TWI730131B

TWI730131B - 含有澱粉食品用的鬆動改良劑、含有澱粉食品以及含有澱粉食品的製造方法

Info

Publication number: TWI730131B
Application number: TW106121682A
Authority: TW
Inventors: 中村紀章; 馬場俊充
Original assignee: 日商不二製油集團控股股份有限公司
Priority date: 2016-08-24
Filing date: 2017-06-29
Publication date: 2021-06-11
Also published as: WO2018037759A1; CN109640696A; JPWO2018037759A1; TW201806493A; CN109640696B; JP7001057B2; KR20190046778A

Abstract

本發明的目的在於提供一種鬆動改良劑及使用該鬆動改良劑的含有澱粉食品，所述鬆動改良劑較以前進一步抑制於保存中鬆動性變差等品質下降，且作業性優異，用於製造美味的含有澱粉食品。本發明者等人鑒於所述課題而反覆進行努力研究，結果發現，藉由添加如下的含有澱粉食品用的鬆動改良劑，可改良含有澱粉食品的鬆動性，從而完成了本發明，所述含有澱粉食品用的鬆動改良劑的特徵在於：含有源自豆類的水溶性半纖維素及黏度調整劑，進行表面處理或添加時的溶液的Casson黏度為500mPa．s以下，且Casson屈服值為10mPa．s以上。

Description

含有澱粉食品用的鬆動改良劑、含有澱粉食品以及含有澱粉食品的製造方法

本發明是有關於一種含有澱粉食品用的鬆動改良劑。

由於近年來的食品的多樣化，加工食品的需求(needs)不斷增大。尤其對於麵、米飯等澱粉食品而言，經加工、烹調的產品已於便利店(convenience store)、超級市場(supermarket)等中大量銷售，且被許多消費者所食用。

對於該些流通、市售的加工食品而言，尤其成問題的是加工的便利性及由時間經過所致的品質劣化。

麵、米飯等含有澱粉食品於加工、烹調時澱粉質流出至食品表面，導致食品彼此黏結。結果，若為麵產品則因麵彼此的附著而難以細分為一餐的分量，或於食用時難以與汁或醬料混合。速食麵的情況下，麵黏結的部分難以沖泡開。另外，米飯產品的情況下，炒飯無法整體均勻地烹炒，於飯團的成型機中飯粒被壓碎。此種問題導致生產效率降低、成本上漲，進而導致以下結果：所製成的食品亦於食用時不便食用，且不美味等。

消除此種食品彼此的黏結性而改善鬆動性的現有技術有：混合油脂或乳化油脂的方法(專利文獻1)；添加親水親油平衡值(Hydrophilic Lipophilic Balance，HLB)高的蔗糖脂肪酸酯的方法(專利文獻2)；添加有機酸的方法(專利文獻3)；一種以穀粉、澱粉、具有凝膠化能力的天然多糖類的任一種以上作為主體的食品，且其特徵在於：藉由以阿拉伯膠、普魯蘭多糖或水溶性大豆多糖類的任一種以上作為主劑的溶液進行了塗佈(專利文獻4)；將含有油脂、增稠多糖類及水溶性半纖維素的混合物乳化所得的鬆動改良劑(專利文獻5)等。

[現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平3-175940號公報

[專利文獻2]日本專利特公昭60-8103號公報

[專利文獻3]日本專利特開2011-177120號公報

[專利文獻4]日本專利特開平9-51764號公報

[專利文獻5]日本專利特開2005-013135號公報

然而，專利文獻1~專利文獻5的技術有無法獲得充分的鬆動效果等問題，於如專利文獻2般單獨使用乳化劑的情形時，亦存在口感或風味變差等問題。

另外，除了該些鬆動或風味的問題以外，存在作業性的問題。於對象食品為麵類的情形時，例如於如專利文獻5般使用黏性強的素材的情形時，存在以下問題：於將改良劑添加至麵食品中時，因黏性高，故難以使改良劑均勻地附著於麵類。另外，如專利文獻3般，若改良劑的黏性低則存在以下問題：於添加至麵類中的時刻改良劑自麵類中流出，無法對麵類整體均勻地添加或必需大量添加改良劑。

另一方面，於對象食品為米飯類的情形時，若添加時的黏性高，則例如存在以下問題：於蒸汽煮飯設備中於煮飯步驟中或煮飯前以灑水的形式添加改良劑時，與調和醋等調味液、烹炒油等一併於煮飯後添加改良劑時，難以使該改良劑均勻地附著。若黏性低，則於煮飯後添加的情形時，存在水分被米飯吸收而導致味道受損的問題、或未包裹米飯而於容器底部產生積液等問題。

因此，本發明的目的在於提供一種鬆動改良劑及使用該鬆動改良劑的含有澱粉食品，所述鬆動改良劑較以前進一步抑制於保存中鬆動性變差等品質下降，而且可均勻地添加至麵類或米飯類等食品中，作業性優異，用於製造美味的含有澱粉食品。

本發明者等人為了解決所述課題而反覆進行了努力研究。結果得知，為了以某種程度兼具鬆動性與作業性，需要含有源自豆類的水溶性半纖維素及黏度調整劑的製劑。進一步進行研究得知，關於作業性，為了獲得將製劑添加至食品中時的附著性且將製劑與食品混合並使製劑均勻地附著於食品，製劑必須具有特定的物性。

具體而言發現，作為以製劑對食品進行表面處理或將製劑添加至食品中時的製劑溶液對食品的附著性(製劑自食品的不易流出程度)的指標，卡森(Casson)屈服值重要，且作為使製劑溶液均勻地附著於食品的指標，Casson黏度重要，從而完成了本發明。

即，本發明為：(1)一種含有澱粉食品用的鬆動改良劑，其為用於含有澱粉食品的鬆動改良劑，並且含有源自豆類的水溶性半纖維素及黏度調整劑，且以該鬆動改良劑對含有澱粉食品進行表面處理或將該鬆動改良劑添加至含有澱粉食品中時的鬆動改良劑溶液的Casson黏度為500mPa．s以下，且Casson屈服值為10mPa．s以上；(2)如(1)所記載的含有澱粉食品用的鬆動改良劑，其Casson黏度為400mPa．s以下，且Casson屈服值為50mPa．s以上；(3)如(1)或(2)所記載的含有澱粉食品用的鬆動改良劑，其中源自豆類的水溶性半纖維素為源自大豆或豌豆的水溶性半纖維素；(4)如(1)至(3)中任一項所記載的含有澱粉食品用的鬆動改良劑，其中黏度調整劑為選自瓜爾膠、刺雲豆膠(tara gum)、刺槐豆膠、三仙膠、維綸膠(welan gum)、琥珀醯聚糖膠(Succinoglycan gum)、醱酵纖維素、結冷膠、羧甲基纖維素及其衍生物的組群中的一種或兩種以上；(5)一種含有澱粉食品，相對於含有澱粉食品而含有按水溶性半纖維素計為0.01wt%(重量百分比)~10wt%的如(1)至(4)中任一項所記載的鬆動改良劑； (6)一種含有澱粉食品的製造方法，其特徵在於：對於含有澱粉食品，以按水溶性半纖維素計為0.01wt%~10wt%的如(1)至(4)中任一項所記載的鬆動改良劑進行表面處理，或添加按水溶性半纖維素計為0.01wt%~10wt%的如(1)至(4)中任一項所記載的鬆動改良劑。

藉由本發明，可改良麵及米飯等含有澱粉食品的鬆動性，明顯抑制麵線或飯粒的黏結。另外，添加有本發明的鬆動改良劑的含有澱粉食品例如即便於製備後冷蔵保存一天後亦維持其鬆動性，明顯抑制麵或米飯等彼此的黏結。

(含有澱粉食品)

所謂本案發明的含有澱粉食品，是指直接使用米、小麥、大麥、稗、小米、玉米或木薯、馬鈴薯、甘薯等，或使用該些食物的粉碎品或由該些食物所得的澱粉的各種食品。

另外，米或大麥的加工品可例示米飯、麥飯、飯團、壽司、燴飯、炒飯、燜飯、拌飯等。

另外，關於藉由將源自小麥粉、米或米粉、或其他穀物的澱粉作為主要原料並煮製生坯而製造的食品，例如可列舉麵類，可例示乾麵、生麵、通心粉、蕎麥麵、烏龍麵、中式鹼水麵、素麵、速食麵等。

該些含有澱粉食品中，以家庭烹調食品為代表而包括以隨即食用為目的之最終商品型的加工食品或於食用時需要烹調的半成品，且包括藉由常溫、冷藏、冷凍、微凍(partial)等方法而於市場上流通的食品。

(鬆動改良劑)

本鬆動改良劑的特徵在於：含有源自豆類的水溶性半纖維素及黏度調整劑，於以該鬆動改良劑對含有澱粉食品進行表面處理或將該鬆動改良劑添加至含有澱粉食品中時的鬆動改良劑的溶液的Casson黏度為500mPa．s以下，且Casson屈服值為10mPa．s以上。

本鬆動改良劑的形態並無特別限定。例如可例示：於水中溶解有源自豆類的水溶性半纖維素及黏度調整劑、其他副劑的液體或漿料的狀態；簡單地將該些成分混合而成的粉末狀的形態；進一步將混合物造粒而成的顆粒狀的形態。

本發明的含有澱粉食品用的鬆動改良劑於用於所述含有澱粉食品的情形時，可賦予良好的鬆動性。

(源自豆類的水溶性半纖維素)

源自豆類的水溶性半纖維素是將大豆、紅豆、豌豆等作為原料而獲得，就溶解性或工業性的方面而言，較佳為大豆或豌豆，其中更佳為源自子葉。

源自豆類的水溶性半纖維素可藉由以下方法而獲得：自含有半纖維素的原料中進行水萃取或熱水萃取的方法；於酸、鹼條件下進行加熱萃取的方法；藉由酵素分解進行萃取的方法等。

若示出源自豆類的水溶性半纖維素的製造法的較佳一例，則如以下所述。將豆類的原料於酸性或鹼性的條件下、較佳為各蛋白質的等電點附近的pH值下，於較佳為80℃以上且130℃以下、更佳為超過100℃且130℃以下的溫度下進行加熱分解，藉由離心分離等將水溶性組分截留後，直接乾燥，或者進行例如活性炭處理或樹脂吸附處理或乙醇沈澱處理而將疏水性物質或低分子物質去除並加以乾燥，藉此可獲得源自豆類的水溶性半纖維素。

(黏度調整劑)

關於本發明的黏度調整劑，可將選自瓜爾膠、刺雲豆膠、刺槐豆膠、三仙膠、維綸膠、琥珀醯聚糖膠、醱酵纖維素、結冷膠、羧甲基纖維素及其衍生物中的一種或兩種以上的增稠劑組合使用。尤其較佳為使用瓜爾膠、刺雲豆膠、刺槐豆膠、三仙膠、維綸膠、琥珀醯聚糖膠、羧甲基纖維素，更佳為使用瓜爾膠、三仙膠、維綸膠、琥珀醯聚糖膠。

(Casson黏度、Casson屈服值的測定方法)

作為以鬆動改良劑對食品進行表面處理或將鬆動改良劑添加至食品中時的製劑溶液對食品的附著性(製劑自食品的不易流出程度)的指標，Casson屈服值重要，作為使鬆動改良劑溶液均勻地附著於食品的指標，Casson黏度重要。

本發明的Casson黏度及Casson屈服值的測定可藉由旋轉式流變儀(里奧來布(Rheolab)QC，安東帕(Anton Paar)製造)而進行。安裝椎型測定治具(CC39)，於測定杯中導入經調溫為5 ℃的既定量的改良劑溶液，記錄剪切速度0/s~50/s時的剪切應力，使用所得的剪切速度及剪切應力的數值由下述所示的Casson的計算式而算出Casson黏度及Casson屈服值。

(式中，D：剪切速度，s：剪切應力，η_∞：Casson黏度，τ₀：Casson屈服值)

關於Casson屈服值τ₀，根據兩點以上的剪切速度-剪切應力(測定值)各自的平方根描繪出的一次直線的截距的平方為τ₀。於該情形時，已知相對於剪切速度的平方根(特別是高剪切速度區域)描繪剪切應力的平方根所得的直線的斜率與Casson黏度(η_∞)相對應。

關於改良劑溶液的添加或表面處理時的物性，理想的是Casson黏度為500mPa．s以下，且Casson屈服值為10mPa．s以上，較佳為Casson黏度為400mPa．s以下，且Casson屈服值為50mPa．s以上，更佳為Casson黏度為300mPa．s以下，且Casson屈服值為100mPa．s以上。另外，Casson屈服值的上限並無特別限制，較佳為1000mPa．s以下。

關於本發明的鬆動改良劑對含有澱粉食品的添加量，按水溶性半纖維素對含有澱粉食品的添加量計，以成為較佳為0.01 wt%~10wt%、更佳為0.05wt%~5wt%、進而佳為0.1wt%~3wt%的方式調配。

若本發明的鬆動劑對含有澱粉食品的添加量過少，則有時無法對含有澱粉食品賦予充分的鬆動性，若過多則有時使含有澱粉食品的風味變化。

本鬆動改良劑有時與通常的鬆動劑相比黏度變高，故若起泡則可能泡難以消失。於泡難以消失的情形時，較佳為使用消泡劑。消泡劑可例示矽或各種乳化劑、油脂等。

對於本鬆動改良劑而言，可於不對本發明的效果造成影響的範圍內適當與其他添加劑併用。其他添加劑可列舉：甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬脂醯基乳酸鹽、聚山梨酸酯、卵磷脂等乳化劑，或通常的動物性油脂或作為脂溶性維生素的生育酚等油性物質，葡萄糖、果糖(fructose)等單糖類，蔗糖、麥芽糖、棉子糖(raffinose)、麥芽三糖、海藻糖、水蘇糖、麥芽四糖等少糖類，及糖醇、糊精、海蘿，明膠、乳清等白蛋白、酪蛋白鈉、可溶性膠原蛋白、卵白、卵黃末、大豆蛋白等蛋白性物質，或鈣強化劑等鹽類，乙酸鈉等pH調整劑。另外，亦可併用角叉菜膠、羅望子膠、阿拉伯膠、卡德蘭多糖、海藻酸及其衍生物、瓊脂、叉紅藻膠、普魯蘭多糖、玻尿酸、環糊精、殼聚糖、加工澱粉等各種澱粉類等多糖類或該些多糖類的水解物等。

本鬆動改良劑當然能以粉末狀態流通銷售，而且能以進一步以水、食鹽水等溶液的形式添加至乙酸等有機酸溶液中的溶液狀態而流通銷售。

以本鬆動改良劑對含有澱粉食品進行表面處理的方法並無特別限定，有如下方法。

可例示以下方法：(1)使本鬆動改良劑的水溶液包裹於加熱烹調後的含有澱粉食品上而進行表面處理。(2)對加熱烹調後的含有澱粉食品噴霧本鬆動改良劑的水溶液。(3)預先將本鬆動改良劑溶解於調味液中，撒在含有澱粉食品上而進行表面處理。(4)將本鬆動改良劑與粉末調味料混合，撒在含有澱粉食品上而進行表面處理等。該些方法是根據製造流水線、銷售形態等各種食品特性而選擇。

藉由將本鬆動改良劑添加至含有澱粉食品中或對含有澱粉食品進行表面處理的方法而獲得的麵及米飯等含有澱粉食品具有良好的鬆動性。因此，藉由本發明所得的含有澱粉食品非常容易食用，且可感到美味。另外，例如即便於製備後冷蔵保存一天後亦可維持其鬆動性，明顯抑制含有澱粉食品彼此的黏結。

另外，藉由賦予良好的鬆動性，而具有於含有澱粉食品的製造中容易混合、不易破碎等優異的加工適性。

[實施例]

以下，列舉實施例對本發明進一步進行說明，但本發明不受該些例示的限制。再者，例中的份及%均是指重量基準。

於以下所示的實施例中，作為源自豆類的水溶性半纖維素，使用作為「大豆纖維(Soy Fiber)S」(不二製油股份有限公司製造)而市售的源自大豆的水溶性大豆半纖維素。

(鬆動改良劑的評價)(實施例1~實施例4、比較例1~比較例5)

根據表1的配方，於水中添加水溶性大豆半纖維素、瓜爾膠(超級膠(SUPERGEL)CSA：三晶股份有限公司製造)、三仙膠(桑愛思(Sunace)：三榮源F.F.I.股份有限公司製造)、維綸膠(比斯特(Bistop)W：三榮源F.F.I.股份有限公司製造)、琥珀醯聚糖膠(格林斯特琥珀醯聚糖-J(GRINDSTED SUCCINOGLYCAN-J)：杜邦營養健康(DuPont Nutrition And Health)公司製造)、羅望子膠(格力洛德(Griloid)3S：DSP五協食品與化學(DSP Gokyo Food And Chemical)股份有限公司製造)後加熱溶解，藉此製備鬆動改良劑A~鬆動改良劑I。

對於各改良劑，藉由常法測定Casson黏度、Casson屈服值。另外，藉由BM型黏度計亦進行通常黏度(20℃)的測定。

繼而，對各改良劑進行麵的鬆動性評價。首先，調配600g中高筋粉、400g蕎麥粉、10g食鹽及350g水，利用混合機混捏15分鐘，依照常法軋壓、切出(刀齒# 22四方，麵線厚度1.3mm)而獲得麵，將所得的麵於沸水中煮製2分鐘，以流水進行30秒鐘水洗，獲得煮麵。繼而，對每200g煮麵均勻噴霧6g各鬆動改良劑，填充至容器中並加以密封，由10名官能審查員評價冷蔵保存一天後的鬆動性。由各官能審查員根據表2的基準以1分~5分進行評價，將其平均分作為鬆動性評價。若平均分為4.0分以上，則判斷為鬆動性良好。另外，作為作業性的評價，將進行表面處理時可簡單地均勻處理的情形評價為○，將難以均勻處理的情形評價為×。將鬆動性的評價為良好且作業性的評價為「○」的改良劑判斷為合格。

將以上的評價結果示於表1中。

添加了黏度調整劑的改良劑的Casson黏度、Casson屈服值上升，鬆動性得到顯著改善，作業性亦良好。然而，若Casson黏度過於上升，則難以對麵均勻地進行表面處理，作業性下降。再者，即便是利用BM型黏度計所測定的通常黏度的值為相同程度的改良劑，Casson屈服值低者亦鬆動性不充分。另外，對於如比較例3~比較例4般Casson屈服值小於10mPa．s的改良劑而言，因製劑對麵的附著性下降，故成為麵的鬆動性差的結果。另外，如比較例2般確認到，即便僅溶解瓜爾膠而進行表面處理，麵的鬆動性亦差，必須併用源自豆類的水溶性半纖維素。

(按水溶性半纖維素計的添加量)(實施例5~實施例8)

對改良劑的添加量進行研究。按照表3的配方，使用改良劑D與實施例1同樣地進行麵的鬆動性的評價。

將評價結果示於表3中。

由實施例5~實施例8的結果確認到，若本鬆動改良劑的添加量按水溶性半纖維素對含有澱粉食品的添加量計為0.01%以上，則可賦予良好的鬆動性。

(市售的含有澱粉食品的鬆動性評價)(實施例9、比較例7)

依照常法以沸水將作為市售的含有澱粉食品的乾燥木薯珍珠(tapioca pearl)(源自木薯的澱粉的加工食品)(黑木薯(Black tapioca)：加邦(GABAN)股份有限公司製造)煮熟，製備煮製木薯珍珠。然後依照表4相對於木薯珍珠的重量均勻添加5%的改良劑D，以如下三個等級對冷蔵保存一天後的木薯珍珠的鬆動性進行評價，即，○：鬆動，△：稍黏結而難以鬆動，×：結塊而不鬆動。將鬆動性的評價結果示於表4中。

如表4的結果般，對於添加有實施例9的鬆動改良劑的木薯珍珠而言，煮製後的鬆動性得到改善。

Claims

一種含有澱粉食品用的鬆動改良劑，含有源自豆類的水溶性半纖維素及黏度調整劑，並且以所述鬆動改良劑對含有澱粉食品進行表面處理或將所述鬆動改良劑添加至含有澱粉食品中時的鬆動改良劑溶液的卡森黏度為500mPa．s以下，且卡森屈服值為10mPa．s以上。
如申請專利範圍第1項所述的含有澱粉食品用的鬆動改良劑，其卡森黏度為400mPa．s以下，且卡森屈服值為50mPa．s以上。
如申請專利範圍第1項所述的含有澱粉食品用的鬆動改良劑，其中源自豆類的水溶性半纖維素為源自大豆或豌豆的水溶性半纖維素。
如申請專利範圍第2項所述的含有澱粉食品用的鬆動改良劑，其中源自豆類的水溶性半纖維素為源自大豆或豌豆的水溶性半纖維素。
如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的含有澱粉食品用的鬆動改良劑，其中黏度調整劑為選自瓜爾膠、刺雲豆膠、刺槐豆膠、三仙膠、維綸膠、琥珀醯聚糖膠、醱酵纖維素、結冷膠、羧甲基纖維素及其衍生物的組群中的一種或兩種以上。
一種含有澱粉食品，其是相對於含有澱粉食品而含有按水溶性半纖維素計為0.01wt%~10wt%的如申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述的鬆動改良劑。
一種含有澱粉食品的製造方法，其特徵在於：對於含有澱粉食品，以按水溶性半纖維素計為0.01wt%~10wt%的如申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述的鬆動改良劑進行表面處理，或添加按水溶性半纖維素計為0.01wt%~10wt%的如申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述的鬆動改良劑。