CN112056450A - 一种抗融冰淇淋稳定剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
一种抗融冰淇淋稳定剂及其使用方法，本发明属于食品稳定剂领域。本发明解决了现有冰淇淋稳定剂抗融性和抗热震稳定性不高的技术问题。本发明的一种抗融冰淇淋稳定剂由罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶混合而成。本发明的一种抗融冰淇淋稳定剂的使用方法为：在使用时添加至冰淇淋浆料中，添加量为冰淇淋浆料质量的0.2％～0.5％。本发明的冰淇淋稳定剂，用于冰淇淋制备中，可得到浆料粘度较小，且抗融性好、口感细腻的冰淇淋产品，罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶之间存在协同增效作用，能够结合束缚大量自由水，在降低浆料粘度的同时，赋予冰淇淋更加优良的保型性和抗热震稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品稳定剂领域，具体涉及一种抗融冰淇淋稳定剂及其使用方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、乳制品、糖类和脂肪等为主要原料，经混料、杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的一种香味浓郁、种类繁多、冰凉爽口的冷冻食品。根据乳脂质量分数可分为全乳脂、半乳脂和植脂冰淇淋，一般要求冰淇淋具有细腻的口感、优良的抗融性、抗热震稳定性和储存稳定性，冰淇淋本身是一种类似水包油乳液的复杂乳化体系，又可看作是气泡、冰晶、脂肪球和未冻结相组成的混合体系，冰淇淋本身最优组织结构的形成，很大程度上受到脂肪、蛋白质、糖类、乳化剂和稳定剂的来源及含量的影响。
稳定剂在冰淇淋组织结构的形成和稳定中，起着重要作用，常用稳定剂为大分子多糖，能够结合大量的自由水，从而减少物料中的自由水数量，常用稳定剂一般具有以下优点：①提高浆料的粘度，改善冰淇淋的膨胀率；②改善冰淇淋的组织结构、保型性与抗融性；③减缓或抑制冰晶的生长，改善冰淇淋的抗热震稳定性和储存稳定性。
目前市场上常用的稳定剂如黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、果胶和结冷胶等。其抗融性和抗热震稳定性都不高，随着人们消费水平的提高，人们对冰淇淋的要求更高。因此亟需一种兼具高抗融性和高抗热震稳定性，且能够使冰淇淋具有优异的口感的冰淇淋稳定剂。
发明内容
本发明解决了现有冰淇淋稳定剂抗融性和抗热震稳定性不高的技术问题，而提供了一种抗融冰淇淋稳定剂及其使用方法。
本发明的一种抗融冰淇淋稳定剂由罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶混合而成。
进一步限定，该抗融冰淇淋稳定剂按质量份数由20～30份罗望子胶、20～25份瓜尔胶、40～47份刺槐豆胶和5～10份卡拉胶混合而成。
进一步限定，该抗融冰淇淋稳定剂按质量份数由23份罗望子胶、23份瓜尔胶、45份刺槐豆胶和7份卡拉胶制备而成。
本发明的一种抗融冰淇淋稳定剂的使用方法为：在使用时添加至冰淇淋浆料中，添加量为冰淇淋浆料质量的0.2％～0.5％。
进一步限定，在使用时添加至冰淇淋浆料中，添加量为冰淇淋浆料质量的0.3％～0.35％。
本发明的冰淇淋稳定剂采用罗望子胶作为原料，罗望子胶是从豆科植物罗望子的种子中提取得到的一种新型食用胶体，是一种分支较多的高分子木葡聚糖，具有优良的耐酸性、耐盐性、耐热性和耐冻融处理等特性，保水性较高，能够结合大量的水分子，控制水分子的迁移，从而稳定并细腻冰晶，改善冰淇淋的口溶性；同时因为罗望子胶可束缚大量的水，所以能够较好的控制储存期间冰晶的迁移和生长，从而赋予冰淇淋抵抗温度波动的稳定性，减少储存期间冰淇淋组织结构的变化。本发明的冰淇淋稳定剂具备以下优点：
①本发明的冰淇淋稳定剂，用于冰淇淋制备中，可得到浆料粘度较小，且抗融性好、口感细腻的冰淇淋产品，罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶之间存在协同增效作用，能够结合束缚大量自由水，在降低浆料粘度的同时，赋予冰淇淋更加优良的保型性和抗热震稳定性。
②本发明的冰淇淋稳定剂，能够有效的束缚体系内的自由水，延缓冰晶的生长和重结晶速率，使得冰淇淋产品具备优良的抗融性、口感细腻、储存稳定性好。其中的罗望子胶和刺槐豆胶复配可显著改善冰淇淋的保型性，同时不会使浆料粘度过大，有助于控制工业生产中冰淇淋浆料的连续泵送、填料和灌装过程，保证产品质量的均一性。
附图说明
图1为罗望子胶水相体系冻结后冰晶照片；
图2为瓜尔胶水相体系冻结后冰晶照片；
图3为刺槐豆胶水相体系冻结后冰晶照片；
图4为验证试验二中不同稳定剂制备的冰淇淋产品的融化曲线图。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式中的一种抗融冰淇淋稳定剂按质量份数由25份罗望子胶、25份瓜尔胶、43份刺槐豆胶和7份卡拉胶混合而成。
检测：将本实施方式中的罗望子胶、瓜尔胶和刺槐豆胶分别分散在水中，然后用低温显微镜对形成的单胶水相体系冻结后冰晶形成情况进行观察拍照，得到如图1所示的罗望子胶水相体系冻结后冰晶照片；如图2所示的瓜尔胶水相体系冻结后冰晶照片；如图3所示的刺槐豆胶水相体系冻结后冰晶照片；由图1～3可以看出，罗望子胶冻结后形成的冰晶较小。
利用本实施方式的抗融冰淇淋稳定剂制备冰淇淋的方法按以下步骤进行：
一、称取蔗糖620g、全脂奶粉700g、果葡糖浆340g、黄油260g、单甘酯12g、具体实施方式一的抗融冰淇淋稳定剂18g，余量用水补足至6kg，备用；
二、将步骤一称取的原料混合均匀，然后在65℃条件下搅拌30min，得到水合后浆料；
三、将步骤二得到的水合后浆料于85℃下巴氏杀菌30s，然后在20MPa压强下均质1次；
四、将步骤三均质后的浆料置于8℃冷水浴中冷却至4℃，然后于4℃下静置老化12h；
五、将步骤四老化后的浆料经凝冻、灌装及速冻硬化，得到冰淇淋产品。
具体实施方式二：本实施方式中的一种抗融冰淇淋稳定剂按质量份数由30份罗望子胶、20份瓜尔胶、40份刺槐豆胶和10份卡拉胶混合而成。
利用本实施方式的抗融冰淇淋稳定剂制备冰淇淋的方法按以下步骤进行：
一、称取白糖粉700g、全脂奶粉700g、麦芽糖浆240g、黄油260g、蔗糖酯12g、具体实施方式二的抗融冰淇淋稳定剂18g，余量用水补足至6kg，备用；
二、将步骤一称取的原料混合均匀，然后在60℃条件下搅拌30min，得到水合后浆料；
三、将步骤二得到的水合后浆料于85℃下巴氏杀菌30s，然后在20MPa压强下均质1次；
四、将步骤三均质后的浆料置于8℃冷水浴中冷却至4℃，然后于4℃下静置老化12h；
五、将步骤四老化后的浆料经凝冻、灌装及速冻硬化，得到冰淇淋产品。
具体实施方式三：本实施方式中的一种抗融冰淇淋稳定剂按质量份数由23份罗望子胶、23份瓜尔胶、47份刺槐豆胶和7份卡拉胶混合而成。
利用本实施方式的抗融冰淇淋稳定剂制备冰淇淋的方法按以下步骤进行：
一、称取白砂糖740g、全脂奶粉700g、果葡糖浆200g、棕榈油260g、单甘酯12g、具体实施方式一的抗融冰淇淋稳定剂18g，余量用水补足至6kg，备用；
二、将步骤一称取的原料混合均匀，然后在65℃条件下搅拌30min，得到水合后浆料；
三、将步骤二得到的水合后浆料于85℃下巴氏杀菌30s，然后在20MPa压强下均质1次；
四、将步骤三均质后的浆料置于8℃冷水浴中冷却至4℃，然后于4℃下静置老化12h；
五、将步骤四老化后的浆料经凝冻、灌装及速冻硬化，得到冰淇淋产品。
对比例1：本实施例的冰淇淋稳定剂组成及其应用如下：
组成：由100份罗望子胶组成。
应用：用本实施例的冰淇淋稳定剂制备冰淇淋产品，其过程与具体实施方式三相同。
对比例2：本实施例的冰淇淋稳定剂组成及其应用如下：
组成：由40份罗望子胶、20份卡拉胶和40份瓜尔胶组成。
应用：用本实施例的冰淇淋稳定剂制备冰淇淋产品，其过程与具体实施方式一相同。
对比例3：本实施例的冰淇淋稳定剂组成及其应用如下：
组成：由40份罗望子胶、20份刺槐豆胶和40份瓜尔胶组成。
应用：用本实施例的冰淇淋稳定剂制备冰淇淋产品，其过程与具体实施方式三相同。
验证试验一：对具体实施方式一至三、对比例1～3的冰淇淋产品进行浆料粘度、膨胀率和融化速率的检测，结果如表1所示。
其中浆料粘度用常规旋转粘度计进行测定，转速设定为60rpm；
膨胀率＝(一定体积的浆料质量-相同体积的冰淇淋产品质量)/该体积下冰淇淋产品的质量；
融化速率的测定是将一定初始质量和形状的冰淇淋产品，置于自制筛网(网孔为方形，孔径为10mm)上，室温下融化并定时记录冰淇淋融化滴落的质量，融化速率(以50min融化速率表示)＝滴落浆料质量/50(单位是g/min)。
表1冰淇淋的抗融性、浆料粘度和膨胀率实验结果
由表1可知，利用对比例1～3给出的稳定剂制备冰淇淋，其各项指标的综合评价结果均比本发明具体实施方式一至三的要差；使用本发明的含罗望子胶的稳定剂制备的冰淇淋，浆料粘度相对较小，同时罗望子胶与瓜尔胶、刺槐豆胶复配，能够显著改善冰淇淋的膨胀率、抗融性和口感，并赋予冰淇淋优良的保型性，且该冰淇淋组织更加细腻顺滑。
验证试验二：对具体实施方式一至三、对比例1～3的冰淇淋产品进行抗融性的检测，结果如图4所示，由图4可以看出，用本发明具体实施方式一至三的稳定剂制备得到的冰淇淋，其抗融性更好，在开始融化后的40min内均可保持冰淇淋的原有形态。
Claims (5)
1.一种抗融冰淇淋稳定剂，其特征在于，该抗融冰淇淋稳定剂由罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶混合而成。
2.根据权利要求1所述的一种抗融冰淇淋稳定剂，其特征在于，该抗融冰淇淋稳定剂按质量份数由20～30份罗望子胶、20～25份瓜尔胶、40～47份刺槐豆胶和5～10份卡拉胶混合而成。
3.根据权利要求1所述的一种抗融冰淇淋稳定剂，其特征在于，该抗融冰淇淋稳定剂按质量份数由23份罗望子胶、23份瓜尔胶、45份刺槐豆胶和7份卡拉胶制备而成。
4.如权利要求1所述的一种抗融冰淇淋稳定剂的使用方法，其特征在于该使用方法为：在使用时将稳定剂添加至冰淇淋浆料中，添加量为冰淇淋浆料质量的0.2％～0.5％。
5.如权利要求4所述的一种抗融冰淇淋稳定剂的使用方法，其特征在于该使用方法为：在使用时将稳定剂添加至冰淇淋浆料中，添加量为冰淇淋浆料质量的0.3％～0.35％。
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