〜２０重量％であるべきである。ＳＳＯ成分は、飽和脂肪酸としてのパルミチン酸及びステアリン酸由来であることが好ましい。最善の結果は、ＳＳＳ脂肪との組合せにより得られる。ＳＳＳの量は、２〜２０重量％、好ましくは３〜１５重量％である。ＰＭＦの硬化により得ることができるそのような脂肪の例は、ＰＳｔＰである。ＰＳｔＰの好ましい量は、組成物中の総脂肪に基づく２〜１０重量％である。実施例から、Ｃ_２０又はそれより高級の飽和脂肪酸を含むトリグリセリドは全脂肪組成物の２％未満に限られていると推定することができる。
【００１５】
欧州特許出願公開第０５５５９１７ Ａ１号明細書は、以下の組成を有する脂肪ブレンドを含むクールメルティング非焼戻し非トランスフィリング脂肪を教示している。
−３５〜８０重量％、好ましくは５１〜８０重量％、より好ましくは５５〜７０重量％のＳＵＳ、
−５重量％未満、好ましくは３重量％未満のＳ_３’、
−７〜６０重量％、好ましくは１０〜５−重量％の（Ｕ_２Ｓ＋Ｕ_３）、
−４０重量％未満のＳＳＵ、
−６未満のＳＵＳ／ＳＳＵ重量比、
但し、そこにおいて、
Ｓ＝１６〜１８個のＣ原子を有する飽和脂肪酸
Ｓ’＝１０〜２４個のＣ原子を有する飽和脂肪酸
Ｕ＝１６〜２２個のＣ原子を有する不飽和脂肪酸、特にＣ_１８：１。
【００１６】
好ましい脂肪組成物は、脂肪のＳＵＳ成分が主としてＰＯＰであるようなパーム脂肪由来のものである。
【００１７】
英国特許第２２９７７６０ Ａ号は、菓子コーティングに特に適した脂肪を含むベヘン酸を教示している。脂肪は、主脂肪酸成分として、ベヘン酸、オレイン酸及び場合によってステアリン酸を含む。ベヘン酸の含量は少なくとも２５重量％であり、飽和脂肪酸の総含量は４５重量％未満である。脂肪は、少なくとも４０重量％のＢＯＯトリグリセリドと好ましくは２０重量％を超えるＢＯＳｔトリグリセリドを含む。しかし、１．８を超えるＢＯＯ／ＢＯＳｔ比を有する脂肪を適用することが好ましい。脂肪は、天然脂肪と遊離脂肪酸又はその誘導体との相互エステル化により調製することができる。これは、高オレインひまわり油又はＳｔＯＯに富むオレインを１，３−特異リパーゼの存在下でベヘン酸と反応させる実施例１及び２に例示されている。
【００１８】
国際公開第９５／１４３９２号は、砂糖と、低含量の飽和脂肪酸を含むフィリング脂肪組成物及びアイスクリームコーティングの調製に適したトリグリセリド成分との混合物を教示している。トリグリセリド成分は、最大で４５重量％の飽和脂肪酸の含量を有し、少なくとも４０重量％のＳＵ_２トリグリセリドと３〜５０重量％のＳ_２Ｕトリグリセリドを含む。Ｓは１８〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｕは１８個又はそれ以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸である。適切なトリグリセリド組成物は、ＢＯＯ、ＳｔＯＯ、ＯＳｔＯ、ＯＢＯ又はその混合物に富む組成物である。組成物は、Ｓ_２Ｕ成分としてＢＯＢ、ＢＢＯ、ＳｔＯＳｔ又はＳｔＳｔＯも含む。そのようなトリグリセリドは、天然脂肪に導入しなければならない脂肪酸部分の供給源として脂肪酸を用いた天然脂肪の相互エステル化により調製することができる。トリグリセリド成分は、少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも２５重量％のベヘン酸を含む。フィリング脂肪組成物は、３５〜７５重量％、好ましくは４０〜６５重量％のトリグリセリド成分を含む。アイスクリームコーティング組成物は、４０〜７５重量％のトリグリセリド成分を含む。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
本発明は、迅速な結晶化を有し、焼戻し又は種結晶若しくは抗ブルーム剤の添加なしに安定な結晶型として凝固する非ラウリン非トランス脂肪組成物を提供することである。
【００２０】
他の目的は、適用範囲を多様化させるために、異なる融解挙動を有する一連の非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物を提供することである。
【００２１】
本発明のさらなる目的は、通常焼戻しを必要とする他の脂肪、例えば、ＣＢ及びＰＭＦとの高度の適合性、並びに非焼戻し機能や迅速な結晶化挙動を失わずに、かなりの量の外来脂肪、例えば、乳汁脂肪、液状油等を捕捉する能力を有する非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
本発明者らは、構成脂肪酸の少なくとも９０重量％がパルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）及びリノール酸（Ｃ１８：２）であり、アラキジン酸とベヘン酸の合計含量が３〜４０重量％であり、パルミチン酸とステアリン酸の合計含量が２５〜６０重量％であるランダム化トリグリセリド混合物から得られ、以下の物理的及び化学的性質、
（１）ＡＯＣＳ Ｃｃ３−２５に従って測定したスリップ融点が３６℃以下、ＩＵＰＡＣ２．１５０ｍｏｄ．（２０℃で２４時間安定化）に従って測定した固形脂肪含量（ＳＦＣ）が２０℃で２５重量％以上、
（２）ＩＵＰＡＣ２．３０１及び２．３０４に従って測定した飽和脂肪酸の合計含量が４０〜７５重量％、好ましくは４５〜７０重量％、
（３）ＩＵＰＡＣ２．３０１及び２．３０４に従って測定したアラキジン酸とベヘン酸の合計含量が３〜４０％、好ましくは５〜３５％、及びパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が２５〜６０重量％、好ましくは２５〜５０％、
（４）ＩＵＰＡＣ２．３２３に従って構成脂肪酸の総炭素原子数により測定したＣ５６〜Ｃ６０のトリグリセリド組成（ＴＧＣ）を有するトリグリセリドの合計含量が少なくとも９重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、
（５）Ｓ_２Ｕ型トリグリセリドの総含量が少なくとも最小２５重量％、好ましくは少なくとも３５重量％［Ｓ＝飽和脂肪酸、Ｕ＝不飽和脂肪酸］
を有する画分を含む非ラウリン非トランス非焼戻し（非ＬＴＴ）脂肪組成物によって目的が達成されることを見出した。
【００２３】
ベヘン酸のモル含量がアラキジン酸のモル含量より高いことが好ましい。しかし、Ｃ６２のＴＧＣを有するトリグリセリドの総含量が最大１５重量％であることが好ましい。
【００２４】
ランダム化とは、グリセロール分子上の脂肪酸のランダムな分布をいう。６種の基本脂肪酸の転位によりもたらされたトリグリセリド混合物は、鏡像異性体を考慮しなければ、最大１２６種のＴＡＧｓを含むことになる。
【００２５】
通常、非ラウリン脂肪は４重量％未満のラウリン酸を含むはずであるが、好ましくは本発明による脂肪組成物中のラウリン酸の含量は最大１重量％、より好ましくは最大０．５重量％である。
【００２６】
非トランス脂肪は３重量％未満のトランス脂肪酸を含むはずであるが、好ましくは本発明による脂肪組成物中のトランス脂肪酸の総含量は最大１重量％である。
【００２７】
さらに、本発明による脂肪組成物においては、ジグリセリドの含量は一般的に最大１０重量％、好ましくは最大５重量％である。
【００２８】
５０℃で１分間等温とし、３℃／分の降温速度で冷却するＴ法を用いたＭｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ Ｓｔａｒ Ｓｙｓｔｅｍで実施した示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により、上述の脂肪組成物は３６〜２２℃の範囲の比較的高温で結晶化の開始を有し、安定な形態で結晶化することが立証された。
【００２９】
動的な温度制御レオロジー測定で、上述の脂肪組成物は、トランス水素化脂肪と同等の結晶化の迅速な開始と結晶化の速度を示した。
【００３０】
本発明による非ＬＴＴ脂肪組成物は、構成脂肪酸の少なくとも９０重量％がパルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）及びリノール酸（Ｃ１８：２）であり、アラキジン酸とベヘン酸の合計含量が３〜４０重量％であり、パルミチン酸とステアリン酸の合計含量が２５〜６０重量％であるトリグリセリド混合物をランダム化し、次に、ランダム化された混合物を分画して、ＡＯＣＳ Ｃｃ３−２５に従って測定した３６℃以下のスリップ融点を有し、５０℃で１分間等温とし、３℃／分の降温速度で冷却するＴ法を用いたＭｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ Ｓｔａｒ Ｓｙｓｔｅｍで実施した示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による３６〜２２℃の温度範囲の結晶化の開始を有する画分を分離することにより調製することができる。
【００３１】
通常、ランダム化は、酸、アルカリ若しくは金属触媒、好ましくはアルカリ金属アルコシキド又はリパーゼのような酵素を用いたエステル交換反応法により行う。
【００３２】
本発明者らは、トリグリセリドのランダム化多成分混合物の選択した画分に非焼戻し特性が存在することを発見した。これは、脂肪組成物を様々な適用分野に波及させることを可能にするものである。
【００３３】
本発明の選択した画分は、高融点ＴＡＧ、又は他の態様において高融点及び中間画分をもたらす低融点ＴＡＧを除去することにより得ることができる。
【００３４】
本発明の脂肪組成物は、他の油脂との高い適合性を有する。非焼戻し特性は、ＳＵＳが高い脂肪、例えば、ＣＢ及びＰＭＦを含む混合物、並びにＵＵＵ及びＳＵＵが高い油、例えば、へーゼルナッツ油、落花生油等の油を含む混合物において保持されている。したがって、当脂肪組成物は、広範囲の食品及び非食品における成分として有用である。
【００３５】
さらに、本発明の脂肪組成物は、チョコレート及びチョコレート様製品に低濃度で添加したとき、抗ブルーム効果を示す。
【００３６】
本発明の一部は、食品における本発明の脂肪組成物の、特に、菓子、ベーカリー及び乳製品フィリング、菓子コーティング等としての使用である。
【００３７】
本発明の一部はさらに、脂肪組成物の、菓子及びベーカリー製品における高及び低湿度材料間の遮水剤並びに紙コーティング剤としての使用である。
【００３８】
非食品における本発明の脂肪組成物の、例えば、化粧品及び医薬品における皮膚軟化剤、賦形剤及び粘稠性付与成分としての使用も本発明の一部である。
【００３９】
さらに、本発明は、９８〜５重量％の植物油又は脂肪対２〜９５重量％の非ＬＴＴ脂肪、好ましくは、９５〜１０重量％の植物油又は脂肪対５〜９０重量％の非ＬＴＴ脂肪、より好ましくは、８０〜２０重量％の植物油又は脂肪対２０〜８０重量％の非ＬＴＴ脂肪の比率の請求項１から７までのいずれか一項に記載の植物油又は脂肪及び非ＬＴＴ脂肪を含む菓子製造適用分野用の脂肪組成物を含む。
【００４０】
図に、市販の焼戻し脂肪及び非焼戻し脂肪と比較した本発明の脂肪の特性を示す。
【００４１】
製品の商品名と説明を以下にまとめる。
脂肪Ａ：本発明の非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物。
脂肪Ｂ：「Ｃｅｎｔｒｅｍｅｌｔ Ｈ」（Ｌｏｄｅｒｓ Ｃｒｏｋｌａａｎ Ｂ．Ｖ．）は、欧州特許第０５５５９１７ Ｂ１号による非ラウリン非トランス非焼戻しフィリング脂肪である。
脂肪Ｃ：カカオ脂、西アフリカ
脂肪Ｄ：「Ｃｏｎｆａｏ ３０」（Ａａｒｈｕｓ Ｏｌｉｅｆａｂｒｉｋ Ａ／Ｓ）は、非ラウリン由来のトランス水素化油に基づく非焼戻しフィリング脂肪である。
【００４２】
図１に、凝固及び融解挙動を示差走査熱量測定（ＤＳＣ）を適用して示す。測定は、５０℃で１分間等温、３℃／分の降温速度で冷却、５℃で１０分間等温、続いて、３℃／分の昇温速度で最終温度５０℃まで加熱するＴ法を用いてＭｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ Ｓｔａｒ Ｓｙｓｔｅｍ装置で行った。左の角括弧は０．５Ｗｇ^−１の効果を表す。
【００４３】
図２に、５℃に１０分間保持した後（図２−１、図１の右部分を表す）と２０℃に７２時間保持した後（図２−２）の３℃／分の昇温速度で最終温度５０℃まで加熱したときの融解挙動を示す。右の角括弧は０．５Ｗｇ^−１の効果を表す。
【００４４】
ＤＳＣ測定の結果を以下にまとめる。
図１は、本発明の脂肪組成物の迅速な結晶化、及び凝固／融解プロファイルがトランス水素化脂肪と類似していることを示す。対照標準非焼戻し脂肪Ｂは、凝固及び融解の２つのピークを有する複合脂肪であると思われる。
図２−１及び２−２は、本発明の脂肪組成物及び安定型のトランス水素化脂肪結晶を示す。７２時間の遅延時間の後に、他の２つの脂肪は、融解ピークの高温側への移動によってわかるように、より安定な型に再結晶した。
【００４５】
図３に、結晶化の開始と速度を、温度制御粘度測定を適用することにより示す。測定は、５０℃で１０分間等温の後に１℃／分の降温速度で冷却するＴ法を用いて、小試料アダプター及びスピンドルＳＣ４−２７を装着したＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ−ＩＩＩ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒで実施した。
【００４６】
結果を以下にまとめる。
図３は、本発明の脂肪は、迅速な結晶化、すなわち、比較的高温での結晶化を開始することを示す。さらに、結晶化の速度はトランス水素化脂肪と同等である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４７】
本発明者らは、本発明の非ラウリン、非トランス及び非焼戻し脂肪組成物（以下、非ＬＴＴ脂肪と称する）は、Ｃ_１６〜Ｃ_２２飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸Ｃ_１８：１及びＣ_１８：２とを含むランダム化トリグリセリド混合物の分画によって得ることができることを見い出した。
【００４８】
出発ＴＡＧ混合物は、一般的に以下の脂肪酸組成を有する。

【００４９】
非ラウリンと呼ばれるためには、出発トリグリセリド混合物と、ひいては本発明によりそれらから調製される脂肪組成物は、４重量％未満のラウリン酸を含んでいるべきであり、それらのラウリン酸含量が最大１重量％、好ましくは最大０．５％であることが望ましい。同様に、非トランスと呼ばれるためには、出発トリグリセリド混合物と、ひいては本発明によりそれらから調製される脂肪組成物は、３重量％未満のトランス脂肪酸を含んでいるべきであり、それらのトランス脂肪酸の総含量が最大１重量％であることが望ましい。
【００５０】
通常、出発トリグリセリド混合物は、一般的に３〜８重量％の範囲のジグリセリドを含む。
【００５１】
出発ＴＡＧ混合物は、多くの方法、例えば、グリセロールによる脂肪酸又は１価アルコールのそれらのエステルのエステル化、脂肪と遊離脂肪酸又はそれらのエステルとの間のエステル交換反応等により得ることができる。他の方法は、天然に存在するトリグリセリド、完全に水素化されたトリグリセリド及び／又は油及び脂肪の画分を混合することである。脂肪材料は、動物又は植物由来のものであってよい。本発明者らは、出発トリグリセリド混合物中の成分ＴＡＧは植物由来のもの、例えば、パーム油、ひまわり油、高エルカ菜種油等であることを好む。
【００５２】
出発ＴＡＧ混合物のランダム化とは、グリセロール分子上の脂肪酸のランダムな分布を指す。これは、触媒、例えば、ナトリウムメトキシド、酵素等を用いたエステル交換反応によって行うことができる。ランダム化は、混合物の個々の脂肪酸組成を化学的に変化させずに、脂肪の特性を改変するものである。６種の基本脂肪酸の転位によりもたらされたトリグリセリド混合物は、鏡像異性体を考慮しなければ、最大１２６種のＴＡＧを含むことになる。各ＴＡＧは固有の融点を有する。混合物中の異なるＴＡＧｓの数が増加する結果として、脂肪組成物の融解挙動が変化する。
【００５３】
脂肪組成物の融解及び凝固特性を特定の適用分野に適合させ、本発明の脂肪組成物を提供するためには、望ましくない画分を除去することが必要である。そのような画分は、例えば、Ｂａｉｌｅｙ’ｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｏｉｌｓ ａｎｄ Ｆａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ、Ｗｉｌｅｙ−Ｉｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ、Ｆｏｕｔｈ Ｅｄｉｔｉｏｎ（１９８５）、第３巻、１〜３９頁に記載されているような、加圧ろ過分画（乾式分画）又は溶媒分画のような既知の分画法により除去することができる。分画では、異なる成分群の選択的な物理的分離により組成が変化する。それは、多成分混合物が異なる物理的及び化学的性質を有する２つ又はそれ以上の画分に物理的に分離される、基本的に熱物理学的過程である。
【００５４】
脂肪組成物中のジグリセリドの最終濃度は、出発トリグリセリド混合物中の濃度、エステル交換反応工程に用いる触媒の種類と量並びに分画工程における技術的詳細に依存する。したがって、本発明による脂肪組成物においては、ジグリセリドの含量は一般的に最大１０重量％、好ましくは最大５重量％である。
【００５５】
出発ＴＡＧ混合物中の構成トリグリセリドの供給、ランダム化及び分画に関する方法は、当技術分野で知られている。しかし、成分としてパルミチン、ステアリン、アラキジン、ベヘン、オレイン及びリノール脂肪酸を含むランダム化され、十分に定義されたトリグリセリド混合物が非焼戻し、迅速な核生成及び高速度の結晶化、抗ブルーム及びソフト融解特性などの性質を有することは驚くべきことである。ソフト融解特性は、そのような高い含量の高融点飽和脂肪酸を含む脂肪組成物においては全く予期されないことである。さらに、かなりの量の他の油及び脂肪を添加したとき、上述のすべての特性が保存されることは驚くべきことである。全体として、本発明の脂肪組成物のすべてを含めた特徴の数は驚くべきもので、当業者にとって自明なものでなく、この段階では説明は推論的なものである。
【００５６】
前記の選択した画分の特性を以下に詳細に述べる。
【００５７】
本発明の選択した画分は、高融点ＴＡＧ、又は他の態様において高融点及び中間画分をもたらす低融点ＴＡＧを除去することにより得ることができる。そのようにして得られた本発明の非ＬＴＴ脂肪組成物は、以下の物理的及び化学的性質を有する。
１．ＡＯＣＳ Ｃｃ３−２５に従って測定したスリップ融点として３６℃以下、ＩＵＰＡＣ２．１５０ｍｏｄ．（２０℃で２４時間安定化）に従って測定した固形脂肪含量（ＳＦＣ）として２０℃で２５重量％以上、
２．ＩＵＰＡＣ２．３０１及び２．３０４に従って測定した飽和脂肪酸の総含量が４０〜７５重量％、好ましくは４５〜７０重量％、
３．ＩＵＰＡＣ２．３０１及び２．３０４に従って測定したアラキジン酸とベヘン酸の合計含量が３〜４０％、好ましくは５〜３５％、及びパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が２５〜６０重量％、好ましくは２５〜５０％、
４．ＩＵＰＡＣ２．３２３に従って構成脂肪酸の総炭素原子数により測定したＣ５６〜Ｃ６０のトリグリセリド組成（ＴＧＣ）を有するトリグリセリドの総含量が少なくとも最小９重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、
５．Ｓ_２Ｕ型トリグリセリドの総含量が少なくとも２５重量％、好ましくは少なくとも３５重量％［Ｓ＝飽和脂肪酸、Ｕ＝不飽和脂肪酸］。
【００５８】
非ＬＴＴの融解挙動は、問題の適用分野に適合させる。コンパウンドコーティング用脂肪組成物は、室温で高い固形脂肪含量（ＳＦＣ）、例えば、２０℃で＞７０％ＳＦＣ、３５℃で＜１５％ＳＦＣを有する。フィリング用脂肪組成物は、よりソフトで、例えば、２０℃で＞２５％ＳＦＣ、３５℃で＜１０％ＳＦＣである。
【００５９】
本発明の非ＬＴＴ脂肪組成物は、３６〜２２℃の温度範囲の結晶化開始を有し、安定な形態で結晶化する。
【００６０】
上述のＤＳＣ値は、５０℃で１分間等温とし、３℃／分の降温速度で冷却するＴ法を用いたＭｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ Ｓｔａｒ Ｓｙｓｔｅｍで実施した測定に該当する。
【００６１】
動的な温度制御レオロジー測定で、本発明による非ＬＴＴ脂肪組成物は、トランス水素化脂肪と同等の比較的高い温度での結晶化の開始と結晶化の速度を示した（実施例２）。
【００６２】
本発明による非ＬＴＴ脂肪組成物は、他の油及び脂肪並びに他の食品成分、例えば、砂糖、粉乳及びココア粉末等との高い適合性を有する。これは、それらの融解挙動と合わせて、マーガリン油における硬化料のようなヒト及び他の哺乳動物用食品に混入することができる油及び脂肪の成分としてそれらを有用なものとしている。それはまた、それらを、菓子、ベーカリー及び乳製品フィリングにおける、例えば５〜６０重量％の濃度の（実施例３）成分として有用なものにしており、この場合、それらはまた、良好な空気混入特性も示し（実施例６及び７）、並びに菓子コーティング混合物、チョコレート様製品等における、例えば、１〜５５重量％、好ましくは１〜４０重量％の濃度の（実施例４）成分として有用なものとしている。
【００６３】
本発明による非ＬＴＴ脂肪組成物は、チョコレート及びチョコレート様製品に低濃度、例えば、０．５〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％で添加したとき、抗ブルーム特性を有する（実施例５）。
【００６４】
本発明による非ＬＴＴ脂肪組成物は、少なくとも１重量％、好ましくは２〜１０重量％の濃度で市販のフィリング脂肪とともに空気混入促進剤としての活性も示す（実施例６−Ｂ）。
【００６５】
本発明による非ＬＴＴ脂肪組成物はさらに、高及び低湿度を有する材料が直接接触している適用例において遮水剤として用いた場合に、優れたバリア特性を示す（実施例９）。
【００６６】
さらに、本発明による非ＬＴＴ脂肪組成物は、化粧品、医薬品又は医薬品様製品（ＯＴＣ、大衆薬）、例えば、乳剤、軟膏剤、口唇バルム剤、坐剤等における皮膚軟化剤、添加剤及び粘稠性付与成分として有用である（実施例１０）。
【００６７】
本発明は、以下の実施例を参照することによりより十分に理解されるであろう。それらの実施例は説明のためであり、特許請求の範囲に記載されている本発明の範囲を限定するものと考えるべきではない。
【実施例１】
【００６８】
非ＬＴＴ脂肪の組成及び特性
出発油混合物を以下の表に示す。
【表１】

【００６９】
出発油混合物は、ナトリウムメトキシドを触媒として用いて９０〜１００℃で３０分間実施した標準的エステル交換反応法においてランダム化した。
【００７０】
そのランダム化トリグリセリド混合物を以下に示すように分画した。
【００７１】
番号１〜５のトリグリセリド混合物のそれぞれを６部のヘキサンと混合し、２５〜３０℃に加熱し、３℃に冷却した。析出した高融点画分をろ別し、ろ液を第２の分画温度−１６℃に冷却した。析出した中間画分をろ別し、ヘキサンで洗浄し、脱溶媒和した。収率は、３０〜４０重量％の範囲であった。
【００７２】
番号６のトリグリセリド混合物を３２℃で乾式分画して、高融点画分を除去した。低融点画分を３１重量％の収率で得た。
【００７３】
そのようにして得られたすべての選択した画分を、当技術分野で知られている標準的方法により漂白し、脱臭した。
【００７４】
得られた油画分は、以下の特性を有している。
【表２】

【実施例２】
【００７５】
市販の焼戻し及び非焼戻し脂肪と比較した非ＬＴＴ脂肪の結晶化特性
非ＬＴＴ脂肪の結晶化特性を以下の市販の脂肪と比較した。
１．カカオ脂（西アフリカ）は焼戻し脂肪である。
２．「Ｃｏｎｆａｏ ３０」（Ａａｒｈｕｓ Ｏｌｉｅｆａｂｒｉｋ Ａ／Ｓ）は非ラウリン由来のトランス水素化油に基づく非焼戻しフィリングである。
３．「Ｃｅｎｔｒｅｍｅｌｔ Ｈ」（Ｌｏｄｅｒｓ Ｃｒｏｋｌａａｎ Ｂ．Ｖ．）は非ラウリン、非トランス及び非焼戻しフィリング脂肪である。
【００７６】
用いた試験方法は、以下に記載するとおりとした。
【００７７】
１．ＤＣＳによる凝固の開始
自動凝固開始温度測定を５０℃で１分間等温とし、３℃／分の降温速度で５℃に冷却するＴ法を用いてＭｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ Ｓｔａｒ Ｓｙｓｔｅｍで実施した。
【００７８】
２．粘度測定による結晶化の開始及び結晶化の速度
測定は、５０℃で１０分間の等温の後に１℃／分の降温速度で冷却するＴ法を用いて、小試料アダプター及びスピンドルＳＣ４−２７を装着したＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ−ＩＩＩ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒで実施した。
【００７９】
開始温度は、Ｔ軸上の粘度曲線に対する接線の交点の投影として求める。
【００８０】
結晶化速度は、開始温度から３度低い温度までの粘度の増加を３で除して値として計算した。
【００８１】
結果を以下の表に示す。
【表３】

【００８２】
結果は、粘度測定法とＤＳＣにより測定した開始温度間に良好な相関が存在することを示している。
【００８３】
さらに、非ＬＴＴ脂肪の開始温度は対照標準脂肪の実測値よりもかなり高い。このことと高い結晶化速度とから、非ＬＴＴ脂肪は産業上の適用に有用である迅速凝固を有している。
【実施例３】
【００８４】
菓子フィリングにおける非ＬＴＴ脂肪の使用
実施例１における非ＬＴＴ脂肪を以下のフィリング組成物において試験した。
【表４】

【００８５】
４種の組成物をＨｏｂａｒｔ混合機で５０℃で調製した。得られた塊状物をＬｅｈｍａｎｎ３ロール微細化装置で２０〜２５μｍの粒径に微細化した。その後に生成物をＨｏｂａｒｔ機械で２時間こね合わせ、最後に０．４重量％のレシチンと０．０５重量％のバニリンを添加した。
【００８６】
３０℃でフィリングをチョコレートシェルに移し、Ｂｌｕｍｍｅｎ ３ステージ冷却トンネル中で冷却した。温度設定は、第１ゾーン１２℃、第２ゾーン６℃、第３ゾーン１２〜１４℃であった。総冷却時間は２０分間であった。
【００８７】
フィリングを直後と６カ月間の保存期間の後に評価した。訓練を受けた試験パネルによって実施された感覚試験において、すべての製品が合格した。保存期間の前及び後にざらざら感や目に見える結晶凝集の徴候はなかった。これらの所見は、保存期間の前及び後のＤＳＣ，融点、パルスＮＭＲ及び組織測定によって確認された。
【００８８】
この実施例は、他の成分との適合性、並びに高い含量の３価不飽和トリグリセリドを含む脂肪混合物に非焼戻しの特徴が保存されていることを実証している。
【実施例４】
【００８９】
菓子コーティングにおける非ＬＴＴ脂肪の使用
実施例１における非ＬＴＴを以下のコンパウンドコーティング組成物において試験した。
【表５】

【００９０】
２種の組成物を混合機で６０℃で１５時間混合した。得られた塊状物をＬｅｈｍａｎｎ３ロール微細化装置で２０〜２５μｍの粒径に微細化した。その後、生成物をＨｏｂａｒｔ機械で６０℃で６時間こね合わせ、最後に０．４重量％のレシチンと０．０５重量％のバニリンを添加した。
【００９１】
組成物をＮｉｅｌｓｅｎ Ｂａｂｙ Ｆｌｅｘコーティング機に移し、４０〜４２℃で用いて、スパンケーキにコーティングした後、Ｂｌｕｍｍｅｎ ３ステージ冷却トンネル中で冷却した。温度設定は、最初の２ゾーンは５〜６℃で、最終ゾーンは１２〜１４℃であった。総冷却時間は５分間であった。
【００９２】
訓練を受けた試験パネルがコーティングを直後と８カ月間の保存期間の後に評価した。製品は、官能試験に合格し、保存期間の後においても依然として良好な光沢を有しており、脂肪ブルームの徴候はなかった。保存安定性は、ＤＳＣ及び組織測定により確認された。
【００９３】
結論として、非ＬＴＴ脂肪は、カカオ脂との良好な適合性と一定の期間にわたる安定性を有し、高い含量のトランス脂肪酸を含む非ラウリンＣＢＳとしても機能した。
【実施例５】
【００９４】
抗ブルーム剤として用いた非ＬＴＴ脂肪
実施例１における非ＬＴＴ脂肪Ｎｏ．１及びＮｏ．５を以下のミルクチョコレート及びブラックチョコレートバー調合物における抗ブルーム剤として試験した。
【表６】

【００９５】
成分を混合機で６０℃で１５分間混合した。得られた塊状物をＬｅｈｍａｎｎ３ロール微細化装置で２０〜２５μｍの粒径に微細化した。その後、生成物をＨｏｂａｒｔ機械で６０℃で１６時間こね合わせ、最後に０．４重量％のレシチンと０．０５重量％のバニリンを添加した。
【００９６】
チョコレートマスを１００ｇ流し型に入れる前に、Ａａｓｔｅｄ ＡＭＴ １０ｍｉｎｉ焼戻し装置で焼戻し、焼戻し処理の質をＥｘｏｔｈｅｒｍ ７４００焼戻しメーターにより検証した。流し型に入れたチョコレートをＢｌｕｍｍｅｎ ３ステージ冷却トンネル中で冷却した。温度設定は、第１ゾーン１０〜１２℃、第２ゾーン５〜６℃、最終ゾーン１４〜１５℃であった。総冷却時間は３０分間であった。ブルーム試験を開始する前に、チョコレートバーを２０℃で３日間条件づけした。
【００９７】
２０℃での等温対照試験で、いずれの組成物も１０週間の保存後に脂肪ブルームの徴候を示さなかった。
【００９８】
加速試験をＴｅｒｍａｋｓサイクルキャビネット中で実施した。各サイクルに、３１℃で６時間の加熱と２１℃で６時間の冷却が含まれている。脂肪ブルームの発生を目視観察により評価した。
【００９９】
結果を以下の表に示す。
【表７】

【０１００】
結果から、ブラックチョコレートへの１重量％の非ＬＴＴ脂肪の添加が３重量％の乳脂肪の添加と同等の抗ブルーム効果があることがわかる。
【０１０１】
両タイプのチョコレートにおいて、３重量％の非ＬＴＴ脂肪を組成物に添加したとき、脂肪ブルームは認められなかった。
【実施例６】
【０１０２】
空気混入フィリングにおける非ＬＴＴ脂肪の使用
以下の一般的なフィリング調合物における非ＬＴＴ脂肪の空気混入特性を常圧でのオープンボウルホイッピングにより試験した。
【０１０３】
Ａ．ヌガーフィリング組成物
試験組成物及び対照標準をＨｏｂａｒｔ Ｎ−５０混合機で５０℃、スピード１で調製した。得られた塊状物をＬｅｈｍａｎｎ３ロール微細化装置で２０〜２５μｍの粒径に微細化した。その後、生成物を５０℃で２時間こね合わせ、最後に０．４％のレシチンと０．０５％のバニリンを添加した。
【０１０４】
Ｈｏｂａｒｔ Ｎ−５０混合機による２０℃におけるスピード２での５分間のホイッピングの前後に、得られた生成物の密度を測定した。
【０１０５】
組成と結果を以下の表に示す。
【表８】

【０１０６】
Ｂ．ビスケットフィリング組成物
成分をＨｏｂａｒｔ Ｎ−５０混合機で４０℃、スピード１で１５分間混合して、試験組成物及び対照標準を調製した。
【０１０７】
Ｈｏｂａｒｔ Ｎ−５０混合機による１０℃におけるスピード２での５分間のホイッピングの前後に、得られた生成物の密度を測定した。
【０１０８】
組成と結果を以下の表に示す。
【表９】

【０１０９】
Ｃ．水及び乳化剤を含むフィリング組成物
脂肪と乳化剤を５０℃で混合して、試験組成物及び対照標準を調製した。混合物を１５℃で４５分間前結晶化させた。Ｎ−５０混合機によるスピード３でのホイッピング時にグルコースシロップを加えた。２０℃で３分間ホイップした後、密度を測定した。
【０１１０】
ホイッピング前の密度は、緩やかに混合した脂肪とグルコースシロップとの混合物について測定した。
【０１１１】
組成と結果を以下の表に示す。
【表１０】

【０１１２】
上記の実施例から、非ＬＴＴ脂肪はオーバーランを２〜３倍向上させ、添加剤として使用したとき、空気混入促進剤として作用すると思われる。
【実施例７】
【０１１３】
加圧空気混入フィリングンにおける非ＬＴＴ脂肪の使用
この実施例は、加圧ホイッピング法による、市販フィリング脂肪と比べて非ＬＴＴ脂肪の優れた空気混入特性を例示している。
【０１１４】
試験材料
それぞれが５０％のフィリング脂肪を含む４種のフィリングを以下のレシピに従って調製した。
ココア粉末 １０％
アイシング用砂糖 ４０％
フィリング脂肪 ５０％
【０１１５】
以下のフィリング脂肪を用いた。
Ｃｏｎｆａｏ ５、中間の硬さの従来のトランス水素化フィリング脂肪
Ｃｏｎｆａｏ ２２、ソフトタイプの従来のトランス水素化フィリング脂肪
非ＬＴＴ Ｎｏ．４、ハードタイプの本発明の脂肪
非ＬＴＴ Ｎｏ．６、ソフトタイプの本発明の脂肪
【０１１６】
試験方法
成分をＨｏｂａｒｔ Ｎ−５０混合機で４０℃で１５分間混合した。
得られた生成物をＰｉｌｏｔ Ｍｏｎｄｏｍｉｘｅｒ、ＵＡ−０５型の入口タンクに移し、以下のパラメーターで加圧空気混入を行った。
製品流量 ０．１１０ｋｇ／分
窒素流量 ０．５０ｌ／分
混合速度 ３００ｒｐｍ
圧力 ４．５バール
冷却水温度 ５〜６℃
製品入口温度 ２８℃
製品出口温度 ２５℃
【０１１７】
結果
すべての試験製品がホイップ前に１．１６０の密度を有していた。
【０１１８】空気混入後の密度と計算オーバーランを以下の表に示す。
【表１１】

【実施例８】
【０１１９】
フィリングにおける非ＬＴＴ脂肪のチョコレート軟化特性
チョコレートフィリングは包埋チョコレートシェルを軟化する傾向があることはよく知られている。通常、フィリング脂肪の軟化効果とトリグリセリド組成との間に相関がある。乳脂肪、ラウリン脂肪、ヘーゼルナッツ油及びトランス水素化油は移動し、チョコレートを軟化するのに対して、カカオ脂のトリグリセリド組成に類似しているＣＢＥタイプの脂肪は移動及び軟化をほどんど起こさない。
【０１２０】
非ＬＴＴ脂肪のトリグリセリド組成は、カカオ脂のそれと非常に異なっている。したがって、非ＬＴＴ脂肪は高度の軟化作用を有すると予想される。驚くべきことに、以下の試験によって示されているように、これが当てはまらない。
【０１２１】
試験材料
それぞれが２６％のフィリング脂肪を含む５種のヌガーフィリングを実施例６の標題Ａのもとに記載した処方に従って調製した。
【０１２２】
以下のフィリング脂肪を用いた。
Ｃｏｎｆａｏ ５、中間の硬さの従来のトランス水素化フィリング脂肪
Ｃｏｎｆａｏ ＢＲ５、中間の硬さのブルーム遅延性エステル交換反応済みフィリング脂肪
Ｃｏｎｆａｏ ＢＲ３０、ハードタイプのブルーム遅延性エステル交換反応済みフィリング脂肪
中間の硬さの非ＬＴＴ脂肪（３０％のＮｏ．４と７０％のＮｏ．６との混合物）
ハードタイプの非ＬＴＴ脂肪（７０％のＮｏ．４と３０％のＮｏ．６との混合物）
【０１２３】
試験に用いたチョコレートは以下の組成を有していた。
ココアマス ４０．０％
カカオ脂 ９．６％
砂糖 ５０．０％
レシチン ０．４％
【０１２４】
チョコレートとフィリングを混合し、実施例１ｘの標題Ａのもとに記載したように微細化した。その後、生成物を５０℃で６時間こね合わせた。
【０１２５】
試験方法
試料を以下に記載するように調製した。
４ｍｌの焼戻し済みチョコレートを円錐ステンレス鋼シリンダー（内径２７ｍｍ／２９ｍｍ）で成形し、冷却トンネル中で５分間１０℃に冷却した。３０℃の６ｍｌのヌガーフィリングをチョコレートの上に成形した。成形体を、１０℃で１０分間、５℃で１０分間及び１４℃で１０分間のステージを有する冷却トンネルに通した。その後、試料を型から押し出し、それぞれ２０℃で３日間、１カ月間及び３カ月間保存した。
【０１２６】
試料を以下の方法を用いて測定した。
測定の前に、試料を５℃で２４時間冷却し、チョコレートからフィリングを除去した。チョコレート部分を２０℃で２４時間放置した後、針入深さを２ｍｍに設定した組織分析装置Ｘｔ２−ｉで組織測定を行った。
【０１２７】
結果
以下の表に示した結果は、ｇ単位で表した針入力の５回の測定の平均値である。
【表１２】

【０１２８】
結果から、脂肪がフィリングからチョコレートに移動し、チョコレートを軟化すると思われる。１カ月間の保存後に、すべてのフィリング脂肪がほぼ同様に機能する。３カ月間の保存後に、非ＬＴＴ脂肪は通常の脂肪よりも良好に機能する。
【実施例９】
【０１２９】
非ＬＴＴ脂肪のバリア特性
高湿度材料と低湿度材料とが直接接触する適用例における水バリアを形成するために、食用脂が用いられている。一般的な例は、カラメル又はマーマレードの層を有するビスケット及びウエハース並びにキャンディ用の包み紙などである。
【０１３０】
非ＬＴＴ脂肪のバリア特性をＡａｒｈｕｓ Ｏｌｉｅｆａｂｒｉｋ Ａ／Ｓ製のＢａｒｒｉｅｒ Ｆａｔ ７６のバリア特性と比較した。Ｂａｒｒｉｅｒ Ｆａｔ ７６は、実用例において品質実証済みの非ラウリン非焼戻しバリア脂肪である。
【０１３１】
試験方法
１２５〜１３０μの脂肪の膜をコーティングした膜をとおしての水蒸気の透過率を以下の方法に従って測定した。
１０ｇの乾燥シリカゲルをポリプロピレンビーカー（φ＝４０ｍｍ、Ｈ＝４７ｍｍ）に秤取し、ろ紙の膜（Ｗｈａｔｍａｎ Ｎｏ．１、φ＝４２ｍｍ）で密封した。膜の表面に５０℃の液状脂肪２０〜３０スポットを全量０．１６０±０．００５ｇで載せた。その後、脂肪を分散させるために試験モジュールを振動させた。脂肪の均一な膜を確保するために、試験モジュールを７０℃の加熱キャビネットに入れて１／２時間放置し、振動させた後、１０℃で１０分間冷却した。その後、試験モジュールの最初の重量を測定した（時間０）。
【０１３２】
２０℃で５０〜５５％の相対湿度での１週間のチャレンジ期間の後、各試験モジュールの重量増加を記録し、水分移動を計算した。
【０１３３】
結果
表に示した脂肪の値は、８回の単一測定の平均値である。計算標準偏差は±０．０１ｇ／ｍ^２／時間であった。
【０１３４】
【表１３】

【０１３５】
結果は、非ＬＴＴ脂肪は最適化された市販品と比べて優れたバリア特性を有することを示している。
【実施例１０】
【０１３６】
口唇バルム剤における非ＬＴＴ脂肪の使用
実施例１における非ＬＴＴ脂肪Ｎｏ．４を以下の口唇バルム剤において試験した。
【表１４】

【０１３７】
すべての成分を７５℃に加熱し、混合した。混合物を５０℃の５ｍｌの管に満たし、室温に冷却した。
【０１３８】
２種の口唇バルムスティックを３人の訓練を受けたパネラーが試験した。２種のスティックは十分に機能したが、試験組成物は、「Ｃｒｅｍａｏ ＣＥ−３４」を含む対照標準よりも良好な光沢を有し、皮膚に適用したとき、当スティックは強固であった。
【０１３９】
この実施例は、通常化粧品及び薬剤に用いられている非グリセリド成分と非ＬＴＴ脂肪との適合性を実証している。
【図面の簡単な説明】
【０１４０】
【図１】凝固及び融解挙動を示差走査熱量測定（ＤＳＣ）を適用して示した図である。
【図２−１】５℃に１０分間保持した後、３℃／分の昇温速度で最終温度５０℃まで加熱したときの融解挙動を示した図である。
【図２−２】２０℃に７２時間保持した後、３℃／分の昇温速度で最終温度５０℃まで加熱したときの融解挙動を示した図である。
【図３】結晶化の開始と速度を温度制御粘度測定を適用して示した図である。

Claims (22)

1. 構成脂肪酸の少なくとも９０重量％がパルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）及びリノール酸（Ｃ１８：２）であり、アラキジン酸とベヘン酸の合計含量が３〜４０重量％であり、パルミチン酸とステアリン酸の合計含量が２５〜６０重量％であるランダム化トリグリセリド混合物から得られ、以下の物理的及び化学的性質、
   （１）ＡＯＣＳ Ｃｃ３−２５に従って測定したスリップ融点が３６℃以下、ＩＵＰＡＣ２．１５０ｍｏｄ．（２０℃で２４時間安定化）に従って測定した固形脂肪含量（ＳＦＣ）が２０℃で２５重量％以上、
   （２）ＩＵＰＡＣ２．３０１及び２．３０４に従って測定した飽和脂肪酸の合計含量が４０〜７５重量％、好ましくは４５〜７０重量％、
   （３）ＩＵＰＡＣ２．３０１及び２．３０４に従って測定したアラキジン酸とベヘン酸の合計含量が３〜４０％、好ましくは５〜３５％、及びパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が２５〜６０重量％、好ましくは２５〜５０％、
   （４）ＩＵＰＡＣ２．３２３に従って構成脂肪酸の総炭素原子数により測定したＣ５６〜Ｃ６０のトリグリセリド組成（ＴＧＣ）を有するトリグリセリドの合計含量が少なくとも９重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、
   （５）Ｓ₂Ｕ型トリグリセリドの総含量が少なくとも２５重量％、好ましくは少なくとも３５重量％［Ｓ＝飽和脂肪酸、Ｕ＝不飽和脂肪酸］
   を有する画分を含む非ラウリン非トランス非焼戻し（非ＬＴＴ）脂肪組成物。
2. ベヘン酸のモル含量がアラキジン酸のモル含量より高い請求項１記載の脂肪組成物。
3. ラウリン酸の含量が最大で１重量％、好ましくは最大で０．５％である請求項１又は２に記載の脂肪組成物。
4. トランス脂肪酸の総含量が最大で１重量％である請求項１〜３のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
5. ジグリセリドの含量が最大で１０重量％、好ましくは最大で５重量％である請求項１〜４のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
6. 植物由来のものである請求項１〜５のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
7. ５０℃で１分間等温とし、３℃／分の降温速度で冷却するＴ法を用いてＭｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ Ｓｔａｒ Ｓｙｓｔｅｍで実施した示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による３６〜２２℃の温度範囲の結晶化の開始を有し、安定な形態で結晶化する請求項１〜６のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
8. 構成脂肪酸の少なくとも９０重量％がパルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）及びリノール酸（Ｃ１８：２）であり、アラキジン酸とベヘン酸の合計含量が３〜４０重量％であり、パルミチン酸とステアリン酸の合計含量が２５〜６０重量％であるトリグリセリド混合物をランダム化する段階と、次に、ランダム化された混合物を分画して、ＡＯＣＳ Ｃｃ３−２５に従って測定した３６℃以下のスリップ融点を有し、５０℃で１分間等温とし、３℃／分の降温速度で冷却するＴ法を用いてＭｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ Ｓｔａｒ Ｓｙｓｔｅｍで実施した示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による３６〜２２℃の温度範囲の結晶化の開始を有する画分を分離する段階と、を含む請求項１〜７のいずれか一項に記載の非ラウリン非トランス非焼戻し（非ＬＴＴ）脂肪組成物を調製する方法。
9. 前記ランダム化が触媒を用いるエステル交換反応法により実施される請求項８記載の方法。
10. 前記触媒が酸、アルカリ又は金属触媒、好ましくはアルカリ金属アルコキシドである請求項９記載の方法。
11. 前記触媒が酵素である請求項９記載の方法。
12. 前記分画が加圧ろ過分画（乾式分画）又は溶媒分画による高融点、及び場合によって低融点トリグリセリドの除去により行われる請求項８〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. ヒト及び他の哺乳動物用食品に混合する油及び脂肪の成分としての請求項１〜７のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
14. 菓子、ベーカリー又は乳製品フィリングにおける５〜６０重量％、好ましくは１０〜５０重量％の濃度の成分としての請求項１〜７のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
15. 菓子コーティング組成物における１〜５５重量％、好ましくは１〜４０重量％の濃度の成分としての請求項１〜７のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
16. チョコレート及びチョコレート様製品における０．５〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％の濃度のブルーム抑制剤としての請求項１〜７のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
17. 菓子、ベーカリー又は乳製品フィリングにおける少なくとも１重量％、好ましくは２〜１０重量％の濃度の空気混入促進剤としての請求項１〜７のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
18. ベーカリー及び菓子製品における高湿度及び低湿度を有する材料間の遮水剤並びに紙コーティング剤としての請求項１〜７のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
19. 化粧品、医薬品又は医薬品様（ＯＴＣ）製品における皮膚軟化剤、賦形剤及び／又は粘稠性付与成分としての請求項１〜７のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
20. ９８〜５重量％の植物油又は脂肪と２〜９５重量％の非ＬＴＴ脂肪との比率の請求項１〜７のいずれか一項に記載の植物油又は脂肪並びに非ＬＴＴ脂肪を含む菓子製造用の脂肪組成物。
21. ９５〜１０重量％対５〜９０重量％の比率の植物油又は脂肪並びに非ＬＴＴ脂肪を含む請求項２０記載の脂肪組成物。
22. ８０〜２０重量％対２０〜８０重量％の比率の植物油又は脂肪並びに非ＬＴＴ脂肪を含む請求項２０記載の脂肪組成物。

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