CN106578320A - 冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

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任蓉
张晓峰
王君伟
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used

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Abstract

本发明公开了一种冰淇淋及其制备方法。所述冰淇淋包括：10～30重量份的甜味料；0～35重量份的果汁和果酱的至少一种；0～10重量份的食用油脂；0.1～0.8重量份的稳定剂；0～0.6重量份的酸度调节剂；以及50～85重量份的生牛乳和乳制品，所述冰淇淋中固形物含量为33％～36％，所述冰淇淋不含有原料水。本发明的冰淇淋具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

Description

冰淇淋及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋通常是以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。
然而，目前的冰淇淋仍有待开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出了一种冰淇淋及其制备方法。本发明的冰淇淋具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
现有的冰淇淋中的主要原料是水，大量原料水的存在降低了冰淇淋的营养价值及风味口感，且容易出现析晶现象，抗融化性较低。
有鉴于此，发明人意外地发现，冰淇淋的固形物含量显著影响其风味口感及稳定性。经过深入研究发现，当冰淇淋的固形物含量为33～36％时，其风味口感及稳定性最佳。此外，发明人发现，以生牛乳完全替代原料水，不仅能够提高其营养价值，还可以明显改善其风味口感及稳定性。进一步地，发明人发现，通过将生牛乳进行标准化，然后将其与剩余原料混合后的物料再次进行标准化，能够有效地控制冰淇淋的固形物含量满足上述要求，从而使得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冰淇淋。根据本发明的实施例，所述冰淇淋包括：10～30重量份的甜味料；0～35重量份的果汁和果酱的至少一种；0～10重量份的食用油脂；0.1～0.8重量份的稳定剂；0.1～0.6重量份的酸度调节剂；以及50～85重量份的生牛乳和乳制品，所述冰淇淋中固形物含量为33～36质量％，所述冰淇淋不含有原料水。
发明人意外地发现，冰淇淋的固形物含量显著影响其风味口感及稳定性。当冰淇淋中固形物含量为33～36质量％时，其稳定性及风味口感极佳。此外，发明人发现，以生牛乳替代传统原料中添加的水，不仅能够提高冰淇淋的营养价值，还会明显改善其风味口感及稳定性。进而，发明人经过大量实验得到最优冰淇淋成分及其配比，由此所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，上述冰淇淋还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述甜味料包括下列的至少之一：蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜以及纽甜，优选蔗糖、果葡糖浆和麦芽糖浆。由此，根据本发明实施例的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述果汁包括下列的至少之一：水果原汁、水果原浆以及浓缩果汁，优选水果原浆。由此，根据本发明实施例的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述乳制品包括下列的至少之一：全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油。由此，根据本发明实施例的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括下列的至少之一：瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和吐温；由此，根据本发明实施例的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述酸度调节剂包括下列的至少之一：柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾。由此，根据本发明实施例的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的冰淇淋的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述生牛乳进行第一标准化处理，得到标准化生牛乳；将所述标准化生牛乳、甜味料、稳定剂、乳制品以及任选的酸度调节剂、果汁、果酱和食用油脂进行混合处理，得到混合液；将所述混合液进行第二标准化处理，得到标准化料液；以及将所述标准化料液进行冷冻处理，以便得到所述冰淇淋。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，上述制备冰淇淋的方法还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述标准化生牛乳中固形物含量11.4～11.7质量％，所述标准化料液中固形物含量为33～36质量％。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述冷冻处理包括：将所述标准化料液进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及将所述杀菌产物依次进行均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，以便得到所述冰淇淋。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在80～85摄氏度下进行10～15分钟；所述均质处理的温度为65～75摄氏度，总压力为130～150bar，一级压力为104～120bar，二级压力为24～30bar；所述老化处理是在0～4摄氏度的温度下进行2～48小时；所述凝冻处理是在凝冻机中进行的，所述凝冻机的出口温度为-2～-5摄氏度；所述速冻处理是在不高于-35摄氏度下进行的。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的制备冰淇淋的方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了一种冰淇淋及其制备方法。下面将分别对其进行详细描述。
冰淇淋
在本发明的一个方面，本发明提出了一种冰淇淋。根据本发明的实施例，该冰淇淋包括：10～30重量份的甜味料；0～35重量份的果汁和果酱的至少一种；0～10重量份的食用油脂；0.1～0.8重量份的稳定剂；0.1～0.6重量份的酸度调节剂；以及50～85重量份的生牛乳和乳制品，所述冰淇淋中固形物含量为33～36质量％，所述冰淇淋不含有原料水。
发明人意外地发现，冰淇淋的固形物含量显著影响其风味口感及稳定性。当冰淇淋中固形物含量为33～36质量％时，其稳定性及风味口感极佳，例如口感细腻、爽滑，不易出现反砂现象、抗融化性较强。若固形物含量过高，口感粘腻、不爽口，风味释放较差，容易出现反砂现象；若固形物含量过低，口感发冷、粗糙、风味差、容易产生冰晶。此外，发明人发现，以生牛乳完全替代原料水，不仅能够提高其营养价值，还可以明显改善其风味口感及稳定性。此外，若以水为原料，需要添加大量乳粉，但是乳粉含量较高，将导致冰淇淋中乳糖含量较高，冰淇淋在流通过程中会有乳糖析出现象，使冰淇淋出现反砂现象。用生牛乳替代冰淇淋中的饮用水，同时可以减少一部分乳粉的添加量保持蛋白质含量不变，则冰淇淋稳定性大大提高。进而，发明人经过大量实验优化得到上述冰淇淋的成分及其配比，在此条件下冰淇淋具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
本领域技术人员能够理解的是，本发明所使用的术语“原料水”主要是制备冰淇淋所额外添加的水，并不包括某种原料本身含有的水分(例如生牛乳含有的水分等)。
本领域技术人员能够理解的是，本发明所使用的术语“乳制品”主要是指经过一定加工处理所得到的产品。根据本发明的具体实施例，乳制品包括下列的至少之一：全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油。发明人发现，乳制品的添加不仅能够提高冷冻饮品的营养价值，还赋予其奶香味，同时也提高了冷冻饮品的稳定性。由此，根据本发明实施例的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，甜味料包括下列的至少之一：蔗糖、果糖、果脯糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜以及纽甜，优选蔗糖、果葡糖浆和麦芽糖浆。由此，根据本发明实施例的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，稳定剂包括下列的至少之一：瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和吐温。由此，根据本发明实施例的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，酸度调节剂包括下列的至少之一：柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾。由此，根据本发明实施例的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，冰淇淋进一步包括香精香料，由此，以进一步提高其风味口感。
制备冰淇淋的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备冰淇淋的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：
S100第一标准化处理
在该步骤中，将生牛乳进行第一标准化处理，得到标准化生牛乳。发明人发现，由于冰淇淋的固形物含量显著影响冰淇淋的风味口感及稳定性，而生牛乳中具有一定的固形物，且不同来源的生牛乳中固形物含量并不相同，所以需要对其进行标准化，从而保证最终的冰淇淋中固形物含量满足要求。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
S200混合处理
在该步骤中，将标准化生牛乳、甜味料、稳定剂、乳制品以及任选的酸度调节剂、果汁、果酱和食用油脂进行混合处理，得到混合液。
需要说明的是，“任选的”主要是指可以根据实际需要选择添加或者不添加酸度调节剂、果汁、果酱和/或食用油脂。
S300第二标准化处理
在该步骤中，将混合液进行第二标准化处理，得到标准化料液。发明人发现，由于冰淇淋的固形物含量显著影响冰淇淋的风味口感及稳定性，而混合液中的固形物含量未知，所以需要对其进行标准化，从而保证最终得到的冰淇淋中固形物含量满足要求。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
根据本发明的实施例，第一标准化处理包括：测定生牛乳中固形物含量，若固形物含量偏低，则进行闪蒸处理，若固形物含量过高，重新调整原料配比。
根据本发明的实施例，第二标准化处理包括：测定混合液的固形物含量，若固形物含量偏低，则进行闪蒸处理，若固形物含量过高，重新调整原料配比。
根据本发明的实施例，标准化生牛乳中固形物含量为11.4～11.7质量％。发明人经过大量实验得到上述最优标准化生牛乳中固形物含量，在此条件下生牛乳各项指标合理，对后续冰淇淋指标影响较低，可以保证冰淇淋产品品质。若固形物含量过低，第二次标准化所需要的闪蒸处理时间较长，能耗较高，且易造成蛋白质营养损失，此外长时间闪蒸处理容易使蛋白沉淀造成设备表面形成积垢；若固形物含量过高，与其余物质混合后所得到的混合液固形物含量较高，由于原料中不添加水，导致无法通过标准化处理以满足终产品固形物含量的要求。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，标准化料液中固形物含量为33～36质量％。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
S400冷冻处理
在该步骤中，将标准化料液进行冷冻处理，以便得到冰淇淋。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
根据本发明的实施例，冷冻处理包括：将标准化料液进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及将杀菌产物依次进行均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，以便得到冰淇淋。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在80～85摄氏度下进行10～15分钟。由此，不仅能够有效地杀死有害杂菌，还能够尽量减少营养成分损失。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
根据本发明的实施例，均质处理的温度为65～75摄氏度，总压力为130～150bar，一级压力为104～120bar，二级压力为24～30bar。由此，使得到的冰淇淋口感更佳细腻、稳定性更强。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
根据本发明的实施例，老化处理是在0～4摄氏度的温度下进行2～48小时。发明人发现，在此条件下使得脂肪、蛋白质和稳定剂充分发生水合作用，使得料液粘度提高，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高，赋予冰淇淋极佳的风味口感。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
根据本发明的实施例，凝冻处理是在凝冻机中进行的，凝冻机的出口温度为-2～-5摄氏度。在此条件下能够使得到的冰淇淋的风味口感极佳，例如具有柔润、松软的口感，且不易出现析晶现象，抗融化性较强。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
根据本发明的实施例，速冻处理是在不高于-35摄氏度下进行的。由此，能够有效地固定冰淇淋的组织状态，硬度较佳。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
固形物含量的检测方法：GB5009.3第一法
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
冰淇淋配方：生牛乳：565kg、白砂糖：140kg、脱脂奶粉：70kg、稀奶油：200kg、椰子油：20kg、刺槐豆胶：1.2kg、黄原胶：0.6kg、羧甲基纤维素钠：0.6kg、单硬脂酸甘油酯：1.2kg、香草香精：1.0kg。
生牛乳标准化→混料→原料标准化→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库
生牛乳检验，根据检验结果将生牛乳第一次标准化，标准化后生牛乳中固形物含量为11.6％。
将所有原料(除去香精)混合均匀，并检验，根据检验结果将冰淇淋料液第二次标准化，标准化后料液中固形物含量为35.7％。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度80～85℃，保温12分钟。
均质：均质温度为71℃，均质压力146bar，一级均质压力为116bar，二级均质压力为29bar。
老化：老化温度2℃，老化时间4小时。
凝冻：使1000L L连续凝冻机，凝冻机出口温度-3℃。
速冻：使用688隧道，隧道温度-36℃。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方，通过上述生产工艺，即可获得一种不添加水的冰淇淋，该冰淇淋口感细腻、柔软爽滑，营养价值丰富。
实施例2
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，
(1)冰淇淋配方：生牛乳：494kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：70kg、稀奶油：200kg、草莓果酱(固形物含量28％)：100kg、椰子油：30kg、刺槐豆胶：1.2kg、黄原胶：0.6kg、羧甲基纤维素钠：0.6kg、单硬脂酸甘油酯：1.2kg、柠檬酸：1kg、香精：1.0kg。
(2)生牛乳标准化后生牛乳中固形物含量为11.6％。
(3)原料标准化后料液中固形物含量为35.1％。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方，通过上述生产工艺，即可获得一种不添加水的冰淇淋，该冰淇淋口感细腻、柔软爽滑，营养价值丰富。
实施例3
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，
(1)冰淇淋配方：生牛乳：295kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：70kg、稀奶油：150kg、芒果原浆(固形物含量15％)：350kg、椰子油：30kg、刺槐豆胶：1.2kg、黄原胶：0.6kg、羧甲基纤维素钠：0.6kg、单硬脂酸甘油酯：1.2kg、柠檬酸：0.5kg、香精：0.5kg。
(2)生牛乳标准化后生牛乳中固形物含量为11.4％。
(3)原料标准化后料液中固形物含量为33.3％。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方，通过上述生产工艺，即可获得一种不添加水的冰淇淋，该冰淇淋口感细腻、柔软爽滑，营养价值丰富。
实施例4
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，
(1)冰淇淋配方：生牛乳：725kg、白砂糖：120kg、脱脂奶粉：70kg、椰子油：80kg、刺槐豆胶：1.2kg、黄原胶：0.6kg、羧甲基纤维素钠：0.6kg、单硬脂酸甘油酯：1.2kg、香草香精：1.0kg。
(2)生牛乳标准化后生牛乳中固形物含量为11.4％。
(3)原料标准化后料液中固形物含量为34.6％。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方，通过上述生产工艺，即可获得一种不添加水的冰淇淋，该冰淇淋口感细腻、柔软爽滑，营养价值丰富。
对比例1
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于：
(1)冰淇淋配方：生牛乳：315kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：60kg、稀奶油：150kg、芒果原浆(固形物含量15％)：350kg、椰子油：20kg、刺槐豆胶：1.2kg、黄原胶：0.6kg、羧甲基纤维素钠：0.6kg、单硬脂酸甘油酯：1.2kg、柠檬酸：0.5kg、香精：0.5kg。
(2)生牛乳标准化后生牛乳中固形物含量为11.3％。
(3)原料标准化后料液中固形物含量为31.6％。
按照本对比例所提供的冰淇淋配方，通过实施例1生产工艺，即可获得一种不添加水的冰淇淋，该冰淇淋冰感较强，口感稍显粗糙，达不到冰淇淋应有细腻、顺滑口感。
对比例2
按照实施例4提供的冰淇淋配方，按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，
(1)生牛乳标准化后生牛乳中固形物含量为11.9％；
(2)原料标准化后料液中固形物含量为38.2％。
按照本对比例所提供的冰淇淋配方，通过实施例1生产工艺，即可获得一种不添加水的冰淇淋，该冰淇淋口感粘腻，风味释放较差。
对比例3
按照实施例1的方法、配方制备冰淇淋，区别在于，将生牛乳替换为水。
按照本对比例所提供的冰淇淋配方、生产工艺，即可获得一种的冰淇淋，该冰淇淋冰晶较大，口感粗糙，达不到冰淇淋应有细腻、顺滑口感。
对比例4
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，
(1)冰淇淋配方：生牛乳：394kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：70kg、稀奶油：200kg、草莓果酱(固形物含量28％)：200kg、椰子油：30kg、刺槐豆胶：1.2kg、黄原胶：0.6kg、羧甲基纤维素钠：0.6kg、单硬脂酸甘油酯：1.2kg、柠檬酸：1kg、香精：1.0kg。
(2)生牛乳标准化后生牛乳中固形物含量为11.6％。
(3)原料标准化后料液中固形物含量为36.7％。
按照本对比例所提供的冰淇淋配方，按照实施例1生产工艺，即可获得一种不添加水的冰淇淋，该冰淇淋口感稍显粘腻。
对比例5
按照实施例3的方法制备冰淇淋，区别在于，
(1)冰淇淋配方：生牛乳：494kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：70kg、稀奶油：200kg、山楂原浆(固形物含量6.5％)：100kg、椰子油：30kg、、刺槐豆胶：1.2kg、黄原胶：0.6kg、羧甲基纤维素钠：0.6kg、单硬脂酸甘油酯：1.2kg、柠檬酸：1kg、香精：1.0kg。
(2)生牛乳标准化后生牛乳中固形物含量为11.4％。
(3)原料标准化后料液中固形物含量为32.4％。
按照本对比例所提供的冰淇淋配方，按照实施例1生产工艺，即可获得一种不添加水的冰淇淋，该冰淇淋冰感较强，口感不够爽滑。
对比例6
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，
冰淇淋配方(1000kg)：白砂糖：140kg、脱脂奶粉：115kg、稀奶油：245kg、椰子油：20kg、刺槐豆胶：1.2kg、黄原胶：0.6kg、羧甲基纤维素钠：0.6kg、单硬脂酸甘油酯：1.2kg、香草香精：1.0kg，其余为饮用水。
感官评价
将实施例1～4及对比例1～5所得到的冰淇淋进行感官评价。具体如下所示：
参与口味测试人员共30人，参与人员为从事乳制品(包括白奶、乳饮料、奶酪、黄油、冰淇淋)行业3年以上产品开发工程师，采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价内容包括：产品口感、口味及风味释放。
结果如表1所示。可以看出，冰淇淋固形物含量为33～36％时，冰淇淋口感、口味及风味释放良好，而用水代替生牛乳冰淇淋品质将大打折扣。
表1感官评价
稳定性
模拟实施例1冰淇淋与对比例6冰淇淋在长期流通过程中，观察长期温度波动对冰淇淋口感的影响，对比例6与实施例1冰淇淋配方总固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量、相对甜度保持一致。
实验一模拟长期库存
在-18℃的冷库内存放5、10、20、30、45和60天，结果如表2所示。
表2：冷库内产品状态记录表
实验二模拟短途运输
冷库中取出产品，首先模拟出库搬运过程，在冷库缓冲间(-13℃)放置1小时，即将产品在-13℃恒温下静置1小时。其次模拟运输过程，在冰柜内(-18℃～-10℃之间波动)放置10小时，即不断控制冰柜的温度，使其在-18～-10℃温度内上下波动，在此条件下静置10小时。然后模拟分仓存放，在冰柜内(-18℃)放置2天，即在-18摄氏度的温度下静置2天。最后模拟配送过程，在冰柜内(-18℃～-10℃之间波动)1小时和3小时，即指不断控制冰柜的温度，使其从-18℃开始不断上升温度，但最高温度不超过-10℃。
表3：短途运输后产品状态记录表
实验三模拟长途运输
冷库中取出产品，首先模拟出库搬运过程，在冷库缓冲间(-13℃)放置1小时，即将产品在-13℃恒温下静置1小时。其次模拟运输过程，在冰柜内(-18℃～-10℃之间波动)放置24小时，即不断控制冰柜的温度，使其在-18～-10℃温度内上下波动，在此条件下静置24小时。然后模拟分仓存放，在冰柜内(-18℃)放置2天，即在-18摄氏度的温度下静置2天。最后模拟配送过程，在冰柜内(-18℃～-10℃之间波动)1小时和3小时，即指不断控制冰柜的温度，使其从-18℃开始不断上升温度，但最高温度不超过-10℃。
表4：长距离运输产品状态记录表
实验四模拟冰柜长期存放
将模拟长(短)途运输完毕后的产品放于冰柜内(-11℃)，记录其随时间推移产生的状态变化。
表5：冰柜存放产品状态记录表
实验五-15℃长期存放
表6:-15℃冰柜内长期存放产品状态记录表冰淇淋
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (6)

1.一种冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋包括：
10～30重量份的甜味料；
0～35重量份的果汁和果酱的至少一种；
0～10重量份的食用油脂；
0.1～0.8重量份的稳定剂；
0～0.6重量份的酸度调节剂；以及
50～85重量份的生牛乳和乳制品，
所述冰淇淋中固形物含量为33～36质量％，
所述冰淇淋不含有原料水。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，
所述甜味料包括下列的至少之一：蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜以及纽甜，优选蔗糖、果葡糖浆和麦芽糖浆；
所述果汁包括下列的至少之一：水果原汁、水果原浆以及浓缩果汁，优选水果原浆；
所述乳制品包括下列的至少之一：全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油；
所述稳定剂包括下列的至少之一：瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和吐温；
所述酸度调节剂包括下列的至少之一：柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾。
3.一种制备权利要求1或2所述冰淇淋的方法，其特征在于，包括：
将所述生牛乳进行第一标准化处理，得到标准化生牛乳；
将所述标准化生牛乳、甜味料、稳定剂、乳制品以及任选的酸度调节剂、果汁、果酱和食用油脂进行混合处理，得到混合液；
将所述混合液进行第二标准化处理，得到标准化料液；以及
将所述标准化料液进行冷冻处理，以便得到所述冰淇淋。
4.根据权利要求3所述方法，其特征在于，所述标准化生牛乳中固形物含量为11.4～11.7质量％，所述标准化料液中固形物含量为33～36质量％。
5.根据权利要求3所述方法，其特征在于，所述冷冻处理包括：
将所述标准化料液进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及
将所述杀菌产物依次进行均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，以便得到所述冰淇淋。
6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，
所述杀菌处理是在80～85摄氏度下进行10～15分钟；
所述均质处理的温度为65～75摄氏度，总压力为130～150bar，一级压力为104～120bar，二级压力为24～30bar；
所述老化处理是在0～4摄氏度的温度下进行2～48小时；
所述凝冻处理是在凝冻机中进行的，所述凝冻机的出口温度为-2～-5摄氏度；
所述速冻处理是在不高于-35摄氏度下进行的。
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