CN108094660B - 一种冷冻饮品及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻饮品及其制备方法与应用。该冷冻饮品是首次在总固形物含量不小于28wt％的冷冻饮品中加入熔点为28‑30℃的人造油脂。其制备方法是将上述各原料混合，并进行杀菌；再对混合料依次进行均质、老化和冻结，即可制得。通过利用分散于冷冻饮品中的人造油脂，降低了冷冻饮品体系的乳化效果；同时人造油脂可作为成核点去诱导其中的细小冰晶颗粒聚集长大，形成尺寸在50μm以上的大颗粒冰晶，从而提高了高总固形物含量的冷冻饮品的清爽感，使其在售卖期达到低总固形物的棒冰类冷冻饮品的口感。
Description
技术领域
本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种冷冻饮品及其制备方法与应用。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、食用油脂等为主要原料，并添加适量的香料、着色剂、稳定剂或乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻和包装等工序而制成的产品。其常见的种类有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等。
上述冷冻饮品中，冰淇淋、雪糕和雪泥属于高总固形物含量的冷冻饮品，其总固形物含量一般不小于28wt％，该类冷冻饮品中的冰晶颗粒大小较小，一般在36μm以下，故其口感较细腻，但清爽感却不足；与之相对的是食用冰和甜味冰等棒冰类冷冻饮品，该类冷冻饮品的总固形物含量一般小于22wt％，其中的冰晶颗粒较大，一般在50μm以上，故其口感较清爽，但细腻感却不足。
在炎热的夏天，消费者一般喜欢清爽口感的冷冻饮品，所以更倾向于选择食用冰和甜味冰等棒冰类冷冻饮品，但棒冰类冷冻饮品的总固形物含量低，营养价值不高。故从营养学的角度来讲，冰淇淋、雪糕和雪泥等高总固形物含量的冷冻饮品成为夏日优选，与此同时，这类冷冻饮品存在清爽感不足的缺陷，所以，如何提高总固形物含量高，特别是总固形物含量不小于28wt％的冷冻饮品的清爽感是本领域亟需解决的一个技术问题。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有总固形物含量不小于28wt％的冷冻饮品的清爽感差的缺陷，进而提供一种口感清爽的高含总固形物含量的冷冻饮品及其制备方法与应用。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的冷冻饮品，所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt％，其中含有熔点为28-30℃的人造油脂，所述人造油脂的含量为3-7wt％。
进一步地，还包括0-5wt％的天然油脂。
进一步地，所述天然油脂为棕榈油和/或椰子油。
进一步地，还包括0.1-1wt％的稳定剂。
进一步地，所述稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、结冷胶、单硬脂酸甘油酯、吐温80或蔗糖酯中至少一种。
进一步地，所述稳定剂由质量比为(0.5-0.8)：(0.2-0.5)：(0.1-0.2)：(0.8-1.2)的瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶和单硬脂酸甘油酯组成。
进一步地，所述稳定剂由质量比为(0.1-0.3)：(0.2-0.5)：(0.1-0.3)：(0.8-1.2)的刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和单硬脂酸甘油酯组成。
进一步地，还包括如下原料：
甜味剂 10-30wt％
乳和/或乳制品 1-16wt％。
进一步地，所述甜味剂为蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜或纽甜中的至少一种；
所述乳和/或乳制品为生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳或奶油中的至少一种。
进一步地，还包括0-5wt％的果汁和/或果酱。
进一步地，还包括0.01-0.05wt％的酸味调节剂。
进一步地，所述酸味调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠或柠檬酸钾中的至少一种。
进一步地，还包括0.005-0.015wt％的香精。
进一步地，还包括0.8-1.2wt％的蛋液。此处蛋液是指将家禽蛋打破后所流出的液体。
进一步地，所述蛋液为鸡蛋液、鸭蛋液或鹅蛋液中的至少一种。
此外，本发明还提供了上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将上述各原料混合，并进行杀菌；
2)对所述步骤1)处理后的混合料依次进行均质、老化和冻结，制得冷冻饮品。
进一步地，步骤1)中，所述杀菌采用传统杀菌或巴氏杀菌；
所述传统杀菌的温度为80-85℃、保温时间为10-15min；
所述巴氏杀菌的温度为90-105℃，保温时间为20-60s。
进一步地，步骤2)中，所述均质的温度为65-75℃、压力为130-150bar；
所述老化的温度0-4℃、时间为2-48h；
所述冻结的温度不大于-35℃。
进一步地，还包括将冷冻饮品于-18℃—-22℃下保存的步骤。
此外，本发明还提供了熔点为28-30℃的人造油脂在提高冷冻饮品中冰晶尺寸中的应用。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的冷冻饮品，首次在总固形物含量不小于28wt％的冷冻饮品中加入熔点为28-30℃的人造油脂，该人造油脂分散于冷冻饮品中，降低了冷冻饮品体系的乳化效果；同时可作为成核点去诱导其中的细小冰晶颗粒聚集长大，形成尺寸在50μm以上的大颗粒冰晶，从而提高了高总固形物含量的冷冻饮品的清爽感，使其在售卖期达到低总固形物的棒冰类冷冻饮品的口感。
(2)本发明所提供的冷冻饮品，通过加入少量的稳定剂，有利于稳定冷冻饮品体系；通过加入天然油脂、乳和/或乳制品、甜味剂、果汁和/或果酱和酸味调节剂，去丰富冷冻饮品，改善口味。
(3)本发明所提供的冷冻饮品的制备方法，将上述各原料混合，并进行杀菌；并对杀菌后的混合料依次进行均质、老化和冻结，制得冷冻饮品。通过上述制备方法使各原料间混合充分，制得口感清爽的总固形物含量高的冷冻饮品。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例和对比例中的人造油脂为中华人民共和国国家标准GB15196-2015中的人造油脂，并从中选择熔点在28-30℃的人造油脂。具体地，可为购自天津南侨油脂有限公司的熔点在28-30℃的人造油脂。
实施例1
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖125kg、果葡糖浆(F42)30kg；乳和/或乳制品为：牛奶100kg、奶粉60kg；食用油脂为：熔点为29℃的人造油脂40kg、椰子油30kg；果酱15kg；稳定剂为：瓜尔胶0.6kg、黄原胶0.3kg、卡拉胶0.1kg、单硬脂酸甘油酯1.0kg；酸味调节剂-柠檬酸0.3kg、香精100g和余量水；
其中，所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt％；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、乳和/或乳制品、食用油脂、果酱、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于58℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于83℃下杀菌12min；
4)将步骤3)处理后的料液于68℃、压力为140bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至3℃；
6)将步骤5)处理后的料液于3℃下老化处理10h；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行冻结，得到冷冻饮品。
实施例2
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖125kg、果葡糖浆(F42)30kg；乳和/或乳制品为：牛奶100kg、奶粉60kg；食用油脂为：熔点为30℃的人造油脂70kg；果酱15kg；稳定剂为：瓜尔胶0.6kg、黄原胶0.3kg、卡拉胶0.1kg、单硬脂酸甘油酯1.0kg；酸味调节剂-柠檬酸0.3kg、香精100g和余量水；
其中，所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt％；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、乳和/或乳制品、食用油脂、果酱、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于60℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于85℃下杀菌10min；
4)将步骤3)处理后的料液于75℃、压力为130bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至0℃；
6)将步骤5)处理后的料液于0℃下老化处理2h；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行冻结，得到冷冻饮品。
实施例3
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖125kg、果葡糖浆(F42)30kg；乳制品为：奶粉75kg；食用油脂为：熔点为28℃的人造油脂30kg、棕榈油40kg；果酱15kg；鸡蛋液10kg；稳定剂为：刺槐豆胶0.2kg、黄原胶0.3kg、卡拉胶0.2kg、单硬脂酸甘油酯1.0kg；酸味调节剂-柠檬酸0.3kg、香精100g和余量水；
其中，所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt％；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、乳和/或乳制品、食用油脂、果酱、鸡蛋液、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于55℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于90℃下杀菌60s；
4)将步骤3)处理后的料液于65℃、压力为150bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至4℃；
6)将步骤5)处理后的料液于4℃下老化处理30h；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行冻结，得到冷冻饮品。
实施例4
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂为：麦芽糖50kg、乳糖50kg；乳和/或乳制品为：脱脂奶粉50kg、乳清粉70kg；食用油脂为：熔点为29℃的人造油脂40kg、椰子油30kg；果酱15kg；稳定剂为：魔芋胶1kg、结冷胶0.6kg、卡拉胶0.5kg、单硬脂酸甘油酯2.0kg；酸味调节剂-苹果酸0.1kg、香精50g和余量水；
其中，所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt％；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、乳和/或乳制品、食用油脂、果酱、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于58℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于105℃下杀菌20s；
4)将步骤3)处理后的料液于68℃、压力为140bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至3℃；
6)将步骤5)处理后的料液于3℃下老化处理10h；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行冻结，得到冷冻饮品。
实施例5
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖150kg、麦芽糖糖浆150kg；乳和/或乳制品为：牛奶100kg、奶粉60kg；食用油脂为：熔点为29℃的人造油脂70kg、椰子油50kg；稳定剂为：瓜尔胶0.6kg、黄原胶0.3kg、卡拉胶0.1kg、单硬脂酸甘油酯1.0kg和余量水；
其中，所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt％；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、乳和/或乳制品与食用油脂混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于60℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于85℃下杀菌10min；
4)将步骤3)处理后的料液于75℃、压力为130bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至0℃；
6)将步骤5)处理后的料液于0℃下老化处理2h；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行冻结，得到冷冻饮品。
实施例6
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖150kg、果葡糖浆(F42)50kg；乳制品为：奶粉100kg；食用油脂为：熔点为28℃的人造油脂40kg、棕榈油40kg；果酱15kg；稳定剂为：刺槐豆胶0.2kg、黄原胶0.3kg、卡拉胶0.2kg、单硬脂酸甘油酯1.0kg；酸味调节剂-柠檬酸0.3kg、香精100g和余量水；
其中，所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt％；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、乳和/或乳制品、食用油脂、果酱、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于55℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于90℃下杀菌60s；
4)将步骤3)处理后的料液于65℃、压力为150bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至4℃；
6)将步骤5)处理后的料液于4℃下老化处理30h；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行冻结，得到冷冻饮品。
实施例7
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖125kg、果葡糖浆(F42)30kg；乳和/或乳制品为：牛奶100kg、奶粉60kg；食用油脂为：熔点为29℃的人造油脂40kg、椰子油30kg；果酱15kg；稳定剂为：瓜尔胶0.3kg、黄原胶0.2kg、卡拉胶0.1kg、单硬脂酸甘油酯0.5kg；酸味调节剂-柠檬酸0.3kg、香精100g和余量水；
其中，所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt％；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、乳和/或乳制品、食用油脂、果酱、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于58℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于83℃下杀菌12min；
4)将步骤3)处理后的料液于68℃、压力为140bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至3℃；
6)将步骤5)处理后的料液于3℃下老化处理10h；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行冻结，得到冷冻饮品。
实施例8
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt％，其中含有熔点为29℃的人造油脂，所述人造油脂的含量为5wt％。
实施例9
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖125kg、果葡糖浆(F42)30kg；乳和/或乳制品为：牛奶100kg、奶粉60kg；食用油脂为：熔点为30℃的人造油脂70kg；稳定剂为：单硬脂酸甘油酯2.0kg和余量水；
其中，所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt％；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂与乳和/或乳制品混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于60℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于85℃下杀菌10min；
4)将步骤3)处理后的料液于75℃、压力为130bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至0℃；
6)将步骤5)处理后的料液于0℃下老化处理2h；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行冻结，得到冷冻饮品。
对比例1
本对比例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖125kg、果葡糖浆(F42)30kg；乳和/或乳制品为：牛奶100kg、奶粉60kg；食用油脂为：椰子油70kg；果酱15kg；稳定剂为：瓜尔胶0.6kg、黄原胶0.3kg、卡拉胶0.1kg、单硬脂酸甘油酯1.0kg；酸味调节剂-柠檬酸0.3kg、香精100g和余量水；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、乳和/或乳制品、食用油脂、果酱、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于58℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于83℃下杀菌12min；
4)将步骤3)处理后的料液于68℃、压力为140bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至3℃；
6)将步骤5)处理后的料液于3℃下老化处理10h；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行冻结，得到冷冻饮品。
对比例2
本对比例提供了一种冷冻饮品及其制备方法。以1000kg计，该冷冻饮品由如下原料组成：甜味剂为：白砂糖125kg、果葡糖浆(F42)30kg；乳制品为：奶粉75kg；食用油脂为：棕榈油70kg；果酱15kg；鸡蛋液10kg；稳定剂为：刺槐豆胶0.2kg、黄原胶0.3kg、卡拉胶0.2kg、单硬脂酸甘油酯1.0kg；酸味调节剂-柠檬酸0.3kg、香精100g和余量水；
上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1)将甜味剂、乳和/或乳制品、食用油脂、果酱、鸡蛋液、酸度调节剂和香精混合，得到基料；
2)向所述基料中加入稳定剂和水并于55℃下混合，得到料液；
3)将所述料液于90℃下杀菌60s；
4)将步骤3)处理后的料液于65℃、压力为150bar下均质处理；
5)将步骤4)处理后的料液冷却至4℃；
6)将步骤5)处理后的料液于4℃下老化处理30h；
7)将步骤6)处理后的料液于温度≤-35℃下进行冻结，得到冷冻饮品。
试验例1
对上述各实施例和对比例中制得的冷冻饮品的口感进行评价，评价方法如下：将冷冻饮品于-20℃下分别保存48h和72h后，随机选取100人评价冷冻饮品的口感，并记录认可相应口感的人数，相应的测试结果如下表1所示：
表1口感评价结果
从表1可得知：本发明制得的冷冻饮品通过在总固形物含量不小于28wt％的冷冻饮品中加入熔点为28-30℃的人造油脂，该人造油脂分散于冷冻饮品中，降低了冷冻饮品体系的乳化效果；同时可作为成核点去诱导其中的细小冰晶颗粒聚集长大，形成尺寸在50μm以上的大颗粒冰晶，从而提高了高总固形物含量的冷冻饮品的清爽感，使其在售卖期达到低总固形物的棒冰类冷冻饮品的口感。
试验例2
取50个上述各实施例和对比例中制得的冷冻饮品，将其于-20℃下保存48h后，观察并测量其中冰晶尺寸，求50个冷冻饮品的平均尺寸，相应的测量结果如下表2所示：
表2冷冻饮品中冰晶的平均尺寸
从表2可得知：本发明制得的冷冻饮品在-20℃下保存48h后，其中的冰晶的平均尺寸≥50μm，可肉眼看出对茬冰晶体，从而为高总固形物含量的冷冻饮品带来类似棒冰的清爽感
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (11)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品中总固形物含量不小于28wt%，其中含有熔点为28-30℃的人造油脂，所述人造油脂的含量为3-7 wt %；还包括0-5 wt %的天然油脂。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述天然油脂为棕榈油和/或椰子油。
3.根据权利要求1-2中任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括0.1-1 wt%的稳定剂。
4.根据权利要求3所述的冷冻饮品，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、结冷胶、单硬脂酸甘油酯、吐温80或蔗糖酯中至少一种。
5.根据权利要求4所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括0-5wt%的果汁和/或果酱。
6.根据权利要求5所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括0.01-0.05wt%的酸味调节剂。
7.根据权利要求6所述的冷冻饮品，其特征在于，所述酸味调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠或柠檬酸钾中的至少一种。
8.根据权利要求7所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括0.005-0.015wt%的香精。
9.权利要求1-8中任一项所述的冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将各原料混合，并进行杀菌；
2）对步骤1）处理后的混合料依次进行均质、老化和冻结，制得冷冻饮品。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述杀菌采用传统杀菌或巴氏杀菌。
11.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述均质的温度为65-75℃、压力为130-150bar；
所述老化的温度0-4℃、时间为2-48h；
所述冻结的温度不大于-35℃。
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