CN116349763A - 一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品及其制备工艺，其中，一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品，原料包括甜味料和稳定剂；所述甜味料中至少包括赤藓糖醇；所述稳定剂为卡拉胶和海藻酸钠；所述原料配制成的浆液冻结成型后冰晶的粒径≥90μm。本发明解决了现有冷冻饮品中的冰淇淋、雪糕、雪泥中冰晶颗粒的粒径无法大部分均提升到100μm以上的缺陷，本发明得到的冷冻饮品具有大粒径冰晶，因此具有更清爽口感。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻饮品技术领域，具体涉及一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品及其制备工艺。
背景技术
冷冻饮品包括以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。
对于其中的冰淇淋、雪糕、雪泥而言，其总固形物含量一般不小于28wt％，该类冷冻饮品中的冰晶颗粒大小较小，一般在36μm以下，故其口感较细腻。而对于冰棍、食用冰、甜味冰而言，该类冷冻饮品的总固形物含量一般小于22wt％，其中的冰晶颗粒较大，一般在50μm以上，口感较清爽。
为了提高冰淇淋、雪糕、雪泥中晶粒的大小，提高其清爽口感，中国专利申请CN108094660A中公开了一种冷冻饮品及其制备方法与应用，其采用特定的人造油脂诱导冰晶成型，但通过实际检测可知，即使采用该特定的人造油脂诱导冰晶，在冰淇淋、雪糕、雪泥中，其冰晶颗粒的粒径可以增加，用于提升清爽口感，但其增加有限，并无法将大部分的冰晶颗粒的粒径提升到100μm以上。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于现有冷冻饮品中的冰淇淋、雪糕、雪泥中冰晶颗粒的粒径无法大部分均提升到100μm以上的缺陷，从而提供具有更清爽口感的具有大粒径冰晶的冷冻饮品及其制备工艺。
为此，本发明提供了如下的技术方案：
一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品，原料包括甜味料和稳定剂；所述甜味料中至少包括赤藓糖醇；所述稳定剂为卡拉胶和海藻酸钠；所述原料配制成的浆液冻结成型后冰晶的粒径≥90μm。
所述海藻酸钠与卡拉胶的质量比值为1.5～2.3；所述赤藓糖醇的添加量为1～1.5wt％。
所述原料配制成的浆液的粘度≤90mPa·s；优选为，60-90mPa·s。
所述浆液冻结成型后冰晶的粒径为90-130μm，优选为100-120μm。
所述冰淇淋类原料中总固形物的含量≥30wt％，雪泥类原料总固形物≥16wt％。
本发明的冷冻饮品为冰淇淋时，其原料以重量百分数计，包括：甜味料10-13％、乳制品7-10％、食用油脂4-8％、乳化剂0.5-1％、稳定剂0.1-0.8％、酸味调节剂0-0.6％、香精0-0.6％、色素0-0.006％，余量为水。
所述甜味料还包括蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇和合成甜味剂中的至少一种；所述合成甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜或纽甜；
所述乳制品为全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清粉中的至少一种；
所述食用油脂为椰子油、棕榈油、玉米油、稀奶油、无水奶油中的至少一种；
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、聚甘油脂肪酸酯、吐温80中的至少一种；
所述酸味调节剂为柠檬酸钾和柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的至少一种。
本发明的冷冻饮品为雪泥时，其原料以重量百分数计，包括：甜味料13-20％、增稠剂0.1-1％、稳定剂0.1-0.8％、酸味调节剂0-0.6％、香精0-0.6％、色素0-0.006％，余量为水。
一种冷冻饮品的制备方法，包括：
配料：采用上述一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品的原料进行混合，配制成标准化的浆液；采用该浆液制备成冷冻饮品即可。
浆液制备成冷冻饮品的过程包括：将浆液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌料、插仟、冻结、脱模；
该冻结的步骤中，冻结温度为-35℃～-12℃，优选为-35℃～-20℃，更为优选的为-20℃～-26℃。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品，通过选择赤藓糖醇作为冰晶生长的晶核，配合稳定剂中卡拉胶和海藻酸钠组成的优化；可以有效在冰淇淋、雪糕、雪泥等高总固形物含量的冷冻饮品中形成粒径≥90μm的冰晶，使该类冷冻饮品由于冰晶的粒径明显增加，明显提高清爽口感。
2.本发明提供的一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品，如果冰晶的粒径过大，会导致产品口感粗糙，经过感官试验验证得知，在冰晶的粒径为90-130μm，优选为100-120μm的情况下，使该类冷冻饮品不仅仅保留了较细腻的口感，而且还能使该冷冻饮品中的冰晶入口2-3s才会融化，还能够明显提高清爽口感，满足制作一种大冰晶特殊口味冷冻饮品的需求；基于该冰晶的粒径的要求，本发明进一步优化了赤藓糖醇的添加量1～1.5wt％，海藻酸钠与卡拉胶的质量比值1.5～2.3，以及原料配制成的浆液的粘度≤90mPa·s；通过上述参数的控制，能够更好的将冻结成型后形成的冰晶的粒径均控制在该范围内，提升冰淇淋组织状态，更加便于工业化稳定生产。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1：
一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品，以雪泥为例，原料包括：甜味料13-20％、增稠剂0.1-1％、稳定剂0.1-0.8％、酸味调节剂：0-0.6％、香精0-0.6％、色素0-0.006％，余量为水。具体的，甜味料包括白砂糖、麦芽糖浆、赤藓糖醇，增稠剂包括单双甘油脂肪酸酯，稳定剂包括卡拉胶、海藻酸钠，原料具体组成为：白砂糖150kg、麦芽糖浆25kg、赤藓糖醇10kg、卡拉胶1.0kg、海藻酸钠1.5kg、单双甘油脂肪酸酯1.5kg、香精1.5kg、色素0.01kg、水定容至1000kg。
上述雪泥的制备过程为：原料混合制备标准化的浆液→杀菌→冷却→凝冻→灌料→冻结→脱模→包装→入库。其中，
该浆液中总固形物含量为18％，浆液粘度为65mPa·s。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度85℃，保温60s。
凝冻：使1000L连续凝冻机，凝冻机出口温度-3℃。
冻结：使用12排或18排花色线，冻结温度-23℃。
实施例2：
一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品，以冰淇淋为例，原料包括：白砂糖120kg、麦芽糖浆25kg、脱脂奶粉80kg、椰子油60kg、无水奶油20kg、赤藓糖醇10kg、全脂奶粉20kg、卡拉胶1.0kg、海藻酸钠1.5kg、单双甘油脂肪酸酯1.5kg、香精1.5kg、色素0.01kg、水定容至1000kg。
上述冰淇淋的制备过程为：原料混合制备标准化的浆液→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌料→插仟→冻结→脱模→包装→入库。其中，
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度85℃，保温60s。
均质：均质温度为73℃，均质压力130bar。
老化：老化温度2℃，老化时间5小时。
凝冻：使1000L连续凝冻机，凝冻机出口温度-3℃。
冻结：使用12排或18排花色线，冻结温度-23℃。
本实施例中，浆液中总固形物含量为32％，浆液粘度为75mPa·s，本实施例制备得到的成品标号为A。
实施例3：
本实施例与实施例2的区别在于，原料中赤藓糖醇的含量不同，本实施例中赤藓糖醇的用量增加为15kg，该浆液中总固形物含量为32.5％，浆液粘度为75mPa·s，本实施例制备得到的成品标号为B。
实施例4：
本实施例与实施例2的区别在于，原料中稳定剂的含量不同，本实施例中卡拉胶为1.0kg、海藻酸钠：2.3kg，该浆液中总固形物含量为32％，浆液粘度为85mPa·s，本实施例制备得到的成品标号为C。
实施例5：
本实施例与实施例2的区别在于，冻结温度不同，本实施例中冻结温度为-25℃，本实施例制备得到的成品标号为D。
实施例6：
本实施例与实施例2的区别在于，冻结温度不同，本实施例中冻结温度为-18℃，本实施例制备得到的成品标号为H。
实施例7：
本实施例与实施例2的区别在于，本实施例中浆液粘度不同，通过将白砂糖含量调整为100kg，此时浆液粘度为50mPa·s，分别在温度为-23℃和-12℃条件下进行冻结；本实施例采用-23℃制备得到的成品标号为I。
实施例8：
本实施例与实施例2的区别在于，本实施例中浆液粘度不同，通过将白砂糖含量调整为150kg，该浆液粘度为100mPa·s，分别在温度为-23℃和-15℃条件下进行冻结；本实施例采用-23℃制备得到的成品标号为J。
对比例1：
本对比例与实施例2的区别在于，本对比例中无赤藓糖醇，具体的，采用麦芽糊精替代该赤藓糖醇，分别在温度为-23℃和-18℃条件下进行冻结。在该两个温度条件下进行冻结，其冰晶的粒径大小并没有明显差别，都在50-60μm左右；本对比例-23℃制备得到的成品标号为E。
对比例2：
本对比例与实施例2的区别在于，本对比例中采用瓜尔胶和刺槐豆胶替代卡拉胶和海藻酸钠，具体的瓜尔胶0.8kg和刺槐豆胶1.5kg，分别在温度为-23℃和-18℃条件下进行冻结。在温度为-23℃条件下冻结时，其冰晶的粒径范围达到55-70μm，将冻结温度提高到-18℃时，可以将冰晶的粒径范围提高到75-90μm，但是在进一步提高冻结温度，其冰晶的粒径并不能再次增加；本对比例采用-23℃制备得到的成品标号为F。
对比例3：
本对比例与实施例2的区别在于，本对比例中采用相同量的麦芽糊精替代该赤藓糖醇，同时将无水奶油20kg替换成熔点为28℃的人造油脂。在在配方下可以制备出粒径大于100μm的冰晶，但冰晶大小并不统一，冰晶粒径范围达到30-120μm，且其中50-60μm的占80％以上；本对比例制备得到的成品标号为G。
实验例：
1、冰晶大小的测量
用超高显微镜观察测定冰晶的直径范围，测量结果如下表1所示。
表1
通过上述检测结果可知：本发明中通过选择赤藓糖醇作为冰晶生长的晶核，配合稳定剂中卡拉胶和海藻酸钠组成的优化；可以有效在冰淇淋、雪糕、雪泥等高总固形物含量的冷冻饮品中形成粒径≥90μm的冰晶提供前提，通过结合冻结温度的控制，可以使80％体积以上甚至全部冰晶粒径都达到粒径≥90μm的目的。
2、感官评价
将上述实施例和对比例制备的冰淇淋样品从组织状态、口感和风味进行感官评价，评价过程为：选择从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、酸奶、冷冻饮品)行业3年以上产品开发工程师共30名，分别对实施例和对比例的样品按照表2所示的评定标准进行感官评价并进行整体喜好度评价。
表2
根据上述表2中的评分标准进行评价后取平均值，获得如下表3所示的评价结果，该感官评价的评分结果见下表3所示，该整体喜好度评价的结果见下表4所示。
表3
| 评价项目 | 组织状态 | 口感 | 风味 | 总分 |
| A | 10 | 9 | 10 | 29 |
| B | 9 | 10 | 9 | 28 |
| C | 9 | 9 | 10 | 28 |
| D | 9 | 9 | 10 | 28 |
| E | 3 | 4 | 2 | 9 |
| F | 2 | 5 | 4 | 11 |
| G | 1 | 2 | 2 | 5 |
| H | 4 | 2 | 1 | 7 |
| I | 6 | 5 | 1 | 12 |
| J | 1 | 5 | 6 | 12 |
表4
| 评价项目 | 喜欢 | 一般 | 不喜欢 |
| A | 29 | 1 | 0 |
| B | 27 | 3 | 0 |
| C | 27 | 3 | 0 |
| D | 26 | 4 | 0 |
| E | 12 | 3 | 15 |
| F | 11 | 7 | 12 |
| G | 0 | 10 | 20 |
| H | 10 | 4 | 16 |
| I | 7 | 5 | 18 |
| J | 9 | 7 | 14 |
通过上述表3和表4结果可知，本发明通过合适的晶核配料，稳定剂搭配，料液的粘度优化，合适的冻结温度筛选，可以制作一种大冰晶特殊口味冷冻饮品。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品，原料包括甜味料和稳定剂，其特征在于，所述甜味料中至少包括赤藓糖醇；所述稳定剂为卡拉胶和海藻酸钠；所述原料配制成的浆液冻结成型后冰晶的粒径≥90μm。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述海藻酸钠与卡拉胶的质量比值为1.5～2.3；所述赤藓糖醇的添加量为1～1.5wt％。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻饮品，其特征在于，所述原料配制成的浆液的粘度≤90mPa·s；优选为，60-90mPa·s。
4.根据权利要求1-3任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，所述浆液冻结成型后冰晶的粒径为90-130μm，优选为100-120μm。
5.根据权利要求1-4任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品为冰淇淋时，原料中总固形物的含量≥30wt％；所述冷冻饮品为雪泥时，原料中总固形物的含量≥16wt％。
6.根据权利要求1-5任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，以重量百分数计，原料包括：甜味料10-13％、乳制品7-10％、食用油脂4-8％、乳化剂0.5-1％、稳定剂0.1-0.8％、酸味调节剂0-0.6％、香精0-0.6％、色素0-0.006％，余量为水。
7.根据权利要求1-5任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，以重量百分数计，原料包括：甜味料13-20％、增稠剂0.1-1％、稳定剂0.1-0.8％、酸味调节剂0-0.6％、香精0-0.6％、色素0-0.006％，余量为水。
8.根据权利要求6或7所述的冷冻饮品，其特征在于，所述甜味料还包括蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇和合成甜味剂中的至少一种；所述合成甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜或纽甜；
所述乳制品为全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清粉中的至少一种；
所述食用油脂为椰子油、棕榈油、玉米油、稀奶油、无水奶油中的至少一种；
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、聚甘油脂肪酸酯、吐温80中的至少一种；
所述酸味调节剂为柠檬酸钾和柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的至少一种。
9.一种冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括：
配料：采用如权利要求1-8任一项所述的一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品的原料进行混合，配制成标准化的浆液；采用该浆液制备成冷冻饮品即可。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，浆液制备成冷冻饮品的过程中包括冻结的步骤，该冻结步骤中的冻结温度为-35℃～-12℃，优选为-35℃～-20℃，更为优选的为-20℃～-26℃。
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