JP2023026972A - ベーカリー食品用ミックスおよびベーカリー食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】卵液を用いずとも良好な外観と食感を有するベーカリー食品を製造することを可能にするベーカリー食品用ミックスの提供。【解決手段】穀粉４０～９０質量％、蛋白加水分解物０．１～２質量％、卵白粉０．５～５質量％、及び増粘剤０．１～５質量％を含有するベーカリー食品用ミックス。【選択図】なし

Description

本発明はベーカリー食品用ミックス及びそれを用いたベーカリー食品の製造方法に関する。

近年は、ホットケーキミックスやお好み焼きミックスのような、特定のベーカリー食品の製造に特化したミックスが市販されている。このようなミックスを用いたベーカリー食品の製造では、ミックスの粉に卵液と水を混合することで目的のベーカリー食品の生地を調製することができる。卵液は、主に、生地を膨らませたり、生地の形状を維持したり、又はベーカリー食品に好ましい食感を付与するために使用される。

特許文献１には、茹卵を原料とする粉末卵であって、その粘度と粒子径が特定の条件に調整されている粉末卵が、ホットケーキやお好み焼きなどのスポンジ状焼き菓子の保形性を向上させることが記載されている。特許文献２には、脱脂大豆から水系下に易溶出性蛋白及び可溶性糖類を抽出除去して得られる蛋白素材が、他の大豆由来素材と比べて、ケーキ生地の保形性を向上させることが記載されている。

特開２００９－１８９３３９号公報 特開平０９－０９４０６８号公報

ミックスからの生地の調製のために卵液を使用する場合、卵を割りほぐして卵液を用意する手間や、場合によっては卵黄と卵白を分けて均一に撹拌する手間が必要である。しかしながら、これらの手間を面倒に感じる者も少なくない。本発明は、卵液を用いずとも良好な外観と食感を有するベーカリー食品を製造することを可能にするベーカリー食品用ミックスを提供する。

本発明者らは、ベーカリー食品生地の原料粉に、特定量の蛋白加水分解物、卵白粉及び増粘剤を組み合わせて含有するベーカリー食品用ミックスにより、卵液を用いずとも良好な外観と食感を有するベーカリー食品を製造できることを見出した。

したがって、本発明は、穀粉４０～９０質量％、蛋白加水分解物０．１～２質量％、卵白粉０．５～５質量％、及び増粘剤０．１～５質量％を含有するベーカリー食品用ミックスを提供する。
また本発明は、前記ベーカリー食品用ミックスから卵液を用いずに液状生地を調製することを含む、ベーカリー食品生地の製造方法を提供する。
また本発明は、前記ベーカリー食品生地を焼成することを含む、ベーカリー食品の製造方法を提供する。

本発明のベーカリー食品用ミックスによれば、ベーカリー食品の外観と食感を向上させることができ、生地に卵液を用いなくても品質良好なベーカリー食品を製造することができる。例えば、本発明のベーカリー食品用ミックスを用いたホットケーキ及びお好み焼きは、生地に卵液を用いずとも、ボリュームのある外観と、ふんわりとした食感を有することができる。

本発明はベーカリー食品用ミックス（以下、単に「本発明のミックス」とも称する）を提供する。本発明のミックスを用いると、ベーカリー食品の外観と食感を向上させることができる。すなわち、本発明のミックスを使用する場合、生地に卵液を用いてもよいが、卵液を用いずとも、外観と食感の良好なベーカリー食品を製造することができる。好適には、本発明のミックスは、卵液不含有の生地から調製するベーカリー食品用のミックスである。卵液を用いないということは、卵を割りほぐす手間、又は、卵黄と卵白を分けたり、それらを撹拌したり、撹拌したものを生地に注意深く混合したりする手間を省略することが可能になる。したがって、本発明のミックスによれば、より簡便な手順で、品質良好なベーカリー食品を製造することができる。

本発明のミックスは、穀粉、蛋白加水分解物、卵白粉、及び増粘剤を含有する。

本発明のミックスで用いる穀粉は、従来からベーカリー食品の製造に用いられるものを利用することができ、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉；玄米粉、上新粉、白玉粉等の米粉；大麦粉、などが挙げられる。これらの穀粉は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、製造するベーカリー食品の種類や求める食感に合わせて、使用する穀粉の種類を適宜変更することができる。好ましくは、該穀粉は、小麦粉、又は小麦粉と米粉及び大麦粉のいずれか１種以上との混合粉である。該混合粉を使用する場合、生地の食感の観点からは、該穀粉全量中における米粉及び大麦粉の含有量が、合計で５～５０質量％であると好ましい。例えば、生地にふんわり感とともにサクサクとした食感を付与したい場合は、穀粉として小麦粉を用いることが好ましく、一方、生地にふんわり感とともにもちもちとした食感を付与したい場合は、穀粉に米粉や大麦粉を配合することが好ましい。

本発明のミックスにおける該穀粉の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは４０～９０質量％、より好ましくは５５～８５質量％、さらに好ましくは６５～８２質量％である。該穀粉の含有量が４０質量％未満又は９０質量％を超えると、製造したベーカリー食品の外観と食感が充分に向上しないことがある。

本発明のミックスで用いる蛋白加水分解物は、食品に使用可能な蛋白質源を加水分解して調製されたものである。該蛋白質源の例としては、牛肉、豚肉、鶏肉、魚介肉等の肉類の蛋白、乳蛋白、ゼラチンなどの動物性蛋白質；小麦粒、米粒、大豆、エンドウ豆等の豆類などの種実の蛋白、リンゴ、バナナ等の果実の蛋白などの植物性蛋白質が挙げられる。このうち、ベーカリー食品の風味の観点からは、該蛋白質源としては、植物性蛋白質及び乳蛋白が好ましく、例えば、小麦蛋白、大豆蛋白、及び乳蛋白、が好ましく、小麦蛋白がより好ましい。一方、本発明で用いる該蛋白加水分解物のもととなる蛋白質源は、好ましくは卵白を含まない。

本発明のミックスで用いる蛋白加水分解物は、前記した蛋白質源を加水分解することで調製することができる。該加水分解の方法は、食品原料の処理として許容できる方法であれば特に限定されず、例えば、塩酸等を用いた酸加水分解法、プロテアーゼを用いた酵素加水分解法を使用することができる。必要に応じて、得られた加水分解物をさらに精製しててもよい。食品中への分散性の観点からは、該蛋白加水分解物は平均分子量が４０００～１００００ダルトンであると好ましい。なお本明細書における蛋白加水分解物の平均分子量とは、サイズ排除クロマトグラフィー法により測定される値をいう。該蛋白加水分解物（例えば小麦蛋白、大豆蛋白又は乳蛋白の加水分解物）は、市販品を使用することができる。

本発明のミックスにおける該蛋白加水分解物の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは０．１～２質量％、より好ましくは０．２～１．５質量％、さらに好ましくは０．３～０．５質量％である。０．１質量％未満又は２質量％を超えると、製造したベーカリー食品の外観と食感が充分に向上しないことがある。

本発明のミックスで用いる卵白粉は、乾燥卵白とも呼ばれ、卵白液を乾燥して粉末状にしたものである。該卵白液としては、ニワトリ、ダチョウ、ウズラ等の食用の卵から得られるものであれば特に限定されない。入手のしやすさの点ではニワトリ卵からの卵白液が好ましい。卵白粉は、市販品を使用することができる。

本発明のミックスにおける該卵白粉の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは０．５～５質量％、より好ましくは０．８～３質量％である。０．５質量％未満又は５質量％を超えると、製造したベーカリー食品の外観と食感が充分に向上しないことがある。

本発明のミックスで用いる増粘剤は、食品に使用可能なものであればよく、例えば、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム、カードラン、プルラン、グルコマンナン、カラギナン、ペクチン、アルギン酸、タマリンドガムなどが挙げられる。本発明のミックスで用いる増粘剤としては、擬塑性（シュードプラスチック性）が高いものが好ましく、そのような増粘剤の例としては、グアーガム及びキサンタンガムが挙げられ、このうちグアーガムがより好ましい。

本発明のミックスにおける該増粘剤の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは０．１～５質量％、より好ましくは０．３～３質量％、さらに好ましくは０．５～１質量％である。０．１質量％未満又は５質量％を超えると、製造したベーカリー食品の外観と食感が充分に向上しないことがある。

本発明のミックスは、前記の穀粉、蛋白加水分解物、卵白粉及び増粘剤に加えて、必要に応じて、ベーカリー食品の製造に通常用いられ得るその他の原料、例えば、澱粉（未加工又は加工澱粉）、糖類、食塩、油脂、乳化剤、膨張剤等を適宜含有することができる。本発明のミックスが当該その他の原料を含む場合、その含有量は、該ミックスの全量中、０超～５９質量％程度とすることが好ましい。

本発明のミックスは、前述した各原料を混合することによって製造することができる。本発明のミックスは、好ましくは粉末又は顆粒状である。本発明のミックスは、ベーカリー食品の原料粉として使用することができる。

本発明のミックスを使用して製造されるベーカリー食品の種類は、特に限定されないが、好ましくは、生地に水分含量が比較的多く（例えば水分含量２０質量％以上）、ふんわりとした食感を有するベーカリー食品である。また好ましくは、本発明のミックスを使用して製造されるベーカリー食品は、従来一般的に卵液を含有する液状生地を焼成することで製造されているベーカリー食品である。そのようなベーカリー食品の例としては、ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、クレープ、パウンドケーキ、マフィン、今川焼き、どら焼き、お好み焼き、チヂミ、タコ焼きなどが挙げられ、好ましくはホットケーキ、パンケーキ、お好み焼き、チヂミが挙げられる。

本発明のミックスを用いたベーカリー食品の製造は、本発明のミックスを原料粉として用いて、常法に従って行うことができる。典型的には、本発明のミックスを用いたベーカリー食品の製造においては、該ミックスからベーカリー食品生地を調製し、次いで該生地を焼成する。本発明のミックスから調製されるベーカリー食品生地は、液状生地（バッター液）であっても、粘土状生地（ドウ）であってもよいが、好ましくは液状生地である。いずれの生地も、本発明のミックスに液体成分を添加し、混合することで調製することができる。該液体成分としては、例えば、水、乳、卵液、生クリーム、果汁などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。使用する該液体成分の種類や量は、製造するベーカリー食品の種類等に応じて適宜選択すればよく、特に制限されない。例えば、該液体成分の水分量に換算して、バッター液を調製する場合、本発明のミックス１００質量部に対して液体成分１３０～３００質量部程度が添加され得、ドウを調製する場合、本発明のミックス１００質量部に対して液体成分５０～１２０質量部程度が添加され得る。必要に応じて、該ベーカリー食品生地は、果実類、ナッツ類、肉、魚介類、野菜類などの具材を含有していてもよい。

前述したように、本発明のミックスから調製されるベーカリー食品生地は、卵液（全卵液、卵黄液、卵白液、又はそれらの撹拌物を含む）を含有していても、含有していなくてもよい。好ましくは、該ベーカリー食品生地は、卵液を含有しない。したがって好ましくは、該ベーカリー食品生地は、本発明のミックスから卵液を用いずに調製される。より好ましくは、該ベーカリー食品生地は、本発明のミックスから卵液を用いずに調製される液状生地である。本発明のミックスを卵液不含有の生地の調製に用いる場合、生地の膨化、保形や食感に貢献する卵液がなくとも、外観と食感の良いベーカリー食品を製造できるという点で、本発明の効果をより享受することができる。また、生地の調製に卵液を使用しない場合、卵を割卵して黄身と白身が均一に混ざるよう溶いたり、粘調な卵液を生地に均一に分散させたりする作業が不要となるため、より簡便な手順でベーカリー食品生地を調製することができる。

本発明のミックスから調製したベーカリー食品生地の焼成は、常法に従えばよく、例えばオーブン加熱、フライパンや鉄板、ホットプレート等での加熱、焼型での加熱など、製造するベーカリー食品に応じて適切な方法を選択することができる。

本発明のミックスを用いたベーカリー食品の製造方法の好ましい実施態様においては、本発明のミックス１００質量部に対して、水又は牛乳を１５０～２５０質量部を添加し、混合して液状のベーカリー食品生地を調製する。次いで、調製した生地を熱したプレート（フライパン、鉄板、ホットプレート等を含む）に流し入れて焼成し、ベーカリー食品を製造する。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

〔試験例１〕
下記表１に示す原料を適宜混合してベーカリー食品用ミックスを調製した。調製したミックスを用いてホットケーキを製造した。具体的には、ベーカリー食品用ミックス１００質量部に牛乳２００質量部を加えてよく攪拌し、液状生地（バッター液）を調製した。調製した生地を１７０℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、３分間焼成した後、該生地を反転させてさらに２分間焼成し、ホットケーキを製造した。

参考例１として、通常の製造方法に従ってホットケーキを製造した。具体的には、比較例１－１のベーカリー食品用ミックス１００質量部に、予め溶きほぐした鶏卵の液卵６０質量部及び牛乳１４０質量部を加えてよく攪拌し、液状生地（バッター液）を調製した。調製した生地を１７０℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、３分間焼成した後、該生地を反転させてさらに２分間焼成し、ホットケーキを製造した。

製造したホットケーキの外観と食感を、１０名の専門パネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価点の平均値を求めた。
＜ホットケーキの外観＞
５点：全体に均一なボリューム感があり、変形もなく非常に良好な外観。
４点：全体にボリューム感があり、変形も少なく良好な外観。
３点：全体にボリューム感があるが、やや変形がある外観。
２点：ボリューム感がやや物足りないか、変形や表面に割れがあり不良な外観。
１点：ボリューム感に欠けるか、変形や表面の割れが多く極めて不良な外観。
＜ホットケーキの食感＞
５点：非常にふんわり感があり、極めて良好な食感。
４点：ふんわり感が十分にあり、良好な食感。
３点：ふんわり感がやや感じられる食感。
２点：ふんわり感に物足りなさがあり、不良な食感。
１点：ふんわり感に劣り、硬さが感じられ、極めて不良な食感。

結果を表１に示す。小麦粉と澱粉からなるミックスを用いて、卵液を用いた通常の製法により製造した参考例１のホットケーキは、外観、食感共に４点であった。一方、同じミックスを用いて卵液を用いずに製造した比較例１－１のホットケーキは、外観、食感は共に２点であり、顕著に評価が低下した。これに対し、本発明のミックスを用いて卵液を用いずに製造した製造例１－１～１－８のホットケーキは、外観及び食感が良好であった。

〔試験例２〕
ベーカリー食品用ミックスの組成を表２～４のように変更した以外は、試験例１と同様にしてミックスを調製し、調製したミックスを用いてホットケーキを製造し、評価した。結果を表２～４に示す。

〔試験例３〕
表５に示す材料を混合して、ベーカリー食品用ミックスを調製した。調製したミックス１００質量部にだし汁１４０質量部と具材を加え、攪拌して具材入り液状生地を調製した。具材としては、紅生姜１０質量部、豚肉こま切れ１０質量部及び刻みキャベツ１８０質量部を用いた。調製した生地を１８０℃に熱した鉄板に厚さ２．５ｃｍで円盤形状に広げて焼成し、表面に気泡が出てきたところで反転させ、両面がキツネ色になり全体に火が通るまで何度か返しながら焼成し、お好み焼きを製造した。

参考例２として、通常の製造方法に従ってお好み焼きを製造した。具体的には、比較例５－１のベーカリー食品用ミックス１００質量部に、だし汁１００質量部と予め溶きほぐした鶏卵の液卵４０質量部と、具材とを加え、攪拌して具材入り液状生地を調製した。具材として、紅生姜１０質量部、豚肉こま切れ１０質量部及び刻みキャベツ１８０質量部を用いた。調製し生地を１８０℃に熱した鉄板に厚さ２．５ｃｍで円盤形状に広げて焼成し、表面に気泡が出てきたところで反転させ、両面がキツネ色になり全体に火が通るまで何度か返しながら焼成し、お好み焼きを製造した。

製造したお好み焼きの外観と食感を、１０名の専門パネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価点の平均値を求めた。結果を表５に示す。
＜お好み焼きの外観＞
５点：全体に均一なボリューム感があり、変形もなく非常に良好な外観。
４点：全体にボリューム感があり、変形も少なく良好な外観。
３点：全体にボリューム感があるが、やや変形がある外観。
２点：ボリューム感がやや物足りないか、変形や表面に割れがあり不良な外観。
１点：ボリューム感に欠けるか、変形や表面の割れが多く極めて不良な外観。
＜お好み焼きの食感＞
５点：非常にふんわり感があり、極めて良好な食感。
４点：ふんわり感が十分にあり、良好な食感。
３点：ふんわり感がやや感じられる食感。
２点：ふんわり感に物足りなさがあり、不良な食感。
１点：ふんわり感に劣り、硬さが感じられ、極めて不良な食感。

Claims (7)

1. 穀粉４０～９０質量％、蛋白加水分解物０．１～２質量％、卵白粉０．５～５質量％、及び増粘剤０．１～５質量％を含有するベーカリー食品用ミックス。
2. 前記穀粉が小麦粉を含む、請求項１記載のミックス。
3. 前記蛋白加水分解物が小麦蛋白加水分解物である、請求項１又は２記載のミックス。
4. 前記増粘剤がキサンタンガム及びグアーガムから選択される１種以上である、請求項１～３のいずれか１項記載のミックス。
5. 前記ベーカリー食品がホットケーキ又はお好み焼きである、請求項１～４のいずれか１項記載のミックス。
6. 請求項１～５のいずれか１項記載のミックスから卵液を用いずに液状生地を調製することを含む、ベーカリー食品生地の製造方法。
7. 請求項６記載のベーカリー食品生地を焼成することを含む、ベーカリー食品の製造方法。