CN108740275B - 冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品包括：0～60重量份的乳及乳制品；0.1～10重量份的草莓多酚；以及0.2～5重量份的增稠剂。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性高以及风味口感极佳。

Description

冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

冷冻饮品是以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。

然而，目前的冷冻饮品及其制备方法仍有待开发。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

草莓多酚是由草莓中提取出来的，具有促进血管舒张、预防心血管病的作用。发明人将草莓多酚应用于冷冻饮品中，以提高其营养价值。进一步，发明人发现，草莓多酚具有抗融作用，能够提高冷冻饮品的稳定性。目前，现有的冷冻饮品抗融效果不好，融化后产品水分流失，没有整体结构，大多都需要添加大量增稠剂。

有鉴于此，发明人在冷冻饮品原料中添加草莓多酚，冷冻饮品的抗融效果得到显著提升，因此可以减少增稠剂的添加量。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性高以及风味口感极佳。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述方法包括：0～60重量份的乳及乳制品；0.1～10重量份的草莓多酚；以及0.2～5重量份的增稠剂。发明人发现，草莓多酚具有较好的抗融效果，从而减少增稠剂的添加量。进一步地，发明人经过大量实验得到上述较优配比，在此条件下所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性高以及风味口感极佳。

根据本发明的实施例，上述冷冻饮品还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶和结冷胶的至少之一。发明人发现，上述增稠剂与草莓多酚复配，能够起到较好的稳定体系作用，提高冷冻饮品的抗融性，融化后仍具有较完整的结构，并且产品口感较佳。

根据本发明的实施例，所述增稠剂选自刺槐豆胶和卡拉胶。发明人意外地发现，刺槐豆胶、卡拉胶和草莓多酚复配，能够更好地提高冷冻饮品的抗融性，融化后仍具有较完整的结构，并且产品口感极佳。

根据本发明的实施例，所述草莓多酚、刺槐豆胶和卡拉胶的质量比为(1～5)：(1～3)：(1～2)。发明人经过大量实验得到上述较优配比，在此条件下冷冻饮品的稳定性较高，抗融性较好，融化后仍具有较完整的结构。并且，冷冻饮品口融性较好。

根据本发明的实施例，所述冷冻饮品进一步包括：10～30重量份的甜味料；0～15重量份的食用油脂；0.1～5重量份的乳化剂；以及0～0.8重量份的酸味调节剂。甜味料不仅能够提高冷冻饮品的口感，还可以起到降低冰点的目的；食用油脂能够提高冷冻饮品的膨胀率及抗融性；乳化剂能够提高体系的稳定性，防止出现析晶现象；酸味调节剂不仅能够提高口感，还可以提高体系稳定性的。发明人经过大量实验得到上述较优配比，在此条件下所得到的冷冻饮品进一步具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性高以及风味口感极佳。

根据本发明的实施例，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、吐温80和蔗糖酯的至少之一。发明人经过大量实验得到上述较优乳化剂，由此以进一步提高体系的稳定性。

根据本发明的实施例，所述甜味料选自蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、合成甜味剂的至少之一。发明人经过大量实验得到上述较优甜味料，由此以进一步提高体系的口感。

根据本发明的实施例，所述乳及乳制品选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油的至少之一。由此，以提高冷冻饮品的营养价值。

根据本发明的实施例，所述食用油脂选自椰子油、棕榈油、玉米油和稀奶油的至少之一。发明人经过大量实验得到上述较优食用油脂，由此以进一步提高冷冻饮品的膨胀率及抗融性，且赋予其润滑口感。

根据本发明的实施例，所述酸味调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾和碳酸氢钠的至少之一。发明人经过大量实验得到上述较优酸味调节剂，由此以进一步提高口感以及体系稳定性。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将乳及乳制品、草莓多酚、增稠剂以及任选的甜味料、食用油脂、乳化剂和酸味调节剂进行混合处理，以便得到混合液；以及将所述混合液进行杀菌、均质以及冷冻处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性高以及风味口感极佳。

根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在80～85℃下进行10～15分钟；或者是在90～105℃下进行20～60秒。由此，以杀死有害菌，并减少营养成分损失。

根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～75℃的温度及130～150bar的压力下进行的，其中一级压力为104～120bar，二级压力为24～30bar。由此，使得物料更加均匀、细化。

需要说明的是，本发明所使用的术语“冷冻处理”应作广义理解，只要是包括了将均质处理所得到的物料进行冷却的步骤均可视作冷冻处理。针对不同类型的冷冻饮品，所涉及的冷冻处理方式不同。根据本发明的实施例，所述冷冻处理包括：老化、凝冻和速冻处理。由此，能够获得营养丰富、稳定性强、风味口感极佳的冰淇淋。

根据本发明的实施例，所述老化处理是在0～4℃下进行2～48小时。由此，使得物料中的脂肪、蛋白质、增稠剂和乳化剂充分发挥水合作用，提高物料的粘度，有助于凝冻搅拌时膨胀率的提高。

根据本发明的实施例，所述凝冻处理是采用凝冻机进行的，其中所述凝冻机的出口温度为-2～-5℃。发明人发现，在此凝冻处理条件下所得到的冷冻饮品具有优良的组织和形体，口感柔润与松软。

根据本发明的实施例，所述速冻处理的温度不超过-35℃。由此，以固定冷冻饮品的组织形态，并完成形成极细小的冰晶过程。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到才。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：

配方(1000kg)：白砂糖：135kg、麦芽糖浆：20kg、脱脂奶粉：90kg、麦芽糊精：25kg、椰子油：80kg、刺槐豆胶：1.5kg、卡拉胶：1.2kg、单硬脂酸甘油酯：1.5kg、柠檬酸：2.0kg、草莓多酚：2.5kg、香精色素适量，余量水。

生产工艺：

原料标准化→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库

杀菌：温度为80℃，时间为10min。

均质：均质温度为72℃，均质压力为150bar，一级压力占80％(104～120bar)，二级压力占20％(24～30bar)。

老化：温度为2℃，时间为8小时。

凝冻：使1000L连续凝冻机，凝冻机出口温度为-3℃。

速冻：使用800隧道，隧道温度为-37℃。

按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，即可获得一种冰淇淋，抗融效果好，营养价值高，有保健功能，风味口感佳。

实施例2

在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：

配方(1000kg)：白砂糖：120kg、麦芽糖浆：50kg、脱脂奶粉：85kg、麦芽糊精：30kg、椰子油：72kg、刺槐豆胶：2.5kg、卡拉胶：1.5kg、单硬脂酸甘油酯：1.7kg、柠檬酸：1.8kg、草莓多酚：3.5kg、香精色素适量，余量水。

生产工艺：

原料标准化→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库

杀菌：温度为80℃，时间为10min。

均质：均质温度为72℃，均质压力为150bar，一级压力占80％(104～120bar)，二级压力占20％(24～30bar)。

老化：温度为2℃，时间为8小时。

凝冻：使1000L连续凝冻机，凝冻机出口温度为-3℃。

速冻：使用800隧道，隧道温度为-37℃。

按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，即可获得一种冰淇淋，抗融效果好，营养价值高，有保健功能，风味口感佳。

实施例3

在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：

配方(1000kg)：白砂糖：140kg、麦芽糖浆：15kg、脱脂奶粉：83kg、麦芽糊精：20kg、椰子油：78kg、刺槐豆胶：1.0kg、卡拉胶：1.2kg、单硬脂酸甘油酯：2.1kg、草莓多酚：1.5kg、柠檬酸：1.8kg、香精色素适量，余量水。

生产工艺：

原料标准化→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库

杀菌：温度为80℃，时间为10min。

均质：均质温度为72℃，均质压力为150bar，一级压力占80％(104～120bar)，二级压力占20％(24～30bar)。

老化：温度为2℃，时间为8小时。

凝冻：使1000L连续凝冻机，凝冻机出口温度-3℃。

速冻：使用800隧道，隧道温度为-37℃。

按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，即可获得一种冰淇淋，抗融效果好，营养价值高，有保健功能，风味口感佳。

对比例1

按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，不添加草莓多酚。

对比例2

按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，不添加刺槐豆胶和卡拉胶。

对比例3

按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，草莓多酚的添加量为0.8kg。

对比例4

按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，草莓多酚的添加量为120kg。

对比例5

按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将刺槐豆胶和卡拉胶分别替换为瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠。

实施例4

分别将实施例1～3以及对比例1～5所得到的冰淇淋置于25℃下，测定冰淇淋的滴落重量，结果如表1所示。可以看出，实施例1～3所得到的冰淇淋滴露重量均低于对比例(除120分钟，此时冰淇淋已完全融化)，表明利用本发明的方法所得到的冰淇淋抗融性较好。

对比例1中不含草莓多酚，导致添加的增稠剂不足以维持体系的稳定性，抗融性较差。

对比例2中不含刺槐豆胶和卡拉胶，无法维持体系的稳定性，导致抗融性较差。

对比例3中草莓多酚的添加量过少，导致添加的增稠剂不足以维持体系的稳定性，抗融性较差。

对比例4中草莓多酚的添加量过多，该产品抗融效果好，但是口感不佳，胶黏感过重，糊口。

对比例5中将刺槐豆胶和卡拉胶替换为瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠，产品的抗融性不及以刺槐豆胶和卡拉胶作为增稠剂的效果好，表明刺槐豆胶、卡拉胶和草莓多酚复配的效果最佳，从而有效地保证产品的抗融性。

表1冰淇淋抗融化性

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (7)

1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：

0~60重量份的乳及乳制品；

0.1~10重量份的草莓多酚；以及

0.2~5重量份的增稠剂；

所述增稠剂选自刺槐豆胶和卡拉胶；

所述草莓多酚、刺槐豆胶和卡拉胶的质量比为（1~5）：（1~3）：（1~2）。

2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，进一步包括：

10~30重量份的甜味料；

0~15重量份的食用油脂；

0.1~5重量份的乳化剂；以及

0~0.8重量份的酸味调节剂。

3.根据权利要求2所述的冷冻饮品，其特征在于，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、吐温80和蔗糖酯的至少之一；

所述甜味料选自蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇和合成甜味剂的至少之一；

所述乳及乳制品选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油的至少之一；

所述食用油脂选自椰子油、棕榈油、玉米油和稀奶油的至少之一；

所述酸味调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾和碳酸氢钠的至少之一。

4.一种制备权利要求1~3任一项所述冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：

将所述乳及乳制品、草莓多酚、增稠剂以及任选的甜味料、食用油脂、乳化剂和酸味调节剂进行混合处理，以便得到混合液；以及

将所述混合液进行杀菌、均质以及冷冻处理，以便得到所述冷冻饮品。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在80~85℃下进行10~15分钟；或者是在90~105℃下进行20~60秒；

所述均质处理是在65~75℃的温度及130~150bar的压力下进行的，其中一级压力为104~120bar，二级压力为24~30bar。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述冷冻处理包括：老化、凝冻和速冻处理。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述老化处理是在0~4℃下进行2~48小时；

所述凝冻处理是采用凝冻机进行的，其中所述凝冻机的出口温度为-2～-5℃；

所述速冻处理的温度不超过-35℃。