CN106720820B - 一种不易脱油和霜化的巧克力酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种不易脱油和霜化的巧克力酱及其制备方法，主要包括以下组分及重量百分含量：大豆油25‑30%、代可可脂2‑7%、可可粉8‑15%、白砂糖15‑22%、玉米淀粉12‑20%、麦芽糊精15‑25%、磷脂1‑3%。制备方法为：将所述巧克力酱密封灌装后于温度为18‑25℃、相对湿度为45‑55%的条件下静置与发酵15‑20天。本发明的巧克力酱无需采用任何防腐剂或稳定剂，通过配方的合理调配，互相起协同作用，再加上制备工艺相配合，从而使本发明的巧克力酱达到最佳的稳定状态，保持高温不脱油、低温状态无霜化的状态，且保证原有的品质，口感好，入嘴即溶、捂住摩擦产生热量和香气、表面没有雪花点、半哑光状态，掌心摩擦产生亮泽。本发明的巧克力酱可以直接当做调味酱，也可以作为单独的巧克力产品食用。

Description

一种不易脱油和霜化的巧克力酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种不易脱油和霜化的巧克力酱及其制备方法。

背景技术

巧克力酱本身的特殊性和复杂性，包括巧克力成分的复杂性和其他配料的复杂性，常常导致不同巧克力酱之间差异极大。单就巧克力成分而言，便有使用可可脂、可可粉、代可可脂或类可可脂的其中一种或多种混合的不同，这几种物质虽然在口感上有一定程度的相似，但其物理化学性质却相差甚远，在混合时常出现共晶现象，而容易霜化。由于巧克力酱中除了油脂、磷脂外，还有可能含有糖、奶粉、可可粉、盐、香料、及少量水等亲水性物质，在巧克力中以分散相状态存在。这些亲水颗粒是油相中不稳定因素，容易导致巧克力多相体系的不稳定性，甚至导致起霜化。总之由于巧克力酱中多种物质混合的相容性问题和可可脂本身的多晶特性，导致其产品品质随外界条件的变化而波动较大，高温容易脱油、低温容易结霜几乎是巧克力酱的通病，造成了保存和运输上的不便。特别是运输过程中震荡和温度变化，常常导致巧克力酱品质的急剧下滑，造成极大的损失。对于巧克力酱高温容易脱油、低温容易结霜的这一通病，目前业内普遍采用往体系内添加稳定剂的做法，使其具有一定的稳定性。但是不同的稳定剂对于成分复杂的巧克力酱作用效果参差不齐。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不易脱油和霜化的巧克力酱及其制备方法，解决现有巧克力酱高温容易脱油、低温容易霜化等问题。

为了实现上述的目的，采用如下的技术方案：

一种不易脱油和霜化的巧克力酱，主要包括以下组分及重量百分含量：大豆油25-30%、代可可脂2-7%、可可粉8-15%、白砂糖15-22%、玉米淀粉12-20%、麦芽糊精15-25%、磷脂1-3%。

进一步的，主要包括以下组分及重量百分含量：大豆油28%、代可可脂5%、可可粉10%、白砂糖20%、玉米淀粉16%、麦芽糊精20%、磷脂1%。

巧克力酱中细小的固体颗粒以悬浮体的形式分散在液体油脂相中，当巧克力酱凝固成巧克力时，油脂重结晶形成有规律的晶格，各种颗粒被固定在晶格之间。巧克力酱的熔化特性主要取决于所选用基料油脂的类型和性质，不同化学组成和性质的基料油脂形成不同的巧克力特性。不同基料油脂之间的相容性较差，容易霜化。本发明中大豆油、代可可脂、可可粉中可可脂一起作为基料油脂构成油脂相。可可粉中其它成分、白砂糖、玉米淀粉、麦芽糊精、磷脂构成分散相。如果油脂相与分散相比例不合理的话易发生分离，部分油脂晶体聚集并伸出巧克力酱表面，使巧克力酱表面呈现起霜状态。本发明的巧克力酱通过配方的合理调控分散相均匀分布在基料油脂形成的连续相中，磷脂、玉米淀粉、麦芽糊精作用在白砂糖和可可粉与油脂相界面之间。

巧克力酱的光泽是由基料油脂细小晶体及白砂糖细小晶体散射光线所产生的，可反映巧克力酱生产工艺达到的水平及巧克力的新鲜度。本发明通过配方的合理调控配合相适应的生产工艺得到的巧克力酱表面没有雪花点、半哑光状态。

本发明中可可粉可以为基料油的结晶提供非均匀成核位点，从而促进体系稳定晶型的形成。磷脂的添加降低了可可粉和糖粉与基料油脂混合体系的结晶温度，磷脂作用位点在基料油脂与糖粉或可可粉颗粒界面间，其疏水基团面向油相，有利于晶核的形成并增加代可可脂结晶弛豫时间和半结晶时间，从而延缓结晶。白砂糖、玉米淀粉、麦芽糊精混合体系因具有更大的表面积和不规则形状，三者跟磷脂一起协调作用在巧克力酱中形成更复杂的空间网络结构，进一步强化乳化作用，使得一方面巧克力复杂多相体系的相互混溶性增加，另一方面空间网络结构束缚了分散相的迁移，因此起抗霜化和脱油作用。

可可粉还是巧克力香味的主要来源。玉米淀粉粘度的粘度变化小，在本发明中作为粘接剂和增稠剂，可以提高月桂酸型代可可脂和可可粉的相容性。麦芽糊精可增加巧克力酱的韧性，能减低巧克力酱的甜度，改变口感，改善组织结构，大大延长了巧克力酱的保质期，可减轻减少牙病，肥胖症，高血压，糖尿病等。白砂糖除了可以增加巧克力酱的甜度，产生焦香味，改变口感，改善巧克力酱的粘度，还具有乳化效果。乳化剂种类和添加量均会对巧克力酱物性产生显著影响，磷脂的添加可显著改善体系的流变性质，但当其添加量过高时体系屈服值和表观黏度升高。

进一步的，所述代可可脂为月桂酸型代可可脂。

月桂酸型代可可脂由椰子油或棕榈仁油氢化或分提而获得。月桂酸型代可可脂具有与可可脂相似的熔化曲线，可完全取代可可脂用于巧克力产品的生产。月桂酸型代可可脂富含月桂酸(40%～50%)，主要TAG 为三月桂酸甘三酯(LaLaLa)。其价格较高，且加工时仍需调温处理，所以需较高的生产成本和较严格的工艺条件，容易水解产生皂味和腐臭味，而且很容易起霜。可可脂基巧克力常见的起霜机理包括晶型转变、油脂迁移、共晶作用、晶体分层等。月桂酸型代可可脂由于具反式异构体与可可脂相容性较差，二者混合时常出现共晶现象，而容易霜化。本发明通过组分及配方的合理调控，增加大豆油、月桂酸型代可可脂和可可脂相容性，使他们均达到最佳的稳定状态。

进一步的，所述可可粉中可可脂的含量为10-12%。

进一步的，所述巧克力酱的粘度是8600-13000厘泊。黏度对巧克力生产工艺中的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型都有极为重要的影响，是重点监控的一项物理指标。酱料流散性好，亲和性强，巧克力体系更稳定。

进一步的，所述巧克力酱为半固态。

上述不易脱油和霜化的巧克力酱的制备方法，将所述巧克力酱密封灌装后于温度为18-25℃、相对湿度为45-55%的条件下静置与发酵15-20天。由于巧克力酱此时处于密封状态，体系中的温度不宜散去，造成体系的处于半稳定。此时提供一个稳定相对较低的环境，让巧克力酱在其中进行长时间的静置反应，巧克力酱缓慢地降温，多出来的热量正好充当了体系反应所需的反应热，让油脂与糖粉进行彻底的结合与乳化，使巧克力酱达到完全稳定。且巧克力酱中的脂肪晶体容易受到环境温度、湿度和储存时间的影响，巧克力酱的光泽度往往随温度波动和时间推移而降低甚至消失。贮存环境湿度过大，以及巧克力保存密封不严，使巧克力表面结露形成露珠，巧克力中糖份被溶出，当水份蒸发后，糖再析于表面呈霜花。且湿度对巧克力的性能影响很大，过多的水汽是引起巧克力变质的媒介，易引起长霉、虫蛀。

所述巧克力酱密封灌装前还包括以下步骤：

（1）先将各原料微粉后搅拌混合均匀后精磨后精炼；

（2）先调温到31-34℃，然后再在33-36℃下保温；然后密封灌装。

先调温到31-34℃，然后再在33-36℃下保温，这样有利于巧克力酱稳住温度不转型。此时巧克力酱为半稳定状态。经过密封静置发酵后转化为稳定状态。

进一步的，精磨后所述巧克力酱的粒径为60-70um。巧克力酱的平均粒径越大巧克力硬度越小，粘度也就越小，如果加工不当（如调温不足）时巧克力酱霜化速率越快。

密封罐装前巧克力酱为半哑光凝固状态，罐装前保温稳定低于33℃时巧克力酱为半亮光凝结状态，罐装前保温稳定高于36℃时巧克力酱为亮光全流动状态。

与现有技术相比，本发明的巧克力酱无需采用任何防腐剂或稳定剂，通过配方的合理调配，互相起协同作用，再加上制备工艺相配合，从而使本发明的巧克力酱达到最佳的稳定状态，即使在运输过程中强烈的震荡和温度变化下，仍保持高温不脱油、低温状态无霜化的状态，且保证原有的品质，口感好，入嘴即溶、捂住摩擦产生热量和香气、表面没有雪花点、半哑光状态，掌心摩擦产生亮泽。本发明的巧克力酱可以直接当做调味酱，也可以作为单独的巧克力产品食用。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

实施例1

一种不易脱油和霜化的巧克力酱，主要包括以下组分及重量百分含量：大豆油25%、月桂酸型代可可脂2%、可可粉8%、白砂糖15%、玉米淀粉12%、麦芽糊精15%、磷脂1%。可可粉中可可脂的含量为10%。

本实施例的巧克力酱为半固态，粘度是8600-13000厘泊。

上述巧克力的制备方法主要包括以下步骤：

（1）先将各原料微粉后搅拌混合均匀后精磨到粒径为60um后精炼；

（2）先调温到31℃，然后再在33℃下保温；然后密封灌装；

（3）密封灌装后于温度为18℃、相对湿度为45%的条件下静置与发酵15天。

本实施例的巧克力酱在密封罐装前为半哑光凝固状态。

实施例2

一种不易脱油和霜化的巧克力酱，主要包括以下组分及重量百分含量：大豆油30%、月桂酸型代可可脂7%、可可粉15%、白砂糖22%、玉米淀粉20%、麦芽糊精25%、磷脂3%。可可粉中可可脂的含量为12%。

本实施例的巧克力酱为半固态，粘度是8600-13000厘泊。

上述巧克力的制备方法主要包括以下步骤：

（1）先将各原料微粉后搅拌混合均匀后精磨到粒径为70um后精炼；

（2）先调温到34℃，然后再在36℃下保温；然后密封灌装；

（3）密封灌装后于温度为25℃、相对湿度为55%的条件下静置与发酵20天。

实施例3

一种不易脱油和霜化的巧克力酱，主要包括以下组分及重量百分含量：大豆油28%、代可可脂5%、可可粉10%、白砂糖20%、玉米淀粉16%、麦芽糊精20%、磷脂1%。可可粉中可可脂的含量为11%。

本实施例的巧克力酱为半固态，粘度是8600-13000厘泊。

上述巧克力的制备方法主要包括以下步骤：

（1）先将各原料微粉后搅拌混合均匀后精磨到粒径为65um后精炼；

（2）先调温到33℃，然后再在35℃下保温；然后密封灌装；

（3）密封灌装后于温度为23℃、相对湿度为50%的条件下静置与发酵18天。

实施例1-3得到的不易脱油和霜化的巧克力酱相比较于灌装后直接出厂的巧克力酱，实施例1-3巧克力酱的品质有了显著的提高，口感好，入嘴即溶、捂住摩擦产生热量和香气、表面没有雪花点、半哑光状态，掌心摩擦产生亮泽；且在温度60℃、湿度55%的状态下，巧克力酱不脱油，酱料呈现熔融状态，表面没有油脂出现；在温度0℃、湿度0%的状态下，巧克力酱不产生霜化，呈现固态状态；在温度18℃、湿度55%的状态下，巧克力酱不产生霜化，呈现半固态状态。

以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (6)

1.一种不易脱油和霜化的巧克力酱，其特征在于，组分及重量百分含量为：大豆油28%、代可可脂5%、可可粉10%、白砂糖20%、玉米淀粉16%、麦芽糊精20%、磷脂1%；

所述不易脱油和霜化的巧克力酱的制备方法：

（1）先将各原料微粉后搅拌混合均匀后精磨再精炼，精磨后所述巧克力酱的粒径为60-70微米；

（2）先调温到31-34℃，然后再在33-36℃下保温；然后密封灌装；

（3）密封灌装后于温度为18-25℃、相对湿度为45-55%的条件下静置与发酵15-20天。

2.根据权利要求1所述不易脱油和霜化的巧克力酱，其特征在于，所述代可可脂为月桂酸型代可可脂。

3.根据权利要求1所述不易脱油和霜化的巧克力酱，其特征在于，所述可可粉中可可脂的含量为10-12%。

4.根据权利要求1所述不易脱油和霜化的巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱的粘度是8600-13000厘泊。

5.根据权利要求1所述不易脱油和霜化的巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱为半固态。

6.根据权利要求1-5任一项所述不易脱油和霜化的巧克力酱的制备方法，其特征在于，

（1）先将各原料微粉后搅拌混合均匀后精磨再精炼，精磨后所述巧克力酱的粒径为60-70微米；

（2）先调温到31-34℃，然后再在33-36℃下保温；然后密封灌装；

（3）密封灌装后于温度为18-25℃、相对湿度为45-55%的条件下静置与发酵15-20天。