CN107455727A - 红豆酱及其制备方法以及冷冻饮品 - Google Patents

红豆酱及其制备方法以及冷冻饮品 Download PDF

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Abstract

本发明提出了红豆酱及其制备方法以及冷冻饮品。所述红豆酱包括：红豆和花生。本发明的红豆酱中红豆粒基本完整，口感粘糯，无涩味。

Description

红豆酱及其制备方法以及冷冻饮品
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及红豆酱及其制备方法以及冷冻饮品。
背景技术
红豆是一种常见食物，具有利尿、解毒和清热的功效，尤其是在炎热的夏季，经常食用一些红豆，可以起到清热解毒的效果。
然而，目前含有红豆的食品仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了红豆酱及其制备方法以及冷冻饮品。本发明的红豆酱中红豆粒基本完整，口感粘糯，无涩味。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
红豆自身带有一种涩味(主要来源于三萜皂苷)，通常通过添加香精来遮盖其涩味，但是遮盖效果不佳，且过多添加香精易造成食品整体口感不佳。
有鉴于此，发明人意外地发现，将少量花生与红豆一起熬煮，能够有效地遮盖红豆的涩味。进一步地，将熬煮的花生与红豆制成红豆酱，并将其添加到冷冻饮品基料中，制成冷冻饮品，赋予冷冻饮品极佳的风味口感。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种红豆酱。根据本发明的实施例，所述红豆酱包括：红豆和花生。发明人意外地发现，花生能够有效地遮盖红豆自身的涩味，由此赋予红豆酱较佳的风味口感。
根据本发明的实施例，上述红豆酱还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述红豆酱包括：5～30重量份的红豆；以及0.5～2重量份的花生。由此，根据本发明实施例的红豆酱进一步具有极佳的风味口感。
根据本发明的实施例，所述红豆酱进一步包括：2～30重量份的糖料。由此，根据本发明实施例的红豆酱进一步具有极佳的风味口感。
根据本发明的实施例，所述糖料为果葡糖浆。由此，根据本发明实施例的红豆酱进一步具有极佳的风味口感。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备红豆酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述红豆、花生和水进行加热处理，以便得到混合液；以及将所述混合液与所述糖料进行蜜渍处理，以便得到所述红豆酱。由此，根据本发明实施例的制备红豆酱的方法所得到的红豆酱中红豆粒基本完整，口感粘糯，无涩味。
根据本发明的实施例，所述加热处理是在95～100℃下进行25～35分钟。由此，根据本发明实施例的制备红豆酱的方法所得到的红豆酱中红豆粒基本完整，口感粘糯，无涩味。
根据本发明的实施例，所述蜜渍处理是在80～85℃下进行15～20分钟。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：前面所述红豆酱；以及冷冻饮品基料。发明人发现，红豆酱的添加赋予冷冻饮品极佳的风味口感。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：5～30重量份的红豆；0.5～2重量份的花生； 2～30重量份的糖料；10～30重量份的甜味料；0～60重量份的乳及乳制品；0～15重量份的食用油脂；0.1～1重量份的稳定剂；以及0～0.8重量份的酸味调节剂。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述甜味料选自蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜的至少之一；所述乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油的至少之一；所述食用油脂选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一；所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾的至少之一；所述增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶和结冷胶的至少之一，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、吐温80和蔗糖酯的至少之一。根据本发明的优选实施例，当所述红豆含量为5～15 重量份时，所述增稠剂为0.13～0.18重量份的瓜尔豆胶、0.08～0.12重量份的黄原胶和0.06～0.1 重量份的刺槐豆胶；当所述红豆含量为大于15且不大于20重量份时，所述增稠剂为 0.06～0.15重量份的刺槐豆胶、0.04～0.08重量份的黄原胶和0.01～0.02重量份的卡拉胶；当所述红豆含量为大于20且不大于30重量份时，所述增稠剂为0.02～0.06重量份的黄原胶和 0.08～0.10重量份的魔芋胶。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
图1是根据本发明实施例的冰淇淋的生产工艺流程图；
图2是根据本发明实施例的雪糕的生产工艺流程图；以及
图3是根据本发明实施例的棒冰的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了红豆酱及其制备方法以及冷冻饮品，下面将分别对其进行详细描述。
红豆酱
在本发明的一个方面，本发明提出了一种红豆酱。根据本发明的实施例，红豆酱包括：红豆和花生。发明人意外地发现，花生能够有效地遮盖红豆自身的涩味，由此赋予红豆酱较佳的风味口感。
根据本发明的实施例，红豆酱包括：5～30重量份的红豆；以及0.5～2重量份的花生。发明人发现，红豆与花生的比例会影响红豆酱的风味口感。进而，发明人经过大量实验发现，红豆与花生按照(5～30)：(0.5～2)的比例复配时，花生能够有效地遮盖红豆的涩味，从而赋予红豆酱极佳的风味口感。
根据本发明的实施例，红豆酱进一步包括：2～30重量份的糖料。发明人发现，糖料溶解于水中形成高渗透压，能够使得红豆脱水以及糖液渗入，既可以起到防腐保鲜作用，较长时间保持红豆的色泽和风味，也可以使得红豆在低温条件下仍保持原有的软糯口感，不发硬。发明人经过大量实验得到上述红豆酱组成，在此条件下能够进一步赋予红豆酱极佳的风味口感。
根据本发明的实施例，糖料为果葡糖浆。发明人尝试了多种糖类物质，发现糖料的种类会影响红豆酱中红豆在低温条件下的口感，其中果葡糖浆的效果较佳。果葡糖浆能够使得红豆酱中的红豆在低温条件下仍保持原有的软糯口感，不发硬。由此，根据本发明实施例的红豆酱进一步具有极佳的风味口感。
制备红豆酱的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备红豆酱的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将红豆、花生和水进行加热处理，以便得到混合液；以及将混合液与糖料进行蜜渍处理，以便得到红豆酱。通过将红豆和花生加热煮熟，红豆粒基本完整，有部分红豆出沙。然后与糖料进行蜜渍处理，能够使得红豆脱水以及糖液渗入，既可以起到防腐保鲜作用，较长时间保持红豆的色泽和风味，也可以使得红豆在低温条件下仍保持原有的软糯口感，不发硬。由此，根据本发明实施例的制备红豆酱的方法所得到的红豆酱中红豆粒基本完整，口感粘糯，无涩味。
根据本发明的实施例，加热处理是在95～100℃下进行25～35分钟。发明人经过大量实验得到上述较佳加热处理条件，在此条件下红豆芯不发白，表面不破裂。由此，经蜜渍处理后的红豆粒可以基本保持完整，口感粘糯。由此，根据本发明实施例的制备红豆酱的方法所得到的红豆酱中红豆粒基本完整，口感粘糯，无涩味。
根据本发明的实施例，蜜渍处理是在80～85℃下进行15～20分钟。发明人经过大量实验得到上述较佳的蜜渍处理条件，在此条件下糖料溶解于水中形成高渗透压，能够使得红豆脱水以及糖液渗入，既可以起到防腐保鲜作用，较长时间保持红豆的色泽和风味，也可以使得红豆在低温条件下仍保持原有的软糯口感，不发硬。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对红豆酱所描述的特征和优点，同样适用于该制备红豆酱的方法，在此不再赘述。
冷冻饮品
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，冷冻饮品包括：前面所述红豆酱；以及冷冻饮品基料。如前所述，本发明的红豆酱无涩味，其中的红豆粒基本完整，在低温条件下仍保持原有的软糯口感，不发硬。从而赋予冷冻饮品极佳的风味口感。
根据本发明的实施例，冷冻饮品包括：5～30重量份的红豆；0.5～2重量份的花生；2～30 重量份的糖料；10～30重量份的甜味料；0～60重量份的乳及乳制品；0～15重量份的食用油脂；0.1～1重量份的稳定剂；以及0～0.8重量份的酸味调节剂。发明人经过大量实验得到上述较佳组分及其配比，尤其是红豆酱和稳定剂以及甜味料之间的配比。
稳定剂的添加能够提高体系的稳定性，可防止红豆粒沉降(表现为红豆粒在整支棒冰中分布不均匀)、冰晶析出，提高抗融性等。但是，发明人发现，由于红豆酱中的红豆中含有大量淀粉，淀粉可以起到增稠的作用。由此，红豆酱和稳定剂之间的配比会影响冷冻饮品的粘度、硬度等。若稳定剂添加量过多，容易导致冷冻饮品粘度过高，口感较硬；若稳定剂添加量过少，容易出现红豆酱沉降、冰晶析出，且抗融性较差。
由于红豆酱本身具有甜味，所以若红豆酱的添加量较多，需要减少甜味料的添加，从而保证冷冻饮品具有怡人的甜味，避免出现甜腻的口感。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
需要说明的是，为了进一步提高冷冻饮品的风味口感和感官色泽，可以适量添加香精和色素。
根据本发明的实施例，稳定剂包括增稠剂和乳化剂，增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶和结冷胶的至少之一，乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、吐温80和蔗糖酯的至少之一。
根据本发明的优选实施例，(1)当红豆含量为5～15重量份时，增稠剂为0.13～0.18重量份的瓜尔豆胶、0.08～0.12重量份的黄原胶和0.06～0.1重量份的刺槐豆胶；(2)当红豆含量为大于15且不大于20重量份时，增稠剂为0.06～0.15重量份的刺槐豆胶、0.04～0.08重量份的黄原胶和0.01～0.02重量份的卡拉胶；(3)当红豆含量为大于20且不大于30重量份时，增稠剂为0.02～0.06重量份的黄原胶和0.08～0.10重量份的魔芋胶。
由于红豆中含有淀粉，起到增稠作用，所以红豆的含量会影响增稠剂的种类选择。若红豆含量较多，则可以多选择凝胶类的增稠剂，从而起到悬浮红豆的作用；若红豆含量过少，则可以多选择增稠类的增稠剂，从而起到增稠的作用。为此，发明人经过大量实验得到上述优选红豆含量与增稠剂种类之间的关系，在此条件下所得到的冷冻饮品的稳定性较强，且风味口感极佳。
需要说明的是，本发明对于甜味料的种类不做严格限定，只要能够为冷冻饮品提供甜味即可。根据本发明的实施例，甜味料选自蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜的至少之一。由此，以便进一步提高冷冻饮品的口感。
需要说明的是，本发明对于乳制品的种类不做严格限定，可以根据实际需求进行选择。根据本发明的实施例，乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油的至少之一。由此，以便进一步提高冷冻饮品的营养价值及风味口感。
需要说明的是，本发明对于食用油脂的种类不做严格限定，可以根据实际需求进行选择。根据本发明的实施例，食用油脂选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一。由此，能够提高冷冻饮品的风味口感。
需要说明的是，本发明对于酸度调节剂的种类不做严格限定，只要能够起到调节体系酸度的效果即可。根据本发明的实施例，酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾的至少之一。由此，以便进一步提高冷冻饮品的风味口感以及稳定性。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对红豆酱所描述的特征和优点，同样适用于冷冻饮品，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
白砂糖：125kg、果葡糖浆(F55)：30kg、脱脂奶粉：90kg、无水奶油：40kg、椰子油：30kg、红豆：80kg、花生：15kg、刺槐豆胶：0.80kg、黄原胶：1.2kg、瓜尔豆胶：1.62kg、单硬脂酸甘油酯：1.5kg、牛奶香精：0.3kg、红豆香精：0.8kg、胭脂红：10g，焦糖色素： 0.15kg。
其中，冰淇淋的具体生产工艺流程见图1。
杀菌：温度85℃，保温10min；
均质：均质温度为75℃，均质压力140bar；
老化：老化温度4℃，老化时间10小时；
凝冻：使1000L连续凝冻机，凝冻机出口温度-5℃；
速冻：使用1250隧道，隧道温度-37℃。
红豆酱/浆制作工艺：
红豆、花生清洗，加240kg饮用水加热到98℃，煮25分钟，当红豆煮到红豆芯不发白，表皮不破裂的情况下，花生粒捞出用胶体磨破碎加入红豆浆中，添加果葡糖浆蜜渍， 85℃保温20分钟，蜜渍好的红豆酱/浆中有部分红豆出沙，红豆粒基本完整，口感软糯。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方，通过上述生产工艺，即可获得一种添加红豆的冰淇淋，其总固形物：37.8％，非脂乳固体：8.55％，蛋白质含量：3.2％，脂肪含量：7％。该冰淇淋口感爽滑、丰富，红豆粒口感软糯，口味纯正、独特，营养价值丰富。
实施例2
在该实施例中，按照下列方法制备雪糕：
生牛乳：550kg、白砂糖：110kg、果葡糖浆(F55)：50kg、无水奶油：30kg、椰子油：30kg、红豆：100kg、花生：10kg、瓜尔豆胶：1.5kg、刺槐豆胶：0.6kg、黄原胶：0.8kg、单硬脂酸甘油酯：1.5kg、香草香精：0.1kg、红豆香精：1.0kg、胭脂红色素：15g、焦糖色素：0.20kg。
其中，雪糕的具体生产工艺流程见图2。
杀菌：温度83℃，保温12min；
均质：均质温度为72℃，均质压力120bar；
老化：老化温度3℃，老化时间8小时；
凝冻：使1000L连续凝冻机，凝冻机出口温度-2℃；
冻结：盐水温度-37℃。
红豆酱/浆制作工艺：
红豆、花生清洗，加400kg饮用水加热到98℃，煮30分钟，当红豆煮到红豆芯不发白，表皮不破裂的情况下，花生粒捞出用胶体磨破碎加入红豆浆中，添加果葡糖浆蜜渍， 85℃保温20分钟，蜜渍好的红豆酱/浆中有部分红豆出沙，红豆粒基本完整，口感软糯。
按照本实施例所提供的雪糕配方，通过上述生产工艺，即可获得一种添加红豆的雪糕，其总固形物：35.3％，蛋白质含量：1.8％，脂肪含量：7.7％。该雪糕口感爽滑、丰富，红豆粒口感软糯，口味纯正，营养价值高。
实施例3
在该实施例中，按照下列方法制备棒冰：
白砂糖：70kg、果葡糖浆(F55)：80kg、红豆：200kg、花生18kg、刺槐豆胶：0.6kg、黄原胶：0.4kg、卡拉胶：0.1kg、红豆香精：1.0kg、食用盐：0.15kg、胭脂红色素：15g、焦糖色素：0.20kg。
其中，棒冰的具体生产工艺流程见图3。
杀菌：温度80℃，保温10min；
老化：老化温度4℃，老化时间10小时；
冻结：盐水温度-35℃。
红豆酱/浆制作工艺：
红豆、花生清洗，加600kg饮用水加热到98℃，煮30分钟，当红豆煮到红豆芯不发白，表皮不破裂的情况下，，花生粒捞出用胶体磨破碎加入红豆浆中添加果葡糖浆蜜渍，85℃保温20分钟，蜜渍好的红豆酱/浆中有部分红豆出沙，红豆粒基本完整，口感软糯。
按照本实施例所提供的棒冰配方，通过上述生产工艺，即可获得一种添加红豆的棒冰，其总固形物：29.4％。该棒冰口感丰富，红豆粒口感软糯，口味逼真，营养价值高。
对比例1
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，不含花生。
对比例2
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，不含花生，同时将红豆香精添加量调整为1.3kg。
发明人发现，所得到的冰淇淋口感丰富，红豆粒口感粘糯，但是略带涩感。由此，表明即便添加红豆香精，也无法完全遮盖红豆自身的涩味。
对比例3
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，红豆的添加量为400kg。
发明人发现，红豆的添加量过多，花生无法完全遮盖红豆自身的涩味，使得冷冻饮品涩味较重。另外，红豆的添加量过多，导致红豆酱的干物质含量较高，且冰淇淋中淀粉含量偏高，口感粘腻。
对比例4
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将果葡糖浆替换为麦芽糖浆。
发明人发现，冷冻饮品在低温下储存或食用时，采用果葡糖浆蜜渍的红豆酱中红豆仍保持粘糯口感。然而，以麦芽糖浆蜜渍的红豆酱中红豆发硬，口感不佳。
对比例5
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，刺槐豆胶：2.2kg、黄原胶：1.2kg、瓜尔豆胶：1.5kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg。
由于稳定加添加过量，红豆冰淇淋口感粘腻，不清爽，风味释放差，且稳定性不佳。
对比例6
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，稳定剂为：瓜尔豆胶2kg和黄原胶1.5kg。
该稳定剂组合的增稠效果过大，由于红豆颗粒比重大于冰淇淋，导致红豆颗粒发生沉淀现象，使红豆不能均匀分布于整个冰淇淋中。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种红豆酱，其特征在于，包括：红豆和花生。
2.根据权利要求1所述的红豆酱，其特征在于，包括：
5～30重量份的红豆；以及
0.5～2重量份的花生。
3.根据权利要求2所述的红豆酱，其特征在于，进一步包括：2～30重量份的糖料。
4.根据权利要求3所述的红豆酱，其特征在于，所述糖料为果葡糖浆。
5.一种制备权利要求1～4任一项所述红豆酱的方法，其特征在于，包括：
将所述红豆、花生和水进行加热处理，以便得到混合液；以及
将所述混合液与所述糖料进行蜜渍处理，以便得到所述红豆酱。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述加热处理是在95～100℃下进行25～35分钟。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述蜜渍处理是在80～85℃下进行15～20分钟。
8.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：
权利要求1～4任一项所述红豆酱；以及
冷冻饮品基料。
9.根据权利要求8所述的冷冻饮品，其特征在于，包括：
5～30重量份的红豆；
0.5～2重量份的花生；
2～30重量份的糖料；
10～30重量份的甜味料；
0～60重量份的乳及乳制品；
0～15重量份的食用油脂；
0.1～1重量份的稳定剂；以及
0～0.8重量份的酸味调节剂。
10.根据权利要求9所述的冷冻饮品，其特征在于，所述甜味料选自蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜的至少之一；
所述乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油的至少之一；
所述食用油脂选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一；
所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾的至少之一；
所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，所述增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶和结冷胶的至少之一，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、吐温80和蔗糖酯的至少之一；
优选地，
当所述红豆含量为5～15重量份时，所述增稠剂为0.13～0.18重量份的瓜尔豆胶、0.08～0.12重量份的黄原胶和0.06～0.1重量份的刺槐豆胶；
当所述红豆含量为大于15且不大于20重量份时，所述增稠剂为0.06～0.15重量份的刺槐豆胶、0.04～0.08重量份的黄原胶和0.01～0.02重量份的卡拉胶；
当所述红豆含量为大于20且不大于30重量份时，所述增稠剂为0.02～0.06重量份的黄原胶和0.08～0.10重量份的魔芋胶。
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