CN106819898A - 一种烧烤肉制品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烧烤肉制品及其制备方法。该烧烤肉制品，由以下原料制成：畜禽肉、食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、刺云实胶、β‑环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D‑异抗坏血酸钠、香辛料、烟熏料和水。黄原胶、卡拉胶、刺云实胶和β‑环状糊精复配作为凝胶成分，与蛋白分子结合形成凝胶结构，保持产品中大量水分，减少肉汁流失，并且保持肌肉的弹性；添加大豆蛋白与凝胶成分结合使用预热凝固时能够起到吸油和吸水的作用，进一步提升产品的持水性能；添加使用D‑异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，防止产品氧化变质。本发明烧烤肉制品风味良好，肉质鲜嫩，解冻失水率低，不粘锅。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烧烤肉制品及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们的饮食类型也越来越丰富，比如近年来越来越受欢迎的烤肉。目前家庭日常消费所购买的烤肉大多是速冻食品，这些速冻的烤肉在解冻过程中由于解冻失水率过高等现象，使得在熟制加工过程中极易出现粘锅的现象，从而造成营养流失和影响产品质量，因此如何通过添加一些食品添加剂辅料的方式来改善烤肉的性能，降低解冻失水率，避免或减少粘锅现象，成为目前亟待解决的技术问题。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种烧烤肉制品，解冻失水率低，加热过程中不易出现粘锅现象。
同时，本发明还在于提供一种烧烤肉制品的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种烧烤肉制品，由以下重量份数的原料制备而成：畜禽肉90～110份、食用盐0.24～0.34份、白砂糖0.05～0.08份、三聚磷酸钠0.13～0.18份、柠檬酸0.11～0.15份、柠檬酸钠0.09～0.14份、黄原胶0.01～0.02份、卡拉胶0.02～0.04份、大豆蛋白0.14～0.22份、刺云实胶0.01～0.02份、β-环状糊精0.2～0.3份、碳酸钠0.01～0.03份、碳酸氢钠0.16～0.29份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.02份、香辛料0.3～0.5份、烟熏料0.2～0.3份、水18～22份。
可选的，所述水为冰水。
上述烧烤肉制品的制备方法，包括以下操作步骤：
1)将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料和烟熏料加入冰水中，搅拌溶解均匀，得注射料液；
2)预处理畜禽肉，取步骤1)制备的注射料液注入预处理后的畜禽肉中，再经滚揉后成型，速冻，即完成。
可选的，步骤1)中搅拌溶解均匀的具体方法为：将各物料加入冰水中后，过磨盘直径为50～60mm的胶体磨，在转速为3200～3500转/分钟的条件下，研磨乳化物料细度达到2～3μm，即完成。
可选的，步骤2)中将注射料液注入预处理后的畜禽肉的具体方法为：将注射料液倒入过滤槽内，开启注射剂并调节注射压力达到1.1～1.4MPa，转速为900～1000转/分钟，将预处理后的畜禽肉放在履带上进行注射，注射率≥100％。
可选的，步骤2)中所述滚揉的具体方法为：在0～4℃温度下，真空度≤-0.085MPa的压力下，滚揉5～7小时，出料温度≤8℃；滚揉周期为每转动20分钟，停止10分钟。
可选的，步骤2)中所述预处理畜禽肉的具体方法为：采用中心温度为0～4℃的畜禽肉，修掉表面伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。
上述畜禽肉可以采用猪肉、鸡肉或鸭肉。
上述柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、黄原胶、卡拉胶、刺云实胶、β-环状糊精、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠均为食品级。
上述三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、烟熏料的添加量均符合GB2760的规定。
本发明烧烤肉制品，添加柠檬酸和柠檬酸钠复配作为酸度调节剂，再结合碳酸钠和碳酸氢钠作为碱度调节剂，两者结合调节原料的pH值，使得原料肉保持适宜的pH值，提高持水性能，并且碳酸钠和碳酸氢钠可破坏肌纤维，提升产品的持水性能；添加黄原胶、卡拉胶、刺云实胶和β-环状糊精复配作为凝胶成分，促进产品成型，调整产品组织结构，与原料肉中的蛋白分子结合形成凝胶结构，并且在加热时能够充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，保持产品中大量水分，减少肉汁流失，并且保持肌肉的弹性，提升产品的口感；添加大豆蛋白作为植物蛋白成分，其结构松弛，遇水膨胀，吸水能力强，与凝胶成分结合使用预热凝固时能够起到吸油和吸水的作用，进一步提升产品的持水性能；添加使用D-异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，防止产品氧化变质。
本发明烧烤肉制品煎制、烧烤，风味良好，肉质鲜嫩，解冻失水率低，不粘锅。
本发明烧烤肉制品的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种烧烤肉制品，由以下重量份数的原料制备而成：猪肉100份、食用盐0.3份、白砂糖0.07份、三聚磷酸钠0.15份、柠檬酸0.13份、柠檬酸钠0.12份、黄原胶0.015份、卡拉胶0.03份、大豆蛋白0.18份、刺云实胶0.015份、β-环状糊精0.25份、碳酸钠0.02份、碳酸氢钠0.22份、D-异抗坏血酸钠0.015份、香辛料0.4份、烟熏料0.25份、冰水20份。
上述烧烤肉制品的制备方法，制备成猪排，包括以下操作步骤：
1)取中心温度为0～4℃的猪肉，修掉表面伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质，完成猪肉的预处理；
2)将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料和烟熏料加入冰水中，过磨盘直径为55mm的胶体磨，在转速为3350转/分钟的条件下，研磨乳化物料细度达到2～3μm，得注射料液；
3)将步骤2)制备的注射料液倒入过滤槽内，开启注射机并调节注射压力为1.3MPa，转速为950转/分钟，将步骤1)预处理后的猪肉方在履带上进行注射，注射率达到110％；
4)步骤3)注射完成的猪肉放入滚揉机中，在3℃条件下抽真空，使真空度达到-0.07MPa，按照每转动20分钟停转10分钟的周期滚揉6小时，出机，成型，速冻，即完成；出机肉温≤8℃。
实施例2
一种烧烤肉制品，由以下重量份数的原料制备而成：猪肉110份、食用盐0.34份、白砂糖0.08份、三聚磷酸钠0.18份、柠檬酸0.15份、柠檬酸钠0.14份、黄原胶0.02份、卡拉胶0.04份、大豆蛋白0.22份、刺云实胶0.02份、β-环状糊精0.3份、碳酸钠0.03份、碳酸氢钠0.29份、D-异抗坏血酸钠0.02份、香辛料0.5份、烟熏料0.3份、冰水22份。
上述烧烤肉制品的制备方法，制备成猪排，包括以下操作步骤：
1)取中心温度为0～4℃的猪肉，修掉表面伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质，完成猪肉的预处理；
2)将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料和烟熏料加入冰水中，过磨盘直径为60mm的胶体磨，在转速为3500转/分钟的条件下，研磨乳化物料细度达到2～3μm，得注射料液；
3)将步骤2)制备的注射料液倒入过滤槽内，开启注射机并调节注射压力为1.4MPa，转速为1000转/分钟，将步骤1)预处理后的猪肉方在履带上进行注射，注射率达到110％；
4)步骤3)注射完成的猪肉放入滚揉机中，在4℃条件下抽真空，使真空度达到-0.085MPa，按照每转动20分钟停转10分钟的周期滚揉6小时，出机，成型，速冻，即完成；出机肉温≤8℃。
实施例3
一种烧烤肉制品，由以下重量份数的原料制备而成：猪肉90份、食用盐0.24份、白砂糖0.05份、三聚磷酸钠0.13份、柠檬酸0.11份、柠檬酸钠0.09份、黄原胶0.01份、卡拉胶0.02份、大豆蛋白0.14份、刺云实胶0.01份、β-环状糊精0.2份、碳酸钠0.01份、碳酸氢钠0.19份、D-异抗坏血酸钠0.01份、香辛料0.3份、烟熏料0.2份、冰水18份。
上述烧烤肉制品的制备方法，制备成猪排，包括以下操作步骤：
1)取中心温度为0～4℃的猪肉，修掉表面伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质，完成猪肉的预处理；
2)将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料和烟熏料加入冰水中，过磨盘直径为50mm的胶体磨，在转速为3200转/分钟的条件下，研磨乳化物料细度达到2～3μm，得注射料液；
3)将步骤2)制备的注射料液倒入过滤槽内，开启注射机并调节注射压力为1.1MPa，转速为900转/分钟，将步骤1)预处理后的猪肉方在履带上进行注射，注射率达到110％；
4)步骤3)注射完成的猪肉放入滚揉机中，在0℃条件下抽真空，使真空度达到-0.085MPa，按照每转动20分钟停转10分钟的周期滚揉6小时，出机，成型，速冻，即完成；出机肉温≤8℃。
对比例1
本对比例与实施例1不同的是省去大豆蛋白，调整β-环状糊精的用量为0.43份，其他同实施例1。
对比例2
本对比例与实施例1不同的是省去卡拉胶、刺云实胶、β-环状糊精，调整黄原胶的用量为0.31份，其他同实施例1。
对比例3
本对比例与实施例1不同的是省去β-环状糊精，调整黄原胶的用量为0.065份，调整卡拉胶的用量为0.13份、调整刺云实胶的用量为0.115份，其他同实施例1。
试验例
分别测定实施例1、对比例1～3制备的猪排的解冻损失率，粘锅效果和剪切力；
其中解冻损失率为：将冷冻的肉先称重，然后放置在室温中(15～25℃)解冻0.5h控出水后再称重，解冻损失率％＝(解冻前重量-解冻后重量)/解冻前重量×100％；
粘锅效果试验为：在200～220℃煎锅中煎制实施例1、对比例1～3制备的猪排，观察煎制过程中的粘锅现象；
剪切力测定：按照NY/T 1180-2006公开的标准方法测定剪切力。
检测结果如下表1所示：
表1
由上述表1所示的数据可知，实施例1制备的猪排的解冻损失率小于对比例1～3，煎制过程中不粘锅，并且剪切力小于对比例1～3，说明实施例1制备的猪排的嫩度优于对比例1～3。通过测定实施例2～3制备的猪排的性能与实施例1基本等同。
由该结果可知，本发明采用黄原胶、卡拉胶、刺云实胶和β-环状糊精复配作为凝胶成分，并结合添加使用大豆蛋白，相互之间存在协同增效作用，提高烧烤肉制品的持水性能，解决传统烧烤肉制品易粘锅的问题，同时提升肉制品的嫩度，改善其口感。
Claims (7)
1.一种烧烤肉制品，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：畜禽肉90～110份、食用盐0.24～0.34份、白砂糖0.05～0.08份、三聚磷酸钠0.13～0.18份、柠檬酸0.11～0.15份、柠檬酸钠0.09～0.14份、黄原胶0.01～0.02份、卡拉胶0.02～0.04份、大豆蛋白0.14～0.22份、刺云实胶0.01～0.02份、β-环状糊精0.2～0.3份、碳酸钠0.01～0.03份、碳酸氢钠0.16～0.29份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.02份、香辛料0.3～0.5份、烟熏料0.2～0.3份、水18～22份。
2.如权利要求1所述的烧烤肉制品，其特征在于，所述水为冰水。
3.一种如权利要求2所述的烧烤肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1)将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料和烟熏料加入冰水中，搅拌溶解均匀，得注射料液；
2)预处理畜禽肉，取步骤1)制备的注射料液注入预处理后的畜禽肉中，再经过滚揉后成型，速冻，即完成。
4.如权利要求3所述的烧烤肉制品的制备方法，其特征在于，步骤1)中搅拌溶解均匀的具体方法为：将各物料加入冰水中后，过磨盘直径为50～60mm的胶体磨，在转速为3200～3500转/分钟的条件下，研磨乳化物料细度达到2～3μm，即完成。
5.如权利要求3所述的烧烤肉制品的制备方法，其特征在于，步骤2)中将注射料液注入预处理后的畜禽肉的具体方法为：将注射料液倒入过滤槽内，开启注射剂并调节注射压力达到1.1～1.4MPa，转速为900～1000转/分钟，将预处理后的畜禽肉放在履带上进行注射，注射率≥100％。
6.如权利要求3所述的烧烤肉制品的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述滚揉的具体方法为：在0～4℃温度下，真空度≤-0.085MPa的压力下，滚揉5～7小时，出料温度≤8℃；滚揉期为每转动20分钟，停止10分钟。
7.如权利要求3所述的烧烤肉制品的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述预处理畜禽肉的具体方法为：采用中心温度为0～4℃的畜禽肉，修掉表面伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。
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