CN109588658A - 葡萄干的软化方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提出了葡萄干的软化方法及其应用，该方法包括：将待处理葡萄干进行60～90s的第一加热处理，所述第一加热处理是在高压条件下、通过过热水蒸气进行的，所述过热水蒸气的温度为125～135℃；将所述第一加热处理后的葡萄干在所述高压条件下进行降温处理，所述降温处理的时间为120～180s；以及将所述降温处理后的葡萄干进行冷却处理，以便获得软化的葡萄干。利用该方法软化的葡萄干制备冷冻饮品时，可以避免带入过多的糖分，不仅使得冷冻饮品的抗融化性和保型性显著提高，而且生产成本降低，适于工业推广应用。

Description

葡萄干的软化方法及其应用

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及葡萄干的软化方法及其应用，更具体地，本发明涉及葡萄干的软化方法以及冷冻饮品。

背景技术

冷冻饮品是指以饮用水、乳品、甜味料、果品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等，添加有葡萄干的冷冻饮品由于兼具葡萄干的风味而备受欢迎。制备添加有葡萄干的冷冻饮品时，一般需要先将葡萄干进行软化，否则冷冻饮品的口感会很差。然而，如何才能将葡萄干软化到合适的硬度，同时生产成本较低，是一个函待解决的问题。

因此，冷冻饮品中添加的葡萄干的软化方法还需进一步深入研究。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

利用传统方法制备添加有葡萄干的冷冻饮品时，需要在前期处理过程中将葡萄干预先进行糖液蜜渍(参考专利201611055983.4)，以便将葡萄干软化到合适的硬度，从而得到风味口感俱佳的冷冻饮品。然而，若将糖液蜜渍的葡萄干添加到冷冻饮品中，势必会引入较高的糖分，不仅导致冷冻饮品的抗融化性变差，而且生产成本提高。基于上述问题，发明人通过加压湿蒸的方法适当软化葡萄干，避免了制备冷冻饮品时带入过多的糖分，不仅使得冷冻饮品的抗融化性和保型性显著提高，而且生产成本降低，适于工业推广应用。

为此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种葡萄干的软化方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将待处理葡萄干进行60～90s，如65、70、75、80或85s的第一加热处理，所述第一加热处理是在高压条件下、通过过热水蒸气进行的，所述过热水蒸气的温度为125～135℃，如为126、127、128、129、130、131、132、133或134℃；将所述第一加热处理后的葡萄干在所述高压条件下进行降温处理，所述降温处理的时间为120～180s，如125、130、135、140、145、150、155、160、165、170或175s；以及将所述降温处理后的葡萄干进行冷却处理，以便获得软化的葡萄干。发明人发现，若所述过热水蒸气的温度过高、所述第一加热处理的时间过长或所述降温处理的时间过长，葡萄干软化过度，破损率较高，导致营养成分大量流失；若所述过热水蒸气的温度过低、所述第一加热处理的时间过短或所述降温处理的时间过短，葡萄干的软化程度不够，有硬芯，制备成冷冻饮品后容易出现返生，口感较差。由此，根据本发明实施例的方法在上述条件下进行时，可以适度软化葡萄干，使葡萄干保持松软、不发硬。进而，利用根据本发明实施例的方法软化的葡萄干制备成冷冻饮品后，葡萄干不会出现返生，制备的冷冻饮品的抗融化性和保型性较好。

根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述高压条件的压力为3.5～4.0atm，如3.6、3.7、3.8或3.9atm。进而，可以保证所述过热水蒸气的温度为125～135℃，且根据本发明实施例的方法对葡萄干的软化效果更好。

根据本发明的实施例，所述降温处理为自然降温。需要说明的是，所述自然降温是指在第一加热处理结束后，使葡萄干在没有外加降温设备的干预下自然进行冷却的过程。进而，生产成本更低，且葡萄干的软化效果更优，制备的冷冻饮品的口感更好。

根据本发明的实施例，所述冷却处理后的温度为20～30℃，如为22、24、26或28℃。进而，利用根据本发明实施例的方法软化的葡萄干制备的冷冻饮品的保型性更好。

根据本发明的实施例，将所述降温处理后的葡萄干转移到温度不超过-35℃的环境下进行所述冷却处理。进而，降温处理后的葡萄干的冷却效率更高，冷却效果更好，利用根据本发明实施例的方法软化的葡萄干制备的冷冻饮品的保型性更好。

根据本发明的实施例，所述过热水蒸气是在所述第一加热处理前，在所述高压条件下将饱和水蒸气预加热获得的。

根据本发明的实施例，所述待处理葡萄干预先经过原料标准化。需要说明的是，所述原料标准化指的是将到货原料(葡萄干)按照预定标准(杂质≤0.5重量％；劣质果粒(重量％)≤5％；规格：每100g葡萄干(过水)≥350粒，其中大于0.45g的葡萄干数量不超过20粒)进行指标检测，检测合格后的葡萄干可以用于后续的软化过程。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种葡萄干的软化方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将饱和水蒸气预加热成过热水蒸气，所述过热水蒸气的温度为125～135℃，所述预加热是在高压条件下进行的；将原料标准化后的葡萄干在所述高压条件下，通过所述过热水蒸气进行60～90s的第一加热处理；将所述第一加热处理后的葡萄干在所述高压条件下，进行120～180s的降温处理，所述降温为自然降温；将所述降温处理后的葡萄干转移到温度不超过-35℃的环境下进行冷却处理，所述冷却处理后的温度为20～30℃，以便获得软化的葡萄干；其中，所述高压条件的压力为3.5～4.0atm。根据本发明实施例的方法可以适度软化葡萄干，使葡萄干保持松软、不发硬，进而，利用根据本发明实施例的方法软化的葡萄干制备成冷冻饮品后，葡萄干不会出现返生，制备的冷冻饮品的抗融化性和保型性更好。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括软化的葡萄干以及冷冻饮品基质，所述软化的葡萄干分散在所述冷冻饮品基质中，所述软化的葡萄干是通过前面所述的方法获得的。根据本发明实施例的冷冻饮品中的葡萄干不会出现返生，所述冷冻饮品的口感风味俱佳，且抗融化性和保型性较好。

附图说明

图1是根据本发明实施例的两组冷冻饮品的抗融化性测试结果示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

本发明中的饱和水蒸气是指在标准大气压下将水加热至沸腾产生的水蒸气，饱和水蒸气的温度为100℃。本发明中的过热水蒸气是指在3.5-4.0atm的高压条件下将水加热至沸腾产生的水蒸气，过热水蒸气的温度高于100℃，为125-135℃。

另外，需要说明的是，如无特别说明，本申请所述的“返生”是指：冷冻饮品的制作、储运过程需要在特定的冷冻条件下进行(低于-18℃)，而在前述冷冻条件下时，葡萄干内的水分会凝固，进而葡萄干会变硬，此时到达的一个不宜食用的状态即为返生。

本发明提供了一种冷冻饮品中添加葡萄干的湿蒸制备工艺，目前冷冻饮品行业还没有类似的处理工艺。本申请提供的添加有湿蒸工艺葡萄干的冷冻饮品的制备方法，不但避免了添加糖液蜜渍葡萄干时带入过多的糖分，更增加了产品储运过程的抗融化性，降低了原料成本，同时这种方法处理中，葡萄干保存了葡萄的原有味道和多种矿物质、维生素、氨基酸，避免了葡萄干原有口味或营养物质的流失。

制备冷冻饮品的方法流程如下所示：

原料标准化→清洗→设备加压→水蒸汽加热→原料湿蒸→降温保压→冷却→混合使用，具体地：

1、原料标准化：到货原料(葡萄干)按照预定标准(杂质≤0.5％；劣质果粒(％)≤5％；规格：每100g葡萄干(过水)≥350粒，其中大于0.45g的葡萄干数量不超过20粒)进行指标检测。

2、清洗：葡萄干清水清洗，沥干水分。

3、设备加压：将饱和水蒸汽定压(100度水蒸气)。3.5-4.0atm加热成过热水蒸气。

4、水蒸汽加热：水蒸气温度达到125-135℃，再对葡萄进行加压湿蒸，时间60-90s。注：此处的压力条件与上述设备加压后的压力条件相同。

5、降温保压：停止加热，进入降温保压状态，时间120-180s。注：此处的降温保压指停止上述水蒸气加热后自然冷却的同时仍保持上述水蒸气加热时的压力条件。

6、冷却降温：将加压湿蒸完毕的葡萄转移到隧道、降温至20-30℃。隧道温度≤-35℃。

7、冷冻饮品：将所述葡萄干与冷冻饮品基料混合灌注，便得到冷冻饮品。

有益效果如下：

通过上述制备工艺，即可获得一种口味独特、营养价值丰富的添加葡萄干的冷冻饮品。经过长期流通后，该冷冻饮品中的葡萄干能保持松软、不发硬，在冷冻饮品中不会出现返生过硬的状态；上述冷却降温后的葡萄干在软化过程没有使用传统的糖液蜜渍工艺，不仅降低了生产成本，而且制备的冷冻饮品具备了较传统工艺产品更强的抗化性和和保型性；传统的葡萄干蜜渍工艺时长均在60min以上，而上述葡萄干湿蒸工艺的总时长不超过30min，提高了生产效率，进一步降低了生产成本。

下面将结合具体实施例对本发明进行进一步的解释说明。

实施例1～3以及对比例1～4的制备工艺整体同上，具体参数的选择参见下表1。

:表1：实施例1～3以及对比例1～4制备工艺的具体参数

抗融化性对照测试

使用完全一致的现有冷冻饮品基料，添加相同重量的通过不同工艺制备的葡萄干来制备冷冻饮品，并对获得的两种冷冻饮品进行抗融化性对照测试。

抗融化试验：将两组同样重量(产品净重65g)的样品在同一-40℃冰箱内贮藏24h，温度保持一致，再放入抗融化试验仪中进行抗融化性对比，测试室温25℃。初始掉落重量设定为0.2g，计数间隔8min，测试时间为144min。

一、实验1

冷冻饮品基料中，固形物含量：30.5％，蛋白质含量：1.0％，脂肪含量：12.0％。具体地：

白砂糖：130kg、麦芽糖浆：60kg、全脂奶粉：60kg、椰子油：80kg、瓜尔豆胶：3.5kg、单硬脂酸甘油酯：2.0kg、香精、色素适量、蜜渍工艺葡萄干(引用专利201611055983.4中实施例1的制备工艺获得葡萄干)以及适量水。其中冷冻饮品基料(包括水)：葡萄干添加量＝55：8。最终用于抗融化性测试的单支冷冻饮品净重65g。

产品生产工艺：

原料标准化→杀菌→均质→冷却→老化→闭气刮霜→混葡萄干→灌模→插扦→冻结→包装→入库，具体地：

(1)配料使用传统蒸煮杀菌工艺时，温度80～85℃，保温10～15min；使用巴氏杀菌工艺时，温度87±2℃，保温时间为30-60s；料液的均质温度为65-75℃，均质压力为130-150bar，一级压力占80％(104-120bar)，二级压力占20％(24-30bar)；过料温度0～6℃，老化温度0～4℃，老化时间2～48小时。

(2)配料过程中稳定剂与乳化剂用溶化的植物油分散均匀后一起加入，其他小料在料液使用前30min加入，固体用少量90℃以上的热水溶解后加入老化罐，液体直接加入。

(3)料液过凝冻机，闭气，凝冻机出口温度≤-2℃。

(4)按比例将膨化料与葡萄干在卧式搅拌槽内充分搅拌均匀后打入灌料小车进行灌装。

(5)使用产品专用模具，插114面曲筷子，专用膜，专用包装箱。花色线盐水温度≤-28℃。

二、实验2

与上述实验1仅仅区别于：葡萄干为加压湿蒸工艺葡萄干(引用本申请中实施例3的制备工艺获得葡萄干)。其余原料及工艺均与上述实验1相同。

三、抗融化性测试结果

上述两组产品在起始重量相同、形状完全一致的情况下，进行抗融化性试验对比结果如图1所示。由图1所示的融化曲线图可以明显看出，添加传统蜜渍工艺的葡萄干的产品从64min起便开始融化，而添加本申请加压湿蒸葡萄干的产品在第104min之后才开始融化，且在相同时间下，添加传统蜜渍工艺的葡萄干的产品的融化量显著高于添加加压湿蒸葡萄干的产品。因此，添加加压湿蒸葡萄干的产品的抗融化性明显得到了改善。

此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是至少两个，例如两个，三个等，除非另有明确具体的限定。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (9)

1.一种葡萄干的软化方法，其特征在于，包括：

将待处理葡萄干进行60～90s的第一加热处理，所述第一加热处理是在高压条件下、通过过热水蒸气进行的，所述过热水蒸气的温度为125～135℃；

将所述第一加热处理后的葡萄干在所述高压条件下进行降温处理，所述降温处理的时间为120～180s；以及

将所述降温处理后的葡萄干进行冷却处理，以便获得软化的葡萄干。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高压条件的压力为3.5～4.0atm。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述降温处理为自然降温。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷却处理后的温度为20～30℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将所述降温处理后的葡萄干转移到温度不超过-35℃的环境下进行所述冷却处理。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在在于，所述过热水蒸气是在所述第一加热处理前，在所述高压条件下将饱和水蒸气预加热获得的。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述待处理葡萄干预先经过原料标准化。

8.一种葡萄干的软化方法，其特征在于，包括：

将饱和水蒸气预加热成过热水蒸气，所述过热水蒸气的温度为125～135℃，所述预加热是在高压条件下进行的；

将原料标准化后的葡萄干在所述高压条件下，通过所述过热水蒸气进行60～90s的第一加热处理；

将所述第一加热处理后的葡萄干在所述高压条件下，进行120～180s的降温处理，所述降温为自然降温；

将所述降温处理后的葡萄干转移到温度不超过-35℃的环境下进行冷却处理，所述冷却处理后的温度为20～30℃，以便获得软化的葡萄干；

其中，所述高压条件的压力为3.5～4.0atm。

9.一种冷冻饮品，其特征在于，包括软化的葡萄干以及冷冻饮品基质，所述软化的葡萄干分散在所述冷冻饮品基质中，所述软化的葡萄干是通过权利要求1～8任一项所述的方法获得的。