BR112013026169B1

BR112013026169B1 - composição de gordura, método para fabricar e uso da mesma, gordura de confeitaria, chocolate ou produto semelhante a chocolate, recheio, método para fabricar um chocolate ou produto semelhante a chocolate, e, confeito

Info

Publication number: BR112013026169B1
Application number: BR112013026169-2A
Authority: BR
Inventors: Bjarne Juul; Morten Daugaard Andersen
Original assignee: Aak Denmark A/S
Priority date: 2011-04-14
Filing date: 2011-04-14
Publication date: 2020-11-24
Also published as: US9113644B2; EP2696698B1; UA110716C2; US20140120236A1; RU2555828C2; CN103561580B; WO2012139574A1; EP2696698A1; BR112013026169A2; CN103561580A; RU2013149357A; MY160520A

Abstract

COMPOSIÇÃO DE GORDURA, MÉTODO PARA FABRICAR E USO DA MESMA, GORDURA DE CONFEITARIA, CHOCOLATE OU PRODUTO SEMELHANTE A CHOCOLATE, RECHEIO, MÉTODO PARA FABRICAR UM CHOCOLATE OU PRODUTO SEMELHANTE A CHOCOLATE, E, CONFEITO A invenção dis respeito a uma composição de gordura retardante de afloramento compreendo um componente A e um componente B; dito componente A estando presente em uma quantidade de 40 - 95% (p/p) de dita composição de gordura retardante de afloramento, e dito componente Β estando presente em uma quantidade de 5 - 60% (p/p) de dita composição de gordura retardante de afloramento; em que cada componente A uma composição de gordura tendo um teor de SatOSat TAGs de 60% (p/p) ou maior; e em que dito componente Β compreendendo uma composição de gordura tendo um teor de ácidos graxos saturados de 30% (p/p) ou menos, e um teor total de Sat2U TAGs de 18% (p/p) ou menos, e um teor de Sat3 TAGs de 8% (p/p) ou menos, com a condição de que se o teor de SatSatU TAGs no componente Β for 1% (p/p) ou mais, então a razão molar de SatSatU: SatUSat TAGs é 1 ou maior; e em que Sat é um ácido graxo CL 6-20 saturado, e em (...).

Description

COMPOSIÇÃO DE GORDURA, MÉTODO PARA FABRICAR E USO DA MESMA, GORDURA DE CONFEITARIA, CHOCOLATE OU PRODUTO SEMELHANTE A CHOCOLATE, RECHEIO, MÉTODO PARA FABRICAR UM CHOCOLATE OU PRODUTO SEMELHANTE A CHOCOLATE, E, CONFEITO

Campo técnico

[0001] A presente invenção diz respeito ao campo de composições de gordura para confeitaria, especialmente composições de gordura para chocolates. Mais especificamente a presente invenção diz respeito a uma composição de gordura retardante de afloramento de gordura e usos da mesma.

Fundamentos da invenção

[0002] Chocolate é conhecido pelo mundo como sendo um dos tipos mais finos de confeitaria e vários tipos e formas de confeitos de chocolate tem sido desenvolvidos através dos anos. A inovação dentro do campo do chocolate tem sido muito focada em aspectos sensoriais, tais como sabor, e sensação à boca. Entretanto, também a aparência visual é um importante aspecto na percepção global do consumidor da qualidade de um confeito de chocolate. Consequentemente, a aparência visual de um confeito de chocolate assume parte principal para o fabricante de chocolate, pois uma aparência atrativa menor do confeito irá facilmente ser julgada pelo consumidor em relacionar um confeito de qualidade inferior.

[0003] Um problema importante relacionando a aparência visual de um confeito de chocolate é o efeito de afloramento de gordura/esbranquiçamento que pode tomar lugar no revestimento do confeito de chocolate. Tal efeito de esbranquiçamento é facilmente reconhecível na superfície do revestimento, pois no caso de um afloramento de gordura ter ocorrido, o revestimento do confeito terá uma aparência bastante fosca tendo pouco brilho ou às vezes tendo cristais de afloramento de gordura claramente visíveis na superfície. A aparência de esbranquiçamento/afloramento, se ocorrido, tipicamente aparece após semamas ou meses de armazenamento.

[0004] Chocolate geralmente compreende manteiga de cacau, sólidos de cacau e açúcar. Gordura de leite e/ou proteínas de leite, emulsificantes e outros ingredientes podem estar presentes na composição de chocolate também.

[0005] No processo de fabricação do chocolate, os ingredientes são refinados misturados adicionados a uma mistura. A mistura é sujeita a um processo de temperamento em um aparelho de temperamento no qual o chocolate é sujeito a um perfil de temperatura pré programado. Subsequentemente, o chocolate é usado para fazer o confeito de chocolate (por exemplo, como um revestimento, um recheio, uma camada em uma barra de chocolate, etc) e o confeito resultante é resfriado seguindo um programa de resfriamento predeterminado.

[0006] O processo de temperar serve o propósito de fazer uma quantidade suficiente de um tipo desejado de cristais de semente das gorduras sólidas presentes no chocolate, que por sua vez é responsável em obter um produto de chocolate mais estável que é menos propenso a mudanças na composição do cristal das gorduras sólidas. Os cristais de semente desejados são da forma de cristal Forma V. Acredita-se que o efeito de afloramento que ocorre nos confeitos de chocolate é ocasionado pela transformação polimorfica de cristais de gordura presentes no chocolate.

[0007] Dos ingredientes usados para fazer chocolate, manteiga de cacau é de longe o mais caro. Por esta razão, fabricantes de chocolate tem desenvolvido equivalentes de manteiga de cacau menos caros (CBE por exemplo) que são compatíveis com manteiga de cacau em todas proporções.

[0008] A percepção geral é que, misturando manteiga de cacau e/ou equivalentes de manteiga de cacau, com óleos macios como óleo de soja, óleo de gergelim, óleo de girassol etc em um teor relativamente alto, pode resultar decréscimo no tempo de prateleira. Deve ser notado então, que afloramento pode também ocorrer em um produto de chocolate no caso da composição de chocolate ter sido pobremente temperada.

[0009] O afloramento de gordura nos revestimentos de chocolate é um fenômeno bem estudado e dentre fabricantes de chocolate é de comum acordo que o efeito de afloramento é inter alia ocasionado pelos cristais de gordura sólidos transformandos da Forma V para a fase de cristal Forma VI. Tal recristalização para cristais de Forma VI pode então, consequentemente, resultar no esbranquiçamento aa superfície do confeito de chocolate.

[0010] Na técnica anterior, várias maneiras de evitar o efeito de afloramento em chocolates tem sido sugeridas. Tais sugestões para evitar formação de afloramento dizem respeito inter alia a otimizar condições de temperamento, adicionando frações de gordura de leite de alta fusão ou tristearato de sorbitano ao chocolate.

[0011] Entretanto, também especificamente alterando a composição TAG de um chocolate pode levar a esbranquiçamento reduzido.

[0012] Neste sentido, US 5.524.090 divulga um agente anti-afloramento compreendendo não menos que 40% em peso de triglicerídeos da forma SatSatU, em que Sat é um ácido graxo saturado e em que U é um ácido graxo insaturado, e em que não menos que 75% de todos ácidos graxos Sat são selecionados do grupo consistindo de ácido esteárico e ácido palmítico. Em outra modalidade, o teor de triglicerídeos SatSatU no agente anti-afloramento é não menos que 20% em peso. O agente anti-afloramento divulgado em US 5.524.090 é proposto para ser adicionado a uma manteiga dura ou um produto de manteiga duro, tal como gorduras e óleos brutos, por exemplo, um produto de manteiga de cacau, tal como chocolate em uma quantidade que aumente o teor de triglicerídeos SatSatU no produto por 2-25%.

[0013] A adição do agente anti-afloramento de acordo com a US 5.524.090 resulta na formação atrasada de cristais de Forma VI. Um aumento no teor de SatSatU de manteiga de cacau ao adicionar um agente anti-afloramento de acordo com US 5.524.090 em uma quantidade aumentando o teor de SatSatU em 16% assim resultou em um decréscimo para 1,06 na fração da intensidade de difração em pó de raio-x de Forma Vl/Forma V após 7 meses de armazenamento, comparado a manteiga de cacau tendo nenhum agente anti-afloramento adicionado, em respeito ao qual a correspondente fração foi 1,63.

[0014] Em um artigo de K. V. Smith et al. em Food Chemistry 102 (2007) 656 -663 uma investigação do efeito de formação dos cristais de Forma VI adicionando óleo de noz de avelã à manteiga de cacau foi publicado. A investigação revela que adicionando óleo de noz de avelã à manteiga de cacao significativamente aumenta a taxa de formação de cristais de Forma VI, até se o óleo de noz de avelã foi adicionado em quantidades de apenas diminutas. Óleo de noz de avelã em quantidades de 0, 1, 2, 5, 10, 20% respectivamente foi misturado com manteiga de cacau a 60°C. Assim, as misturas foram temperadas e armazenadas a 15, 20 e 25°C. Difração de raio-X foi usada para determinar a progressão da formação de cristal de Forma VI. Os resultados no artigo do Smith mostram que após cinco semanas a 25°C, manteiga de cacau sem óleo de noz de avelã mostrou 28,3% da Forma VI enquanto manteiga de cacau compreendendo 20% de óleo de noz de avelã exibiu quase transformação total da Forma V para Forma VI. Até adição de 5% de óleo de noz de avelã na manteiga de cacau foi capaz de levar a quase total transformação na Forma VI após dez semanas de armazenamento a 25°C.

[0015] Consequentemente, o artigo de Smith mostra que até quantidades muito pequenas de óleo de noz de avelã em manteiga de cacau levam à considerável transformação aumentada do cristal Forma V para Forma VI.

[0016] Consequentemente, na arte da fabricação de chocolate ainda existe uma necessidade por uma composição de gordura em que uma composição de chocolate irá agir retardando o afloramento de gordura de um lado, e que por outro lado irá permitir redução de custo em relação aos TAGs a serem usados na composição do chocolate.

[0017] É objetivo da presente invenção fornecer tal composição de gordura retardante de afloramento.

Breve descrição da invenção

[0018] Em um primeiro aspecto da presente invenção diz respeito a uma composição de gordura retardante de afloramento de gordura. A composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção compreende um componente A e um componente B;

[0019] dito componente A estando presente em uma quantidade de 40 - 95% (p/p) de dita composição de gordura retardante de afloramento, e dito componente Β estando presente em uma quantidade de 5 - 60% (p/p) de dita composição de gordura retardante de afloramento; em que

[0020] dito componente A compreendendo uma composição de gordura tendo um teor de SatOSat TAGs de 60% (p/p) ou maior; e em que

[0021] dito componente Β compreendendo uma composição de gordura tendo um teor de ácidos graxos saturados de 30% (p/p) ou menos, e um teor total de Sat2U TAGs de 18% (p/p) ou menos, e um teor de Sat3 TAGs de 8% (p/p) ou menos com a condição que se o teor de SatSatU TAGs no componente Β for 1% (p/p) ou mais, então a fração molar de SatSatU:SatUSat TAGs é 1 ou maior; e em que Sat é um ácido graxo C16-20 saturado, e em que O representa ácidos oleicos, U representa ácidos graxos insaturados, incluindo ácido oleico.

[0022] A composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção foi descoberta como capaz de suprimir a formação de afloramento quando incluída em uma composição de chocolate. Este efeito de retardamento de afloramento é muito surpreendente em vista do conhecimento geral na técnica que adicionando uma composição de gordura tendo uma composição de TAG semelhante a do componente Β da composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção irá ter o efeito oposto; haja vista o efeito de promover formação de afloramento como evidenciado pelo artigo de K. V. Smith et al. em Food Chemistry 102 (2007) 656 - 663.

[0023] O artigo de K. V. Smith et al. em Food Chemistry 102 (2007) 656 - 663 consequentemente sugere que adicionar óleo de noz de avelã à manteiga de cacau, de fato, irá intensificar o efeito de afloramentode gordura daquela composição de gordura. Vendo que óleo de noz de avelã tem uma composição de gordura compreendendo aproximadamente 65% de OOO,18% de StO2 e menos que 2% de SatOSat TAGs, uma pessoa versada na técnica da fabricação de chocolate nunca iria chegar à conclusão de que adicionando uma composição de gordura correspondendo a componente Β do primeiro aspecto da presente invenção em combinação com o componente A do primeiro aspecto da primeira invenção seria capaz de suprimir formação de afloramento de gordura em uma composição de chocolate.

[0024] Então, o artigo de K. V. Smith et al. ensina oposto à idéia de que uma composição de gordura tendo um teor de um componente definido como componente Β da composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção terá qualquer efeito retardante de afloramento.

[0025] US 5.524.090 não divulga um agente anti-afloramento compreendendo uma composição de SatOSat em uma quantidade de 40 - 95% (p/p) em combinação com uma composição de gordura em uma quantidade de 5 - 60% (p/p) tendo um teor de ácidos graxos saturados de 30% (p/p) ou menos, e um teor total de Sat2U TAGs de 18% (p/p) ou menos, e um teor de Sat3 TAGs de 8% (p/p) ou menos com a condição que se o teor de SatSatU TAGs no componente Β for 1 % mol ou mais, então a fração molar de SatSatU:SatUSat TAGs é 1 ou maior. Em contraste, US 5.524.090 divulga uma composição de gordura tendo não menos que 20% (p/p) de SatSatU.

[0026] Então, US 5.524.090 não divulga nem sugere que uma composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção possa ter um efeito retardante de afloramento de gordura em uma composição de chocolate.

[0027] Em um segundo aspecto, a presente invenção diz respeito a um método de fabricar uma composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, dito método compreendendo as etapas de:

i) fornecer uma quantidade desejável do componente A;
ii) fornecer uma quantidade desejável do componente B;
iii) opcionalmente fornecer uma quantidade desejável de outros componentes;
iv) misturar junto os componentes fornecidos na etapa i), ii) e iii).

[0028] Em um terceiro aspecto, a presente invenção diz respeito a um uso de uma composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção para retardar formação de afloramento de gordura em um chocolate ou um produto semelhante a chocolate.

[0029] A presente invenção refere-se em um quarto aspecto a uma gordura de confeitaria compreendendo uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção.

[0030] A presente invenção refere-se em um quinto aspecto a um chocolate ou produto semelhante a chocolate compreendendo uma composição de gordura retardante de afloramento de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, ou compreendendo uma gordura de confeitaria de acordo com o quarto aspecto da presente invenção.

[0031] A presente invenção diz respeito em um sexto aspecto a um recheio para um chocolate ou um produto semelhante a chocolate compreendendo uma composição de gordura retardante de afloramento de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, ou compreendendo uma gordura de confeitaria de acordo com o quarto aspecto da presente invenção.

[0032] Em um sétimo aspecto da presente invenção diz respeito a um método para fabricar um chocolate ou um produto semelhante a chocolate de acordo com o quinto aspecto da presente invenção, dito método compreendendo as etapas de:

a) misturar uma composição de gordura retardante de afloramento de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção com outros ingredientes de chocolate tradicionalmente e/ou convencionalmente de modo a obter uma composição de chocolate, ou uma composição semelhante a chocolate;
b) sujeitar a composição obtida na etapa a) a um processo térmico de temperar;
c) resfriar a composição obtida na etapa b).

[0033] Finalmente, em um oitavo aspecto, a presente invenção diz respeito a um confeito de chocolate ou um confeito semelhante a chocolate compreendendo um chocolate ou produto semelhante a chocolate de acordo com o quinto aspecto da presente invenção, ou compreendendo um recheio de acordo com o sexto aspecto da presente invenção.

Descrição detalhada da invenção

[0034] Como mencionado acima, a presente invenção diz respeito em um primeiro aspecto a uma composição de gordura retardante de afloramento de gordura. A composição de gordura retardante de afloramento de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção compreende um componente A e um componente B; em que

[0035] dito componente A estando presente em uma quantidade de 40 - 95% (p/p) de dita composição de gordura retardante de afloramento, e dito componente Β estando presente em uma quantidade de 5 - 60% (p/p) de dita composição de gordura retardante de afloramento; em que

[0036] dito componente A compreendendo uma composição de gordura tendo um teor de SatOSat TAGs de 60% (p/p) ou maior; e em que dito componente Β compreende uma composição de gordura tendo um teor de ácidos graxos saturados de 30% (p/p) ou menos, e um teor total de Sat2U TAGs de 18% (p/p) ou menos, e um teor de Sat3 TAGs de 8% (p/p) ou menos;

[0037] com a condição que se o teor de SatSatU TAGs no componente Β for 1% (p/p) ou mais, então a fração molar de SatSatU :SatUSat TAGs é 1 ou maior; e

[0038] em que Sat é um ácido graxo Cl 6-20, e em que O representa ácidos oleicos; U representa ácidos graxos insaturados, incluindo ácido oleico.

[0039] Consequentemente, a composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção compreende dois componentes, vis. um componente A e um componente Β em quantidades específicas.

[0040] Componente A e componente Β da composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção compreende ácidos graxos saturados denotados como “Sat”. Nesta definição geral, os ácidos graxos saturados compreendidos no componente A e/ou componente Β da composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção podem ser um ácido graxo C16-C20. Entretanto, em uma modalidade da gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção os ácidos graxos saturados compreendidos no componente A e/ou componente Β da composição de gordura retardante de afloramento podem ser ácidos graxos C16-C18.

[0041] Componente Β da composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção pode compreender uma quantidade de Sat2U TAGs. Na presente descrição e nas reivindicações anexas, o termo “Sat2U TAG” deve ser entendido como compreendendo os Sat2U TAGs simétricos bem como os Sat2U TAGs assimétricos. Isto é, o termo “Sat2U TAG” compreende os TAGs: SatSatU e SatUSat.

[0042] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, o teor de SatSatU TAGs no componente Β é 1% (p/p) ou mais, e a fração de SatSatU:SatUSat TAGs no componente Β é 1 ou maior.

[0043] Surpreendentemente achou-se que retardante de afloramento aumentado pode ser obtido quando o componente Β da composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção compreende um teor de SatSatU TAGs de 1% (p/p) ou mais, e quando a fração de SatSatU :SatUSat TAGs no componente Β for 1 ou mais.

[0044] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, componente A da composição de gordura tendo um teor de gordura sólida de 50% ou maior, tal como 55% ou maior, tal como 60% ou maior em uma temperatura de 25°C em correspondência com IUPAC 2.150b.

[0045] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, componente Β da composição de gordura tendo um teor de gordura sólida de 25% ou menos, tal como 20% ou menos, por exemplo, 15% ou menos, tal como 10% ou menos, tal como 5% ou menos a uma temperatura de 25°C em correspondência com IUPAC 2.150b.

[0046] Os teores de gorduras sólidas ditos acima do componente A indicam que em uma modalidade preferida, o componente A em alguma extensão tem um caráter de gordura sólida. Da mesma forma, os teores de gorduras sólidas do componente Β acima estabelecidos indicam que em uma modalidade preferida, o componente Β em alguma extensão tem um caráter de gordura líquida. Tal caráter de gordura sólida e caráter de gordura líquida dos componentes A e Β respectivamente tem provado ser benéfico para o fim pretendido da composição de gordura de acordo com um primeiro aspecto da presente invenção.

[0047] O padrão ou protocolo para medir os teores de gorduras sólidas do componente A e Β respectivamente como definido em respeito a estas modalidades da invenção seguem o padrão da IUPAC 2.150b. Uma pessoa versada na técnica irá conhecer o protocolo de medição para determinação do teor de gordura sólida em uma gordura de acordo com o padrão da IUPAC 2.150b.

[0048] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, o componente A da composição de gordura está presente em uma quantidade de 40 -85% (p/p), tal como 45 - 80% (p/p), por exemplo, 50 - 75% (p/p), tal como 55 - 70% (p/p), por exemplo, 60 - 65% (p/p).

[0049] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, o componente Β da composição de gordura está presente em uma quantidade de 10 -55% (p/p), tal como 15 - 50% (p/p), tal como 20 - 45% (p/p), por exemplo, 25 - 40 % (p/p), tal como 30 - 35% (p/p).

[0050] Tais quantidades do componente A e Β respectivamente da composição de gordura retardante de afloramento tem sido achadas para fornecer um equilíbrio fino aos dois componentes em vista de obter um efeito retardante de afloramento.

[0051] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, a soma do teor do componente A e Β adiciona até 100 % em peso da composição de gordura retardante de afloramento.

[0052] Em outra modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, a soma do teor do componente A e Β adiciona até 95% em peso ou menos, tal como 90% em peso ou menos, por exemplo, 85% em peso ou menos, tal como 80% em peso ou menos, ou 75% em peso ou menos da composição de gordura retardante de afloramento.

[0053] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, o teor de SatOSat TAGs no componente A é 65% (p/p) ou maior, tal como 70% (p/p) ou maior, por exemplo, 75% (p/p) ou maior, tal como 80% (p/p) ou maior, por exemplo, 85% (p/p) ou maior, tal como 90% (p/p) ou maior, por exemplo, 95% (p/p) ou maior.

[0054] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, o teor de Sat3TAGs no componente Β é 7% (p/p) ou menor, por exemplo, 6% (p/p) ou menor, tal como 5% (p/p) ou menor, por exemplo, 4% (p/p) ou menor, tal como 3% (p/p) ou menor, por exemplo, 2% (p/p) ou menos, ou 1 % (p/p) ou menor.

[0055] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, o teor dos ácidos graxos saturados no componente Β é 25% (p/p) ou menor, tal como 24% (p/p) ou menor, tal como 22% (p/p) ou menor, por exemplo, 20% (p/p) ou menor, por exemplo, 18% (p/p) ou menor, tal como 16% (p/p) ou menor, por exemplo, 14% (p/p) ou menor, por exemplo, 12% (p/p) ou menor, tal como 10% (p/p) ou menor, por exemplo, 8% (p/p) ou menor, tal como 6% (p/p) ou menor, por exemplo, 4% (p/p) ou menor ou 2% (p/p) ou menor.

[0056] Os teores estabelecidos acima de SatOSat TAGs no componente A e Sat3 TAGs no componente Β e de ácidos graxos saturados no componente Β todos fornecem faixas apropriadas dos respectivos parâmetros em vista de obter um efeito retardante de afloramento da composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção.

[0057] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto da invenção, o teor total de SatSatU + SatUSat TAGs no componente Β é 16% (p/p) ou menor, por exemplo, 14% (p/p) ou menor, por exemplo, 12% (p/p) ou menor, tal como 10% (p/p) ou menor, por exemplo, 8% (p/p) ou menor, tal como 6% (p/p) ou menor, por exemplo, 4% (p/p) ou menor ou 2% (p/p) ou menor.

[0058] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, a fração molar de SatSatU:SatUSat TAGs no componente Β é 1,2 ou maior, tal como 1,3 ou maior, por exemplo, 1,4 ou maior, tal como 1,5 ou maior, por exemplo, 1,6 ou maior, tal como 1,7 ou maior ou 1,8 ou maior.

[0059] Em alguns casos o componente Β pode ter um teor relativamente alto de ácidos graxos saturados. Em tal caso pode ser preferido que a fração molar de SatSatU:SatUSat TAGs no componente Β seja maior que 1, como foi achado que em tal uma situação o efeito retardante de afloramento da composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção é melhorado.

[0060] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, o SatOSat TAG do componente A é selecionado do grupo compreendendo: POP, POSt, StOSt, POA, StOA e AOA; em que P significa ácido palmítico, O representa ácido oleico, St significa ácido esteárico, e A representa ácido araquídico.

[0061] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, o Sat3 TAGs do componente Β é selecionado do grupo consistindo de: PPP, PPSt, PPA, PStP, PAP, PAA, PStSt, PStA, PASt, APA, StPSt, StPA, StStSt, StStA, StASt, StAA, AStA, AAA; em que P representa ácido palmítico, St representa ácido esteárico e A representa ácido araquídico.

[0062] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, os SatSatU TAGs do componente Β são selecionados do grupo compreendendo: PPU, PStU, StPU, StStU, AstU, StAU, AAU, APU, e PAU, em que P representa ácido palmítico, St representa ácido esteárico, e A representa ácido araquídico.

[0063] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, os SatUSat TAGs do componente Β são selecionados do grupo compreendendo: PUP, PUSt, StUSt, PUA, StUP, e AUA em que P representa ácido palmítico, e St representa ácido esteárico e A representa ácido araquídico.

[0064] Em uma modalidade da invenção de acordo com o primeiro aspecto, os ácidos graxos insaturados U no SatUSat TAGs do componente Β e/ou nos SatSatU TAGs do componente Β são independentemente selecionados do grupo compreendendo: ácido palmitoleico (ácido graxo 16:1), ácido oleico (ácido graxo 18:1), ácido linoleico (ácido graxo 18:2), ácido gama linolênico (n-6 ácido graxo 18:3), ácido linoleico (n-3 ácido graxo 18:3).

[0065] Em uma modalidade do primeiro aspecto da presente invenção o teor de UUU TAGs do componente Β é 5 - 90% em peso, tal como 10 - 85% em peso, por exemplo, 15 - 80% em peso, tal como 20 - 75% em peso, por exemplo, 25 - 70% em peso, tal como 30 - 65% em peso, tal como 35 - 60% em peso ou 40 - 55% em peso, tal como 45 - 50% em peso.

[0066] Em uma modalidade do primeiro aspecto da presente invenção o teor de SatUU TAGs do componente Β é independentemente 5 - 90% em peso, tal como 10 - 85% em peso, por exemplo, 15 - 80% em peso, tal como 20 - 75% em peso, por exemplo, 25 - 70% em peso, tal como 30 - 65% em peso, tal como 35 - 60% em peso ou 40 - 55% em peso, tal como 45 - 50% em peso.

[0067] Os exemplos acima e quantidades de SatOSat TAGs do componente A; e os exemplos acima e quantidades de SatSatU TAGs, os SatUSat TAGs e os Sat3 TAGs do componente Β bem como as quantidades acima de UUU e SatUU TAGs do componente Β tem mostrado serem bem adequadas para uso da composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção em uma composição de chocolate em vista de retardar formação de afloramento. Adicionalmente, a origem vegetal preferida do componente A e componente Β irá assegurar tais tipos de ácidos graxos.

[0068] Consequentemente, em uma modalidade do primeiro aspecto da presente invenção, os TAGs do componente A e/ou componente Β são TAGs de origem vegetal.

[0069] Tais TAGs de origem vegetal podem ser óleos vegetais brutos, opcionalmente sendo sujeitos a um ou mais processos selecionados do grupo compreendendo: filtração, desodorização, refino alcalino, refino físico, descolorização, branqueamento, fracionamento, endurecimento, interesterificação, tal como interesterificação enzimática e/ou química.

[0070] Então, em uma modalidade do primeiro aspecto da presente invenção, os TAGs do componente A e/ou componente Β são TAGs comestíveis.

[0071] Como a composição de gordura retardante de afloramento do primeiro aspecto da presente invenção na maior parte das situações é pretendida para uso em uma formulação de chocolate para consumo humano, é preferido que os TAGs formando a composição de gordura retardante de afloramento sejam TAGs comestíveis. Entretanto, outros usos também podem ser contemplados com a presente invenção. Tais outras aplicações para não consumo podem relacionar a confeitaria para uso em exibição, tal como anúncio. Em tais situações, não é proeminente que o chocolate final seja comestível.

[0072] Em uma modalidade do primeiro aspecto da presente invenção, componente A compreende um ou mais TAGs originando de um ou mais do seguinte: manteiga de cacau, óleo de ilipe, óleo de manga, manteiga de karité/frações de manteiga de karité, óleo de sal/frações de óleo de sal, frações de palma ou misturas dos mesmos.

[0073] Em uma modalidade do primeiro aspecto da presente invenção, componente Β compreende um ou mais TAGs originando de um ou mais do seguinte: óleo de girassol, tal como óleo de girassol de alto oleico, óleo de soja, óleo de colza, óleo de milho, óleo de amendoim, óleo de gergelim, manteiga de karité interesterificada/frações de manteiga de karité, óleo de sal interesterificado/frações de óleo de sal, oleina de palma interesterificada ou misturas dos mesmos.

[0074] Na presente descrição e nas reivindicações anexas, o termo “fração” deve, assim, ser entendido a ser um produto remanescente após uma separação física dos constituintes de uma fonte natural de uma gordura. Este produto pode subsequentemente ser sujeito a uma interesterificação. Alternativamente, o termo “fração” pode também dizer respeito a um produto obtido após sujeitar os constituintes de uma fonte natural de uma gordura a uma interesterificação e subsequentemente sujeito a uma separação física.

[0075] As origens acima do componente A e Β respectivamente da composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção fornece para uma composição de gordura fornecendo um efeito retardante de afloramento de um lado e fornecendo uma sensação de boca satisfatória, gosto e outros parâmetros sensoriais, por outro lado, do chocolate final no qual a composição de gordura é para ser incluída.

[0076] Em um segundo aspecto, a presente invenção diz respeito a um método de fabricar uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção. O método compreende as etapas de:

i) fornecer uma quantidade desejável do componente A;
ii) fornecer uma quantidade desejável do componente B;
iii) opcionalmente fornecer uma quantidade desejável de outros componentes;
iv) misturar junto os componentes fornecidos nas etapas i), ii) e iii).

[0077] Consequentemente, o método de acordo com o segundo aspecto da presente invenção, simplesmente compreende obter os componentes desejados da composição de gordura e misturar junto os componentes.

[0078] Uma pessoa versada na técnica irá saber como preparar a composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção a partir da definição da composição estabelecida em respeito ao primeiro aspecto da presente invenção.

[0079] É preferido que os componentes fazendo a composição de gordura retardante de afloramento obtidos com o método de acordo com o segundo aspecto da presente invenção sejam misturados completamente de modo a obter uma composição homogênea.

[0080] Uma composição homogênea pode convenientemente ser obtida aquecendo o componente A e o componente Β antes de misturar a uma temperatura que assegura que os dois componentes tenham uma natureza líquida.

[0081] Em um terceiro aspecto, a presente invenção diz respeito ao uso de uma composição de gordura de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção para retardar formação de afloramento em um chocolate ou um produto semelhante a chocolate.

[0082] No uso de acordo com o terceiro aspecto da presente invenção, a composição de gordura do primeiro aspecto da presente invenção é aplicada como um ingrediente em um chocolate ou um produto semelhante a chocolate.

[0083] A finalidade de adicionar a composição de gordura é retardar formação de afloramento no chocolate resultante ou um produto semelhante a chocolate.

[0084] Em um quarto aspecto, a presente invenção diz respeito a uma gordura de confeitaria compreendendo uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção.

[0085] Consequentemente, a gordura de confeitaria de acordo com o quarto aspecto da presente invenção compreende uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção ao longo com outros tipos de gordura.

[0086] Em uma modalidade do quarto aspecto da presente invenção, a gordura de confeitaria compreende tal uma composição de gordura compreendendo uma mistura de TAG de POP, POSOt e StOSt TAGs, em que o teor de POP, POSt e StOSt TAGs é 75% ou mais.

[0087] Em uma modalidade do quarto aspecto da presente invenção, a gordura de confeitaria tendo um teor de POP, POPSt e StOSt TAGs de 80% ou mais, tal como 85% ou mais, tal como 95% ou mais.

[0088] Preferencialmente a gordura de confeitaria de acordo com o quarto aspecto da presente invenção está tendo um gosto, sensação de boca e outras características sensoriais lembrando aquelas da manteiga de cacau.

[0089] Em uma modalidade de acordo com o quarto aspecto da presente invenção, a gordura de confeitaria é miscível com manteiga de cacau em todas porcentagens.

[0090] Em um quinto aspecto, a presente invenção diz respeito a um chocolate ou produto semelhante a chocolate compreendendo uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, ou compreendendo uma gordura de confeitaria de acordo com o quarto aspecto da presente invenção.

[0091] Na presente descrição e nas reivindicações anexas do presente pedido, o termo “chocolate” deve ser entendido a ser um produto compreendendo uma composição de gordura, em que a porcentagem de manteiga de cacau é 85% ou mais da quantidade total de gordura compreendida em dito produto.

[0092] Na presente descrição e nas reivindicações anexas do presente pedido, o termo “produto semelhante a chocolate” deve ser entendido a ser um produto compreendendo uma composição de gordura, em que a porcentagem de manteiga de cacau é menor que 85% da quantidade total de gordura compreendida em dito produto, tal como 80% em peso ou menos, por exemplo, 75% em peso ou menos, por exemplo, 70% em peso ou menos, tal como 65% em peso ou menos, tal como 60% em peso ou menos, por exemplo, 55% em peso ou menos, tal como 50% em peso ou menos, por exemplo, 45% em peso ou menos, tal como 40% em peso ou menos, por exemplo, 35% em peso ou menos, tal como 30% em peso ou menos, por exemplo, 25% em peso ou menos, tal como 20% em peso ou menos.

[0093] Em uma modalidade de acordo com o quinto aspecto da presente invenção, o chocolate ou produto semelhante a chocolate compreende um ou mais ingredientes selecionados do grupo compreendendo:

[0094] uma manteiga de cacau ou equivalente a manteiga de cacau (CBE); sólidos de cacau; açúcar(es), leite ou um componente de leite, tal como proteínas de leite, gordura de leite e/ou carboidratos; gordura(s) vegetal(is); e emulsificante(s).

[0095] Em uma modalidade de acordo com o quinto aspecto da presente invenção, o chocolate ou produto semelhante a chocolate é um chocolate amargo, um chocolate ao leite ou um chocolate branco, ou um produto semelhante a chocolate amargo, um produto semelhante a chocolate ao leite ou um produto semelhante a chocolate branco.

[0096] Uma pessoa versada na técnica irá saber as quantidades mútuas adequadas e ingredientes adicionais destes ingredientes necessários para obter tais tipos de chocolate ou produtos semelhantes a chocolate.

[0097] Em uma modalidade de acordo com o quinto aspecto da presente invenção, o chocolate ou produto semelhante a chocolate compreende água em uma quantidade de 10% em peso ou menos, tal como 8% em peso ou menos, por exemplo, 6% em peso ou menos, tal como 4% em peso ou menos ou 2% em peso ou menos.

[0098] Água no produto de chocolate ou no produto semelhante a chocolate pode ajustar a dureza, sensação de boca e outros aspectos sensoriais do produto.

[0099] Em um sexto aspecto, a presente invenção diz respeito a um recheio para um chocolate ou um produto semelhante a chocolate compreendendo uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, ou compreendendo gordura de confeitaria de acordo com o quarto aspecto da presente invenção.

[0100] Foi surpreendentemente encontrado que um efeito retardante de afloramento de um chocolate pode ser obtido incluindo composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção em um recheio tal como um confeito. Embora o mecanismo ainda não tenha sido totalmente elucidado, acredita-se que os componentes responsáveis pelo efeito retardante de afloramento na composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção é de alguma forma capaz de migrar do recheio de um confeito ao revestimento de dito confeito, assim indiretamente induzindo um efeito em um revestimento de um confeito.

[0101] Uma pessoa versada na técnica será capaz de incluir uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção em um recheio de padaria/confeitaria.

[0102] Em uma modalidade do recheio de acordo com o sexto aspecto da presente invenção, dito recheio sendo um recheio firme; um recheio aerado ou batido; ou um recheio macio.

[0103] Em uma modalidade do recheio de acordo com o sexto aspecto da presente invenção, dito recheio compreendendo um ou mais ingredientes selecionados do grupo compreendendo:

[0104] uma manteiga de cacau ou um equivalente de manteiga de cacau (CBE), sólidos de cacau, açúcar(es), leite ou um componente de leite, tal como proteínas de leite, gordura de leite e/ou carboidratos de leite; gordura(s) vegetal(is); e emulsificante(s), noz inteira, noz macerada e pasta de noz.

[0105] Os ingredientes acima descritos são ingredientes que tradicionalmente e convencionalmente têm sido usados para recheios para um produto de chocolate ou um produto semelhante a chocolate, tal como um confeito. Estes ingredientes são também úteis quando o recheio compreende uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção.

[0106] Em um sétimo aspecto, a presente invenção diz respeito a um método de fabricar um chocolate ou um produto semelhante a chocolate de acordo com o quinto aspecto da presente invenção. Este método compreende as etapas de:

a) misturar composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção com outros ingredientes de tradicionais e/ou convencionais de chocolate de modo a obter uma composição de chocolate, ou uma composição semelhante a chocolate;
b) sujeitar a composição obtida na etapa a) a um processo térmico de têmpera;
c) resfriar a composição obtida na etapa b).

[0107] Assim, as etapas do método do método de acordo com o sétimo aspecto da presente invenção seguem a maneira tradicional e convencional de fabricar um chocolate ou um produto semelhante a chocolate. Esta forma de fabricar o chocolate ou o produto semelhante a chocolate de acordo com o sétimo aspecto da presente invenção tem provado ser adequada e eficiente.

[0108] Esta invenção diz respeito adicionalmente em um oitavo aspecto a um confeito de chocolate ou um confeito semelhante a chocolate compreendendo chocolate ou produto semelhante a chocolate de acordo com o quinto aspecto da presente invenção e/ou compreendendo um recheio de acordo com o sexto aspecto da presente invenção.

[0109] Nas seções que se seguem a presente invenção será ilustrada com um número de exemplos mostrando várias modalidades. Os exemplos não devem ser construídos como limitando a invenção como definida nas reivindicações anexas de qualquer forma.

Exemplos

[0110] Os seguintes exemplos ilustram a invenção de acordo com o presente pedido bem como suas vantagens.

[0111] Exemplo 1 e 2 ilustram dois exemplos em que uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção é adicionada em grande quantidade a uma receita de revestimento semelhante a chocolate com base em cacau em pó com baixo teor de gordura.

[0112] Exemplo 3 é um exemplo em que uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da invenção é usada em uma receita de chocolate a base de massa de cacau e manteiga de cacau.

Exemplo 1

[0113] Exemplo 1 ilustra a preparação de duas composições de gordura retardante de afloramento de acordo com a presente invenção (Composição I e II) e a preparação de uma composição de referência que não está de acordo com a presente invenção (Composição III).

[0114] Tabela 1 abaixo mostra teores de TAG selecionados das três amostras de gordura I, II e III.

[0115] Amostra I de gordura consiste de 65% (p/p) Estearina de shea IV 33 como o componente A e 35% (p/p) Óleo de Girassol de Alto teor oleico como o componente B. O óleo de Girassol de alto teor Oleico tinha um teor de UUU de 73% em peso e um teor de SatUU de 25% em peso.

[0116] Amostra de gordura II consiste de 45% (p/p) de Estearina de shea IV 33 como o componente A e 55% (p/p) de elaina de uma mescla interesterificada com base em frações de palma e karité como o componente Β. A elaina tinha um teor de UUU de 22% em peso e um teor de SatUU de 68% em peso.

[0117] Amostra III de gordura consiste de manteiga de cacau West African.

[0118] As três composições I, II e III apresentadas na tabela 1 acima foram então usadas para preparação de um chocolate ou revestimento semelhante a chocolate de acordo com as receitas descritas na tabela 2 abaixo.

[0119] Aparece da tabela 2 que a composição de chocolate/semelhante a chocolate resultante difere com respeito ao teor das três composições de gordura diferentes I, II e III respectivamente.

[0120] Os três revestimentos de chocolate/semelhante a chocolate na tabela 2 foram temperados em uma máquina de temperar de três zonas (Aasted AMK 50) de acordo com este programa de temperar da máquina e usados para barras de chocolate de 100 g e revestimento de bolos de esponja.

[0121] Ambas barras e bolos de esponja revestidos foram subsequentemente resfriados em um túnel de resfriamento de três zonas por 30 minutos em uma temperatura de 15°C seguido por uma temperatura a 12°C seguido por uma temperatura a 15°C.

[0122] Após armazenamento de 2 dias a 20°C amostras foram colocadas em gabinetes de afloramento para testes de afloramento. As amostras foram testadas sob três condições diferentes.
Condição 1: temperatura isotérmica de 20°C.
Condição 2: temperatura isotérmica de 25°C.
Condição 3: Temperaturas ciciando em um ciclo de 20°C/25°C/31°C.

[0123] Ciclagem aconteceu entre 25°C e 31 °C com intervalo de tempo de 12 horas com armazenamento a 20°C por 6 horas três vezes por semana. Avaliação do tempo de prateleira foi realizada após 5 horas a 20°C. O monitoramento da aparência de afloramento aconteceu por um total de 40 semanas.

[0124] Tabela 3 abaixo ilustra o resultado de teste em respeito ao efeito de afloramento observado para os revestimentos da tabela 2.

[0125] Tabela 3 mostra quando afloramento chegou a primeira vez em diferentes aplicações com base em três gorduras diferentes em condições de armazenamento diferentes.

[0126] É notado da tabela 3 que os chocolates compreendendo amostra de gordura I, II e III dentro do tempo do experimento (por exemplo, dentro das 40 semanas) exibiram as mesmas propriedades retardantes de afloramento em armazenamento a 20°C. Entretanto, em armazenamento a 25°C isotérmico ou a ciclo de 25/31 °C o efeito retardante de afloramento nos chocolates compreendendo amostra de gordura I e II de acordo com a presente invenção é altamente melhorado, comparado a amostra de referência da composição III.

[0127] Chocolate compreendendo amostra de gordura II mostra absolutamente a estabilidade de afloramento mais alta nas condições de teste de ciclo.

Exemplo 2

[0128] Exemplo 2 ilustra a preparação das duas composições de gordura retardante de afloramento de acordo com a presente invenção (Composição IV e V).

[0129] Tabela 4 abaixo mostra teores de TAG selecionados das duas amostras de gordura IV e V.

[0130] Amostra de gordura IV consiste de 62% (p/p) de Estearina de shea IV 33 como componente A e 38% (p/p) de uma elaina de uma fração de karité interesterificada como o componente Β. A elaina tinha um teor de UUU de 32% em peso e um teor de SatUU de 45% em peso.

[0131] Amostra de gordura V consiste de 65% (p/p) de Estearina de shea IV 33 como o componente A e 35% (p/p) de Óleo de Girassol de alto teor oleico como ο componente Β. O Óleo de Girassol de Alto teor oleico tinha um teor de UUU de 73% em peso e um teor de SatUU de 25% em peso.

[0132] As duas composições IV e V mostradas na tabela 4 foram usadas para preparação de um revestimento de chocolate/semelhante a chocolate com base nas receitas descritas na tabela 5 a seguir abaixo.

[0133] Aparece da tabela 5 que a composição de chocolate resultante apenas difere com respeito ao teor das três composições de gordura diferentes IV e V respectivamente.

[0134] Os dois revestimentos de chocolate/semelhante a chocolate na tabela 5 foram temperados em uma máquina de temperar de três zonas (Aasted AMK 50) de acordo com o programa de temperar desta máquina e usada para barras de chocolate de 100 g.

[0135] As barras foram subsequentemente resfriadas em um túnel de resfriamento de três zonas por 30 minutos em uma temperatura de 15°C seguido por uma temperatura de 12°C seguido por uma temperatura de 15°C.

[0136] Após 2 dias de armazenamento a 20°C amostras foram colocadas em gabinetes de afloramento para testes de afloramento. As amostras foram testadas sob três condições diferentes.
Condição 1: Temperatura isotérmica de 20°C.
Condição 2: Temperatura isotérmica de 25°C.
Condição 3: Temperaturas ciciando em um ciclo de 20oC/25°C/31°C.

[0137] Ciclagem acontece entre 25°C e 31 °C com intervalo de tempo de 12 horas com armazenamento intermitente a 20°C por 6 horas três vezes na semana. Avaliação do tempo de prateleira foi realizada 5 horas após a 20°C. O monitoramento da aparência do afloramento foi realizado por um total de 36 semanas.

[0138] Tabela 6 abaixo ilustra o resultado do teste em respeito ao efeito de afloramento observado para os revestimentos da tabela 5.

[0139] Tabela 6 mostra que os chocolates compreendendo amostra de gordura IV e V dentro das primeiras 36 semanas de armazenamento a 20°C e a 25°C exibiram as mesmas propriedades retardantes de afloramento.

[0140] Entretanto, no armazenamento em condições de ciclagem de temperatura, o efeito retardante de afloramento nos chocolates compreendendo amostra de gordura IV foi superior do que os chocolates compreendendo amostra de gordura V.

Exemplo 3

[0141] Exemplo 3 é um exemplo comparativo ilustrando o uso de uma composição de gordura compreendendo um ou mais dos componentes A ou B.

[0142] Tabela 7 abaixo mostra teores de TAG selecionados das quatro amostras de gordura VI, VII, VIN e IX.

[0143] Amostras de gordura VI e VII consistem de manteiga de cacau e manteiga de cacau em massa de cacau da receita (Tabela 8) como o componente A e Óleo de Girassol de Alto teor oleico como o componente Β. O óleo de girassol de alto teor oleico tinha um teor de UUU de 73% em peso e um teor de SatUU de 25% em peso.

[0144] Amostra de gordura VIII consiste de manteiga de cacau e manteiga de cacau em massa de cacau da receita (Tabela 8) como o componente A e uma oleina de uma fração de karité interesterificada como o componente Β. A elaina tinha um teor de UUU de 32% em peso e um teor de SatUUU de 45% em peso.

[0145] Amostra de gordura IX consiste de manteiga de cacau West African como o componente A.

[0146] As quatro composições de gordura VI, VII, VIN e IX mostradas na tabela 7 acima foram usadas para a preparação do revestimento de chocolate/semelhante a chocolate nas receitas mostradas na Tabela 8.

[0147] Os quatro revestimentos de chocolate/semelhante a chocolate na tabela 8 foram temperados em uma máquina de temperar de três zonas (Aasted AMK 50) de acordo com o programa de temperar da máquina e usado como um revestimento de chocolate para um centro de noz de avelã extrudado.

[0148] Os centros de noz de avelã revestidos foram subsequentemente resfriados em um túnel de resfriamento de três zonas por 30 minutos em uma temperatura de 15°C seguido por uma temperatura de 12°C seguido por uma temperatura de 15°C.

[0149] Após 2 dias de armazenamento a 20°C amostras foram colocadas em gabinetes de afloramento para testes de afloramento. As amostras foram testadas sob duas condições diferentes.
Condição 1: Temperatura isotérmica de 20°C.
Condição 4: Temperatura isotérmica de 23°C.

[0150] O monitoramento do aparecimento de afloramento foi realizado por um total de 30 semanas.

[0151] Tabela 9 abaixo ilustra os resultados de teste com respeito ao efeito de afloramento observado para as quatro aplicações de centro de noz de avelã revestidos com chocolate/semelhante a chocolate.

[0152] Tabela 9 mostra quando afloramento chegou pela primeira vez em duas diferentes aplicações com base nas quatro gorduras diferentes nas condições de armazenamento diferentes.

[0153] Nenhum afloramento foi observado para revestimento VI, VII e VIN dentro do tempo de monitoramento de aparecimento de afloramento (30 semanas), entretanto afloramento foi observado pelo revestimento de referência IX após 7 semanas nas mesmas condições de armazenamento. Consequentemente, é evidente deste experimento que uma composição de gordura retardante de afloramento de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção e exemplificada pelas composições VI, VII e VIII irá suprimir formação de afloramento ocasionado pela migração de gorduras de um centro do confeito, comparado com um revestimento não compreendendo tal composição de gordura retardante de afloramento.

Claims

Composição de gordura retardante de afloramento de gordura, caracterizada pelo fato de que consiste um componente A e um componente B, a soma do teor do componente A e componente Β sendo 100% da composição retardante de afloramento;
dito componente A estando presente em uma quantidade de 40 - 95% (p/p) de dita composição de gordura retardante de afloramento de gordura, e dito componente Β estando presente em uma quantidade de 5 - 60 % (p/p) de dita composição retardante de afloramento de gordura; em que
dito componente A compreende uma composição de gordura tendo um teor de SatOSat TAGs de 60% (p/p) ou maior; e em que
dito componente Β compreende uma composição de gordura tendo um teor de ácidos graxos saturados de 30% (p/p) ou menos,
e um teor total de Sat2U TAGs de 18% (p/p) ou menos,
e um teor de Sat3TAGs de 8% (p/p) ou menos;
o teor de SatSatU TAGs no component Β é 1 % (p/p) ou mais,
ditos SatSatU TAGs do componente Β sendo selecionados do grupos compreendendo: PPU, PStU, StPU, AStU, StAU, AAU, APU e PAU, em que P representa ácido palmítico, St representa ácido esteárico e A representa ácido araquídico,
em que a razão de SatSatU:SatUSat TAGs no componente Β é 1 ou maior; e
em que Sat é um ácido graxo saturado C16-20, e em que O representa ácidos oleicos; e U representa ácidos graxos insaturados, incluindo ácido oleico.
Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que componente A tendo um teor de gordura sólida de 50% ou mais, tal como 55% ou mais, tal como 60% ou mais a uma temperatura de 25°C em correspondência com IUPAC 2.150b.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-2, caracterizada pelo fato de que o componente Β tendo um teor de gordura sólida de 25% ou menos, tal como 20% ou menos, por exemplo, 15% ou menos, tal como 10% ou menos, tal como 5% ou menos a uma temperatura de 25°C em correspondência com IUPAC 2.150b.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que o componente A está presente em uma quantidade de 40 - 85% (p/p), tal como 45 - 80% (p/p), por exemplo, 50 -75% (p/p), tal como 55 - 70% (p/p), por exemplo, 60 - 65% (p/p).
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que o componente Β está presente em uma quantidade de 10-55 % (p/p), tal como 15 - 50% (p/p), tal como 20 - 45% (p/p), por exemplo, 25 - 40% (p/p), tal como 30 - 35% (p/p).
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que o teor de SatOSat TAGs no componente A é 65% (p/p) ou mais, tal como 70% (p/p) ou mais, por exemplo, 75% (p/p) ou mais, tal como 80% (p/p) ou mais, por exemplo, 85% (p/p) ou mais, tal como 90% (p/p) ou mais, por exemplo 95% (p/p) ou mais.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que o teor de Sat3 TAGs no componente Β é 7% (p/p) ou menos, por exemplo, 6% (p/p) ou menos, tal como 5% (p/p) ou menos, por exemplo, 4% (p/p) ou menos, tal como 3% (p/p) ou menos, por exemplo, 2% (p/p) ou menos, ou 1% (p/p) ou menos.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que o teor de ácidos graxos saturados no componente Β é 25% (p/p) ou menos, tal como 24% (p/p) ou menos, tal como 22% (p/p) ou menos, por exemplo, 20% (p/p) ou menos, por exemplo, 18% (p/p) ou menos, tal como 16% (p/p) ou menos, por exemplo, 14% (p/p) ou menos, por exemplo, 12% (p/p) ou menos, tal como 10% (p/p) ou menos, por exemplo, 8% (p/p) ou menos, tal como 6% (p/p) ou menos, por exemplo, 4% (p/p) ou menos, ou 2% (p/p) ou menos.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que o teor total de SatSatU + SatUSat TAGs no componente Β é 16% (p/p) ou menos, por exemplo, 14 % (p/p) ou menos, por exemplo, 12 % (p/p) ou menos, tal como 10 % (p/p) ou menos, por exemplo, 8 % (p/p) ou menos, tal como 6 % (p/p) ou menos, por exemplo, 4 % (p/p) ou menos or 2 % (p/p) ou menos.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que a razão molar de SatSatU:SatUSat TAGs do componente Β é 1,2 ou maior, tal como 1,3 ou maior, por exemplo, 1,4 ou maior, tal como 1,5 ou maior, por exemplo, 1,6 ou maior, tal como 1,7 ou maior, ou 1,8 ou maior.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que o SatOSat TAG do componente A é selecionado a partir do grupo compreendendo POP, POSt, StOSt, POA, StOA e AOA; em que P significa ácido palmítico, O representa ácido oleico, St significa ácido esteárico, e A representa ácido araquídico.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada pelo fato de que o Sat3 TAGs do componente Β é selecionado a partir do grupo compreendendo: PPP, PPSt, PPA, PStP, PAP, PAA, PStSt, PStA, PASt, APA, StPSt, StPA, StStSt, StStA, StASt, StAA, AStA, AAA; em que P representa ácido palmítico, St representa ácido esteárico e A representa ácido araquídico.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizada pelo fato de que os SatUSat TAGs do componente Β são selecionados do grupo compreendendo: PUP, PUSt, StUST, PUA, StUA, e AUA em que P representa ácido palmítico, St representa ácido esteárico e A representa ácido araquídico.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizada pelo fato de que o ácido graxo insaturado U no SatUSat TAGs do componente Β e/ou no SatSatU TAGs do componente Β é independentemente selecionado do grupo compreendendo: ácido palmitoleico (16:1 de ácido graxo), ácido oleico (18:1 ácido graxo), ácido linoleico (18:2 ácido graxo), ácido gamalinoleico (18:3 ácido n-6 graxo), ácido linolênico (18:3 ácido n-3 graxo).
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizada pelo fato de que os TAGs do componente A e/ou componente Β são TAGs de origem vegetal, tal como óleos vegetais brutos, opcionalmente sendo sujeitos a um ou mais processos selecionados do grupo compreendendo: filtração, desodorização, refino alcalino, refino físico, descolorimento, branqueamento, fracionamento, endurecimento, interesterificação, tal como interesterificação enzimática e/ou química.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizada pelo fato de que os TAGs do componente A e/ou componente Β são TAGs comestíveis.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizada pelo fato de que componente A compreende um ou mais TAGs originários de um ou mais dos seguintes: manteiga de cacau, óleo de illipe, óleo de semente de manga, manteiga de karité/frações de manteiga de karité, óleo de sal/frações de óleo de sal, frações de palma ou mistura dos mesmos.
Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 17, caracterizada pelo fato de que componente Β compreende um ou mais TAGs originários de um ou mais dos seguintes: óleo de girassol, tal como óleo de girassol oleico alto, óleo de soja, óleo de colza, óleo de milho, óleo de gergelim, manteiga de karité interesterificada/frações de manteiga de karité, óleo de sal interesterificado/frações de óleo de sal, oleina de palma interesterificada ou misturas dos mesmos.
Método para fabricar uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 18, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas:
- i) fornecer uma quantidade desejável do componente A;
- ii) fornecer uma quantidade desejável do componente B;
- iii) misturar junto os componentes fornecidos nas etapas i) e ii).
Uso de uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 18, caracterizado pelo fato de ser para retardar a formação de afloramento de gordura em um chocolate ou um produto semelhante a chocolate.
Gordura de confeitaria, caracterizada pelo fato de que compreende uma composição retardante de afloramento de gordura como definida em qualquer das reivindicações 1-18.
Chocolate ou produto semelhante a chocolate caracterizado pelo fato de que compreende uma composição retardante de afloramento de gordura como definida em qualquer das reivindicações 1 - 18, ou compreendendo uma gordura de confeitaria como definida na reivindicação 21.
Chocolate ou produto semelhante a chocolate, de acordo com a reivindicação 22, caracetrizado pelo fato de que compreende um ou mais ingredientes selecionados do grupo compreendendo:
uma manteiga de cacau ou um equivalente a manteiga de cacau (CBE), sólidos de cacau, açúcar(res), leite ou um componente de leite, tal como proteínas de leite, gordura de leite e/ou carboidratos de leite, gordura(s) vegetal(is), e emulsificante(s).
Chocolate ou produto semelhante a chocolate, de acordo com a reivindicação 22 ou 23, caracterizado pelo fato de que o chocolate ou um produto semelhante a chocolate é um chocolate amargo, um chocolate ao leite ou um chocolate branco, ou um produto semelhante a chocolate amargo, um produto semelhante a chocolate ao leite ou um produto semelhante a chocolate branco.
Chocolate ou produto semelhante a chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações 22 a 24, caracterizado pelo fato de que compreende água em uma quantidade de 10% em peso ou menos, tal como 8% em peso ou menos, por exemplo, 6% em peso ou menos, tal como 4% em peso ou menos ou 2% em peso ou menos.
Recheio para um chocolate ou produto semelhante a chocolate, caracterizado pelo fato de que compreende uma composição retardante de afloramento de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 18, ou compreendendo uma gordura de confeitaria como definida na reivindicação 21.
Recheio, de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato de que dito recheio é um recheio firme, um recheio aerado ou cremoso, ou um recheio macio.
Recheio, de acordo com a reivindicação 26 ou 27, caracterizado pelo fato de que compreende um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo compreendendo:
uma manteiga de cacau ou um equivalente a manteiga de cacau (CBE), sólidos de cacau, açúcar(es), leite ou um componente de leite, tal como proteínas de leite, gordura de leite e/ou carboidratos de leite, gordura(s) vegetais e emulsificante(s), noz inteira, noz macerada e pasta de noz.
Método para fabricar um chocolate ou um produto semelhante a chocolate como definido em qualquer uma das reivindicações 22 a 25, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:
- a) misturar uma Composição retardante de afloramento de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 18 com outros ingredientes de chocolate tradicionalmente e/ou convencionalmente de modo a obter uma composição de chocolate, ou uma composição semelhante a chocolate;
- b) submeter a composição obtida na etapa a) a um processo térmico de têmpera;
- c) resfriar a composição obtida na etapa b).
Confeito de chocolate ou um confeito semelhante a chocolate, caracterizado pelo fato de que compreende um chocolate ou produto semelhante a chocolate como definido em qualquer uma das reivindicações 23 a 25 e/ou um recheio como definido em qualquer uma das reivindicações 26 a 28.