CN109938144B - 一种结晶抑制剂、冷冻饮品及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种结晶抑制剂、冷冻饮品及其制备工艺。该冷冻饮品通过在其中加入特定配比的糊精和乳清蛋白，能有效解决异麦芽酮糖在含量≥8wt％、冷冻环境下易结晶的问题，从而提高含其的冷冻饮品的口感，避免其表面出现小斑点，改善其美观性。其中，利用大分子量、环状结构的糊精可有效阻隔冷冻饮品中异麦芽酮糖聚集并结晶；利用乳清蛋白溶于水后所形成的网状结构，使异麦芽酮糖分散于各网格中，阻止异麦芽酮糖聚集结晶，同时还能提供奶香味。以30位从事乳制品行业3年以上的产品开发工程师为参试人员去评价本发明的冷冻饮品的组织状态和口感，其无冰晶感，状态细腻，无析水和表面小斑点现象；其口感顺滑而有弹性，无涩感，无苦味。
Description
技术领域
本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种结晶抑制剂、冷冻饮品及其制备工艺。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水和甜味剂等为主要原料，并添加适量的香料、着色剂、稳定剂或乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻和包装等工序而制成的产品。其常见的种类有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等。
上述冷冻饮品中，通常加入的甜味剂为蔗糖等，这种甜味剂会在人体中快速分解，导致人体中血糖浓度快速上升，难以适用于糖尿病人和血糖敏感人群。因此，选择一种不会使人体血糖升高的甜味剂显得尤为重要。为此，中国专利文献CN105532869A公开了持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法。该发酵乳采用了牛乳、天然甜味剂、异麦芽酮糖、结晶果糖、稳定剂、乳化剂、膳食纤维和菌种，省去了蔗糖。
上述技术利用结晶果糖和异麦芽酮糖组合，抑制了脂肪储存，并与膳食纤维协同作用，可减轻糖尿病患者血脂升高的趋势，降低糖尿病患者动脉粥样硬化的风险。但因异麦芽酮糖易结晶，特别是其在含量≥8wt％、冷冻环境下更易结晶，导致产品口感变差，其表面出现小斑点，影响产品美观。
发明内容
为此，本发明所要解决的是异麦芽酮糖在含量≥8wt％、冷冻环境下，易结晶，导致含其的产品口感变差，表面出现小斑点，影响产品美观的缺陷，进而提供一种产品口感好、表面无小斑点、产品美观的结晶抑制剂、冷冻饮品及其制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的结晶抑制剂，包括糊精和乳清蛋白。
此外，本发明还提供了一种冷冻饮品，包括上述的结晶抑制剂。
进一步地，以冷冻饮品的总质量计，包括如下原料：
甜味剂 9-35wt％
糊精 0.8-1.5wt％
乳清蛋白 0.1-0.3wt％
所述甜味剂为异麦芽酮糖或者异麦芽酮糖与其它甜味剂的混合物；
以冷冻饮品的总质量计，所述甜味剂中异麦芽酮糖的含量不小于9wt％。
进一步地，所述糊精为麦芽糊精。
所述乳清蛋白存在于乳清粉中，所述乳清粉中乳清蛋白的含量为20-30wt％，若添加乳清粉，则乳清粉的添加量为0.5-1.0wt％。
进一步地，所述甜味剂为中异麦芽酮糖的含量为9-15wt％。
进一步地，所述其它甜味剂为天然甜味剂和/或合成甜味剂。
进一步地，所述天然甜味剂为蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、糖醇中的至少一种；
所述合成甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种。
进一步地，还包括0.1-1wt％的稳定剂。
进一步地，还包括0-60wt％的乳和/或乳制品。
进一步地，还包括0-15wt％的食用油脂。
进一步地，还包括0-0.2wt％的酸度调节剂。
进一步地，还包括0-0.2wt％的香精。
进一步地，所述乳和/或乳制品为生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉、炼乳、奶油中的至少一种；
需要说明的是，本发明中的乳是指生乳。
所述食用油脂为椰子油、棕榈油、玉米油中的至少一种；
所述稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯中的至少一种；
所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的至少一种。
此外，本发明还提供了上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将上述各原料混合，并进行杀菌；
2)对所述步骤1)处理后的混合料依次进行老化和凝冻，制得冷冻饮品。
进一步地，步骤1)中，所述杀菌采用传统杀菌或巴氏杀菌；
所述传统杀菌的温度为80-85℃、保温时间为10-15min；
所述巴氏杀菌的温度为90-105℃，保温时间为30-90s。
进一步地，步骤2)中，所述老化的温度0-4℃、时间为2-48h；
所述凝冻的温度为-2～-5℃。
进一步地，所述冷冻饮品为冰淇淋、雪糕或雪泥时，在所述老化之前，还包括对所述步骤1)处理后的混合料于65-75℃的均质温度、130-150bar的均质压力下均质的步骤。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的结晶抑制剂，包括糊精和乳清蛋白，利用大分子量、环状结构的糊精可有效阻隔冷冻饮品中异麦芽酮糖聚集并结晶；利用乳清蛋白溶于水后所形成的网状结构，使异麦芽酮糖分散于各网格中，阻止异麦芽酮糖聚集结晶，同时还能提供奶香味。
(2)本发明所提供的冷冻饮品，首次发现通过添加糊精和乳清蛋白，并合理配制两者配比，能有效解决异麦芽酮糖在含量≥8wt％、冷冻环境下易结晶的问题，从而提高含其的冷冻饮品的口感，避免其表面出现小斑点，改善其美观性。其中，利用大分子量、环状结构的糊精可有效阻隔冷冻饮品中异麦芽酮糖聚集并结晶；利用乳清蛋白溶于水后所形成的网状结构，使异麦芽酮糖分散于各网格中，阻止异麦芽酮糖聚集结晶，同时还能提供奶香味。以30位从事乳制品行业3年以上的产品开发工程师为参试人员去评价本发明的冷冻饮品的组织状态和口感，其无冰晶感，状态细腻，无析水和表面小斑点现象；其口感顺滑而有弹性，无涩感，无苦味。
(3)本发明所提供的冷冻饮品，进一步地，通过加入特定量的稳定剂，除了起到稳定整个冷冻饮品体系的作用外，还可与麦芽糊精和乳清粉配合来降低异麦芽酮糖结晶程度；通过加入乳和/或乳制品、食用油脂、酸度调节剂和香精，来丰富冷冻饮品口感和风味。
(4)本发明所提供的冷冻饮品的制备方法，首先将上述各原料混合，并进行杀菌；再将杀菌处理后的混合料依次进行老化和凝冻，制得冷冻饮品。通过上述制备方法使各原料间混合充分，制得口感好、表面无小斑点、美观性高的冷冻饮品。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种添加异麦芽酮糖的冰淇淋及其制备工艺。
以1000kg计，该冰淇淋由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖60kg、异麦芽酮糖120kg、果葡糖浆(F42)30kg；麦芽糊精10kg；乳清粉8kg，其中乳清蛋白含量为25wt％；稳定剂为：瓜尔豆胶0.8kg、黄原胶0.4kg、卡拉胶0.2kg、单硬脂酸甘油酯1.5kg；乳和/或乳制品为：脱脂奶粉110kg、稀奶油100kg、无水奶油40kg；食用油脂-椰子油30kg；酸度调节剂-柠檬酸1.5kg；香精1.5kg；余量为水；
该冰淇淋中总固形物含量为34.7wt％、非脂乳固体含量为8.5wt％、蛋白质含量为3.2wt％，脂肪含量为10.3wt％；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精、乳清粉、乳和/或乳制品、食用油脂、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于58℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于83℃下杀菌12min；
4)将步骤3)处理后的料液于68℃、压力为140bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至3℃；
6)将步骤5)处理后的料液于3℃下老化处理10h；接着于-4℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到冰淇淋。
实施例2
本实施例提供了一种添加异麦芽酮糖的雪糕及其制备工艺。
以1000kg计，该雪糕由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖70kg、异麦芽酮糖100kg、麦芽糖浆60kg；麦芽糊精10kg；乳清粉8kg，其中乳清蛋白含量为25wt％；稳定剂为：瓜尔豆胶0.8kg、刺槐豆胶0.8kg、单硬脂酸甘油酯1.8kg；乳和/或乳制品-全脂奶粉80kg；食用油脂-椰子油80kg；酸度调节剂-柠檬酸1.8kg；香精2kg；余量为水；
该冰淇淋中总固形物含量为34.5wt％、蛋白质含量为2.2wt％，脂肪含量为10.2wt％；
上述雪糕的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精、乳清粉、乳和/或乳制品、食用油脂、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于60℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于85℃下杀菌10min；
4)将步骤3)处理后的料液于75℃、压力为130bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至0℃；
6)将步骤5)处理后的料液于0℃下老化处理2h；接着于-2℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到雪糕。
实施例3
本实施例提供了一种添加异麦芽酮糖的雪泥及其制备工艺。
以1000kg计，该雪泥由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖100kg、异麦芽酮糖90kg、果葡糖浆(F42)80kg、麦芽糖浆60kg；麦芽糊精10kg；乳清粉8kg，其中乳清蛋白含量为25wt％；稳定剂为：黄原胶1.2kg、刺槐豆胶1.2kg、卡拉胶0.4kg、单硬脂酸甘油酯1.0kg；酸度调节剂-柠檬酸1.9kg；香精1kg；余量为水；
该雪泥中总固形物含量为29.7wt％、总糖含量(以蔗糖计)为25.8wt％；
上述雪泥的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精、乳清粉、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于55℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于100℃下巴氏杀菌60s；
4)将步骤3)处理后的料液于65℃、压力为150bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至4℃；
6)将步骤5)处理后的料液于4℃下老化处理30h；接着于-3℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到雪泥。
实施例4
本实施例提供了一种添加异麦芽酮糖的棒冰及其制备工艺。
以1000kg计，该棒冰由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖80kg、异麦芽酮糖90kg、果葡糖浆(F42)60kg、甜蜜素0.5kg；麦芽糊精10kg；乳清粉8kg，其中乳清蛋白含量为25wt％；稳定剂为：刺槐豆胶0.6kg、羧甲基纤维素钠1.5kg；酸度调节剂-柠檬酸2.0kg；香精1kg；余量为水；
该棒冰中总固形物含量为20.4wt％、总糖含量(以蔗糖计)为18.2wt％；
上述棒冰的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精、乳清粉、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于57℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于90℃下巴氏杀菌90s；
4)将步骤3)处理后的料液冷却至4℃；
6)将步骤5)处理后的料液于2℃下老化处理35h；接着于-5℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-32℃下进行冻结，得到棒冰。
实施例5
本实施例提供了一种添加异麦芽酮糖的冰淇淋及其制备工艺。
以1000kg计，该冰淇淋由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖60kg、异麦芽酮糖120kg、果葡糖浆(F42)30kg；麦芽糊精8kg；乳清粉10kg，其中乳清蛋白含量为30wt％；稳定剂为：结冷胶1kg、黄原胶0.8kg、吐温801kg、单硬脂酸甘油酯2kg；乳和/或乳制品为：脱脂奶粉110kg、稀奶油100kg、无水奶油40kg、炼乳10kg；食用油脂-棕榈油100kg；酸度调节剂-苹果酸2kg；香精1.5kg；余量为水；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精、乳清粉、乳和/或乳制品、食用油脂、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于58℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于80℃下杀菌15min；
4)将步骤3)处理后的料液于68℃、压力为140bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至3℃；
6)将步骤5)处理后的料液于3℃下老化处理10h；接着于-4℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到冰淇淋。
实施例6
本实施例提供了一种添加异麦芽酮糖的雪糕及其制备工艺。
以1000kg计，该雪糕由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖70kg、异麦芽酮糖100kg、麦芽糖浆60kg；麦芽糊精15kg；乳清粉5kg，其中乳清蛋白含量为20wt％；稳定剂为：瓜尔豆胶0.8kg、刺槐豆胶0.8kg、单硬脂酸甘油酯1.8kg；乳和/或乳制品-全脂奶粉80kg；食用油脂-椰子油80kg；酸度调节剂-柠檬酸1.8kg；香精2kg；余量为水；
上述雪糕的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精、乳清粉、乳和/或乳制品、食用油脂、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于60℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于105℃下巴氏杀菌30s；
4)将步骤3)处理后的料液于75℃、压力为130bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至0℃；
6)将步骤5)处理后的料液于0℃下老化处理2h；接着于-2℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到雪糕。
实施例7
本实施例提供了一种添加异麦芽酮糖的冷冻饮品及其制备工艺。
以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂-异麦芽酮糖90kg；麦芽糊精10kg；乳清粉8kg，其中乳清蛋白含量为25wt％；稳定剂为：瓜尔豆胶0.8kg、黄原胶0.4kg、卡拉胶0.2kg、单硬脂酸甘油酯1.5kg；乳和/或乳制品为：脱脂奶粉110kg、稀奶油100kg、无水奶油40kg；食用油脂-椰子油30kg；酸度调节剂-柠檬酸1.5kg；香精1.5kg；余量为水；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精、乳清粉、乳和/或乳制品、食用油脂、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于58℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于83℃下杀菌12min；
4)将步骤3)处理后的料液于68℃、压力为140bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至3℃；
6)将步骤5)处理后的料液于3℃下老化处理10h；接着于-4℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到冷冻饮品。
实施例8
本实施例提供了一种添加异麦芽酮糖的冷冻饮品及其制备工艺。
以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂-异麦芽酮糖350kg；麦芽糊精10kg；乳清粉8kg，其中乳清蛋白含量为25wt％；余量为水；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精和乳清粉混合，得到基料；
2)向所述基料中加入水并于55℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于100℃下巴氏杀菌60s；
4)将步骤3)处理后的料液于65℃、压力为150bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至4℃；
6)将步骤5)处理后的料液于4℃下老化处理30h；接着于-3℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到冷冻饮品。
对比例1
本对比例提供了一种添加异麦芽酮糖的冰淇淋及其制备工艺。
以1000kg计，该冰淇淋由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖60kg、异麦芽酮糖60kg、果葡糖浆(F42)30kg；麦芽糊精10kg；乳清粉8kg，其中乳清蛋白含量为25wt％；稳定剂为：瓜尔豆胶0.8kg、黄原胶0.4kg、卡拉胶0.2kg、单硬脂酸甘油酯1.5kg；乳和/或乳制品为：脱脂奶粉110kg、稀奶油100kg、无水奶油40kg；食用油脂-椰子油30kg；酸度调节剂-柠檬酸1.5kg；香精1.5kg；余量为水；
该冰淇淋中总固形物含量为34.7wt％、非脂乳固体含量为8.5wt％、蛋白质含量为3.2wt％，脂肪含量为10.3wt％；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精、乳清粉、乳和/或乳制品、食用油脂、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于58℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于83℃下杀菌12min；
4)将步骤3)处理后的料液于68℃、压力为140bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至3℃；
6)将步骤5)处理后的料液于3℃下老化处理10h；接着于-4℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到冰淇淋。
对比例2
本对比例提供了一种添加异麦芽酮糖的雪糕及其制备工艺。
以1000kg计，该雪糕由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖70kg、异麦芽酮糖100kg、麦芽糖浆60kg；麦芽糊精10kg；稳定剂为：瓜尔豆胶0.8kg、刺槐豆胶0.8kg、单硬脂酸甘油酯1.8kg；乳和/或乳制品-全脂奶粉80kg；食用油脂-椰子油80kg；酸度调节剂-柠檬酸1.8kg；香精2kg；余量为水；
上述雪糕的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精、乳和/或乳制品、食用油脂、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于60℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于85℃下杀菌10min；
4)将步骤3)处理后的料液于75℃、压力为130bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至0℃；
6)将步骤5)处理后的料液于0℃下老化处理2h；接着于-2℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到雪糕。
对比例3
本对比例提供了一种添加异麦芽酮糖的雪糕及其制备工艺。
以1000kg计，该雪糕由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖70kg、异麦芽酮糖100kg、麦芽糖浆60kg；乳清粉8kg，其中乳清蛋白含量为25wt％；稳定剂为：瓜尔豆胶0.8kg、刺槐豆胶0.8kg、单硬脂酸甘油酯1.8kg；乳和/或乳制品-全脂奶粉80kg；食用油脂-椰子油80kg；酸度调节剂-柠檬酸1.8kg；香精2kg；余量为水；
上述雪糕的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、乳清粉、乳和/或乳制品、食用油脂、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于60℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于85℃下杀菌10min；
4)将步骤3)处理后的料液于75℃、压力为130bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至0℃；
6)将步骤5)处理后的料液于0℃下老化处理2h；接着于-2℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到雪糕。
对比例4
本对比例提供了一种添加异麦芽酮糖的冰淇淋及其制备工艺。
以1000kg计，该冰淇淋由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖60kg、异麦芽酮糖400kg、果葡糖浆(F42)30kg；麦芽糊精10kg；乳清粉8kg，其中乳清蛋白含量为25wt％；稳定剂为：瓜尔豆胶0.8kg、黄原胶0.4kg、卡拉胶0.2kg、单硬脂酸甘油酯1.5kg；乳和/或乳制品为：脱脂奶粉110kg、稀奶油100kg、无水奶油40kg；食用油脂-椰子油30kg；酸度调节剂-柠檬酸1.5kg；香精1.5kg；余量为水；
该冰淇淋中总固形物含量为34.7wt％、非脂乳固体含量为8.5wt％、蛋白质含量为3.2wt％，脂肪含量为10.3wt％；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、麦芽糊精、乳清粉、乳和/或乳制品、食用油脂、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于58℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于83℃下杀菌12min；
4)将步骤3)处理后的料液于68℃、压力为140bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至3℃；
6)将步骤5)处理后的料液于3℃下老化处理10h；接着于-4℃下凝冻；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行速冻，得到冰淇淋。
试验例1
对上述各实施例和对比例中制得的冷冻饮品的组织状态、口感和风味进行测试，测试方法如下：以30位从事乳制品行业3年以上的产品开发工程师为参试人员去评价上述各实施例和对比例中制得的冷冻饮品，每次评价50个冷冻饮品，记下其平均分数；同时评价总体喜好度，分别记录下喜欢、一般和不喜欢的人数，相应的感官评定标准如表1所示：
表1感官评定标准
| 评分项目 | 评分标准 | 满分 |
| 组织状态 | 产品无冰晶感、状态细腻、无析水现象 | 10 |
| 口感 | 顺滑而有弹性、口感细腻、无涩感、无苦味 | 10 |
| 风味 | 奶香浓郁 | 10 |
相应的感官评价结果如下表2所示：
表2感官评定结果
从表2可得知：本发明制得的冷冻饮品无冰晶感、状态细腻、无析水现象；口感顺滑而有弹性、口感细腻、无涩感、无苦味；奶香浓郁，能有效解决异麦芽酮糖在含量≥8wt％、冷冻环境下易结晶的问题，从而提高含其的冷冻饮品的口感，避免其表面出现小斑点，改善了其美观性。对比例1和对比例4中的异麦芽酮糖的添加量偏少或偏多，导致其在组织状态、口感和风味方面的评分有所下降；对比例2中未添加乳清粉，导致其口感变砂，部分异麦芽酮糖结晶，表面出现部分小斑点，美观性下降；对比例3中未添加麦芽糊精，导致其口感有部分砂感，异麦芽酮糖结晶，表面出现大量小斑点。
试验例2
取100个上述各实施例和对比例中制得的冷冻饮品，观察其表面是否有肉眼可见的小斑点，记下表面可看到小斑点的冷冻饮品的个数，相应的测试结果如下表3所示：
表3表面有小斑点的冷冻饮品的个数
| 个数 | |
| 实施例1 | 0 |
| 实施例2 | 0 |
| 实施例3 | 0 |
| 实施例4 | 0 |
| 实施例5 | 0 |
| 实施例6 | 0 |
| 实施例7 | 0 |
| 实施例8 | 0 |
| 对比例1 | 0 |
| 对比例2 | 65 |
| 对比例3 | 87 |
| 对比例4 | 20 |
从表3可得知：本发明制得的冷冻饮品表面完全不会出现因异麦芽酮糖结晶所导致的小斑点。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (18)
1.一种结晶抑制剂，其特征在于，应用在异麦芽酮糖的含量在9wt%-35wt%的冷冻饮品中，包括质量比为（0.8-1.5）：（0.1-0.3）的糊精和乳清蛋白。
2.一种冷冻饮品，其特征在于，包括权利要求1所述的结晶抑制剂；所述糊精在冷冻饮品中的质量占比为0.8-1.5 wt %，所述乳清蛋白在冷冻饮品中的质量占比为0.1-0.3 wt%。
3.一种冷冻饮品，其特征在于，以冷冻饮品的总质量计，包括如下原料：
甜味剂 9-35wt%
糊精 0.8-1.5 wt %
乳清蛋白 0.1-0.3 wt %
所述甜味剂为异麦芽酮糖或者异麦芽酮糖与其它甜味剂的混合物；
以冷冻饮品的总质量计，所述甜味剂中异麦芽酮糖的含量不小于9wt%。
4.根据权利要求3所述的冷冻饮品，其特征在于，所述其它甜味剂为天然甜味剂和/或合成甜味剂。
5.根据权利要求4所述的冷冻饮品，其特征在于，所述天然甜味剂为蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、糖醇中的至少一种；
所述合成甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种。
6.根据权利要求2-5中任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括0.1-1wt%的稳定剂。
7.根据权利要求6所述的冷冻饮品，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯中的至少一种。
8.根据权利要求2-5中任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括0-60 wt %的乳和/或乳制品。
9.根据权利要求8所述的冷冻饮品，其特征在于，所述乳和/或乳制品为生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉、炼乳、奶油中的至少一种。
10.根据权利要求2-5中任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括0-15wt %的食用油脂。
11.根据权利要求10所述的冷冻饮品，其特征在于，所述食用油脂为椰子油、棕榈油、玉米油中的至少一种。
12.根据权利要求2-5中任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括0-0.2wt %的酸度调节剂。
13.根据权利要求12所述的冷冻饮品，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的至少一种。
14.根据权利要求2-5中任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括0-0.2wt %的香精。
15.权利要求2-14中任一项所述的冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将上述各原料混合，并进行杀菌；
2）对所述步骤1）处理后的混合料依次进行老化和凝冻，制得冷冻饮品。
16.根据权利要求15所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述杀菌采用传统杀菌或巴氏杀菌；
所述传统杀菌的温度为80-85℃、保温时间为10-15min；
所述巴氏杀菌的温度为90-105℃，保温时间为30-90s。
17.根据权利要求15所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述老化的温度0-4℃、时间为2-48h；
所述凝冻的温度为-2～-5℃。
18.根据权利要求15-17中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻饮品为冰淇淋、雪糕或雪泥时，在所述老化之前，还包括对所述步骤1）处理后的混合料于65-75℃的均质温度、130-150bar的均质压力下均质的步骤。
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