CN111011573A - 冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了冷冻饮品，所述冷冻饮品包括增稠剂，其中，所述增稠剂包括酪蛋白酸钠、琼脂、变性淀粉、明胶、柠檬酸钾和卡拉胶。本发明的冷冻饮品可以脱冷至少5小时，重新冷冻后口感基本没有变化，具有较好的稳定性，口感极佳。

Description

冷冻饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻制品。冷冻饮品在生产、贮藏、运输、销售中均要求处于食品所必需的低温环境中，但是，因人为或不可抗拒因素可能会导致冷冻饮品无法处于低温环境，即脱冷状态，导致冷冻饮品融化，即便是对融化的冷冻饮品重新冷冻，也难以恢复其原始口感。
因此，目前经短时脱冷后重新冷冻后仍保有原始口感的冷冻饮品及其制备方法仍有待研究。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法，该冷冻饮品可以脱冷至少5小时，重新冷冻后口感基本没有变化，具有较好的稳定性，且口感极佳。
在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括增稠剂，其中，所述增稠剂包括酪蛋白酸钠、琼脂、变性淀粉、明胶、柠檬酸钾和卡拉胶。发明人发现，采用琼脂、卡拉胶和明胶复配，在柠檬酸钾的协同效应下，可以形成稳定的凝胶结构，辅以酪蛋白酸钠和变性淀粉以提高体系的粘度，使得冷冻饮品在脱冷状态下，水分仍被牢牢锁在立体结构中，不会产生水分流失，重新冷冻后口感基本没有变化，具有较好的稳定性，且口感极佳。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，基于所述冷冻饮品的总质量，所述增稠剂含量为1～3.5质量％。
根据本发明的实施例，所述增稠剂包括：1～3重量份的卡拉胶；5～10重量份的变性淀粉；2～7重量份的明胶；2～12重量份的酪蛋白酸钠；1～2重量份的柠檬酸钾；2～6重量份的琼脂。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品进一步包括下列至少之一：乳和/或乳制品、甜味料、麦芽糊精、食用油脂、乳化剂和水。
根据本发明的实施例，基于所述冷冻饮品的总质量，所述冷冻饮品包括：3～25质量％的乳和/或乳制品；15～25质量％的甜味料；0～5质量％的麦芽糊精；1～4质量％的增稠剂；2～8质量％食用油脂；0.1～0.5质量％的乳化剂；以及余量的水。
根据本发明的实施例，所述乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油的至少之一。
根据本发明的实施例，所述食用油脂选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一。
根据本发明的实施例，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、单，双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的至少之一。
根据本发明的实施例，所述酸味调节剂选自柠檬酸钾和柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠的至少之一。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述乳和/或乳制品、甜味料、食用油脂、水果制品、乳化剂、酸味调节剂、香精、色素和水的至少之一与增稠剂进行混合处理，以便得到混合料液；将所述混合料液进行后处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的方法所得到的冷冻饮品可以脱冷至少5小时，重新冷冻后口感基本没有变化，具有较好的稳定性，且口感极佳。
根据本发明的实施例，所述后处理包括下列的至少之一：杀菌处理、均质处理、老化处理、凝冻处理以及冻结处理。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在80～90℃的温度下进行50～70s。
根据本发明的实施例，所述均质处理的温度为60～75℃，均质压力为120～140bar。
根据本发明的实施例，所述老化处理是在70～80℃下进行3～6小时。
根据本发明的实施例，所述凝冻处理所采用的凝冻机出口温度为-2～-5℃。
根据本发明的实施例，所述冻结处理是在不高于-32℃下进行的。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了冷冻饮品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
冷冻饮品
在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括增稠剂，其中，所述增稠剂包括酪蛋白酸钠、琼脂、变性淀粉、明胶、柠檬酸钾和卡拉胶。
发明人为了获得一款脱冷后重新冷冻仍保有原始口感的冷冻饮品而进行研究时发现，冷冻饮品原料中的增稠剂不同会导致脱冷后冷冻饮品口感存在显著性差异。进而，经过深入研究发现，将琼脂、卡拉胶、明胶复配，并在柠檬酸钾的协同效应下，可以形成稳定的凝胶结构，酪蛋白酸钠可以使凝胶溶液具有假塑性，即便是在脱冷状态下融化，但在重新冷冻后仍可以恢复原始的口感。同时，变性淀粉的添加可以提高体系的粘度，整体上使得冷冻饮品在脱冷状态下，水分仍被牢牢锁在立体结构中，不会产生水分流失，重新冷冻后口感基本没有变化，具有较好的稳定性，口感极佳。
根据本发明的实施例，基于冷冻饮品的总质量，增稠剂含量为1～3.5质量％。由此，以便于更好地形成稳定且牢固的立体网状结构，更好地锁住水分，避免水分流失，脱冷后重新冷冻后口感基本没有变化。
根据本发明的实施例，增稠剂包括：1～3重量份的卡拉胶；5～10重量份的变性淀粉；2～7重量份的明胶；2～12重量份的酪蛋白酸钠；1～2重量份的柠檬酸钾；2～6重量份的琼脂。由此，以便于更好地形成稳定且牢固的立体网状结构，更好地锁住水分，避免水分流失，脱冷后重新冷冻后口感基本没有变化。
根据本发明的实施例，冷冻饮品进一步包括下列至少之一：乳和/或乳制品、甜味料、麦芽糊精、食用油脂、乳化剂和水。乳和/或乳制品的添加可以提高产品的乳香味，并且，因蛋白和脂肪的存在可以进一步提高产品的稳定性，避免脱冷过程中水分流失，且赋予其顺滑口感。麦芽糊精的添加以便于增加体系固形物含量。甜味料的添加可以赋予产品极佳的风味口感、色泽及营养价值。食用油脂的添加可以赋予产品润滑口感，且有助于提高稳定性，避免脱冷过程中水分流失。乳化剂的添加可以让油脂与水更好的融合，在均质过程中起到消除表面张力的作用。另外，根据本发明实施例的冷冻饮品中还可以包括本领域常规添加物质，例如香精、色素、水果制品、酸味调节剂等，具体可以根据实际情况灵活选择，在此不再赘述。
根据本发明的实施例，基于所述冷冻饮品的总质量，所述冷冻饮品包括：3～25质量％的乳和/或乳制品；15～25质量％的甜味料；0～5质量％的麦芽糊精；1～4质量％的增稠剂；2～8质量％食用油脂；0.1～0.5质量％的乳化剂；以及余量的水。发明人经过大量实验得到上述较佳配比，由此，可以进一步提高冷冻饮品的稳定性，可以脱冷至少5小时，重新冷冻后口感基本没有变化，风味口感极佳、营养价值高。
根据本发明的实施例，乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油的至少之一。由此，赋予产品乳香味和顺滑口感，且有助于提高产品的稳定性，避免脱冷后水分流失，使其在脱冷至少5小时后仍保有原始口感。同时，提高产品营养价值。
根据本发明的实施例，食用油脂选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一。由此，赋予产品顺滑口感，且有助于提高产品的稳定性，避免脱冷后水分流失，使其在脱冷至少5小时后仍保有原始口感。
根据本发明的实施例，乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、单，双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的至少之一。由此，可以让油脂与水更好的融合，在均质过程中起到消除表面张力的作用。
根据本发明的实施例，酸味调节剂选自柠檬酸钾和柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠的至少之一。由此，以便于提高产品的风味口感。
制备冷冻饮品的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将乳和/或乳制品、甜味料、食用油脂、麦芽糊精、乳化剂和水的至少之一与增稠剂进行混合处理，以便得到混合料液；将所述混合料液进行后处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的方法所得到的冷冻饮品可以脱冷至少5小时，重新冷冻后口感基本没有变化，具有较好的稳定性，且口感极佳。
根据本发明的实施例，后处理包括下列的至少之一：杀菌处理、均质处理、老化处理、凝冻处理以及冻结处理。由此，根据本发明实施例的方法所得到的冷冻饮品可以脱冷至少5小时，重新冷冻后口感基本没有变化，具有较好的稳定性，且口感极佳。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在80～90℃的温度下进行50～70s。由此，以便于杀死有害菌，且减少营养成分损失。
根据本发明的实施例，均质处理的温度为60～75℃，均质压力为120～140bar。由此，以便使物料更加细化，提高稳定性。
根据本发明的实施例，凝冻处理所采用的凝冻机出口温度为-2～-5℃。由此，以便获得具有一定膨胀率的冷冻饮品。
根据本发明的实施例，冻结处理是在不高于-32℃进行的。由此，以便使得经凝冻处理的产品硬化固型。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
1、原料：
白砂糖：125kg、麦芽糖浆：30kg、脱脂奶粉：110kg、稀奶油：90kg、无水奶油：40kg、椰子油：30kg、变性淀粉：5kg、明胶：2.5kg、酪蛋白酸钠：2.0kg、柠檬酸钾：1.0kg、卡拉胶：1.0kg、琼脂：2kg、单硬脂酸甘油酯：1.5kg、香精和色素1kg，水定容至1000kg。
2、工艺流程：
原料标准化→杀菌→均质→冷却→凝冻→灌料→插仟→冻结→脱模→包装→入库
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度85℃，保温60s。
均质：均质温度为73℃，均质压力为130bar。
老化：老化温度为2℃，老化时间为5小时。
凝冻：使1000L L连续凝冻机，凝冻机出口温度为-3℃。
冻结：使用12排或18排花色线，盐水温度≤-32℃。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方，通过上述生产工艺，可以得到短时脱冷的冷冻饮品，冷冻后可以复原口感，口感细腻无冰晶。
实施例2
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
1、原料：
白砂糖：125kg、麦芽糖浆：30kg、脱脂奶粉：110kg、稀奶油：90kg、无水奶油：40kg、椰子油：30kg、变性淀粉：6kg、明胶：2.2kg、酪蛋白酸钠：10.0kg、柠檬酸钾：1.5kg、卡拉胶：1.5kg、琼脂：3kg、单硬脂酸甘油酯：2.5kg、香精和色素1kg，水定容至1000kg。
2、生产工艺同实施例1
按照本实施例所提供的冰淇淋配方，通过上述生产工艺，可以得到短时脱冷的冷冻饮品，冷冻后可以复原口感，口感细腻无冰晶。
实施例3
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
1、原料
白砂糖：125kg、麦芽糖浆：30kg、脱脂奶粉：110kg、稀奶油：90kg、无水奶油：40kg、椰子油：30kg、变性淀粉：8kg、明胶：6.6kg、酪蛋白酸钠：5.0kg、柠檬酸钾：1.5kg、卡拉胶：3kg、琼脂：5kg、单硬脂酸甘油酯：2.0kg、香精和色素1kg，水定容至1000kg。
2、生产工艺同实施例1
按照本实施例所提供的冰淇淋配方，通过上述生产工艺，可以得到短时脱冷的冷冻饮品，冷冻后可以复原口感，口感细腻无冰晶。
实施例4
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
1、原料
白砂糖：125kg、麦芽糖浆：40kg、脱脂奶粉：80kg、乳清粉：20kg、无水奶油：40kg、椰子油：40kg、变性淀粉：8kg、明胶：6.6kg、酪蛋白酸钠：5.0kg、柠檬酸钾：1.5kg、卡拉胶：3kg、琼脂：5kg、蔗糖脂肪酸酯：1.7kg、香精和色素1kg，水定容至1000kg。
2、生产工艺同实施例1
按照本实施例所提供的冰淇淋配方，通过上述生产工艺，可以得到短时脱冷的冷冻饮品，冷冻后可以复原口感，口感细腻无冰晶。
实施例5
在该实施例中，按照下列方法制备雪糕：
1、原料
白砂糖：130kg、麦芽糖浆：25kg、脱脂奶粉：62.5kg、椰子油：40kg、食用葡萄糖：50kg、麦芽糊精：30kg、变性淀粉：10kg、明胶：5.3kg、酪蛋白酸钠：8kg、柠檬酸钾：1.5kg、卡拉胶：2.5kg、琼脂：4.6kg、蔗糖脂肪酸酯：2.3kg、香精和色素1kg，水定容至1000kg。
2、生产工艺同实施例1
按照本实施例所提供的雪糕配方，通过上述生产工艺，可以得到短时脱冷的冷冻饮品，冷冻后可以复原口感，口感细腻无冰晶。
实施例6
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
1、原料
白砂糖：130kg、麦芽糖浆：25kg、脱脂奶粉：62.5kg、椰子油：40kg、食用葡萄糖：50kg、麦芽糊精：30kg、变性淀粉：10kg、明胶：4.0kg、酪蛋白酸钠：12kg、柠檬酸钾：1.5kg、卡拉胶：1.8kg、琼脂：3.2kg、蔗糖脂肪酸酯：1.7kg，香精和色素1kg、水定容至1000kg。
2、生产工艺同实施例1
按照本实施例所提供的雪糕配方，通过上述生产工艺，可以得到短时脱冷的冷冻饮品，冷冻后可以复原口感，口感细腻无冰晶。
实施例7
在该实施例中，按照下列方法制备雪糕：
1、原料
白砂糖：130kg、麦芽糖浆：25kg、脱脂奶粉：30kg、椰子油：40kg、食用葡萄糖：50kg、麦芽糊精：40kg、变性淀粉：10kg、明胶：4.0kg、酪蛋白酸钠：11kg、柠檬酸钾：1.2kg、卡拉胶：2.0kg、琼脂：3.2kg、蔗糖脂肪酸酯：3.1kg，香精和色素1kg、水定容至1000kg。
2、生产工艺同实施例1
按照本实施例所提供的雪糕配方，通过上述生产工艺，可以得到短时脱冷的冷冻饮品，冷冻后可以复原口感，口感细腻无冰晶。
实施例8
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
1、原料
白砂糖：120kg、麦芽糖浆：25kg、脱脂奶粉：40kg、椰子油：60kg、食用葡萄糖：50kg、麦芽糊精：30kg、变性淀粉：10kg、明胶：3.3kg、酪蛋白酸钠：10kg、柠檬酸钾：1.2kg、卡拉胶：1.5kg、琼脂：3.8kg、单硬脂酸甘油酯：2.8kg、香精和色素1kg，水定容至1000kg。
2、生产工艺同实施例1
按照本实施例所提供的雪糕配方，通过上述生产工艺，可以得到短时脱冷的冷冻饮品，冷冻后可以复原口感，口感细腻无冰晶。
对比例1
按照对比例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，不含柠檬酸钾。
该对比例中，由于不添加柠檬酸钾，因此不能形成稳定牢固的网状结构，产品在制备过程中凝胶性变差，脱冷放置再冷冻后有水分析出。
对比例2
按照对比例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，不含酪蛋白酸钠。
该对比例中，由于不添加酪蛋白酸钠，产品在制备过程中溶液不具有假塑性，脱冷放置再冷冻后有大的冰晶产生，且产品分层严重。
对比例3
按照对比例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，琼脂的添加量为1kg。
该对比例中，由于琼脂的添加量过多，导致产品在制备过程中溶液凝胶性很差，用Brookfield粘度计4号转子，12r/min，30℃检测实施例1粘度为18000mPa·s，对比例3粘度为15000mPa·s，粘度减少20％。脱冷放置再冷冻后的口感粗糙，且产品分层严重。
对比例4
按照对比例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，酪蛋白酸钠的添加量为25kg。
该对比例中，由于酪蛋白酸钠的添加量过高，导致产品口感不细腻，且特征风味释放差。
对比例5
按照对比例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，明胶的添加量为8kg。
在该对比例中，由于明胶的添加量过多，造成脱冷放置再冷冻后的产品形成大小不均匀的冰晶，且色素也不均匀。
对比例6
按照对比例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，将卡拉胶替换为海藻酸钠。
在该对比例中，凝胶强度差，脱冷放置再冷冻后的产品形成大小不均匀的冰晶，有水分析出。
对比例7
按照对比例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，将卡拉胶替换为黄原胶。
在该对比例中，料液不能形成凝胶，产品脱冷半小时后变形严重。
常温热冲击实验
80克产品的样品，经过-18℃产品脱冷放置1小时、3小时、5小时、7小时和9小时后称量水分析出的量。由表1可以看出，实施例1～8的产品在5h内无水分析出，对比例1～7的产品水分析出在6％-10％，9h实施例水分析出10％-12％，对比例水分析出26-35％。
表1水分析出的量(单位：g)
Figure BDA0002331497150000091
产品经-18℃冷冻，脱冷放置3小时，再冷冻品尝，进行感官评价，评价标准参见表2。参与口味测试人员共30人，参与人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄油、冷冻饮品)行业3年以上产品开发工程师，结果见表3。可以看出，实施例1～8所得到的冷冻饮品的整体效果均优于对比例，其中，实施例4和5的产品组织状态、口感、风味更佳。
表2：感官评定标准
评分项目 评分标准 满分
组织状态 质地均匀无分层 10
口感 口感细腻 10
风味 特征风味协调 10
表3：感官评定结果
Figure BDA0002331497150000092
Figure BDA0002331497150000101
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括增稠剂，
其中，所述增稠剂包括酪蛋白酸钠、琼脂、变性淀粉、明胶、柠檬酸钾和卡拉胶。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，基于所述冷冻饮品的总质量，所述增稠剂含量为1～3.5质量％。
3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述增稠剂包括：
1～3重量份的卡拉胶；
5～10重量份的变性淀粉；
2～7重量份的明胶；
2～12重量份的酪蛋白酸钠；
1～2重量份的柠檬酸钾；
2～6重量份的琼脂。
4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品进一步包括下列至少之一：乳和/或乳制品、甜味料、麦芽糊精、食用油脂、乳化剂和水。
5.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，基于所述冷冻饮品的总质量，所述冷冻饮品包括：
3～25质量％的乳和/或乳制品；
15～25质量％的甜味料；
0～5质量％的麦芽糊精；
1～4质量％的增稠剂；
2～8质量％食用油脂；
0.1～0.5质量％的乳化剂；以及
余量的水。
6.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油的至少之一；
任选地，所述食用油脂选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一；
任选地，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、单，双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的至少之一；
任选地，所述酸味调节剂选自柠檬酸钾和柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠的至少之一。
7.一种制备权利要求1～6任一项所述冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：
将所述乳和/或乳制品、甜味料、食用油脂、麦芽糊精、乳化剂和水的至少之一与增稠剂进行混合处理，以便得到混合料液；
将所述混合料液进行后处理，以便得到所述冷冻饮品。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述后处理包括下列的至少之一：
杀菌处理、均质处理、老化处理、凝冻处理以及冻结处理。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在80～90℃的温度下进行50～70s；
任选地，所述均质处理的温度为60～75℃，均质压力为120～140bar。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述老化处理是在70～80℃下进行3～6小时；
任选地，所述凝冻处理所采用的凝冻机出口温度为-2～-5℃；
任选地，所述冻结处理是在不高于-32℃下进行的。
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