JP2003111577A - 酸性水中油型乳化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 パスタサラダ等の吸水性を有した食品に好適
な吸水され難い酸性水中油型乳化食品を提供する。 【解決手段】 酸性水中油型乳化食品に低粘度水溶性多
糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を含有させることに
よって、パスタサラダを製した際に、吸水され難く分離
を起こさない酸性水中油型乳化食品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パスタサラダ等の
吸水性を有した食品に好適に使用できる吸水され難い酸
性水中油型乳化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズやドレッシング等の酸性水中
油型乳化食品は、日常の食生活で広く親しまれている調
味料の一種であり、これを用いた代表的な食品としてサ
ラダがある。サラダは、使用する主な食材により、ポテ
トサラダ、野菜サラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、
フルーツサラダ等に分けられ、酸性水中油型乳化食品を
用いたサラダは、一般的に食材と酸性水中油型乳化食品
とを和えて製する。

【０００３】これらのサラダの内、パスタサラダは、そ
の主な食材が吸水しやすく、特に、パスタサラダの食材
である、スパゲッティやマカロニ等の乾麺を茹でたパス
タは吸水性が顕著である。すなわちパスタは、通常、乾
麺を１０分程度茹でるが、これを用いパスタサラダを製
すると、製造直後は、パスタサラダ中の酸性水中油型乳
化食品はしっとりとした状態を呈する。しかし経時的に
酸性水中油型乳化食品中の水分がパスタに吸収され、僅
か半日程度で酸性水中油型乳化食品が、脱水による分離
を起こして「おから」のような状態となり、サラダ全体
の外観を損なうという問題があった。そのため、スーパ
ーマーケット、惣菜屋等の小売店で販売されているパス
タサラダにおいては、通常より長時間茹処理して過剰に
吸水させ、吸水性を低下させたパスタを用いて製してい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、パスタ
を飽和状態まで吸水させると、パスタが水っぽく歯応え
の無い食感となり、パスタサラダが美味しくなくなると
いう問題があることから、上述の市販のパスタサラダに
用いるパスタは、通常のものより過剰に吸水させてはい
るが、未だ吸水性を有した状態にしてある。したがっ
て、このパスタで製した市販のパスタサラダは、製造後
半日程度では問題にならないものの、１〜２日後には上
述と同様、パスタサラダ中の酸性水中油型乳化食品がパ
スタの吸水作用による脱水分離を起こしておから状とな
り、サラダ全体の外観を損ない、また、酸性水中油型乳
化食品中の水分を吸収したパスタは、水っぽい食感とな
りサラダとしての商品価値を失うという問題があった。
そのため、小売店では、売れ残ったのパスタサラダを翌
日の販売に廻すことが出来ず、また、数日先の販売予定
分をまとめて仕入れることも出来ず不便であった。

【０００５】そこで本発明は、パスタサラダ等の吸水性
を有した食品に好適に使用できる吸水され難い酸性水中
油型乳化食品を提供することを目的とする。

【０００６】尚、本出願人は、平成１２年６月２９日
に、上記問題の解決を目的とする発明を別途出願してい
る（特願２０００−１９６９９４）。本発明は、この先
願発明の改良を目的として為されたものであり、より吸
水され難い酸性水中油型乳化食品を提供するものであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、
（１） 低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分
解物を含有した酸性水中油型乳化食品、（２） 低粘度
水溶性多糖類がアラビアガム又はアラビノガラクタンで
あり、水溶性多糖類がグアーガム，タマリンドガム，サ
イリウムシードガム，コンニャクマンナン，ローカスト
ビーンガム，タラガム，トラガントガムの一種又は二種
以上である（１）記載の酸性水中油型乳化食品、（３）
酸性水中油型乳化食品全体に対して低粘度水溶性多糖
類を１％以上含有した又は水溶性多糖類の部分分解物を
２％以上含有した請求項１又は請求項２記載の酸性水中
油型乳化食品、である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「％」は「質量％」を意味する。ま
ず、本発明において「酸性水中油型乳化食品」とは、水
相中に食用油脂が均一に分散して乳化状態が維持されて
いる、ｐＨが３〜５程度の、一般的にマヨネーズ、ドレ
ッシングと称される調味料等である。また、本発明にお
いて「低粘度水溶性多糖類」とは、アラビアガム、アラ
ビノガラクタン等の１０％水溶液の粘度が（Ｂ型粘度
計，２５℃，３０ｒｐｍ）１０００ｍＰａ・ｓ以下、好
ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１０
０ｍＰａ・ｓ以下であり、かつＰｒｏｓｋｙ法による定
量で食物繊維を５０％以上、好ましくは７０％以上含有
している多糖類をいう。ここでＰｒｏｓｋｙ法とは、酵
素重量法ともよばれ、食物繊維の定量法としては最も簡
単で精度が高く、汎用性のある定量法であり、具体的に
は、試料をアミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテ
アーゼで処理し、エタノールで沈殿させ、非分解部分の
重量を食物繊維（水溶性・不溶性）とする。ＡＯＡＣ
（Association of Official Agricultural Chemists）
公定法であり、本発明において食物繊維含量とはＰｒｏ
ｓｋｙ法により定量したものを意味する。

【０００９】また、「水溶性多糖類の部分分解物」と
は、グアーガム、タマリンドガム、サイリウムシードガ
ム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、タラ
ガム、トラガントガム等の比較的高粘度の水溶性多糖類
を原料にして、植物組織崩壊酵素（ガラクトマンナナー
ゼ、セルラーゼ、ポリガラクチュロナーゼ、ヘミセルラ
ーゼ）などで主鎖を選択的に切断し、部分的に分解する
ことにより得られる分解物をいう。分解されていること
により、元の水溶性多糖類と比べて、その水溶液の粘度
が低くなる。その１０％水溶液をＢ型粘度計を用い、２
５℃で、ローター回転数３０ｒｐｍで測定したときの粘
度は１０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００ｍＰａ
・ｓ以下、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下であ
り、かつＰｒｏｓｋｙ法による定量で食物繊維含量が５
０％以上、好ましくは７０％以上である。

【００１０】上記低粘度水溶性多糖類の中で「アラビア
ガム」とは、「アラビアゴム」とも称され、主にマメ科
植物アカシア属の樹木から採取することができる水溶
性、低粘性の酸性ヘテロ多糖である。一般的には分子量
２×１０^５〜３×１０^５程度であり、Ｌ−アラビノー
ス、Ｄ−ガラクト−ス、Ｄ−グルクロンサン、Ｌ−ラム
ノース等から構成されている。このアラビアガムを水等
の溶媒に溶解後、濾過・殺菌等の処理を施し乾燥したス
プレードライ品（例；商品名「アラビックコールＳ
Ｓ」、三栄薬品貿易（株）製）等のアラビアガムの加工
品が市販されているので、これを用いると扱い易さの面
で好ましい。その性状（分子量、粘度、食物繊維含量）
については実施例１で説明する。

【００１１】また、「アラビノガラクタン」とは、カラ
マツなどの針葉樹、サトウカエデなどの樹液から採取し
た水溶性で低粘性のヘテロ多糖である。Ｌ-アラビノー
ス、Ｄ-ガラクトース等から構成されており、平均分子
量は７．２×１０^４〜９．２×１０^４である。また、粘
度は４０％水溶液でも４０ｍＰａ・ｓであり、食物繊維
含量は８５％以上である。また、上記水溶性多糖類の部
分分解物の中で、グアーガム分解物が入手の容易さの点
で好ましい。市販品としては、タナファイバー（田辺製
薬（株）製）、サンファイバー（太陽化学（株）製）、
ファイバロンＳ（大日本製薬（株）製）などが挙げられ
る。

【００１２】また、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖
類の部分分解物の酸性水中油型乳化食品全体に対する含
有量は、低粘度水溶性多糖類においては１〜１０％が好
ましく、より好ましくは３〜１０％であり、また水溶性
多糖類の部分分解物にあっては２〜１２％が好ましく、
より好ましくは３〜１２％である。含有量を１％以上
（水溶性多糖類の分解物にあっては２％以上）とするこ
とにより、これを用いて製したパスタサラダは、パスタ
サラダ中に和えられた酸性水中油型乳化食品が、保存２
日後あるいはそれ以上おいても製造直後のしっとりとし
た状態をほぼ維持することが出来る。尚、上記酸性水中
油型乳化食品では低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類
の部分分解物の含有量の上限を１０％以下（水溶性多糖
類の分解物にあっては１２％以下）と規定しているが、
これは、それより多くしたとしてもさほど効果が向上せ
ず経済的でないからである。

【００１３】本発明の酸性水中油型乳化食品は、低粘度
水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物の他に本発
明の効果を損なわない範囲で、通常の酸性水中油型乳化
食品に用いられている各種原料を適宜選択し含有させる
ことが出来る。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サ
フラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、
魚油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ
（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のよう
に化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の
食用油脂、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱
粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架
橋等の何らかの処理を施した加工澱粉等の澱粉類、食
酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナ
トリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、卵黄、ホスホリ
パーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル等の乳化材、動植物のエキス類、
からし粉、胡椒等の香辛料等が挙げられる。

【００１４】本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法
は、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物
を一原料として含有させる以外は一般のマヨネーズやド
レッシング等水中油型乳化食品の常法に則り製造すれば
よく、例えば、アラビアガムを含有し均一にした水相原
料と油相原料とをミキサー等で粗乳化し、次いでコロイ
ドミル、高圧ホモゲナイザー等で仕上げ乳化をした後、
ボトル容器やガラス容器等に充填密封する方法が挙げら
れる。

【００１５】次に、本発明の酸性水中油型乳化食品を用
いて製される「パスタサラダ」とは、茹でたスパゲッテ
ィ、マカロニ等のパスタを酸性水中油型乳化食品で和え
て製したもので、この他に本発明の効果を損なわない範
囲で、通常のパスタサラダに用いられる各種原料や具材
を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、きゅう
り、にんじん、玉ねぎ、レタス、とうもろこし、ハム、
茹で卵等の具材、食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味
材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味
料、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、並
びに、酢酸ソーダ、グリシン、ポリリジン、卵白リゾチ
ーム、プロタミン等の保存料あるいは静菌剤等が挙げら
れる。

【００１６】また、このパスタサラダにおいては、食味
を良好にするために、パスタサラダ全体に対する本発明
の酸性水中油型乳化食品の含有量を、２０〜５０％程度
にすることが好ましい。その際、酸性水中油型乳化食品
の脱水分離を防ぐためには、パスタサラダ全体に対する
低粘度水溶性多糖類の含有量が０．３％以上となるよう
に、また、水溶性多糖類の部分分解物場合には含有量が
０．６％以上となるように、酸性水中油型乳化食品の含
有量を調整することが好ましい。すなわち、低粘度水溶
性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物の含有量を少な
くしてある酸性水中油型乳化食品を用いてパスタサラダ
を製する場合には、酸性水中油型乳化食品の添加量を多
めにすることにより、保存後においても外観及び食感の
良好なパスタサラダを得ることができる。

【００１７】本発明の酸性水中油型乳化食品を用いてパ
スタサラダを製造する方法としては、茹でたパスタと具
材、調味料等と本発明の低粘度水溶性多糖類又は水溶性
多糖類の部分分解物を含有させた酸性水中油型乳化食品
とを混合する方法が挙げられ、得られたパスタサラダは
ポリ袋やトレー等に充填する。また袋詰めしたものは、
必要に応じ６０〜９０℃の湯浴等で加熱殺菌してもよ
い。

【００１８】尚、パスタサラダの製造に用いる茹でたパ
スタとしては、原料に乾燥パスタを用いる場合、乾燥パ
スタを茹処理してその質量が２．５〜３．５倍程度にな
るように吸水させたものを用いるのが好ましい。このよ
うに適度に吸水し、未だ吸水力を有した状態のパスタを
用いることによって、水っぽくなく歯応えのある、食感
の良好なパスタサラダを得ることができる。

【００１９】

【作用】本発明の酸性水中油型乳化食品中が如何なる理
由により、パスタサラダ等に含有させた場合に吸水され
難く、分離を起こさないものであるかは必ずしも明らか
ではないが、本発明で用いた低粘度水溶性多糖類又は水
溶性多糖類の部分分解物は、所定の粘度以下であり、し
かも食物繊維を多く含有するので、酸性水中油型乳化食
品中の水分と水素結合し易く、その結果、酸性水中油型
乳化食品中の自由水を減少させ、パスタの吸水力に抗し
て酸性水中油型乳化食品中に水分を保持するため、脱水
分離を起こし難いのではないかと推測される。

【００２０】特に、本発明の酸性水中油型乳化食品は、
前記先願発明（特願２０００−１９６９９４）に係るマ
ヨネーズ様食品（酸性水中油型乳化食品）に比べてより
パスタへの水分の移行が少ないものであるが、これは本
発明の酸性水中油型乳化食品に含まれている低粘度水溶
性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物は、前記先願発
明で用いた特定の糖組成を有するオリゴ糖と比べて分子
量が大きく、かつ食物繊維を多く含有しているため、パ
スタ中に吸収されてしまうことなく酸性水中油型乳化食
品中に止まってパスタの外表面に付着し、パスタの吸水
力に抗して水分を保持するためであると考えられる。こ
のように低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分
解物を含有させた本発明の酸性水中油型乳化食品はオリ
ゴ糖を含有させた前記先願発明のものに比べて保水力が
強いため、パスタサラダを製した場合には、より少ない
添加量で効果を発揮するだけでなく、水系原料や水分の
滲出し易い具材を多く含有させても、パスタへの水分の
移行を防ぎ、良好な食感を保持することができる。ま
た、オリゴ糖は少糖類であり、ショ糖と比較するとその
甘味は少ないものの、若干甘味を有しているが、本発明
で用いる低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分
解物は無味無臭に近いため、本発明のパスタサラダは、
味付けにおける自由度が大きく、様々な嗜好に対応し易
いものである。

【００２１】次に、本発明を実施例及び試験例に基きさ
らに詳細に説明する。尚、本発明はこれらに限定される
ものではない。

【００２２】

【実施例１】［マヨネーズ様食品］殺菌全卵１１．５
ｋｇ、食酢（酸度４％）１０ｋｇ、アラビアガム［アラ
ビックコールＳＳ（商品名）、三栄薬品貿易（株）製］
４ｋｇ、砂糖１．５ｋｇ、食塩１．８ｋｇ、タマリンド
種子ガム０．４ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．４ｋ
ｇ、からし粉０．４ｋｇをミキサーで均一とした後、菜
種油７０ｋｇを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化
物をコロイドミルで仕上げ乳化を行なった後、１０ｋｇ
の樹脂製袋に充填・密封して、マヨネーズ様の酸性水中
油型乳化食品（以下「マヨネーズ様食品」と称す
る。）を製した。尚、得られたマヨネーズ様食品中の
アラビアガムの含有量は、マヨネーズ様食品全体に対
して４％である。また、アラビアガムとして用いた「ア
ラビックコールＳＳ（商品名）」は、スーダン産アラビ
アガムを濾過・殺菌等の処理を施し乾燥したスプレード
ライ品であり、その平均分子量は２×１０^５〜２．５×
１０^５である。また、１０％水溶液の粘度は約１０ｍＰ
ａ・ｓであり、食物繊維含量は８５％以上である。

【００２３】

【実施例２】［マヨネーズ様食品］実施例１において
アラビアガム４ｋｇからグアーガム分解物５ｋｇに代
え、また、菜種油を６９ｋｇに変えた以外は、実施例１
と同配合・同製法で、マヨネーズ様の酸性水中油型乳化
食品（以下「マヨネーズ様食品」と称する。）を製し
た。尚、得られたマヨネーズ様食品中のグアーガム分
解物の含有量は、マヨネーズ様食品全体に対して５％
である。また、グアーガム分解物としては「タナファイ
バー（商品名）、田辺製薬（株）製」を用いた。この分
解物はグアーガムの酵素分解物を精製した天然物由来の
ガラクトマンナンで、平均分子量２０００〜４０００で
あり、１０％水溶液の粘度は約２０ｍＰａ・ｓである。
また食物繊維含量は８０％以上である。

【００２４】

【実施例３】［マヨネーズ様食品（低カロリータイ
プ）］食酢（酸度４％）１９ｋｇ、卵黄１０ｋｇ、アラ
ビアガム［アラビックコールＳＳ］３．５ｋｇ、澱粉３
ｋｇ、食塩２．３ｋｇ、砂糖１．５ｋｇ、グルタミン酸
ナトリウム０．４ｋｇ、発酵調味料０．３ｋｇ、香料
０．５ｋｇ、からし粉０．５ｋｇ、清水２９ｋｇをミキ
サーで均一とした後、サラダ油３０ｋｇを注加して粗乳
化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳
化を行なった後、１０ｋｇの樹脂製袋に充填・密封し
て、低カロリーマヨネーズ様の酸性水中油型乳化食品
（以下「マヨネーズ様食品」と称する。）を製した。
尚、得られたマヨネーズ様食品全体に対するアラビア
ガムの含有量は３．５％である。

【００２５】

【実施例４】［マヨネーズ様食品（低カロリータイ
プ）］実施例３において、アラビアガム３．５ｋｇの代
わりにグアーガム分解物（実施例２のものと同じ）５ｋ
ｇを用い、清水２７．５ｋｇに変えた以外は、実施例３
と同配合・同製法で、低カロリーマヨネーズ様の酸性水
中油型乳化食品（以下「マヨネーズ様食品」と称す
る。）を製した。尚、得られたマヨネーズ様食品全体
に対するグアーガム分解物の含有量は５％である。

【００２６】

【実施例５】［パスタサラダ］スパゲッティ［ＬＬス
パゲッティ（商品名）、昭和産業（株）製、乾燥品、直
径１．８ｍｍ］１．８ｋｇを９５℃で２２分間茹で、流
水で２分間冷却した後水切りして、茹でたスパゲッティ
５．７ｋｇを得た。次に、この茹でたスパゲッティ全
量、実施例１で得られたマヨネーズ様食品３ｋｇ、清
水０．７ｋｇ、茹でたいちょう切りのにんじん０．３ｋ
ｇ、水さらしした３ｍｍダイス状の玉ねぎ０．３ｋｇを
ムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇ
ずつ充填・密封し、６５℃で６０分間湯浴中で加熱殺菌
してスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ」と称
する。）を製した。尚、得られたパスタサラダ全体に
対するマヨネーズ様食品の含有量は３０％であり、ま
た、パスタサラダ全体に対するアラビアガムの含有量
は１．２％である。このパスタサラダは外観及び食感
が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マ
ヨネーズ様食品はしっとりとした状態を保っており、ま
た、製造直後と同程度の良好な食感であった。

【００２７】

【実施例６】［パスタサラダ］マヨネーズ様食品３
ｋｇの代わりにマヨネーズ様食品３ｋｇを用いた以外
は実施例５と同様にして、スパゲッティサラダ（以下
「パスタサラダ」と称する。）を製した。尚、得られ
たパスタサラダ全体に対するマヨネーズ様食品の含
有量は３０％であり、また、パスタサラダ全体に対す
るグアーガム分解物の含有量は１．５％である。このパ
スタサラダは外観及び食感が良好であり、２〜３０日
間冷蔵保管後においても、マヨネーズ様食品はしっとり
とした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良
好な食感であった。

【００２８】

【実施例７】［パスタサラダ（低カロリータイプ）］
スパゲッティ［ＬＬスパゲッティ（商品名）、乾燥品、
直径１．８ｍｍ］１．８ｋｇを実施例５と同様に処理
し、茹でたスパゲッティ５．７ｋｇを得た。次に、この
茹でたスパゲッティ全量、実施例３のマヨネーズ様食品
２．7ｋｇ、清水０．７ｋｇ、茹でた千切りのにんじ
ん０．４ｋｇ、水さらしした３ｍｍダイス状の玉ねぎ
０．４ｋｇ、食酢（酸度４％）０．１ｋｇをムラがなく
なるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・
密封し、６５℃で６０分間湯浴中で加熱殺菌してスパゲ
ッティサラダ（以下「パスタサラダ」と称する。）を
製した。尚、得られたパスタサラダ全体に対するマヨ
ネーズ様食品の含有量は２７％であり、また、パスタ
サラダ全体に対するアラビアガムの含有量は約０．９
５％である。このパスタサラダは外観及び食感が良好
であり、２〜３０日間冷蔵保管後も、マヨネーズ様食品
はしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と
同程度の良好な食感であった。

【００２９】

【実施例８】［パスタサラダ］マヨネーズ様食品
２．７ｋｇの代わりにマヨネーズ様食品２．７ｋｇを
用いた以外は実施例７と同様にして、スパゲッティサラ
ダ（以下「パスタサラダ」と称する。）を製した。
尚、得られたパスタサラダ全体に対するマヨネーズ様
食品の含有量は２７％であり、また、パスタサラダ
全体に対するグアーガム分解物の含有量は約１．３５％
である。このパスタサラダは外観及び食感が良好であ
り、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズ様
食品はしっとりとした状態を保っており、また、製造直
後と同程度の良好な食感であった。

【００３０】

【比較例１】［マヨネーズ様食品］前記先願発明（特
願２０００−１９６９９４）の実施例１記載のマヨネー
ズ様食品を製した。すなわち、食酢（酸度５％）１０ｋ
ｇ、オリゴ糖［サンオリゴ５・６（商品名）、参松工業
（株）製］１０ｋｇ、殺菌全卵８ｋｇ、清水３．５ｋ
ｇ、食塩２ｋｇ、砂糖０．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリ
ウム０．５ｋｇ、からし粉０．５ｋｇをミキサーで均一
とした後、菜種油６５ｋｇを注加して粗乳化させた。得
られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行なった
後、１０ｋｇの樹脂製袋に充填・密封して、マヨネーズ
様の酸性水中油型乳化食品（以下「マヨネーズ様食品
」と称する。）を製した。尚、得られたマヨネーズ様
食品全体に対するオリゴ糖の含有量（固形分換算）は
約９．８％であり、また、オリゴ糖として用いた「サン
オリゴ５・６（商品名）」は、２〜７糖類が約９２％、
４〜７糖類が約９０％、６〜７糖類が約５６％であり、
固形分は約９８％である。

【００３１】

【比較例２】［パスタサラダ］実施例５のパスタサラ
ダにおいて、マヨネーズ食品の代わりに比較例１の
マヨネーズ様食品を用いた以外は同様の方法でスパゲ
ッティサラダ（以下「パスタサラダ」と称する。）を
製した。尚、得られたパスタサラダ全体に対するマヨ
ネーズ様食品の含有量は３０％であり、また、パスタ
サラダ全体に対するオリゴ糖の含有量は約３％であ
る。

【００３２】

【試験例１】実施例５で得られたパスタサラダ、実施
例６で得られたパスタサラダ、比較例２で得られたパ
スタサラダ、実施例対照品としてパスタサラダ（実
施例５のパスタサラダにおいて、マヨネーズ様食品
の代わりに市販のマヨネーズ［キユーピー（株）製］を
用いて同様に製したパスタサラダ）を各々冷蔵保管（約
４℃）し、２，３，３０日経過後のものと、製造直後の
ものとを比較し、外観及び食感を評価した。この際、外
観は目視にて、また食感は試食により評価した。評価結
果は表１に示すとおりである。

【００３３】

【表１】

【００３４】表中の記号の意義は下記のとおりである。 （１）外観（マヨネーズ様食品の状態） Ａ：ほぼしっとりとした状態を保っている。 Ｂ：おから状となりつつある部分が若干観察される。 Ｃ：おから状となりつつある部分が多数観察される。 Ｄ：全体がおから状となっている。 （２）食感（スパゲッティの部分） Ａ：製造直後とほぼ同程度の食感である。 Ｂ：若干水っぽい部分がある。 Ｃ：全体がやや水っぽい。 Ｄ：全体が水っぽい。

【００３５】表１より、アラビアガムを含有したマヨネ
ーズ様食品を用いて製した実施例５のパスタサラダ
及びグアーガム分解物を含有したマヨネーズ様食品を
用いて製した実施例６のパスタサラダは、製造後３０
日経過しても、製造直後と同様のほぼしっとりとした状
態を保っていることが分かる。また、オリゴ糖を含有し
たマヨネーズ様食品を用いて製した比較例のパスタ
サラダは、製造後３日ではおから状となりつつある部
分が若干観察される程度で、商品として許容できる範囲
内のものであったが、製造後３０日では、マヨネーズ様
食品中の水分がスパゲッティに吸収され、全体がおから
状になっており、好ましくない状態である。さらに、市
販のマヨネーズを用いて製したパスタサラダ（対照
品）は、製造後２日でマヨネーズ様食品中の水分がスパ
ゲッティに吸収され、すなわち、マヨネーズ様食品が脱
水分離して全体がおから状になっており、好ましくない
状態であることが分かる。

【００３６】このことから、パスタサラダを製する際、
アラビアガム及びグアーガム分解物を含有したマヨネー
ズ様食品を用いた場合は、オリゴ糖を含有したマヨネー
ズ様食品及び、一般的なマヨネーズを用いるのに比べ
て、より吸水され難く、パスタサラダにより好適に使用
できることが理解される。

【００３７】また表１より、スパゲッティ（パスタ）の
食感については、実施例５のパスタサラダ及び実施例
６のパスタサラダでは、製造後３０日経過しても製造
直後の食感がほぼ維持されており、マヨネーズ中の水分
を吸収していない好ましい状態であることが分かる。ま
た、比較例１のオリゴ糖含有のマヨネーズ様食品を用
いて製したパスタサラダは、製造後３日程度までは若
干水っぽい部分があるものの、商品として許容できる範
囲内のものであったが、製造後３０日では、スパゲッテ
ィがマヨネーズ様食品中の水分を吸収し、全体が水っぽ
くなっており、好ましくない状態であった。さらに、市
販のマヨネーズを用いて製したパスタサラダ（対照
品）は、製造後２日でスパゲッティがマヨネーズ様食品
中の水分を吸収し、全体が水っぽくなっており、好まし
くない状態であった。よって、アラビアガムを含有して
いるマヨネーズ様食品を用いて製したパスタサラダ
、及びグアーガム分解物を含有しているマヨネーズ様
食品を用いて製したパスタサラダは、パスタサラダ
（オリゴ糖含有品）及びパスタサラダ（対照品）と
比較して、保存後において外観及び食感がより好ましい
ことは明らかである。

【００３８】尚、実施例５のパスタサラダ中のアラビ
アガム含有量は１．２％（マヨネーズ様食品中のアラ
ビアガム含有量は４％）、実施例６のパスタサラダ中
のグアーガム分解物含有量は１．５％（マヨネーズ様食
品中のグアーガム分解物の含有量は５％）と少量であ
るのに対し、比較例２のパスタサラダのオリゴ糖の含
有量は約３％（マヨネーズ様食品中のオリゴ糖の含有
量は約９．８％）と多くなっている。しかし、表１の試
験結果から明らかなように、マヨネーズ様食品、マヨ
ネーズ様食品はマヨネーズ様食品よりも明らかに高
い効果を示している。これは、低粘度水溶性多糖類又は
水溶性多糖類の部分分解物はオリゴ糖よりもより少ない
含有量で同等以上の効果を奏することを意味しており、
低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を含
有する本発明の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ様食
品）は、オリゴ糖を含有する前記先願発明に比べてより
経済的で好ましいことが理解される。

【００３９】

【試験例２】実施例１のマヨネーズ様食品において、
使用原料のアラビアガム４ｋｇを、０，１，２，３ｋｇ
に各々変更し、それ以外は実施例１と同配合・同製法
で、アラビアガムの含有量の異なる４種類のマヨネーズ
様食品を製した。この際、マヨネーズ様食品の全体質量
が変わらないように、アラビアガムを減じた分は清水で
補った。次に、実施例５のパスタサラダにおいて、マ
ヨネーズ様食品の代わりに前記４種類のマヨネーズ様
食品を用いた以外は同様の方法で、アラビアガム含有量
の異なる４種類のパスタサラダａ，ｂ，ｃ，ｄを得た。
また上記と同様に、実施例２のマヨネーズ様食品にお
いて、グアーガム分解物５ｋｇを、０，１，２，３，４
ｋｇに各々変更し、グアーガム分解物の含有量の異なる
５種類のマヨネーズ様食品を製し、そのマヨネーズ様食
品を用いてグアーガム分解物の含有量の異なる５種類の
パスタサラダｅ，ｆ，ｇ，ｈ，ｉを得た。以上のパスタ
サラダａ〜ｉについて、試験例１と同様の方法で外観及
び食感を評価した。結果は表２、表３に示すとおりであ
る。また表中の記号の意義は［００３４］に示すとおり
である。

【００４０】

【表２】 注1：マヨネーズ様食品に対するアラビアガム含有量。 注2：パスタサラダ全体に対するアラビアガムの含有量
（％） 注3：実施例５のパスタサラダの同配合品。

【００４１】≪アラビアガム≫ 表２より、アラビアガ
ムを含有していないパスタサラダａは、製造後２日もす
ると、全体がおから状の外観を呈し、歯応えがなく水っ
ぽい食感となっており好ましくないことが分かる。パス
タサラダｂ（アラビアガム含有量０．３％）は、製造後
２日では、若干おから状となりつつある部分が観察さ
れ、若干水っぽい程度（食感）であるが、製造後３日以
降では、おから状となりつつある部分が増え、全体が水
っぽくなる傾向にあり、好ましくない状態であった。パ
スタサラダｃ（アラビアガム含有量０．６％）は、製造
後２日で、若干おから状となりつつある部分が観察さ
れ、若干水っぽい程度（食感）であるが、製造後３０日
でも、状態に変化はなかった。パスタサラダｄ（アラビ
アガム含有量０．９％）及びパスタサラダ（アラビア
ガム含有量１．２％）は、製造後３０日経過しても、マ
ヨネーズ様食品はほぼしっとりとした状態を保ってお
り、製造直後とほぼ同程度の食感を維持しており、極め
て良好な状態であった。

【００４２】よって、パスタサラダに用いた際に吸水さ
れ難いマヨネーズ様食品を得るためには、アラビアガム
の含有量をマヨネーズ様食品（酸性水中油型乳化食品）
全体に対し１％以上とするのが好ましく、３％以上とす
るのがさらに好ましいことが理解される。また、外観及
び食感の良好なパスタサラダを得るためには、アラビア
ガムの含有量はパスタサラダ全体に対し０．３％以上が
好ましく、０．９％以上がより好ましいことが理解され
る。

【００４３】特に、３０日以上の長期保存を目的とし
た、所謂ロングライフサラダとして用いる場合には、ア
ラビアガムの含有量をマヨネーズ様食品全体に対し２％
以上、パスタサラダ全体に対して０．６％以上とするの
が好ましく、マヨネーズ様食品全体に対し３％以上、パ
スタサラダ全体に対して０．９％以上とするのがより好
ましいことが理解される。尚、アラビアガム以外にもア
ラビノガラクタンについて同様の試験をしたが、表2と
ほぼ同じ結果が得られた。

【００４４】

【表３】 注4：マヨネーズ様食品に対するグアーガム分解物の含
有量。 注5：パスタサラダ全体に対するグアーガム分解物の含
有量（％） 注6：実施例６のパスタサラダの同配合品。

【００４５】≪グアーガム分解物≫ 表３より、グアー
ガム分解物を含有していないパスタサラダｅは、製造後
２日もすると、全体がおから状の外観を呈し、歯応えが
なく水っぽい食感となっており好ましくないことが分か
る。パスタサラダｆ（グアーガム分解物含有量０．３
％）は、製造後２日で、おから状となりつつある部分が
多数観察され、全体が水っぽくなる傾向にあり、製造後
３０日では全体がおから状の外観を呈し、歯応えがなく
水っぽい食感となっており好ましくない状態であった。
パスタサラダｇ（グアーガム分解物含有量０．６％）
は、製造後３日程度では、若干おから状となりつつある
部分が観察され、若干水っぽい程度（食感）であるが、
製造後３０日では、おから状となりつつある部分が多数
観察され、全体がやや水っぽい食感になっており、好ま
しくない状態であった。パスタサラダｈ（グアーガム分
解物含有量０．９％）は製造後３日では、マヨネーズ様
食品はほぼしっとりとした状態を保っており、製造直後
とほぼ同程度の食感を維持しており、極めて良好な状態
であるが、製造後３０日ではマヨネーズ様食品が若干お
から状になって、若干水っぽい食感にはなるが、しかし
商品として十分許容できるものであった。パスタサラダ
ｉ（グアーガム分解物含有量１．２％）及びパスタサラ
ダ（グアーガム分解物含有量１．５％）は製造後３０
日経過しても、マヨネーズ様食品はほぼしっとりとした
状態を保っており、製造直後とほぼ同程度の食感を維持
しており、極めて良好な状態であった。

【００４６】よって、パスタサラダに用いた際に吸水さ
れ難いマヨネーズ様食品を得るためには、グアーガム分
解物の含有量をマヨネーズ様食品（酸性水中油型乳化食
品）全体に対し２％以上とするのが好ましく、３％以上
とするのがさらに好ましいことが理解される。また、外
観及び食感の良好なパスタサラダを得るためには、グア
ーガム分解物の含有量はパスタサラダ全体に対し０．６
％以上が好ましく、０．９％以上がより好ましいことが
理解される。

【００４７】特に、ロングライフサラダとして用いる場
合には、グアーガム分解物の含有量をマヨネーズ様食品
全体に対し３％以上、パスタサラダ全体に対して０．９
％以上とするのが好ましく、マヨネーズ様食品全体に対
し４％以上、パスタサラダ全体に対して１．２％以上と
するとより好ましいことが理解される。尚、グアーガム
分解物以外に、タマリンドガム,サイリウムシードガ
ム，コンニャクマンナン，ローカストビーンガム，タラ
ガム，トラガントガムの部分分解物について同様の試験
をしたが、表３とほぼ同じ結果が得られた。

【発明の効果】以上述べたように、本発明の酸性水中油
型乳化食品によれば、吸水され難い性質を有することか
ら、パスタサラダ等の吸水性を有した食品に用いた場合
に酸性水中油型乳化食品が分離しおから状になることが
ないため、保存後においても外観の良好なパスタサラダ
を得ることが可能である。また、本発明の酸性水中油型
乳化食品を用いて製したパスタサラダにおいては、パス
タに、酸性水中油型乳化食品中や具材等から滲出する水
分が移行し難いため、保存後において製造直後とほぼ同
程度の食感を維持し、水っぽくなく歯応えのある、食感
の良好なパスタサラダを得ることが可能である。よっ
て、本発明の酸性水中油型乳化食品を用いて製したパス
タサラダは商品価値を数日間以上保持し得るものである
ため、小売店等で販売に供される場合には、例えば売れ
残ったのパスタサラダを翌日の販売に廻すことや数日先
の販売予定分をまとめて仕入れること等が可能となり、
また、小売店等にサラダを卸しているメーカー等では、
賞味期限を数日あるいはそれ以上とすることが出来るよ
うになるため扱い易く、コスト削減を図ることができる
ものである。また、本発明酸性水中油型乳化食品は、前
記先願発明（特願２０００-１９６９９４）に係る酸性
水中油型乳化食品に比べてもより強い保水力を有するた
め、パスタサラダを製する際により少ない使用量で高い
効果を得ることができるのみならず、滲水量の多い具材
等を多く加えることができる。また、低粘度水溶性多糖
類又は水溶性多糖類の部分分解物には甘味がないため、
味付けにおける自由度が大きく様々な嗜好に対応し得る
ものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の
   部分分解物を含有した酸性水中油型乳化食品。
2. 【請求項２】 低粘度水溶性多糖類がアラビアガム又は
   アラビノガラクタンであり、水溶性多糖類がグアーガ
   ム，タマリンドガム，サイリウムシードガム，コンニャ
   クマンナン，ローカストビーンガム，タラガム，トラガ
   ントガムの一種又は二種以上である請求項１記載の酸性
   水中油型乳化食品。
3. 【請求項３】 酸性水中油型乳化食品全体に対して低粘
   度水溶性多糖類を１％以上含有した又は水溶性多糖類の
   部分分解物を２％以上含有した請求項１又は請求項２記
   載の酸性水中油型乳化食品。