JP2017529073A - 食用脂肪組成物 - Google Patents
食用脂肪組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2017529073A JP2017529073A JP2017511610A JP2017511610A JP2017529073A JP 2017529073 A JP2017529073 A JP 2017529073A JP 2017511610 A JP2017511610 A JP 2017511610A JP 2017511610 A JP2017511610 A JP 2017511610A JP 2017529073 A JP2017529073 A JP 2017529073A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cocoa
- fat
- biomass
- fat phase
- phase
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 74
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 373
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 341
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 306
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims abstract description 167
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 101
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 claims abstract description 60
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 19
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 100
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 99
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 57
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 32
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 claims description 30
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 30
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 23
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 23
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 22
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000019878 cocoa butter replacer Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 16
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 14
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 claims description 11
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 10
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 9
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 9
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 7
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019866 hydrogenated palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 claims description 5
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims description 5
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000007932 molded tablet Substances 0.000 claims description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 claims description 3
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 250
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 112
- 239000000047 product Substances 0.000 description 53
- 230000005496 eutectics Effects 0.000 description 17
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 14
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 13
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 13
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 13
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 12
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 11
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 9
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- 239000012065 filter cake Substances 0.000 description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 230000036541 health Effects 0.000 description 6
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 5
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 3
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 3
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000014651 chocolate spreads Nutrition 0.000 description 2
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 2
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000003826 tablet Substances 0.000 description 2
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 101000915769 Escherichia coli (strain K12) DNA-3-methyladenine glycosylase 1 Proteins 0.000 description 1
- 102100024002 Heterogeneous nuclear ribonucleoprotein U Human genes 0.000 description 1
- 101100507335 Homo sapiens HNRNPU gene Proteins 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 235000020235 chia seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000020140 chocolate milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 230000003438 effect on compound Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 240000004308 marijuana Species 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 238000009482 thermal adhesion granulation Methods 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003828 vacuum filtration Methods 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
- A23D9/04—Working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/305—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
- C11C3/10—Ester interchange
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
a)脂肪相1を有するココアバイオマスを植物性脂肪相2と混合する工程であって、前記脂肪相1および脂肪相2はその混合物中に調整された脂肪相3を形成する、工程と、
b)そのココアバイオマスを調整された脂肪相3から所望の脂肪レベルに分離する工程であって、ここで、前記ココアバイオマスはこの状況で脂肪相1に取って代わる所望の脂肪レベルの残留調整脂肪相3を有し、かつ過剰の脂肪相3は除去される、工程と、
c)所望により、前記工程a)およびb)を繰り返す工程と
を含む、方法に関する。
本明細書で使用される場合、ココアバイオマスとは、スライスし、押しつぶしまたはすりつぶした、ココア豆、ならびに焙焼していてもよく、粉砕していてもよくまたはしていなくてもよい、ココアニブ、ココアリカー(the cocoa liquor)(CLi)、ならびにココアパウダー(CPo)からの任意のバイオマスを意味することを意図している。
3つの異なる脂肪を含有するバイオマスを、脂肪含有量および脂肪酸組成について分析した。また、この実施例で脂肪相2として使用する植物性脂肪も、脂肪酸組成について分析した。この実施例では、エステル交換・水素添加パーム核油(IV 1)(Rx(Hd PKO IV 1))を脂肪相2として使用する。
驚くべきことに、バイオマスとしてのココアパウダーを、別の植物性脂肪と予め選択した比率で60℃で4時間混合し、その後、脂肪の大部分を再び押し出し、植物性脂肪(脂肪相2)とパウダーからの元のココアバター(脂肪相1)との、バイオマスの固体部分を含まない2つの脂肪の理論的混合物とほぼ同じ比率のブレンドである脂肪組成物が与えるケーキを得ることが可能であることが見出される。これは、ココアバイオマスにのみ当てはまり、植物起源および非植物起源の他のバイオマス源には当てはまらず、この実験では、ココアバイオマスに特有のことである。
この実施例では、異なる混合温度および混合時間を試験する。総てのブレンドを、水ジャケットを備えたバリミキサーTeddy W5A中で混合し、ココアパウダーD−11−Aをバイオマスとして使用する。脂肪相1としてCBを含むココアパウダーおよび脂肪相2として使用する植物性脂肪は実施例1で使用したものと同じである。
計算値および分析値は、5つ総ての試験についての対による実質的に同じ対である。ココアパウダー中の総てのココアバター(脂肪相2)は総ての試験において総ての植物性脂肪(脂肪相1)とともに混合されることを示す。
この実施例では、ココアリカーおよびココアパウダーをヒマワリ油と混合する。
3つの異なるブレンド/混合物におけるケーキ油および濾過油の脂肪相中の主な脂肪酸組成を比較して、3つ総てのケースにおいて、ケーキからの油および濾過油はほとんど同一であると結論付けることができる(表7)。
この実施例は、ココアパウダーの脂肪相の調整後の共融作用の低下を示している。
共融作用は、11%ココアバターを含む標準的なココアパウダーと混合した場合(表11)と比較して、調整脂肪相を有するココアケーキ(この場合、11%脂肪XIIaを含むココアパウダーである)を、F.H.PKOと2%STSとともに混合した場合(表12)に著しく低下する。
ダークコンパウンドを以下の処方(重量%)および手順に従って作製する:
6℃で10分−>5℃ 10分−>14℃ 10分。
表14は、標準的なココアパウダーD−11−Aの使用と比較して、ブレンドVIIおよびXIIからのココアケーキを使用した場合のブルーム安定性の著しい向上を示している。Bは、ブルームが起こらない週数はAよりも多い。Dは、ブルームが起こらない週数はCよりも多い。BおよびDの両方は、20℃でそれらの基準AおよびCよりも著しく硬く、より高いスナップ性を有し、これらは、標準的なココアパウダーの代わりに本発明による方法で作製されたCPoを使用することにより、共融作用の低下と相関する。さらに、Bは、30℃でも同様にAよりも著しく硬く、熱安定性が高い。
実施例6は、調整された脂肪相を有するココアパウダーを使用することによって、調整されたココアパウダーは、再結晶化することなくより長い貯蔵寿命を有し、ココア味をなお維持するチョコレートスプレッドを提供することを示す。
15℃で5分−>15℃ 5分−>15℃ 5分
5℃、10℃、15℃および20℃、恒温。
表17では、総ての結果が見出される:
処方Fからの結果をEと比較して、標準的なココアパウダーの代わりにブレンドIXからの調整されたココアケーキを使用することにより、同じココア味を達成し、再結晶化することなく長い貯蔵寿命を維持することが可能である。
Claims (31)
- 調整された脂肪相を有するココアバイオマスを調製するための方法であって、
a.脂肪相1を有するココアバイオマスを植物性脂肪相2と混合する工程であって、前記脂肪相1および脂肪相2はその混合物中に調整された脂肪相3を形成する、工程と、
b.そのココアバイオマスを調整された脂肪相3から所望の脂肪レベルに分離する工程であって、ここで、前記ココアバイオマスはこの状況で脂肪相1に取って代わる所望の脂肪レベルの残留調整脂肪相3を有し、かつ過剰の脂肪相3は除去される、工程と、
c.所望により、前記工程a)およびb)を繰り返す工程と
を含む、方法。 - 脂肪相1がココアバター(CB)である、請求項1に記載の方法。
- 前記植物性脂肪相2がCBではない、請求項1または2に記載の方法。
- 前記所望の脂肪レベルが前記ココアバイオマスの0.1〜70重量%である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記所望の脂肪レベルが前記ココアバイオマスの0.1〜30重量%である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記脂肪相1および脂肪相2が、脂肪相1:脂肪相2の1:1〜1:1000の重量比でまたは脂肪相1:脂肪相2の1:1〜1000:1の比で混合される、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記脂肪相1および脂肪相2が、脂肪相1:脂肪相2の1:1、1:2、1:5、1:10、1:20、1:25、1:30、1:40、1:50、1:60、1:70、1:75、1:80、1:90および1:100からなる群から選択されるいずれか1つの重量比で混合される、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記残留調整脂肪相3が実質的に脂肪相1と脂肪相2の組合せである、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 乳化剤、乳固形分、乳脂肪、塩、酵素、例えば、エステル交換のための酵素など、菓子製造、例えば、コンパウンドまたはチョコレートの製造など、製パンおよび食品産業の範囲内での任意の他の成分からなる群から選択される少なくとも1つを添加することをさらに含んでなる、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記植物性脂肪相2がパーム油、パーム核油、シア油、ヒマワリ油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、およびそれらの画分からなる群から選択される少なくとも1つである、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記植物性脂肪相2が水素添加および/またはエステル交換を受けている、請求項1〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合が0.5〜6時間である、請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合が連続的である、請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合が25〜60℃で行われる、請求項1〜13のいずれか一項に記載の方法。
- 調整された脂肪プロフィールを有する前記脂肪相3を前記ココアバイオマスとともにエステル交換する工程をさらに含む、請求項1〜14のいずれか一項に記載の方法。
- 脂肪相1がCBであり、脂肪相2がCBRまたはCBSである、請求項1〜15のいずれか一項に記載の方法。
- 脂肪相1がCBであり、脂肪相2が、エステル交換されていてよい水素添加パーム核油である、請求項1〜15のいずれか一項に記載の方法。
- 脂肪相1がCBであり、脂肪相2が液体油、例えば、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油またはナタネ油またはそれらの混合物などである、請求項1〜15のいずれか一項に記載の方法。
- 未調整のココアバイオマスと比較して調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマスを調製するための、請求項1〜18のいずれか一項に記載の方法の使用。
- 未調整のココアバイオマスと比較して調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマス。
- 請求項1〜19に記載の方法を用いて調製された、請求項20に記載の調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマス。
- 請求項1〜19のいずれか一項に記載の方法を用いて調製された調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマス、または請求項20〜21に記載のココアバイオマスを含んでなる食用製品のための脂肪組成物。
- 食用製品における、請求項1〜19のいずれか一項に記載の方法により調製された調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマス、もしくは請求項20〜21のいずれか一項に記載のココアバイオマスまたは請求項22に記載の脂肪組成物の使用。
- 前記脂肪組成物がフィリング脂肪、CBR、CBS、またはココアミルク用などの飲料脂肪相である、請求項23に記載の使用。
- 前記食用製品が菓子製品、乳製品、またはベーカリー製品である、請求項23または24のいずれか一項に記載の使用。
- 前記菓子製品がチョコレート、コンパウンド、フィリング、フィリング入りチョコレート製品、フィリング入りトッピング付きの菓子製品、スプレッド、コーティング、コンパウンドもしくはチョコレートの成形タブレット、クリーム、冷凍製品、例えば、アイスクリームなど、フィリング入りトッピング付きの料理用製品を含む料理用製品、生地または焼き製品、食品用固体脂肪成分からなる群から選択される、請求項25に記載の使用。
- 請求項1〜19に記載の方法を用いて調製された調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマス、もしくは請求項20〜21のいずれか一項に記載のココアバイオマス、または請求項22に記載の脂肪組成物を含んでなる食用製品。
- 乳製品、菓子製品またはベーカリー製品である、請求項27に記載の食用製品。
- 前記乳製品がミルク、マーガリン、バターブレンド、液体クリーム、ホイップクリーム、サワークリーム、硬質チーズ、軟質チーズ、プロセスチーズ、フレッシュチーズ、ヨーグルトおよびアイスクリームからなる群から選択される、請求項28に記載の食用製品。
- 前記菓子製品がチョコレート、コンパウンド、フィリング、フィリング入りチョコレート製品、フィリング入りトッピング付きの菓子製品、スプレッド、コーティング、コンパウンドもしくはチョコレートの成形タブレット、クリーム、冷凍製品、例えば、アイスクリームなど、フィリング入りトッピング付きの料理用製品を含む料理用製品、生地または焼き製品、食品用固体脂肪成分である、請求項28に記載の食用製品。
- 前記ベーカリー製品が生地、焼き製品、ビスケット、クッキー、または押出成形製品である、請求項28に記載の食用製品。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SE1451005 | 2014-08-29 | ||
SE1451005-1 | 2014-08-29 | ||
PCT/SE2015/050904 WO2016032392A1 (en) | 2014-08-29 | 2015-08-26 | Edible fat composition |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2017529073A true JP2017529073A (ja) | 2017-10-05 |
JP6678651B2 JP6678651B2 (ja) | 2020-04-08 |
Family
ID=55400136
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017511610A Expired - Fee Related JP6678651B2 (ja) | 2014-08-29 | 2015-08-26 | 食用脂肪組成物 |
Country Status (13)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20170251695A1 (ja) |
EP (1) | EP3185692B1 (ja) |
JP (1) | JP6678651B2 (ja) |
AR (1) | AR101713A1 (ja) |
BR (1) | BR112017003945B1 (ja) |
ES (1) | ES2911697T3 (ja) |
LT (1) | LT3185692T (ja) |
MX (1) | MX2017002231A (ja) |
MY (1) | MY184573A (ja) |
PL (1) | PL3185692T3 (ja) |
RS (1) | RS63216B1 (ja) |
SG (1) | SG11201700992PA (ja) |
WO (1) | WO2016032392A1 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017207728A1 (en) * | 2016-06-02 | 2017-12-07 | Nestec S.A. | Frozen confection coating composition and a process for manufacturing same |
AU2017275729A1 (en) * | 2016-06-02 | 2018-11-29 | Société des Produits Nestlé S.A. | Frozen confection coating composition with two step solidification and process for manufacturing same |
PL3657954T3 (pl) | 2017-07-26 | 2022-12-27 | Bunge Loders Croklaan B.V. | Nieuwodorniona kompozycja tłuszczowa, zastosowanie i sposób |
BE1025274B1 (nl) | 2017-09-28 | 2019-01-07 | Fuji Oil Europe | Smeerbare vetbevattende voedingsmiddelen |
SG11202112744WA (en) * | 2019-05-22 | 2021-12-30 | Fuji Oil Holdings Inc | Oil and fat composition for frozen dessert and chocolates for frozen dessert |
Family Cites Families (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1390936A (en) * | 1971-04-02 | 1975-04-16 | Unilever Ltd | Fat |
CH658163A5 (fr) * | 1983-10-07 | 1986-10-31 | Nestle Sa | Procede de production de fractions comestibles de matieres grasses et leur utilisation. |
DE69202231T2 (de) * | 1991-11-26 | 1995-08-31 | Unilever Nv | Nicht-temperiertes Fett für Süsswaren. |
EP0725566A4 (en) * | 1993-08-03 | 1999-06-30 | Immunopath Profile Inc | PRODUCT AND METHOD FOR PRODUCING HYPOALLERGENIC CHOCOLATE COMPOSITIONS |
US6066350A (en) * | 1997-02-07 | 2000-05-23 | Cargill Incorporated | Method and arrangement for processing cocoa mass |
US5932275A (en) * | 1998-03-31 | 1999-08-03 | Nestec S.A. | Palm kernel oil blends |
DE602007010139D1 (de) * | 2007-08-27 | 2010-12-09 | Kraft Foods R & D Inc | Fettmischung für wärmebeständige Schokolade |
GB0800991D0 (en) * | 2008-01-19 | 2008-02-27 | Cadbury Schweppes Plc | Emulsion for use as confectionery filling |
JP2012520077A (ja) * | 2009-03-11 | 2012-09-06 | カーギル・インコーポレイテッド | ココア製品の製法 |
UA110716C2 (uk) * | 2011-04-14 | 2016-02-10 | Аак Денмарк А/С | Жирова композиція, що уповільнює посивіння |
EP2740369A1 (en) * | 2012-12-07 | 2014-06-11 | Loders Croklaan B.V. | Process for preparing a confectionery ingredient or product |
-
2015
- 2015-08-26 MX MX2017002231A patent/MX2017002231A/es unknown
- 2015-08-26 WO PCT/SE2015/050904 patent/WO2016032392A1/en active Application Filing
- 2015-08-26 LT LTEPPCT/SE2015/050904T patent/LT3185692T/lt unknown
- 2015-08-26 BR BR112017003945-1A patent/BR112017003945B1/pt active IP Right Grant
- 2015-08-26 JP JP2017511610A patent/JP6678651B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2015-08-26 RS RS20220434A patent/RS63216B1/sr unknown
- 2015-08-26 MY MYPI2017700607A patent/MY184573A/en unknown
- 2015-08-26 PL PL15835769T patent/PL3185692T3/pl unknown
- 2015-08-26 US US15/504,040 patent/US20170251695A1/en not_active Abandoned
- 2015-08-26 EP EP15835769.9A patent/EP3185692B1/en active Active
- 2015-08-26 ES ES15835769T patent/ES2911697T3/es active Active
- 2015-08-26 SG SG11201700992PA patent/SG11201700992PA/en unknown
- 2015-08-28 AR ARP150102759A patent/AR101713A1/es unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
MX2017002231A (es) | 2017-08-02 |
SG11201700992PA (en) | 2017-03-30 |
LT3185692T (lt) | 2022-06-10 |
WO2016032392A1 (en) | 2016-03-03 |
AR101713A1 (es) | 2017-01-04 |
ES2911697T3 (es) | 2022-05-20 |
US20170251695A1 (en) | 2017-09-07 |
RS63216B1 (sr) | 2022-06-30 |
EP3185692A1 (en) | 2017-07-05 |
EP3185692B1 (en) | 2022-04-06 |
BR112017003945B1 (pt) | 2022-03-29 |
EP3185692A4 (en) | 2018-01-17 |
JP6678651B2 (ja) | 2020-04-08 |
PL3185692T3 (pl) | 2022-06-13 |
BR112017003945A2 (pt) | 2018-03-06 |
MY184573A (en) | 2021-04-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6366495B2 (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を使用した油性食品 | |
JP6678651B2 (ja) | 食用脂肪組成物 | |
WO2012114914A1 (ja) | チョコレート類およびその製造方法 | |
WO2011115063A1 (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を使ったチョコレート製品 | |
CN105794999B (zh) | 油脂组合物以及食品 | |
US20200323234A1 (en) | Oil or fat composition for lauric chocolates, and chocolate containing same | |
WO2018116908A1 (ja) | チョコレート | |
US11317639B2 (en) | Shea based cocoa substitute | |
JP6505979B2 (ja) | 複合菓子用油脂組成物 | |
CN110234229B (zh) | 脂肪组合物 | |
WO2019240662A1 (en) | Non-palm cocoa butter substitute | |
JP6189016B2 (ja) | クリーミング性改良油脂を含有する可塑性油脂組成物 | |
CN105451568A (zh) | 巧克力及硬奶油 | |
JPH0937705A (ja) | 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法 | |
JP6126481B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP6441443B2 (ja) | チョコレート及びハードバター | |
RU2671899C2 (ru) | Жировая композиция | |
CN113115829B (zh) | 一种油脂组合物及其制备方法和用途 | |
CN111202155A (zh) | 巧克力涂层及其制备方法 | |
JP7320347B2 (ja) | ブルーム抑制材 | |
US20240164400A1 (en) | Chocolate containing medium-chain-bound triglyceride | |
TW202112242A (zh) | 月桂系硬脂組成物、含有其的巧克力類食品及巧克力類食品的耐表面起白性的提高方法 | |
WO2022050339A1 (ja) | 製菓用油脂組成物 | |
WO2023163639A1 (en) | A non-trans and cocoa butter compatible compound fat composition | |
JP2024053761A (ja) | チョコレート類 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A529 | Written submission of copy of amendment under article 34 pct |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A529 Effective date: 20170417 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180719 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20190524 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190614 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190917 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200221 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200317 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6678651 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |