JPWO2016136581A1

JPWO2016136581A1 - 穀類加工食品用ほぐれ改良剤

Info

Publication number: JPWO2016136581A1
Application number: JP2017502310A
Authority: JP
Inventors: 名苗藤井; 紀章中村
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2015-02-25
Filing date: 2016-02-18
Publication date: 2017-11-30
Anticipated expiration: 2036-02-18
Also published as: JP6915534B2; TW201633929A; WO2016136581A1

Abstract

【課題】本発明は、保存においてほぐれ性が悪くなるなどの品質低下を従来よりも抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した穀類加工食品を提供することを目的とした。【解決手段】豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤として、グアガム、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンド、タラガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグルカン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を１種または２種以上を含有し、表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sであることを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤を添加することで、穀類加工食品のほぐれ性を改良することができる【選択図】なし

Description

本発明は穀類加工食品用ほぐれ改良に関するものであり、詳しくは、麺類、米飯類等の穀類加工食品用ほぐれ改良剤、およびこの改良剤を用いることによりほぐれ性の改良された穀類加工食品に関する。

近年の食の多様化により、加工食品のニーズが増大している。特に麺、米飯といった穀類食品は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されるようになってきた。

これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。

麺、米飯等の穀類加工食品は一般に澱粉を含んでおり、加工・調理の際、食品表面に澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、麺製品であれば、麺同士の付着により、一食分に小分けしたり、喫食時に汁やソースと混ぜたりすることが困難になる。即席麺の場合は、麺が結着した部分が湯戻りしにくくなる。また、米飯製品の場合、チャーハンで全体が均一に炒められない、おにぎりの成型機で飯粒がつぶれてしまうということが起こる。こういった問題は、生産効率の低下、コストアップを招き、さらに、できあがった食品も喫食事に食べ辛く、美味しくないという結果を招く。

この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の方法としては、油脂または乳化油脂を混合する方法（特許文献１）、ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献２）、有機酸を添加する方法（特許文献３）、水溶性ヘミセルロースを使用する方法（特許文献４）、アラビアガム、ガティガム、乳化剤を使用する方法（特許文献５）などがある。

特開平３−１７５９４０号公報特公昭６０−８１０３号公報特開昭６１−１８１３５０号公報特開平６−１２１６４７号公報特開２０１１−１７７１２０号公報

しかしながら、特許文献１〜５の技術では、十分なほぐれ効果は得られないといった問題があり、また、特許文献２のように乳化剤単独で使用する場合、食感が悪くなるという問題もある。さらに使用する素材によっては表面処理を行う際、経時的に処理液が流れ落ち、ほぐれの悪化に繋がっていた。
そこで、本発明は、保存においてほぐれ性が悪くなるなどの品質低下を従来よりも抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した穀類加工食品を提供することを目的とした。

本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤として、グアガム、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンド、タラガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグルカン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を１種または２種以上を含有し、表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sであることを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤を添加することで、穀類加工食品のほぐれ性を改良することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）穀類加工食品用ほぐれ改良剤であって、次の（Ａ）及び（Ｂ）、を含み、かつ、穀類加工食品に表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sである、穀類加工食品用ほぐれ改良剤、
（Ａ）；豆類由来の水溶性ヘミセルロース、
（Ｂ）；粘度調整剤として、グアガム、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンド、タラガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグルカン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を１種または２種以上、
（２）豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、（１）記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤、
（３）粘度調整剤が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースの群から選択される１種または２種以上である、（１）または（２）記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤、
（４）該溶液粘度が20℃で200〜1000mPa・sである、（１）〜（３）の何れか１つに記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤、
（５）（１）〜（４）の何れか１つに記載のほぐれ改良剤を添加又は該ほぐれ改良剤で表面処理してなる穀類加工食品、
である。

本発明により、麺や米飯等の穀類加工食品のほぐれ性が改良され、麺線や飯粒の結着を著しく抑制することができる。また、本発明のほぐれ改良剤が添加された穀類加工食品は、例えば調製後１日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、米飯同士、麺同士の結着が著しく抑制される。

（穀類加工食品）
本発明の穀類加工食品とは、穀類食品（米、小麦、大麦、稗、粟等）を１次加工又は更に２次加工した食品のことをいう。１次加工食品としては米飯、麦飯、粟餅、乾麺、生麺、パスタ等があり、２次加工食品としては１次加工食品を再調理した食品、例えば、おにぎり、寿司、ピラフ、チャーハン、炊き込みご飯、混ぜご飯、そば、うどん、中華麺、パスタ、素麺、即席麺等がある。

これらの穀類加工食品には、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品型の加工食品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している食品が含まれる。

（ほぐれ改良剤）
本ほぐれ改良剤は、（Ａ）；豆類由来の水溶性ヘミセルロース、（Ｂ）；粘度調整剤として、グアガム、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンド、タラガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグルカン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を１種または２種以上、を含み、かつ、穀類加工食品に表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sであることを特徴とする。
本ほぐれ改良剤の形態は、特に限定されない。例えば、水に、豆類由来の水溶性ヘミセルロース、及び増粘剤、その他の副剤を溶解した液体やペーストの状態、単にこれらを混合した粉末状のもの、さらに混合したものを造粒した顆粒状のものが例示される。
本発明の穀類加工食品用ほぐれ改良剤は、上記穀類加工食品に用いた場合に良好なほぐれ性を付与することができるものである。

（豆類由来の水溶性ヘミセルロース）
豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、大豆，小豆，エンドウ豆等を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、大豆またはエンドウ豆が好ましく、中でも子葉由来のものがより好ましい。
豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
豆類由来の水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。豆類の原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100℃を超え、130 ℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、豆類由来の水溶性ヘミセルロースを得ることができる。

（粘度調整剤）
本発明の粘度調整剤として、グアガム、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンド、タラガム、サイリウムシードガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグルカン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸及びその誘導体から選ばれる１種又は２種以上の増粘剤を組み合わせて用いることが出来る。特に、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースを用いることが好ましく、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムを用いることがより好ましい。

（粘度の測定方法）
本願における粘度の測定方法は以下のとおりである。添加または表面処理する溶液を調製し、２０℃に温調する。200gの溶液を200mLのトールビーカーに入れ、BM型粘度計にて測定する。

豆類由来の水溶性ヘミセルロースの本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対する水溶性ヘミセルロースの添加量として、好ましくは０．０１〜２０重量％、より好ましくは０．０３〜５重量％となるように配合する。また、粘度調整剤の本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対する粘度調整剤の添加量として、好ましくは０．００１〜３０重量％、より好ましくは０．０１〜２５重量％となるように配合する。
また、添加または表面処理する溶液の粘度としては、100〜2000mPa・sの範囲であり、好ましくは200〜1000mPa・sの範囲であることが望ましい。表面処理する溶液の粘度は、低すぎると穀類加工食品の表面から流れ落ちやすくなり、高すぎると均一に表面処理するのが困難になる。
穀類加工食品に対する本願ほぐれ剤の添加量が少なすぎると、穀類加工食品に対して十分なほぐれ性を付与できない場合があり、多すぎると穀類加工食品の風味を変化させてしまう場合がある。

本ほぐれ改良剤は、通常のほぐれ剤に比べて粘度が高いため、起泡してしまうと泡が消えにくい場合がある。泡が消えにくい場合には、消泡剤を使用することが好ましい。消泡剤としては、シリコンや各種の乳化剤、油脂等が例示される。

本ほぐれ改良剤には、適宜、本発明の効果に影響を与えない範囲で、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ポリソルベート等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、グルコース、フルクトース等の単糖類、蔗糖、マルトース、フラクトース、ラフィノース、マルトトリオース、トレハロ─ス、スタキオース、マルトテトラオース等の少糖類、及び糖アルコール、デキストリン、布海苔、ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。また、寒天、ファーセレラン、プルラン、ジェランガム、ヒアルロン酸、サイクロデキストリン、キトサン、加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物等も使用することが出来る。

本ほぐれ改良剤は、粉末状態は勿論のこと、油脂との乳化状態または懸濁状態、あるいは水、食塩水等の溶液として、さらには酢酸等の有機酸溶液に添加した溶液の状態で流通販売することができる。

本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に表面処理する方法は特に限定されないが、次のような方法がある。
（１）加工米飯を作る場合、米に本ほぐれ改良剤を添加して炊飯する。また、その米飯を更に加工する。（２）麺又はパスタを茹でる際の水又は熱湯に予め本ほぐれ改良剤を添加して茹でる。（３）炊飯、蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本ほぐれ改良剤の水溶液を絡ませて表面処理する。（４）蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本ほぐれ改良剤の水溶液を噴霧する。（５）予め調味液に本ほぐれ改良剤を溶解しておき、パスタ、麺又は米飯にまぶして表面処理する。（６）本ほぐれ改良剤を粉末調味料と混合し、米飯、パスタ、麺にまぶして表面処理する。等の方法が例示できる。これらの方法は製造ライン、販売形態等の個々の食品特性により選択される。

本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加または表面処理する方法により得られた、麺や米飯等の穀類加工食品は、良好なほぐれ性を有している。従って、本発明により得られた穀類加工食品は非常に食べやすく、おいしく感じることができる。また、例えば、調製後１日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、米飯同士、麺同士の結着が著しく抑制されている。
また、良好なほぐれ性が付与されることにより、穀類加工食品の製造において混ぜやすい、潰れにくい等の優れた加工適正を有する。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部および％は何れも重量基準を意味する。

以下に示す実施例において、豆類由来の水溶性ヘミセルロースとして、「ソヤファイブーS」（不二製油（株）製）として市販されている、大豆由来の水溶性大豆ヘミセルロースを使用した。

（表面処理溶液粘度の検討）（実施例１〜４、比較例１〜４）
表１の配合に基づき、水に水溶性大豆ヘミセルロース、グアガム（SUPERGEL CSA：三晶株式会社製）を添加した後加熱溶解することにより、ほぐれ改良剤A〜Ｈを調製した。
それぞれについて麺のほぐれ性評価を行った。
まず、強力粉600ｇ、そば粉400ｇ、食塩10ｇ、水300ｇを配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法に従って圧延、切り出し（切り歯＃22角、麺線厚み1.3ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で3分間茹で上げ、流水で30秒水洗し、茹で麺を得た。次に、各ほぐれ改良剤を茹で麺200ｇあたり6ｇ均一に噴霧し、容器に充填、密封し、１日冷蔵保存後のほぐれ性をパネラー10名で評価した。各パネラーは表2の基準に基づき１〜５点で評価し、その平均点をほぐれ性評価とした。平均点が4点以上であれば、ほぐれ性が良好と判断した。また、表面処理を行う際、簡単に均一に処理できるものを○、均一にするのが難しいものを×とした。以上の評価結果を表１に示した。

（表１）配合表（％）とほぐれ性評価結果

（表２）ほぐれ性評価基準

グアガムを加えて粘度が上がるにつれて、劇的にほぐれ性が改善された。しかし、粘度が上がりすぎると、麺に均一に表面処理するのが困難になり、作業性が落ちた。グアガムのみ溶解して表面処理しても、麺のほぐれ性は得られなかった。

（増粘剤の種類）（実施例５〜８）
次に、様々な増粘剤を用いて表面処理をおこなった。表３の配合に基づき、水に水溶性大豆ヘミセルロース、各種増粘剤を添加した後加熱溶解することにより、ほぐれ改良剤Ｉ〜Ｌを調製した。ローカストビーンガムには「ビストップD-2050」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、キサンタンガムには「サンエース」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、カルボキシメチルセルロースにはセロゲンF-SB（第一工業製薬株式会社製）、ペクチンにはGENU pectin type YM-150-LJ（三晶株式会社製）を用いた。ほぐれ性を実施例１と同様にして評価した。評価結果を表３に示した。

（表３）配合表（％）とほぐれ性評価結果

実施例５〜８の結果より、グアガム以外の増粘剤として、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースまたはペクチンを用いた場合も麺のほぐれ性が良好になることが確認された。

（即席麺のほぐれ性評価）（実施例９、比較例５）
準強力粉600ｇ、澱粉67g、食塩10ｇ、炭酸ナトリウム1ｇ、炭酸カリウム１ｇ、水230ｇを配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法に従って圧延、切り出し（切り歯＃22、麺線厚み1.7ｍｍ）を行って得られた麺を、１玉８０ｇとして蒸煮し、中華麺を調製した。
次に、表５の配合に従って、ほぐれ改良剤Ｄを対麺重５％添加し、よく麺に絡ませた後８０℃で１時間乾燥させ、即席麺を調製した。得られた即席麺１玉に対して400gの熱湯を加えて８分間湯戻しし、ほぐれ性を○：ほぐれる、△：ほぐれにくい、×：ほぐれない、の３段階で評価した。ほぐれ性の評価結果を表４に示した。

（表４）配合表（部）とほぐれ性評価結果

表４の結果のように、実施例９の本ほぐれ改良剤を添加した即席麺は、湯戻し後のほぐれ性が良好であった。

（米飯のほぐれ性評価）（実施例１０、比較例６）
コシヒカリ500gをよく水でとぎ、1時間浸漬させた後、総加水量が600gとなるように加水して家庭用炊飯器を用いてご飯を炊いた。炊き上がったご飯に水を25ｇ添加し、均一になるまで混ぜて室温になるまで放冷したものを比較例６とした。比較例６のうち、炊き上がったご飯にほぐれ改良剤溶液Ｄを添加する以外は同様の処理をして得られたものを実施例１０とした。比較例６と比較して、実施例１０のご飯は格段にほぐれ性が改良されていた。

Claims

穀類加工食品用ほぐれ改良剤であって、次の（Ａ）及び（Ｂ）、を含み、かつ、穀類加工食品に表面処理または添加する際の溶液粘度が20℃で100〜2000mPa・sである、穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
（Ａ）；豆類由来の水溶性ヘミセルロース、
（Ｂ）；粘度調整剤として、グアガム、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンド、タラガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグルカン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸及びその誘導体の群から選択される多糖類を１種または２種以上。
豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、請求項１記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
粘度調整剤が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースの群から選択される１種または２種以上である、請求項１または２記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
粘度調整剤が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムの群から選択される１種または２種以上である、請求項１または２記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
該溶液粘度が20℃で200〜1000mPa・sである、請求項１〜４の何れか１項に記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
請求項１〜５の何れか１項に記載のほぐれ改良剤を添加又は該ほぐれ改良剤で表面処理してなる穀類加工食品。