TW201633929A - 穀類加工食品用鬆散改良劑及穀類加工食品 - Google Patents

Abstract

本發明目的在於提供一種鬆散改良劑及使用該鬆散改良劑的穀類加工食品，鬆散改良劑是用於較以前進一步抑制於保存中鬆散性劣化等品質下降，而有效率地製造美味的穀類加工食品。本發明藉由添加如下穀類加工食品用鬆散改良劑而可改良穀類加工食品的鬆散性，其特徵在於：含有源於豆類的水溶性半纖維素以及作為黏度調整劑的一種或兩種以上的選自瓜爾膠、角叉菜膠、刺槐豆膠、羅望子、刺雲豆膠、肉桂膠、三仙膠、琥珀醯聚糖、果膠、羧甲基纖維素、海藻酸及其衍生物的組群中的多糖類，且進行表面處理或添加時的溶液黏度於20℃下為100 mPa·s～2000 mPa·s。

Description

穀類加工食品用鬆散改良劑

本發明是有關於一種穀類加工食品用鬆散改良，詳細而言，本發明是有關於一種麵類、米飯類等的穀類加工食品用鬆散改良劑以及藉由使用該改良劑而鬆散性經改良的穀類加工食品。

由於近年來的食品的多樣化，加工食品的需求（needs）不斷增大。尤其對於麵、米飯等穀類食品而言，經加工·烹調的產品已於便利店（convenience store）、超級市場（super market）等中大量銷售，且被許多消費者所食用。

對於該些流通·市售的加工食品而言，尤其成問題的是加工的便利性及由時間經過所致的品質劣化。

麵、米飯等穀類加工食品通常含有澱粉，於加工·烹調時澱粉質流出至食品表面，導致食品彼此黏結。結果，若為麵產品，則因麵彼此的附著而難以細分為一餐的量，或於食用時難以與汁或醬料混合。速食麵的情況下，麵黏結的部分難以沖泡。另外，米飯產品的情況下，炒飯無法整體均勻地烹炒，且於飯團的成型機中飯粒被壓碎。此種問題導致生產效率降低、成本上漲，進而導致以下結果：製成的食品亦於喫食事不便食用，且不美味。

關於消除該食品彼此的黏結性而改善鬆散性的現有方法，有以下方法：混合油脂或乳化油脂的方法（專利文獻1）；添加親水親油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance，HLB）高的蔗糖脂肪酸酯的方法（專利文獻2）；添加有機酸的方法（專利文獻3）；使用水溶性半纖維素的方法（專利文獻4）；以及使用阿拉伯膠、印度膠（ghatti gum）、乳化劑的方法（專利文獻5）等。 [現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平3-175940號公報 [專利文獻2]日本專利特公昭60-8103號公報 [專利文獻3]日本專利特開昭61-181350號公報 [專利文獻4]日本專利特開平6-121647號公報 [專利文獻5]日本專利特開2011-177120號公報

[發明所欲解決之課題] 然而，專利文獻1～專利文獻5的技術有無法獲得充分的鬆散效果等問題，另外，於如專利文獻2般單獨使用乳化劑的情形時，亦有食感變差的問題。進而，視所使用的原材料，而於進行表面處理時，處理液隨時間經過而流落，導致鬆散性劣化。 因此，本發明的目的在於提供一種鬆散改良劑及使用該鬆散改良劑的穀類加工食品，所述鬆散改良劑是用於較以前進一步抑制於保存中鬆散性劣化等品質下降，而有效率地製造美味的穀類加工食品。 [解決課題之手段]

本發明者等人鑒於所述課題反覆進行了努力研究，結果發現，藉由添加如下穀類加工食品用鬆散改良劑，可改良穀類加工食品的鬆散性，從而完成了本發明，所述穀類加工食品用鬆散改良劑的特徵在於：含有來源於豆類的水溶性半纖維素以及作為黏度調整劑的一種或兩種以上的選自瓜爾膠、角叉菜膠、刺槐豆膠、羅望子、刺雲豆膠、肉桂膠、三仙膠、琥珀醯聚糖（succinoglycan）、果膠、羧甲基纖維素、海藻酸及其衍生物的組群中的多糖類，且進行表面處理或添加時的溶液黏度於20℃下為100 mPa·s～2000 mPa·s。

即，本發明為： （1）一種穀類加工食品用鬆散改良劑，含有以下的（A）及（B），且對穀類加工食品進行表面處理或添加至穀類加工食品中時的溶液黏度於20℃下為100mPa·s ～2000 mPa·s， （A）：來源於豆類的水溶性半纖維素， （B）：作為黏度調整劑的一種或兩種以上的選自瓜爾膠、角叉菜膠、刺槐豆膠、羅望子、刺雲豆膠、肉桂膠、三仙膠、琥珀醯聚糖、果膠、羧甲基纖維素、海藻酸及其衍生物的組群中的多糖類； （2）如（1）所記載的穀類加工食品用鬆散改良劑，其中來源於豆類的水溶性半纖維素為來源於大豆或豌豆的水溶性半纖維素； （3）如（1）或（2）所記載的穀類加工食品用鬆散改良劑，其中黏度調整劑為選自瓜爾膠、刺槐豆膠、三仙膠、果膠及羧甲基纖維素的組群中的一種或兩種以上； （4）如（1）至（3）中任一項所記載的穀類加工食品用鬆散改良劑，其中所述溶液黏度於20℃下為200 mPa·s～1000 mPa·s； （5）一種穀類加工食品，其是添加如（1）至（4）中任一項所記載的鬆散改良劑或利用所述鬆散改良劑進行表面處理而成。 [發明的效果]

根據本發明，可改良麵或米飯等穀類加工食品的鬆散性，明顯抑制麵線或飯粒的黏結。另外，添加有本發明的鬆散改良劑的穀類加工食品例如即便於製備後冷蔵保存一天後亦維持其鬆散性，明顯抑制米飯彼此、麵彼此的黏結。

（穀類加工食品） 所謂本發明的穀類加工食品，是指對穀類食品（米、小麥、大麥、稗、小米等）進行一次加工或進一步二次加工所得的食品。一次加工食品有米飯、麥飯、小米麻薯、乾麵、生麵、通心粉等，二次加工食品有將一次加工食品再烹調所得的食品，例如飯團、壽司、燴飯、炒飯、燜飯、拌飯、蕎麥麵、烏冬麵、蒸麵、通心粉、素麵、速食麵等。

該些穀類加工食品中，以家庭烹調的食品為代表而包括以隨即食用為目的之最終商品型的加工食品或於食用時需要烹調的半成品，且包括藉由常溫、冷蔵、冷凍、冰溫等方法而於市場上流通的食品。

（鬆散改良劑） 本鬆散改良劑的特徵在於：含有（A）：來源於豆類的水溶性半纖維素以及（B）：作為黏度調整劑的一種或兩種以上的選自瓜爾膠、角叉菜膠、刺槐豆膠、羅望子、刺雲豆膠、肉桂膠、三仙膠、琥珀醯聚糖、果膠、羧甲基纖維素、海藻酸及其衍生物的組群中的多糖類，且對穀類加工食品進行表面處理或添加至穀類加工食品中時的溶液黏度於20℃下為100 mPa·s～2000 mPa·s。 本鬆散改良劑的形態並無特別限定。例如可例示：於水中溶解有來源於豆類的水溶性半纖維素及增稠劑、其他副劑的液體或漿料的狀態；簡單地將該些成分混合而成的粉末狀的形態；進一步將混合物造粒而成的顆粒狀的形態。 本發明的穀類加工食品用鬆散改良劑於用於所述穀類加工食品的情形時，可賦予良好的鬆散性。

（來源於豆類的水溶性半纖維素） 來源於豆類的水溶性半纖維素是將大豆、小豆、豌豆等作為原料而獲得，自溶解性或工業性的方面而言，較佳為大豆或豌豆，其中更佳為來源於子葉。 來源於豆類的水溶性半纖維素可藉由以下方法而獲得：自含有半纖維素的原料中進行水萃取或熱水萃取的方法；於酸、鹼條件下進行加熱萃取的方法；藉由酵素分解進行萃取的方法等。 若示出來源於豆類的水溶性半纖維素的製造法的較佳一例，則如以下所述。將豆類的原料於酸性或鹼性的條件下、較佳為各蛋白質的等電點附近的pH值下，於較佳為80℃以上且130℃以下、更佳為超過100℃且為130℃以下的溫度下加熱分解，藉由離心分離等將水溶性組分截留後，直接乾燥，或者進行例如活性炭處理或樹脂吸附處理或乙醇沈澱處理而將疏水性物質或低分子物質去除並加以乾燥，藉此可獲得來源於豆類的水溶性半纖維素。

（黏度調整劑） 關於本發明的黏度調整劑，可將選自瓜爾膠、角叉菜膠、刺槐豆膠、羅望子、刺雲豆膠、車前籽膠（ psyllium seed gum ）、肉桂膠、三仙膠、琥珀醯聚糖、果膠、羧甲基纖維素、海藻酸及其衍生物中的一種或兩種以上的增稠劑組合使用。尤其較佳為使用瓜爾膠、刺槐豆膠、三仙膠、果膠、羧甲基纖維素，更佳為使用瓜爾膠、刺槐豆膠、三仙膠。

（黏度的測定方法） 本申請案的黏度的測定方法如以下所述。製備添加或進行表面處理的溶液，將溫度調節為20℃。將200 g的溶液放入至200 mL的高型燒杯（tall beaker）中，利用BM型黏度計進行測定。

關於來源於豆類的水溶性半纖維素於本鬆散改良劑中的調配量，以水溶性半纖維素相對於穀類加工食品的添加量成為較佳為0.01重量%～20重量%、更佳為0.03重量%～5重量%的方式調配。另外，關於黏度調整劑於本鬆散改良劑中的調配量，以黏度調整劑相對於穀類加工食品的添加量成為較佳為0.001重量%～30重量%、更佳為0.01重量%～25重量%的方式調配。 另外，添加或進行表面處理的溶液的黏度理想的是100 mPa·s～2000 mPa·s的範圍，較佳為200 mPa·s～1000 mPa·s的範圍。若進行表面處理的溶液的黏度過低，則容易自穀類加工食品的表面流落，若過高則難以均勻地進行表面處理。 若本申請案松散劑相對於穀類加工食品的添加量過少，則有時無法對穀類加工食品賦予充分的鬆散性，若過多則有時使穀類加工食品的風味變化。

與通常的松散劑相比，本鬆散改良劑的黏度更高，故若起泡則有時泡難以消失。於泡難以消失的情形時，較佳為使用消泡劑。消泡劑可例示矽或各種乳化劑、油脂等。

對於本鬆散改良劑而言，可於不影響本發明的效果的範圍內適當地與其他添加劑併用。其他添加劑可列舉：甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬脂醯基乳酸鹽、聚山梨酸酯等乳化劑，或通常的動植物性油脂或作為脂溶性維生素的生育酚等油性物質，葡萄糖、果糖（fructose）等單糖類，蔗糖、麥芽糖、果糖（fractose）、棉子糖（raffinose）、麥芽三糖、海藻糖、水蘇糖、麥芽四糖等寡糖類，及糖醇、糊精、海蘿、明膠、乳清等白蛋白、酪蛋白鈉、可溶性膠原蛋白、雞蛋白、雞蛋黃末、大豆蛋白等蛋白性物質，或鈣強化劑等鹽類，乙酸鈉等pH調整劑。另外，亦可使用瓊脂、叉紅藻膠(furcellaran)、普魯蘭多糖（pullulan）、結冷膠、玻尿酸、環糊精、殼聚糖、加工澱粉等各種澱粉類等多糖類或該些多糖類的水解物等。

本鬆散改良劑當然能以粉末狀態流通銷售，且能以與油脂的乳化狀態或懸濁狀態，或者以水、食鹽水等的溶液的形式進一步添加至乙酸等有機酸溶液中的溶液的狀態而流通銷售。

以本鬆散改良劑對穀類加工食品進行表面處理的方法並無特別限定，有如下方法。 可例示以下方法：（1）於製作加工米飯的情形時，於米中添加本鬆散改良劑後燒飯。另外，對該米飯進一步進行加工。（2）於煮製麵或通心粉時的水或熱水中預先添加本鬆散改良劑後煮製。（3）使本鬆散改良劑的水溶液包裹於燒好、蒸煮後的米飯或者煮好的麵或通心粉上而進行表面處理。（4）對蒸煮後的米飯或者煮好的麵或通心粉噴霧本鬆散改良劑的水溶液。（5）預先於調味液中溶解本鬆散改良劑，撒在通心粉、麵或米飯上而進行表面處理。（6）將本鬆散改良劑與粉末調味料混合，撒在米飯、通心粉、麵上而進行表面處理等。該些方法是根據製造流水線、銷售形態等各食品特性而選擇。

藉由將本鬆散改良劑添加至穀類加工食品中或對穀類加工食品進行表面處理的方法而獲得的麵或米飯等穀類加工食品具有良好的鬆散性。因此，藉由本發明所得的穀類加工食品非常容易食用，且可感到美味。另外，例如即便於製備後冷蔵保存一天後亦維持其鬆散性，明顯抑制米飯彼此、麵彼此的黏結。 另外，藉由賦予良好的鬆散性，而具有於穀類加工食品的製造中容易混合、不易破碎等優異的加工適正。 [實施例]

以下，列舉實施例對本發明加以進一步說明，但本發明不受該些例示的限制。此外，例中的份及%均是指重量基準。

於以下所示的實施例中，作為來源於豆類的水溶性半纖維素，使用作為「大豆纖維（Soy Fibre）S」（不二製油（股）製造）而市售的來源於大豆的水溶性大豆半纖維素。

（表面處理溶液黏度的研究）（實施例1～實施例4、比較例1～比較例4） 根據表1的配方，於水中添加水溶性大豆半纖維素、瓜爾膠（超級膠（SUPERGEL）CSA：三晶股份有限公司製造）後加熱溶解，藉此製備鬆散改良劑A～鬆散改良劑H。 對各鬆散改良劑進行麵的鬆散性評價。 首先，調配600 g高筋粉、400 g蕎麥粉、10 g食鹽及300 g水，利用混合機混捏15分鐘，依照常法進行軋壓、切出（刀齒#22四方，麵線厚度1.3 mm）而獲得麵，於沸水中煮製3分鐘，以流水進行30秒鐘水洗，獲得煮麵。繼而，對每200 g煮麵均勻噴霧6 g的各鬆散改良劑，填充至容器中並加以密封，由10名官能審查員對冷蔵保存一天後的鬆散性進行評價。各官能審查員根據表2的基準以1分～5分進行評價，將其平均分作為鬆散性評價。若平均分為4分以上，則判斷鬆散性良好。另外，於進行表面處理時，將可簡單地均勻處理的情形評價為○，將難以均勻處理的情形評價為×。將以上的評價結果示於表1中。

（表1）配方表（%）及鬆散性評價結果

（表2）鬆散性評價基準

隨著添加瓜爾膠而黏度上升，鬆散性顯著得到改善。然而，若黏度過於上升，則難以對麵均勻地進行表面處理，作業性降低。即便僅溶解瓜爾膠來進行表面處理，亦無法獲得麵的鬆散性。

（增稠劑的種類）（實施例5～實施例8） 繼而，使用各種增稠劑進行表面處理。根據表3的配方，於水中添加水溶性大豆半纖維素、各種增稠劑後加熱溶解，藉此製備鬆散改良劑I～鬆散改良劑L。刺槐豆膠是使用「比斯特（Bistop）D-2050」（三榮源FFI股份有限公司製造），三仙膠是使用「桑愛思（Sun-ace）」（三榮源FFI股份有限公司製造），羧甲基纖維素是使用賽羅吉（Cellogen）F-SB（第一工業製藥股份有限公司製造），果膠是使用基努果膠型（GENU pectin type）YM-150-LJ（三晶股份有限公司製造）。與實施例1同樣地評價鬆散性。將評價結果示於表3中。

（表3）配方表（%）及鬆散性評價結果

由實施例5～實施例8的結果確認到，於使用刺槐豆膠、三仙膠、羧甲基纖維素或果膠作為瓜爾膠以外的增稠劑的情形時，麵的鬆散性亦良好。

（速食麵的鬆散性評價）（實施例9、比較例5） 調配600 g準高筋粉、67 g澱粉、10 g食鹽、1 g碳酸鈉、1 g碳酸鉀及230 g水，利用混合機混捏15分鐘，依照常法進行軋壓、切出（刀齒#22，麵線厚度1.7 mm）而獲得麵，將所得的麵以一團80 g的形式蒸煮，製備蒸麵。 繼而，按照表5的配方以相對於麵的重量為5%而添加鬆散改良劑D，充分包裹在麵上後於80℃下乾燥1小時，製備速食麵。對所得的一團速食麵添加400 g的熱水而沖泡8分鐘，以○：鬆散、△：難以鬆散、×：不鬆散這三個等級來評價鬆散性。將鬆散性的評價結果示於表4中。

（表4）配方表（份）及鬆散性評價結果

如表4的結果般，添加有實施例9的本鬆散改良劑的速食麵的沖泡後的鬆散性良好。

（米飯的鬆散性評價）（實施例10、比較例6） 以水將500 g越光米充分淘洗，浸漬1小時後，以總加水量為600 g的方式加水，使用家用電飯鍋燒飯。於燒好的飯中添加25 g水，混合至均勻並放置冷卻至室溫為止，並將其作為比較例6。於比較例6中，於燒好的飯中添加鬆散改良劑溶液D，除此以外進行同樣的處理，並將所得者作為實施例10。與比較例6相比較，實施例10的飯尤其鬆散性得到改良。

無

無

無

Claims (5)

1. 一種穀類加工食品用鬆散改良劑，含有以下的（A）及（B），且對穀類加工食品進行表面處理或添加至穀類加工食品中時的溶液黏度於20℃下為100 mPa·s～2000 mPa·s， （A）：來源於豆類的水溶性半纖維素， （B）：作為黏度調整劑的一種或兩種以上的選自瓜爾膠、角叉菜膠、刺槐豆膠、羅望子、刺雲豆膠、肉桂膠、三仙膠、琥珀醯聚糖、果膠、羧甲基纖維素、海藻酸及其衍生物的組群中的多糖類。
2. 如申請專利範圍第1項所述的穀類加工食品用鬆散改良劑，其中來源於豆類的水溶性半纖維素為來源於大豆或豌豆的水溶性半纖維素。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的穀類加工食品用鬆散改良劑，其中黏度調整劑為選自瓜爾膠、刺槐豆膠、三仙膠、果膠及羧甲基纖維素的組群中的一種或兩種以上。
4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的穀類加工食品用鬆散改良劑，其中所述溶液黏度於20℃下為200 mPa·s～1000 mPa·s。
5. 一種穀類加工食品，其是添加如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的鬆散改良劑或利用所述鬆散改良劑進行表面處理而成。