KR20140146066A

KR20140146066A - 전분 가공품의 개질방법

Info

Publication number: KR20140146066A
Application number: KR1020147025515A
Authority: KR
Inventors: 요시아키 와타나베; 타케오미 와타나베
Original assignee: 가부시키가이샤 와타나베요코; 문옥인
Priority date: 2012-02-17
Filing date: 2013-02-18
Publication date: 2014-12-24
Also published as: WO2013122249A1; JPWO2013122249A1; JP6122389B2

Abstract

본 발명은 전분 가공품의 습식가열시의 보수성 개질 방법의 제공을 과제로 한다. 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0 중량%를 응고성분인 알카리 성분과 함께 수용성 분산제제에 함유시키고, 가공 곡물의 원료속의 단백질에 대하여 곤약만난가루를 균일 침투시키고, 원료속에 포함되는 단백질 성분에 곤약 만난가루 성분을 연결시키고 그물눈 보수구조를 형성시켜 가공 곡물의 수분 밸런스를 유지하는 개질 가공을 수행한다. 개질된 가공품은 보수량의 증대와 더불어 부피 용적을 증대시킨다. 냉동 보존후 수분이동이 적고, 가열 복원성에 의해 조리시의 수분 밸런스로 복원된다.

Description

전분 가공품의 개질방법{Modification method for starch processed product}

본 발명은 곡류, 면류,감자류등의 전분 가공품의 개질 방법, 특히 이를 이용한 개질 취반미의 제공, 개질떡 및 개질 경단의 제공, 각종 개질 면류의 제공, 더욱이, 전분 가공품의 냉동보존에 적합한 개질 방법의 제공에 관한 것이다.

곡물은 인류의 주식을 이루며, 특히 일본인은 쌀밥, 면류, 떡, 경단, 빵 등 광범위하게 전분 가공품을 섭취하는 습관이 있으며, 조리완료 전분 가공품을 재 가열하여 먹는 일이 많다.

예를 들면, 면류 등의 냉동 보존(레토르트) 식품에 있어서는 냉동고에 냉동시켜 가정에서 먹을 때에는 열탕에 의해 데치거나, 혹은 최근에는 전자렌지를 사용하여 가열 복원하는 일(렌지업)이 보급되고 있다. 그런데 식품의 냉동에는 장기 보존에 견디는 것에 포커스가 맞춰져, 식품과 냉동 상태와의 정량적인 관계나 식품의 해동, 가열후의 상태에 대해서는, 아주 세심한 주의를 기울이기 어려웠다. 이 때문에 전자렌지에 의해 스파게티, 라면 등의 면류를 가열 복원할 때에는, 해빙수가 과도하게 생겨서 달라붙거나 이수(離水)에 의한 면류의 건조가 진행되어 푸석거리거나, 딱딱해져서 가열 불균형이 발생하고, 양호한 식감을 얻을 수 없는 부적절함이 있었다. 이를 피하기 위해서는, 예를 들면, 면류에 특수한 처리하는 방법이 제안되어 있다(특허 문헌1). 또한 생 우동을20시간 내지 24시간 걸려 영하 18도 내지 28도 까지 냉동 , 보존한 후, 이것을 8도 내지 12도 의 냉장 조건에서 20시간에서 24시간 보관하여 해동한 후 , 상온하에서 방치하여 삶는 조리방법이 제안되어 있다(특허 문헌2).그러나 이러한 방법으로는 제조 또는 조리 공정수가 증가하고, 코스트 상승을 초래한다.

또한, 경단, 떡류는 보습 보존성을 갖게하기 위해, 쌀가루 전분원료에 알파화 효소 및 당류를 첨가하는 경향이 있지만(특허 문헌3),이 첨가제의 사용은 다이어트에 역행하는 것이 되며, 이를 대처하는 개질 가공방법의 제공이 요구되고 있다.

한편, 면류의 제조 공정에 있어서 먼저 곤약을 조정하고, 이 곤약덩어리를 곡물가루와 혼합반죽하고 가열한 후 성형하는 곤약혼합 다이어트면류의 제조방법(특허 문헌4), 밀가루1.0kg, 밀전분1.5kg, 전분3kg으로 이루어지는 원료가루에 그 약 절반3 kg의 곤약가루를 첨가하여 혼합반죽하고, 이 곤약풀에 응고제를 첨가하여 뜨거운 물을 붓고, 고화(固化) 성형하는 곤약면의 제조방법(특허 문헌5)등이 제안되어 있지만, 우동면, 라면과는 질이 다르고, 가공면이라기 보다 그 식감은 곤약에 가까운것이 결점이다.

선행기술문헌

[특허문헌1] 특허공개 평성11-103805호 공보

[특허문헌2] 특허 제3907590호 공보

[특허문헌3] 특허 제 4809467 호 공보

[특허문헌4] 특허 제 2999144호 공보

[특허문헌5] 특허 제 4822541호 공보

전분 식품은, 삶거나 또는 찌거나 하는 등의 습식가열에 의해 가수와 가열의 복합작업을 거쳐 베타 전분을 알파전분으로 변성시키는 작업이며, 일단 알파화한 전분은 냉각에 의해 베타화하여 원래의 베타전분으로 되돌아가면 맛이 손상되기 때문에 먹을 때는 재가열하여 다시한번 알파화하는 가열복원처리가 이루어진다. 그러나, 알파화한 전분이 베타화할때 전분속의 수분이 결정으로 부터 이수하여 복원성이 손상되며, 또한 수분이행이 동반하여 처리직후의 식감이 떨어진다. 본 발명자는 이와같은 배경하에 예의 연구한 결과, 가열 조리한 전분 가공품의 식감, (예를 들면, 면발의 쫄깃거림)의 변동은 가열조리시의 조직의 수분 배분, 배치의 변동에 따른 것으로, 어떻게 하여 조직내의 수분이동을 고정 유지하는지가 중요한 과제라고 하는 관점에서, 예의 연구한 결과, 통상, 3내지5%의 농도로 사용되는 곤약 만난성분이지만, 전분 성분에 대해 1.0%미만, 바람직하게는 0.8%이하 더욱 바람직하게는 개략 10분의 1이하의 0.5%이하라고 하는 희박한 농도로 사용하면, 가공식품의 미각을 저해하지 않고, 전분속의 단백질성분과 서로 엉켜서 가공곡물의 습식가열시, 조리직후의 보수 구조가 변동하지 않고 점탄(粘?)성이 장시간 유지되며, 냉동 보존후 해동시에도 보수 구조의 변동이 적고 재가열에 의해 조리직후의 식감이 복원되는 것을 발견하였다.

본 발명은 이러한 새로운 견해를 토대로, 각종 전분 가공품의 개질을 수행하고, 면류의 개질 가공, 떡, 경단의 개질 가공, 쌀밥의 개질 가공을 실현하고자 하는 것이다. 상세하게는 삶은 면류는 면의 미각을 저해하지 않고, 면의 부피를 증량함과 더불어 쫄깃거림을 장시간 지속 실현시키고, 또한 냉동 면류로서는 처리공정수를 복잡하게 하지 않고, 단지 다시 삶거나 또는 전자렌지에 의한 면류의 가열복원에 의해 면류 조직으로부터의 여분의 이수를 억제하여 면류의 건조를 막음과 더불어, 면류의 해동시에는 푸석거림이나 가열 불균형을 없애고, 방금 조리한 듯 맛있는 상태로 먹을 수 있는 냉동 면류를 대표하는 냉동 전분 가공품을 제공하고, 더욱이 경단의 조제에 있어서는 알파화 효소 및 당류를 사용하지 않고, 장기간 점탄성을 유지시키고, 재가열에 의한 보수 구조의 변동을 억제하고, 방금 빚은 떡 경단상태를 재현할수 있으며, 마지막으로 취반에서는 보수량 및 부피용적을 증대시킬 수 있으며, 재가열에 의해 갓 지은 듯한 취반미를 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명은 전분 가공품의 원료중에는 몇가지의 단백질을 함유하기 때문에 이 단백질에 대해 적어도 곤약 만난가루를 균일하게 침투시키기 위해 수용성 분산제에 곤약 만난성분 환산으로 원료 0.1에서 1.0 중량%를 분산시키고 응고성분인 약 알카리성 성분과 더불어 원료에 함유시키거나 물속에 함유시켜서 가열처리하고, 원료속에 함유되는 단백질 성분과 더불어 곤약 만난성분을 가수 응고 시켜, 그물눈 보수구조를 형성시키는 것을 특징으로 하는 전분 가공품의 개질 방법에 있다.

본 발명의 방법을 이용하면, 제조된 가공 곡물은 곡물 고유의 단백질 입자에 곤약 만난입자가 서로 엉켜서 그물눈 보수 구조가 형성되는 한편, 표층부에 곤약 만난층이 형성된다. 이것에 의해 그물눈 보수 구조는 수분이동이 적은 구조를 형성하는 것이 가능해진다. 또한, 20%이상 30%정도 함수량을 증가시키고, 부피 팽창시킬 수 있다. 또한, 개질된 가공품은 냉동 내성이 우수하며, 재가열에 의해 수분이동을 억제하고, 갓 조리상태의 수분 밸런스로 보수구조의 알파화 전분상태를 재현한다. 따라서, 세미(洗米)에 대해 적어도 곤약 만난가루를 수용성 분산제와 더불어 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0미만, 바람직하게는 0.8이하, 보다 바람직하게는 0.5 이하의 중량%를 응고 성분인 약알카리성(ｐH１０전후 이하로 하는 알카리성)성분과 함께 함유시킨 개질수에 침지 시킨후에 취반하거나, 세미에 대해 적어도 곤약 만난가루를 원료의 0.1에서 1.0미만, 바람직하게는 0.8이하, 보다 바람직하게는 0.5이하의 중량%와 응고성분인 약알카리성분을 분산 용해시킨 ｐH１０전후 이하의 알카리성의 취반수를 사용하여 취반하면, 함수량을 20%에서 30%증가시키고 부피증량하여 백색광택이 있는 취반미를 형성할 수 있으며, 새로운 개질 취반미를 제공할 수 있다. 단백질 입자와 곤약 만난입자가 서로 엉켜 형성되는 그물눈 보수 구조는 취반미의 이수를 억제하는 한편, 표층부의 곤약 만난층이 가열복원시에 내부에 증기를 충진하는것에 의해 냉동 또는 냉장 보존하더라도 본 발명에 관한 취반미는 가열에 의해 방금 조리한 맛있는 식감 상태로 먹을 수 있다. 특히 초밥은 전분이 백랍화하는 냉동에 익숙하지 않지만 , 본 발명에 의하면 자연해동에 의해 초밥쌀의 복원을 가능하게 한다.

찹쌀로 떡을 조제할 경우는 찹쌀을 적어도 곤약 만난가루를 수용성분제제에 분산시켜서 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0미만, 바람직하게는 0.8이하, 보다 바람직하게는 0.5이하의 중량%와 응고성분인 약 알카리성분과 함께 함유시킨 ｐH9~10전후의 수중에 침지시키면, 만난성분이 찹쌀내로 침투하기때문에 그 후 다 쪄짐으로써 함수량을 30%정도 증가시키고, 부피증량시킨 백색광택 나는 찐 쌀을 형성할 수 있고, 이것으로 떡을 만드는 것에 의해 30%이상 부피가 증가한 떡을 조제할 수 있을 뿐만 아니라, 떡 내에는 단백질 성분과 곤약 만난 입자가 서로 엉켜 형성되는 그물눈 보수구조는 떡 내의 보수성을 높임과 동시에 수분 이동을 억제하는 한편, 표층부의 곤약 만난층이 가열복원시에 내부에 증기를 충진하기때문에 냉동 또는 냉장 보존하더라도 가열에 의해 갓 조리한 수분보수 구조를 유지하므로 맛있는 식감 상태로 먹을 수 있다.

경단의 경우는 쌀가루에 대해 적어도 곤약 만난가루를 수용성 분산제에 분산시켜서 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0미만, 바람직하게는 0.8이하, 보다 바람직하게는 0.5이하의 중량%를 응고 성분인 알카리 성분과 더불어 함유시킨 ｐH9~１０전후의 물을 20~30% 증량 가수하고, 이것을 다 삶음으로서 30%이상 부피 증가한 경단을 조제할 수 있을 뿐만 아니라, 단백질 입자와 곤약 만난 입자가 서로 엉켜 형성되는 그물눈 보수 구조는 떡내에서의 보수성을 높임과 동시에 수분이동을 억제하는 한편, 표층부의 곤약 만난층이 내부에 수분을 가두고 있기 때문에 장시간에 걸쳐 조리한 맛있는 식감상태로 먹을 수 있고, 냉동후의 재가열에의해 조리직후의 상태를 복원할 수 있다.

제면에 있어서는, 원료 밀가루또는 메밀가루에 대해 적어도 곤약 만난가루를 수용성분산제로 분산시켜서 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0미만, 바람직하게는 0.8이하 보다 바람직하게는 0.5이하의 중량%를 응고 선분인 알카리 성분과 함께 함유시킨 ｐH9~10전후의 물을 20~ 30% 여분으로 가수하고, 형성된 기지를 숙성시키고, 절단한 생면을 삶거나 일단 건조시키고, 삶아지면, 함수량을 30%정도 증가시켜 부피 증량시킨 광택나는 면류를 형성할 수 있다. 단백질 입자와 곤약 만난입자가 서로 엉켜 형성되는 그물눈 보수 구조는 면내에서의 보수성을 높임과 동시에 면내의 수분 이동을 억제하여 장시간 면의 쫄깃거림을 유지하는 한편, 표층부의 곤약 만난층이 가열 복원시에 내부에 증기를 충진시키기때문에 냉동 또는 냉장 보존후 가열에 의해 갓 조리한 식감, 특히 면의 쫄깃거림을 유지하여 맛있는 식감 상태로 먹을 수 있다. 따라서, 편의점이나 전자렌지부착 자동판매기(무인드라이브인, 회사나 학교 등에 설치)에서 입수하기 쉬운 스파게티를 비롯한 파스타류, 라면,우동, 메밀등의 면류에 적용하고, 패스트푸드점 등, 누구라도 간단히, 더구나 단시간에 균일하게 조리할수 있다. 한편, 원료가 밀가루의 기름 조리를 동반하는, 즉석튀김면, 파스타, 피자, 오코노미야키(한국식 부침개류)등, 이른바 기지의 쫄깃거림을 필요로 하는 경우는, 수용성 이온화 미네랄성분을 원료가루에 대해２０００~５０００ｐｐｍ까지 배합하고, 밀 가공제품에 대해 이온화 칼슘을 1000ｐｐｍ이상 잔류시키고, 곤약 만난과 밀 단백이 형성하는 그물눈구조의 보수 능력을 높이는 것이 바람직하다. 여기서 수용성 미네랄이란, 계란껍질, 조개껍질, 돼지뼈, 소뼈, 닭뼈등의 천연 칼슘을 원료로하여 제조하는것이 바람직하지만, 수용성을 부여하기 위해, 산처리하여 이온화하고, 이것을 건조 고화하여 얻는 것이 바람직하다. 구체적으로는 계란껍질, 조개껍질, 돼지뼈, 소뼈, 닭뼈등의 천연 칼슘을 가루분쇄하고, 발효처리후 미해리의 칼슘분을 바람직하게는 초산등으로 산처리하여 증산시키고, 고화하여 조제하는것이 바람직하다. 또한, 전분의

황변을 피하기 위하여, 곤약 만난의 응고는 ｐH9이상10 전후의 부드러운 약알카리조건하에서 응고시키는 것이 바람직하고, 중조 및 탄산 칼슘을 병용하는 것에 의해 실현하는것이 바람직하다. 응고대상의 곤약 만난 20~３０중량%와 잔여부 전분으로 조제하는 수용성 분산제에 대해, 중조 2~5중량%및 탄산 칼슘(조개칼슘) 1~5중량%를 배합함으로서 약알카리 ｐH9~10전후 이하로 조정하는 것이 바람직하다. 더욱이 기름 조리를 동반하는 전분 가공품에 대해서는 천연 칼슘을 초산처리에 의해 조제한 이온화 칼슘 및 또는 유기산 칼슘을 병용하는 것에 의해 기름조리시의 기름 흡수를 50%까지 컷트 할 수 있다는 것을 밝혀냈다.

도 1은 곤약 만난성분과 수용성 미네랄을 병용한 경우의 면 내부의 구조의 현미경 사진(1000배)을 나타내는 도이다.

본발명의 개질 가공 방법은 탄수화물을 주성분으로 하는 널리 가공곡물(전분 가공품)의 개질 가공에 적용할 수 있다. 그 개질 가공 방법은 다음의 공정으로 이루어진다.

a)제제의 조제 공정 적어도 곤약 만난가루를 전분을 함유하는 수용성 분말에 분산시켜서 곤약 만난가루 환산으로 가공원료에 대해 0.1부터 1.0미만, 바람직하게는 0.8이하, 보다 바람직하게는 0.5이하의 중량%를 배합하는 제제를 조제한다. 제제속에는 응고성분인 알카리 성분을 함유시킨다. 수용성 분산제로 분산시켜서 사용하는것은 원료에 곤약 만난성분의 균일 침투성을 높이기 위함이다. 수용성 분산제는 가공원료가루와 동등한 것을 사용하는것이 원칙이지만, 별종의 전분가루를 사용하고, 각종 수용성 식물 섬유를 병용해도 좋다. 알카리 성분으로서는 곤약 만난을 약알카리 성분영역의 대략 ｐH9~10전후로 응고시키는데 필요한 분량으로, 각종 알카리성분이 배합된다. 예를 들면, 알카리 성분으로서는 예를 들면 전형적으로는 수산화칼슘(수산화 칼슘의 현탁액인 석회유)를 들수 있지만, 곤약 만난성분을 응고시키기 위하여 동등한 효과를 나타내기 위한 공지의 첨가제 또는 약품 (예를 들면 아르기닌, 히스티딘등의 염기성 아미노산, 및 또는 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 탄산칼슘, 인산2 나트륨등의 염기성 염류)를 사용하는것이 약 알카리영역의 대략 ｐH9~10전후로 하는데 적당하며, 곤약 만난 20~30중량%와 잔여부 전분으로 이루어지는 혼합물에 중조 2~5중량% 및 탄산칼슘(조개 칼슘)1~5중량%를 병용하고, ｐＨ를 조정하는 것이 바람직하다. 한편 조제를 사용하여 곤약 만난성분을 적당한 점도로 응고시키려면, ｐＨ9를 밑돌면 응고성이 약하고, ｐＨ10.5를 초과하면 황변성이 나타나므로, 대략ｐＨ9~10전후가 적당하다. 그 때 필요에 따라 각종 수용성 첨가제가 배합된다.

예를 들면, 수용성　식물섬유, 예를　들면.　펙틴, 구아검(구아콩 효소분해물) ,아가로스 또는 한천, 폴리 덱스트로스를 포함하는 인공식물섬유, 아르긴산 나트류 또는 해초분말, 다시마 분말, 이누린 또는 국화과 식물의 근경분말, 가라기난 으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 병용하고, 특히 글루코 만난 또는 곤약 분말을 주성분으로 하고, 적절히 그 밖의 수용성 식물섬유의 보수 구조 형성 능력을 고려하여 2성분 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

조제의 원료에 대한 배합량은 곤약 만난가루는 소량으로 다량의 수분을 흡수하여 응고하고 점탄성을 형성하기 때문에 가공 곡물속의 단백질과 서로 엉켜 양호한 보수성 및 점탄성을 부여하기에 적합한 그물눈 보수 구조를 형성시키려면 원료의 0.1~1.0미만, 바람직하게는 0.8이하, 보다 바람직하게는 0.5 이하의 중량%를 배합하여 제제를 조제하는것이 적당하다.

b)가공 곡물로의 함침 공정 ：원료속에 포함되는 단백질 성분과 곤약 만난성분을 연결시키고, 점탄성을 가지는 그물눈 보수 구조를 형성하려면 곤약 만난성분을 원료속의 단백질 성분과 접촉시킬 필요가 있으며, 원료가 쌀 또는 찹쌀과 같이 고형의 경우는 세미후에 제제를 투입하여 조제한 수용액에 침지하여 성분을 침투시키거나, 또는 제제를 투입한 수용액내서 삶는 것에 의해 침투시킬 수 있다. 원료가 가루인 경우는 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1 ~1.0미만, 바람직하게는 0.8이하, 보다 바람직하게는 0.5 이하의 중량%를 배합하고, 통상의 표준 첨가물에 대하여 20내지 30% 증량하여 물을 가하는 것에 의해 기지를 조제한다.

c) 가수 조리공정; 곡물의 가공은 빵의 소성 이외는 통상, 가열수 속에서 삶는 것에 의해 알파화 처리에 의해 이루어진다. 본 발명에서는 알파화 처리중에 곡물속의 단백질과 침투하는 곤약 만난성분과의 연결에 의해 그물눈 보수구조에 의한 보수량의 증대가 일어나며, 부피 용량이 증대한다. 보수량의 증대는 20% 이상 30%에 이르며, 부피 용량의 증대는 30% 이상 많을 때는 40%에도 이른다. 따라서, 쌀의 취반 가공에서는 취반수의 양이 표준인 경우의 150%에서 200%나 증량할 필요가 있는점에 유의할 필요가 있다.

또한, 원료가루에 제제를 첨가할 경우는 통상 기지 조제에 필요한 가수에 대하여 조제에 따른 보수량의 증대에 적합한 수분량을 미리 증량 가수해 두는 것이 좋다. 건조면의 경우는, 곡물속의 단백질과 곤약 만난성분과의 연결에 의해 그물눈 보수 구조에 다수의 기포가 형성되어 있기 때문에 빨리 삶아지고, 보수한 그물눈 구조가 점탄성을 발휘하기 때문에 면엉킴의 발생이 느려서 만들어놓기가 가능해진다.

d)요컨데, 본 발명에서는 가공곡물의 알파화 처리에 있어서, 보유하는 단백 성분에 곤약 만난성분을 섞어서 보수 능력이 우수하며, 점탄성이 우수한 그물눈 보수구조를 형성하는데 있으며, 본 발명의 제제를 사용하여 1) 침지수를 조제하고, 2)원료를 조제하고, 3)알파화 처리의 삶은물을 조제하고 희박한 만난성분을 침투시키고, 보유의 단백성분으로 그물눈 보수 구조를 형성하는데 있으며, 1)에서 3)의 각 공정 단독에서 만난 성분의 원료로의 침투를 수행해도 좋으며, 1)에서 3)의 모든 공정에서 만난 성분의 원료에 침투를 수행해도 좋다.

[실시예 1]

취반 방법

생쌀 1ｋｇ를 세미하고, 취반수2,000ｍｌ를 준비한다. 한편, 곤약 만난가루 20중량부와 쌀가루80중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루20%의 수용성분말 제제를 조제한다. 물2,000ｍｌ에 생쌀1ｋｇ의 1중량%에 해당하는 수용성분말 제제10ｇ을 배합하면, ｐＨ10정도가 되기 때문에 이것을 취반수로 하고, 전기솥으로 취반한다. 취반후의 비중은 25%증가하여 부피 팽창30%정도가 되며, 백색 광택이 우수한 취반미가 조제되었다. 통상, 생쌀1ｋｇ에 물2、000ｍｌ를 취반수로 하면, 질척질척한 죽상태가 되지만, 본발명의 방법에서는 점탄성이 있는 고부피의 취반미가 된다는것은 놀랄만한 일이다. 본 제품은 냉동 보존되더라도 가열 복원성이 우수하다.

[실시예 2]

이어서, 생쌀1ｋｇ을 세미하고, 물 １，０００ｍｌ를 준비한다. 한편, 곤약 만난가루10중량부와 쌀가루90중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루10%의 수용성 분말제제를 조제한다. 물1,000ｍｌ에 생쌀1ｋｇ의 2중량%에 해당하는 수용성 분말제제20ｇ을 배합하고, ｐＨ10.5의 침지수로하여, 하룻밤 이 침지수에 침지하고 이것을 건져내어 물1,500ｍｌ로 취반한다. 취반후의 비중은 20%증가하고 고팽창25~30%정도가 되며, 실시예1과 같은 백색광택의 취반미가 조제되었다. 본 제품은 냉동보존되어도 가열 복원성이 우수하다.

[실시예3]

찐쌀의 조제

찹쌀1ｋｇ를 세미하고, 물2,000ｍｌ를 준비한다.

한편, 곤약 만난가루20중량부와 쌀가루80중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적량을 혼합하여 곤약 만난가루20%의 수용성 분말제제를 조제한다. 물2,000ｍｌ에 찹쌀1ｋｇ의 1중량%에 해당하는 수용성 분말제제10ｇ을 배합하고, ｐＨ10의 침지수로하여, 하룻밤 이 침지수에 침지하고 이것을 건져내어 수증기로 찌고 ,찐쌀을 조제하여 이것을 떡으로 만든다. 이 떡 비중은 전체적으로 20%증가하여 고팽창25~30%정도가 되며, 백색광택의 떡이 조제되었다. 본 제품은 냉동보존되어도 가열복원성이 우수하다.

[실시예4]

경단의 조제

곤약 만난가루20중량부와 쌀가루80중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루20%의 수용성 분말제제를 조제하고, 제제20ｇ을 물５00ｍｌ에 용해시키고, 찹쌀가루1ｋｇ에 가수하여 조금 부드러운 경단기지를 준비하고, 이것을 쪄서 단자를 조제한다. 조제된 단자는 전체적으로 20%증가하여 고팽창25~30%정도가 되며, 백색광택의 경단이 조제되었다. 본 제품은 냉동보존되어도 조리시의 수분밸런스를 유지하는 가열복원성이 우수하다.

[실시예5]

파스타의 조제

곤약 만난가루10중량부와 강력밀가루80중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루10%의 수용성 분말제제를 조제하고, 제제20ｇ을 물200ｍｌ에 용해시키고, 강력밀가루1ｋｇ에 가수하여 파스타 기지를 준비하고, 발효시킨후, 또는 발효시키지 않고, 절단하여 건조시킨다. 이것을 곤약 만난가루10%의 수용성 분말제제를 조제하고, ｐＨ９．５로한 비등수로 삶아 건져내면 동일지름의 종래의 건조면의 절반의 시간으로 삶아지며, 점탄성이 충분한 삶은 파스타가 조제된다. 조제된 파스타는 전체적으로 중량20%증가하여 고팽창25~30%정도가 되며, 백색광택의 파스타가 조제되었다. 본 제품은 냉동보존되어도 조리시의 수분밸런스를 유지하는 가열복원성이 우수하다.

[실시예6]

본발명의 생면으로부터 우동면의 조제

곤약 만난가루10중량부와 박력밀가루90중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루10%의 수용성 분말제제를 조제하고, 제제20ｇ을 물200ｍｌ에 용해시키고, 박력밀가루1ｋｇ에 20%증량 가수하여 우동기지를 준비하고, 발효시킨후, 또는 발효시키지 않고, 절단하여 이것을 삶아내어, 삶아진 우동을 조제한다. 조제된 우동은 전체적으로 중량20%증가하여 고팽창25~30%정도가 되며, 백색광택의 우동이 조제되었다. 본 제품은 냉동보존되어도 조리시의 수분밸런스를 유지하는 가열복원성이 우수하다.

[실시예7]

본발명의 건조면으로부터 우동면의 조제

곤약 만난가루20중량부와 박력밀가루80중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루20%의 수용성 분말제제를 조제하고, 제제20ｇ을 물200ｍｌ에 용해시키고, 박력밀가루1ｋｇ에 20%증량 가수하여 우동 기지를 준비하고, 발효시킨후, 또는 발효시키지 않고, 절단하여 건조시킨다. 이것을 곤약 만난가루10%의 수용성 분말제제를 조제하고, ｐＨ９．５로한 비등수로 삶아 건져내면 동일지름의 종래의 건조면의 절반의 시간으로 삶아지며, 점탄성이 충분한 삶은 우동이 조제된다. 조제된 우동은 전체적으로 중량20%증가하여 고팽창25~30%정도가 되며, 백색광택의 우동이 조제되었다. 본 제품은 냉동보존되어도 조리시의 수분밸런스를 유지하는 가열복원성이 우수하다.

[실시예8]

통상의 건조면으로부터 우동면의 조제

곤약 만난가루20중량부와 박력밀가루80중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루20%의 수용성 분말제제를 조제하고, 제제20ｇ을 물200ｍｌ에 용해시키고, ｐＨ９．５의 뜨거운 물을 조제한다, 여기에 통상의 건조면200ｇ을 투입하고, 비등수로 삶아 건져내면, 삶은 우동면의 알파화 처리와 함께 점탄성이 충분한 삶은 우동이 조제된다. 조제된 우동은 전체적으로 중량20%증가하여 고팽창25~30%정도가 되며, 백색광택의 우동이 조제되었다. 본 제품은 냉동보존되어도 조리시의 수분밸런스를 유지하는 가열복원성이 우수하다.

[실시예9]

라면의 조제

곤약 만난가루20중량부와 강력밀가루80중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루20%의 수용성 분말제제를 조제하고, 제제20ｇ을 물200ｍｌ에 용해시켜, ｐＨ９．５로 조정하고, 라면가루 조성물 1ｋｇ에 20%증량 가수하여 라면 기지를 준비하고, 발효시킨후 또는 발효시키지 않고, 절단하여 이것을 삶아건져내어, 삶은 라면을 조제한다. , 조제된 라면은 전체적으로 중량20%증가하여 고팽창25~30%정도가 되며, 배달시간내 완성된 면의 점탄성이 충분히 유지되는 라면이 조제되었다. 더욱이, 전분 입자내의 보수구조를 강화하려면, 글루코만난 또는 곤약성분0.1 ~1.0중량부에 대하여 5중량%함유 이온화 미네랄성분 환산으로 0.5 중량부이상 5.0중량부(이온화 미네랄로 0.025~0.25중량부)를 첨가할 수 있지만, 이와 더불어 기름 흡수율을 30%에서 50%까지 컷트할수 있다. 유기산 칼슘(예를 들면, 젖산 칼슘)을 5중량% 함유이온화 미네랄 성분을 대신 사용하여 코스트를 저감할 수 있다. 병용할 수 있는 한도로서는 5중량% 함유 이온화 미네랄성분 0.5 중량부이상 5.0 중량부(이온화 미네랄0.025~0.25 중량부)에 대하여 0.5중량부 이상 3.0 중량부의 비율로 배합하는것이 바람직하다.

[실시예10]

메밀면의 조제

곤약 만난가루10중량부와 강력밀가루80중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루10%의 수용성 분말제제를 조제하고, 제제20ｇ을 물200ｍｌ에 용해시켜, ｐＨ９．５로 조제하고, 메밀가루1ｋｇ에20%증량 가수하여 메밀기지를 준비하고, 발효시킨 후 또는 발효시키지 않고 절단하여 이것을 삶아 건져내어 삶은 메밀을 조제한다. 조제된 메밀은 전체적으로 중량20%가 증가하여 고팽창25~30%정도가 되며, 6~12시간은 완성시 면의 점탄성을 충분히 유지하는 획기적인 메밀면이 조제되었다. 본 제품은 냉동보존되어도 조리시의 수분밸런스를 유지하는 가열복원성이 우수하다.

[실시예11]

냉동 피자의 조제

곤약 만난가루20중량부와 강력밀가루80중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루20%의 수용성 분말제제를 조제하고, 제제20ｇ을 물200ｍｌ에 용해시켜, ｐＨ９．５로 조제하고, 피자기지조성물1ｋｇ에20%증량 가수하여 피자 기지를 준비하고, 발효시킨 후, 피자 기지위에 각종 재료를 올려, 클 경우는 소성하여 냉동보존한다. 조제된 피자는 ,렌지 가열조리에 의해 이수도 없고, 기지가 쳐지는 일도 없이 바삭하게 구워지도록 복원할 수 있다.

[실시예12]

냉동 빵의 조제

곤약 만난가루20중량부와 강력밀가루80중량부와 알카리성분(석회유 또는 조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)적당량을 혼합하여 곤약 만난가루20%의 수용성 분말제제를 조제하고, 제제20ｇ을 물200ｍｌ에 용해시켜, ｐＨ９．５로 조제하고, 드라이 이스트 또는 베이킹 파우더를 조금 증량조제한 빵 기지조성물1ｋｇ에20%증량 가수하여 빵기지를 준비하고, 발효시킨 후, 소성하여 빵을 조제하고, 냉동보존한다. 조제된 냉동빵은 조제시의 수분배분이 그물눈 보수 구조로 유지되며, 렌지 가열조리에 의해 이수도 없고, 기지가 쳐지는 일도 없이 바삭하게 구워지도록 복원할 수 있다.

[실시예 13]

냉동초밥쌀의 조정

생쌀을 세미하고, 세미100중량부에 대하여 종래 가수 140중량부에 그 30중량%를 추가하고, 가수하여 준비한다. 한편, 곤약 만난가루 30중량부, 알카리성분(조개칼슘과 중조의 중량비1：1에서 1：3혼합물)5~6중량부, 쌀가루65중량부를 혼합하여 곤약 만난가루 환산으로 30% 수용성 분말제제를 준비한다. 이 수용성 분말제제를 세미 100중량부에 대하여 1.0부터 1.5중량부 첨가 혼합하고, ｐＨ9전후로 한다. 이것을 전기 밥솥으로 취반한다. 취반후의 비중은 20%증가하여 부피팽창25%정도가 되며, 백색 광택이 우수한 취반미가 조제되었다. 여기에 적량의 초밥초를 첨가혼합하여 초밥쌀을 조정한다. 한편, 생쌀을 세미하고 세미100중량부에 대하여 종래대로 140중량부의 물을 가수하여, 이것을 전기밥솥으로 취반하고 적량의 초밥초를 첨가 혼합하여 초밥쌀을 조정한다. 양자를 장기냉동보존(6개월)하면, 종래의 초밥 취반미는 수분의 확산을 피할수 없어 백랍화하지만, 본발명의 초밥 취반미는 내부에 그물눈 보수구조가 형성되어있기 때문인지 수분의 확산이 거의 발생하지 않고 장기냉동보존(6개월)가능하여, 해동후도 거부감없이 먹을수 있었다.

[실시예14]

튀김빵의 조제

튀김빵 원료100중량부에 곤약 만난가루30중량부와 알카리성분(조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물)5~6중량부 쌀가루65중량부를 혼합하여 조정한 곤약 만난가루환산으로 30%의 수용성 분말제제를 1.0부터1.5중량부첨가 혼합하고, 튀김빵기지를 조제하고, 이것을 식물성기름으로 튀겨, 튀김빵을 만든다. 튀김빵의 비중은 20%증량하여 부피팽창25%정도가 된다. 한편, 상기 수용성 분말제제를 첨가하지 않고, 조정한 기지로 튀김빵을 조제한다. 본발명의 튀김빵의 부피팽창은 종래의 25%정도가 된다. 더욱이, 전분 입자내의 대유구조를 강화하려면 글루코만난 또는 곤약성분0.1 ~1.0중량부에 대하여 5중량% 함유 이온화 미네랄 성분 환산으로0.5 중량부이상 5.0중량부(이온화 미네랄로 0.025~0.25중량부)를 첨가하는 것에 의해 , 기름 흡수율을 30%에서 50%까지 컷트할수 있다. 유기산 칼슘(예를 들면, 젖산 칼슘)을 5중량% 함유이온화 미네랄 성분을 대신 사용하여 코스트를 저감할 수 있다. 병용할 수 있는 한도로서는 5중량% 함유 이온화 미네랄성분 0.5 중량부이상 5.0 중량부(이온화 미네랄0.025~0.25 중량부)에 대하여 0.5중량부 이상 3.0 중량부의 비율로 배합하는것이 바람직하다.

[실시예15]

부침개의 조제

부침개원료 100중량부에 곤약 만난가루30중량부와 알카리성분(조개칼슘과 중조의 중량비 1：1에서 1：3혼합물) 5~6중량부 쌀가루65중량부를 혼합하여 조정한 곤약 만난가루환산으로 30%의 수용성 분말제제를 1.0에서 1.5중량부 첨가하고, 튀김부침개를 만든다. 한편 상기 수용성 분말 제제를 첨가하지않고, 조정한 기지로 부침개를 조제한다. 본발명의 부침개의 부피팽창은 종래의 20~25%정도가 된다.

더욱이, 전분 입자내의 대유구조를 강화하려면 글루코만난 또는 곤약성분0.1 ~1.0중량부에 대하여 5중량%함유 이온화 미네랄성분 환산으로0.5 중량부이상 5.0중량부(이온화 미네랄로 0.025~0.25중량부)를 첨가하는 것에 의해 , 기름 흡수율을 30%에서 50%까지 컷트할수 있다. 유기산 칼슘(예를 들면, 젖산 칼슘)을 5중량% 함유이온화 미네랄 성분을 대신 사용하여 코스트를 저감할 수 있다. 병용할 수 있는 한도로서는 5중량% 함유 이온화 미네랄성분 0.5 중량부이상 5.0 중량부(이온화 미네랄0.025~0.25 중량부)에 대하여 0.5중량부 이상 3.0 중량부의 비율로 배합하는것이 바람직하다.

[본 발명의 가열복원성]

비닐랩에 의해 밀봉된 실시예 5에서 조제된 냉동 스파게티를 출력 500Ｗ 발진주파수2450ＭＨ의 전자렌지7(마이크로웨이브 오븐)로 약 4분30초(3분30초내지 5분 30초)간 가열한다. 이것에 의해 두께 1.4mm의 스파게티를 6분간 삶은것과 같은 쫄깃한 스파게티가 복원가능하다.

즉 전자렌지에 의해 표면에 형성된 곤약층이 스파게티로부터 수분의 건조를 막음과 동시에, 내부 그물눈 보수 구조는 거의 수분 이동없이 가열되기 때문에 스파게티의 엉킴이 없어진다. 이 때문에 스파게티의 가열시에는 버석거림이나 가열 불균일을 없애서 열화를 방지할 수 있으며, 습윤상태가 유지되며 막 조리한 맛있는 상태로 먹을 수 있다. 본 제품은 냉동 보존되어도 가열복원성이 우수하다.

한편, 가열복원시에 건면 상태에서 무게 약 100그람의 두께1.5ｍｍ의 스파게티는 약 9분, 마찬가지의 무게, 두께1.7ｍｍ의 스파게티는 약 13분 걸리지만, 업무용 전자렌지(출력1200W)를 사용하면, 모두 1분에서 2분의 단시간이어도 된다. 이것에 의해 스파게티(면류 일반)를 조리하여 제공하기 까지의 시간이 대폭 단축되며, 면류의 두께에 관계없이 무게에 의해 변하며, 공장에서는 대량으로 생산할 수 있고, 소매에서는 소량으로 나눠, 점포, 사무소나 가정에서 먹을 수 있기에 적합하다.

본 발명에 따르면, 취반미 내부에 쌀 단백질과 엉킨 곤약 만난성분으로 형성된 그물눈 보수구조가 형성되며, 보수됨과 동시에 취반미 표면에 곤약층이 형성되어, 보수량의 증대와 더불어 부피용적을 증대시키고, 냉동보존시의 가열복원성이 우수한 것을 특징으로 하는 개질 취반미를 제공할 수 있다.

본 발명에 따르면, 취반미 내부에 쌀 단백질과 엉킨 곤약 만난성분으로 형성된 그물눈 보수구조가 형성되며, 보수됨과 동시에 취반미 표면에 곤약층이 형성되며, 냉동 또는 냉장보존되고 , 보수량의 증대와 더불어 부피용적이 증대되고, 냉동보존시의 가열복원성이 우수한 것을 특징으로 하는 개질 취반미를 제공할 수 있다.

본 발명에 따르면, 떡 내부에 단백질과 엉킨 곤약 만난성분으로 형성된 그물눈 보수구조가 형성되며, 보수됨과 동시에 떡 표면에 곤약층이 형성되며, 보수량의 증대와 더불어 부피용적이 증대되고, 냉동보존시의 가열복원성이 우수한 것을 특징으로 하는 개질 떡을 제공할 수 있다.

본 발명에 따르면, 경단 내부에 단백질과 엉킨 곤약 만난성분으로 형성된 그물눈 보수구조가 형성되며, 보수됨과 동시에 경단 표면에 곤약층이 형성되며, 보수량의 증대와 더불어 부피용적을 증대시키고, 냉동보존시의 가열복원성이 우수한 것을 특징으로 하는 개질 경단을 제공할 수 있다.

본 발명에 따르면, 면류 내부에 단백질과 엉킨 곤약 만난성분으로 형성된 그물눈 보수구조가 형성되며, 보수됨과 동시에 면 표면에 곤약층이 형성되며, 보수량의 증대와 더불어 부피용적을 증대시키고, 냉동보존시의 가열복원성이 우수한 것을 특징으로 하는 개질 삶은 면, 스파게티를 비롯한 파스타류, 라면, 우동, 메밀등의 면류를 제공할 수 있다.

본 발명에 따르면, 면류 내부에 단백질과 엉킨 곤약 만난성분으로 형성된 점탄성 그물눈 보수구조가 형성되며, 면 표면에 곤약층이 형성되며, 보수량의 증대와 더불어 부피용적을 증대시키고, 냉동보존시의 가열복원성이 우수한 것을 특징으로 하는 개질 냉동 삶은 면을 제공할 수 있다.

본 발명에 따르면, 면류 내부에 단백질과 엉킨 곤약 만난성분으로 형성된 그물눈 보수구조가 형성되며, 면 표면에 곤약층이 형성되며, 건조시켜 이루어진 것을 특징으로 하는 개질 건면을 제공할 수 있다.

본 발명에 따르면, 내부에 밀가루 단백질과 엉킨 곤약 만난성분으로 형성된 그물눈 보수구조가 형성됨과 동시에 표면에 곤약층이 형성되며, 조제시의 수분 밸런스가 유지되므로 조제시의 상태를 유지할수 있는 냉동 빵 및 냉동 만두를 제공할 수 있다.

Claims

전분 가공품을 습식가열함에 있어서, 전분원료에 적어도 곤약 만난성분을 수용성 분산제제로 분산시켜서 곤약 만난성분 환산으로 0.1에서 1.0중량%를 함유시키는 공정과, 원료속의 곤약 만난성분을 약알카리성 pH9내지10전후의 조건하에서 습식가열하는 공정과, 습식 가열처리에 의해 원료속의 전분가루를 알파화함과 동시에, 전분가루속에 함유된 단백질 성분과 곤약 만난성분을 연결시켜 그물눈 보수구조를 형성하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 전분 가공품의 개질 방법.
제 1 항에 있어서,
전분 가공품이 단백질을 포함하는 생쌀, 곡류, 파스타, 면류, 감자류등의 보형식품으로서, 원료식품을 적어도 곤약 만난성분을 원료의 0.1에서 1.0중량%와 전분을 포함하는 수용성 분산제제와 약 알카리성 응고제를 함유하는 수용액속에 침지한후, 중탕 또는 증기 가열하는 것을 특징으로 하는 개질 방법.
제 1 항에 있어서,
수세한 곡류에 대해 적어도 곤약 만난가루를 전분을 포함한 수용성 분말에 분산시켜서 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0 중량%를 함유시킨 물속에서 침지처리한 후, 응고성분인 약 알카리성분을 함유시키고, 약알카리성pH9내지 10전후한 수중에서 가열하고, 취반하는 것을 특징으로 하는 개질 방법.
제 1 항에 있어서,
전분 가공품이 취반미로서, 표준 취반수의 50내지 100%증량한 물에 적어도 곤약 만난성분을 원료의 0.1에서 1.0증량%과 수용성 분산제와 약알카리성 응고제를 함유한 수용액속에서 취반하는 것을 특징으로 하는 개질 방법.
제 1 항에 있어서,
수세한 곡류에 대하여 적어도 곤약 만난가루를 수용성 분산제와 함께 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0 중량%와 응고성분인 알카리 성분과 함께 함유시키고, 약알카리성pH9내지 10전후의 수용액으로 하고, 이 수용액을 취반수로하여 습식가열하는 것을 특징으로 하는 개질 방법.
제 1 항에 있어서,
원료의 찹쌀에 대하여 적어도 곤약 만난가루를 수용성 분산제에 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0 중량%를 분산시켜 응고성분인 알카리 성분과 함께 용해시킨 약알카리성pH9내지 10전후의 물속에 침지시킨후 쪄내는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 개질 방법.
제 1 항에 있어서,
경단을 제조함에 있어서, 찹쌀가루에 대하여 적어도 곤약 만난가루를 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0 중량%를 수용성 분산제에 분산시켜 응고성분인 알카리 성분과 함께 용해시키고 약알카리성pH9내지 10전후의 물을 조제하고, 20내지 30%증량하여 가수하고, 이것을 삶아내는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 개질 방법.
제 1 항에 있어서,
스파게티를 비롯한 파스타류, 라면, 우동, 메밀등의 면류를 제조함에 있어서, 원료 밀가루 또는 메밀가루에 대하여 적어도 곤약 만난가루를 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0 중량%를 수용성 분산제에 분산시키고, 응고성분인 알카리 성분과 함께 용해시킨 약알카리성pH9내지 10전후의 물을 20내지 30%여분으로 가수하고, 형성한 생면을 삶아내는 것을 특징으로 하는 개질 방법.
제 1 항에 있어서,
스파게티를 비롯한 파스타류, 라면, 우동, 메밀등의 면류를 제조함에 있어서, 원료 밀가루 또는 메밀가루에 대하여 적어도 곤약 만난가루를 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0 중량%를 수용성 분산제에 분산시키고, 응고성분인 알카리 성분과 함께 용해시킨 약알카리성pH9내지 10전후의 물을 20내지 30%여분으로 가수하고, 형성한 생면을 일단 건조하고 이것을 삶아내는 것을 특징으로 하는 개질 방법.
제 1 항에서 제 9 항의 방법으로 개질된, 그물눈 보수구조를 가지는 전분 가공품을 냉동 보존하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 전분 가공품의 개질 보존 방법.
제 10 항에 있어서,
냉동 피자를 제조함에 있어서, 원료 밀가루 또는 메밀가루에 대하여 적어도 곤약 만난가루를 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0 중량%를 수용성 분산제제로 분산시키고, 응고성분인 알카리 성분과 함께 용해시킨 약알카리성pH9내지 10전후의 물을 20내지 30%여분으로 가수하고, 형성한 피자 기지에 재료를 얹어 소성한 후, 또는 소성하지 않고 이것을 냉동하는 것을 특징으로 하는 개질 보존 방법.
제 10 항에 있어서,
냉동 빵을 제조함에 있어서, 원료 밀가루 또는 메밀가루에 대하여 적어도 곤약 만난가루를 곤약 만난가루 환산으로 원료의 0.1에서 1.0 중량%를 수용성 분산제제로 분산시키고, 응고성분인 알카리 성분과 함께 용해시킨 약알카리성pH9내지 10전후의 물을 20내지 30%여분으로 가수하고, 형성한 빵 기지를 발효시키고, 소성한 후 이것을 냉동하는 것을 특징으로 하는 개질 보존 방법.