CN109984209B - 抗起霜的油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种用于延缓或抑制起霜的油脂组合物，其包含基料油和蜂蜡，其中所述基料油具有选自以下一种或多种性质：3‑10的脂肪酸组成C16/C18比值，5‑45的碘价，35‑41℃的滑动熔点，和3‑18的20℃的固体脂肪含量(SFC20)与35℃的固体脂肪含量(SFC35)的比值。

Description

抗起霜的油脂组合物
技术领域
本发明涉及专用油脂领域，具体涉及用于抑制起霜现象的油脂组合物及其应用。
背景技术
糖果巧克力风味独特，其消费量日益增加。然而，巧克力在生产和存储过程中极易出现起霜现象，即其表面出现白斑或整体呈灰白色，失去原有光泽。据统计，在巧克力质量诸多问题中起霜问题占65-80%，且起霜严重影响巧克力产品品质，是巧克力产业一大世界难题。
巧克力起霜主要分为两种：糖霜和油霜。普遍认为，糖霜是巧克力中的砂糖晶体在相对较高的湿度下溶化，继而在湿度降低后重新结晶而形成的。相比之下，油霜的发生概率更大，其形成与巧克力油脂密切相关。目前，国内外对巧克力起霜机制进行了较多研究，主要的观点包括晶型转变、油脂迁移、共晶作用等，但到目前为止尚未达成一致。
研究学者对如何延缓或抑制起霜也进行了较多报道。目前，可以从加工条件和产品成分两个方面的改进以尝试延缓或抑制起霜。在加工过程中，需要对巧克力浆进行合理的调温，并控制冷却速率，以预防起霜（沈海燕等，调温和油脂组成对巧克力原料油及其应用性能的影响，食品科学，Vol. 35, No.03, pp 37-42）。
在巧克力产品中，油脂来源于可可脂和基料油。油脂是不同甘油三酯的混合物，不同的甘油三酯具有不同的脂肪酸组成、不同的双键数量，位置分布及立体异构体等，这些差异均会影响不同甘油三酯混合时的相互兼容程度。在实际应用过程中，由相容性较差的甘油三酯构成的油脂使巧克力浆料表现出不良的收缩性，导致脱模困难，以及在最终制成的产品中存在表面光泽暗淡、软化、起霜等品质问题。
目前常见的解决方法是对油脂进行酯交换，包括化学酯交换和酶法酯交换，从而改善油脂之间的相容性。例如，Gold等人对棕榈液油和棕榈仁油进行酯交换，认为酯交换后的油脂具有改善的相容性，可以作为专用油脂使用（Gold I. L., et al.,Characteristics of Eutectic Compositions of Restructured Palm Oil Olein, PalmKernel Oil and Their Mixtures [J]. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2011, 88（11）: 1659-1667）。
中国发明专利公开CN101511201A提供了提高抗起霜性的食用油脂，其通过酯交换反应或酯化反应得到，并且含有16-29质量%的反式脂肪酸。
中国发明专利公开CN104126676A公开了一种夹心油脂组合物，其具有低反式脂肪酸、低饱和酸含量、结晶速率快、不易起霜的优点。所述组合物是通过液态油脂A与硬脂B经酯交换制备得到。中国发明专利公开CN102634547A公开了2-不饱和-1,3-二饱和的对称型甘油三酯（SUS）可延缓巧克力及巧克力产品的起霜现象。
中国发明专利公开CN103118544A公开了一种非回火型、非月桂酸型糖果用油，其中的甘油三酯需要满足以下条件：（1）SSS的含量为4-20重量%、（2）S2U的含量为50-85重量%、（3）SUS/SSU（重量比）为0.4-0.8、（4）SU2、U3的总量为5-30重量%、（5）St/P（重量比）为0.1-0.4，其中，S表示碳原子数为14-24的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为14-24的不饱和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕榈酸。该糖果用油具有良好的抗起霜性。
中国发明专利公开CN104582499A 公开了一种可抑制烘焙糕点白色化、巧克力起霜的油脂，其中的甘油三酯需要满足以下条件：（a）CN40-46含量为2-30质量%；（b）（S2U+SU2）总计含量为45-85质量%；（c）（SU2/（S2U+SU2））质量比为0.50以上，其中（A）SOS的含量为40-90质量%；（B）SU2和U3的总计（SU2+U3）含量为10-40质量%，其中CN40-46表示构成甘油三酯的脂肪酸残基的总碳原子数为40-46的三酰甘油；S表示碳原子数16以上的饱和脂肪酸；U表示碳原子数16以上的不饱和脂肪酸；O表示油酸。
中国发明专利公开CN103384474A公开了一种可抑制低温起霜的巧克力用油脂，该油脂包含50-85质量%的对称型XOX甘油三酯和5-18质量%的 XO2型甘油三酯。中国发明专利公开CN102802429A进一步说明了油脂组合物中XOX型油脂：POP型甘油三酯含量为15-40%，SOS型甘油三酯含量为20-35%，POS型甘油三酯含量为5-11%，其中，X表示碳原子数16以上的饱和脂肪酸；P表示十六烷酸；S表示硬脂酸；O表示油酸。
但是，酯交换使工艺复杂化、不仅需要专门的酶制剂，还需要分提以精细控制甘油三酯的结构及甘油二酯的含量，导致油脂得率降低、能耗增加、成本提高，还可能引入有害物质。
除了对油脂进行改进之外，还尝试从添加剂角度来解决起霜的问题。任雁等综述了乳化剂、乳脂、多糖、纤维素等可起到延缓巧克力起霜的作用（任雁，张惟广，巧克力起霜问题探讨[J]. 粮食与油脂，2005,11: 36-39）。
中国发明专利公开CN104394703A提供一种烧制巧克力类用油，其特征在于添加3-10重量%的BOB（1,3-二山嵛酸-2-油酸甘油酯），0.2%以上的乙酰化蔗糖脂肪酸酯，有效抑制烧制后出现起霜。但BOB添加较多影响口熔性，且其价格昂贵，制备工艺复杂。
Garti 等研究发现，山梨醇酐单硬脂酸酯（span60）和聚乙氧基硬脂酸山梨糖醇（tween60）复配使用可以延缓可可脂V型晶型向VI晶型的转变（Garti N, Schllchter J,Sarlg S. Effect of food emulsifiers on polymorphic transitions of cocoabutter [J]. J AM OIL CHEM SOC, 1986, 63: 230-236）。
孟宗等研究发现添加span60 及其与磷脂复配乳化剂可改善巧克力结晶特性及流变学特性，延缓巧克力起霜（孟宗等，单一乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究[J]. 食品工业，2013,12: 162-164；孟宗等，复配乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究[J]. 粮油与油脂，2013,7: 19-21）。
中国发明专利公开CN104855541A公开了一种起酥油组合物，其是由米糠固脂和棕榈油通过急冷、捏合及熟化工艺制备得到，该组合物不存在油脂迁移、相分离、稠度突变、起霜、起砂、析油等现象，但该制备工艺复杂。
因此，还需要配制工艺简单，并且具有良好的抗起霜性能的油脂组合物，用于巧克力以及相关产品的生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于制备抗起霜特性的巧克力产品的油脂组合物。本发明人研究发现蜂蜡可以有效改善巧克力用油相容性，延缓巧克力产品起霜现象，从而完成本发明。
在一个方面，本发明提供了一种油脂组合物，其包含基料油和蜂蜡，其中所述基料油具有选自以下一种或多种性质：3-10的脂肪酸组成C16/C18比值，5-45的碘价，35-41℃的滑动熔点，和3-18的20℃的固体脂肪含量（SFC20）与35℃的固体脂肪含量（SFC35）的比值。
在一个实施方式中，所述油脂组合物具有3-10的脂肪酸组成C16/C18比值和5-45的碘价。
在一个实施方式中，所述油脂组合物的脂肪酸组成C16/C18比值为4-9。
在一个实施方式中，所述基料油的碘价为15-43，优选40-43。
在一个实施方案中，所述基料油的滑动熔点35-39℃，更优选36-38℃。
在一个实施方案中，所述基料油的SFC20/SFC35的比值为3-8，优选3-4。
在一个方面，本发明提供了一种油脂组合物，其包含基料油和蜂蜡，其中所述基料油具有3-10的脂肪酸组成C16/C18比值，5-45的碘价，35-41℃的滑动熔点，和3-18的SFC20/SFC35比值。
在一个实施方案中，所述基料油的油脂原料来源于棕榈仁油及其分提物、棕榈油及其分提物、乳木果油及其分提物、婆罗双树脂、椰子油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、乳脂、牛油、可可脂，或其组合；优选为两种或多种。
在一个实施方案中，所述蜂蜡占所述油脂组合物总重量的1-30%，优选3-20%，更优选5-20%，例如5%，10%，15%或20%。
在一个实施方案中，所述蜂蜡为黄蜂蜡、白蜂蜡或其组合。
在另一个方面，本发明提供了制备本发明所述油脂组合物的方法，所述方法包括将基料油与蜂蜡混合的步骤。在一个实施方式中，所述方法不涉及酯交换，例如化学酯交换或酶促酯交换的步骤。
在一个实施方式中，所述方法包括将本发明第一方面所述的基料油与蜂蜡在80-120℃，优选大约90℃加热熔化，随后混合均匀，并置于室温下冷却。
在另一个方面，本发明提供了本发明第一方面所述的油脂组合物用于延缓或抑制巧克力产品起霜的用途。
在另一个方面，本发明提供了包含本发明第一方面所述的油脂组合物的食物产品。
在一个实施方式中，所述食物产品选自糖果、巧克力制品、涂层、夹心、涂抹酱。优选地，所述食物产品为巧克力制品。
在一个实施方式中，所述巧克力制品选自黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品。
在一个实施方式中，所述食物产品还包含可可脂，所述可可脂选自：天然可可脂、类可可脂、非月桂型代可可脂和月桂型代可可脂，或其组合。
起霜现象
巧克力产品在生产和存储过程中极易出现起霜现象。所谓“起霜”是指巧克力产品表面上形成的白色斑点或灰白色霜样薄层的现象。起霜现象不仅导致巧克力产品失去特有的表面光泽，导致不良的外观，而且在严重时伴随内部质构变化，产生不良的口感。这些都会导致巧克力产品的品质急剧降低。
根据起霜物质的成分，可以将巧克力起霜分为糖霜和油霜两类，其中油霜的发生概率更大。在本发明中，所述“起霜”均指与巧克力油脂密切相关的油霜。
虽然已进行过大量的研究，但对引起巧克力起霜的原因还没有定论。目前，普遍认为起霜是一个非常复杂的过程。发现影响起霜的因素包括基料油的相容性、添加剂、加工条件、贮藏条件等。由于影响因素众多，尚无法彻底消除起霜现象。
起霜现象可以通过目测观察进行评测。进一步地，还可以通过显微镜，例如扫描电镜、立体显微镜、原子力显微镜，以及核磁共振、X-射线等进行分析。也可以使用质构仪等设备，通过对巧克力产品的硬度、脆度等检测进行判断。
油脂
在巧克力产品中，油脂来源于可可脂和基料油。可可脂是巧克力加工中的主要油脂。天然可可脂（CB）是以可可豆为原料制得的油脂。考虑到产品的成本，除天然可可脂之外，也使用类可可脂（CBE）和代可可脂，包括非月桂酸型代可可脂（CBR）和月桂酸型代可可脂（CBS）。
油脂是不同甘油三酯的混合物，不同的甘油三酯具有不同的脂肪酸组成、不同的双键数量，位置分布及立体异构体等，这些差异均会影响不同甘油三酯混合时的相互兼容程度。天然可可脂巧克力的起霜问题早已被发现。类可可脂和代可可脂巧克力，更由于油脂的不相容性而受到了更多的起霜问题困扰。
为了改善油脂之间的相容性，通常采用酯交换的方式，包括化学酯交换和酶法酯交换处理油脂。然而，酯交换使工艺复杂化、不仅需要专门的酶制剂，还需要分提以精细控制甘油三酯的结构及甘油二酯的含量，导致油脂得率降低、能耗增加、成本提高，还可能引入有害物质，例如反式脂肪酸。
本发明人经过研究发现，具有下述性质的基料油在与添加剂蜂蜡组合时，可以实现抗起霜的效果，而无需进行酯交换。
脂肪酸组成：脂肪酸是具有长脂肪链的羧酸，其可以是饱和的或不饱和的。大多数天然脂肪酸具有不分枝的偶数碳的碳链，长度在4-28之间。根据本发明使用的基料油具有2.5-10.5的脂肪酸组成C16/C18比值。优选地，所述基料油具有3-10的脂肪酸组成C16/C18比值，例如3-9，3-8或4-9，4-8或5-9，5-8的脂肪酸组成C16/C18比值。所述C16或C18脂肪酸是指甘油三酯中包含16或18个碳原子的脂肪酸残基。常见的C16和C18脂肪酸包括：棕榈酸或软脂酸（16:0）、棕榈油酸（16:1）、硬脂酸（18:0）、油酸（18:1）、亚油酸（18:2）、亚麻酸（18:3）等，其中在前的数字16或18表示碳原子数，在后的数字0-3表示不饱和键的数量。
碘价：碘价也称作碘吸收值、碘值或碘指数，是指由100g的油脂所消耗的碘的克数。碘价是油脂的特征性常数，表示油脂的不饱和程度。这种不饱和程度取决于与碘化合物反应的双键。碘价越高，油脂中存在的C=C键越多。根据本发明使用的基料油具有5-45的碘价。优选地，所述基料油具有8-43，10-43，15-43，20-43，25-43，30-43，35-43或40-43之间，或7-43，7-40，7-35，7-30，7-25，7-20或7-18之间的碘价，例如40-43之间的碘价。
滑动熔点：滑动熔点是指油脂从固体转变为固体时的温度点。油脂的熔点受脂肪酸链长度和不饱和程度的影响。对于饱和脂肪酸链，长度越长，相应的熔点越高。油脂中的高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。甘油三酯中的脂肪酸为饱和脂肪酸，例如棕榈酸（16:0）或硬脂酸（18:0）时，甘油三酯的熔点较高。反之，甘油三酯中的脂肪酸为不饱和脂肪酸，例如油酸（18:1）时，甘油三酯的熔点较低。根据本发明使用的基料油具有35-41℃的滑动熔点。优选地，所述基料油具有35-39℃或36-39℃的滑动熔点，更优选36-38℃的滑动熔点。
固体脂肪含量（SFC）：SFC表示在指定温度下，油脂中固体脂肪含量占总脂肪含量的百分比。不同温度下的SFC体现了油脂性质，以及各种油脂之间的区别。对于用于巧克力产品的油脂，希望在室温（例如20-25℃）保持为固体，同时在接近体温（35℃左右）时转化为液体，以在食用时表现出清爽的口感和独特的巧克力风味。根据本发明使用的基料油在20℃的固体脂肪含量（SFC20）与在35℃的固体脂肪含量（SFC35）的比值为3-18。优选地，根据本发明使用的基料油具有4-18，5-18，6-18或7-18之间的SFC20/ SFC35比值，例如3-16，3-14，3-12，3-10，3-8，3-6，3-5或3-4之间的SFC20/ SFC35比值。
优选地，用于本发明的基料油具有至少一种或所有上述性质特征。优选地，用于本发明的基料油具有3-10的脂肪酸组成C16/C18比值，7-43的碘价，35-41℃的滑动熔点，和/或3-18的SFC20/ SFC35比值。
优选地，用于本发明的基料油具有3-10的脂肪酸组成C16/C18比值，7-43的碘价，35-41℃的滑动熔点，和3-18的SFC20/ SFC35比值。优选地，用于本发明的基料油具有3-10的脂肪酸组成C16/C18比值，40-43的碘价，35-39℃的滑动熔点，和3-4的SFC20/ SFC35比值。
用于测量上述性质的方法是本领域中已知的，并且描述于后附的实施例中。
所述基料油的油脂原料可来源于棕榈仁油及其分提物、棕榈油及其分提物、乳木果油及其分提物、婆罗双树脂、椰子油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、乳脂、牛油、可可脂，或其组合。所述油脂原料可以经过分提、酯交换等工艺后再进行组合；优选为两种或多种。优选地，所述油脂原料为棕榈油中间分提物、棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、全氢化大豆油，全氢化菜籽油，或其组合；优选为两种或多种。
根据本发明，可以将上述两种或多种油脂原料加热熔解，混合均匀，并在室温下冷却，从而获得可用于本发明的基料油。例如，可以将棕榈油中间分提物、棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、全氢化大豆油，全氢化菜籽油中的任意一种、两种或多种在80-100℃，例如在90℃加热熔解，混合均匀，并在室温下冷却。例如，可以将棕榈油中间分提物、棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、全氢化大豆油，全氢化菜籽油中的任意两种按1:99至99:1，例如1:9至9:1的质量比混合，混合均匀，并在室温下冷却。所得基料油需满足本发明上述对于基料油的特征要求。本领域技术人员也可以使用来源于棕榈仁油及其分提物、棕榈油及其分提物、乳木果油及其分提物、婆罗双树脂、椰子油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、乳脂、牛油、可可脂，或其组合的油脂原料制备可用于本发明的基料油。
蜂蜡
蜂蜡是由蜜蜂产生的天然蜡质，其主要由脂肪酸（诸如棕榈酸、棕榈油酸、油酸等）和各种长链（30-32个碳原子）醇的酯组成。常见的蜂蜡有黄蜂蜡和白蜂蜡，其成分基本相同。蜂蜡是可食用的，并且长期作为食品添加剂用于食品和调味品中。在食品制备中，蜂蜡用作乳酪和水果（例如苹果）的涂层和光泽剂，通过隔绝空气提供抵腐败（霉菌生长）的表面保护作用，并防止水分流失。蜂蜡也可以用于明胶胶囊和片剂包衣中，并且是天然口香糖的常见成分。
本发明人发现在将蜂蜡与本发明的基料油组合时，可以有利地抑制由此制备的巧克力产品中的起霜现象。不受具体理论的限制，认为蜂蜡的添加改变了本发明基料油的结晶行为，提升了体系的相容性，从而减少了起霜的发生。
根据本发明的油脂组合物包含本发明的基料油和蜂蜡，或由本发明的基料油和蜂蜡组成。根据本发明，所述蜂蜡占所述油脂组合物总重量的1-30%，优选3-20%，更优选5-20%，例如5%，10%，15%或20%。
根据本发明，所述蜂蜡可以是黄蜂蜡或白蜂蜡。
油脂组合物的制备
本发明提供了制备本发明所述油脂组合物的方法，所述方法包括将基料油与蜂蜡混合的步骤。
根据本发明，可以将本发明的基料油与蜂蜡在加热至熔化，随后混合均匀，并置于室温下冷却。根据本发明，所述蜂蜡占所述油脂组合物总重量的1-30%，优选3-20%，，更优选5-20%，例如5%，10%，15%或20%。优选地，所述加热温度为80-120℃，更优选大约90℃。
优选地，用于制备本发明所述油脂组合物的方法不涉及酯交换，例如化学酯交换或酶促酯交换的步骤。
油脂组合物的应用
本发明人已经证实使用包含本发明的基料油和蜂蜡的油脂组合物制备的巧克力产品具有良好的抗起霜性质。因此，本发明提供了所述油脂组合物的用途，其可用于延缓或抑制巧克力产品起霜。
根据本发明，可以将本发明的油脂组合物与其他巧克力原料组合，制得巧克力浆料，并将巧克力浆精制、精炼和/或任选地回火。
本发明的油脂组合物以及使用本发明的油脂组合物制备的巧克力产品具有良好的抗起霜性质。因此，可以使用常规的巧克力制备工艺和制备设备进行加工生产，即可获得抗起霜的巧克力产品。无需对工艺和设备进行额外的改进。
产品
本发明提供了一种食物产品，其包含本发明的油脂组合物。所述食物产品可以选自：糖果、巧克力制品、涂层、夹心、涂抹酱。所述巧克力制品可以选自黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品。
优选地，所述食物产品为巧克力制品。所述食物产品包含可可脂，所述可可脂选自：天然可可脂、类可可脂、非月桂型代可可脂和月桂型代可可脂，或其组合。
根据本发明，所述食物产品包含可可脂和本发明的油脂组合物。进一步地，所述食物产品还可以包含其他的常见食品成分，例如碳水化合物、蛋白质、调味剂等。
本发明人已经证实使用包含本发明的基料油和蜂蜡的油脂组合物制备的巧克力产品具有良好的抗起霜性质。因此，本发明的食物产品，特别是巧克力制品，在制备和贮存过程中具有良好的抗起霜性质。
基于所述产品的总重量，本发明的抗起霜食物产品，例如抗起霜巧克力产品，包含至少30重量%的本发明的油脂组合物，例如30%，32%，34%，35%，36%，38%，40%，42%，45%，46%，48%或达50%的本发明的组合物。
应用范围
本发明提供了一种油脂组合物及应用，该组合物具有良好的抗起霜特性，这是由于组合物中基料油与蜂蜡间的结晶特性所导致，蜂蜡的添加改变了基料油的结晶行为，提升了体系的相容性。针对解决油脂相容性、巧克力起霜问题，本发明与现有方案相比，简化了现有酯交换、特殊结构甘油三酯制备、急冷捏合等方案的复杂工艺，操作简单，低能耗、低成本。
具体实施方式
以下利用实施例具体地说明本发明的实施方式和技术效果，但本发明不限定于以下实施例。
在本发明的下述实施例中，采用的原料如下：
棕榈油中间分提物、棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、全氢化大豆油，全氢化菜籽油、卵磷脂（均购自上海嘉里食品工业有限公司）；
糖粉（大韩制糖株式会社）；
脱脂奶粉（恒天然）；和
可可粉（ADM）。
在本发明的下述实施例中，采用的检测方法如下：
1、熔点检测：按照ISO 6321：2002动植物油脂熔点的测定；
2、碘价检测：按照ISO22000：2005动植物油脂碘价测定；
3、脂肪酸含量（FAC）检测：按照GB/T 17376及GB/T 17377对脂肪酸含量进行检测；
4、SFC测定方法：取样品熔化，装入固脂管。然后在90℃水浴中熔化样品，转入0℃水浴锅，保持60min，之后转入各待测温度下中保持30min，使用脉冲核磁共振仪（p-NMR，Bruker，minispec MQ20）测定该温度下的油脂的固脂含量。
实施例1：油脂组合物的制备
基料油制备：基料油A：将棕榈油中间分提物与全氢化大豆油按质量比9:1比例混合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到基料油A
基料油B：将棕榈油中间分提物与全氢化菜籽油按质量比9:1比例混合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到基料油B
基料油C：将棕榈油中间分提物与棕榈油分提硬脂按质量比8:2比例混合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到基料油C
基料油D：将棕榈仁油分提硬脂与棕榈油分提硬脂按质量比7:3比例混合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到基料油D
基料油E：将棕榈仁油分提硬脂与棕榈油分提硬脂按质量比9:1比例混合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到基料油E
基料油F：将棕榈仁油分提硬脂与棕榈油分提硬脂按质量比8:2比例混合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到基料油F
基料油G：将棕榈仁油分提硬脂与棕榈油中间分提物按质量比9:1比例混合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到基料油G
基料油H：将棕榈油分提硬脂与棕榈油中间分提物按质量比3:7比例混合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到基料油H
基料油I：将棕榈仁油分提硬脂与棕榈油分提硬脂按质量比3:7比例混合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到基料油I。
上述基料油脂特性参数列出在表1中。
表1：基料油脂的特性参数
基料油 A B C D E F G H I
C16/C18 3.29 4.91 9.96 6.61 5.26 7.36 4.49 11 9.01
SFC<sub>20</sub>/SFC<sub>35</sub> 3.23 3.91 3.02 9.67 18 7.01 89.7 2.17 2.73
熔点（<sup>o</sup>C） 38.3 38.2 35.2 36 38 40.1 32 48 50
碘价IV 42.4 42.4 40 14.7 7.5 8.05 11 36.5 24.6
油脂组合物制备
本发明实验例：通过将基料油A-F与不同浓度蜂蜡（BW）进行组合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到本发明实验例1-10的油脂组合物。具体参见表2。
表2：实验例的油脂组合物的组成
编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
组成 基料油A +5% BW 基料油A +1% BW 基料油A +10% BW 基料油A +15% BW 基料油A +20% BW 基料油B +5% BW 基料油C +5% BW 基料油D + 5%BW 基料油E + 5%BW 基料油F+5%BW
对比例：通过将基料油A分别与5%米糠蜡（RBW）、5%巴西棕榈蜡（CRW）、5%葵花籽蜡（SFW）、5%小烛树蜡（CDW）、1% Span60进行组合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到对比例1-5的油脂组合物。以不添加任何添加剂的基料油A-C作为对比例6-8。将基料油G-I与5%BW进行组合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到对比例9-11的油脂组合物。
将棕榈仁油分提硬脂与5%蜂蜡进行化学酯交换（温度120℃，甲醇钠0.1-1%，真空度＜1500Pa下反应30min。加入柠檬酸溶液终止反应，洗涤去除甲醇钠，再用丙酮洗涤离心脱出沉淀，洗至丙酮澄清透亮）。再将酯交换产物与棕榈油分提硬脂按质量比7:3比例混合，90℃熔解，混合均匀后，置于室温下冷却，得到对比例12的油脂组合物。具体参见表3。
表3：对比例的油脂组合物的组成
编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
组成 基料油A +5% RBW 基料油A +5% CRW 基料油A+ 5% SFW 基料油A+ 5% CDW 基料油A+ 1%Span60 基料油A 基料油B 基料油C 基料油G +5% BW 基料油H + 5%BW 基料油I + 5%BW 酯交换油脂
实施例2：巧克力产品的制备
按照表2中所示的配方，称取在实施例1中制备的油脂组合物（实验例1-10或对比例1-12中的任一种），与其他物料混匀。将所得的混合物加入球磨机中，设置球磨机转速为70r/min，研磨30min，60℃停机，加入卵磷脂，继续研磨10min，卸料。待浆料冷却到40℃左右，进行浇板，并于10℃下静置10min后脱模，得到巧克力排块。
表4：巧克力配方表
配方 质量百分比/%
油脂组合物 40.0
糖粉 37.6
脱脂奶粉 10.0
可可粉 12.0
卵磷脂 0.4
对每种油脂组合物，制备获得36块巧克力排块，用于后续实验。
实施例3：起霜货架评价
将不同油脂组合物制作成巧克力排块（各取32块），分别在22℃/32℃下进行每12h循环变温储存试验，观测4周后的起霜情况，按起霜程度进行打分，结果记录于表3和表4。
◎：0（没有出现起霜）
○：1个
△：2-3个
×：4个以上
表5
实施例 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
起霜情况 ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ○
表6
对比例 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
起霜情况 △ × × △ ○ × × × △ △ △ △
使用本发明的油脂组合物制作的巧克力产品具有良好的抗起霜效果。在经过4周的22℃/32℃循环变温储存试验后，对比例1-11以及经过酯交换得到的对比例12出现明显的起霜。在相同实验中，经过相同时间，使用本发明的油脂组合物制作的巧克力产品基本没有出现任何起霜现象。

Claims (19)

1.一种油脂组合物，其包含基料油和蜂蜡，其中所述基料油具有如下的性质：
(1) 3-10的脂肪酸组成C16/C18比值；
(2) 5-45的碘价；
(3) 35-41℃的滑动熔点；和
(4) 3-18的20℃的固体脂肪含量(SFC20)与35℃的固体脂肪含量(SFC35)的比值。
2.权利要求1所述的油脂组合物，其中所述碘价为15-43；所述滑动熔点为35-39℃；或所述SFC20/SFC35比值为3-8。
3.权利要求1所述的油脂组合物，其中所述碘价为40-43；所述滑动熔点为36-38℃；或所述SFC20/SFC35比值为3-4。
4.一种油脂组合物，其由基料油和蜂蜡组成，其中所述基料油具有3-10的脂肪酸组成C16/C18比值，5-45的碘价，35-41℃的滑动熔点，和3-18的SFC20/SFC35比值。
5.权利要求1或4的油脂组合物，其中所述基料油的油脂原料来源于棕榈仁油及其分提物、棕榈油及其分提物、乳木果油及其分提物、婆罗双树脂、椰子油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、乳脂、牛油、可可脂，或其中任意两种或多种的组合。
6.权利要求1或4的油脂组合物，其中所述蜂蜡占所述油脂组合物总重量的1-30%。
7.权利要求6的油脂组合物，其中所述蜂蜡占所述油脂组合物总重量的3-20%。
8.权利要求6的油脂组合物，其中所述蜂蜡占所述油脂组合物总重量的5-20%。
9.权利要求6的油脂组合物，其中所述蜂蜡占所述油脂组合物总重量的5%，10%，15%或20%。
10.权利要求1或4的油脂组合物，其中所述蜂蜡为黄蜂蜡、白蜂蜡或其组合。
11.权利要求1-10中任一项的油脂组合物的制备方法，所述方法包括将所述基料油与蜂蜡在80-120℃加热熔化，随后混合均匀，并置于室温下冷却。
12.权利要求11的方法，其中在大于等于90℃加热熔化。
13.权利要求11的方法，其不包括酯交换的步骤。
14.权利要求13的方法，其中所述酯交换是化学酯交换或酶促酯交换。
15.权利要求1-10中任一项的油脂组合物用于延缓或抑制巧克力产品起霜的用途。
16.一种食物产品，其包含权利要求1-10中任一项的油脂组合物，其中所述食物产品选自糖果、巧克力制品、涂层、夹心、涂抹酱。
17.权利要求16的食物产品，其中所述食物产品为巧克力制品。
18.权利要求17的食物产品，其中所述食物产品选自黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品。
19.权利要求16的食物产品，其还包含可可脂，所述可可脂选自：天然可可脂、类可可脂、非月桂型代可可脂和月桂型代可可脂，或其组合。
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