KR20190046778A - 전분 함유 식품용 풀림 개량제 - Google Patents
전분 함유 식품용 풀림 개량제 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 보존에 있어서 풀림성이 나빠지는 등의 품질 저하를 종래보다 억제하여 작업성이 우수한 맛있는 전분 함유 식품을 제조하기 위한 풀림 개량제 및 그 풀림 개량제를 사용한 전분 함유 식품을 제공하는 것을 목적으로 하였다. 본 발명자들은 상기의 과제를 감안하여 면밀히 연구를 거듭한 결과, 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스 및 점도 조정제를 함유하고, 표면 처리 또는 첨가할 때의 용액의 Casson 점도가 500mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 10mPa·s 이상인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품용 풀림 개량제를 첨가함으로써 전분 함유 식품의 풀림성을 개량할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
Description
본 발명은 전분 함유 식품용 풀림 개량제에 관한 것이다.
최근 음식의 다양화에 따라 가공 식품의 요구가 증대되고 있다. 특히 면, 쌀밥 등의 전분 식품은 대량으로 가공·조리된 제품이 편의점, 슈퍼마켓 등에서 판매되고 많은 소비자가 먹게 되었다.
이들 유통·시판되는 가공 식품에서 특히 문제가 되는 것이 가공의 편리성과 시간의 경과에 따른 품질 열화이다.
면, 쌀밥 등의 전분 함유 식품은 가공·조리시 식품 표면에 전분질이 유출되어 식품끼리 결착되어 버린다. 그 결과, 면 제품이면 면끼리의 부착에 의해 한끼분으로 소구분하거나 식사시에 국물이나 소스와 섞는 것이 곤란해진다. 즉석면의 경우는 면이 결착된 부분이 열수로 되돌아가기 어려워진다. 또한, 쌀밥 제품의 경우 볶음밥에서 전체가 균일하게 볶아지지 않고 주먹밥의 성형기로 밥알이 찌부려져 버리는 일이 일어난다. 이러한 문제는 생산 효율의 저하, 비용 상승을 초래하고, 나아가 완성된 식품도 식사시에 먹기 어렵고 맛이 없다는 결과를 초래한다.
이 식품끼리의 결착성을 없애고 풀림성을 개선하는 종래 기술로서는 유지 또는 유화 유지를 혼합하는 방법(특허문헌 1), HLB가 높은 자당 지방산 에스테르를 첨가하는 방법(특허문헌 2), 유기산을 첨가하는 방법(특허문헌 3), 곡분, 전분, 겔화능을 갖는 천연 다당류 중 어느 하나 이상을 주체로 하는 식품으로서, 아라비아검, 풀루란 또는 수용성 대두 다당류 중 어느 하나 이상을 주제(主劑)로 하는 용액에 의해 코팅한 것을 특징으로 하는 식품(특허문헌 4), 유지와 증점 다당류와 수용성 헤미셀룰로오스를 포함하는 혼합물을 유화하여 얻어지는 풀림 개량제(특허문헌 5) 등이 있다.
그러나, 특허문헌 1~5의 기술에서는 충분한 풀림 효과는 얻을 수 없다는 문제가 있고, 특허문헌 2와 같이 유화제 단독으로 사용하는 경우 식감이나 풍미가 나빠진다는 문제도 있다.
또한, 이들 풀림이나 풍미의 문제에 더하여 작업성의 문제가 있다. 대상 식품이 면류인 경우, 예를 들어 특허문헌 5와 같이 점성이 강한 소재를 사용하는 경우 개량제를 면 식품에 첨가할 때에 점성이 높기 때문에 면류에 개량제를 균일하게 부착시키는 것이 곤란해지는 문제가 있다. 또한, 특허문헌 3과 같이 개량제의 점성이 낮으면 면류에 첨가한 시점에서 면류로부터 개량제가 흘러나와 면류 전체에 균일하게 첨가할 수 없거나 개량제를 대량으로 첨가해야 하는 문제가 있다.
한편, 대상 식품이 쌀밥류인 경우에서도 첨가할 때의 점성이 높으면 예를 들어 증기 취반 설비에서 취반 공정 중 혹은 취반 전에 뿌리는 물로서 개량제를 첨가할 때, 식초 등의 조미액, 볶음유 등과 함께 취반 후에 개량제를 첨가할 때에 균일하게 부착시키는 것이 곤란해지는 문제가 있다. 점성이 낮으면 취반 후에 첨가하는 경우 수분이 쌀밥에 빨려들어가 음식 맛이 손상되는 문제나 쌀밥과 엉키지 못하고 용기의 바닥에 액체 고임이 발생한다는 문제가 있다.
그래서, 본 발명은 보존에 있어서 풀림성이 나빠지는 등의 품질 저하를 종래보다 억제하고, 또한 면류나 쌀밥류 등의 식품에 균일하게 첨가할 수 있는 작업성이 우수한 맛있는 전분 함유 식품을 제조하기 위한 풀림 개량제 및 그 풀림 개량제를 사용한 전분 함유 식품을 제공하는 것을 목적으로 하였다.
본 발명자들은 상기의 과제를 감안하여 면밀히 연구를 거듭하였다. 그 결과, 어느 정도 풀림성과 작업성을 양립시키려면 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스 및 점도 조정제를 함유시킨 제제(製劑)가 필요한 것을 알 수 있었다. 더욱 검토를 진행하면 작업성에 관해 제제를 식품에 첨가할 때의 부착성과 제제와 식품을 혼합하여 제제를 식품에 균일하게 부착시키기 위해서는 제제가 특정의 물성을 갖는 것이 필요한 것을 알 수 있었다.
구체적으로는 제제를 식품에 표면 처리 또는 첨가할 때의 제제의 용액의 식품에의 부착성(식품으로부터 제제가 흐르기 어려움)의 지표로서 Casson 항복값이 중요하고, 제제의 용액을 식품에 균일하게 부착시키는 지표로서 Casson 점도가 중요한 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은
(1) 전분 함유 식품용 풀림 개량제로서, 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스 및 점도 조정제를 포함하고, 이 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 표면 처리 또는 첨가할 때의 풀림 개량제의 용액의 Casson 점도가 500mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 10mPa·s 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(2) Casson 점도가 400mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 50mPa·s 이상인, (1)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(3) Casson 점도가 300mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 100mPa·s 이상인, (1)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(4) 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스가 대두 또는 완두콩 유래의 수용성 헤미셀룰로오스인, (1)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(5) 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스가 대두 또는 완두콩 유래의 수용성 헤미셀룰로오스인, (2)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(6) 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스가 대두 또는 완두콩 유래의 수용성 헤미셀룰로오스인, (3)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(7) 점도 조정제가 구아검, 타라검, 로커스트빈검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검, 발효 셀룰로오스, 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인, (1)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(8) 점도 조정제가 구아검, 타라검, 로커스트빈검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검, 카르복시메틸셀룰로오스 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인, (1)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(9) 점도 조정제가 구아검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인, (1)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(10) 점도 조정제가 구아검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인, (2)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(11) 점도 조정제가 구아검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인, (3)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(12) 점도 조정제가 구아검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인, (4)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(13) (1)에 기재된 풀림 개량제가 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 함유하는 전분 함유 식품,
(14) (2)에 기재된 풀림 개량제가 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 함유하는 전분 함유 식품,
(15) (3)에 기재된 풀림 개량제가 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 함유하는 전분 함유 식품,
(16) (4)에 기재된 풀림 개량제가 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 함유하는 전분 함유 식품,
(17) (1)에 기재된 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 표면 처리 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법,
(18) (2)에 기재된 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 표면 처리 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법,
(19) (3)에 기재된 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 표면 처리 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법,
(20) (4)에 기재된 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 표면 처리 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법이다.
또한, 바꾸어 말하면 본 발명은
(1) 전분 함유 식품용 풀림 개량제로서, 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스 및 점도 조정제를 포함하고, 이 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 표면 처리 또는 첨가할 때의 풀림 개량제의 용액의 Casson 점도가 500mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 10mPa·s 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(2) Casson 점도가 400mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 50mPa·s 이상인, (1)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(3) 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스가 대두 또는 완두콩 유래의 수용성 헤미셀룰로오스인, (1) 또는 (2)에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(4) 점도 조정제가 구아검, 타라검, 로커스트빈검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검, 발효 셀룰로오스, 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인, (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 기재된 전분 함유 식품용 풀림 개량제,
(5) (1) 내지 (4) 중 어느 하나에 기재된 풀림 개량제가 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 함유하는 전분 함유 식품,
(6) (1) 내지 (4) 중 어느 하나에 기재된 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 표면 처리 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법이다.
본 발명에 의해 면 및 쌀밥 등의 전분 함유 식품의 풀림성이 개량되어 면선이나 밥알의 결착을 현저하게 억제할 수 있다. 또한, 본 발명의 풀림 개량제가 첨가된 전분 함유 식품은 예를 들어 조제 후 1일간 냉장 보존한 후에도 그 풀림성이 유지되어 면이나 쌀밥끼리의 결착이 현저하게 억제된다.
(전분 함유 식품)
본원발명의 전분 함유 식품이란 쌀, 밀, 보리, 피, 조, 옥수수나 카사바, 감자, 고구마 등에 대해 이들을 그대로 또는 그 분쇄품을 혹은 이로부터 얻은 전분을 이용한 각종 식품을 가리킨다.
또한, 쌀이나 보리의 가공품으로서 쌀밥, 보리밥, 주먹밥, 초밥, 필라프, 볶음밥, 영양돌솥밥, 비빔밥 등을 예시할 수 있다.
또한, 밀가루, 쌀이나 쌀가루 또는 다른 곡물에 유래하는 전분을 주요 원료로 하여 반죽을 데침으로써 제조되는 식품으로서 예를 들어 면류를 들 수 있고, 건면, 생면, 파스타, 메밀국수, 우동, 중화면, 소면, 즉석면 등을 예시할 수 있다.
이들 전분 함유 식품에는 가정에서 조리되는 것을 비롯하여 그 자리에서 먹는 것을 목적으로 하는 최종 상품형의 가공 식품이나 먹을 때에 조리가 필요한 반제품이 포함되고, 상온, 냉장, 냉동, 빙온 등의 방법으로 시장에 유통되고 있는 식품이 포함된다.
(풀림 개량제)
본 풀림 개량제는 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스 및 점도 조정제를 함유하고, 이 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 표면 처리 또는 첨가할 때의 풀림 개량제의 용액의 Casson 점도가 500mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 10mPa·s 이상인 것을 특징으로 한다.
본 풀림 개량제의 형태는 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어 물에 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스 및 점도 조정제, 그 밖의 부제를 용해한 액체나 페이스트의 상태, 단지 이들을 혼합한 분말형상의 것, 나아가 혼합한 것을 조립(造粒)한 과립형상의 것이 예시된다.
본 발명의 전분 함유 식품용 풀림 개량제는 상기 전분 함유 식품에 이용한 경우에 양호한 풀림성을 부여할 수 있는 것이다.
(두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스)
두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스는 대두, 소두, 완두콩 등을 원료로 하여 얻어지지만, 용해성이나 공업성의 면에서 대두 또는 완두콩이 바람직하고, 그 중에서도 자엽 유래의 것이 보다 바람직하다.
두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스는 헤미셀룰로오스를 포함하는 원료로부터 물 추출이나 열수 추출하는 방법, 산, 알칼리 조건 하에서 가열 추출하는 방법, 효소 분해에 의해 추출하는 방법 등에 의해 얻을 수 있다.
두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스의 제조법의 바람직한 일례를 나타내면 이하와 같다.
두류의 원료를 산성 내지 알칼리성의 조건 하, 바람직하게는 각각의 단백질의 등전점 부근의 pH에서 바람직하게는 80℃ 이상 130℃ 이하, 보다 바람직하게는 100℃ 초과 130℃ 이하에서 가열 분해하고 원심분리 등으로 수용성 획분을 분획한 후 그대로 건조하거나, 예를 들어 활성탄 처리 혹은 수지 흡착 처리 혹은 에탄올 침전 처리하여 소수성 물질 혹은 저분자 물질을 제거하고 건조함으로써 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스를 얻을 수 있다.
(점도 조정제)
본 발명의 점도 조정제로서 구아검, 타라검, 로커스트빈검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검, 발효 셀룰로오스, 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스 및 그 유도체에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 증점제를 조합하여 이용할 수 있다. 특히 구아검, 타라검, 로커스트빈검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검, 카르복시메틸셀룰로오스를 이용하는 것이 바람직하고, 구아검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검을 이용하는 것이 보다 바람직하다.
(Casson 점도, Casson 항복값의 측정 방법)
풀림 개량제를 식품에 표면 처리 또는 첨가할 때의 제제의 용액의 식품에 대한 부착성(식품으로부터 제제가 흐르기 어려움)의 지표로서 Casson 항복값이 중요하고, 풀림 개량제의 용액을 식품에 균일하게 부착시키는 지표로서 Casson 점도가 중요하다.
본 발명에서의 Casson 점도 및 Casson 항복값의 측정은 회전식 레오미터(RheolabQC, Anton Paar 제품)에 의해 행할 수 있다. 콘형 측정 지그(CC39)를 장착하고, 측정 컵에 5℃로 온도 조절한 소정량의 개량제 용액을 도입하여 전단 속도 0~50/s에서의 전단 응력을 기록하고, 얻어진 전단 속도와 전단 응력의 수치를 이용하여 하기에 나타내는 Casson의 계산식으로부터 Casson 점도와 Casson 항복값을 산출하였다.
(Casson의 계산식)
(식 중, D: 전단 속도, s: 전단 응력, η∞: Casson 점도, τ0: Casson 항복값이다.)
Casson 항복값(τ0)은 2점 이상의 전단 속도-전단 응력(측정값) 각각의 제곱근으로부터 플롯한 1차 직선의 절편의 2승이 τ0이다. 이 경우 전단 속도의 제곱근(특히 고전단 속도 영역)에 대해 전단 응력의 제곱근을 플롯하여 얻어지는 직선의 기울기가 Casson 점도(η∞)에 대응하는 것이 알려져 있다.
개량제 용액의 첨가 또는 표면 처리할 때의 물성으로서는 Casson 점도가 500mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 10mPa·s 이상이고, 바람직하게는 Casson 점도가 400mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 50mPa·s 이상, 보다 바람직하게는 Casson 점도가 300mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 100mPa·s 이상인 것이 바람직하다. 또한, Casson 항복값의 상한은 특별히 제한은 없지만, 바람직하게는 1000mPa·s 이하이다.
본 발명의 풀림 개량제의 전분 함유 식품에 대한 첨가량은 전분 함유 식품에 대한 수용성 헤미셀룰로오스의 첨가량으로서 바람직하게는 0.01~10중량%, 보다 바람직하게는 0.05~5중량%, 보다 바람직하게는 0.1~3중량%가 되도록 배합한다.
전분 함유 식품에 대한 본 발명의 풀림제의 첨가량이 너무 적으면 전분 함유 식품에 대해 충분한 풀림성을 부여할 수 없는 경우가 있고, 너무 많으면 전분 함유 식품의 풍미를 변화시키는 경우가 있다.
본 풀림 개량제는 통상적인 풀림제에 비해 점도가 높아지는 경우가 있기 때문에 거품이 일어나면 거품이 사라지기 어려울 가능성이 있다. 거품이 사라지기 어려운 경우에는 소포제를 사용하는 것이 바람직하다. 소포제로서는 실리콘이나 각종 유화제, 유지 등이 예시된다.
본 풀림 개량제에는 적절히 본 발명의 효과에 영향을 주지 않는 범위에서 다른 첨가제와 병용할 수 있다. 다른 첨가제로서는 글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 스테아로일 젖산염, 폴리소르베이트, 레시틴 등의 유화제 혹은 일반적인 동식물성 유지나 지용성 비타민인 토코페롤 등의 유성 물질, 글루코오스, 프룩토오스 등의 단당류, 자당, 말토오스, 프락토오스, 라피노스, 말토트리오스, 트레할로스, 스타키오스, 말토테트라오스 등의 소당류 및 당 알코올, 덱스트린, 청각채, 젤라틴, 훼이 등의 알부민, 카제인나트륨, 가용성 콜라겐, 난백, 난황, 대두 단백 등의 단백성 물질이나 칼슘 강화제 등의 염류, 아세트산 소다 등의 pH 조정제를 들 수 있다. 또한, 카라기난, 타마린드시드검, 아라비아검, 커들란, 알긴산 및 그 유도체, 한천, 퍼셀라란, 플루란, 히알루론산, 사이클로덱스트린, 키토산, 가공 전분 등 각종 전분류 등의 다당류나 이들 다당류의 가수분해물 등도 병용할 수 있다.
본 풀림 개량제는 분말 상태는 물론이고 물, 식염수 등의 용액으로서, 더욱이 아세트산 등의 유기산 용액에 첨가한 용액의 상태로 유통 판매할 수 있다.
본 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 표면 처리하는 방법은 특별히 한정되지 않지만, 다음과 같은 방법이 있다.
(1) 가열 조리 후의 전분 함유 식품에 본 풀림 개량제의 수용액을 엉키게 하여 표면 처리한다. (2) 가열 조리 후의 전분 함유 식품에 본 풀림 개량제의 수용액을 분무한다. (3) 미리 조미액에 본 풀림 개량제를 용해해 두고 전분 함유 식품에 묻혀 표면 처리한다. (4) 본 풀림 개량제를 분말 조미료와 혼합하고 전분 함유 식품에 묻혀 표면 처리하는 등의 방법을 예시할 수 있다. 이들 방법은 제조 라인, 판매 형태 등의 개개의 식품 특성에 따라 선택된다.
본 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 첨가 또는 표면 처리하는 방법에 의해 얻어진, 면이나 쌀밥 등의 전분 함유 식품은 양호한 풀림성을 가지고 있다. 따라서, 본 발명에 의해 얻어진 전분 함유 식품은 매우 먹기 쉽고 맛있게 느낄 수 있다. 또한, 예를 들어 조제 후 1일간 냉장 보존한 후에도 그 풀림성이 유지되어 전분 함유 식품끼리의 결착이 현저하게 억제되어 있다.
또한, 양호한 풀림성이 부여됨으로써 전분 함유 식품의 제조에 있어서 섞기 쉽고 찌그러지기 어려운 등의 우수한 가공 적정을 가진다.
실시예
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 설명하지만, 본 발명은 이들 예시에 의해 제한되는 것은 아니다. 또, 예 중의 부 및 %는 모두 중량 기준을 의미한다.
이하에 나타내는 실시예에 있어서, 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스로서 「소야파이브 S」(후지세유 주식회사 제품)로서 시판되고 있는 대두 유래의 수용성 대두 헤미셀룰로오스를 사용하였다.
(풀림 개량제의 평가)(실시예 1~4, 비교예 1~5)
표 1의 배합에 기초하여 물에 수용성 대두 헤미셀룰로오스, 구아검(SUPERGEL CSA: 산쇼 주식회사 제품), 잔탄검(선에이스: 산에이겐 F.F.I 주식회사 제품), 웰란검(비스톱 W: 산에이겐 F.F.I 주식회사 제품), 숙시노글리칸검(GRINDSTED SUCCINOGLYCAN-J: 듀퐁 뉴트리션 & 헬스사 제품), 타마린드시드검(글리로이드 3S: DSP 고쿄 푸드 & 케미컬 주식회사 제품)을 첨가한 후 가열 용해함으로써 풀림 개량제 A~I를 조제하였다.
각각의 개량제는 통상의 방법으로 Casson 점도, Casson 항복값을 측정하였다. 또한, BM형 점도계에 의해 통상 점도(20℃)의 측정도 행하였다.
이어서 각각에 대해 면의 풀림성 평가를 행하였다. 우선, 준강력분 600g, 메밀국수 분말 400g, 식염 10g, 물 350g을 배합하여 믹서로 15분간 혼련하고, 통상의 방법에 따라 압연, 잘라냄(톱니 가로세로 #22, 면선 두께 1.3mm)을 행하여 얻어진 면을 비등수 중에서 2분간 데치고 흐르는 물로 30초간 수세하여 데쳐 면을 얻었다. 다음으로 각 풀림 개량제를 데쳐 면 200g당 6g 균일하게 분무하여 용기에 충전, 밀봉하고 1일간 냉장 보존 후의 풀림성을 패널리스트 10명으로 평가하였다. 각 패널리스트는 표 2의 기준에 기초하여 1~5점으로 평가하고 그 평균점을 풀림성 평가로 하였다. 평균점이 4.0점 이상이면 풀림성이 양호하다고 판단하였다. 또한, 작업성 평가로서 표면 처리를 행할 때 간단히 균일하게 처리할 수 있는 것을 ○, 균일하게 하는 것이 어려운 것을 ×로 하였다. 풀림성 평가가 양호하면서 작업성 평가가 「○」인 것을 합격으로 판단하였다.
이상의 평가 결과를 표 1에 나타내었다.
점도 조정제를 첨가한 것은 Casson 점도, Casson 항복값이 올라가 극적으로 풀림성이 개선되고 작업성도 양호하였다. 그러나, Casson 점도가 너무 올라가면 면에 균일하게 표면 처리하는 것이 곤란해지고 작업성이 저하되었다. 또, BM형 점도계로 측정한 통상 점도의 값이 동일한 정도의 것에서도 Casson 항복값이 낮지만 풀림성은 불충분하였다. 또한, 비교예 3~4와 같이 Casson 항복값이 10mPa·s 미만의 것은 면에 대한 제제의 부착성이 저하되기 때문에 면의 풀림성이 나쁜 결과가 되었다. 또한, 비교예 2와 같이 구아검만 용해하여 표면 처리해도 면의 풀림성은 나쁘고, 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스의 병용이 필요한 것이 확인되었다.
(수용성 헤미셀룰로오스로서의 첨가량)(실시예 5~8)
개량제의 첨가량에 대해 검토를 행하였다. 표 3의 배합에 따라 개량제 D를 이용하여 실시예 1과 같이 하여 면의 풀림성 평가를 행하였다.
평가 결과를 표 3에 나타내었다.
실시예 5~8의 결과로부터 본 풀림 개량제의 첨가량은 전분 함유 식품에 대한 수용성 헤미셀룰로오스의 첨가량으로서 0.01% 이상이면 양호한 풀림성을 부여할 수 있는 것이 확인되었다.
(시판의 전분 함유 식품의 풀림성 평가)(실시예 9, 비교예 7)
시판의 전분 함유 식품인 건조 타피오카 펄(카사바 유래 전분의 가공 식품)(블랙 타피오카: 주식회사 GABAN 제품)을 상법에 따라 비등수로 데치고, 데친 타피오카 펄을 조제하였다. 다음으로 표 4에 따라 개량제 D를 타피오카 펄의 중량에 대해 5% 균일하게 첨가하고 1일간 냉장 보존 후의 타피오카 펄의 풀림성을 ○: 풀림, △: 약간 결착하여 풀리기 어려움, ×: 덩어리가 되어 풀리지 않음 3단계로 평가하였다. 풀림성의 평가 결과를 표 4에 나타내었다.
표 4의 결과와 같이 실시예 9의 풀림 개량제를 첨가한 타피오카 펄은 데친 후의 풀림성이 개선되었다.
Claims (20)
- 전분 함유 식품용 풀림 개량제로서, 두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스 및 점도 조정제를 포함하고, 이 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 표면 처리 또는 첨가할 때의 풀림 개량제의 용액의 Casson 점도가 500mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 10mPa·s 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제.
- 청구항 1에 있어서,
Casson 점도가 400mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 50mPa·s 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 1에 있어서,
Casson 점도가 300mPa·s 이하, 또한 Casson 항복값이 100mPa·s 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 1에 있어서,
두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스가 대두 또는 완두콩 유래의 수용성 헤미셀룰로오스인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 2에 있어서,
두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스가 대두 또는 완두콩 유래의 수용성 헤미셀룰로오스인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 3에 있어서,
두류 유래의 수용성 헤미셀룰로오스가 대두 또는 완두콩 유래의 수용성 헤미셀룰로오스인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 1에 있어서,
점도 조정제가 구아검, 타라검, 로커스트빈검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검, 발효 셀룰로오스, 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 1에 있어서,
점도 조정제가 구아검, 타라검, 로커스트빈검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검, 카르복시메틸셀룰로오스 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 1에 있어서,
점도 조정제가 구아검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 2에 있어서,
점도 조정제가 구아검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 3에 있어서,
점도 조정제가 구아검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 4에 있어서,
점도 조정제가 구아검, 잔탄검, 웰란검, 숙시노글리칸검 및 그 유도체의 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 전분 함유 식품용 풀림 개량제. - 청구항 1에 기재된 풀림 개량제가 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 함유되는 전분 함유 식품.
- 청구항 2에 기재된 풀림 개량제가 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 함유되는 전분 함유 식품.
- 청구항 3에 기재된 풀림 개량제가 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 함유되는 전분 함유 식품.
- 청구항 4에 기재된 풀림 개량제가 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 함유되는 전분 함유 식품.
- 청구항 1에 기재된 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 표면 처리 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법.
- 청구항 2에 기재된 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 표면 처리 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법.
- 청구항 3에 기재된 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 표면 처리 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법.
- 청구항 4에 기재된 풀림 개량제를 전분 함유 식품에 대해 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01~10중량% 표면 처리 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법.
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